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PROYECTO:

SELECCIÓN DE CULTIVARES CHILENOS DE VID CON POTENCIAL PARA LA

PRODUCCIÓN DE PASAS DE CALIDAD PARA EL MERCADO NACIONAL Y DE

EXPORTACIÓN

Carlos Muñoz SchickIngeniero Agrónomo, Ph.D.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias

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TEMARIO

Qué son las pasas, qué uvas pueden usarse para producirlas, por qué son importantes y quérepresentan en la producción mundial de uvas.

Por qué el interés en su estudio y en hacer mejoramiento genético.

El proyectoIntroducciónSociosObjetivos (general y específicos)Metodología general de trabajoEquipo participante

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QUÉ SON LAS PASAS

Son uvas maduras sometidas a deshidratación.Las uvas deshidratadas son más resistentes al deterioro por microorganismos (hongos, bacterias, levaduras, etc.)La desecación es, por lo tanto, un proceso de conservación de alimentos.

Dependiendo de la variedad que se use y del proceso de deshidratación, las pasas pueden ser:

“Morenas” (Natural Raisins), de color oscuro, provenientes de variedades blancas o de color y secadas naturalmente al sol.“Rubias” (Golden Raisins), de color ambar, provenientes de uvas blancas, secadas en hornos de secado y aceitadas.

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SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN: SECADO AL SOL

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SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN: SECADO EN TÚNELES ARTESANALES

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SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN: SECADO INDUSTRIAL

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HISTORIA: ORIGEN DE LAS PASAS

Muy probablemente las pasas fueron descubiertas al observar los racimos no cosechados y constatar que las bayas de ciertas variedades no eran afectadas por pudriciones y se deshidrataban naturalmente, sin peder sus propiedades.

Ello revolucionó la comercialización de las uvas, las que pudieron ser almacenadas y transportadas independiente de la época de maduración.

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HISTORIA: EXPANSIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PASAS

En el año 1490 AC se registra la primera mención a uvas deshidratadas naturalmente al sol.

Entre los años 120 y 900 AC las vides fueron llevadas por los fenicios a España (Málaga y Valencia) y a Grecia (Corinto). En esta ultima localidad los griegos deshidrataron las primeras uvas moscatel sin semilla para producir lo que hoy conocemos como pasas de corinto. Simultáneamente los Armenios introdujeron el cultivo de la vid a Persia (Turquía, Irán e Irak).

En el Siglo XI los Caballeros que participaron de las cruzadas introdujeron desde la zona mediterránea las primeras pasas al resto de Europa. A partir de entonces se desarrolló un activo comercio de pasas desde el mediterráneo hacia el norte de Europa.

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HISTORIA: IMPORTANCIA ECONÓMICA EN LA ANTIGUEDAD

En el Siglo XIV las pasas ya forman parte importante de la cocina europea. Los Españoles perfeccionaron la viticultura y los médicos romanos recetaban pasas para la cura de numerosos males desde el envenenamiento por consumo de hongos hasta para evitar el envejecimiento.

A partir de Siglo XV las pasas llegaron a ser tan valiosas como la sal, al punto que 2 tazas de pasas se cambiaban por un esclavo.

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HISTORIA: IMPORTANCIA ECONÓMICA EN LA ACTUALIDAD

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Vino Pasas Jugo Mesa

Producto

%USO DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE UVAS

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PORQUÉ LAS PASAS CONTINÚAN HOY SIENDO UN PRODUCTO DE IMPORTANCIA

Porque son un ítem muy importante en la repostería mundial.

Porque están catalogadas dentro de los llamados “alimentos funcionales”

Porque son buenas para la memoria

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ALIMENTOS FUNCIONALES

Son aquellos que no sólo aportan a la dieta por sus características nutricionales, sino también para cumplir una función específica como mejorar la salud o reducir el riesgo de contraer enfermedades.Muchas frutas y verduras están catalogadas en esta categoría:

Uvas y pasasBerries

No confundir con los Nutracéuticos, que son los compuestos que se extraen de los alimentos funcionales y se venden como suplementos alimenticios.

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PORQUÉ LAS PASAS SON CONSIDERADAS ALIMENTOS FUNCIONALES (I)

Catequina: Antioxidante que reduce la incidencia del cáncer intestinal (Dr. Andrew J. Dannenberg, del Weill Medical College of Cornell University).

