Receta de cocina para preparar cochinita pibil

Ingredientes

1 1/2 Kgs. de carne de cerdo en trozos y de preferencia magra. 90 grs. de pasta de achiote. 1/2 taza de jugo de limón. 1 taza de jugo de naranja. 4 hojas grandes de plátano. 1/2 taza de aceite vegetal o manteca de cerdo derretida. 6 chiles habaneros o manzanos. 2 tazas de cebolla morada picada. 1 taza de jugo de limón. 1 taza de jugo de naranja. 1 pizca de sal.

Procedimiento

- En un tazón, diluye el achiote con el jugo de limón y naranja. Agregale sal.

- Vacia el liquido sobre la carne, tapala con un paño y dejala marinar en el refrigerador durante cuatro horas o de preferencia toda la noche.

- Precalienta el horno a 165ª C.

- Asa las hojas de plátano pasandolas directamente por el fuego hasta que se ablanden y no se partan.

- Forra un recipiente rectangular con las hojas de plátano colocando una a lo largo y otra a lo ancho.

- Coloca la carne marinada sobre las hojas de plátano y bañala con el aceite o la manteca derretida.

- Tapa la carne doblando los extremos de las hojas, rocíales un poco de agua para evitar que se quemen y cubre finalmente el recipiente con papel aluminio.

- Hornea durante dos horas, saca la carne del horno y destápala. Verifica que este tierna, casi a punto de deshacerse; si no es así sigue horneandola.

- Unas horas antes de servir la carne(más o menos cuatro) prepara la salsa: Pon la cebolla picada en un tazón, agregale los jugos de limón y naranja, además de sal. Asa los chiles, pelalos, picalos e incorporarlos a la salsa.

-Una vez lista la cochinita, sírvela calientita con la salsa aparte.

Ingredientes

2 hojas de plátano , pasado por la flama para ablandarlo

1 1/2 kilo de pierna de cerdo

1/2 kilo de lomo de puerco con costilla

200 gramos de pasta de achiote

1/2 taza de jugo de naranja , dulce

1/2 taza de vinagre blanco

1/4 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de pimienta blanca

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharadita de canela

5 de pimienta entera , molida

diente de ajo , exprimidos

1/2 cucharadita de chile piquín

cucharon de sal

125 gramos de manteca de cerdo , derretida

Preparación

1. Cortar la carne en trozos de unos 5 cm y ponerla en un recipiente. Diluir el achiote en el jugo de naranja y vinagre.

2. Agregar al jugo de naranja las especies y el ajo. Vaciar este líquido sobre la carne, tapar con un paño y marinar en refrigeración por lo menos durante 5 horas. (De preferencia marinar toda la noche.)

3. Precalentar el horno a 165 centigrados (325 F). Sostener las hojas de platano directamente sobre el fuego durante unos minutos hasta que se ablanden. Forrrar una charola (o recipiente) con las hojas de platano, dejando que sobresalgan para poder envolver la cochinita.

4. Colocar la carne y la marinada sobre las hojas y bañar con la manteca de cerdo derretida. Doblar los extremos de las hojas para que no se quemen. Cubrir con papel de aluminio.

5. Hornear durante 2 horas, o hasta que este tan suave que casi se desbarate. Si no esta suficientemente tierna, regresar al horno durante 30 minutos más.

6. Tres horas antes de servir, preparar la salsa de cebolla morada (ver receta de Salsa de Cebolla Morada en kiwilimon).

Presentación

Se sirve envuelta en las hojas de plátano, acompañada de salsa de cebolla morada y tortillas.

Carne al Pastor

PREPARACIONEn este archivo te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne, los tres tipos de marinadaque te daré, son catalogados de la siguiente forma:Marinada sencilla.Marinada compuesta.Marinada Completa.En la marinada sencilla, será la receta para preparar la marinada de forma muy sencilla, bueno sunombre lo dice, es la marinada que las taquerias ocupan, pero que obtendremos carne con unsabor rico, no por que sea la mas sencilla, será baja de sabor, en realidad, obtendremos buensabor con esta marinada, pero ojo podemos mejorar.En la marinada compuesta, obtendrás, un sabor rico pero con un toque especial, para realzar elsabor, obtendremos un sabor mejorado, a lo que la gente esta acostumbrada.Esta marinada, tiene más ingredientes, por lo cual la combinación de sabores nos da comoresultado una carne más rica a diferencia de la sencilla, y nuevamente ojo podemos mejorar másaun.En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos, obtendremos como

resultado una carne realmente de lo mejor, con una combinación de ingredientes y de sabores, sinigual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que estamos acostumbrados, a un pastorsencillo, la gente quedara maravillada.Ahora aquí, puedes preparar, de las tres marinadas en distinto tiempo y probarlas y tu decidiráscual es la que mas te gusta, a mi en lo particular, me quedo con la compuesta, aunque mi familiapara eventos me piden mas la completa, así que tu decide y prueba, finalmente la que elijas, poralgo la elegirás, por sabor por color, por composición, en fin.Tú sabrás al probarla por cual te inclinas, más.Las recetas las encontrarás al final de este archivo, para que las busques.Ahora te hablaré de la carne

LA CARNE.

Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pastor aquí dependerádel costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye en el precio de la carne, esla frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos obtener todo, frescura, calidady buen precio.Aquí tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carnicerías, que te ofrezcan lo quebuscamosPodremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, peromás caraLa carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado, acompañado de grasaadherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas.La carne la obtiene de cerdos jóvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar que tengan unabuena porción de carne en comparación de grasa, ya que la grasa es solo partes o porcionespequeñas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne parece pegajosa, será depoca calidad.Los cortes que utilizaremos será:

CABEZA DE LOMO.Es por derecho propio un plato completo.Desengrasada queda muy bien asada; también puede cortarse en medallones o escalopes, perosu sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita condimentarse.

PIERNA.Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec.

LARDO.Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamaño del trompo, perono es una carne en si.Otra opción es la ternera.En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera léchales o alimentada de leche ysacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6meses.Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pasto tiene la carne unpoco mas rosada, pero sin llegar al color rojo.El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera.Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio es un mas bajo que el de laternera.Como recomendación cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada, en cortesdelgados, y también vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es mas largo queun cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchillo

La preparación de las Verduras

Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla, lo cual no debe de sermuy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, pero también no se descarta la posibilidadde utilizar la cebolla morada, la cual le dará un sabor diferente al taco.En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aquí pueden hacerlo a la forma tradicional con elcuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecánicos para hacerlo.Me refiero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores manuales, las cuales, tiene unasnavajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va picando poco a poco nuestrosingredientes que colocamos dentro.Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayudarnos y poderhacerlo lo mas rápido posible y lo mejor posible.Bueno pero también podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo único que necesitamos es que

los cortes queden lo mas finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son poco vistosos y pocoapetitosos, servidos en nuestros tacos.Conforme pase el tiempo y al ir haciéndolo nos haremos más diestros en estas cuestiones.También ocuparemos el cilantro.Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la limpieza y picado de esta plantarequiere un trato especial, para evitar que se convierta un foco de infección.La limpieza: En una cubeta, vacié unas gotas de desinfectante, llene de agua lo suficiente paracubrir todo el cilantro, sumérjalo en ya, déjelo un par de minutos saquéelo y sacuda, el manojopara quitar el exceso de agua.Una vez que ya lo lavó, abra la llave y vuélvalo a pasar o lavar directamente al chorro de agua, unavez que lo lavó, colóquelo sobre en una rejilla para que se escurra o cuélguelo para que escurrapor completo.Ya que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las raíces, y el tallo, lo más cercano a lashojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para darle volumen al cilantro ytambién nos servirá para que no se oscurezca.Bueno ahora pasemos a la preparación del trompo.Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas importantes, en los tacos al pastores la preparación de la carne.Aquí déjame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te voy a proporcionar es lacantidad para preparar 8 kilos de carne.Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo), no puedes dejarlo muchotiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la carne, aquí me estoy refiriendosi lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada, la carne la tenemos quecolocar lo mas rápido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche aperder, mucho menos se puede asolear.De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes opción de ir calentando, eltrompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo es mejor, ya que cuando locoloques, estará caliente y empezara a cocer la carne.No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la piña al final de nuestro trompo.Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardoTe di una breve explicación, de lo que es el lardo, pero es muy importante esta carne en nuestrotrompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que hará el volumen de nuestro trompo.

Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intención, de ir acomodando e irdando forma a nuestro trompo.Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas que para darle volumen, será paradarle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir acomodando capa por capa.Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle mas volumen, esta carneobtiene muy buen sabor una vez que se marina.Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de rodaja.En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1, 250 gramos de cebolla fileteada, no picada.Córtala en rodajas y después solo a la mitad, obtendrás mitades de rodajas, solo desbarata, lasrodajas y esos gajos son los que ocuparemos.Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de la cabeza de lomo, elsabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente legusta, eso con una buena preparación de nuestra marinada para la carne, obtiene EL ÉXITOSEGURO.

