Recetario

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MELLA CHOCO MUFFIN: Selección de recetas

Índice de elaborados

1/ Brownies

2/ Cake de chocolate y coco

3/ Cupcakes y muffins de Pascua

5/ Muffin Pops

6/ Pastel de queso con brownie y cremoso de toffee

8/ Pastel de yogur y cereza con croûtons de chocolate

9/ Sacher

10/ Selva Negra

11/ Surtido de muffins

13/ Tarta de avellana, albaricoque y chocolate

15/ Tarta de brownie, vainilla y cookies

17/ Tulipa de triple chocolate

1

Brownies con MELLA CHOCO MUFFIN y SCHOKOLADINO

Receta para 1 molde de 60 x 20 cm

MELLA CHOCO MUFFIN 0,750 kg Huevo 0,340 kg Aceite vegetal 0,220 kg Miel 0,150 kg

Nueces 0,100 kg Total 1,560 kg

Si se desea, se pueden sustituir las nueces por drops de chocolate o avellanas y seguir el proceso habitual. Proceso de elaboración

Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. En el último minuto de batido, añadir las nueces y mezclar.

Extender y alisar la masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar. Bañar con una fina capa de SCHOKOLADINO, “peinar” y cortar

porciones del tamaño deseado. Para un brownie compacto y húmedo, recomendamos desmoldar la pieza al salir del horno, colocar encima el molde con 2 – 3 kg de peso y dejar enfriar.

2

Cake de chocolate y coco con MELLA MUFFIN, MELLA CHOCO MUFFIN y PASTA COCO

Receta para 1 molde de 60 x 20 cm

Masa de coco MELLA MUFFIN 0,500 kg Huevo 0,250 kg Aceite vegetal 0,165 kg PASTA COCO 0,100 kg Agua 0,100 kg Total 1,115 kg

Masa de chocolate MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,360 kg Aceite vegetal 0,350 kg Agua 0,220 kg Total 1,930 kg Proceso de elaboración

Mezclar los ingredientes de las dos masas por separado en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos.

Extender y alisar la masa de coco en un molde rectangular de 60 x 20 cm.

A continuación, extender por encima la masa de chocolate y, con una rasqueta, presionar varias veces sobre la masa.

Cocer a 180 ºC durante 45 minutos. Una vez frío, espolvorear con cacao en polvo, esparcir drops de

chocolate y cortar porciones del tamaño deseado.

3

Cupcakes y muffins de Pascua con MELLA MUFFIN, MELLA CHOCO MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Masa base para cupcackes MELLA MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,500 kg Mantequilla (blanda) 0,340 kg Agua 0,160 kg Total 2,000 kg

Crema de mantequilla base BLANCOLADINO o SCHOKOLADINO a 30 ºC 0,600 kg Mantequilla (blanda) 0,600 kg LA VÉNUS 0,350 kg Total 1,550 kg

Se puede aromatizar con las PASTAS PARA PASTELERÍA de 33 DREIDOPPEL.

Mezclar los ingredientes y batir ligeramente.

Proceso de elaboración Mezclar los ingredientes en batidora con pala a 1ª velocidad

durante 3 minutos. Dosificar la masa en cápsulas, llenando hasta la mitad. Cocer a 180 – 190 ºC con el tiro cerrado unos 20 – 25 minutos. Una vez cocidos, dejar enfriar. Cubrir las cápsulas cocidas con la crema de mantequilla y decorar

al gusto.

4

Masa base para muffins MELLA MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,350 kg Aceite vegetal 0,350 kg Agua 0,250 kg Total 1,950 kg

Muffins de varios sabores Masa base de muffin 0,500 kg PASTAS PARA PASTELERÍA* según receta * Fresa, frambuesa, plátano, mocca, nuez, etc.

Masa de muffin de chocolate MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,360 kg Aceite vegetal 0,350 kg Agua 0,220 kg Total 1,930 kg Proceso de elaboración

Mezclar los ingredientes en batidora con pala a 1ª velocidad durante 3 minutos.

Dosificar la masa llenando ¾ partes de las cápsulas. Cocer a 200 ºC. Transcurridos 3 minutos, aplicar vapor y

acabar de hornear con el tiro cerrado unos 18 minutos. Dejar enfriar y cubrir con SCHOKOLADINO, BLANCOLADINO

o bien con BLITZ FONDANT coloreado (este producto se puede aplicar también con la pieza caliente).

