punto manipulación de alimentos. indice objetivos y definiciones tipos de riesgos higiene personal...

PUNTOManipulación de Alimentos

INDICE

Objetivos y Definiciones

Tipos de Riesgos

Higiene personal

Recepción y Almacenamiento

Limpieza y Desinfección

OBJETIVO Y DEFINICIONES

Presentación ADES 2015

OBJETIVO

Entregar los conocimientos sobre la prevención de enfermedades transmitidas

por los alimentos en manipulación y expendio de ellos.Aplicar técnicas de higiene y saneamiento personal, para buenas prácticas

preventivas en la preparación de alimento.Otorgar al cliente un servicio DE PRIMERA CALIDAD.



DEFINICIONES

Manipuladores de alimentos: Son todas aquellas personas que tienen contacto

directo con los alimentos.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los

alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.

Alimentos: Productos orgánicos de origen agricola, ganadero o industrial cuyo

consumo sirve para proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

Higiene: Es una ciencia que está encargada de proteger, conservar y mejorar el

estado de salud de las personas, entregando un alimento INOCUO Y SALUBRE



TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION



ALIMENTOS

Diferencia entre los alimentos:Hay algunos alimentos que se descomponen más rápido que se denominan

perecibles, estos necesitan de refrigeración o congelamiento, para aumentar su

duración.También existen los alimentos no perecibles y son los que ya han tenido un

tratamiento industrial, no necesariamente necesitan de refrigeración y su

duración es mucho mayor.



LOS TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACIÓN MAS COMUNES SON:

FÍSICOS: Elementos extraños presentes en los alimentos.QUÍMICOS: Productos de limpieza u otros. BIOLÓGICA: Por microorganismos tales como virus, parásitos, hongos y

bacterias.



CONTAMINACIÓN FISICA

Se refiere a toda presencia de artículos que no son parte de un producto

alimenticio, como por ejemplo:

Joyas

Chicle

Uñas

Pelos

Clips

Botones



CONTAMINACIÓN POR RIESGOS QUÍMICOS

Tiene diferentes orígenes, la más común es por productos de limpieza:

Almacenar juntos alimentos y elementos de limpieza

Mala rotulación o sin ella

Utilizar envases de alimentos para químicos

Utilizar envases de químicos para alimentos

Dosis desinfectantes elevadas



CONTAMINACIÓN BIOLOGICA

Es la más importante en la manipulación de alimentos.

Se diferencian dos tipos:

• La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores)

• la que no se ve pero está ahí (virus y bacterias)




Se encuentran en todos lados:

• Nariz

• Boca

• Pelo

• Uñas

• Ropa sucia

• Manos

• Pinzas para el hot-dog

• Recipientes plásticos o metálicos




Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones para vivir:

• temperatura

• humedad

• acidez

• oxígeno

• tiempo

Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen un alto

contenido de proteínas.

(ej: mayonesa y salchichas)




Temperatura

• Por encima de 65ºC las bacterias mueren , por debajo de 4 ºC las

bacterias no mueren, sólo se multiplican muy lentamente,

ZONA DE PELIGRO Entre 4 y 68° C, es el rango de mayor multiplicación de los

microbios.




Humedad

Los alimentos con menor humedad se alteran más lentamente

(alimentos secos, salazón, mermeladas…).

Tiempo

El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las

mantengamos a una temperatura que las permita multiplicarse (de

ahí la caducidad de los alimentos).




Acidez

La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las

bacterias, por eso para alargar la conservación de muchos alimentos

se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeches…yogur)

Presencia de oxígeno

Hay unas determinadas bacterias que necesitan el oxígeno para vivir

y hay otras que necesitan su ausencia (atmósferas modificadas o

envases al vacío).



BASURA

Extraiga cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se

encuentran dentro de las zonas de trabajo.

Limpie y desinfecte los recipientes que se ubican dentro y fuera del

lugar de trabajo, y procure no tocar los tachos mientras manipule.

Esta acción debe realizarla el encargado de aseo de la Estación de

Servicio.


HIGIENE PERSONAL


HIGIENE PERSONAL

¿QUE CARATERÍSTICAS DEBERÍA TENER UN EMPLEADO?

Buenos hábitos higiénicos .Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus manos y

posteriormente los alimentos (cremas aromáticas, perfumes fuertes)Pelo lavado y cubierto con malla.Cara afeitada y dientes limpios.Uniforme limpio y completo.No usar pulseras ni anillos.No fumar.Poseer buena salud.Mantener uñas cortas sin esmalte ni brillo y manos aseadas.


