Fundación Nacional del Comercio para la EducaciónLiceo Técnico Clelia Clavel DinatorServicios de Alimentación Colectiva

DossierElaboración y

Presentación de Platos Internacionales

Recetas de la “Cocina Española”

RECETA Tortilla de Papas

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Tortilla de Papas250 cc Aceite de Maraviilla3 unid Papas medianas RENDIMIENTO: 1 pax10 grs Sal4 unid Huevos TIEMPO DE PREPARACIÓN5 grs Pimienta blanca molida 3 horas1 unid Perejil Fresco OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA ESPAÑOLAEntrada Caliente

Esta tortilla es española de naturaleza, se cocina en toda españa, con ciertos cambios según cada provincia.

PREPARACIÓN1.- Caliente 100 cc aceite de oliva en una sartén de hierro colado.2.- Ponga dentro las papas peladas y cortadas en vichy, condimentar con sal y dorarlas.3.- Agregar a estas papas los huevos batidos de forma que queden espumosos 4.- Condimentar con sal y pimienta, formar tortilla5.- Servir caliente, ornamentar con perejil fresco.

RECETA Chuletas a la Madrileña acompañada con Arroz a la Catalana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Chuletas a la Madrileña

2 unid Chuletas de centro Cerdo grandes3 unid Dientes de ajo RENDIMIENTO: 1 pax15 grs Sal100 cc Aceite maravilla TIEMPO DE PREPARACIÓN½ unid Pimentón rojo 3 horas½ unid Pimentón verde OBSERVACIONES:

COCINA ESPAÑOLAPlato Principal

Receta típica de la capital española.

80 grs Mantequilla1/8 pqte Perejil fresco100 cc Salsa de tomate5 grs Pimienta machacada negra

2,5 grs Pimienta blanca molida2,5 grs Comino

PREPARACIÓN1.- Se machacan los ajos con la ayuda de un mortero con una cucharada de perejil fresco.2.- Se derrite la mitad de la mantequilla con la mitad del aceite3.- Sudar los pimentones, el ajo machacado con perejil, pimienta negra machacada.4.- Agregar la salsa de tomates y cocinar por 5 min.5.- Condimentar las chuletas con sal, pimienta y comino. 6.- Enmantequillar una budinera poner las chuletas y cubrir con la salsa7.- Cocinar al horno a 180° C por 5 min. (aprox)

RECETA Arroz a la Catalana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Arroz a la Catalana

100 grs Arroz grado 11/2 unid Pechuga de pollo RENDIMIENTO: 1 pax50 grs Pulpa de Cerdo

1 lamina Jamón TIEMPO DE PREPARACIÓN½ unid Cebollas 3 horas½ unid Pimentones rojos OBSERVACIONES:

COCINA ESPAÑOLAPlato PrincipalEste arroz típico Catalán es consumido hacia los interiores, en los pueblos cercanos al ebro.

1unid Dientes de ajo1/8 pqte Perejil fresco100 cc Aceite 10 grs Sal5 grs Pimienta blanca molida

PREPARACIÓN1.- Cebolla en brunoise, junto con los dientes de ajo.2.- Trozar el pollo, el cerdo y cortar el jamón en juliana, reservar.3.- Calentar aceite y saltear la cebolla hasta que tome color, agregar el pollo4.- Agregar el cerdo y el jamón seguir salteando por unos minutos.5.- Agregar el arroz marcar y agregar porción doble de agua hirviendo.6.- Cocinar a fuego fuerte por 15 min., añadir los ajos, el perejil y los pimientos.7.- Rectificar condimentos y terminar la cocción al horno a 180° C8.- Servir caliente.

RECETA Paella a la Valenciana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Paella a la Valenciana

100 grs Arroz grado 11 Lt Fondo de Ave RENDIMIENTO: 1 pax1 grs Azafrán1 unid Tomates TIEMPO DE PREPARACIÓN1 unid Cebolla 3 horas80 grs Arvejas OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA ESPAÑOLAPlato Principal

Se sirve en la Pallera, esta se dispone en el centro de la mesa, para que los comensales se sirvan a gusto.

4 unid Choritos naturales50 grs Camarones nacionales enteros½ unid Pollo pechuga100 grs Lomo de cerdo50 grs Espárragos frescos o congelados250 cc Aceite Maravilla1 unid Chorizo 30 grs Sal10 grs Pimienta entera negra

PREPARACIÓN1.- Limpiar, cortar y trozar el pollo 2.- Saltear en aceite3.- Cortar el lomo de cerdo en emince, cortar dagne si el pescado es entero, condimentar.4.- Limpiar camarones y lavar.5.- Calentar aceite de oliva en una paellera, agregar cebolla brunoise (saltear sin que tome color)6.- Agregar arroz y seguir salteando, incorporar tomates parmentier y arvejas.7.- Agregar fondo de ave y los condimentos (sal, pimienta y azafrán), incorporar pollo, cerdo previamente salteados y el jugo cocinar.8.- Cuando el arroz este a punto, agregar choritos, camarones y pescado.9.- Tapar y dejar cocinar por 10 a 15 min en el horno a 180° C. Incorporar el chorizo cocido o salteado y los espárragos blanqueados de no ser así agregar al inicio de la preparación.10.- Si la preparación queda seca agregar más fondo de ave, si la paellera es chica servir en la mesa, de no ser así servir emplatado.

Recetas de la“Cocina Italiana”

RECETA Ossobuco Alla Milanesa e Rissotto a la Zaferano

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Ossobuco A lla Milanesa e Rissotto a llo Zaferano

1 unid OSSOBUCO en trozo1 UNID ZANAHORIA RENDIMIENTO: 1 pax1 UNID CEBOLLAS4 unid HUESOS DE VACUNO (FONDO

VACUNO)TIEMPO DE PREPARACIÓN

5 GRS ORÉGANO 3 horas2 RAMAS APIO OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA ITALIANAPlato Principal

Ósobuco significa, hueso con hoyo.

3 dientes AJO1 unid TOMATE

150 GRS MANTEQUILLA150 CC VINO BLANCO

150 GRS HARINA20 GRS SAL10 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA

1/8 ROLLO ALUSA FOIL (ALUMINIO)80 cc SALSA DE TOMATE

PREPARACIÓN1.- HACER UNA SALSA POMODORO Y UNA DEMI GLACE (SALSA ESPAÑOLA)2.- LIMPIAR EL OSSOBUCO, CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA3.- ENHARINE LA CARNE Y SELLAR EN MANTEQUILLA.4.- COLOCAR EN EL HORNO5.- COLOCAR SALSA SOBRE ESTA MUY CONDIMENTADA, AGREGAR FONDO Y DEMI GLACE.6.- CUBRIR CON ALUSA FOIL Y HORNEAR POR 2 HRS APROX O HASTA QUE ESTE BLANDO.

