proyecto cerveza final[1].doc liz

Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.

ASPECTOS GENERALES.

Antecedentes.

Justificación de la investigación.

Planteamiento del problema.

Formulación de la hipótesis.

Objetivos

- Objetivos Generales

- Objetivos Específicos

MARCO TEÓRICO.

METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Fase de investigación

Métodos y técnicas de investigación

Delimitación geográfica.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.

APLICACIÓN DE LAS MATEMÁTICAS

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

LA DEMANDA DE CERVEZA PACEÑA

1. INTRODUCCIÓN.

Según encuestas realizadas por el Instituto de Investigaciones

Económicas revela que en la actualidad lo que más se requiere entre las

1


cualidades son economistas creativos y que sepan trabajar en equipo, esto

como se lo va lograr a través de trabajos de investigación mediante los

cuales se inserta al alumno con la realidad social, una clara muestra es este

trabajo en el cual visitamos centros de consumo como ser bares, cantinas y

salones de fiestas; en los cuales se expenden el producto estudiado como es

la cerveza y nos va permitir observar cual es el comportamiento de la

demanda de la cerveza.

El estudio de la demanda de la cerveza en la ciudad de La Paz,

específicamente la zona central, tomando como puntos de referencia los

centros de consumo como ser: “OSMOSIS”; “GRIFFERIA” y “GOOGLE”, por la

importancia que ha adquirido en el transcurso del tiempo, hasta convertirse

en una tradición el consumo de la cerveza Paceña en nuestra sociedad

boliviana.

Así que para estimar una función de demanda del producto

mencionado utilizamos el método de la encuesta, previa determinación de la

muestra que constituye un subconjunto aleatorio de la población llamada

conjunto universo.

La muestra es de 45 encuestas realizadas 15 por cada centro de

consumo, donde no asegura ni garantiza el reflejo real y lo que perseguimos

en el estudio es la abstracción cuantitativa de un modelo de demanda.

Además todo esto nos permitirá aplicar matemáticas generales a la

economía que es un factor determinante en la vida profesional del

Economista y de todo profesional, porque en la actualidad, el mercado

laboral exige profesionales con crítica y capacidad de análisis.

2. ASPECTOS GENERALES.

Antecedentes.

Justificación

Elegimos este producto por ser un bien de mucha demanda en

nuestra sociedad ya que logra satisfacer las necesidades de tipo terciarias o

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ficticias y se observa cada vez más un incremento en el consumo por

parte de la población juvenil.

Cabe destacar que es un producto que tiene mucha acogida en

acontecimientos sociales y fiestas folclóricas.

La empresa más importante actualmente en Bolivia es la Cervecería

Boliviana Nacional (CBN), que a logrado exportar su producto a otros países.

Además de que la cerveza ,es una bebida que tiene un cierto grado

alcohólico, tiene consecuencias cuando se consume en exceso ya que

puede llegar a destruir el núcleo familiar y es la causa de graves accidentes

de transito por parte de los conductores .


¿ Cuál es el comportamiento de la demanda de la cerveza en la

zona central de la ciudad de La Paz ?

¿Que impacto tendrá, el precio de la cerveza paceña en relación con

el precio del bien sustituto en este caso la cerveza Bock?

Formulación de la Hipótesis.

La demanda de la cerveza Paceña en la zona central de la ciudad de

La Paz responde a una función de demanda lineal y que en los 4 centros de

consumos el precio ha de ser diferente esto va depender mucho de la

competencia directa que es la cerveza Bock que es el bien sustituto, es de

esta manera que variara los precios.

Esto debido a que si el precio de la cerveza sube, la cantidad

demanda disminuye.

Objetivos

Objetivos generales

Es el de analizar el comportamiento de la demanda en función a

variables; la cantidad demandada de la cerveza representada por

“Qx” y el precio de la cerveza Paceña , representado por “Px , de

bien sustituto que es nuestro caso es la cerveza Bock simbolizada por

“Py ”, por ultimo el ingreso representada por “I ”.

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Objetivo especifico

o Al mismo tiempo deseamos aplicar todos los conocimientos

adquiridos en el marco del “Calculo”, “Álgebra Vectorial” y

conceptos básicos de “Microeconomía ”en torno al estudio de la

demanda de la Cerveza Paceña esto significa hallar la función

de demanda, las elasticidades y el excedente del productor .

o Conocer porque determinada variedad de cerveza es la más

demandada, en los diferentes locales elegidos.

o Conocer la cantidad demandada de las distintas variedades de

cerveza que expenden en los locales elegidos.

o Además saber los distintos precios en que se vende el producto

en cuestión.

ASPECTOS GENERALES.

Antecedentes.

Justificación de la investigación.


Formulación de la hipótesis.

Objetivos

- Objetivos Generales

- Objetivos Específicos

3 MARCO TEÓRICO.

En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los

aspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente

calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de una

buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. A

medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza

podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa

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cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeños incidentes hasta los

accidentes más trágicos y lamentables, es por ello que no se escatima

esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible desde su

inicio hasta el final. Para ello es lógico que la empresa posea dentro de sus

departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y

administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema

integrado y global para toda la empresa.

La producción argentina de cerveza se ha incrementado algo más de un 80%,

desde el comienzo de la década, promediando actualmente los 11 millones

de hectolitros. La participación en el consumo de gaseosas, vino y cerveza

aumentó 5 puntos porcentuales, sustituyendo al vino en los hábitos de

consumo. Dentro del sector bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto

bruto. La actual variedad y calidad en la oferta es consecuencia de un

mercado altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional,

con una gran innovación tecnológica e inversiones en promoción y publicidad

CERVEZA

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de

soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La

mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da

sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y

recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan

mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de

centeno fermentado.

FERMENTACIÓN

Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las

enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones

químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen

reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas,

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llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el

moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es

la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la

levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en

alcohol etílico y dióxido de carbono.

CEBADA

Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas

uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla,

especie cuya espiga tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y

pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a máquina.

Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de

soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La

mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da

sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y

recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan

mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de

centeno fermentado.

Interior de una fábrica de cerveza

Estas grandes calderas se emplean en una fase vital del proceso. En este

punto se añade lúpulo al líquido previamente obtenido por malteado del

grano (germinación y tostado), que sirve para convertir el almidón en azúcar.

Las flores de forma cónica que se obtienen de la planta del lúpulo dan a la

cerveza su sabor amargo y ayudan a inhibir el crecimiento de ciertas

bacterias.

Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por

la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas

las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los

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científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas

enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos

diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la

lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra

generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando la lactosa

(azúcar de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante

es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por

la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en

alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación

que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico

cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando

el vino se convierte en vinagre.

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias

orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por

ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el

almidón se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego en azúcares

simples y finalmente en alcohol.

La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se producen

actualmente a escala comercial por procesos especiales de fermentación.

Varios productos de fermentación de la leche como la lactobacilina, el kéfir y

el yogur se consumen abundantemente debido a sus propiedades nutritivas.

La acción de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la

fermentación en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse

ciertos gases como el sulfhídrico y el dióxido de carbono en cantidades

suficientes como para causar distensión y dolor. También pueden producirse

ciertos ácidos como el láctico y el etanoico en los intestinos de los bebés,

provocando diarreas.

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Cebada, nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas

originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su

cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones

egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en

volumen de producción de cereales, después del arroz, el maíz y el trigo

(véase Granja agrícola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canadá,

la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterránea y en algunas

regiones de California y Arizona, se siembra en otoño. Vigorosa y resistente a

la sequía, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado

variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones

litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que

el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos

distintos: de dos carreras o dísticas, de seis carreras o hexásticas, e

irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las hexásticas, mientras que

en Europa predominan las dísticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopía.

Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis

carreras.

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor

alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta

(véase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una

elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).

La producción mundial de cebada en el año 2000 fue de unos 133 millones

de toneladas. Rusia fue el principal productor seguido de Canadá, Alemania,

España y Francia.

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Clasificación científica: la cebada pertenece al género Hordeum, de la familia

de las Gramíneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la

especie Hordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare,

y la cebada irregular a la especie Hordeum irregulare.

PRODUCCIÓN

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la

elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es

fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la

cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la

germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el

moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación

de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y

otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A

continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido,

produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden

añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se

hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de

elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el

mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación.

Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento

predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en

barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas

contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque

pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la

elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es

fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la

cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la

germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el

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moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación

de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y

otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A

continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido,

produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden

añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se

hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de

elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el

mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación.

Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento

predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en

barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas

contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque

pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El

mayor productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la producción,

le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La

producción nacional se incrementó en un 83% desde 1990, alcanzando

actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios

en los hábitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda

especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturación del sector

en 1996, fue de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer

semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo período

de 1996, como consecuencia del aumento en la capacidad productiva de

empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La

cerveza que se produce en el país es de excelente calidad y es considerada

como una de las mejores del mundo. En los últimos años, ha sido muy

difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente

a base de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maíz que varían el gusto

sin incidencia alguna en la calidad.

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TIPOS DE CERVEZA

En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase

del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e

intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de

las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras

flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en

fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran

con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de

tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas

entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo lager fermentan más

lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los

pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben

almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres

meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa “almacén” en

alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es

costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C)

que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).

La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el

sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que

predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más

‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas

se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a

menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el

Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para

hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido

alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la

mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol

11


(cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy

tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca,

amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la

porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a

malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy

fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se

emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan

una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se

sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes

producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en

Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales

y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella

(este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en

otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).

En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término

alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que

suelen beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier,

alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de

Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a

significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La

Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la

Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-

Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter

inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por

las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.

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La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin

maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el

nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más

ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más

densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de

estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras

que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son

tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un

bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto

con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en

Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de

cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la

kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic

más que en las de malta.

LA HISTORIA DE LA CERVEZA

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos

entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su

origen al capricho de Osiris.

Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el

hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales

y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su

fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con

deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza,

"una bebida obtenida por fermentación de granos que

denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en

lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años

a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la

cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una

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mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la

gente en "alegre, extrovertida y feliz".

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la

cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los

métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el

nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel,

jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y

si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de

a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con

cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los

triunfos sobre sus enemigos.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de

los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba

celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el

aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías

cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A

finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la

primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el

uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su

fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del

siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la

industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de

producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con

los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a

la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía

14


enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta

fermentaba por la acción de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que

procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza estaba extendida por el

norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los

países industrializados de Asia y América tienen industrias cerveceras, que

suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales

países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos,

Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.

