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Recetario

MIX GRANDI OCCASIONI:

nuestro mix para panettone y otros elaborados al estilo italiano

MIX GRANDI OCCASIONI es nuestro mix especialmente desarrollado para elaborar el clásico panettone y otros dulces al estilo italiano como el pandoro, la colomba, la veneziana, etc. Las principales ventajas que ofrece este producto son:

la óptima calidad de las elaboraciones: textura suave y esponjosa, gran volumen, miga característica y aroma y sabor tradicionales.

la máxima seguridad en todo el proceso. Gracias a su especial composición, MIX GRANDI OCCASIONI nos permite elaborar el tradicional panettone en tan solo dos etapas (aprox. 8 horas), mucho más rápido que siguiendo la receta tradicional. Para mayor comodidad, cada saco de MIX GRANDI OCCASIONI va acompañado de una caja con bolsas y moldes para panettone de 0,500 kg. Además, tanto en nuestra página web como en nuestro canal de YouTube, encontrará un vídeo práctico donde le mostramos cómo elaborar un panettone al estilo italiano paso a paso.

Nuestros elaborados al estilo italiano con MIX GRANDI OCCASIONI

Panettone

El panettone es el dulce navideño italiano más representativo. Son muchas las leyendas que intentan situar su origen en la historia. Una de las más famosas es la que, además, ayuda a comprender su nombre: en un banquete de Navidad ofrecido por Ludovico Sforza, Duque de Milán (1494-1499), su cocinero quemó el postre. Para salir del apuro, un joven de la cocina llamado Antonio aprovechó los ingredientes que habían sobrado y una masa madre que había reservado para su propia comida, y preparó un postre nuevo. El Duque de Milán quedó tan impresionado por el sabor del “Pan de Toni” que así lo bautizó. Con el transcurso del tiempo, el nombre derivó a lo que se conoce hoy día como panettone. De gran popularidad en casi todo el mundo, el panettone es característico por su forma cilíndrica, su textura suave y esponjosa, y por su contenido de pasas y fruta confitada en el interior. Sin embargo, actualmente se elaboran panettone de diferentes sabores y para todos los gustos.

Veneziana En Lombardía, la veneziana es la variante del panettone de origen milanés, con un dulce glaseado por encima y sin pasas ni fruta confitada.

Pandoro Originario de la ciudad de Verona, el pandoro es, junto al panettone, uno de los dulces navideños más típicos en Italia. Fácilmente reconocible por su forma de estrella, el pandoro no está relleno (a diferencia del panettone), aunque en la actualidad podemos encontrar nuevas versiones con crema, frutas confitadas, con cobertura de chocolate…

Pandolce

El pandolce genovés o pandolce —a menudo llamado panettone genovés— es un producto típico de la región de Liguria, especialmente de la capital: Génova. Habitual durante las fiestas de Navidad, es un postre con forma circular del que hay dos versiones: una alta y una baja. Históricamente, la primera versión fue la “alta”, con fermentación natural y tiempos de preparación muy largos. Con la introducción de la levadura química a finales de 1800, nació la versión “baja”, mucho más rápida de elaborar.

Bisciola En la zona de Valtelina, al norte de Lombardía, la bisciola o Pan de Fich es el clásico dulce navideño, aunque también es perfecto en cualquier época del año y a cualquier momento del día. La bisciola es un pan dulce fermentado muy sabroso, bajo y enriquecido con higos, nueces, avellanas, pasas y piñones. En algunas recetas también se añade miel. Desde el 7 de junio de 2013, la bisciola está protegida por la Marca Colectiva Geográfica (Marchio Collettivo Geografico, MCG). Colomba

En Semana Santa, la colomba pasquale ('paloma de Pascua' en español) es el dulce tradicional en Italia. A pesar de las numerosas leyendas sobre su origen, la colomba nació en los años 1930 de la mano de un reconocido publicista, Dino Villani, quien ideó un dulce similar al panettone para aprovechar la misma maquinaria y la misma materia prima. La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevos, azúcar y ralladura de naranja confitada, con un delicioso glaseado de almendra por encima, ha ido evolucionando con el paso de los años.