RECETA Ossobuco Alla Milanesa e Rissotto a llo Zaferano

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Salsa Pomodoro1 UNID CEBOLLA10 GRS AJI EN PASTA RENDIMIENTO: 1 pax2 UNID TOMATE 10 GRS CONCENTRADO DE TOMATE TIEMPO DE PREPARACIÓN

1/2 UNID TOMATE EN TARRO 3 horas1 RAMA ALBAHACA OBSERVACIONES:

COCINA ITALIANAPlato PrincipalAcompañamiento del Ossobuco Alla Milanesa e Rissotto a llo Zaferano

100 CC ACEITE DE OLIVA4 UNID DIENTES DE AJO50 grs SALSA ESPAÑOLA (DEMI GLACE)

PREPARACIÓN1.- SUDAR EN ACEITE DE OLIVA LA CEBOLLA Y EL AJO, AGREGAR LOS TOMATES PELADOS (MONDADOS) Y LOS EN TARRO, CUANDO TENGAMOS 30 MIN DE COCCIÓN AGREGAR LA ALBAHACA.2.- MOLER EN UNA LICUADORA Y VOLVER A UNA OLLA.3.- AGREGAR EL CONCENTRADO DE TOMATES Y AJI EN PASTA DEJAR REDUCIR POR 1 HORA MAS.4.- A FUEGO BAJO, REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE.5.- ENFRIAR EN BAÑO MARIA CON HIELO.

RECETA Ossobuco Alla Milanesa e Rissotto a llo Zaferano

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Risotto a llo Zaferano

100 GRS ARROZ ARBORIO O VIALONE1 GRS AZAFRAN RENDIMIENTO: 1 pax250 CC VINO BLANCO

100 GRS MANTEQUILLA TIEMPO DE PREPARACIÓN1 LT FONDO DE AVE 3 horas

80 GRS QUESO PARMESANO ENTERO OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA ITALIANAPlato Principal

Acompañamiento del Ossobuco Alla Milanesa e Rissotto a llo Zaferano.El Valle del Po, ubicado al suroeste de Milán es la región en la que se produce la mayor cantidad de arroz de toda europa.Las variedades mas utilizadas para un buen Risotto son el Arborio y el Vialone.

PREPARACIÓN1.- CALENTAR MANTEQUILLA Y SUDAR LA CEBOLLA.2.- AGREGAR EL ARROZ Y TRABAJAR3.- APAGAR CON VINO BLANCO, AGREGAR FONDO DE AVE.4.- RETIRAR Y AGREGAR QUESO PARMESANO EFILADO, MANTEQUILLA Y CONDIMENTAR5.- MONTAR EN EL CENTRO DEL PLATO Y SOBRE ESTE EL OSOBUCO Y TERMINAR CON PEPERONATA6.- PICAR TODOS LOS INGREDIENTES MUY FINOS Y ESPOLVOREAR SOBRE LA CARNE

RECETA Ravioles Florentinos con salsa Alfredo

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Ravioles Florentinos

Masa de Pastas300 grs Harina RENDIMIENTO: 1 pax50 grs Semolina20 cc Aceite de oliva TIEMPO DE PREPARACIÓN1 unid Yema de huevo 3 horas

Relleno OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA ITALIANAPlato Principal

¼ pqte Espinacas frescas10 cc Crema fresca1 unid Cebolla o chalota1 unid Diente de ajo10 grs Sal5 grs pimienta blanca molida

100 cc Salsa bechamel para ligar20 grs Perejil Picado

Salsa Alfredo80 grs Harina60 grs Materia grasa (mantequilla)2,5 grs Nuez moscada10 grs Sal5 grs pimienta blanca molida5 unid Laminas de jamón

Chauffante1 lt Agua

10 grs Sal20 cc Aceite oliva (opcional)3 unid Hojas de laurel

PREPARACIÓN1.- Preparar masa de pastas, dejar reposar en frió por 10 min. 2.- Estirar y pasar por la maquina de pastas 3.- dar forma de ravioles rellenar y cocer en chuffante por 7 a 10 min.4.- Para el relleno de los ravioles cortar cebolla o chalota en brunoise conjunto con el ajo.5.- Saltear cebolla, agregar el ajo.6.- Incorporar las espinacas enteras o picadas, agregar jamón en juliana y crema 7.- Una vez cocido los elementos, salpimentar ligar un poco con bechamel 8.- Ornamentar con perejil picado9.- Servir salsa Alfredo sobre los ravioles florentinos cocidos al denté.10.- Acompañar con los rollos de ternera.

RECETA Fettucinis al pesto

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: fettucinis al pestoMasa de Pastas

300 grs Harina RENDIMIENTO: 1 pax50 grs Semolina20 cc Aceite de oliva TIEMPO DE PREPARACIÓN1 unid Yema de huevo 3 horas

Pesto OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA ITALIANAPlato Principal

30 grs Queso Parmesano entero o Rallado2 unid Dientes de Ajo

1 Ramita Hoja de Albahaca fresca5 grs Pimienta Negra entera50 cc Crema liquida para batir.

Chauffante1 lt Agua

10 grs Sal20 cc Aceite oliva (opcional)3 unid Hojas de laurel

PREPARACIÓN1.- Preparar masa de pastas, dejar reposar en frió por 10 min. 2.- Estirar y pasar por la maquina de pastas 3.- Dar forma de fettucinis y cocer en chuffante por 7 a 10 min.4.- Colocar en juguera los ingrediente para el pesto, tocino, ajo, albahaca, queso parmesano, salpimentar y crema liquida

RECETA Lasañas con salsa boloñesa

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: LasañasMasa de Pastas

300 grs Harina RENDIMIENTO: 1 pax50 grs Semolina20 cc Aceite de oliva TIEMPO DE PREPARACIÓN1 unid Yema de huevo 3 horas

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA ITALIANAPlato Principal

Salsa Boloñesa250 grs Carne molida especial1 unid Zanahoria1 unid Cebolla

2 ramas Apio1 unid Cebollin20 grs Concentrado de tomate100 cc Vino tinto30 grs Harina350 cc Fondo de ave3 unid Hojas de laurel10 grs Sal 5 grs Pimienta negra

Chauffante1 lt Agua

10 grs Sal20 cc Aceite oliva (opcional)3 unid Hojas de laurel

PREPARACIÓN1.- Preparar masa de pastas, dejar reposar en frió por 10 min. 2.- Estirar y pasar por la maquina de pastas 3.- Dar forma de fettucinis y cocer en chuffante por 7 a 10 min.4.- Para la salsa boloñesa, agregar aceite y sudar suavemente la cebolla brunoise5.- Agregar la carne molida y Mirepoix y sudar,6.- Agregar triple concentrado de Tomate, mezclar bien, tomar color. Espolvorear harina y revolver7.- Apagar con Vino Tinto, agregar Fondo, cocer por 20 min., Finalmente condimentar con Sal y Pimienta.

RECETA Ñoquis con salsa boloñesa

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: ÑoquisÑoquis

350 grs Semola RENDIMIENTO: 1 pax5 unid Yemas de Huevos

100 grs Queso Rallado TIEMPO DE PREPARACIÓN1 ½ lt Leche liquida 3 horas

200 grs Mantequilla 2,5 grs Nuez Moscada, sal y pimienta.

PREPARACIÓN1.- Hervir Leche con Sal, Pimienta, Nuez Moscada y Mantequilla.2.- Agregar la Sémola en forma de lluvia3.- Dejar cocer durante 5 a 8 min, revolviendo constantemente4.- Una vez cocido, retirar del fuego, agregar las Yemas de huevo y Queso Rallado.5.- Preparar budinera enmantequillada, poner la mezcla de sémola y estirar a lo largo de la budinera, dejar de 1cm de grosor.4.- Enfriar en frió durante (45 min a 1 hora aprox.) 5.- Luego sacar de la budinera y cortar en forma decorativa ver montaje de plato.6.- Poner en la misma budinera más enmantequillada. Colocar en forma ordenada los Ñoquis, agregar el queso rallado y Mantequilla derretida encima de los Ñoquis7.- Gratinar en el Horno en la Lata de más arriba, produciendo un dorado parejo y suave NO quemado, por un corto periodo de tiempo. Dorar con salsa boloñesa.