LA CERVEZA EN ESPAÑA

Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país

tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su

abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta

bebida en el monasterio de Yuste, al que le había acompañado

un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de

cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en

torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras

españolas: Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904)

y Damm (1910).

Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes

contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la

cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España,

a lo que también contribuyó el aumento del turismo.

Sin embargo, en los últimos seis años el sector cervecero registra

una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la

producción, justificada -en opinión de Jacobo Olalla, director

15


General de Cerveceros de España- por la crisis del sector de

hostelería y restauración, entre otras causas.

El bebedor español de cerveza, cada día más selectivo en la

elección de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros

de esta bebida al año, siete menos que hace seis. No obstante,

no todos los datos son desalentadores. Mientras redujo la

importación de cerveza extranjera, España exportó a todo el

mundo 357.613 hectolitros de producción nacional. Cabe

subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin alcohol

entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que

supone el 10% del consumo nacional.

Cerveceros de España, antes Asociación Nacional de Fabricantes

de Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las

doce empresas productoras de cerveza existentes en nuestro

país.

ELABORACIÓN

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación

alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto

procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los

granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a

un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su

envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

CLASIFICACIÓN

Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad

los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores

relacionados con el malteado, fermentación, maduración,

selección de levaduras y añadido de hierbas o especias.

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Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP:

conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto

antes de su fermentación), las cervezas españolas se dividen en:

Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentación color

ambarino o negro.

Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color ambarino

claro o negro, y mayor densidad.

Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y

sabor fuerte y seco.

ESTILOS CLÁSICOS

Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos

tipos en razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.

Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se

fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas

salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea.

Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se

encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro",

endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior;

la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con

frambuesas.

Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada

proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son

conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida

durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de

Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de

trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras

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utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático balsámico y

resinoso, que aumenta su efecto refrescante.

Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de

fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al

producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.

Destacan la "miId", ligera, muy pálida, con bajo contenido alcohólico; la

"bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslúcida, de

color bronce o rojo ambarino además de la "india pale ale", la "brown

ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas.

Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El

término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma

Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas más populares

del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince

fábricas repartidas por todo el mundo.

Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba

una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la

"stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico

supera los cinco grados.

Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura

cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe

consumirse lo antes posible

Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Iager" californiana, en

cuya elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos,

con lo que se logra un rápido enfriamiento del mosto al estar más en

contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporción

carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.

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Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el

fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es

la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen

piedras candentes en el mosto.

Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con

centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.

La Elaboración de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente

a la Ingeniería Química. El agua cervecera tiene que ser adecuadamente

tratada para que sus iones y demás componentes químicos se ajusten a las

condiciones necesarias para la elaboración de una buena cerveza. La materia

prima recepcionada como el arroz, el maíz o la malta deben ser pasar por un

proceso de preparación física como es la molienda de la misma. Esta materia

prima después de molida es tratada en pailas con el agua cervecera en

donde mediante tiempos y temperatura se busca la conversión de los

almidones en azucares ferméntesibles, para luego separar el líquido así

obtenido de los sólidos mediante una filtración, este líquido llamado Maische

es hervido y mezclado con lúpulo para convertirse en un mosto cervecero, el

cual después de enfriado le será inoculado levadura para llevarlo a una

fermentación que produzca la conversión de los azucares ferméntesibles en

alcohol y gas carbónico. Una vez llevada a cabo la conversión, se produce la

separación de la cerveza y de la levadura, para ser llevada esta cerveza aún

verde a un segundo reposo en donde podrá adquirir las características

necesarias que la lleven a transformarse en una cerveza estable y agradable

al paladar. Ya al final se le volverá a filtrar con la finalidad de eliminar todos

los rastros de levadura y pueda recién ser entregada a embotellado. Durante

cada una de las etapas citadas se producen cambios bioquímicos que son

importantes controlar en base a parámetros determinados de temperatura,

tiempo y en función de múltiples actividades enzimáticas que se encuentran

íntimamente relacionadas con los parámetros fijados de temperatura y 19


tiempo. Debido a la variedad de reacciones químicas y bioquímicas aquí

presentes es imperioso un control químico y biológico en forma constante y

detallada. en cada una de las etapas de la elaboración como son las de

cocinas, fermentación y reposo. Este control químico ybiológico debe ir de la

mano con la producción no debiendo existir en ningún momento un divorcio

entre ambas partes.

MATERIAS PRIMAS

Las principales materias primas que se emplean en la elaboración de la

cerveza son:

• Malta de Cebada

• Adjuntos que pueden ser arroz, maiz, sorgo, trigo, cebada, etc

• Lúpulo en sus variadas presentaciones

• Levadura Cervecera

• Agua Cervecera

MALTA DE CEBADA

Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinación a

sido detenida en su comienzo. La malta de cebada es la materia prima

fundamental y preferida a otros cereales pues el grano esta revestido por

una cascara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano

pierda su contenido de almidón, elemento esencial en la posterior

transformación durante el braceado. Además durante la filtración del mosto

en la etapa de cocimiento, la cascara sirve de lecho filtrante, facilitando de

esta manera la separación del mosto de la parte sólida u orujo.

Botánicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo

dos grandes especies :

• La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM

• La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM

20


Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son

más desarrollados.El grano de cebada que dará origen a la cebada es

prácticamente nulo en lo que a poder enzimático se refiere, por lo que la

finalidad del malteado es formar enzimas que permitan la solubilización de

las materias de reserva del grano. Los granos de cebada adquieren

progresivamente su poder germinativo completo, en un tiempo necesario y

que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene a consistir en un

remojo del grano " 40 % para que germine, pero conforme aumenta la

humedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues

caso contrario el grano se asfixiara, se logra la aireación mediante el cambio

del agua de remojo, inyección de aire comprimido.

Después del remojo viene la germinación el cual esta marcado por cuatro

fases

1. Absorción del agua por el embrión.

2. Activación de enzimas.

3. Desarrollo de tejidos embrionarios.

4. Ruptura de la pared del embrión por el germen.

Siendo la activación enzimática la clave de la germinación. Para detener la

germinación se recurre al tostado Durante el malteo se forman una serie de

enzimas, siendo las principales :

• Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta

amilasa.

• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas

• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que

desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y

péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de

aminoácidos.

• Fitásas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.

21


• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las

verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que

activan sólo el oxígeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el

peróxido de hidrógeno.

ADJUNTOS

Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación de

cervezas claras y estables, por su almidón son una fuente de alcohol, lo

mismo que el almidón de cebada pero contribuyen poco al color, sabor,

aroma y contenido de proteínas. Los cereales con un alto contenido de

aceites son considerados indeseables en la fabricación de cerveza, pero sí a

aquel que se le a extraído el germen que contiene la mayor cantidad de

aceite. En cervecerías se emplea principalmente el gritz de maíz, ñelen de

arroz, y/o cebada sin germinar, pudiéndose emplear también sorgo, trigo.

etc.

Análisis de Adjuntos Cerveceros

Maiz Arroz Sorg

o Trigo

Humedad 10.9 12.0 11.7 11.1

Extracto 60.0 70.0 63.0 65.0

Aceite 00.8 00.9 00.7 00.4

Proteinas 10.0 07.7 10.4 00.2

Cenizas 00.2 00.3 00.4 00.4

Mat Nitrogenadas 05.0 00.4 01.7 01.722


Celulosa 03.6 02.0 02.0 02.5

LUPULO

El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se

encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la

flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este

poder de amargor.Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente

perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son

acelerados por el oxígeno,temperatura, y humedad. Siendo importante que

para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y

donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto

tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo,

siendo : ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa,

resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos

Ácido ............................. 100

Acido ............................... 0

Resina blanda .............. 36

Resina blanda .............. 29

Resina dura ...................... 12

Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a

la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del

mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo

los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de

127 ºc a 300 ºc .Los ácidos o humulonas consisten en una mezcla de

homólogos como son la Humulona, Comulona, adhumulona, pre-humulona y

posthumulona. Los ácidos alfa , tal cual no es amargo y su presencia en la

23


cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos se transforman en ácidos iso-

que son mas amargos y solubles en el mosto.La composición química del

lúpulo viene a ser :

Composición Química del

Lúpulo

Materias Nitrogenadas 17.5 %

Materias No

Nitrogenadas 27.5 %

Celulosa Bruta 13.3 %

Aceites Esenciales 0.4 %

Taninos 3.0 %

Extracto al Eter

(Resinas)18.3 %

Agua 10.5 %

Cenizas 7.5 %

LEVADURA CERVECERA

Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola

célula (cultivo puro) para la propagación de la levadura; pero para los

cerveceros la levadura se recupera después de la fermentación y se puede

emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de

levadura tienen características diferentes e individuales de sabor, las

24


levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como

pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces :

- saccharomyces cerevisiae

- saccharomyces uvarum

Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de

fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como

levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues

deterioran el sabor de la cerveza.La típica levadura cervecera es oval o

esférica con un diámetro de 2 a 8 m y una longitud de 3 a 15 m La

levadura contiene un promedio de 75% de agua y en los constituyentes más

importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual

tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias

nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y

en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que

viene a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio,

cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.

AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha

atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza dependen del empleo

adecuado del agua.

El PH es el de mas importancia para las reacciones bioquímicas que se

desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay

disminución del PH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en

parte este cambio.

La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante

durante la fabricación y algunos componentes minerales ejercen una

influencia específica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las

25


amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e

inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la

acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El ión

magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El ión

potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto

pero en menor cuantia. La mayoría de los demás iones como cloruros,

sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la

cerveza.

ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt

Burto

n

Dortmun

d

Munic

h

Pilse

n

Sodio 54 69 10 32

Magnesio 24 23 19 8

Calcio 352 260 80 7

Nitratos 18 3

Cloro 16 106 1 5

26


Elaboración de Cerveza

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen

exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que

según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es

una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de

cerveza. Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentación

Procesos de Elaboración

Cocimiento

Fermentació

n

Reposo

Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas.

Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el

aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es

altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas

Dióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en

aire bajando la concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por

27


encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la

profundidad de la respiración y acelera bruscamente el pulso.

Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante

muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de

cabeza y malestar general

Hidróxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la

piel. Debe evitarse respirar sus vapores.

Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácido

hipoclórico al combinarse con la humedad.

Monóxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la

sangre y la señal más común de alta exposición es dolores de cabeza.

