proyecto educativo de inocuidad alimentaria en el marco de...
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Proyecto Educativo de Inocuidad Alimentaria en el marco de un Proyecto de Extensión
de la Universidad Nacional de Quilmes.
Adriana Bisotto1, Laura Socci2 y Damian Lampert3
1,2 y 3: Instituto Papa Eugenio Pacelli
3- Grupo de Investigación en Enseñanza de las Ciencias (GIECien). Universidad Nacional de
Quilmes.
Resumen
Se implementó en la asignatura SALUD Y ADOLESCENCIA de 4to Secundaria, en todas sus
orientaciones de la Escuela Secundaria Papa Eugenio Pacelli de Quilmes, un curso de
capacitación sobre inocuidad alimentaria, articulada con el Proyecto de Extensión “Laboratorios
a la Obra” de la Universidad Nacional de Quilmes.
Dentro de este proyecto se plantearon y cumplieron los siguientes objetivos:
Objetivo general:
Capacitar alumnos sobre la temática de inocuidad alimentaria
Objetivos específicos:
Capacitar, concientizar y transmitir conocimientos sobre:
Las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada
preparación, conservación y consumo.
La responsabilidad asociada al manejo de alimentos.
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en diferentes entidades
comerciales (verdulerías, carnicerías, etc).
La importancia de los manipuladores dentro del desarrollo y
comercialización de los alimentos
Los diferentes microorganismos que pueden encontrarse en los alimentos
(alterantes, patógenos, benéficos)
Los procedimientos de detección de microorganismos en el laboratorio
Los principales compuestos originados por la actividad microbiana en los
alimentos y que ejercen acción tóxica en el organismo
Las patologías y causas de las diferentes Enfermedades Transmitidas por
Alimentos ( ETAs )
Los hábitos de alimentación saludable en los receptores.
Introducción
Cuando hablamos de calidad alimentaria nos referimos a cuatro aspectos generales:
Propiedades funcionales, organolépticas, higiénico-sanitarias y nutricionales.
Desde el punto de vista higiénico -sanitario, las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETAS) son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más
frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades tienen su origen
en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en
cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos
pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas
y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su
manejo higiénico. No solo el objetivo se centra en saber cómo manipular los alimentos luego de
su compra sino, poder evaluar sus propiedades organolépticas que, en muchos casos,
muestran un indicio de alteraciones o contaminaciones.
Articulación con la asignatura Salud y Adolescencia
El estudio de la salud en relación con el hombre como ser biológico ha estado durante
mucho tiempo restringido al campo de la Ciencias de la Vida, las que operan descomponiendo
al ser humano (órganos, tejidos, células, moléculas, genes) para comprender “lo normal” y “lo
patológico”. Por su parte, las disciplinas que permiten comprender el funcionamiento del
hombre en la sociedad son las Ciencias Sociales. El abordaje de la problemática de la salud
desde estas disciplinas permitió descubrir relaciones causales en los problemas de salud que
exceden la barrera de la determinación biológica.
Avanzar en la construcción de respuestas frente a los problemas sanitarios implica el
abordaje de los mismos desde una mirada interdisciplinaria, donde los saberes específicos de
cada disciplina contribuyen a la lectura, explicación y resolución de los problemas de salud.
La promoción de la salud del adolescente y del joven constituye una tarea impostergable
para la sociedad. Las relaciones entre el desarrollo de los jóvenes, su rápida evolución
psicosomática, sus problemas de salud, los aspectos sociales del ambiente donde transcurre su
vida cotidiana (hogar, escuela, trabajo, barrio, etc) exigen un enfoque integral y multidisciplinario
imposible de alcanzar desde compartimentos estancos que brindan información y
conocimientos fragmentados.
Teniendo en cuenta los fines del Nivel Secundario, este espacio curricular parte del
reconocimiento de que los alumnos y alumnas adolescentes son actores sociales y el sistema
educativo es una instancia donde se debe garantizar que todos los jóvenes tengan acceso a la
información y al conocimiento que necesitan para la promoción y protección de su salud, la de
sus familias y la de su comunidad.
