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PROCEDIMIENTO
1. Clarificar el fumet realizando una torta de clarificación con el filete de pescado triturado, mirepoix, claras de huevo semibatidas y un buquet garni. Dejar hervir durante una hora
2. Mezclar el fondo clarificado con el agar y kappa batiendo mientras esta en el fuego
hasta que comience a espesar luego ponerlo en una bandeja y refrigerar
3. Para el tomate confitado hacerlo primero concasse ponerlo en una bandeja,
sazonarlo con aceite de oliva, azúcar, ajo y tomillo fresco y ponerlo en el horno con aire seco a una temperatura de 90°C por 45 minutos por lado
4. Realizar un encocado de camarones repicar
5. Realizar discos con la mezcla gelificada rellenarlo con los tomates confitados y
camarones picados
PROCEDIMIENTO 1)
1. Blanquear la espinaca y sacar el zumo, mezclarlo con el agar y kappa llevarlo a ebullición ponerlo en una bandeja y refrigerar 2)
2. Sacar el zumo de la remolacha mezclarlo con el agar y kappa llevarlo a ebullición
ponerlo en una bandeja y refrigerar 3)
3. Poner en una olla con agua y el parmesano a fuego medio para extraer su sabor, posteriormente licuarlo con la zanahoria y mezclarlo con el agar y kappa llevarlo a ebullición ponerlo en una bandeja y refrigerar
4. Para el relleno realizar una base de encocado agregar los camarones y el calamar
5. Cocinar el pulpo
6. Para el montaje cortar las gelificaciones y formar una torre con todos los colores y
decorar