CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

QUESO GARROTXA

RAZAS DE GANADOCabra murciano-granadina

ZONA DE ELABORACIÓNToda la Comunidad autónoma de Cataluña

ORÍGENSu nombre proviene de la comarca de la Garrotxa, en la provincia de Gerona. En esta comarca desde muy antiguo se elaboraban quesos de leche de cabra, frescos o de maduración corta (tiernos), que en determinado momento dejaron de hacerse. Posteriormente (1981) al reto-mar la practica de elaborar queso de cabra siguiendo las pautas de trabajo tradicionales, se vio que las condiciones ambientales de esta zona favorecían el desarrollo espontáneo de mohos azulados del Género Penicillium glaucum en la superficie de los quesos, que en los quesos con maduración repercutían muy favorablemente en sus características organolépticas. Este hecho fue incorporado al proceso de elaboración tradicional definiéndose unas pautas de trabajo para conseguir uniformidad en el producto y el resultado es este queso de la Garrotxa. En la actuali-dad se elabora en toda Cataluña pero principalmente en la mitad norte.

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TIPO DE QUESOEs un queso de coagulación mixta acido-enzimática, de pasta lavada, ligeramente prensado (com-pactado). Por tanto es de pasta blanda . Salado por inmersión en salmuera. Madurado en ambien-te muy húmedo para favorecer el desarrollo superficial del moho, como mínimo tres semanas. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.

CARACTERÍSTICAS FÍSICASAltura: 7-8 cm, diámetro: 15 cm, Peso: alrededor de 1 kg

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASpH: 5, E.S.: 68%, Humedad: 32%, Grasa:/ES: 57%, Cloruro sódico: 1,9%.

INGREDIENTESLeche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: forma cilíndrica con bordes redondeados.

CORTEZA: La corteza es rugosa, seca, aterciopelada, debido al desarrollo de mohos de color gris azulado.

ASPECTO INTERIORSu interior es compacto, cerrado o con algunas cavidades, “ojos”, de origen mecánico. De color blanco intenso. Según la edad se aprecia una zona próxima a la corteza mas o menos ancha (> 2 mm.), pudiendo estar un poco proteolizada (blanda) en los de mayor maduración.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTORugosidad: de lisa a levemente rugosa según avanza la maduración. Humedad: algo húmeda en los tiernos y apenas húmeda en los muy curados. Elasticidad: muy poco elástico.

OLORModerado a: •Familia“láctica”:subfamilia:lácticoacidificado,levementeayogur. •Familia“vegetal”:subfamilia:hongos,aChampiñón,acuevahúmeda.

TEXTURA EN BOCAFirmeza pequeña, es algo blando, apenas desmenuzable, alta masticabilidad, levemente gomo-so, algo adherente, poco granuloso, apenas húmedo, poco graso, algo cremoso, homogéneo, poco fundente y algo soluble.

AROMAIntensidad leve a: •Familia“animal”:subfamilia:cabra-rebaño,acabra.Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

SABORLigeramente ácido, un toque dulce, correcto de sal, según la edad de maduración un leve sabor metálico.

OTRAS SENSACIONESLeve sensación picante en los muy curados, apenas astringente, algo refrescante los muy jóvenes.

GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un leve gusto a: •Familia“afrutada”:subfamilia:granosofrutossecos,aavellanas. PERSISTENCIA< 15 segundos.