Capricci Tal y como indica su nombre, los capricci son caprichos, ideales para disfrutar a cualquier hora y a cualquier época del año. Combinando diferentes ingredientes, podemos elaborar una variedad de capricci casi ilimitada.

MIX GRANDI OCCASIONI: Selección de recetas

Índice de elaborados

1/ Panettone

3/ Panettone con chocolate y naranja

5/ Panettone de chocolate y avellana

7/ Veneziana

9/ Pandoro

11/ Pandolce

13/ Bisciola

15/ Colomba

17/ Capricci

1

Panettone con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Levadura 0,240 kg Agua 6,200 kg Total 20,840 kg

Segunda masa Primera masa 20,840 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg Azúcar 1,000 kg Miel 1,300 kg Yemas de huevo 2,000 kg

AROMA PANETTONE 0,200 kg Mantequilla (blanda) 4,400 kg

Pasas 4,800 kg ORANGEAT (piel de naranja) 1,200 kg ZITRONAT (piel de cidra) 0,800 kg Total 37,740 kg Proceso de elaboración Primera masa

Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo la mitad del agua, y 8 minutos a velocidad rápida, añadiendo el resto gradualmente hasta obtener una masa fina y homogénea.

Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC. Reposo en bloque: 180 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (hasta doblar

el volumen).

Segunda masa Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a velocidad

lenta durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente. Amasar a velocidad rápida 8 minutos más, añadiendo primero

AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.

Al final del amasado, añadir las pasas, ORANGEAT y ZITRONAT, y amasar a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.

Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC. Reposo en bloque: 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

2

Proceso final División y pesado:

- Piezas de 0,540 kg para panettone de 0,500 kg - Piezas de 0,820 kg para panettone de 0,750 kg - Piezas de 1,070 kg para panettone de 1,000 kg

Bolear y colocar las piezas con el cierre hacia abajo en los moldes para panettone correspondientes.

Fermentar durante 150 – 180 minutos (hasta que llegue al borde del molde) a 32 ºC y 75% H.R.

Dejar reposar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.

Hacer un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.

Cocción Cocer en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire a 170 ºC

(sin vapor): - 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg - 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg - 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg

En ambos casos, abrir el tiro transcurridas ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20 ºC. El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Dejar enfriar 8 horas y embolsar. Para las piezas de más de 0,500 kg, atravesar la parte inferior con agujas de acero y dejar enfriar boca abajo.

3

Panettone con chocolate y naranja con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL


Segunda masa Primera masa 20,840 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg Azúcar 1,000 kg ORAPERL 0,150 kg Miel 1,300 kg Yemas de huevo 2,000 kg

AROMA PANETTONE 0,100 kg Mantequilla (blanda) 4,400 kg

Drops de chocolate 3,500 kg ORANGEAT (piel de naranja) 1,600 kg Total 36,090 kg Proceso de elaboración Primera masa



el volumen).

Segunda masa Amasar la primera masa, la harina, el azúcar, ORAPERL y la miel

a velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente.

Amasar a velocidad rápida 8 minutos más, añadiendo primero AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.

Al final del amasado, añadir los drops de chocolate y ORANGEAT, y amasar a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.


4






Hacer un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.

Cocción Cocer en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire a 170 ºC:

- 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg - 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg - 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg



5

Panettone de chocolate y avellana con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL


Segunda masa Primera masa 20,840 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg Azúcar 1,200 kg Miel 1,300 kg Agua 0,500 kg Yemas de huevo 1,600 kg

Mantequilla (blanda) 3,300 kg PASTA CREME DE CACAO 1,200 kg PASTA AVELLANA CON TROZOS 0,700 kg

Drops de chocolate (fríos de nevera) 4,000 kg Total 35,840 kg

Glasa de decoración Azúcar 1,500 kg Almendra en polvo 1,500 kg EISAN 0,100 kg Agua (aprox.) 0,700 kg Total 3,800 kg

Mezclar los ingredientes en batidora con pala hasta conseguir una textura semilíquida.