HIGIENE PERSONAL

ANTES DE SALIR DE CASA:

Ducha diaria

Lavado de dientes

Utilizar ropa limpia

Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que ésta se

puede transferir a los alimentos

No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden

coger fácilmente sus olores


HIGIENE PERSONAL

AL LLEGAR AL LUGAR DE TRABAJO:

Ponerse el uniforme de trabajo

Cambiarse el calzado

Quitarse todas las joyas y adornos

Recogerse el pelo en una cofia o gorro

Lavarse las manos y pisos


HIGIENE PERSONAL

COSAS A EVITAR DURANTE EL TRABAJO:

Fumar

Comer

Masticar chicle, caramelos…

Secarse el sudor con la mano

Toser o estornudar sobre los alimentos

Hablar directamente sobre los alimentos


HIGIENE PERSONAL

¿QUÉ HACER CON LAS MANOS?

Lavarlas antes y después de cualquier acción que pueda contaminar sus manos y luego los alimentos.

Ejemplos:• Después de ir al baño• Después de peinarse• Después de manipular dinero• Después de comer, fumar o sonarse la nariz• Después de limpiar el mesón y los pisos• Después de reponer• Después de manipular basura• Cada vez que sea evidente


HIGIENE PERSONAL

PASOS PARA LAVADO DE MANOS

① Mojar las manos y aplicar jabón desinfectante (con agua caliente que

no queme).

② Escobillar las uñas por un tiempo prudente.

③ Restregar las manos hasta formar bastante espuma (15 segundos).

④ Enjuagar las manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el

jabón.

⑤ Repetir el proceso si las manos están demasiado sucias.

⑥ Secar las manos con toallas de papel o aire caliente.


HIGIENE PERSONAL

RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE SERVIR

Controlar temperaturas en cada turno. (no entregar productos fríos)

Al entregar los vasos, no coloquar los dedos dentro de él.

Lavado de manos o utilización de gel alcohol antes de preparar

comidas ( hot dog, calentar sandwich, servir café).

Utilizar pinzas para tomar los alimentos potencialmente peligrosos

(pan, vienesas).


RECEPCION Y ALMACENAMIENTO



RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Observar las características de la mercadería.

En casos extremos devolverlas y no correr riesgos.

Utilizar un termómetro para mediciones de temperatura en los

alimentos refrigerados.

Observar las condiciones de las cajas cuando llegan al PUNTO



ALMACENAMIENTO

Revisar las fechas de vencimientos. Si se trata de cajas, anotarlas

fuera de ellas.

Revise las latas, no aceptar las abolladas, hinchadas, ni oxidadas.

Almacenar en los refrigeradores y/o congeladores correspondientes.

Si se trata de alimentos no perecibles, almacenar en bodegas en buen

estado, libre de plagas y humedad.

Los estantes deben tener una distancia prudente del suelo, esto

facilitará la limpieza y desinfección de ella.

Utilice el sistema PEPS (lo Primero que Entra es lo Primero que Sale).



MANTENCIÓN DE ALIMENTOS NO PERECIBLES

Los frios (yougurt, salchicha sándwich) entre los 0°C y 4°C

Los Congelados (helados y similares( entre los -18°C y -25°C

MANTENCIÓN DE ALIMENTOS PERECIBLES

Estos deben mantenerse entre los 0°C y 4°C

De 4°C a 68°C se denomina “zona de peligro” porque en ese rango de

temperaturas los microorganismos se multiplican rápidamente


LIMPIEZA


LIMPIEZA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA es retirar residuos o basura. Para esto se usan productos

detergentes

DESINFECCIÓN es usar un producto químico para eliminar una cantidad

importante de microorganismos. (cloros, limpiadores en crema, etc)

Almacenar los insumos de limpieza bien identificados en un lugar

específico distinto a la bodega de alimentos.

NUNCA UTILICE RECIPIENTES DE ALIMENTOS PARA GUARDAR

PRODUCTOS QUÍMICOS, NI ENVASES DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA

GUARDAR ALIMENTOS.


LIMPIEZA

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Constituyen todo animal o insecto que transporta microorganismos, también denominados como vectores.

Entre ellos se encuentran roedores, moscas, cucarachas, perros, palomas, gatos, etc.• Observar heces en rincones o sobre los alimentos en las bodegas.• Encontrar alimentos carcomidos (presencia de ratones).• Olores fuertes, no característicos al lugar de trabajo.• Cables mordidos.• Si se observan cucarachas durante el día, existe una evidencia clara

de una plaga de ellas, ya que este vector tiene la característica de salir de noche y preferir las zonas oscuras, tibias y húmedas.

• Control periódico efectuado por una empresa externa autorizada.


MANIPULACION DE ALIMENTOS

EL LOGRAR EL CAMBIO DE ACTITUD (HIGIENE) EN LOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS ES NECESARIO PARA

EVITAR LA APARICION DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.


FIN PRESENTACIÓNPara obtener mayor información consulte la página web de ADES

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