RECETA Masa Base Pizzas

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Masa Base Pizzas1 Kg Harina Panadera

30 grs Levadura RENDIMIENTO: 1620 grs 50 cc Aceite de oliva20 grs Sal TIEMPO DE PREPARACIÓN20 grs Azúcar 3 horas

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA ITALIANAEntremeses4 bases de Pizza aro 26 a 28 cm.

600 cc Agua100 cc Aceite o Manteca2 grs Antihongo (propianato)

150 grs Salsa de Tomate10 grs Orégano

PREPARACIÓN A1.- Cernir harina formar volcán e incorporar el agua tibia en la que habrá disuelto la levadura un poco de harina y azúcar para dar esponja.2.- Eche poco agua y trabaje duro para amalgar, si el agua es mucha el resultado final será pésimo.3.- Formar discos grandes, dejar fermentar, colocar salta tomate o antes esparcir aceite4.- Hornear por 15 minutos a 180º C5.- Retirar incorporar bases de ingredientes según preparación 6.- Servir caliente

PREPARACIÓN B1.- Cernir harina formar aro y agregar al centro los ingredientes secos2.- La levadura va en método directo3.- Agregar el agua de apoco tibia hasta darle punto ( y manteca ablandada)4.- Amasar hasta desarrollar el gluten de la masa quedando homogénea.5.- Dividir la masa en 4 partes y uslerear para colocarlas en las bases metálicas aceitadas6.- Pintar con salsa de tomate y espolvorear orégano pinchar masa.7.- Dejar leudar (fermentar), cerca del horno de 20 a 30 min.8.- Hornear entre 170° y 180° C de 15 min. Luego rellenar

RECETA Pizza Napolitana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Pizza Napolitana2 Base Pre-Pizza

Relleno RENDIMIENTO: 2 pax 250 grs Queso Gauda4 un. Tomates TIEMPO DE PREPARACIÓN8 grs Aceitunas negras 3 horas

100 cc Aceite OBSERVACIONES:Técnica Culinaria:COCINA ITALIANAEntremeses

10 grs Orégano20 grs Sal

1 ramita Albahaca fresca

PREPARACIÓN A1.- Colocar sobre esta Pre-Pizza queso laminado.2.- Después ubicar sobre el queso, el tomate laminado en rodajas, anchoa, orégano, albahaca, sal y aceite. Hornear a 200° C, Tiempo: 8 mint

Recetas de la“Cocina Francesa”

RECETA Sopa de Cebollas gratinadas

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Soup d´ ognion gratine(Sopa de Cebollas gratinadas)

3 unid Cebollas60 grs Mantequilla RENDIMIENTO: 1 pax

100 grs Harina tostada2 lt Fondo de Ave TIEMPO DE PREPARACIÓN

¼ unid Baguette entero 3 horas4 unid Dientes de Ajo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA FRANCESAEntrada Caliente

Sopa típica de Francia se consume todo los días, puede variar según la región de ese país.

2 laminas Queso4 unid Hojas de Laurel5 grs Pimienta Blanca molida

20 grs Sal200 cc Aceite maravilla5 grs Romero fresco

PREPARACIÓN1.- Dorar la cebolla y el ajo en mantequilla, espolvorear harina y revolver, se formara un Roux.2.- Agregar el fondo de ave de ha poco, revolviendo y llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocinar por 20 min., condimentar.3.- Cortar rebanadas de pan de 2 cm, tostarlo. (forma deseada)4.- Agregar el pan sobre la sopa, cubrir con queso, llevar al horno hasta gratinar.5.- Servir muy caliente en cassuelette. (pocillo de greda)

RECETA Omelettes variados Frances

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:OMELETTE FRANCESFinas hierbasJamon, quesoMorronPerejil

OMELETTE4 UNID HUEVOS5 GRS SAL

30 GRS HARINA5GRS PIMIENTA MOLINILLO NEGRA5 GRS PIMIENTA BLANCA300 CC ACEITE MARAVILLA

1/8 PQTE PEREJIL RENDIMIENTO: 1 Pax¼ UNID CIBOULETTE¼ UNID BAGUETTE FRANCES5 GRS OREGANO FRESCO5 GRS ENELDO TIEMPO DE PREPARACIÓN5 GRS TOMILLO FRESCO 3 horas

5 GRS ROMERO FRESCO OBSERVACIONES:1/8 PQTE PEREJIL

5 GRS SAL2 UNID LAMINAS DE JAMON2 UNID LAMINAS DE QUESO

1/8 UNID ROLLO DE TOALLA NOVA½ UNID PIMENTON ROJO½ UNID PIMENTON VERDE½ UNID ZAPALLO ITALIANO1 UNID LIMÓN100 CC ACEITE PARA DRESSING

PREPARACIÓNOMELETTE

+PREPARAR MISE EN PLACE +BATIR HUEVOS Y AGREGAR GARNITURAS ESPECIALES+PREPARAR OMELETTE+SERVIR ACOMPAÑADO CON ENSALADA TIBIA

RECETA Pollo a la Naranja con Puré Argentuil y cascad de vegetales

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Poulett Canette a l

´Orange avec Puré Argentuil et cascad de vegetales

1 unid Presas de Pollo (pechuga y muslos)

100 grs Mantequilla RENDIMIENTO: 1 pax4 unid Dientes de Ajo10 grs Ají de color TIEMPO DE PREPARACIÓN200 cc Vinagre vino tinto 3 horas300 cc Jugo de naranjas OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA FRANCESAPlato Principal

1 unid Naranja300 grs Azúcar granulada20 grs Sal10 grs Pimienta blanca molida

Pure Argentuil4 unid Papas

100 grs Espárragos200 cc Leche200 cc Crema fresca liquida1 unid Nuez Moscada50 grs Mantequilla

Cascad de Vegetales½ unid Zanahoria½ unid Cebolla½ unid Zapallo Italiano½ unid Pimentón rojo10 grs Miel de palma5 cc Aceto balsámico2 grs Azucar granulada1 unid Cebollin con tallo verde20 grs Materia grasa para saltear

PREPARACIÓN1.- Limpiar presas de pollo2.- Sobar con mantequilla, ajo, ají de color, jugo de naranjas y condimentos.3.- Aparte hacer un caramelo y agregar el jugo de naranjas, bañar el pato con esta salsa.4.- Llevar al horno a 150° e ir bañando el pato con esta salsa hasta que este crujiente.5.- Servir en un plato o plaqué decorado con rodajas finas de naranja, gajos a vivo y zeste de naranja en juliana.6.- Preparar un puré base cociendo la Papa a la inglesa, luego prensar y moler agregar mantequilla derretida con un poco de leche tibio dar forma condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.7.- Agregar puré de espárragos blanqueados y refinar con crema al momento de servir.8.- Preparar cascad de vegetales y servir caliente.

RECETA Coq au vin a la Bourguignonne con cebollines grillados y Ratatouille

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Coq au vin a la Bourguignonne

150 cc Aceite vegetal4 unid Dientes de Ajo RENDIMIENTO: 1 pax50 grs Cebolla Perla50 grs Champiñones Paris TIEMPO DE PREPARACIÓN50 cc Coñac 3 horas2 lt Fondo de Ave OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA FRANCESAPlato Principal

Ratatouille

Es una receta provenzal muy popular en Francia. Es un plato que se puede elaborar con todo tipo de hortalizas. Casi siempre lleva tomate, berenjena, calabacín, pimientos, cebolla y ajo.