VARIEDAD DE CERVEZAS EN EL MUNDO

Se diferencian en dos grandes tipos, de acuerdo a su levadura de

fermentación La Ale y La Lager: Algunos de nosotros conocemos las

características generales de cada estilo. Nosotros reconocemos cerveza

Lager tan típicamente suave y más elegante que la cerveza Ale; nosotros

conocemos la cerveza Ale como una cordial, robusta e infusión

frecuentemente sabrosa. Aunque la cerveza Lager sea todavía mucho más

popular en el mundo, Todas las cervezas, desde la Porter a la Weizen,

pueden definirse como una cerveza Ale o una cerveza Lager, A veces

sorprendentemente. Quien habría pensado una rica Malta bock clasificaría

como una cerveza Lager. O esa Like Lambic como una cerveza Ale.Las

diferencias comienzan con el tiempo de infusión. Si la cerveza es una cerveza

Ale o Lager es definida por la temperatura usada en la infusión y la

temperatura de la fermentación y la levadura empleada. La fermentación

alta propia de levadura, Saccharomyces cerevisiae produce cervezas Ale; La

fermentación baja propia de levadura, Saccharomyces carlsbergensis,

produce cervezas Lager. Las cervezas Ale fermentan rápidamente y a

28


temperaturas más cálidas, Cerveza Lager más lentamente y a temperaturas

más frías.

ABBEY ALE (cerveza de Abadía): Una cerveza fuerte fabricada

tradicionalmente por abadías Belgas para los hermanos para disfrutar como "

pan líquido" durante sus prolongados ayunos.

ALE : Un nombre genérico para cervezas producido por la fermentación de

alta. Generalmente, las cervezas son más altas en su contenido del alcohol,

más cordial, y son más oscuras que las cerveza Lager, que son fabricadas por

la fermentación inferior.

ALTBIER: Un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en

Dusseldorf. La palabra Alemana alt significa viejo y refiere al método

tradicional de fermentación de alta. Altbier son oscuras coloreada por el

cobre de sus pailas, fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladas

AMERICAN ALE (cerveza Estadounidense): Una versión Estadounidense de

cerveza tradicional, fabricada con lúpulos norteamericanos.

AMERICAN MALT ALE (Licor Estadounidense de Malta): Un nombre alternativo

dado a cervezas en EE.UU. que excede el nivel de alcohol definido por la ley

para la cerveza Lager.

BARLEY WINE: Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como

el vino, contenido de alcohol alto. Coloreada por el cobre, de un oscuro

marrón, fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de

champaña o vino.

BEER: El nombre genérico para bebidas alcohólicas producido por fermentar

un cereal o una mezcla de cereales, aromatizadas con lúpulo

29


BERLINER WEISSE: Una cerveza regional de Alemania norteña, pálida,

fermentación alta, hecha con trigo.

BEST BITTER: Un estilo británico de cerveza seca fabricada a una gravedad

original de la media a superior a 1040s.

BIERE DE GARDE: El término francés que aplica a una fuerte, y acondicionada

cerveza Ale que se diseña para ser fermentada colocándola abajo cuando

fermenta.

BITTER: En Bretaña, el equivalente a una Ale Pale, áureo marrón, cerveza de

fermentación alta que es comúnmente muy lupulada, seca y ligeramente

carbonatada El 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas Inglesas

corresponden a esta cerveza.

BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y

pálidas tal como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter

BOCK: Una cerveza añeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el

invierno para celebrar la venida de la primavera. Aromática, malteada, bien

lupulada.

BROWN ALE: Una Británica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza

que se lúpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada.

CASK ALE: La cerveza acondicionada en el barril sin pasteurizar la cerveza

completa su maduración en el sótano de la taberna de forma opuesta A la

pasteurizado, filtrado y enfriada. Servida a la temperatura de sala.

30


CREAM ALE: Un estilo Estadounidense de cerveza, mezcla pálido áurea,

liviana de cerveza Ale y cerveza Lager.

DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock.

DARK MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se

fabrican con la malta tostada. Más son marrones oscuros en el color y llenas

de cuerpo, pero tienen un contenido de alcohol relativamente bajo.

DARK/PALE DOUBLE BOCK: Un doble bock fabricado con malta tostada

oscura.

DORTMUNDER: Una dorada cerveza, de baja fermentación cerveza de

Dortmund, Alemania la más grande ciudad cervecera.

DOPPELBOCK: La más fuerte cerveza, bock, aunque no necesariamente dobla

la fortaleza. El original estilo era fabricado por los monjes Italianos de la

orden de St. Francis de Paula, en Bavaria.

DRY BEER: Un término que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y

más alcohol.

DRY STOUT: La versión Irlandesa de la Stout, ligeramente más amarga y más

alta en alcohol que la Inglesa, con un dulce recio.

DUNKELWEIZEN: Una cerveza oscura de trigo.

EISBOCK: Las más fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager

en sótanos muy fríos al punto congelamiento del agua, y quitando el agua

que se congela, por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohólica

de la cerveza.

31


FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic,

endulzada con azúcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prácticamente

extinta

FRAMBOISE: La frambuesa lambic.

GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza,

cerveza, Lambic, creando una segunda fermentación.

HEFEWEIZEN: Una cerveza de trigo sin filtrar.

INDIAN PALE ALE: Una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Británicas

estacionadas en la India en el siglo 18. Se fabricó muy fuerte para sobrevivir

una travesía que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupulada

IRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo,

mucho cuerpo, y gusto a veces mantecoso.

KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze para

producir una segunda fermentación.

LAGER: Un término genérico para cualquier cerveza producido por baja

fermentación, comúnmente por decocción. La cerveza lager se introdujo en

el 1840 y es ahora es el predominante método de fabricación a través del

mundo excepto en Bretaña. Las cerveza lager tienden a ser más pálidas, más

espumosas, más secas y menos alcohólico que cervezas Ale.

LAMBIC: La cerveza de trigo produjo en la región de Bruxelloise de un fuerte

carácter acido dado por una fermentación espontanea con levadura silvestre.

32


LIGHT ALE: En Inglaterra, un término alternativo para enfrascado amargo. En

Escocia, una cerveza oscura de gravedad baja.

MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezas

regulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por

la ley se considerar demasiado alcohólico para ser llamada cerveza Lager o

cerveza.

MARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeración, la

cerveza se fabricaba en el invierno y el último lote, fabricaba en Marzo, se

hizo especialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduración

antes del final del verano.

MUNCHENER (o Munich): cerveza de fermentación de fondo producida en

Munich desde la edad media siglo 10. Hay do versiones: Helles Bier, una

cerveza más pálida, y Dunkel Bier, más cerca del estilo oscuro original.

Ambos estilos usan distinta malta

OATMEAL STOUT: Un estilo de cerveza Stout fabricada con cuáquer. El

cuáquer se usó por sus cualidades nutritivas así como también su capacidad

de impartir plenitud de cuerpo y sabor.

OLD ALE: Originaria de Gran Bretaña, una fuerte cerveza oscura la mayoría

frecuentemente la consume en el invierno.

OKTOBERFEST: Una cerveza de fermentación de fondo. Elaborada en Viena o

Marzen, diseñada originalmente para Alemania

PALE: Una bock fabricada con la malta que se ha secado en vez de tostado.

Vea: Bock Doble

33


PALE ALE: De color ámbar o cobre - colorado, Cerveza de fermentación de

fondo, fabricada con maltas pálidas. Parecido en amargo pero más seco,

Lupulada y brillante. Vea también: INDIAN PALE ALE

PALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en

vez de tostada. Vea: Bock.

PALE MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se

fabrican con la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la

infusión es más liviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial.

PILSNER : Un nombre general para pálido, áureo, altamente lupulada,

fermentación de fondo. La original fue primero fabricada en el pueblo

Bohemio de Pilsen en 1842.

PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentación alta, la primera cerveza se

fabricó en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un

sustituto para una la mezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos

cerveza de penny. Llamado Entero, la cerveza se anunció como la más rica y

más nutritiva que la Ale, y era destinada a mozos y los otros obreros pesados

quien encontrarían la fortaleza para realizar sus tareas. Su color viene de la

malta tostada y cebada sin maltear

RAUCHBIER: Una cerveza oscura, fermentación de fondo, cerveza producida

por unas cervecerías en Bavaria. El sabor ahumado único desde el uso de las

maltas secadas sobre un incendio abierto.

RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaña, una muy fuerte Stout

originalmente fabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial.

Actualmente el RUSSIAN STOUT no es pasteurizada y vendida en barriles

para de dos meses, entonces se embotella y se añeja por un año lleno.

34


SAISON: Un color ámbar, de fermentación alta, Cerveza de Bélgica y Francia,

una vez se fabricó en el verano pero ahora esta disponible todo el año.

Naturalmente condicionada burgundy se envaso en botellas de litro.

SAKE: Una bebida fermentada Japonés tradicional hecha del arroz.

SCOTCH ALE: Una cerveza de origen Escocés. Con fermentación alta

Tradicionalmente fuerte, muy oscura, mucho cuerpo y cremosa.

SPRUCE BEER: Una infusión producida en América del Norte y Europa

Norteña por la melaza fermentada y otros azúcares con el exudado de

árboles, y a veces con la malta.

STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentación híbrida que usa

levadura de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentación

alta. La fermentación se efectúa en tinas largas llamadas clarificadoras,

seguida por el acondicionamiento cálido y empleo de krausening. El estilo es

típico de América y la primera fue producida en California al final del siglo

19 , durante la fiebre de Oro. A un Tiempo había 27 cervecerías que hacían

STEAM BEER en California.

STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde mucho

tiempo. Oriunda de América.

STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentación alta cerveza

hecha con malta pálida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta

de caramelo. Stout fue primero introducida por Guinness como una versión

recia de su Porter. La nueva Stout era más oscura, lupulada y más rica que l

a Porter, gradualmente adelantó en popularidad. Una distinción se saca entre

SWEET STOUT y DRY STOUT: aunque ambas son altamente lupuladas.

35


STRONG BITTER: Una cerveza Británica de estilo Ale, Se fabricó originalmente

en el año 1050, y tiene un contenido más alto de alcohol que una Dry Stout.

STRONG SCOCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original

más alta y con un contenido más alto de alcohol que la Scotch Ale.

SWEET STOUT: La versión Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout de

Irlanda. Tiene un sabor ligeramente láctico y es menor el contenido

alcohólico que Dry Stout

TRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadías

restantes, fermentación alta y fuerte, sabrosa.