Proceso de elaboración Primera masa



el volumen).

Segunda masa Amasar la primera masa, la harina, el azúcar, la miel y el agua a

velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente.

Amasar a velocidad rápida durante 8 minutos. A medio amasado, añadir la mantequilla en varias veces y, posteriormente, PASTA CREME DE CACAO y PASTA AVELLANA CON TROZOS hasta obtener una masa fina y homogénea.

6

Al final del amasado, añadir los drops de chocolate y amasar a velocidad lenta hasta mezclar completamente.





Fermentar durante 150 – 180 minutos (hasta que llegue a 1 cm del borde del molde) a 32 ºC y 75% H.R.


Con una manga pastelera o con un pincel, cubrir con 0,050 kg de glasa por pieza.

Decorar con almendras laminadas crudas y azúcar bolado, y espolvorear con azúcar en polvo.

Cocción Cocer en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire 170 ºC:

- 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg - 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg - 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg



7

Veneziana con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Levadura fresca 0,240 kg Agua 6,000 kg Total 20,640 kg

Segunda masa Primera masa 20,640 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 1,000 kg Azúcar 0,800 kg Miel 1,200 kg

Yemas de huevo 1,500 kg

AROMA PANETTONE 0,150 kg Mantequilla (blanda) 4,000 kg Total 29,290 kg

Glasa de decoración Azúcar 3,000 kg Almendra en polvo 3,000 kg PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,300 kg EISAN 0,200 kg Agua (aprox.) 1,400 kg Total 7,900 kg



Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 8 minutos. Durante los primeros 4 minutos, amasar la harina, MIX GRANDI OCCASIONI, la levadura y ¾ del agua. Durante los siguientes 4 minutos, añadir gradualmente la mitad del agua restante hasta obtener una masa homogénea. Amasar a velocidad rápida 4 minutos más, añadiendo el resto del agua gradualmente hasta obtener una masa fina y elástica.


Segunda masa Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a velocidad

lenta durante 12 minutos. Tras los primeros minutos, añadir las yemas gradualmente.

Amasar a velocidad rápida 8 minutos más, añadiendo primero AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y elástica.

Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC. Reposo en bloque unos 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

8

Proceso final Dividir la masa en piezas del peso deseado (0,450 kg para las

piezas de 0,500 kg), bolear y colocar con el pliegue hacia abajo directamente en los moldes.


Con una manga pastelera con boquilla plana o con un pincel, cubrir la pieza con la glasa de decoración.

Decorar con almendras crudas con piel y azúcar bolado, y espolvorear con azúcar en polvo.


durante 35 – 40 minutos (piezas de 0,500 kg). Abrir el tiro tras ¾ partes de la cocción. La veneziana cocida debe

tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC. Dejar enfriar 8 horas y embolsar.

9

Pandoro con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa Harina de trigo de fuerza (W350) 2,400 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Huevo 3,200 kg Levadura 0,400 kg Agua 1,600 kg

Yemas de huevo 3,200 kg Azúcar 0,800 kg

Mantequilla pomada 1,000 kg Total 25,800 kg

Segunda masa Primera masa 25,800 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 2,400 kg Huevo 1,200 kg Agua 0,800 kg

Azúcar 4,000 kg TRISAN 0,160 kg Mantequilla (blanda) 6,400 kg Manteca de cacao fundida 0,800 kg Total 41,560 kg Proceso de elaboración Primera masa

Amasar la harina, MIX GRANDI OCCASIONI, la levadura, el agua y ¾ del huevo a velocidad lenta durante 5 minutos. Amasar 15 minutos más, añadiendo gradualmente el resto del huevo y el azúcar. Añadir la mantequilla gradualmente y amasar 15 minutos hasta obtener una masa fina y homogénea.

Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC. Fermentar durante unos 150 minutos a 30 ºC y 75% H.R.

(hasta doblar el volumen).