1 unid Truto largo100 grs Hígados de Ave300 cc Vino tinto200 cc Aceite de oliva1/2 kg Mirepoix

1 sachet Bouquet Garni200 grs Pan de molde1/8 at. Perejil20 grs Tocino1 unid Cebollines

Ratatouille1 unid Tomate½ unid Berenjena

1/2 unid Zapallo italiano½ unid Pimentón rojo½ unid Cebolla1 unid Dientes de Ajo5 grs Romero5 grs Orégano fresco5 grs Tomillo fresco

Vinagreta suave30 cc Vinagre balsámico

100 cc Aceite de maravilla

PREPARACIÓN1.-Limpiar el gallo, chamuscar y porcionar en 1 / 8. Dejar en una marinada a base de vino tinto.2.- Sachet, aceite de oliva y la mitad del mirepoix.3.- Dorar en aceite de maravilla el gallo por el lado de la piel primero, luego voltear.4.- Agregar ajos, la otra mitad del mirepoix, saltear y flambear con coñac.5.- Apagar con vino tinto y fondo de ave.6.- Dejar cocinar por 1 hora, filtrar y reservar el caldo.7.- Aparte saltear los champiñones en cuartos, el tocino en bastones y las cebollas perlas, previamente blanqueadas y agregar al caldo. 8.- Agregar el gallo al caldo y dejar cocinar por 30 min. Mas.9.- Ligar con sangre de gallo o en su ausencia hígados de ave licuados.10.- Servir caliente acompañado de cebollines asados, previamente marinados y un trozo de pan tostado y en un extremo cubrir con perejil.11.- Para el Ratatouille, cortar en vichy berenjena, tomate, calabacín, cebolla y pimiento. 12.- Distribuirlos por capa en una placa de horno con aceite de oliva.13.- Salpimentar y aromatizar con yerbas provenzales14.- Cuando las verduras queden asadas con consistencia15.- Colocar en el plato los discos en forma de escalera, aliñar con vinagreta suave.

RECETA Tarta de Poisson con Pebre de Chorito y Salsa de vino Merlot

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Tarta de Salmón con Pebre de Chorito y Salsa de vino Merlot

1 un. Merluza4 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 pax

1/2 pqte Perejil15 grs Sal TIEMPO DE PREPARACIÓN7 grs Pimienta Blanca molida 3 horas

4 un.Choritos OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

COCINA FRANCESAEntrada

1 unid Cebolla1 unid Ají verde2 unid Tomates medianos200 cc Aceite de oliva200 cc Vino tinto50 grs Miel de palma200 cc Mayonesa¼ unid Lechuga hidropónica variedades

Lollo green . lollo rose

PREPARACIÓNELABORACIÓN TARTA DE PESCADO1.- Moler el pescado, incorporar los huevos enteros de una sola vez.2.- Batir levemente la mezcla3.- Agregar Perejil picado fino, sal y pimienta blanca molida4.- Batir toda la mezcla, colocar en la lata alusa foil y enmantequillarla.5.- Incorporar la mezcla y esparcir suavemente, con una espátula 6.- Hornear a 10 a 15 mint a 200°7.- Al momento de retirar dejar enfriar y cortar con un timbal.

PEBRE DE CHORITOS1.- Incorporar choritos en un bol2.- Picar cebolla, ají verde en brunoise y tomates en concasse3.- Perejil picado fino 4.- Agregar todos los cortes en el bol con los choritos5.- Incorporar sal, pimienta y aceite de oliva6.- Dejar reposando.

SALSA DE VINO MERLOTT1.- Colocar al fuego un sartén con el vino tinto y reducir al 50% 2.- Incorporar la miel de palma y condimentar con sal y pimienta blanca molida3.- Revolver, dejar hervir por algunos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

MONTAJE DEL PLATO1.- En un plato de presentación colocar una tortilla de salmón y encima pebre de chorito, intercalando hasta cubrir con todas las capas.2.- Colocar en cada capa una pizca de mayonesa3.- Ornamentar con lechuga hidropónica y chorito4.- Alrededor del plato, incorporar salsa de vino merlot.

Cocina “China”

RECETA Chapsui de Ave y Carne con Arroz Chaufan

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Chop Suey de Pollo

150 CC SALSA DE SOYA1/8 BANDE. CHAMPIÑONES RENDIMIENTO: 1 pax

20 GRS SAL1 un.200 grs.

POLLO DESHUESADO (PECHUGA)POSTA ROSADA TROZO ENTERO

TIEMPO DE PREPARACIÓN

20 CC ACEITE MARAVILLA 3 horas1 UNID CEBOLLIN OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN CHINA

¼ bj. BROTES DE ALFALFA1/8 BANDE. DIENTES DE DRAGON

20 CC WEI JING40 GRS MAICENA – CHUÑO250 CC FONDO DE AVE5 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA1 UNID ZANAHORIAS

2 RAMAS APIO1/8 UNID BRÓCOLI

PREPARACIÓN1.- MEZCLAR LA SALSA DE SOYA Y LA SAL, AGREGAR AL POLLO2.- DEJAR MACERAR 5 MIN. ESCURRIR EL POLLO Y RESERVAR EL LIQUIDO DE MACERACIÓN.3.- LA ZANAHORIA Y EL CEBOLLIN CORTAR EN JULIANA4.- SE PUEDE COCER AL VAPOR ALGUNOS VEGETALES PREVIAMENTE COMO LA ZANAHORIA, EL BROCOLI, APIO Y PIMENTON5.- EN UN WOK COLOCAR ACEITE, SALTEAR EL POLLO O CARNE6.- AGREGAR ZANAHORIA, BROCOLI, APIO. 7.- INCORPORAR CEBOLLIN, DIENTES DE DARGON, CHAMPIÑONES Y BROTES DE ALFALFA. 8.- INCORPORAR WEI JING, SALPIMENTAR CUANDO HAYA LIQUIDO AGREGAR FINALMENTE CHUÑO. SI QUEDA MUY SECO AYUDARSE CON UN POCO DE FONDO DE AVE.

RECETA Arroz Chaufan

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Arroz Chaufan100 GRS ARROZ

2 LAMINAS JAMON AHUMADO2 UNID HUEVOS BATIDOS TIEMPO DE PREPARACIÓN1 UNID CEBOLLINES, CEBOLLA 3 horas2,5 GRS WEI JING - AJINOMOTO OBSERVACIONES:

ORIGEN CHINAESTE ARROZ SE PUEDE SERVIR CON POLLO, PATO, CERDO O MARISCOS (camarones colitas).

