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Recetario

REX RUSTICO: Selección de recetas

Índice de elaborados

1/ Bagels americanos

3/ Barra al estilo gallego “clean label”

4/ Barra al estilo gallego

5/ Barra al estilo gallego precocida

6/ Pan rústico canario con matalahúga

7/ Pan de cúrcuma

8/ Barra rústica con aceitunas

9/ Pan rústico con semillas

10/ Ensaimada mallorquina

11/ Focaccia

12/ Pan de payés

13/ Pizza romana

1

Bagels americanos con REX RUSTICO, IREKS UNI PLUS y MALTA BATRO

Masa Harina de trigo de media fuerza 3,600 kg REX RUSTICO 0,400 kg IREKS UNI PLUS 0,040 kg Mantequilla 0,120 kg Azúcar 0,120 kg Sal 0,080 kg Levadura 0,080 kg Agua (aprox.) 2,150 kg Total 6,590 kg

Baño malteado MALTA BATRO 0,150 kg Sal 0,005 kg Agua 1,500 kg Total 1,655 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC. Dividir y bolear piezas de 0,075 kg. Dejar reposar unos 15 – 20 minutos. Formar el agujero central, humedecer y rebozar (si se desea) con

IREKS-TOPPING o con otras semillas. Colocar las piezas sobre telas o bandejas de horno y guardar en

cámara de frío o nevera a +4 ºC durante unas 20 horas. Llegado este punto, se puede continuar con dos métodos

diferentes: el tradicional por ebullición o el más productivo (pero menos sabroso) con vapor de horno:

Método por ebullición

Hervir las piezas en el baño malteado durante unos 45 segundos por cada lado, extraer y escurrir.

Dejar reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos. Método con vapor de horno

Introducir en el horno a 200 ºC (con mucho vapor, aprox. 4 litros) y cocer 4 o 5 minutos.

Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos.

2

Cocción final La cocción final es válida para los dos métodos: cocer de entrada

a 230 ºC, bajando a 200 ºC (con mucho vapor) durante unos 20 minutos.

Algunos hornos modernos tienen la opción de hervir y cocer a la vez mediante un programa.

3

Barra al estilo gallego “clean label” con REX RUSTICO

Masa Harina de trigo de media fuerza 4,500 kg REX RUSTICO 0,500 kg Sal 0,110 kg Levadura 0,100 kg Agua (aprox.) 3,750 kg Total 8,960 kg Proceso de elaboración

Mezclar la harina y REX RUSTICO con 3,250 kg del agua y dejar reposar 20 – 40 minutos (autólisis). A continuación, añadir la sal y la levadura, y amasar. Por último, añadir gradualmente el resto del agua.

Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC. Reposo en bloque: 60 minutos. Dividir y bolear piezas del tamaño deseado. Reposo tras bolear unos 40 minutos. Formar las barras sin apretar y sin desgasificar. Fermentar durante unos 20 minutos en cámara de fermentación. Cocer de entrada a 230 – 240 ºC, bajando a 200 ºC durante unos

35 minutos.

4

Barra al estilo gallego con REX RUSTICO

Masa Harina de trigo de media fuerza 4,500 kg REX RUSTICO 0,500 kg Sal 0,100 kg Levadura 0,100 kg Agua (aprox.) 3,750 kg Total 8,950 kg Proceso de elaboración

Mezclar la harina y REX RUSTICO con 3,000 kg del agua y dejar reposar 30 minutos (esto no es necesario, pero acorta el amasado y mejora el producto final).

Añadir el resto de ingredientes y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica.

Temperatura de la masa: 24 ºC. Reposo en bloque unos 90 – 120 minutos. Dividir y bolear piezas del tamaño deseado. Reposo tras bolear unos 60 minutos. Formar las barras sin apretar y sin desgasificar. Fermentar durante unos 30 minutos en cámara de fermentación. Cocer de entrada a 240 ºC (con poco vapor), bajando a 210 ºC

durante 35 minutos.