VIENNA TYPE: De color rojizo - ámbar, dulzona, hecha con malta

acentuadamente Lager originalmente se fabricó en Viena.

WEISSBIER (o Cerveza Blanca): En la Alemania, un nombre genérico para

cervezas de trigo. Weisse significa blanco, y tales cervezas son comúnmente

muy pálidas y turbias, con una espuma blanca.

WEIZENBIER: De Alemania, un término genérico para cervezas con

fermentación alta, de trigo, especialmente elaboradas en las zonas del sur.

WEIZENBOCK: De Alemania, una cerveza de trigo de tipo BOCK

WHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporción alta de trigo

malteado. Todas las cervezas de trigo son de fermentación alta y muchas son

acondicionadas en la botella.

36


WITBIER: Una cerveza tradicional de trigo originalmente fabricada en los

pueblos Belgas de Hoegaarden y Louvain.

MALTEO DE CEBADA

¿ Qué es el Malteo ?

El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se

forman las enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias

de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la

maceración.

¿ Por qué utilizar cebada ?

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente

malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos

problemas técnicos. En el transcurso de los años se ha ido imponiendo

prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a

partir de cebada malteada. Existen numerosas variedades de cebada .

Difieren no solo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino

también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países

templados y se siembran en el otoño o invierno, en tanto otras son

apropiadas para la siembre en primavera. Hay variedades que dan granos

durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se

humedezcan antes de la recolección. Además de las variantes genéticas se

debe considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la

cebada.

Las necesidades del malteador

El interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine

fácilmente y con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es

muy difícil si los granos no son de tamaño uniforme, entre otras cosas por

que los de mayor tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los

pequeños. Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser

37


malteada no haya germinado antes de la recolección y que ninguno de los

granos haya muerto a causa de haber secado el grano, tras la recolección en

circunstancias insatisfactorias. Lo que el malteador necesita es que en más

del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la vaina

de la raíz.. El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas,

entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que cuanto menos contenido en almidón

puede extenderse también a la cascarilla; de aquí que el malteador busque

cebada con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. Por último

el malteador también busca que la cebada una vez malteada se comporte

adecuadamente en el proceso de fabricación de cerveza. Debe tener una

dotación enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee

problemas. Por otro lado es preciso que el mosto se separe fácilmente del

grano agotado y con relación a esto la cebada debe ser pobre en ciertas

gomas llamados Betaglucanos.

Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza

Algunas cervecerías emplean una mezcla de cebada malteada y no

malteada. Sí la proporción de la cebada no malteada en la mezcla es inferior

al 30% , las enzimas de la malta pueden bastar para degradar todo el

almidón, las proteínas y las paredes celulares. Sin embargo cuando se utiliza

para la fermentación cebada no malteada, es frecuente suplementar la

dotación de enzimas de la malta con enzimas industriales de origen

bacteriano. Las enzimas proteolíticas de la cebada en germinación y de la

malta producen una mezcla de aminoácidos libres caracterizados por la

presencia elevada de prolina, no utilizado por la levadura de cerveza en la

fermentación. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse

por su inferior contenido en prolina por que la proteína de la cebada no

malteada se degrada más difícilmente que la proteína de la malta.

Operaciones de Malteo

Selección de la cebada

Almacenamiento

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Remojo

Germinación

Secado y Tostado

Selección de la malta

SELECCION DE LA CEBADA

La cebada llega a la materia en grandes camiones o en vagones, para los

cuales necesario controlar su calidad. Para este control el malteador

inspecciona visualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta

emite un olor característico que el malteador detecta con facilidad. En las

grandes malterias la humedad se mide por conductividad eléctrica o por

espectrometria, las proteínas por reflectancia en el infrarrojo y finalmente la

viabilidad de los embriones se calcula seccionando longitudinalmente los

granos y sumergiéndolos en una disolución de una sal de tetrazolio.

ALMACENAJE

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido

recolectada con un contenido de humedad superior a 15% suele secarse. El

proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que permanezca

viable la planta embrionaria contenida en cada grano, por lo tanto es

necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para aumentar la

desecación se debe recurrir a aumentar la velocidad de flujo del aire y aun

calentamiento gradual del mismo. Si la cebada esta húmeda es fácilmente

atacada por insectos y los hongos causantes de su deterioro El metabolismo

de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y

eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensión de la

infestación.

Remojo de la Cebada

39


Típicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque

de remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 ºC. Muchos tanques de

remojo son simples cilindros verticales con base cónica. El contenido del

tanque se airea intensamente insuflando aire a través del agua de remojo

mediante el uso de tuberías perforadas o por succión. La mayor parte de los

tanque de remojo son tanques verticales de poca altura y de fondo plano.

Permiten condiciones más aeróbicas en el agua de remojo. El contenido de

agua de los granos aumenta rápidamente a partir de la inmersión, pero la

velocidad del incremento del contenido del agua desciende luego de un

modo progresivo. La velocidad de la rehumidificación es función de las

condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad de ésta, del

tamaño de los granos y de la temperatura del agua. Está también

considerablemente influida por el daño mecánico que hayan podido sufrir los

granos durante el remojo. El remojo se interrumpe por drenaje a las 12 – 24

horas. Cada grano de cebada permanece recubierto de una película de agua

a través de la cual puede disolverse el oxígeno del aire del entorno. A esta

condición se le conoce como descanso de aire. Cuando la cebada se ha

remojado el agua penetra a través de la cascarilla y la cubierta del fruto y

entra en el grano a través del micrópilo. El embrión toma rápidamente agua,

en cambio el endospermo se hidrata más lentamente, cualquier fractura

sufrida por la cascarilla o las cubiertas del fruto y la semilla facilita el

humedecimiento del endospermo o el embrión y, desde luego la fuga de

sustancias solubles del endospermo. Este constituye uno de los sumandos

que dan cuenta de las pérdidas sufridas durante el malteado; otro es el

representado por la respiración del embrión, que consume reservas de

nutrientes, liberando energía, dióxido de carbono y agua. La respiración

aumenta significativamente cuando el embrión se activa, lo que crea una

demanda de oxígeno en el agua de remojo. En ausencia de oxígeno el

embrión puede metabolizar anaeróbicamente las reservas, pero de un modo

energéticamente poco eficaz, convirtiéndolas en dióxido de carbono y

40


alcohol. A medida que la concentración de alcohol aumenta su toxicidad va

creciendo.

Germinación de la Cebada

El remojo suele completarse en un par de días; en las modernas técnicas de

malteado los granos dan al término del mismo, muestras claras de que han

comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinación. En

el mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al

42% y permanece constante durante la etapa de germinación. Los modernos

equipos permiten la germinación en tres o cuatro días. El tipo de germinador

más común es una caja de base rectangular o circular provista de un falso

fondo perforado. Sobre el falso fondo se deposita un lecho de malta con una

profundidad de 1 a 1,5 metros. A través del lecho y habitualmente de abajo a

arriba se hace pasar una corriente de aire saturado de agua a unos 15 ºC,

con lo que se asegura la disponibilidad de oxígeno por parte de los

embriones, la eliminación del dióxido de carbono y el mantenimiento de una

temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar el enraizamiento,

un volteador mecánico separa los granos en germinación lo que ayuda

también a airear y mantener una temperatura uniforme. A veces se emplea

un recipiente único para el remojo y la germinación, evitando así la

transferencia del grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo

se sitúan encima de los de germinación. Desde el punto de vista fisiológico

existe una continuidad entre el remojo y la germinación. El crecimiento

embrionario se inicia durante el remojo y como las reservas de nutrientes

inmediatamente disponibles son limitadas, resulta necesario movilizar las del

endospermo. Por si sólo todo esto resultaría insuficiente para satisfacer las

necesidades del embrión en crecimiento rápido. Se subvienen estas

mediante la movilización de la capa de aleurona que produce enzimas a

partir bien de precursores complejos o bien de aminoácidos. Desencadenan

esta movilización una o más hormonas vegetales llamadas giberelinas que

41


son segregadas por el embrión y difunden a la aleurona. La degradación

enzimática del endospermo avanza, por tanto, del extremo embrionario del

grano al extremo distal del mismo y de las capas externas a la interna. El

debilitamiento físico de la estructura del endospermo y las degradaciones

bioquímicas son conocidos en su conjunto con el término de Desagregación.

Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en subdesagregados,

desagregados o sobredesagregados, según hasta donde haya avanzado esta

desagregación enzimática.

Secado y Tostado de la Malta

El proceso de germinación es detenido por el malteador desecando los

granos de malta. Al malteador se le ofrecen distintas opciones; puede

intentar obtener una malta poco desagregada para malta LAGER más

desagregada para ALE o malta muy desagregada para ser usada en

destilerías o en la elaboración de vinagre.. También puede elegir distintos

procesos de secado; la deshidratación prolongada y a bajas temperaturas

conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático intacto, en tanto

que una deshidratación rápida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras,

deficitarias en actividad enzimática.

Son numerosos los factores que afectan la deshidratación del grano; cabe

citar entre ellos

• El volumen de aire que pasa a través del lecho del grano

• La profundidad del lecho

• El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano

• La temperatura del aire utilizado para la deshidratación

• La humedad relativa del aire.

• El carácter higroscópico de la malta

La deshidratación se comienza con temperaturas de 50 – 60ºC, que

inicialmente calientan el secadero y el lecho del grano. Más adelante las

capas superiores comienzan a deshidratarse y el contenido de agua en la

42


cebada empieza a descender progresivamente desde el fondo a la superficie

del lecho del grano En esta etapa de deshidratación libre se extrae sin

restricciones el agua de la cebada y por razones económicas se ajusta el flujo

de aire de manera que su humedad relativa sea de 90 – 95 % en el aire del

extremo de salida. Cuando se ha eliminado aproximadamente el 60% del

agua, la deshidratación subsiguiente se ve dificultada por la naturaleza,

ligada, del agua residual. Llegado este punto de ruptura se sube la

temperatura del aire de entrada y se reduce el flujo. La estabilidad térmica

de las enzímas es ahora mayor que cuando la malta contenía un 45% de

agua. Cuando el contenido de agua llegue a ser 12% toda el agua que

permanece en el grano esta ligada, por lo que se sube la temperatura del

aire de entrada a 65 – 75ºC y se reduce aún más la velocidad del flujo: La

extracción del agua es lenta y por razones económicas se recircula gran

parte del aire. Finalmente a una humedad de 5 – 8%, dependiendo de la

variedad de cebada, la temperatura del aire de entrada se eleva a 80 –

100ºC, hasta que se alcanza el color y la humedad requeridos. La maltas

Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero ls maltas Ale se

deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 – 3%

Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un régimen de

deshidratación completamente distinto, por que lo que se persigue es un

determinado color y aroma, como en estos casos no existe procupación

alguna por la conservación de la actividad enzimática , la malta se tuesta, o

se cuece primero y se tuesta despues.

