PROCEDIMIENTO  

1. Clarificar el fumet realizando una torta de clarificación con el filete de pescado triturado, mirepoix, claras de huevo semibatidas y un buquet garni. Dejar hervir durante una hora

 2. Mezclar el fondo clarificado con el agar y kappa batiendo mientras esta en el fuego

hasta que comience a espesar luego ponerlo en una bandeja y refrigerar

 3. Para el tomate confitado hacerlo primero concasse ponerlo en una bandeja,

sazonarlo con aceite de oliva, azúcar, ajo y tomillo fresco y ponerlo en el horno con aire seco a una temperatura de 90°C por 45 minutos por lado

 4. Realizar un encocado de camarones repicar

  5. Realizar discos con la mezcla gelificada rellenarlo con los tomates confitados y

camarones picados

PROCEDIMIENTO 1) 

1. Blanquear la espinaca y sacar el zumo, mezclarlo con el agar y kappa llevarlo a ebullición ponerlo en una bandeja y refrigerar 2)

 2. Sacar el zumo de la remolacha mezclarlo con el agar y kappa llevarlo a ebullición

ponerlo en una bandeja y refrigerar 3) 

3. Poner en una olla con agua y el parmesano a fuego medio para extraer su sabor, posteriormente licuarlo con la zanahoria y mezclarlo con el agar y kappa llevarlo a ebullición ponerlo en una bandeja y refrigerar

4. Para el relleno realizar una base de encocado agregar los camarones y el calamar

 5. Cocinar el pulpo

 6. Para el montaje cortar las gelificaciones y formar una torre con todos los colores y

decorar