Quito - Ecuador NORMA TCNICA ECUATORIANANTE INEN 86:2013 Primera revisin QUESO RICOTA.REQUISITOS Primera edicin RICOTTA CHEESE.REQUIREMENTS Firstedition DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, leche y productos lcteos, queso, queso ricota, requisitos. AL 03.01-415 CDU:637.141.637 CIIU:3112 ICS:67.100.30

CDU: 637.141.637CIIU: 3112ICS: 67.100.30AL 03.01-4152013-070-1- Norma Tcnica Ecuatoriana Voluntaria

QUESO RICOTA REQUISITOS NTE INEN 86:2013 Primera revisin 2013-01

1.OBJETO 1.1Estanormaestablecelosrequisitosquedebecumplirelquesoricotadestinadoalconsumidor final. 2. DEFINICIONES 2.1Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN1528 y la que a continuacin se indica: 2.1.1 Queso ricota. Conocido tambin con los nombres de ricota o requesn, es el queso de pasta fresca, no madurado y sin corteza (ver nota 1), que se obtiene principalmente al coagular las protenas del suero de leche, derivado de la elaboracin de quesos de pasta blanda.

3. DISPOSICIONES GENERALES 3.1Elsuerodelecheutilizadoparalafabricacindelquesoricota,debecumplirconlosrequisitos establecidosenlaNTEINEN2594ysuprocesamientoserealizardeacuerdoconlosprincipiosdel Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica. 3.2LoslmitesmximosdeplaguicidasnodebensuperarlosestablecidosenelCodexAlimentarius CAC/MRL 1, en su ltima edicin. 3.3Los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius CAC/MRL 2, en su ltima edicin. 4. REQUISITOS 4.1 Requisitos especficos 4.1.1Paralaelaboracindelquesoricota,sepuedenutilizarlassiguientesmateriasprimase ingredientesautorizados,loscualesdebencumplirconlasdemsnormasrelacionadaso,ensu ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: 4.1.1.1Suerodelechelquido(dulce)pasteurizado,lecheentera,cremadeleche,mantequillay otros productos obtenidos de la leche. 4.1.1.2Ingredientes autorizados, tales como: -Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; -Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal. 4.1.2El queso ricota, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con lo establecido en la tabla 1. ____________ NOTA 1. El queso ha sido mantenido de tal manera que no ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). (Contina) DESCRIPTORES:Tecnologa de los alimentos, leche y productos lcteos, queso, queso ricota, requisitos. NTE INEN862013-012013-070-2-

TABLA 1.Requisitos fsico-qumicos para el queso ricota REQUISITOmn.mx.MTODO DE ENSAYO Grasalacteaenextracto seco, % (m/m) 11,0-NTE INEN 64 Humedad, %-80NTE INEN 63 Prueba de fosfatasanegativa-NTE INEN 65 4.1.3 Requisitos microbiolgico. Al realizar el anlisis microbiolgico correspondiente, el queso ricota debe dar ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas. 4.1.3.1Elquesoricota,ensayadodeacuerdoconlasnormasecuatorianascorrespondientes,debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2.Requisitos microbiolgicos para queso ricota RequisitonmMcMtodo de ensayo Enterobacteriaceae, UFC/g5 2x102 103 1 NTE INEN 1529-13 Escherichia coli, UFC/g 5