DEGUSTACIÓN

Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados.

Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma

menos consistente.

Presentación: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe

presentarse congelado, pues dificulta la formación de espuma y la

43


apreciación visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de

tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma.

Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el cuerpo y la

temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra,

tostada o blanca- no implican ningún sabor asociado, únicamente dependen

del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado.

PRODUCTO DE BELLEZA

En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel mediante la

aplicación de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas

empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en día,

los fabricantes de champús incluyen cerveza en sus productos por sus

propiedades suavizantes.

CONTRIBUCIÓN A LA SALUD

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas,

fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la

Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol

"bueno", mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y

favorece la digestión. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza

incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas

estimulan el flujo de la leche materna.

CERVEZA EN LA DIETA

La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caña,

por ejemplo, tiene menos calorías que un refresco, un vaso de vino o un

zumo de piña.

Calorías por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de piña (54),

vaso de vino (67).

44


NOTICIAS

El sabor argentino tienta al mundo Quilmes exporta dos marcas de cerveza

rubia a los Estados Unidos, Europa y América latina

Para muchos europeos y norteamericanos, la Argentina es una suerte de

paraíso terrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan que los argentinos

pasan interminables horas en la playa, jugando al fútbol y tomando una

cervecita bien helada. No dista mucho de la imagen que se tiene de los

brasileños.

Pero en lugar de derramar lágrimas sobre la muy diferente realidad que

vivimos, la gente de Cervecería y Maltería Quilmes pensó que no hay mal

que por bien no venga, y se abocó a aprovechar esa imagen caribeña para

lanzarse a la conquista de un público seducido por el boom latino que ya

arrasó con Hollywood.

"No creo que muchos de los que consumen la música o los artistas de ese

boom diferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina -

consideró el gerente de Exportaciones de Quilmes, el alemán Malte

Dammann-. Es latino y punto. Esa asociación nos ayuda a vender en el

exterior."

Quilmes decidió exportar en 1996, cuando el crecimiento de la demanda

local se equilibró y permitió alcanzar un nivel de producción estable. A eso se

sumó un aumento de la competencia, por medio de mayores importaciones y

la instalación de firmas en el país. No obstante, la empresa fundada en 1888

por Otto Bemberg conserva el liderazgo en el mercado doméstico, con un

70% de participación.

Las cifras no son tan impactantes en el exterior, ya que apenas el 3% de la

producción se destina a la venta en otros países, pero es la única firma local

del ramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la bebida en Estados

Unidos (sur de California, Florida y, desde enero último, Nueva York),

Colombia, Perú y Europa (Gran Bretaña, Alemania, Francia, Italia, España,

Suiza y, en menor medida, Grecia, Chipre y Hungría.

45


La compañía también tiene fábricas en Uruguay (desde donde exporta a

Brasil), Bolivia (también comercializa en el exterior la marca Taquiña),

Paraguay y Chile.

"Todavía estamos en la etapa en que contamos en cuántos puntos vendemos

la cerveza, y no qué volumen exportamos -dijo el ejecutivo a La Nación-.

Ahora hay que ver qué sigue después de la primera ola de prueba, cómo los

consumidores adoptan el producto."

Dos son las líneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta

la leyenda Quilmes Argentina's Favourite Beer (cambia por Favourite en

Europa, acorde con el inglés británico), e Iguana, bautizada Iguazú en el

exterior.

La primera conserva el tradicional celeste y blanco en su etiqueta, mientras

que la segunda adopta un diseño más exótico, en tonos naranja, amarillo y

azul, con un enorme pez tropical en el centro, para exaltar la imagen latina.

La gran mayoría de los consumidores son argentinos o latinoamericanos. "En

Estados Unidos, a un brasileño le es difícil aceptar una cerveza argentina; al

venezolano no le importa mucho porque tiene su marca favorita; en cambio,

les encanta a los colombianos, ecuatorianos y panameños, porque tienen una

percepción muy positiva de los argentinos", comparó Dammann. Tampoco

faltan los que, en algún viaje de negocios o de placer, visitaron el país y

quedaron prendados del sabor de Quilmes.

Procesos de fabricación

Transformar el almidón en azúcares, llamados también polisacáridos.

Para ellos se calienta primero a 40°C, luego se lo lleva a los 64°C y por último

a 72-74°C. Después se toman muestras cada 15 minutos hasta que la

cantidad de azúcar es negativa.

Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a 77°C, para eliminar

enzimas.

El objetivo de este paso es obtener azúcar (mosto). En los siguientes pasos,

se lo transforma en alcohol y dióxido de carbono.

46


Se agrega lúpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo

que diferencia las distintas marcas de cervezas.

Se enfría el mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentación en donde

se le agrega levadura.

Se enfría la cerveza a 0°C, y se lo deja de 5 a 10 días en un lugar

denominado sala de reposo.

Es importante acelerar primero que en los pasos anteriores se trabaja con

mosto concentrado y luego se diluye.

En este paso, se filtra el mosto.

Se descontamina la cerveza. Para ello, la cerveza pasa por distintos tanques,

uno con soda cáustica, otro con agua caliente, otro con ácido y el último con

desinfectante. Este proceso se lo denomina pasteurización.

Se la lleva a la sala de fermentación en donde se la coloca en tanques que no

se llenan totalmente, debido al gas carbónico. Esta sala se la mantiene a

15°C.

Se controla cada 12 horas la cantidad de azúcar y la temperatura a la que se

encuentra.

Se lleva a tanques de reposo, los cuales si se llenan totalmente. Esta sola se

mantiene a 0°C.

Se gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivel

permitido de gas carbónico.

Proceso de embotellamiento.

Se desarman los cajones en la despaletizadora.

Se extraen las botellas de los cajones con la desencajonadora, las botellas

son colocadas en una cinta transportadora que las lleva a la lavadora.. En

ella se sacan las etiquetas, para ello, la máquina consta de 4 tanques de

soda cáustica. Las botellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague

final.

47


Las botellas son controladas por un inspector electrónico que verifica que las

botellas estén totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un

98%. También se lo hace mediante la inspección humana.

Se llenan las botellas.

Se las tapa.

Se pasteurizan mediante un tratamiento térmico por el cual se controla la

actividad microbiana asegurando así un buen estado de la cerveza en el

mercado, hasta su consumo.

Se etiquetan las botellas.

Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora.

La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depósitos

para su comercialización.

La cerveza está compuesta por un 30 a 40% de arroz o jarabe de maíz, y un

70% de malta.

La diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra, es que la primera

contiene un 11 % de azúcar y la segunda un 12%. También, esta última

contiene menos alcohol.

Pero la principal diferencia esta en que la cerveza negra se elabora con

mosto tostado, y la blanca con mosto común.

La cerveza en botella dura 6 meses, luego cambia su sabor por oxidación.

La cerveza en barril, recibe una fermentación, es para consumo directo y

dura de 27 a 28 días.

Hay una sala de calderas y cuando se hace mantenimiento a una, funciona la

otra.

VECTORES EN EL PLANO

48


Los vectores son magnitudes representadas por un segmento dirigido

(flecha). Se caracterizan por poseer:

a) Una longitud, la que es representada por un valor numérico al que

llamaremos módulo (también se la denomina norma)

b) Una dirección, que es la recta a la que pertenece

c) Un sentido. La recta posee dos sentidos, generalmente estos se indican

mediante signos "+" para un lado y para el otro.

Los vectores pueden situarse el plano, o sea dos dimensiones, en el espacio,

desde tres hasta infinitas dimensiones.

Veamos los vectores en el plano, las mismas propiedades pueden ser

aplicadas en todas las otras dimensiones. Es así que podemos escribir su

49


origen y su extremo como puntos (x, y). La ubicación de estos puntos le dará

el sentido al vector. Si el origen del vector es, por ejemplo, A = (1, 1) y el

extremo B = (4, 5), el vector será AB (de A hasta B).

Resulta interesante destacar que las coordenadas de estos puntos

determinan un triángulo rectángulo, de manera que su módulo puede

calcularse aplicando el teorema de Pitágoras. De manera que la longitud de

cada cateto coincide con el valor que debería tener el vector si su origen

fuera el centro de coordenadas.

Es así que al hacer: (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4) vemos que la resta de las

componentes horizontales y verticales nos determinan al vector.

(vector) = B - A = (4, 5) - (1, 1) = (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4)

Generalicemos:

Sea A = (a, b) y B = (c, d); el vector AB ( ) lo calcularemos haciendo la

diferencia de B - A = (c - a, d - b)

Para calcular la longitud del vector (módulo) aplicamos Pitágoras:.

De aquí en adelante el origen de los vectores será siempre el origen de

coordenadas, por lo tanto se designará a un vector sólo con el punto que

determina su extremo.

50


Sea A un vector de n dimensiones, A = {a1, a2, a3, . . . an} llamamos módulo,

norma o simplemente longitud del vector al valor numérico (escalar)

determinado por:

Resta de Vectores:

Restar dos vectores geométricamente implica "trazar" un tercer vector desde

el extremo del primero hasta el extremo del segundo. Aritméticamente

restamos las componentes verticales y horizontales entre sí.

A = (7, 2)

B = (5, 4)

A B = (7, 2) (5, 4) = (7 5, 2 4) = (2, 2)

Suma de Vectores

Si tenemos dos vectores podemos sumarlos y hallar un tercero (llamado en

física: resultante). Hay autores que indican que una magnitud es vectorial si

se los puede sumar mediante en método del paralelogramo.

51


Método del paralelogramo: es un método geométrico en el cual trazamos dos

segmentos paralelos a la dirección de cada vector, por los extremos de los

mismos. Uniendo la intersección de los vectores y de los segmentos paralelos

(puntos en color) obtendremos el vector suma.

Analíticamente, se suman las componentes.