1 UNID DIENTE DE AJO MOLIDO2,5 GRS JENGIBRE PICADO100 CC SALSA DE SOYA20 GRS SAL, PIMIENTA100 CC ACEITE MARAVILLA

100 GRS pulpa DE CERDO

PREPARACIÓN1.- LAVAR EL ARROZ, COCER CON SAL Y DEJAR ENFRIAR. 2.- PICAR BRUNOISE EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CEBOLLINES.2.- CORTAR EL JAMON, LOMO DE CERDO Y EL TOCINO EN BRUNOISE Y RESERVAR. EN UN SARTEN CON MANTECA CALIENTE, PREPARAR UNA TORTILLA CON LOS HUEVOS BATIDOS.3.- CORTAR EN CUADRITOS LA TORTILLA DE HUEVOS Y RESERVAR. EN UNA OLLA, FREIR LA CEBOLLA, EL AJO, EL JENGIBRE, EL TOCINO Y EL JAMÓN TODO ELLO EN ACEITE CALIENTE SIN DORAR.4.- AGREGAR WEI JING, SALSA DE SOYA, SAL Y PIMIENTA. INCORPORAR EL ARROZ, LOS CEBOLLINES Y LA TORTILLA (HUEVOS). MEZCLAR BIEN Y SERVIR CALIENTE

RECETA Carne Mongoliana con Arroz Chaufan

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Carne Mongoliana 200 GRS LOMO O FILETE DE RES100 GRS ALGAS O CHAMPIÑONES RENDIMIENTO: 4 pax

5 GRS JENGIBRE1 UNID CEBOLLINES TIEMPO DE PREPARACIÓN1 UNID AJI VERDE 3 horas5 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN CHINA

120 CC SALSA SOYA30 GRS SAL2,5 GRS WEI JING2,5 GRS AJINOMOTO50 CC ACEITE MARAVILLA

50 GRS SÉMOLA O CHUÑO

PREPARACIÓN1.- LAS ALGAS SE LAVAN BIEN, SE PARTEN Y SE DEJAN REMOJANDO EN AGUA CALIENTE LA NOCHE ANTERIOR.2.- LIMPIAR LOS CEBOLLINES Y PICAR EN TROZOS, LIMPIAR LOS AJIES Y CORTAR EN TIRAS.3.- DORAR LA CARNE EN UN POCO DE ACEITE SIN QUE SE SEQUE. AGREGAR JENGIBRE, ALGAS, AJI, CEBOLLINES, AJINOMOTO Y SE REVUELVE BIEN.4.- AGREGAR UN POCO CHUÑO ESPESAR Y SERVIR.

RECETA Arroz Chaufan

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Arroz Chaufan100 GRS ARROZ

2 LAMINAS JAMON AHUMADO2 UNID HUEVOS BATIDOS TIEMPO DE PREPARACIÓN1 UNID CEBOLLINES, CEBOLLA 3 horas2,5 GRS WEI JING - AJINOMOTO OBSERVACIONES:

ORIGEN CHINAESTE ARROZ SE PUEDE SERVIR CON POLLO, PATO, CERDO O MARISCOS (camarones colitas).

1 UNID DIENTE DE AJO MOLIDO2,5 GRS JENGIBRE PICADO100 CC SALSA DE SOYA20 GRS SAL, PIMIENTA100 CC ACEITE MARAVILLA

100 GRS LOMO DE CERDO

PREPARACIÓN1.- LAVAR EL ARROZ, COCER CON SAL Y DEJAR ENFRIAR. 2.- PICAR BRUNOISE EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CEBOLLINES.2.- CORTAR EL JAMON, LOMO DE CERDO Y EL TOCINO EN BRUNOISE Y RESERVAR. EN UN SARTEN CON MANTECA CALIENTE, PREPARAR UNA TORTILLA CON LOS HUEVOS BATIDOS.3.- CORTAR EN CUADRITOS LA TORTILLA DE HUEVOS Y RESERVAR. EN UNA OLLA, FREIR LA CEBOLLA, EL AJO, EL JENGIBRE, EL TOCINO Y EL JAMÓN TODO ELLO EN ACEITE CALIENTE SIN DORAR.4.- AGREGAR WEI JING, SALSA DE SOYA, SAL Y PIMIENTA. INCORPORAR EL ARROZ, LOS CEBOLLINES Y LA TORTILLA (HUEVOS). MEZCLAR BIEN Y SERVIR CALIENTE

COCINA “ARABE”

RECETA Guarac Davale envueltos en hoja de parra

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Warac davale2 unid Hojas de Parra4 unid Hojas de Repollo blanqueadas RENDIMIENTO: 1 pax

Relleno100 grs Carne de cerdo o cordero TIEMPO DE PREPARACIÓN80 grs Carne molida especial 3 horas1 unid Cebolla OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN ARABE

5 grs Jengibre rallado fresco5 grs Cardamono molido

3 dientes Ajo50 grs Pan rallado100 cc Aceite de maravilla

½ sobre Salsa de Tomate1 unid Limón Zumo

100 grs Arroz blanco

PREPARACIÓN1.- Cocer las hojas de parra y repollo en agua hirviendo y sal. 2- Quitar el tallo de la hoja y colocarla de modo que se quede la parte más suave hacia fuera.3- Rellenar con poca cantidad del relleno y enrollarla en forma de deditos, teniendo en cuenta meter los bordes hacia dentro mientras está enrollando para que no se suelte. 4- Poner una hojas sin rellenar en el fondo de la olla, colocar encima las hojas rellenas. 5- Hervir el zumo de tomate con agua y zumo de limón y echar la mezcla sobre las hojas rellenas hasta cubrirlas. 6- Hervir, luego dejar cocer a fuego lento. Añadir 1 cucharada de aceite. 7- Servir caliente. Se puede servir con ensalada de pepinos con yogur.

RECETA Kofta con Hummus

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Kofta con salsa150 grs Carne de cerdo 100 grs Carne molida especial RENDIMIENTO: 1 pax1/2 unid Cebolla½ unid Jengibre fresco TIEMPO DE PREPARACIÓN5 grs Cardamono molido 3 horas1 unid Huevo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN ARABE

Carne tradicional es la de cordero.

1 unid Dientes de Ajo40 grs Pan Rallado50 cc Aceite de maravilla o de ghee

1/8 rollo Alusa Foil 5 grs Curcuma

Salsa10 grs Comino50 cc Vinagre blanco30 cc Aceite maravilla

1/2 unid Cebolla 5 grs Jengibre fresco rallado1 unid Dientes de Ajo5 grs Curcuma50 cc Leche de coco

350 cc Agua1/2 Yogurt natural

100 grs Arroz blanco preparado

PREPARACIÓN1.- Forrar una bandeja de horno con papel alusa foil. 2.- Poner ambas carne picada en un recipiente, añadir la cebolla, el jengibre, el cardamomo, el ajo, el huevo y el pan rallado; salpimientar al gusto y mezclar todo bien.3.- Con la mezcla hacer bolas con 2 cucharas De forma de bolas con cucharadas de la mezcla y colóquelas en la bandeja. 4.- Caliente en una sartén el ghee fría a fuego medio las albóndigas, hasta que estén hechas por completo páselas a una budinera. 5.- Para la salsa: caliente el ghee en la sartén y rehogar la cebolla junto el ajo, el jengibre y la cúrcuma, remover la cebolla hasta al denté. 6.- Agregar el comino, el vinagre, el cilantro, las albondiguillas y el agua y removerlo. 7.- Tapar y dejarlo cociendo durante 1/2 hora. 8.- Verter el yogur y la leche de coco mezclados, y cocer durante 10 minutos con la sartén tapada pero dejando un respiradero. Servir con arroz

RECETA Hummus

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Hummus100 grs Garbanzos cocidos y molidos2 und Zumo de limón RENDIMIENTO: 1 pax10 grs Semilla sesamo en pasta50 cc Aceite TIEMPO DE PREPARACIÓN2 unid Dientes de Ajo 3 horas1 unid Pimentones1 unid Pan Pita

PREPARACIÓN1.- Es una ensalada o plato hecho a base de puré de garbanzos con zumo de limón, tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva,2.- Según la región puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón, aceite de oliva, etc. 3.- En árabe, hummus significa simplemente "garbanzo". El plato descrito en este artículo es realmente Hummus wa tahina, i.e. garbanzos y pasta de sésamo, o musabbaha.4.- Se sirve habitualmente frío con porciones de pan de pita o con vegetales frescos.5.- Es una comida nutritiva, baja en grasas saturadas, no contiene colesterol ni azúcar, y es rica en proteínas y fibra.

