PUBLICACIÓ OFICIAL DEL

NÚM. 132REVISTA TRIMESTRAL OCTUBRE/DESEMBRE 2016

Fusta i Acer

SATISFACCIÓ / EVOLUCIÓ

LA CUINA AL MÓON seguretat alimenTARia

LA CARN DE VEDELLA A L’ANTIC EGIPTE

BOU PER BÈSTIA GROSSA, O BÈSTIA GROSSA PER BOU?

132_TALL01-11.indd 1 16/12/16 16:55

CARNS PONT, S.A.

www.carnspont.com

132_TALL01-11.indd 2 16/12/16 16:55

Tinc un problema! SUMARI04 EL GREMI INFORMA

Notícies vinculades amb el Gremi

12 FUSTA I ACERSatisfacció / Evolució

14 UNA MIRADA AL PASSATEl Gremi prepara una exposició per mostrar tot l’arxiu documental

16 ENTREVISTAVíctor Quintillà, xef del restaurant Lluerna

18 REPORTATGEVisitem el Mercat de Sant Adrià

20 TENDÈNCIESCárnicas Ibáñez

22 CUINA AL MÓNLa carn de vedella a l’antic Egipte

24 ASSESSORIA JURÍDICALa reforma del régim d’autònoms

26 SEGURETAT ALIMENTÀRIA Bou per bèstia grossa, o bèstia grossa per bou?

28 NOTÍCIES DEL SECTORNovetats i notícies del sector carni

30 VENDA/TRASPÀS

32 RECEPTES

33 LA BOTIGUETA DEL GREMI

Se m’ha quedat petit el mostra-dor….les aproximades vint-i-cinc peces de vedella ,una de cada per

tal de que la clientela no digui que no tenim de tot, les deu classes d’hambur-gueses, vull dir burger meat, totes di-ferents per saciar tots els gustos i sor-prendre a la ment més culinàriament retorçada, les tres classes de marinats, les dues o tres pastes de full represen-tatives de les estacions de l’any o festa que toca, els carnellets... Les mandon-guilles que no faltin,els nius farcits del que trobi pels racons del frigorífic, les trotes mexicanes i els burritos, els pin-xos que sempre es claven als dits, el xai i les seves cinc o sis parts ven talladas i pulides i al mig una bona corona encara que siguem republicans, els farcits que fa pena vendre’ls després de la feinada que donen, el poltre que té ferro, el bou que dona calor al nén Jesus i el cabrit que esta caríssim. La costella del brou que no tingui greix, l’os de la pota i el del vano, la picada que sigui fresca i el conill que no he sapigut mai perquè té aquest nom i no segueixo perquè ja bull l’olla i mira quina hora és i encara tinc que colar-lo.

No hi ha lloc per tot!!! Però que bonic que queda tot el que conseguim col-locar… jo crec que la clientela de vegades NO compra per que ho veuen tan “kema-co” que fa llàstima tocar-lo… millor fer una foto i ja està. Així li agafi un mal de ventre i el lavabo estigui ocupat. Crec que li demanaré al meu amic Cruz que faci un mostrador giratori com un tam-bor gegant que va donant voltes per tal de que tot es vegi millor.

Ha arribat un punt que tenim més idees que espai a la botiga. Però això és

molt bo, és fantàstic..Us doneu compte del què hem acon-

seguit entre tots?.Aquesta fam insaciable de compar-

tir idees de mostrar-nos i d’aprendre els uns dels altres com fem els nostres el.laborats amb la única ambició de fer el nostre ofici mes artesà, diria més ar-tístic i que a tots a la vegada ens omple de satisfacció.

Penso tot això mentre preparo el mostrador. Sembla un somni… l’únic que em fa tornar a la realitat és la fatídica punxada amb el pal de pinxo… l’odio!, i desperto amb les mans plenes de es-pècies de mil olors i olis de tots colors i recordo que ve Nadal i he d’escriure l’edi-torial i felicitar les Festes a tots i no se m’acudeix millor missatge de Nadal que les anteriors paraules :

Compartir, mostrar-nos tal com som i aprendre els uns dels altres. Bon Nadal!

Xavier Gallifa, President del Gremi d’Em-presaris Carnissers i Xarcuters de Barce-lona.

EDITORIAL-SUMARI TALL 3

Tall La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.

IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.Redacció: Sonia Baños Guirado (tall@ideaseditoriales.com).Publicitat: comercial@ideaseditoriales.com

GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVÍNCIAPresident Vicepresident: Vicenç Mor i SinobasCoordinadora: Elena Carrasco

Horari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurídics: 16 a 19 h.