De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y lardo, en ese orden, hastaterminar toda nuestra carne.Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene que quedar lo mas apretadaposible, eso ara que el asado quede mas parejo y no se desbarate al empezar a filetear, el trompodirectamente.Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor.Una vez que ya esta armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo toda la carne que veas queesta colgando esa córtala o filetea el trompo para que queden las paredes lo mas uniformesposibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne colgando trata de doblar lacarne hacia adentro, para que vaya quedando desde ahí lo mas parejo posible.Una vez que la carne ya esta en el trompo, al empezar asándose y ha sellar la carne, tomara uncolor rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se este girando a lo largo del tiempo queestemos o tendremos abierto el negocio.Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es cortar de arriba hacia abajo,La tortilla lo mejor es sofreírla directamente en la plancha junto con la carne, y por los dos lados depreferencia,Al taco final colóquele un trozo de piña directamente al taco,Ahora dos secretos, para que queden con sabor a piña nuestros tacos.Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a echarle dos rebanadas

depiña, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de piña que cortamos no solo un cachoecharemos dos rebanadas, solo quitare el corazón.Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne.En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a la tortilla del trompo.Esa carne reservada al día siguiente, lo que aremos es asarla a la parrilla, pero la salsa quehicimos con la piña, te servirá para bañar la carne directamente en la plancha para que no se doreo queme.Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne, en la varilla.O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro día.En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el día siguiente, lo que aremos escolocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ira directamente al refrigeradorEn caso de que no tuvieras, refrigerador, trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo, yquede sellada la carne y déjala ahí mismo en el trompo, pero solo si esta bien cocida, ya quecocida no se apestara.Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por todos lados para que nose descomponga.Al día siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en contenedor, ásala en parrilla yagrégale, la salsa con piña que hicimos, para que no se queme y absorba jugo, ya que sacándoladel refrigerador, estará muy seca.En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ahí lista, para empezar acalentar y cocer, trata de barnizar ayudándonos de una brocha, con la salsa de piña, para queobtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se queme y se sea mucho mejor, por quetambién se vera un poco seca.Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar, tanto para darle más sabora la carne, también te sirven para preparar la carne para el día siguiente.La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un día, no más.Ahora si las recetas.En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos.Para las marinadas.

Marinada sencillaIngredientes:18 piezas chiles anchos.1 cebolla grande.5 dientes de ajo, pelados

2 cdas de comino.Sal al gusto.

Preparación:Desvena los chiles, ábrelos por la mitad y separa las venas y semillas.Pon a remojar en agua caliente, reserva.Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora.Agrega todos los demás ingredientes, excepto la sal.Agrega los chiles junto con todo lo demás en la licuadora y una vez que empieza el molido, agregaahora si la sal.Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentrode ese recipiente.

Marinada compuesta.Ingredientes:10 piezas de chile guajillo del que no pica.300 gramos de achiote100 ml de vinagre4 dientes de ajo pelados½ Cebolla mediana2 pizca de orégano1 taza de agua

Preparación:Desvena los chiles ábrelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar yreserva.El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con laspropias manos, ya que están desechos reserva.Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y noquemados.Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estabanremojando los chiles.Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el orégano y dejas que se mezcle un ratomas.Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular

la carne.Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo, una vez queya la mezclaste, ahora si comienza armando tú trompo.

Marinada completa.Ingredientes.10 piezas de chile guajillo del que no pica.10 piezas de chile guajillo del que si pica.2 tazas de jugo de naranja.1 cebolla mediana3 Dientes de ajo pelados1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor.120 grs., de achiote1 pimienta blanca molida.1 taza vinagre1 raja de canela 15 cm.6 gotas de colorante, amarillo-naranjaAgua la necesaria para remojar los chilesSal al gusto

Elaboración:Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y quitarle las semillasVamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chilesColoca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas troceadas, los ajos, la canelapartida,Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, blanca molida, agrega los chiles remojados,las gotas del colorante, y licua.Ve agregando la sal poco a poco.Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos, será, colocar en un recipiente, grande, losuficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla perfectamente.

Caseros a la Plancha

En taquerías en una especie de trompo, en un rosticero vertical.En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado es muy similar.

INGREDIENTESPara la carne:1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas1/2 Piña cortada en rebanadas muy delgadas1 Cebolla picada1 Ramo de cilantro picado1/2 Kg. de limones en rebanadas.1 Kilo de tortillas

MARINADO:100 Gr. de chile ancho3 Tazas de agua1 Cucharada de sal2 Dientes de ajo3 Cucharadas de vinagre de manzana1 Limón (el jugo)2 Cubitos de consomé de pollo con tomate1 Cucharada de orégano2 Cucharadas de pimentón

PREPARACION:

PREPARACION DEL MARINADO:Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como “pintura” primero se ponen acocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves, se les quita el talloy las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los demás ingredientes. Sedeja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.

PREPARACION DE LA CARNE:Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeración por media hora. Se calienta afuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos), esto espara que se cocine rápido y no suelte el jugo, cuando esté lista la carne se ponen unascuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves.Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con lacarne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebolla picaday la rebanada de piña. En un platito separado se sirven las rebanadas de limón para quecada quien le ponga a su gusto.

La salsa: Freír los chiles de árbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en uncomal, después se muele con 1 diente de ajo y sal.