Fortaleciendo lo anteriormente mencionado y, sumada la articulación que la institución
cuenta con la Universidad Nacional de Quilmes, se abordará la adolescencia y la salud desde el
estudio de la alimentación es por ello, en paralelo a la formación establecida por DGCyE,se
implementó una jornada de “Capacitación en inocuidad Alimentaria” 1abordando los bloques de
“La definición actual de salud/enfermedad”, “Los jóvenes y los procesos de salud/enfermedad”,
“El derecho a la salud” (Centrándose en el derecho a la alimentación y las normativas vigentes)
y “Espacios de participación juvenil en la promoción y prevención de la salud”
Existen factores socioculturales, económicos y ambientales que influyen en los hábitos y
en la cultura alimentaria de la población. En algunos casos, estos factores pueden incidir de
manera poco favorable en las prácticas alimentarias y en los estilos de vida. Por ello, la
educación alimentaria, constituye una estrategia fundamental para promover actitudes y hábitos
saludables en relación con la alimentación en toda la comunidad educativa. La educación para
una alimentación saludable implica la enseñanza de hábitos que comienzan a formarse desde
los primeros años de vida, tanto desde el ámbito familiar como escolar; la familia y la escuela
actúan, por lo tanto, como agentes modeladores. Pero también hay otras fuerzas influyentes,
provenientes (por lo general) de otros sectores de la sociedad, que interfieren en las
costumbres alimentarias, ya que impiden la construcción de un estilo de vida saludable.
Concientizar sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos desde la escuela, implica
que los estudiantes sean vehículo de transmisión de los conocimientos hacia los hogares y el
resto de su entorno social. Tomando esto último como referencia, para el próximo año pretendo,
desde comienzo de ciclo, abarcar distintas temáticas sobre inocuidad alimentaria con el fin de
no solo mejorar las prácticas en los alimentos sino para desarrollar la motivación y el
pensamiento crítico de los estudiantes en las distintas asignaturas del área de ciencias
naturales y sociales.
1 Se adjunta la articulación con la UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES, para la puesta en marcha del mismo
Desarrollo
La propuesta de generar una Capacitación en Inocuidad Alimentaria, surgió a partir de la
observación de las conductas que presentas los estudiantes en la manipulación de alimentos.
En los recreos se podía observar cómo, al caerse alimentos al suelo, lo levantaban y lo ingerían
o consumían una lata de gaseosa sin bombilla, entre otras cosas. Asimismo, se realizò un
relevamiento de los diseños curriculares de los 6 años de secundaria común, llegando a la
conclusión de que la única asignatura que se acercaba a la prevención de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAS) y las Buenas Prácticas de Manipulación, era Salud y
Adolescencia.
A partir de ellos, se implementó una articulación entre los contenidos planteados por el
diseño y aquellos tópicos de legislación, toxicología, microbiología, bromatología, preservación
de alimentos, que hacían a la capacitación.
En una primera instancia se realizó una selección de material bibliográfico para las
clases, optando por utilizar clases digitales de diferentes asignaturas cursadas de la
Universidad y los siguientes libros de carácter obligatorio para los estudiantes:
Microbiología Veterinaria de Nestor Stanchi. Editorial Inter-Médica
Cazabacterias en la cocina: cómo cocinar sin intoxicar a la familia, de
Mariana Koppmann , María Claudia Degrossi y Roxana Furman. Siglo XXI Editores
Historia de los Hidros y los Oxis de Mariel Mitidieri. Editorial SM
Salud y Adolescencia 4ES. Editorial Estrada
Cada libro se utilizó con un objetivo pedagógico y procedimental específico. En el caso
del Primero, permitía de forma simple incorporar conceptos de fisiologia y citología bacteriana,
material de laboratorio microbiológico, microscopia, toma de muestras, cultivo, esterilización,
marcha bacteriológica y conceptos generales de micología. En el caso del segundo, trata todos
los aspectos de manipulación de alimentos: lavado de mano, compras en el supermercado,
contaminación cruzada, ETAS, etc. El tercer libro es una novela que cuenta dos historias en
paralelo: Una pertenece a átomos de hidrógeno (“hidros”) y de oxígeno (“oxis”), que forman
moléculas de agua, piensan y razonan como personas y viajan en el cuerpo de un niño. La otra
historia, por el contrario, es realista y de corte policial: una compañía de rellenos sanitarios no
trata adecuadamente sus residuos tóxicos y contamina las napas de agua de una localidad.