COCINA”INDIA”

RECETA Curry de Pollo cremoso

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Curry de Pollo1 unid Presas de pollo troceado100 cc Ghee o aceite RENDIMIENTO: 1 pax

1/2 unid Cebolla2 unid Dientes de ajo TIEMPO DE PREPARACIÓN50 grs Harina de almendras 3 horas5 grs Curcuma molida OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN ARABE

5 grs Garam masala50 cc Crema de coco o leche de coco1/8 at. Cilantro molido2 unid Huevos duro30 grs Almendras5 grs Jengibre fresco1 unid Limon o Pomelo

PREPARACIÓN1.- Trozar el pollo en saditos y dorarlos en aceite bien caliente, retirarlos y mantenerlos calientes en el horno. 2.- Picar hasta que reduzca la cebolla troceada, el jengibre y el ajo hasta crear una pasta; fría la pasta hasta que este dorada, agregar la cúrcuma, la harina de almendras, la durante 3 minutos, y sin dejar de remover, vuelva a poner el pollo en la cacerola con una taza de agua que cubran parcialmente y cueza a fuego lento durante 25 minutos hasta que la carne esté tierna, volteándola durante la cocción. 3.- Agregue el garam masala, la crema de coco y los huevos cortados en cuatro partes; remover hasta que esté todo caliente. 4.- Páselo a una fuente y decore con las almendras tostadas, ramitas de hierbas y unos gajos de lima.

RECETA Pollo a la Marsala

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Pollo a la Marsala

1 un. Muslo de Pollo2 unid Dientes de Ajo RENDIMIENTO: 1 pax5 grs Jengibre fresco o rallado

1/8 pq. Hojas de cilantro fresco TIEMPO DE PREPARACIÓN50 cc Vinagre blanco 3 horas5 grs Clavos de especias molidas OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN ARABE

5 grs Cardamomo5 grs Cúrcuma

100 grs Arroz blanco cocido

PREPARACIÓN1.- Triture en una batidora, el jengibre, ajo, el cilantro, la sal, el vinagre la cúrcuma, el cardamomo y los clavos, hasta formar una pasta fina. 2.- Ponga en una fuente de horno, el pollo, y frótelo entero con la pasta de especias; cúbralo y déjelo dentro del frigorífico en adobo, durante 4 horas. 3.- Precaliente el horno a 180º C y ase el pollo durante 45 minutos hasta que este dorado 4.- Se sirve con arroz blanco

Recetas de la Cocina“Mexicana”“Cubana”

RECETA Enchiladas de Carne/Quesadillas de Pollo/Guacamole

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Enchilada de Carne

100 GRS CARNE MOLIDA5 GRS SAL RENDIMIENTO: 1 pax5 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA5 GRS COMINO TIEMPO DE PREPARACIÓN5 GRS CLAVOS DE OLOR 3 horas

½ UNID CEBOLLA OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN MEXICO

250 CC FONDO DE VACUNO10 GRS PASAS RUBIAS

1 DIENTE AJO1/8 UNID REPOLLO10 GRS MANTEQUILLA80 CC SALSA DE CHILES

2 LAMINAS QUESO MANTECOSO50 CC CREMA 4 un. ACEITUNAS NEGRAS

2 UNID TORTILLINAS

PREPARACIÓN1.- CONDIMENTAR LA CARNE CON SAL, PIMIENTA, COMINO Y SALTEAR EN ACEITE CALIENTE POR 5 MINT.2.- AGREGAR CEBOLLA BRUNOISE Y UN POCO DE AGUA, PASAS, AJO EN BRUNOISE Y LA PIZCA DE CLAVO DE OLOR.3.- LLEVAR A EBULLICIÓN Y COCER POR 5 MINT A FUEGO SUAVE.4.- RELLENAR CON ESTA MEZCLA, LAS TORTILLAS, AGREGANDO UN POCO DE REPOLLO AL RELLENO SALTEADO.5.- COLOCAR BUDINERA ENMANTEQUILLADA, AGREGAR SOBRE DE SALSA DE CHILES, QUESO MANTECOSO RALLADO, ACEITUNAS EN JULIANA Y UN POCO DE CREMA.6.- LLEVAR AL HORNO CALIENTE POR 8 MINT Y SERVIR.

RECETA Quesadillas de Pollo

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Quesadillas de Pollo

2 uNID. TORTILLAS DE MAÍZ1 UNID CEBOLLINES RENDIMIENTO: 1 pax

50 GRS CHAMPIGNONES PARÍS2 LAMINAS QUESO GAUDA LAMINADO TIEMPO DE PREPARACIÓN

1 UNID. PECHUGA DE POLLO 3 horas

PREPARACIÓN1.- LIMPIAR, LAVAR Y PICAR LAS PECHUGAS EN JULIANA Y CONDIMENTAR.2.- CALENTAR ACEITE Y SALTEAR LOS CEBOLLINES EN BRUNOISE Y LOS CHAMPIÑONES EN ESCALOPA.3.- AGREGAR EL POLLO Y SALTEAR CON LO CEBOLLINES, RECTIFICAR CONDIMENTOS.4.- COLOCAR EL RELLENO SOBRE UNA TORTILLA, LUEGO AGREGAR LAS LÁMINAS DE QUESO.5.- CUBRIR CON OTRA TORTILLA Y LLEVAR AL HORNO HASTA QUE SE DERRITA.

RECETA Guacamole

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: GuacamoleGUACAMOLE

1 UNID PALTAS MADURAS RENDIMIENTO: 1 pax1 UNID TOMATES ¼ PAQ CILANTRO TIEMPO DE PREPARACIÓN10 GRS CONDIMENTOS MEXICANOS 3 horas120 CC ACEITE5 GRS SAL OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN MEXICO

2,5 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA1 UNID CEBOLLA EN BÓRDALES½ UNID PIMENTÓN ROJO EN BRUNOISE1 UNID CEBOLLIN

PREPARACIÓN1.- MOLER LA PALTA AGREGAR LA GARNITURA, CONDIMENTAR. SERVIR CALIENTE CON EL GUACAMOLE APARTE.

RECETA Burritos de Carne

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Burritos de Carne2 UNID TORTILLAS DE MAÍZ

150 GRS ASIENTO RENDIMIENTO: 1 pax½ UNID PIMIENTO MORRÓN ROJO½ UNID PIMIENTOS VERDES TIEMPO DE PREPARACIÓN100 GRS CHOCLO CONGELADO 3 horas

5 CC TABASCO OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN MEXICO

1 UNID. AJÍ VERDE1 UNID. CEBOLLA10 GRS CONDIMENTOS MEXICANOS5 GRS SAL2 GRS PIMIENTA100 CC ACEITE

PREPARACIÓN1.- SUDAR MUY BIEN LA CEBOLLA, AGREGAR LA CARNE CORTADA EN JULIANA.2.- AGREGAR LOS PIMENTONES PELADOS A VIVO PICADOS EN JULIANA EL CHOCLO Y EL AJÍ VERDE. CONDIMENTAR3.- NO SE DEBE RECOCER LA CARNE4.- RELLENAR LAS TORTILLAS, DAR FORMA TRADICIONAL Y SERVIR CALIENTES5.- NOTA: EL RELLENO NO DEBE QUEDAR SECO.