A = (0, 5)

B = (5, 4)

A + B = (0,5) + (5,4) = (0 + 5, 5 + 4) = (5, 9)

Propiedades:

1. A + B = C (al sumar dos vectores se obtiene otro vector - ley de

composición interna)

2. a. A = a (x1 , x2) = (a x1 , a x2) [el producto de un vector y un escalar

da otro vector]

3. (- 1) . A = - A (opuesto) A- 1 = 1 / A (inverso)

4. A + (B + C) = (A + B) + C (propiedad asociativa)

5. A + B = B + A (propiedad conmutativa)

6. a . (A + B) = a . A + a . B (propiedad distributiva)

52


7. A (a + b) = A . a + A . b

8. A + 0 = 0 + A = A [0 representa el vector nulo (0, 0) que es neutro en

suma]

9. A + (- A) = 0

10. 1 . A = A (1 es neutro en producto)

11. 0 . A = 0 (0 es absorvente en el producto)

Los vectores que se encuentren en el plano pertenecerán a R2 y se llamarán

"pares"; mientras los que se ubiquen en el espacio de tres dimensiones

pertenecerán a R3 (llamándose ternas), si hay cuatro dimensiones

pertenecerán a R4, así sucesivamente.

Vectores linealmente dependientes

Al multiplicar un vector por un escalar obtenemos otro vector que pertenece

a la misma recta de acción (igual dirección) pero cambia su módulo y

(dependiendo del signo del número) puede cambiar el sentido. Este vector es

linealmente dependiente del primero.

a. A = a (x1 , x2) = (a x1 , a x2)

Si a = 3 y A = (2, - 5) 3. (2, - 5) = (3. 2, 3. (-5)) = (6, - 15)

Tenemos dos vectores U = (2, 4) = 2 (1, 2) y V = (1, 2) que pueden sumarse

dando como resultado el vector nulo, son linealmente dependientes.

a (2, 4) + b (1, 2) = (0, 0)

si a = 1 y b = 2 1(2, 4) + (- 2) (1, 2) = (2, 4) + (- 2, - 4) = (2 - 2, 4 - 4) =

(0, 0)

Generalicemos: 53


Dos vectores U y V son linealmente dependientes cuando los escalares a, b

para los cuales se cumple: a. U + b. V = 0 no son nulos (no valen cero).

Vectores linealmente independientes

La definición es evidente, si el valor de a y b, para que la suma de un vector

nulo, únicamente puede ser cero, entonces, los vectores son linealmente

independientes.

a. U + b. V = 0 si a = 0 y b = 0 (única opción) el sistema es linealmente

independiente

si a 0 y b 0 el sistema es linealmente dependiente

Ángulo entre dos vectores

Los vectores pertenecen a una recta que determina su dirección. Estas

rectas, a su vez, dividen al plano en dos; cada una de "esas partes"

constituye un semiplano. Si tenemos dos vectores que no son colineales,

cada una de las rectas determina un semiplano (uno por cada recta); la

intersección de ambos semiplanos determina el ángulo que se encuentra

entre ambos. El valor del ángulo está acotado entre los valores 0º y 180º ().

Si el ángulo es de 90º (/2) los vectores son perpendiculares u ortogonales.

Si poseemos dos vectores, no nulos, ortogonales, tenemos una base

ortogonal. El hecho de ser ortogonales implica que son linealmente

independientes.

Producto vectorial

Dado dos vectores A y B llamaremos producto vectorial de A = {a1, a2, a3} y

B = {b1, b2, b3} al vector determinado por: A x B = (a2b3 a3 b2 , a3b1 a1 b3

, a1 b2 a2b1)

54


En este caso son vectores de R3 pero es aplicable a vectores de cualquier

dimensión. El vector resultante será perpendicular al plano en el que se

encuentran A y B..

Propiedades

1. A x B = - (A x B)

2. A x (B + C) = A x B + A x C

3. (a . A) x B = A x (a. B)

4. A x B es perpendicular a A y a B

5. (A x B) x C = A x (B x C)

6. (A x B)2 = (A . A) . (B . B) - (A . B)2

7. | A x B | = | A | . | B |

Aplicaciones en matemática:

Área : el producto vectorial se utiliza para calcular el área del paralelogramo

determinado por los vectores

Ejemplo: | (2, 5) x (3, 2)| = | 2 . 2 5 . 3| = | 4 15| = | 11| = 11.

DERIVADA PARCIAL

En matemática, una derivada parcial de una función de diversas variables

es su derivada respecto a una de esas variables con las otras

manteniéndolas constantes. Las derivadas parciales son útiles en cálculo

vectorial y geometría diferencial.

55


La derivada parcial de una función f respecto a la variable x se representa

como (donde es una 'd' redondeada conocida como el 'símbolo

de la derivada parcial')

Cuando una magnitud A es función de diversas variables (x,y,z,...), es decir:

Al realizar esta derivada obtenemos la pendiente de dicha función A paralela

al eje de la incógnita respecto a la cual se ha hecho la derivada.

Analíticamente el gradiente de una función es la máxima pendiente de dicha

función en la dirección que se elija. Mientras visto desde el algebra lineal, la

dirección del gradiente nos indica hacia donde hay mayor variación en la

función.

Ejemplos

Considera el volumen V de un cono; Éste depende de la altura h del cono y

su radio r de acuerdo con la fórmula

La derivada parcial de V respecto a r es

;

y describe la velocidad de cambio con que el volumen de un cono cambia si

su radio varía y su altura se mantiene constante. La derivada parcial respecto

a h es

y representa la velocidad de cambio con que el volumen cambia si su altura

varía y su radio se mantiene constante.

56


Otro ejemplo tiene que ver con el área A de un círculo, aunque éste sólo

depende del radio r del círculo de acuerdo con la fórmula

La derivada parcial de A respecto a r es

Otro ejemplo, dada la función

la derivada parcial de A respecto de x es:

mientras que con respecto de y es:

Notación

Para el siguiente ejemplo, f será una función en x, y y z.

Derivadas parciales de primer orden:

Derivadas parciales de segundo orden:

Derivadas cruzadas de segundo orden:

57


Definición formal y propiedades

Como las derivadas en una variable, las derivadas parciales están definidas

como el límite. Donde U es un subconjunto abierto de Rn y f : U → R una

función.

Definimos derivada parcial de f en el punto a = (a1, ..., an) ∈ U con respecto a

la i-ésima variable xi como:

Incluso si todas las derivadas parciales existen en el punto a, la

función no necesariamente es continua en ese punto. Sin embargo, si todas

las derivadas parciales existen alrededor de a y son continuas, entonces la

función es diferenciable y continua cerca de a . En este caso, f es una función

C1.

A su vez, la derivada parcial puede verse como otra función definida en U

y derivarse parcialmente. Si todas sus derivadas parciales existen y son

continuas, llamamos a f una función C2; en este caso, las derivadas parciales

(llamadas cruzadas) puede ser intercambiadas por el teorema de Clairaut.

En R2, si se cumple lo ya dicho, se asegura que:

58


EXCEDENTE DEL CONSUMIDOR

El beneficio neto recibido en un intercambio es llamado “excedente del

consumidor”. Veamos:

El triangulo PAE representa el excedente del consumidor. Es el valor de los

consumidores quienes valoraron el producto más de lo que les costo al

comprarlo (P). Por ejemplo, muchos probablemente estarían dispuestos a

pagar 1 sol por un paquete de galletas, sin embargo, otros podrían haber

pagado solamente 0.80 céntimos. El excedente para ellos fue de 0.20

céntimos.

Sin embargo, el concepto de excedente del consumidor es teórico. Dado que

normalmente no podemos enterarnos de la demanda completa de un bien,

no podemos determinar exactamente cuánto excedente del consumidor

existe.

Por otro lado, si los productores pueden hacer rebajas en los precios de los

bienes y servicios, el excedente de los consumidores puede incrementarse y

mucha gente puede comprar sus productos. Su estándar de vida crece.

LA ELASTICIDAD DE LA DEMANDA

Hay algunos bienes cuya demanda es muy sensible al precio, pequeñas

variaciones en su precio provocan grandes variaciones en la cantidad

demandada. Se dice de ellos que tienen demanda elástica. Los bienes que,

por el contrario, son poco sensibles al precio son los de demanda inelástica o

rígida. En éstos pueden producirse grandes variaciones en los precios sin que

los consumidores varíen las cantidades que demandan. El caso intermedio se

llama de elasticidad unitaria.

La elasticidad de la demanda se mide calculando el porcentaje en que varía

la cantidad demandada de un bien cuando su precio varía en un uno por

59


ciento. Si el resultado de la operación es mayor que uno, la demanda de ese

bien es elástica; si el resultado está entre cero y uno, su demanda es

inelástica.

Los factores que influyen en que la demanda de un bien sea más o menos

elástica son:

1) Tipo de necesidades que satisface el bien. Si el bien es de primera

necesidad la demanda es inelástica, se adquiere sea cual sea el precio;

en cambio si el bien es de lujo la demanda será elástica ya que si el

precio aumenta un poco muchos consumidores podrán prescindir de él.

2) Existencia de bienes sustitutivos. Si existen buenos sustitutos la

demanda del bien será muy elástica. Por ejemplo, un pequeño aumento

en el precio del aceite de oliva puede provocar que un gran número de

amas de casa se decida por usar el de girasol.

3) Importancia del bien en términos de coste. Si el gasto en ese bien

supone un porcentaje muy pequeño de la renta de los individuos, su

demanda será inelástica. Por ejemplo, el lápiz. Las variaciones en su

precio influyen muy poco en las decisiones de los consumidores que

desean adquirirlos.

4) El paso del tiempo. Para casi todos los bienes, cuanto mayor sea el

período de tiempo considerado mayor será la elasticidad de la demanda.

Puede ser que al aumentar el precio de la gasolina, su consumo no varíe

mucho, pero al pasar el tiempo podrá ser substituida en algunos de sus

usos por el carbón, en otros usos por el alcohol, de forma que la

disminución en la demanda sólo se nota cuando pasa el tiempo.

60


5) El precio. finalmente hay que tener en cuenta que la elasticidad de la

demanda no es la misma a lo largo de toda la curva. Es posible que para

precios altos la demanda sea menos elástica que cuando los precios son

más bajos o al revés, dependiendo del producto de que se trate.

Hay diferentes clases de elasticidad. El fenómeno que hemos estado

analizando bajo el nombre de "elasticidad" a secas, podríamos haberlo

llamado con mayor propiedad elasticidad-precio ya que se trataba de medir

la sensibilidad de la demanda a las variaciones en los precios. Pero la

demanda puede ser también más o menos sensible a otros factores.

Llamaremos elasticidad-renta a la medida de la sensibilidad de la demanda

de un bien a las variaciones en la renta del consumidor. Llamaremos

elasticidad cruzada a la medida de la sensibilidad de la demanda de un bien

a las variaciones en el precio de otros bienes.