Esta contaminación provoca la enfermedad de Federico, un niño que finalmente debe
someterse a un trasplante de riñón debido a padecer SUH. La historia de la moléculas de agua
muestra cómo viven la enfermedad de Federico dentro del organismo (Pruebas de
inmunoensayo, como afectan al organismo, etc) y como es la contaminación microbiológica y
química del agua en general.
Por último, el libro de Salud y Adolescencia, cubre los contenidos mínimos de la
asignatura: concepto de salud, Derecho a la Salud, Tipos de Enfermedades, Noxas, etc.
Principalmente, permitió trabajar los contenidos de macro y micronutrientes, enfermedades
nutricionales, bebidas alcohólicas y temas de legislación, como lo es el Derecho Alimentario.
En la primera clase se realizó una evaluación diagnostica de opciones múltiples la cual
sirvió de guía para planificar las clases. A partir de los resultados de la evaluación, había
conceptos muy importantes dentro de la manipulación de los alimentos que los estudiantes no
manejaban. Tal es el caso de la contaminación cruzada, los tipos de alimentos, las
enfermedades (ETAS y enfermedades nutricionales). Una de las preguntas que llamó la
atención fue sobre si la leche que recién salía de las glándulas mamarias de la vaca es más
segura que la que se vende tratada industrialmente, ya que el 55% de los estudiantes afirmó
que era la obtenida directamente. El análisis oral de dicha consigna me llevó a poder tratar la
importancia de la manipulación de los alimentos e introducir en el concepto de Bromatología.
Las clases tenían diferentes modalidades: teóricas en pizarrón, teóricas con diapositivas,
de laboratorio y clases especiales.
Las prácticas de laboratorio que se realizaron fueron:
Resistencia y reconocimiento de materiales utilizados en envases de alimentos
Importancia del lavado de manos
Vigilancia microbiológica en el bufet escolar
Aislamiento y reconocimiento de hongos
Los alumnos no presentaban un buen manejo del material de laboratorio, lo cual llevó
mucho esfuerzo poder trabajar en esterilidad y, sobre todo, comprender y realizar las diluciones
para la siembra en placa. Sin embargo, todo salió correctamente y pudieron realizar los
recuentos correspondientes.
En los diferentes laboratorios, se discutieron los resultados y finalmente lo plasmaban en
un informe.
Dentro de las clases especiales, se realizaron 5 intervenciones:
En primer lugar, como aniversario del Bicentenario de nuestra Independencia, la Escuela
decidió armar un museo temático en cada aula sobre un personaje participe del proceso y así
relacionarlo con alguna de las asignaturas en la cual se trabaja. En este caso, se asignó San
Martín, lo cual me incentivó a trabajar dos temas dentro de las ciencias de los Alimentos: Por un
lado las enfermedades metabólicas (centrándose en la enfermedad de la Gota que el general
padeció) y por otro lado, la preservación de alimentos (analizando cómo fue la conservación de
los alimentos durante el cruce de los Andes y así analizar los métodos actuales).
La segunda intervención se manifestó con el Proyecto Cárnico. El mismo es un proyecto
implementado a partir del desarrollo de una unidad didáctica dentro del Grupo de Investigación
que dirige el Prof. Lampert en la UNQ, conocida como “Anatomía y Química de la Vaca que
Comemos”. El proyecto es un taller expositivo-demostrativo sobre la vaca. Es decir, utilizando a
la vaca como tópico generativo se habla de Carne y Leche y de su Bromatología,
Microbiología, Evaluación Sensorial y Química. Asimismo se da una breve introducción sobre la
anatomía de la vaca y su influencia en las propiedades nutricionales y organolépticas de los
productos obtenidos. Este proyecto también fue convocado por la Dirección del Departamento
de Ciencia y Tecnología para llevarlo a la Feria Distrital de Ciencias realizado en julio de 2016.