5

Barra al estilo gallego precocida con REX RUSTICO y PREBACK

Masa Harina de trigo de media fuerza 4,500 kg REX RUSTICO 0,500 kg PREBACK 0,050 kg Sal 0,100 kg Levadura 0,100 kg Agua (aprox.) 3,750 kg Total 9,000 kg Proceso de elaboración

Mezclar la harina y REX RUSTICO con 3,000 kg del agua y dejar reposar 30 minutos (esto no es necesario, pero acorta el amasado y mejora el producto final).

Añadir el resto de ingredientes y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica.

Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC. Reposo en bloque: 60 minutos. Dividir y bolear piezas del tamaño deseado. Reposo tras bolear unos 40 minutos. Formar las barras sin apretar y sin desgasificar. Fermentar durante unos 35 minutos en cámara de fermentación. Precocer de entrada a 220 – 230 ºC, bajando a 180 ºC durante

16 – 18 minutos.

6

Pan rústico canario con matalahúga con REX RUSTICO y PREBACK

Masa Harina de trigo de media fuerza 9,500 kg REX RUSTICO 0,500 kg PREBACK 0,100 kg Sal 0,200 kg Levadura seca 0,150 kg

Matalahúga en grano 0,200 kg Agua 5,800 kg Total 16,450 kg Proceso de elaboración

Previamente, poner en remojo los granos de matalahúga en agua durante, mínimo, 1 hora.

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y con cuerpo.

Reposo en bloque unos 20 minutos. Dividir y bolear piezas de 0,150 kg. Reposo tras bolear: 10 minutos. Formar la pieza final uniendo dos piezas por la base y aplastar a

modo de carrete. Fermentar durante 40 minutos a 30 ºC y 75% H.R. Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 190 ºC durante

30 – 35 minutos.

7

Pan de cúrcuma con REX RUSTICO e IDEAL BACK

Masa Harina de trigo 4,500 kg REX RUSTICO 0,500 kg IDEAL BACK 0,020 kg Cúrcuma 0,020 kg Sal 0,100 kg Levadura 0,100 kg Agua (aprox.) 3,000 kg Total 8,240 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 22 – 23 ºC. Reposo en bloque unos 30 minutos. Dividir y bolear piezas del tamaño deseado. Reposo tras bolear: 20 minutos. Formar las piezas. Fermentar en panera durante unos 40 minutos a 30 ºC y 75% H.R. Girar y cocer de entrada a 240 ºC, bajando a 210 ºC durante unos

40 minutos.

8

Barra rústica con aceitunas con REX RUSTICO

Masa Harina de trigo de media fuerza 9,000 kg REX RUSTICO 1,000 kg Orégano 0,030 kg Aceite de oliva 0,300 kg Sal 0,200 kg Levadura 0,060 kg Agua 7,400 kg

Aceitunas negras troceadas 2,000 kg Total 19,990 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 15 minutos a velocidad rápida. Añadir las aceitunas al final del amasado.

Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC. Reposo en bloque: 14 – 18 horas a +5 ºC. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 o 3 horas. Extender la masa sobre un tablero con harina, dividir piezas

alargadas de 0,150 kg – 0,200 kg y acabar en punta. Fermentar durante 15 minutos en cámara de fermentación a 28 ºC

y 80% H.R. Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 220 ºC durante

20 minutos.

9

Pan rústico con semillas con CORN-PEPP y REX RUSTICO

Masa Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg CORN-PEPP 2,000 kg REX RUSTICO 1,000 kg Sal 0,160 kg Levadura 0,100 kg Agua 7,800 kg Total 18,060 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 15 minutos a velocidad rápida.

Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC. Reposo en bloque: 14 – 18 horas a +5 ºC. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 o 3 horas. Extender la masa sobre un tablero con harina, humedecer y

rebozar la superficie con IREKS-TOPPING. Dividir piezas tipo chapata, realizando un corte profundo en medio

de la pieza y volviendo los extremos de las piezas a través del orificio.

Fermentar durante 10 minutos en cámara de fermentación a 28 ºC y 80% H.R.

Cocer de entrada a 220 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante 30 – 35 minutos (según el tamaño de la pieza).