Mercado campesino en Honduras

Según vimos antes, cuando la renta de un individuo aumenta, su consumo de

todos los bienes aumentará también. Sin embargo eso no es siempre cierto.

Hay algunos bienes, los llamados bienes inferiores, que se caracterizan por el

hecho de que al aumentar la renta de los individuos disminuye el consumo

de ellos. El ejemplo clásico es el de las patatas o, en general, el de los

alimentos ricos en féculas. Conforme aumenta la renta de los individuos y de

las sociedades, estos alimentos son substituidos por otros más ricos en

proteínas, la carne, por ejemplo. Hay otros bienes, por el contrario, cuyo

consumo aumenta más que proporcionalmente al aumentar las rentas. Son

los bienes de lujo.

Para medir la sensibilidad de los bienes a las variaciones en la renta de los

individuos se utiliza el concepto de elasticidad-renta: porcentaje en que varía

61


la cantidad demandada de un bien cuando la renta del consumidor varía en

un uno por ciento. En el caso de los bienes inferiores, la elasticidad-renta es

negativa ya que el aumento de ésta provoca la contracción de la demanda

de aquellos. La elasticidad-renta de los bienes de lujo es muy alta ya que las

variaciones en la renta provocan grandes variaciones en la cantidad

demandada. Los bienes de primera necesidad, a diferencia de los bienes

inferiores, tienen la elasticidad-renta de la demanda positiva pero muy

pequeña, en otras palabras, su demanda es inelástica con respecto a la

renta. Finalmente, los bienes normales mostrarán una elasticidad-renta

unitaria, es decir, su demanda aumentará aproximadamente en la misma

proporción en que lo haga la renta de los individuos.

Las relaciones que existan entre bienes permiten otra forma de clasificación.

Se llaman bienes complementarios a los que son consumidos conjuntamente:

los coches y la gasolina, los canarios y las jaulas. La peculiaridad de estos

bienes es que cuando aumenta el precio de uno disminuye la cantidad

demandada del otro. El fenómeno opuesto puede observarse en el caso de

los bienes sustitutivos o sustituibles, los que pueden utilizarse de forma

alternativa: el aceite de oliva y el de girasol. En este caso el aumento del

precio de uno provoca el aumento de la cantidad demandada del otro.

Para medir la sensibilidad de la demanda de un bien a las variaciones en el

precio de otro se utiliza la elasticidad cruzada: porcentaje en que varía la

cantidad demandada de un bien cuando el precio de otro varía en un uno por

ciento. La elasticidad cruzada será positiva si las variaciones en el precio y en

la cantidad demandada van en el mismo sentido, es decir, en el caso de los

bienes sustitutivos. Como el sentido del cambio es diferente entre el precio y

la demanda de los bienes complementarios, su elasticidad cruzada será

negativa.

62


METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Fase de investigación

Métodos y técnicas de investigación

Delimitación geográfica.

63


Método de investigación

En el proyecto que vamos ha realizar el método que emplearemos será

el camino mas apto para poner a prueba la hipótesis que nos henos

planteado, como ya es de conocimiento de todos en la actualidad se conocen

cuatro métodos generales, las cuales son: el deductivo, el inductivo, el

sintético y el analítico.

Para nosotros, sin pretender entrar en polémica en este tema, la

diferencia fundamental entre el método deductivo y el inductivo es que el

primero aspira a demostrar, mediante la lógica pura, la conclusión en su

totalidad a partir de unas premisas, de manera que se garantiza la veracidad

de las conclusiones, si no se invalida la lógica aplicada. Se trata del modelo

axiomático propuesto por Aristóteles como el método ideal.

Por el contrario, el método inductivo crea leyes a partir de la observación

de los hechos, mediante la generalización del comportamiento observado; en

realidad, lo que realiza es una especie de generalización, sin que por medio

de la lógica pueda conseguir una demostración de las citadas leyes o

conjunto de conclusiones. Estas conclusiones podrían ser falsas y, al mismo

tiempo, la aplicación parcial efectuada de la lógica podría mantener su

validez; por eso, el método inductivo necesita una condición adicional, su

aplicación se considera válida mientras no se encuentre ningún caso que no

cumpla el modelo propuesto. En pocas palabras el método inductivo pasa de

los hechos particulares a los conceptos mas generales, es por esta razón el

método empleado principalmente en las ciencias experiménteles.

Es por esta razón que nosotros en nuestro proyecto emplearemos el método

matemático inductivo, por que a lo largo del trabajo de investigación que

realizaremos iremos de hechos particulares (ya sean estas encuestas, datos

de mercado, etc.,) y la llevaremos a conceptos (matemáticos y

64


macroeconómicos) generales, para así poder demostrar o justificar nuestra

hipótesis planteada y si pudiera darse el caso lograr descubrir una nueva ley.

Metodología de investigación

La metodología de las investigaciones se puede resumir en los

siguientes puntos o 7 elementos: 1. Datos, 2. Muestra, 3. Experimento, 4.

Análisis, 5. Regresión, 6. Predicción o informe, 7. Simulación.

Captación de datos:

El primer paso será siempre la recolección de información primaria que

pueda servir como base de análisis.

Existen diferentes tipos de fuentes: Encuestas propias, estudios

históricos, registros de empresas, cámaras de comercio, investigaciones de

campos, datos internos de la empresa, historiales de venta etc., el tipo de

información a recolectar dependerá de los objetivos que persigue la

investigación. En nuestro caso utilizaremos las encuestas.

Muestreo:

Es la parte que se encarga de capturar los datos relevantes

provenientes de fuentes primarias para luego analizarlos y generalizar los

resultados a la población de la cual se extrajeron.

La idea generalmente consistirá en obtener muestras suficientemente

representativas para generar conclusiones que se aplique a toda la población

objetivo.

Experimentación:

Consiste en manejar uno o varios elementos de mercado (precio,

cantidad, calidad, publicidad) con el fin de generar datos acerca de

reacciones del mercado. Busca identificar el impacto de cada variable sobre

el comportamiento del mercado.

65


Un ejemplo se da cuando se hacen promociones especiales en algunas

zonas (2 por 1), para saber si el impacto es positivo o negativo para el

mercado y la empresa y dados los resultados aplicar dichas promociones en

general o no hacerlas.

Análisis del comportamiento del consumidor:

Investiga el "Por Que", las personas varían sus preferencias, aceptan o

rechazan determinados productos o algunas marcas. Generalmente estas

investigaciones se basan en factores de conducta y psicológicos.

Análisis de regresión:

Es aplicar técnicas matemáticas para estimar las relaciones existentes,

con base en datos preliminares o variables aisladas.

Predicción o informe:

Consiste en estimar valores (investigación descriptiva), o predecir

valores (investigación predicativa), que serán los resultados de la

investigación y la base para obtener conclusiones.

Simulación:

Consiste en modelar los resultados de mercado para producir datos

artificiales y evaluar diversas alternativas. Las nuevas tecnologías han

llegado incluso a simular mercados por medios virtuales.

Sin importar el tipo de investigación, es importante mantener siempre

criterios de calidad en la recolección de datos y tener cuidado en su

tabulación y análisis.

Fase de la investigación.

Cronograma de Tiempo

Nuestra investigación comprende los siguientes pasos que se ven en el

siguiente cuadro.

66


Cronograma

El perfil y

recolección de

datos

Análisis de datos y

elaboración del

proyecto

Presentaci

ón

del

proyecto

10 – 25 de

Septiembr

e

******************

25 de Sep

al 20 de

Oct.

*********************

28 de

Octubre **********

Recolección de la información

Fuentes Primarias

La información con la cual se trabajo en este estudio de la demanda

de la cerveza Paceña en la zona central se considera de orden

primario por tener una relación directa con el consumidor mediante

una encuesta previamente realizada en la cual realiza una series de

preguntas , de esta manera se pudo recolectar información primaria .

Nuestro punto de investigación es la ciudad de La Paz más

específicamente la zona central hemos tomado como punto de

referencia la zona central donde existen una gran cantidad de lugares

donde se expende bebidas alcohólicas entre estas la cerveza como

ser cantinas y bares ( OSMOSIS , GRIFFERIA, GOOGLE )

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.

67


Para nuestra investigación la cantidad demandada esta en función del bien

“X”, del precio de otro bien “Y”, se debe partir de la forma general de ésta

función:

Considerando en nuestra investigación dos variables independientes y

una variable dependiente que nos servirá para nuestra función de la

demanda de la cerveza paceña.

Esto implica que se debe encontrar independientemente las ecuaciones

de las variables independientes, para llegar a una función final.

Organización de la información

La recolección de información es de primera mano, es decir, se ha

realizado encuestas a los distintos bares ya mencionados anteriormente,

por tanto, para obtener el valor de las siguientes variables; cantidad

demandada de la cerveza representada por “Qx” y el precio de la cerveza

PACEÑA, representado por “Px”, y el bien sustituto que en nuestro caso es

la cerveza BOCK simbolizada por “Py”, por ultimo el ingreso representada

por “I ”, claro el ingreso no es parte de la investigación, sino solo se ha

puesto dentro de la encuesta realizado y que obviamente esta dentro de los

cuadros pero solo es muestreo que no tocaremos en la investigación, mas

bien lo que interesa es la variación de los precios y el efecto que causa en

el consumo de la cervezas PACEÑA y BOCK.

En los siguientes cuadros que mostraremos es por partes, es decir, que

la investigación se ha realizado en los siguientes bares del centro de La Paz:

El Bar OSMOSIS, EL Bar GRIFFERIA, El Bar GOOGLE, que son unos de las

importantes de consumo de Cerveza de la personas de a pie, mas que todo

jóvenes aproximadamente de 19 – 30 años.

68


Es por eso que a continuación presentamos el cuadro 1 que trata de

las tabulaciones correspondientes del Bar OSMOSIS que aproximadamente

la encuesta a barca a 15 personas

CUADRO No. 1

OSMOSIS

Numero

de Boleta

(Q)

cantidad

(unidad)

(Px) precio

(bolivianos)

(Py) precio

(bolivianos)

(I) ingreso

(bolivianos)

1 7 7 8.50 400

2 7 7 8 200

3 13 7 8 500

4 9 7 8 150

5 2 7 8.50 1000

6 3 7 8 300

7 6 7 8 300

8 13 7 8 450

9 3 7 8 350

10 6 7 8 200

11 4 7 8.50 400

12 9 7 8 300

13 3 7 8. 200

14 4 7 7.50 200

15 6 7 7.50 300

Promedio 6.33 7 8.03 350

En el siguiente cuadro, se muestra la tabulación de los datos recabados del

Bar GRIFFERIA, que es otro de los bares de mayor consumo de cerveza por

69


las personas, y los datos de los precios de las cervezas presentan variaciones

con respecto del anterior cuadro de tabulación, estas variaciones

explicaremos más adelante con las aplicaciones de las matemáticas y la

estadística.