Otros antioxidantes: El ácido oleico, el aldehído oleanólico, la betulina, el ácido betulínico y el 5-(hidroximetil)-2-furfural, son todos antioxidantes presentes en las pasas que disminuyen el “colesterol malo”que circula por la sangre (LDL). (Dr. Carl L. Keen, de la University of California Davis).

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PORQUÉ LAS PASAS SON CONSIDERADAS ALIMENTOS FUNCIONALES (II)

Ácido Oleanoleico. Inhibe el crecimiento del Streptococcus mutans una de las bacterias responsables del desarrollo de caries en los dientes. También este ácido inhibe el crecimiento de organismos que causan enfermedades peridontales como el Porphyromonas gingivalis y el Fusobacterium nucleatum. (Dra. Christine D. Wu, de la University of Illinois en Chicago).

Fibra dietética. El proceso de deshidratación convierte la fructosa presente en las uvas en fructan, una fibra, que es uno de los compuestos que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares porque estimula la eliminación de los ácidos biliares, que son “secuestrados”por el fructan con lo que se impide que se metabolicen en otros compuestos asociados a la formación del cholesterol malo. (Dra. Mary Ellen Camire, de la University of Maine).

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VALOR DIETÉTICO DE LAS PASAS POR RACIÓN DE 100 g

>1<1Fibra (%)

77,017,0Carbohidratos (%)

0,20,3Lípidos (%)

2,50,6Proteínas (%)

289,067,0Calorías

18,081,0Agua (%)

PasasUvasComponente

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PORCENTAJE DE SATISFACCIÓN DEL REQUERIMIENTO DIARIO, CONSIDERANDO UN CONSUMO DE UNA RACIÓN

(100 g)

16,03,7Potasio

0,6-Sodio

3,54,0Hierro

12,62,5Fósforo

7,81,5Calcio

2,29,0Vitamina C

2,81,7Niacina, B3

5,01,9Riboflavina, B2

7,83,6Tiamina, B1

0,42,0Vitamina A

PasasUvasComponente

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LA NOBLEZA DE LAS UVAS

Originaria de la región mediterránea de Europa central.Es una de las especies que se domesticótempranamente (2.300 años antes de Cristo) en el cercano oriente (Georgia) de donde pasó al antiguo Egipto.Pertenece al género Vitis, del cual existen más de 450 especies repartidas por el mundo.

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VARIEDADES ANTIGUAS MÁS UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PASAS EN CALIFORNIA

‘Muscatel de Alejandría’: Agoston Haraszthy; Introducción, 1851.

‘Thompson Seedless’ (‘Sultanina’): William Thompson; Desarrollo, 1872.

‘Black Corinth’ (‘Zante Currant’ o ‘Corinto’): David Fairchild; USDA-Introducida, 1901.

‘Black Monukka’: USDA-Introducida ca. 1910.

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VARIEDADES: ‘Thompson Seedless’, ‘Black Corinth’, ‘Moscatel de Alejandría’, ‘Fiesta’, ‘Dovine’ y ‘Black Monukka’

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VARIEDADES MODERNAS MÁS UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PASAS EN CALIFORNIA

‘Fiesta’: John Weinberger; USDA, 1973.

‘Dovine’: David Ramming; USDA, 1995.

‘Summer Muscat’: David Ramming; USDA, 1999.

‘Diamond Muscat’: David Ramming; USDA, 2000

‘Selma Pete’: David Ramming; USDA, 2001.

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LA REINA DE LAS VARIEDADES

En 1876, un inmigrante escocés en California llamado William Thompson, popularizó el cultivo de una variedad sin semilla llamada ‘Lady de Coverly’, que era pequeña, de piel delgada, dulce y de buen sabor, que al ser secada al sol producía una pasa oscura de excelente calidad.

Esta variedad luego fue deshidratada en túneles de secado para producir las pasas rubias que hoy conocemos.

Actualmente el 60% de las pasas que se comercializan provienen de esta variedad.

Otros nombres de la misma variedad son: ‘Sultanina’(Chile), ‘Sultania’ (Medio Oriente), ‘Sultana’ (Australia y Sudáfrica), ‘Sultanine’ (Grecia)

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LA REVOLUCIÓN DEL ÁCIDO GIBERÉLICO

En 1957, el profesor Robert J. Weaverdescubrió que al tratar la ‘Thompson Seedless’ con ácido giberélico, las bayas crecían notablemente.

Unos 5 años más tarde, la mayor parte de la uva de mesa se producía con esta variedad tratada. Desde entonces, la variedad fue rebautizada como ‘Thomson Seedless’.