Decorar con motivos de Pascua.

5

Muffin Pops con MELLA MUFFIN y MELLA CHOCO MUFFIN Masa blanca MELLA MUFFIN 0,500 kg Aceite vegetal 0,175 kg Huevo 0,125 kg Agua 0,085 kg Total 0,885 kg También se puede aromatizar con las PASTAS PARA PASTELERÍA de 33 DREIDOPPEL. Masa de chocolate MELLA CHOCO MUFFIN 0,500 kg Huevo 0,180 kg Aceite vegetal 0,175 kg Agua 0,110 kg Total 0,965 kg Proceso de elaboración

Mezclar todos los ingredientes en batidora a 1ª velocidad durante 3 minutos.

Dosificar la masa en la mitad inferior de los moldes de silicona hasta 5 mm aprox. del borde.

Para los marmoleados, combinar las dos masas. Cocer a 160 ºC durante unos 15 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Calentar SCHOKOLADINO y BLANCOLADINO hasta los 45 ºC.

Se puede colorear BLANCOLADINO. Insertar un palito con la punta bañada en la crema deseada y

congelar. Una vez frío, bañar y decorar al gusto.

6

Pastel de queso con brownie y cremoso de toffee con MELLA KÄSE ROYAL, MELLA CHOCO MUFFIN, BLANCOLADINO y MARMORIA TOFFEE

Receta para 1 molde de 60 x 20 cm

Masa MELLA CHOCO MUFFIN 0,750 kg Huevo 0,340 kg Aceite de girasol 0,220 kg Miel 0,150 kg

Nueces 0,100 kg Total 1,560 kg

Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. En el último minuto de batido, añadir las nueces y mezclar.

Extender y alisar la masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar. Cortar dados de 2 x 2 cm.

Streusel MELLA COOKIE 0,500 kg Mantequilla 0,200 kg Total 0,700 kg

Mezclar los ingredientes en batidora con pala 3 minutos hasta conseguir una masa granulada.

Disponer 0,700 kg de streusel en un molde rectangular de 60 x 20 cm.

Cocer a 180 ºC hasta que la masa esté ligeramente dorada y dejar enfriar.

Masa de queso Queso tipo quark* 1,500 kg MELLA KÄSE ROYAL 0,600 kg Huevo 0,500 kg Leche o agua (aprox.) 1,000 kg Total 3,600 kg * Si se emplea un queso más graso, utilizar agua o leche desnatada.

Batir brevemente los ingredientes a temperatura ambiente hasta conseguir una masa uniforme.

Cremoso de toffee BLANCOLADINO 0,200 kg MARMORIA TOFFEE 0,200 kg Total 0,400 kg

Mezclar los ingredientes en frío hasta obtener una mezcla homogénea.

7

Proceso de elaboración Extender y alisar la masa de queso por encima del streusel,

colocar los dados de brownie por todo el molde (4 a lo ancho y 12 a lo largo) y cubrir con papel de aluminio.

Cocer a 190 ºC aprox. unos 55 – 60 minutos. Retirar el papel de aluminio y dejar enfriar. Una vez frío, desmoldar y decorar con el cremoso de toffee con

la ayuda de un cornete o una manga pastelera.

8

Pastel de yogur y cereza con croûtons de chocolate con CHEESECAKE MIX y MELLA CHOCO MUFFIN

Croûtons de chocolate MELLA CHOCO MUFFIN 0,500 kg Huevo (a temperatura ambiente) 0,250 kg Mantequilla (blanda) 0,175 kg Agua 0,075 kg Total 1,000 kg

Mantequilla 0,060 kg

Mezclar los ingredientes en batidora con pala a velocidad lenta durante 5 minutos.

Extender y alisar la masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 20 minutos, dejar enfriar y cortar en

pequeños dados. Calentar la mantequilla, añadir los dados de chocolate y dorarlos

delicadamente.

Masa de yogur CHEESECAKE MIX 0,500 kg Agua a 45 ºC 0,500 kg Azúcar 0,050 kg Yogur 10% M.G. 0,850 kg Total 1,900 kg

PARADISO CEREZA o MARMORIA CEREZA Decoración de chocolate

Proceso de elaboración Mezclar CHEESECAKE MIX con el agua caliente y el azúcar,

añadir el yogur y batir durante 3 minutos. Rellenar los vasos con una parte de la masa de yogur y cubrir con

una capa de PARADISO CEREZA o MARMORIA CEREZA. Dosificar la masa de queso restante y decorar con los croûtons de

chocolate fríos y la decoración de chocolate.