Bueno el siguiente cuadro también abarca a 15 personas encuestadas, lo que

queremos hacer es solo una representación del consumo, para ver las

variaciones y el efecto que causa.

CUADRO No 2

GRIFFERIA

Numero

de Boleta

Qx cantidad

(unidades)

Px precio

(bolivianos )

Py Precio

del bien

sustituto

I ingreso

(bolivianos )

1 10 7.50 8 600

2 4 8 9 300

3 6 8 8.50 500

4 2 8 8.50 300

5 4 8.50 9 500

6 1 8.50 10 200

7 2 8 10 400

8 2 7.50 8.50 300

9 3 8 9 400

10 6 8 9 200

11 6 8 8.50 400

12 4 8.50 10 300

13 2 8.50 10 200

14 12 8 9 1000

15 6 8 9 500

Promedio 4.66 8.066 9.066 406.66

70


El cuadro siguiente presentamos la tabulación de datos que fue recabado del

Bar GOOGLE, ubicada en la plaza del estudiante, es una de los bares más

consumidos, mayormente por los jóvenes de las universidades, en otras

palabras, es donde, la demanda por el consumo de cerveza es de lunes a

domingo y obviamente presenta un consumo mayor que los anteriores bares

ya mencionado. Esto lo explicaremos más adelante con la función lineal de la

demanda.

Pero el siguiente cuadro presentamos una encuesta realizada a 15 personas,

que muestra los precios de la Cerveza PACEÑA y la Cerveza BOCK.

CUADRO No.

3 GOOGLE

Numero de

Encuestas

Q cantidad

(unidades)

P precio

( bolivianos)

Py Precio del

bien

sustituto

I ingresos

(bolivianos)

1 7 6.50 9 400

2 5 6 10 300

3 5 6.50 9 500

4 3 7 9 450

5 7 6.50 9 500

6 5 6 9 450

7 3 6.50 9 250

8 5 6 9 500

9 4 6.50 9.50 450

10 9 7 9 1200

11 7 6.50 9.50 750

12 3 6 9 600

13 3 7 9 1000

14 5 6.50 9 400

15 3 6 9 500

71


Promedio 4.93 6.43 9.13 550

Haciendo las operaciones matemáticas, obtenemos de cada uno de los

cuadros anteriores, un promedio de la cantidad de consumo, el precio de la

cerveza PACEÑA y la Cerveza BOCK, y que en resumen de nuestra encuesta

lo recopilamos en el siguiente cuadro:

CUADRO No. 4

Lugar Qx

(unidades)

(Px)

Cerveza

PACEÑA

(Py)

Cerveza

BOCK

(I)

ingres

o

OSMOSIS 6.33 7 8.03 350

GRIFFERI

A

4.66 8.066 9.066 406.66

GOOGLE 4.93 7.5 9.13 550

APLICACIÓN DE LAS MATEMÁTICAS

Determinación de la demanda por medio de vectores en el plano.

(La ecuación del plano)

De donde se deduce la ecuación paramétrica del plano

(Ecuación paramétrica del plano)

Ya explicando el método, realizaremos operaciones con vectores para hallar

la ecuación de demanda.

72


Para este propósito trabajaremos con tres variables como ser la cantidad, el

precio de la cerveza Paceña, y el precio de la cerveza Bock.

A continuación realizamos una serie de explicaciones el por que de haber

tomado estos vectores:

La ecuación vectorial del plano es:

Entonces el sistema de ecuaciones es lo siguiente:

(1)

(2)

(3)

Tomando la ecuación 2, realizamos la siguiente operación, despejamos

“s”

73


Despejando “t” de la ecuación 3, tenemos el siguiente procedimiento:

Sustituyendo la ecuación de “s” en la ecuación de “t”, entonces

tenesmo lo siguiente:

;

Reemplazando “t” en la ecuación de “s”, tenemos lo siguiente.

;

74


Reemplazando los valores de “s” y “t” en la ecuación 1, obtenemos lo

siguientes resultados:

(Ecuación lineal de la Demanda)

Esta es la ecuación lineal de la demanda de la Cerveza Paceña en los

bares del centro de La Paz, y obviamente incluyendo las tres variables,

como son: cantidad, precio y precio del bien sustituto.

Bueno analizando la función lineal de la demanda, podemos decir que:

18.55 es la constante y que significa en términos macroeconómicos el

ceteris paribus, comos se indico dentro el marco teórico su concepto,

es decir, otras variables que implican en el consumo de la cerveza se

reduce en la constante. Por otro lado el signo menos (-) expresa la

relación inversa entre precio de la paceña y la cantidad, también con el

precio del bien sustituto, esto expresa claramente si varia el precio en

una unidad, por ende, la cantidad varia. Mas adelante demostraremos

con los precios promedios el efecto que causa en la cantidad

consumida.

APLICACIÓN DE ELASTICIDADES.

Por definición la elasticidad es:

75


Aplicando la estadística obtenemos el promedio total del precio de la

cerveza Paceña

Haciendo operaciones estadísticas obtenemos el promedio total del

precio de la cerveza Bock

De igual manera obtenemos la cantidad promedia del consumo de las

cervezas.

Elasticidad de la cerveza Paceña.

; ;

Reemplazando los valores del Py (precio de la cerveza Bock) obtenemos

la ecuación de la demanda lineal de la cerveza Paceña.

76


Si la ecuación de la elasticidad es:

Reemplazando los valores a la ecuación tenemos:

En valores absolutos se expresa de la siguiente manera:

Como se definió el concepto de la elasticidad en el marco teórico, que mide

la sensibilidad de la cantidad consumida respecto a la variación del precio

de la cerveza Paceña, pues el 0.789, nos muestra claramente que en

términos absolutos es menor a 1 y ha esto se le denomina demanda

inelástica, que además podemos definir que el consumo por la cerveza

PACEÑA tiene poco sustituto, es decir, es un bien superior y obviamente

para las personas que consumen, también nos indica que existe una baja

participación del gasto en el ingreso.

Elasticidad cruzada de la cerveza Bock.

; ;

77


Remplazando los valores del Px (precio de la cerveza Paceña),

obtenemos la ecuación lineal e la demanda cruzada

Teniendo todo los valores remplazamos a la ecuación general de la

elasticidad.

Expresando en términos absoluto por definición, podemos anotar de la

siguiente manera

La elasticidad mide la sensibilidad de la cantidad consumida respecto a

la variación del precio de la cerveza BOCK, pues el 1.6, nos muestra

claramente que en términos absolutos es mayor a 1 y ha esto se le

denomina demanda elástica, que además podemos definir que el consumo

por la cerveza o mejor dicho el producto cerveza BOCK es sensible a la

variación de su precio, es decir, es un bien sustituto o es un bien inferior a

comparación con la cerveza PACEÑA, para los consumidores.

78


Además si el precio se incrementa en entonces la cantidad

disminuirá en esta relación inversa se le debe al signo negativo

(-) que presenta la demanda y gráficamente tiene una pendiente

descendente, por eso que el consumo esta en función de los precios de la

cerveza.

Supuesto 1.

Como una conclusión de los datos en los cuadros anteriores, presentan

fluctuaciones en el precio de la Cerveza Paceña aproximadamente Bs. 7 a

Bs. 8.50, y como también en la Cerveza Bock se fluctúa entre 7.50 Bs. a

10Bs aproximadamente, según los dueños del bar, indican que los precios

sufren fluctuaciones en los días Viernes, Sábado y Domingo, mas que días

son noches.

Al respecto de las variaciones del precio, por ende, varían la cantidad

consumida, en el caso de la cerveza Paceña generalmente la cantidad se

fluctúa de 1 a 13 unidades, y también lo mismo para la cerveza Bock

Para el ejemplo de nuestro gráfico se toma el mínimo y máximo precio

y también en la cantidad, esto solo para demostrar como hace efecto los

precios en la cantidad demandada por el consumo de la cerveza, en el

cuadro solo es un supuesto ha base de la recolección de los datos en el

campo empírico.

79


Si: Py = 10 max. ; Py = 7.50 min.

Qx = 13 max. ; Qx =1 min.

Px = 8.50 max; Px = 7 min.

Gráfico i

Como vemos en el grafico que cuando se fluctúa el precio de la Cerveza Bock

de 7.50 a 10 Bs. y su consumo se reduce, Por ende la demanda por el

consumo de la cerveza Paceña se incrementa, esto quiere decir que son

sustitutos perfectos.

Supuesto 2.

Y para el ejemplo de nuestro segundo supuesto gráfico se toma los

mismos datos del anterior que son los dos extremos precios el mínimo y

máximo y de la misma manera en la cantidad, el cuadro solo muestra

cuando disminuye el precio de la cerveza Bock.

Si: Py = 10 max. ; Py = 7.50 min.

Qx = 13 max. ; Qx =1 min.

Px = 8.50 max; Px = 7 min.

80


Grafico II

Como vemos en el grafico que cuando se fluctúa el precio de la

Cerveza Bock de 10 Bs. a 7.50 Bs. y su consumo se aumenta, Por ende la

demanda por el consumo de la cerveza Paceña ocasiona la disminución, de

igual manera son sustitutos perfectos, y como ya habíamos demostrado en

el análisis de la elasticidad.

EXCEDENTE DEL CONSUMDOR.

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I. COCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES.

La demanda de la cerveza Paceña varia su precio según el bar y por

ende la cantidad consumida por el comprador.

Se ha podido demostrar que por medio de vectores podemos hallar la

ecuación de la demanda de la cerveza Paceña en la cual observamos que la

cantidad no dependerá mucho del precio de la cerveza Paceña sino del

precio de la cerveza Bock que seria el bien sustituto esto lo comprobamos

sacando las elasticidades correspondientes .

VI Bibliografía

Análisis Matemático ( Hasser – Lasalle - Sulivan)

Álgebra II (Armando Rojo)

Matemáticas Para Administradores y Economistas (Weber)

Microeconomía (E. Fontaine)

Micoeconomía (Dominick Salvatorre)

VARIAN, H. “Mircroeconomía”

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83

proyecto cerveza final[1].doc liz

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