RECETA Guacamole

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Guacamole1 UNID PALTAS MADURAS1 UNID TOMATES RENDIMIENTO: 1 pax1/8 PAQ CILANTRO10 GRS CONDIMENTOS MEXICANOS TIEMPO DE PREPARACIÓN120 CC ACEITE 3 horas5 GRS SAL

2,5 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA OBSERVACIONES:

ORIGEN MEXICO½ UNID CEBOLLA EN BÓRDALES½ UNID PIMENTÓN ROJO EN BRUNOISE1 UNID CEBOLLIN

PREPARACIÓN1.- MOLER LA PALTA AGREGAR LA GARNITURA, CONDIMENTAR. SERVIR CALIENTE CON EL GUACAMOLE APARTE.

RECETA FAJITA DE CARNE

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: TACO COMPLETO 100 GRS POROTOS NEGROS COCIDOS150 GRS ARROZ COCIDO MEXICANO RENDIMIENTO: 4 pax50 GRS KETCHUP10 GRS SAL TIEMPO DE PREPARACIÓN5 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA 3 horas1 UNID CEBOLLIN OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN MÉXICO

ARROZ MEXICANO ROJO

ARROZ, SAL, PIMIENTA, CALDO DE AVE, SALSA DE TOMATE O KETCHUP Y CEBOLLIN Y CEBOLLA BRUNOISE.

1 UNID CEBOLLA250 CC FONDO DE AVE

2 LAMINAS LAMINAS DE QUESO MANTECOSO1/8 PQTE PEREJIL PICADO4 UNID CHAMPIÑONES1 UNID TOMATE ½ UNID PALTA ½ UNID PIMENTÓN ROJO½ UNID PIMENTÓN VERDE2 UNID TORTILLINAS50 CC ACEITE MARAVILLA

100 GRS CARNE EN ESCALOPA (CHURRASCOS)

PREPARACIÓN1.- PREPARAR ARROZ MEXICANO, SALTEAR CEBOLLIN O CEBOLLA EN BRUNOISE AGREGAR EL ARROZ Y SALTEAR MARCAR ARROZ, CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA AGREGAR CALDO Y FINALMENTE KETCHUP O SALSA DE TOMATE DEJAR COCINAR HASTA QUE EL ARROZ ESTE AL DENTE O COCIDO. 2.- CEBOLLA BRUNOISE AGREGAR PEREJIL PICADO Y SAL.3.- MONTAJE PARA LA PREPARACIÓN EN UN PLANCHA O WOK CALENTA R ACEITE Y AGREGAR CEBOLLA, LUEGO ARROZ, CHAMPIÑONES PREVIAMENTE BLANQUEADOS EN MANTEQUILLA, VINO BLANCO Y REDUCCIÓN.4.- LUEGO AGREGAR A LA MEZCLA EL TOMATE PARMENTIER, PIMENTÓN ROJO Y VERDE EN BRUNOISE.5.- APARTE FREIR ESCALOPAS DE CARNE EN TIRAS PEQUEÑAS Y COLOCAR EL QUESO PARA DERRETIRSE.6.- COLOCAR EL RELLENO EN LA TORTILLINA PREVIAMENTE CALENTADA, ENCIMA DEL RELLENO FRIJOLES NEGROS O POROTOS NEGRO O TAMBIEN PUEDEN IR EN LA MEZCLA PREPARADA.7.- ENCIMA COLOCAR CARNE Y QUESO LUEGO PALTA.

RECETA Ropa Vieja Cubana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Ropa Vieja con Arroz Blanco y Frijoles Negros

250 grs Tapa pecho1/8 pite Perejil RENDIMIENTO: 1 pax2 unid Hojas de Laurel½ unid Cebolla TIEMPO DE PREPARACIÓN1 unid Dientes de Ajo 3 horas1 unid Zanahorias OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN CUBANA

Técnica CulinariaMechar sacar hebras de la carne, es decir tiras finas.

Salsa2,5 grs. Pimienta Verde entera1 unid Dientes de Ajo5 grs. Orégano150 cc Aceite de Maravilla½ unid Cebolla80 grs. Salsa de Tomate100 cc Vino Blanco10 cc Vinagre1 unid Pimentón Rojo

100 grs.50 grs.

ArrozPorotos negros

PREPARACIÓN1.- Cocer la carne tapa pecho en olla de presión con perejil, laurel, cebollas, ajo, zanahoria, sal y pimienta negra entera grano.2.- Dejar cocer a fuego suave, hasta que la carne este blanda luego mechar sacar hebras de la carne.3.- Preparar la salsa calentar aceite agregar cebolla en brunoise, ajo, luego pimentón rojo brunoise. Agregar gotas de vinagre y luego apagar con vino blanco reducir.4.- Agregar salsa de tomate y condimentos (opcional filtrar)

Recetas de la Cocina“Peruana”

RECETA Picante de Gallina o ají de gallina

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Picante de Gallina o ají de gallina

1 UNID. PECHUGA DE POLLO O GALLINA1 UNID CEBOLLAS EN BRUNOISE MORADA RENDIMIENTO: 1 pax4 UNID PAPAS

2 DIENTES AJO TIEMPO DE PREPARACIÓN1 UNID. AJÍ VERDE O CACHO CABRA ROJO 3 horas2 REB. PAN DE MOLDE REMOJADO EN

LECHEOBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN PERÚPRINCIPAL

4 UNID ACEITUNAS2 UNID. HUEVOS DUROS100 CC LECHE EVAPORADA30GRS QUESO RALLADO100 CC ACEITE 5 GRS SAL2 GRS PIMIENTA100 CC LECHE LIQUIDA2 UNID CLAVOS DE OLOR

MIREPOIX½ UNID ZANAHORIA½ UNID CEBOLLA2 TAMAS APIO1/2 UNID PUERRO

PREPARACIÓN1.- LIMPIAR LAVAR Y DAR COCCIÓN AL POLLO CON UN MIREPOIX.2.- LAVAR, PELAR Y DAR COCCIÓN A LAS PAPAS EN CASCOS.3.- ESCURRIR EL POLLO ENFRIAR Y DESMENUZAR.4.- CALENTAR EL ACEITE EN UNA OLLA, SUDAR LA CEBOLLA, AGREGAR EL AJO, AJÍ, PIMIENTA Y EL PAN REMOJADO EN LECHE. (SI ESTA MUY SECO AGREGAR LIQUIDO DE LA COCCION DEL POLLO)5.- COCINAR POR 3 MINUTOS, AGREGAR EL POLLO DESMENUZADO, LAS NUECES EL QUESO RALLADO Y LA LECHE EVAPORADA. (PARA AUMENTAR SABOR SE LE PUEDE AGREGAR CLAVOS DE OLOR)6.- RECTIFICAR DE CONDIMENTO.7.- ACOMPAÑAR CON LAS PAPAS, HUEVO DURO Y LAS ACEITUNAS EN CUARTOS.SERVIR CALIENTE.

RECETA Causa Limeña

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Causa Limeña1 UNID CEBOLLA MORADA250 CC ACEITE MARAVILLA RENDIMIENTO: 1 pax1 unid DIENTES DE AJO6 UNID PAPAS AMARILLAS TIEMPO DE PREPARACIÓN30 GRS SAL 3 horas10 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN PERU

ENTRADAAJI ROCOTTOFUERTE EN SABOR, PARA LIMPIAR GOLPEAR CON EL CUCHILLO, PREVIAMENTE CORTADO POR LA MITAD SACAR MENMRANA QUE ES LA PARTE PICANTE CORTAR EN JULIANA Y LUEGO BRUNOISE.