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POR QUÉ HACER MEJORAMIENTO GENÉTICO DE UVAS PARA PASAS

Porque ya teníamos un proyecto de mejoramiento genético para uva de mesa.

Porque la industria está en un proceso de transición complejo.

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OTRAS CONSIDERACIONES

En general, para la producción de pasas se pueden usar las mismas variedades que para la producción de uva de mesa.

La producción de uvas para pasas tiene un menor costo que la producción de uva para exportación en fresco y hay variedades que son caras de manejar para fresco.

Se puede hacer un uso más eficiente de la energía (secado al sol)

La necesidad de la mecanización (secado en la mata)

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SIMILITUDES ENTRE EL MEJORAMIENTO GERNÉTICO PARA UVAS DE MESA Y PARA PASAS

AltoBajoJugos y jaleas

BajoAltoPasas

BajoMedio – AltoMesa

AltoMedioVino

Contenido de acidez

Contenido de Sólidos Solubles

(Azúcar)

Tipo de Variedad

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PRIORIDADES PARA EL MEJORAMIENTO GENÉTICO DE UVAS PARA PASAS

Apirenia (variedades sin semilla)Resistencia a enfermedadesMaduración tempranaAlta productividadFacilidad de deshidrataciónMínimo uso de mano de obraAdaptabilidad a la mecanizaciónCalidad (sabor, textura, color, etc.)Resistencia al estrés abiótico (altas temperaturas y otros factores asociados al calentamiento global)

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EL CALENTAMIENTO GLOBAL ES UNA REALIDAD FÁCILMENTE DEMOSTRABLE

1800 1900 1950 1980 2000 2005

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PROYECTO:

SELECCIÓN DE CULTIVARES CHILENOS DE VID CON POTENCIAL

PARA LA PRODUCCIÓN DE PASAS DE CALIDAD PARA EL MERCADO

NACIONAL Y DE EXPORTACIÓN

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DATOS RELEVANTES DEL PROYECTO

Financiamiento: INNOVA-ChilePeríodo de ejecución: 2006-2009Costo del proyecto: > $ 100.000.000Institución ejecutora: INIAInvestigadores Participantes:

Jorge ValenzuelaNicole HewstoneArturo CamposCarolina UquillasCarlos MuñozIván MuñozBruno Defilippi

Técnicos y otro personal participante:Ariel PinolefIsela EscuderoFrancisco Sepúlveda

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EMPRESAS ASOCIADAS

Manejo y evaluación agronómica en espaldera

Manuel Quijanes

Manejo y evaluación AgronómicaFrutexa S.A.

Manejo y evaluación AgronómicaDesarrollo Agrario

Manejo y evaluación AgronómicaAgrícola Brown S.A.

Procesamiento industrial y análisis de calidad

Frutexa S.A.

Procesamiento industrialPablo Molfino

ROL EN EL PROYECTOEMPRESA

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OBJETIVOS DEL PROYECTO

GENERAL:Desarrollar nuevas variedades de vid para ser usadas en la producción de pasas a partir del Programa de Mejoramiento Genético de vides desarrollado por el INIA.

ESPECÍFICOS:Evaluar agronómicamente selecciones avanzadas del Programa de Mejoramiento Genético de vides del INIA como potenciales productoras de pasas de calidad.Evaluar las mismas selecciones, desde el punto de vista sensorial y de calidad industrial.Estudiar los potenciales mercados para las nuevas variedades que se desarrollen.Transferir los resultados del proyecto a los interesados.

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METODOLOGÍA (I)

Evaluación de las selecciones promisorias en distintas localidades:

Calle Larga (Región de Valparaíso)Santa María (Región de Valparaíso)Llay-Llay (Región de Valparaíso)Las Cabras (Región de O’Higgins)La Platina (Región Metropolitana)

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METODOLOGÍA (II)

Manejo agronómico en parronal y espaldera, con mínimo manejo y sin aplicación de reguladores de crecimiento.

Deshidratado bajo condiciones industriales y deshidratado al sol.

Determinación de la calidad industrial y mediante panel de evaluación sensorial.

Estudio económico de la producción.

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PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

Mejoramiento GenéticoCarolina Uquillas

Evaluación Industrial y SensorialBruno Defilippi

Evaluación AgronómicaIván Muñoz

Estudios EconómicosArturo Campos

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FIN

¡Muchas gracias!

Nota: Algunas de las imágenes fueron tomadas del sitio http://www.flickr.com/ y de la publicación Nº 3393 de la Universidad de California: Raisin Production Manual