9

Sacher con MELLA CHOCO MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Receta para 1 molde de 60 x 20 cm

Masa MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg Huevo (a temperatura ambiente) 0,500 kg Mantequilla (blanda) 0,350 kg Agua 0,150 kg Total 2,000 kg Relleno de albaricoque POWERFÜLLUNG NEUTRO 0,750 kg PASTA ALBARICOQUE 0,050 kg Total 0,800 kg Relleno de frambuesa POWERFÜLLUNG NEUTRO 0,750 kg PASTA FRAMBUESA 0,050 kg Total 0,800 kg

Mezclar los ingredientes con una espátula hasta conseguir una textura homogénea.

Proceso de elaboración Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a

velocidad lenta de 3 a 5 minutos. Extender y alisar la masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm. Cocer a 180 ºC durante 40 minutos y dejar enfriar. Cortar transversalmente la pieza, aplicar una capa del relleno

deseado, colocar la otra parte de la pieza encima y cubrir y alisar con el mismo relleno.

Bañar con SCHOKOLADINO, cortar porciones del tamaño deseado y decorar al gusto.

10

Selva Negra con MELLA CHOCO MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Receta para 6 moldes de teflón de 16 x 16 cm

Masa MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,360 kg Aceite vegetal 0,350 kg Agua 0,220 kg Total 1,930 kg

Mousse de Kirschwasser (aguardiente de cereza) Nata montada con azúcar 1,000 kg Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,120 kg PASTA KIRSCHWASSER 0,060 kg Total 1,180 kg Proceso de elaboración

Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos.

Dosificar 0,315 kg de masa en cada molde. Cocer a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar. Mezclar la solución SANETT con la PASTA KIRSCHWASSER y

¼ parte de la nata. Añadir y mezclar delicadamente el resto de la nata. Cubrir el centro de la pieza con PARADISO CEREZA. Con una manga pastelera, dosificar “botones” de mousse y

decorar al gusto.

11

Surtido de muffins

con MELLA MUFFIN, MELLA CHOCO MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Masa base de muffin MELLA MUFFIN 10,000 kg Huevo 3,500 kg Aceite vegetal 3,500 kg Agua 2,500 kg Total 19,500 kg

Masa base de muffin de chocolate MELLA CHOCO MUFFIN 10,000 kg Huevo 3,500 kg Aceite vegetal 3,600 kg Agua 2,200 kg Total 19,300 kg

Proceso de elaboración Mezclar los ingredientes en batidora con pala a velocidad media

durante 3 minutos. Añadir el relleno y la PASTA PARA PASTELERÍA deseados y

mezclar, escudillar la masa en cápsulas y hornear a 200 ºC, bajando a 190 ºC.

Transcurridos 3 minutos, aplicar vapor (solo en MELLA MUFFIN) y hornear con el tiro cerrado unos 20 minutos en total.

Muffin de mandarina y canela Masa base de muffin 1,000 kg PASTA MANDARINA 0,050 kg Total 1,050 kg Decoración: Azúcar 0,300 kg AROMA CANELA 0,005 kg

Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Decorar abundantemente los muffins y hornear.

Muffin de plátano y chocolate Masa base de muffin 1,000 kg Drops de chocolate 0,150 kg PASTA PLÁTANO 0,060 kg Total 1,210 kg

Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto.

Muffin de manzana Masa base de muffin 1,000 kg PASTA MANZANA 0,050 kg Total 1,050 kg

12

Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Dosificar la masa llenando ¾ partes de las cápsulas. Con una manga, inyectar 20 g de FRUCHTBACK MANZANA. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto.

Muffin de latte macchiato Masa base de muffin 1,000 kg PASTA LATTE MACCHIATO 0,005 kg Total 1,005 kg

Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto.

Muffin de nueces y panettone Masa base de muffin 1,000 kg Nueces troceadas 0,100 kg AROMA PANETTONE 0,005 kg Total 1,105 kg

Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto.

Muffin de doble chocolate Masa base de muffin de chocolate 1,000 kg Drops de chocolate con leche 0,150 kg Total 1,150 kg Proceso de elaboración

Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto.