Segunda masa Amasar la primera masa, la harina, el huevo y el agua a velocidad

lenta durante 15 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Amasar a velocidad rápida durante 20 minutos, añadiendo el

azúcar gradualmente, TRISAN, la mantequilla y, por último, la manteca de cacao.

Temperatura final de la masa: 26 – 28 ºC. Reposo en bloque: 60 minutos a 32 ºC y 75% H.R.


- Piezas de 0,540 kg para pandoro de 0,500 kg - Piezas de 0,820 kg para pandoro de 0,750 kg - Piezas de 1,070 kg para pandoro de 1,000 kg

10

Bolear y colocar las piezas con el cierre hacia arriba en los moldes previamente engrasados.

Fermentar durante 4 horas (hasta que la parte central sobrepase 2 cm del borde del molde) a 30 ºC y 75% H.R.

Cocción Cocer en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire a 170 ºC:

- 30 – 35 minutos para pandoro de 0,500 kg - 45 – 50 minutos para pandoro de 0,750 kg - 50 – 55 minutos para pandoro de 1,000 kg

En ambos casos, abrir el tiro transcurridas ¾ partes de la cocción. Bajar la temperatura unos 20 ºC 10 minutos antes de finalizar la cocción. El pandoro cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Dejar enfriar 8 horas, espolvorear con azúcar en polvo antihumedad y embolsar.

11

Pandolce con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Mantequilla (blanda) 1,200 kg Huevo 0,400 kg Levadura 0,240 kg Agua 5,600 kg Total 21,840 kg

Segunda masa Primera masa 21,840 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg CITROPERL 0,060 kg AROMA ANÍS 0,050 kg Huevo 0,800 kg

Mantequilla (blanda) 1,000 kg Azúcar 1,200 kg

Pasas 8,000 kg Piñones 1,000 kg ZITRONAT (piel de cidra) 1,600 kg Total 36,750 kg Proceso de elaboración Primera masa

Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 10 minutos. Durante los primeros 5 minutos, amasar la harina, MIX GRANDI OCCASIONI, la levadura y ¾ del líquido total (agua + huevo). Durante los 5 minutos restantes, añadir gradualmente el resto del líquido hasta obtener una masa fina y elástica.

Amasar a velocidad rápida durante 5 minutos más. Después de 2 minutos, añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.


Segunda masa Amasar la primera masa, la harina, CITROPERL, AROMA ANÍS y

¾ partes del huevo a velocidad lenta durante 12 minutos. Cuando se haya absorbido el huevo, añadir el resto gradualmente.

Amasar a velocidad rápida 5 minutos. Después de 2 minutos, añadir la mantequilla y el azúcar, y amasar hasta obtener una masa fina y homogénea.

Al final del amasado, añadir las pasas, los piñones y ZITRONAT, y mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.


12

Proceso final Dividir la masa en piezas del peso deseado, bolear y colocar

directamente en bandejas con papel de horno. Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R. Dejar reposar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme

una ligera piel. Cortar la parte superior de la pieza en forma de triángulo.


(siempre con el tiro abierto) durante 30 – 35 minutos (piezas de 0,500 kg). El pandolce cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Dejar enfriar 8 horas y embolsar.

13

Bisciola con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL


Segunda masa Primera masa 20,640 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg TRISAN 0,150 kg Agua 0,800 kg Huevo 3,200 kg

Miel 0,800 kg Mantequilla (blanda) 2,000 kg

Higos secos 6,400 kg Pasas 4,800 kg Nueces 4,000 kg Avellanas 2,400 kg ZITRONAT (piel de cidra) 2,400 kg Total 48,790 kg Proceso de elaboración Primera masa

Amasar la harina, MIX GRANDI OCCASIONI, la levadura y ¾ del agua a velocidad lenta 7 minutos. Cuando se haya absorbido, añadir el resto gradualmente. Amasar a velocidad rápida 5 minutos más hasta obtener una masa fina y elástica.