IMPRIMEIX: Impremta Pagès

Tall JUNTA DIRECTIVA GREMIALPRESIDENT: Sr. Xavier Gallifa i GilVICEPRESIDENT: Sr. Vicenç Mor i SinobasSECRETÀRIA: Sra. Araceli Hernández i NayachTRESORER: Sr. Jordi Matejcek FustéVOCAL: Sr. Francesc Velázquez i RieraVOCAL: Sr. Eugenio Sanz i AlonsoVOCAL: Sr. Mario BatlloriVOCAL: Sra. Pilar RoigVOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep Mª Viaplana i SellésVOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel Pérez i Lázaro

Aquesta publicació es distribueix únicament entre els afiliats al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província amb caràcter gratuït. Les opinions, així com els anuncis expressats a la revista Tall, són idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista ni els seus dirigents. QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIÓ

PARCIAL O TOTAL, ESMENTANT LA SEVA PROCEDÈNCIA.

editorial

132_TALL01-11.indd 3 16/12/16 16:55

GRAN ÈXIT D’ASSISTÈNCIA ALS CURSOS DE FORMACIÓ DEL GREMI

Nous cursos d’elaborats durant aquest trimestre

EL GREMI INFORMA

4 TALL EL GREMI INFORMA

Des del Gremi se-guim apostant per una formació de qualitat pels nos-

tres agremiats i per això ca-da vegada intentem fer més cursos que siguin del vostre interés com els d’elaborats en els quals cada vegada te-nim més èxit d’assistència.

En aquest cas, durant el mes d’octubre es van realitzar cursos d’elaborats de tardor i aprofitament de peces i du-rant el mes de novembre hem pogut disfrutar d’uns cursos enfocats a les festes nadalen-ques. Uns cursos en els quals hem descobert noves presen-tacions de la mà d’expertes carnisseres, l’Anna, la Mònica, la Cinta i la Yolanda, que ens han ajudat a anar més enllà en el nostre negoci.

El primer d’aquests cursos del mes de novembre, es va celebrar de la mà de l’Anna Paris de Xarcuteria Paris on vam poder aprender a vestir de Nadal les nostres presen-tacions per sorprendre als

nostres clients. L’Anna va tre-ballar en aquesta ocasió amb carn de pollastre amb la que va realitzar veritables obres d’art. Una mostra del que va fer, és la recepta que compar-tim amb tots vosaltres a la secció Receptes, unes peres súper originals i molt gusto-ses.

L’Anna Paris també ens va

ensenyar a elaborar 8 tipus d’embotits fets amb diferents tipus de carn i diversos ingre-dients donant com a resultat creacions d’allò més coloris-tes.

“DURANT EL MES DE NOVEMBRE HEM

POGUT DISFRUTAR D’INTERESSANTS CURSOS DE LA MÀ

D’EXPERTES CARNISSERES QUE ENS AJUDARAN A

INNOVAR AQUESTES FESTES“

Durant els cursos realitzats aquest trimestre hem pogut aprendre a realitzar noves i sorprenents creacions.

132_TALL01-11.indd 4 16/12/16 16:55

El següent d’aquests cursos va ser a càrrec de la Mònica de Carnisseries Mònica Adell. El curs ens va deixar a tots els assistents amb la boca oberta amb les seves presentacions i la seva voluntat de compartir tots els seus secrets professi-onals amb tots els companys.

En el seu curs vam poder descobrir noves i sorprenents combinacions d’aliments, així com interessants maneres de treballar segons quins talls de carn amb l’objectiu de fer presentacions innovadores per aquest Nadal.

L’últim curs d’aquest mes de novembre va ser el realit-zar per la Cinta i la Yolanda de Carns Cinta. En aquest curs ens han tornat a sorprendre

amb nous i atractius elabo-rats. En aquest curs, vam aprendre a fer espectaculars arbres de nadal amb carn pi-cada de vedella o atractius pastissos de carn amb una atractiva combinació de sa-bors i colors.

Un cop més, volem agraïr l’assistència de tots els agre-miats als nostres cursos per-què això ens encoratja a con-tinuar fent-ne més i millors.

Des del Gremi us continu-arem informant sobre la rea-lització d’aquests i de molts altres cursos més que segur són del vostre interés.

Recordem als nostres agremiats que per rebre in-formació gremial per what-sapp han de tenir el número de telèfon del Gremi a la seva agenda de contactes del mò-bil. Telf. Gremi 601 31 77 44.

