¿Que es una proteína?Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero defunciones en las células de todos los seres vivos.Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos,tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas yreguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas enla sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.).

También son los elementos que definenla identidad de cada ser vivo, ya queson la base de la estructura del códigogenético (ADN) y de los sistemas dereconocimiento de organismos extrañosen el sistema inmunitario.

Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejidoconectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar lamembrana celular y desencadenar reacciones metabólicas. Se estima que el serhumano tiene unas 30.000 proteínas distintas, de las que sólo un 2% se hadescrito con detalle. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener lascélulas, aunque su descomposición química también proporciona energía, con unrendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.

Además de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, sonresponsables de la contracción muscular. Las enzimas son proteínas, al igual quela insulina y casi todas las demás hormonas, los anticuerpos del sistemainmunológico y la hemoglobina, que transporta oxígeno en la sangre. Loscromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, estáncompuestos por ácidos nucleicos y proteínas.

• Estos elementos químicos se agrupan para formar unidadesestructurales llamados AMINOÁCIDOS, a los cuales podríamosconsiderar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".

• Se clasifican, de forma general, enHoloproteínas y Heteroproteinas segúnestén formadas respectivamente sólopor aminoácidos o bien por aminoácidosmás otras moléculas o elementosadicionales no aminoacídicos.

• Ya que las proteínas están compuestas poraminoácidos, estas se caracterizan porposeer una estructura de un grupo carboxílico(-COOH) y un grupo amino (-NH2).

¿Para que sirven las proteínas en nuestro cuerpo?

Algunas proteínas tienen un papel puramente estructural, dando forma a cada una de las células o a todo un órgano.

Otras desempeñan diversos papeles funcionales:

• Las enzimas son proteínas que permiten realizar rápidamente las reacciones químicas de los procesos metabólicos.

• Las proteínas contráctiles que forman los músculos convierten la energía de los alimentos en trabajo mecánico.

• Las proteínas de transporte llevan los nutrientes, las sustancias químicas del metabolismo y las hormonas por todo el cuerpo, de unos órganos a otros, hasta el interior de los órganos, entre unas células y otras y al interior de las propias células.

¿Donde se encuentran las proteínas?

En la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados, las leguminosas y los frutos secos. Pero en realidad, todos nuestros alimentos en su estado natural contendrán proteínas, aunque sólo sea en pequeñas cantidades.

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ESTRUCTURAS DE LAS PROTEÍNAS

TIPOS DE PROTEINAS

PROTEÍNAS FIBROSAS

A continuación se describen las principales proteínas fibrosas: colágeno, queratina, fibrinógeno y proteínas musculares.

El colágeno, que forma parte de huesos, piel, tendones y cartílagos, es la proteína más abundante en los vertebrados. Cuando las largas fibrillas de colágeno se desnaturalizan por calor, las cadenas se acortan y se convierten en gelatina.

La queratina, que constituye la capa externa de la piel, el pelo y las uñas en el ser humano y las escamas, pezuñas, cuernos y plumas en los animales, se retuerce o arrolla en una estructura helicoidal regular llamada hélice α. La queratina protege el cuerpo del medio externo y es por ello insoluble en agua.

El fibrinógeno es la proteína plasmática de la sangre responsable de la coagulación.

PROTEÍNAS GLOBULARES

A diferencia de las fibrosas, las proteínas globulares son esféricas y muy solubles. Desempeñan una función dinámica en el metabolismo corporal.

Enzimas: Estas moléculas, principales responsables del metabolismo y de su regulación, tienen puntos catalíticos a los cuales se acopla el sustrato igual que una mano a un guante para iniciar y controlar el metabolismo en todo el cuerpo.Hormonas proteicas : Estimulan a ciertos órganos fundamentales que a su vez inician y controlan actividades importantes, como el ritmo metabólico o la producción de enzimas digestivas y de leche. La insulina, regula la concentración de glucosa. La tiroxina, segregada por el tiroides, regula el metabolismo global; y la calcitonina, también producida en el tiroides, reduce la concentración de calcio en la sangre y estimula la mineralización ósea.Anticuerpos: Cuyo papel principal es actuar como defensas contra la invasión de sustancias extrañas. Los anticuerpos, que son un componente importante del sistema inmunológico, están en todos los vertebrados, en la fracción de la sangre llamada gammaglobulina.

Tipos Ejemplos Localización o función

Enzimas Ácido-graso- sintetosa Cataliza la síntesis de ácidos grasos.

Reserva Ovoalbúmina Clara de huevo.

Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxígeno en la sangre.

Protectoras en la sangre Anticuerpos Bloquean a sustancias extrañas.

Hormonas Insulina Regula el metabolismo de la glucosa.

Estructurales Colágeno Tendones, cartílagos, pelos.

Contráctiles Miosina Constituyente de las fibras musculares

FUNCIONES:

NUTRICIONLas proteínas, desde las humanas hasta las que forman las bacteriasunicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinteaminoácidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno,nitrógeno y, a veces, azufre.

En la molécula proteica, estos aminoácidos se unen en largas hileras(cadenas polipeptídicas) mantenidas por enlaces peptídicos, que son enlacesentre grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH). El número casi infinito decombinaciones en que se unen los aminoácidos y las formas helicoidales yglobulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptídicas, permitenexplicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempeñan enlos seres vivos.

Para sintetizar sus proteínas esenciales, cada especie necesita disponer de los veinte aminoácidos en ciertas proporciones.

Mientras que las plantas pueden fabricar sus aminoácidos a partir de nitrógeno, dióxido de carbono y otros compuestos por medio de

la fotosíntesis, casi todos los demás organismos sólo pueden

sintetizar algunos.

Los restantes, llamados aminoácidos esenciales, deben ingerirse con la comida. Elser humano necesita incluir en su dieta ocho aminoácidos esenciales paramantenerse sano: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,triptófano y valina. Todos ellos se encuentran en las proteínas de las semillasvegetales, pero como las plantas suelen ser pobres en lisina y triptófano, losespecialistas en nutrición humana aconsejan complementar la dieta vegetal conproteínas animales presentes en la carne, los huevos y la leche, que contienentodos los aminoácidos esenciales.

En general, en los países desarrollados se consumen proteínasanimales en exceso, por lo que no existen carencias de estosnutrientes esenciales en la dieta. El kwashiorkor, que afecta a losniños del África tropical, es una enfermedad por malnutrición,principalmente infantil, generada por una insuficiencia proteicagrave. La ingesta de proteínas recomendada para los adultos es de0,8 g por kg de peso corporal al día; para los niños y lactantes quese encuentran en fase de crecimiento rápido, este valor debemultiplicarse por dos y por tres, respectivamente.