A partir del proyecto cárnico, se trabajó con la Película Argentina “El patrón, radiografía
de un Crimen” (Dirigida por Sebastián Schindel), la cual trata acerca de un hombre de campo
que llega a Bs.As y comienza a trabajar en una carnicería, donde su jefe lo maltrata y lo obliga
a vender productos cárnicos en malas condiciones. Si bien la película es un policial, lo
realmente atractivo es ver los cortes de la res, como se fabrican los chacinados y embutidos, la
importancia de la limpieza en las picadoras de carne, el tratamiento con sulfitos e hipoclorito de
sodio en la carne en descomposición y la inspección que hace bromatología del lugar. A partir
de esta película se trabajó en paralelo con el CAA (El capítulo II y VI) para tener el fundamento
de lo que está permitido hacer en la producción y comercialización de alimentos.
La última intervención se realizó en la muestra anual sobre alimentos. En esta
oportunidad, fueron los estudiantes los expositores, mientras que los Docentes, nos
encargamos de la coordinación. Fue una muestra en la que participaron todos los Docentes y
alumnos interesados en la tematica: Profesores de Física, Química, Biología, Geografía,
Economía Matemática, Arte, etc. En la muestra se mostraron los temas abordados por las
diferentes materias. Si bien en un principio la muestra se iba a llamar “Muestra de capacitación
en Inocuidad Alimentaria”, como muchos Docentes de otras áreas se sumaron, las áreas
temáticas se extendieron y así, solo se la nombró como “Muestra Tecnologia de Alimentos y
Enfermedades Transmitidas por ellos”. En la muestra se mostraron trabajos correspondientes al
plan de trabajo presentado (Análisis sensorial, Microbiología, Toxicología, Química,
Preservaciòn,Legislación y Envases) pero también se incluyeron tópicos de producción,
gastronomía, Nutrición, Fisiología y trastornos alimentarios.Los alumnos realizaron un buffet
tomando los recaudos necesario y vistos en la resolución 80/96 del Mercosur y, mostraron
cultivos de hongos al microscopio, entre otras actividades.
La muestra contò con 16 banners, 30 maquetas, un Buffet, una verdulería orgánica,
experimentos en vivo sobre macromoléculas y observaciones de microorganismos. Los
Docentes que participamos, tuvimos la visita inesperada de la Inspectora regional, quien
elaboró un acta de felicitaciones frente al trabajo realizado y señaló, la importancia de Capacitar
a los Docentes de todas las escuelas del distrito de Quilmes. Asimismo nos entrevistaron en
vivo para un programa de radio de FM SUR 88.9 donde brindamos en vivo algunas
consideraciones para la prevención de la contaminación cruzada; y el Diario del Sol editó un
artículo sobre la temática desarrollada.
Conclusiones
Como conclusión y actividad final, al finalizar el programa, se volvió a tomar la
evaluación inicial para hacer un análisis estadístico comparativo de los resultados, lo cual,
muestra un cambio abrupto en las respuestas (Se adjuntan en el anexo). Esto nos dio la
información de que la capacitación fue efectiva. Más allá de esos resultados, no deja de ser un
análisis subjetivo. Pero conforma la actitud de los estudiantes para con la capacitación: dudas,
planteos, búsqueda de información y cambios en sus actividades diarias de manipulación de
alimentos. Lo cual nos llevaría a replantear, que una materia de Inocuidad Alimentaria, sería
fundamental en la escuela secundaria…
Por otro lado, en articulación con los Proyectos de Extensión Universitaria de la UNQ,
desde comienzo de año se realizó la ampliación del proyecto a diferentes instituciones del
distrito.
Bibliografía de consulta para el docente
Libros:
Basualdo J., De Torres R., Coto C., Microbiología Biomédica. Editorial Atlante
Argentina SRL. 2 ed. 2006.