30 CC JUGO DE LIMÓN DE PICA NATURAL1 UNID AJI AMARILLO FUERTE125 CC MAYONESA80 GRS CAMARONES O GAMBAS

200 GRS JIBIA5 CC COLORANTE VEGETAL AMARILLO

1/4 PQTE CIBOULETTE1/8 PQTE PEREJIL10 UNID HOJAS DE APIO BONITAS4 UNID ACEITUNAS NEGRAS½ UNID AJI PICANTE ROCOTTO ROJO

PREPARACIÓN1.- CORTAR CEBOLLA EN PLUMA, AJO EN JULIANA, SALTEAR EN ACEITE (SARTEN), MEZCLAR CON EL AJI (ABRIR POR LA MITAD TROZO Y SALTEAR EN LA CEBOLLA, CASCARA DORADA) UNA VEZ LISTO LICUAR Y FORMAR PASTA DE AJI.LA PROPORCION DE LA PASTA DE AJI ES (65% AJI-30% CEBOLLA-5% AJO)2.- PAPA COCIDA Y PRENSADA DEJAR SECAR AL HORNO PARA DESHIDRATAR AGREGAR ACEITE, SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMÓN. (UNA VEZ FRIO)3.- A LA PAPA COCIDA Y CONDIMENTADA AGREGAR PASTA DE AJI LICUADA, SI EL PURE ESTA MUY BLANCO AGREGAR COLORANTE VEGETAL AMARILLO.4.- BLANQUEAR CAMARONES Y COCER EN AGUA CON SAL Y MIREPOIX LA JIBIA5.- CORTAR JIBIA COCIDA EN VICHY6.- MONTAJE PLATO, COLOCAR PVC EN EL CENTRO Y AGREGAR CAPA DE PURE, PALTA ABANICO SOPBRE ESTE, OTRA CAPA DE PURE, ENCIMA CAMARONES Y JIBIA.7.- INTERCALAR CON MAYONESA, TERMINAR CON OTRA CAPA DE PURE EN LAS MANOS ACEITADAS PÁRA DAR FORMA Y DECORAR CON JIBIA. 8.- ENCIMA DE LA JIBIA HOJAS DE APIO FRITAS (CRISPIS), ESPARCIR ALREDEDOR DEL PLATO PASTA DE AJI, CIBOULETTE O PEREJIL PICADO-ACEITUNAS NEGRAS EN JILIANA-AJI ROCOTTO Y TERMINAR CON ANTENAS DE CIBOULETTE.

RECETA Papas a la Huancaína

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Papas a la Huancaína

4 UNID PAPAS20 GRS QUESO FRESCO RENDIMIENTO: 1 pax

200 UNID. AJI VERDE100 CC. CREMA TIEMPO DE PREPARACIÓN10 UNID ACEITUNAS 3 horas200 CC LECHE OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN PERÚAGREGAR MANI A LA MEZCLA.

½ PQTE GALLETES DE AGUA5 GRS SAL2 GRS PIMIENTA

1/8 UNID. LECHUGA COSTINA120 CC MAYONESA

PREPARACIÓN1.- LAVAR Y COCER LAS PAPAS CON PIEL, LISTAS, PELAR Y CORTAR EN VICHY MÁS GRUESO.2.- CONDIMENTAR.3.- COLOCAR UNA BASE DE LECHUGA TIERNA EN HOJAS ENTERAS SOBRE ESTA LAS PAPAS Y NAPAR CON LA SALSA4.- MEZCLAR LA CREMA, LECHE, Ají, QUESO Y GALLETAS, LICUAR.5.- DECORAR CON ACEITUNAS EN JULIANA.

Recetas de la Cocina“Colombiana”

RECETA Ajiaco Bogotano

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Ajiaco Bogotano1 unid Pechuga de Pollo4 unid Papas en vichy RENDIMIENTO: 1 pax1 unid Cebolla

1/8 pqte Cilantro TIEMPO DE PREPARACIÓN1 unid Dientes de Ajo 3 horas250 cc Fondo de Ave OBSERVACIONES:

ORIGEN COLOMBIA

100 grs Choclo en grano2 ramas Apio con hojas200 cc Crema1 grs Alcaparras

½ unid Palta (aguacates)10 grs Sal5 grs Pimienta blanca molida

PREPARACIÓN1.- Se corta el pollo en presas, o se compra ya despresado. Se pone en una olla junto con todas las papas, la cebolla, el cilantro, los ajos, el concentrado de pollo, agua abundante, sal y pimienta al gusto durante unos 45 minutos o hasta que el pollo esté blando y las papas disueltas.2.- Se agrega el maíz desgranado y se cocina por 5 minutos. (Si usa mazorca en trozos, se cocina el tiempo necesario para que ablande).3.- Se retiran las presas, el cilantro y la cebolla. Se deshilacha las presas de pollo y se incorporan al caldo junto con las hojas de guasca y se cocina por 5 minutos.4.- Se sirve con los aguacates, las acaparras y la crema de leche, en recipientes separados. Da para 6 personas.

Recetas de la Cocina“Brasil”

RECETA Feijoada

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Feijoada150GRS. POROTOS NEGROS1 unid CEBOLLA RENDIMIENTO: 1 pax1 UNID LONGANIZA50GRS CHARQUI 3 horas30GRS TOCINO AHUMADO OBSERVACIONES:

ORIGEN BRASILPRINCIPAL

Técnicas CulinariasLos porotos remojados guardar liquido para la cocción.La pata de chancho dentro de la preparación es optativo.

450 GRS. TAPAPECHO

50 GRS ARROZ GRANO LARGO1 UNID NARANJAS20 GRS AJÍ EN PASTA ROJO1 UNID JUGO DE LIMÓN

1/8 PAQT PEREJIL5 GRS SAL2 GRS PIMIENTA

PREPARACIÓN1.- REMOJAR LOS POROTOS DEL DÍA ANTERIOR CON LA CEBOLLA EN BRUNOISE.2.- COCER EN LA MISMA AGUA DE REMOJO CON ACEITE, SAL Y LA PATA DE CHANCHO LIMPIA.3.- A MEDIA COCCIÓN AGREGAR LAS CARNES PREVIAMENTE SALTEADAS Y COCINAR A FUEGO MODERADO.4.- LOS POROTOS DEBEN QUEDAR CREMOSOS SI ES NECESARIO PASAR UN POCO POR CEDAZO, LUEGO MEZCLAR Y RECTIFICAR DE SABOR.5.- TENER UN ARROZ PILAF DE BASE.6.- NARANJAS PELADAS A VIVO Y EN GAJOS.7.- SERVIR CON EL ARROZ, GAJOS DE NARANJA Y UNA PASTA DE AJÍ CON PEREJIL Y JUGO DE LIMÓN APARTE.

Recetas de la Cocina“Argentina”

RECETA Locro

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: LOCRO250 GRS Maíz Amarillo molido200 grs Porotos blancos burro RENDIMIENTO: 1 pax1 unid Chorizo50 grs Tocino TIEMPO DE PREPARACIÓN

100 grs Charqui (carne seca) 3 horas1 unid Cebolla OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

ORIGEN AREGENTINA

½ unid Pimentón Rojo1 unid Zapallo Italiano

200 grs Plateada o Pollo Ganso100 grs Grasa blanca cérea

PREPARACIÓN1.- Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche.2.- Se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se hecha el maíz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino;3.- Se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con una cuchara de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario.4.- Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea;5.- Se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.