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MANUAL DE PRCTICAS DEQUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRCTICA 11

OSCURECIMIENTO ENZIMTICO

1. OBJETIVOS

a) Revisar los principios bsicos de la cintica enzimtica.

b) Obtener la experiencia de preparar un extracto crudo enzimtico.

c) Observar el desarrollo de una reaccin enzimtica.

d) Estudiar la cintica de la polifenoloxidasa.

2. INTRODUCCIN

2.1. GEER!"#$!$E%

"as enzimas son prote&nas 'lobulares( de estructura complea * biocatalizadores

con capacidad de acelerar las velocidades de reaccin desde 1+ 2 ,asta 1+2+veces a temperaturas relativamente baas -/0) * presin normal. %in laexistencia de las enzimas la vida ser&a imposible( al reuerir las reaccionesbiou&micas de un tiempo enorme para efectuarse o bien( simplemente no serealizar&an. !l comparar con una catlisis no enzimtica industrial( esta tendr&auna velocidad de reaccin demasiado baa( alrededor de un milln de vecesmenor.

Otra caracter&stica importante de las enzimas es su elevada especificidad.!ct3an sobre un tipo de sustrato o compuesto con ciertas caracter&sticas( lo cualpermite la modificacin de slo ese compuesto sin alterar otros.

"as enzimas son responsables del metabolismo de microor'anismos( ve'etales* animales( transforman a los alimentos en ener'&a * componentes celulares.

!3n despus de la muerte contin3an actuando( por eemplo provocan cambiosen el m3sculo estriado para convertirlo en carne por el proceso de maduracin(fermentaciones de productos lcteos * al'unos ve'etales -pan( vino( cerveza(etc.) * el deterioro de los alimentos. #ndustrialmente se producen enzimasutilizadas en la modificacin de ciertas caracter&sticas de los alimentos( pero

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tambin de otros art&culos. 4or todo lo anterior( el estudio de las propiedadesenzimticas es de suma importancia para el meor almacenamiento *procesamiento de los alimentos.

"a omisin de Enzimas de la 5nin #nternacional de 6iou&mica propuso unanomenclatura numrica de cuatro d&'itos de acuerdo al tipo de reaccincatalizada( sustrato o enlace donde act3e la enzima en 17/2. "a primera 'randivisin comprende seis 'rupos8 1. Oxidorreductasas( 2. 9ransferasas( .:idrolasas( ;. "iasas( adas( as& como en mariscos( expuestos al aire * la luz. %edesconoce su funcin dentro de las plantas.

"as fenolasas catalizan dos tipos de reaccin8 la hidroxilacin A( dondeparticipan la fenol,idroxilasa o cresolasa * la oxidacin B( la cual se refiere a laactividad de la polifenoloxidasa o catecolasa. "os sustratos son monofenoles( o?difenoles( taninos * compuestos flavonoides * el producto intermediario de lasreacciones es la indol?

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oxidado sea la 2(?di,idroxifenilalanina -$:D!) por la polifenoloxidasa -4DO)( laabsorbancia ! es directamente proporcional a la concentracin de la indol?

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d) Explicar la forma 'eneral de la accin enzimtica para la modificacindel sustrato.

e) Explicar la diferencia entre rapidez * velocidad de reaccin( as& como

actividad enzimtica.

f) Explicar la definicin de cintica * los rdenes de reaccin.

') Explicar la cintica enzimtica propuesta por Bic,aelis?Benten.

,) Explicar el modelo de "ineIeaver?6urJ.

i) Explicar brevemente los factores influ*entes en la cintica enzimtica.

) Explicar el papel ue desempe>an las enzimas en el almacenamiento *

procesamiento de los alimentos.

J) Explicar la forma de accin de la polifenoloxidasa de acuerdo a suclasificacin( indicando tipos de reaccin( sustratos * condiciones.

l) Explicar la forma de in,ibicin del bisulfito de sodio del oscurecimientoenzimtico.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

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!'itador ma'ntico 4robetas de

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a) 9ransferir con muc,o cuidado los vol3menes de la solucin 6( bisulfito *2(?di,idroxifenilalanina a sus respectivos tubos etiuetados de 1 a 12como se indica en el uadro 1.

b) alibrar el espectrofotmetro * seleccionar la lon'itud de onda de ;/

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