“L’ANNA, LA MÒNICA, LA CINTA I LA

YOLANDA VAN COMPARTIR AMB

TOTS ELS ASSISTENTS ELS SEUS SECRETS PER FER NOUS ELABORATS

NADALENCS“

Alguns dels elaborats que hem pogut aprendre a fer durant aquest trimestre.

132_TALL01-11.indd 5 16/12/16 16:55

6 TALL EL GREMI INFORMA

LA FORMACIÓ ÉS UN DELS GRANS PILARS DEL NOSTRE GREMI

Formació i innovació comercial per als nostres agremiats

Durant l’últim tri-mestre hem por-tat a terme un programa forma-

tiu especialitzat en màr-queting. Sota el títol “Pro-fessionalitza el teu negoci” hem impulsat un total de 3 seminaris orientats a millo-rar la imatge i la planifica-ció comercial dels negocis dels nostres agremiats.

· Un primer taller anome-nat “En una carnissera tam-bé s’innova” on es van trac-tar temes tan interessants com saber orientar el negoci a la clientela, els aspectes de transformació digital que ha de tenir una carnisseria, així com les estratègies en màr-queting més innovadores.

· El segon taller, anomenat

“Millora la imatge del teu negoci” pretenia aproximar a l’assistent en tots aquells elements que poden contri-buir a millorar l’experimen-tació de l’usuari quan es tro-ba a la nostra botiga.

· El tercer taller tenia per nom “Com millorar el posi-cionament digital del teu negoci”. A ell es van propo-sar les diferents eines que un negoci com el del nostre sec-tor, ha de tenir per millorar la seva visibilitat a Internet. Vam aprofundir en les eines gratuïtes de posicionament digital, com cal fer servir les xarxes socials, així com co-nèixer altres eines digitals que ens permeten arribar al consumidor d’una manera fàcil i personalitzada.

Les jornades han tingut molt bona acceptació i els as-sistents han pogut escoltar i debatre sobre temes molt importants per al futur dels nostres negocis.

Les classes van estar im-partides per Oriol Cesena, expert consultor i professor universitari amb un gran co-neixement del sector, i direc-tor de la consultora FOCALIZ-

El gremi valora la possibi-litat d’ampliar i seguir ofe-rint propostes formatives en màrqueting i comunicació que generin nous serveis i eines als nostres agremiats.

Per mes informació, posa’t en contacte amb nosaltres!

Els assistents al curs “Professionalitza el teu negoci”.

CURSOS DIRIGITS A GENT EN ATUR

El Gremi col·labora amb la Fundació l’Esperança

El Gremi, en col-laboració amb la Fundació l’Esperança de La Caixa, a realit-

zat un segon curs de forma-ció per a persones en atur.

Durant aquest nou curs impartit també pel Vicepresi-dent del Gremi Vicenç Mor, els assistents han pogut apren-dre de manera pràctica les ba-ses de l’ofici de carnisser i els hem pogut dotar dels coneixe-ments i tècniques necessàries per iniciar-se en aquest ofici i facilitar així la seva inserció laboral.

En aquest cas, hem treba-llat de manera coordinada amb els carnissers agremiats per d’oferir les pràctiques dels alumnes que han realitzat el

curs a negocis amb necessitats reals de contractació. Voliem comunicar-vos també que to-ta la carn que s’ha fet servir pel curs ha sigut entregada a la fundació Roure pel seu aprofitament. De fet, li hem

carn, envasada en paquets per a que les famílies sense recur-sos facin la recollida i puguin menjar carn. Des del Gremi ens sentim molt orgullosos per fer aquests tipus d’accions que

beneficien tant a persones en atur que necessiten aprendre un ofici, com als professionals carnissers que necessiten con-tractar a gent professional i amb ganes de treballar.

Els assistents a aquest curs van practicar les bases de l’ofici de carnisser.

132_TALL01-11.indd 6 16/12/16 16:55

DISEÑO Y DESARROLLODE NEGOCIOS DE ALIMENTACIÓN

Pol. Ind. Pomar de Dalt 08916 BADALONA. Barcelona. cruzsl@cruzsl.net

Toño Gracia

HERMANOS GRACIAAndorra (Teruel)

Gracias a CRUZ tengo la carnicería que siempre he soñado"

“rra (Teruel)

VISITA NUESTROS ÚLTIMOS PROYECTOS EN cruzsl.net

ATENCIÓN AL CLIENTE (+34) 93 465 00 65

132_TALL28-36.indd 36 16/12/16 14:55