Brock. Biología de los microorganismos. 12ª Edición. (2009) Editores: Madigan MT,
Martinko JM, Dunlap PV, Clark DP. Pearson Addison Wesley
Mossel D.A.A y Struijk C.B . Microbiologia de los Alimentos. ( 2003)
Stanchi N., y col. Microbiología Veterinaria. Ed. Intermédica, 2007.
Takayuki Shibamoto y Leonard F. Bjeldanes . Introducción a la toxicología de los
alimentos. Editoral Acribia.1996.
Bibliografía para los estudiantes
Cazabacterias en la cocina: cómo cocinar sin intoxicar a la familia, de
Mariana Koppmann , María Claudia Degrossi y Roxana Furman. Siglo XXI Editores
Historia de los Hidros y los Oxis de Mariel Mitidieri. Editorial SM
Salud y Adolescencia 4ES. Editorial Estrada
Páginas de Internet
www.fao.org
www.anmat.gov.ar
www.alimentosargentinos.gov.ar
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=1127%22
Anexo
Pregunta A
Bien48%
Mal24%
NS/Nc28%
Orden específico de compra en un supermercado.Respuestas:
Bien100%
Mal0%
NS/Nc0%
Orden específico de compra en un supermercado.Respuestas:
PREGUNTA B
13%
87%
A la hora de preparar un asado, ¿Qué medidas tendría en cuenta para su correcta realización?
Utilizando los mismos cubiertos, preparar primero la ensalada y luego la carne que pondré en el asador
Utilizando los mismos cubiertos, cortar primero la carne que pondré en el asador y luego la ensalada
100%
0%
A la hora de preparar un asado, ¿Qué medidas tendría en cuenta para su correcta realización?
Utilizando los mismos cubiertos, preparar primero la ensalada y luego la carne que pondré en el asador
Utilizando los mismos cubiertos, cortar primero la carne que pondré en el asador y luego la ensalada
PREGUNTA C
Alimentos crudos arriba y cocidos abajo
21%
Alimentos cocidos arriba y
crudos abajo41%
es indistinto, ya que ambos se
encuentran refrigerados
35%
Ns/Nc3%
Dentro de la heladera, ¿Cómo ubicaría los alimentos?
0%
100%
0%
Dentro de la heladera....
Alimentos crudos arriba y cocidos abajo
Alimentos cocidos arriba y crudos abajo
Es indistinto, ya que ambos se encuentran refrigerados
PREGUNTA D
Botulismo Cólera SUH Diabetes Anorexia
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Títu
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Marcar con una cruz las ETAS
Botulismo Cólera SUH Diabetes Anorexia
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5
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15
20
25
30
35
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Marcar con una cruz....
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Pregunta E
Fecha de Vencimie
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Peso Neto
Denominación
MarcaDatos de fabricació
n
Formas de
conservación
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15
20
25
30
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Re
spu
est
as
¿Qué información no debe faltar en un envoltorio de un
alimento?
Fecha de Vencimie
nto
Peso Neto
Denominación
MarcaDatos de fabricació
n
Formas de
conservación
Series1 29 29 29 29 29 29
0
5
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Pregunta F
Manos Sin lavar
Mnos sin guantes
Toser sin taparse la
boca
ir al baño con la misma ropa con la que se
elabora el alimento
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Títu
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je
¿ Cúales son las fuentes de contaminación en un lugar donde se
elaboran o manipulan alimentos?
Manos Sin lavar
MAnos sin guantes
Toser sin taparse la
boca
ir al baño con la misma ropa con la que se
elabora el alimento
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Pregunta G
Dejar el alimento sobre una mesada
Pasar el alimento a la heladera
utilizar el microondas
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¿Cúal/es son la/s forma/s correcta/s para descongelar un alimento?
Dejar el alimento sobre una mesada
Pasar el alimento a la heladera
utilizar el microondas
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Pregunta H
Si55%
No45%
Un dicho del campo dice que la leche que directamente procede de las glandulas mamarias de la vaca, es mas
segura que la que se vende en los mercados¿ Es correcta la afirmación?
Si0%
No100%
Un dicho de campo...