Segunda masa Amasar la primera masa, la harina, TRISAN, el agua y la mitad

del huevo a velocidad lenta durante 10 minutos. Cuando se absorba completamente, añadir gradualmente el resto del huevo hasta obtener una masa homogénea.

Amasar a velocidad rápida 10 minutos y añadir la miel. Cuando se haya absorbido, añadir gradualmente la mantequilla hasta obtener una masa fina y homogénea.

Al final del amasado, añadir los frutos secos y ZITRONAT, y amasar a velocidad lenta hasta mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.


14

Proceso final Dividir la masa en piezas del peso deseado, bolear y colocar

directamente en bandejas con papel de horno. Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R. Hacer un corte en la superficie de la pieza.


(con el tiro abierto) durante 30 – 35 minutos (piezas de 0,500 kg). La bisciola cocida debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.


15

Colomba con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL


Segunda masa Primera masa 20,640 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg Azúcar 1,200 kg Miel 1,500 kg TRISAN 0,100 kg ORAPERL 0,120 kg Yemas de huevo 2,000 kg

Mantequilla (blanda) 4,200 kg

ORANGEAT (piel de naranja) 6,000 kg Total 36,960 kg

Glasa de decoración Azúcar 3,000 kg Almendra en polvo 3,000 kg PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,300 kg EISAN 0,200 kg Agua (aprox.) 1,400 kg Total 7,900 kg



Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida hasta obtener una masa homogénea.


el volumen).

Segunda masa Amasar la primera masa, la harina, el azúcar, la miel, TRISAN y

ORAPERL a velocidad lenta durante 12 minutos. Después de 6 minutos, añadir las yemas poco a poco hasta obtener una masa homogénea.

Amasar a velocidad rápida 8 minutos, añadiendo la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y elástica.

Al final del amasado, añadir ORANGEAT y mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.

16

Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC. Reposo en bloque unos 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final División, pesado y boleado para colombas de 0,500 kg:

- Piezas de 0,275 kg para el cuerpo - Piezas de 0,185 kg para las alas

Alargar ligeramente las dos masas, colocar la pieza de las alas en el centro del molde y encima, en forma de cruz, la pieza del cuerpo.


Con una manga pastelera con boquilla plana, cubrir con 0,090 kg – 0,100 kg de glasa por pieza.

Decorar con almendras crudas con piel y azúcar bolado, y espolvorear con azúcar en polvo.


durante 30 – 35 minutos (piezas de 0,500 kg). En ambos casos, abrir el tiro tras 20 minutos de cocción. La colomba cocida debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.


17

Capricci con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Levadura 0,280 kg Leche 7,200 kg Total 21,880 kg

Segunda masa Primera masa 21,880 kg Harina de trigo de fuerza (W350) 1,920 kg Huevo 2,240 kg

Azúcar 2,080 kg AROMA PANETTONE 0,100 kg Mantequilla (blanda) 4,000 kg Total 32,220 kg Proceso de elaboración Primera masa

Amasar la harina, MIX GRANDI OCCASIONI, la levadura y ⅔ de la leche a velocidad lenta durante 12 minutos. Cuando se haya absorbido, añadir el resto gradualmente. Amasar a velocidad rápida 5 minutos más hasta obtener una masa fina y homogénea.


Segunda masa Amasar la primera masa, la harina y la mitad del huevo a

velocidad lenta durante 12 minutos. Después de 6 minutos, añadir el resto del huevo gradualmente.

Añadir el azúcar y amasar a velocidad rápida 8 minutos, añadiendo AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla gradualmente hasta obtener una masa fina y homogénea.


Proceso final Dividir la masa en piezas de 0,030 kg, bolear, hacer un agujero en

el centro y colocar en moldes de bandolinos o similares. Fermentar durante 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

18


durante 10 – 12 minutos (moldes individuales). Una vez fríos, decorar al gusto.

IREKS IBERICA, S.A.Parc Tecnològic del VallèsC/Argenters 4, Edificio 2Apartado de correos 25108290 Cerdanyola del VallèsESPAÑATel.: +34 93 594 69 00Fax: +34 93 691 67 [email protected]

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