10

Ensaimada mallorquina con REX RUSTICO e IDEAL PLUS

Esponja Harina de trigo de fuerza (W350) 1,000 kg REX RUSTICO 0,160 kg Levadura 0,100 kg Agua 0,600 kg Total 1,860 kg

Masa Harina de trigo de fuerza (W350) 3,000 kg Esponja 1,860 kg IDEAL PLUS 0,016 kg Azúcar 1,250 kg Huevo 0,600 kg Sal 0,020 kg Agua (aprox.) 1,100 kg Total 7,846 kg Para el formado: manteca de cerdo de calidad al punto de pomada. Esta grasa en las Islas Baleares se conoce como “saim”, de aquí el nombre del elaborado.

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina. Temperatura de la masa: 25 – 27 ºC. Pesar, dividir y bolear (con aceite) según el tamaño deseado. Dejar reposar unos 20 minutos. Con un rodillo, estirar la masa sobre una mesa untada de aceite

hasta que quede una lámina muy fina. Extender con los dedos una capa uniforme de manteca de cerdo.

Después, extender una fina capa de cabello de ángel, dejando un margen de unos 10 cm en el borde inferior.

Enrollar la masa, tensándola constantemente para que quede firme. Al enrollar, hay que tener la precaución de que uno de los lados quede grueso y el otro acabe en punta.

Formar la ensaimada en forma de espiral. Fermentar en un armario cerrado a temperatura ambiente durante

un mínimo de 12 horas (normalmente, los pasteleros mallorquines congelan las ensaimadas formadas y las sacan por la noche para cocerlas al día siguiente).

Cocer a 210 – 220 ºC durante 10 – 12 minutos (según el tamaño). Dejar enfriar y espolvorear con azúcar en polvo.

11

Focaccia con REX RUSTICO e IDEAL

Masa Harina de trigo de media fuerza 4,500 kg REX RUSTICO 0,500 kg IDEAL 0,020 kg Aceite de oliva 0,120 kg Sal 0,100 kg Levadura 0,120 kg Agua 3,000 kg Total 8,360 kg

Emulsión de agua – aceite Aceite de oliva 0,250 kg Sal 0,015 kg Agua 0,250 kg Total 0,515 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 24 ºC. Dividir piezas de 0,750 kg. Estirar en moldes rectangulares de 60 x 20 cm engrasados. Fermentar durante unos 60 minutos. Rociar abundantemente con la emulsión de agua – aceite y hacer

agujeros en la masa clavando los dedos. Decorar con verduras, chistorra, romero, aceitunas, etc. Fermentar durante unos 30 minutos a 30 ºC y 75% H.R. Hornear a 240 ºC (sin vapor) unos 20 minutos.

12

Pan de payés con REX RUSTICO e IDEAL BACK

Masa Harina de trigo de media fuerza 9,000 kg REX RUSTICO 1,000 kg IDEAL BACK 0,040 kg Sal 0,200 kg Levadura 0,200 kg Agua 6,000 kg Total 16,440 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 24 ºC. Reposo en bloque: 10 minutos. Dividir pastones de 0,600 kg y dejar reposar unos 15 minutos. Formar las piezas y rebozar el cierre con harina. Fermentar con el cierre hacia abajo durante 90 minutos a 30 ºC y

70% H.R. Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante

50 minutos.

13

Pizza romana con REX RUSTICO e IDEAL BACK

Masa Harina de trigo de media fuerza 10,000 kg REX RUSTICO 1,000 kg IDEAL BACK 0,050 kg Grasa (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) 0,500 kg Aceite de oliva 0,500 kg Sal 0,300 kg Levadura 0,100 kg Agua 9,300 kg Total 21,750 kg

Emulsión de agua – aceite Aceite de oliva 0,250 kg Sal 0,025 kg Agua 0,250 kg Total 0,525 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 25 ºC. Reposo en bloque: 60 minutos. Dividir pastones de 1,500 kg y formar barrotes de 50 cm de largo. Dejar reposar 180 minutos. Estirar con cuidado sobre el cargador con abundante harina*

piezas alargadas de 18 cm de grosor y 110 cm de longitud, clavando los dedos.

Pintar con la emulsión de agua – aceite y cubrir con salsa de tomate y orégano o solamente con orégano.

Hornear a 260 ºC (sin vapor) unos 10 minutos. Si se desea, esparcir unas hojas de albahaca fresca 2 minutos antes de finalizar la cocción.

* Se puede poner un papel de horno debajo.

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