Muffin de triple chocolate Masa base de muffin de chocolate 1,000 kg Drops de chocolate blanco 0,080 kg Drops de chocolate con leche 0,080 kg Total 1,160 kg Proceso de elaboración

Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar. Hornear, dejar enfriar y decorar al gusto.

13

Tarta de avellana, albaricoque y chocolate con MELLA CHOCO MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Masa MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,500 kg Mantequilla (blanda) 0,350 kg Agua 0,150 kg Total 2,000 kg

Mezclar los ingredientes de la masa durante 3 minutos. Extender y alisar 0,900 kg de masa en planchas. Cocer a 200 ºC durante unos 10 minutos y dejar enfriar.

Relleno de albaricoque POWERFÜLLUNG NEUTRO 0,750 kg PASTA ALBARICOQUE 0,050 kg Total 0,800 kg

Mezclar los ingredientes.

Cremoso de avellana Nata 0,200 kg BLANCOLADINO 0,400 kg PASTA AVELLANA CON TROZOS 0,300 kg Total 0,900 kg

Hervir la nata, emulsionar con BLANCOLADINO sin incorporar aire y añadir PASTA AVELLANA CON TROZOS.

Mousse de chocolate FOND ROYAL CHOCOLATE 0,100 kg Agua 0,125 kg Nata semi-montada 0,500 kg Total 0,725 kg

Mezclar FOND ROYAL CHOCOLATE con el agua e incorporar poco a poco la nata semi-montada.

Glaseado de cacao Nata 0,625 kg Azúcar 0,560 kg Agua 0,075 kg Cacao en polvo 0,200 kg Solución SANETT (2·1 agua – SANETT) 0,210 kg NAPPAGE NEUTRO 0,375 kg Total 2,045 kg

Hervir la nata, el azúcar y el agua. Añadir el cacao en polvo y volver a hervir.

Emulsionar con la solución SANETT y NAPPAGE NEUTRO. Alisar con el túrmix y colar.

14

Proceso de elaboración Colocar de base una plancha de bizcocho, aplicar una capa de

cremoso de avellana, disponer otra plancha de bizcocho encima y aplicar una capa de relleno de albaricoque.

Extender y alisar una capa de mousse de chocolate y congelar. Glasear y decorar al gusto.

15

Tarta de brownie, vainilla y cookies con MELLA CHOCO MUFFIN, 33 DREIDOPPEL y GELATOP

Masa MELLA CHOCO MUFFIN 0,750 kg Huevo 0,340 kg Aceite de girasol 0,220 kg Miel 0,150 kg

Nueces 0,100 kg Total 1,560 kg

Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. En el último minuto de batido, añadir las nueces y mezclar.

Extender y alisar 1,000 kg de masa en un molde rectangular de 60 x 20 cm.

Cocer a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar. Mousse de vainilla Nata semi-montada con azúcar 1,000 kg Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,120 kg PASTA HELADO VAINILLA 0,010 kg MARMORIA COOKIES 0,300 kg Total (aprox.) 1,430 kg

Verter la solución SANETT caliente y PASTA HELADO VAINILLA en un bol y mezclar con la nata semi-montada.

Por último, añadir MARMORIA COOKIES un poco fundido. Baño de chocolate negro Nata 0,150 kg SCHOKOLADINO 0,200 kg Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,150 kg Total 0,500 kg

Hervir la nata y emulsionar con SCHOKOLADINO y la solución SANETT.

16

Proceso de elaboración Colocar la base de brownie en un aro. Dosificar la mousse de vainilla por encima y congelar. Desmoldar, bañar por arriba con el baño de chocolate negro a

unos 35 ºC y decorar al gusto.

17

Tulipa de triple chocolate

con MELLA CHOCO MUFFIN

Masa MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,360 kg Aceite vegetal 0,350 kg Agua 0,220 kg Total 1,930 kg

Chocolates* Drops de chocolate negro 0,100 kg Drops de chocolate con leche 0,100 kg Drops de chocolate blanco 0,100 kg * Estables al horno Proceso de elaboración

Mezclar los ingredientes de la masa en batidora con pala a velocidad lenta de 3 a 5 minutos. En el último minuto de batido, añadir los chocolates y mezclar.

Dosificar la masa en las cápsulas, llenando hasta 2 cm del borde. Cocer a 200 ºC, bajando a 190 ºC durante 25 – 30 minutos con el

tiro cerrado (según el tamaño de la cápsula).

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