SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

REGIONAL DISTRITO CAPITAL

DULCE DE APIO

ARIAS ORTIZ SONIA MARCELA

CAÑAS BENITEZ JULY ALEXANDRA

VALBUENA ANDREA PATRICIA

VILLAMIL TRIANA TANIA LISETH

BOGOTÁ 9 DE MARZO DE 2011

CONTROLAR LA FORMULACION PARA EL PRODUCTO SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE

INSTRICTOR: YOLANDA ROSSIO BUSTAMANTE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ORDEN 58762

JUSTIFICACION

La confitería es una industria que ha alcanzado grandes logros en cuanto a la cautivacion del publico, aquí se

observan varias alternativas que resultan originales, algunas nutritivas e incluso medicinales.

Por su parte el apio es una hortaliza que todavía no se ha tenido en cuenta en esta industria. Por ello nuestro

producto le da una participación, originando una nueva alternativa y uso hacia los clientes, ya que por sus

capacidades nutricionales el dulce de apio resulta ser un alimento que al ser natural aporta de una manera

original y novedosa los nutrientes que componen a este.

Nosotros como tecnólogos de alimentos del SENA tenemos gran interés no solo en saber la producción de

algún producto de la gran industria de futas y hortalizas, sino que también queremos demostrar que podemos

crear un producto con los requerimientos de calidad, organolépticamente agradables, y principalmente con altos

estándares de inocuidad hacia nuestros clientes.

OBJETIVOS

Crear un producto con las adecuadas características organolépticas y sanitarias garantizando la calidad

de este.

Comprobar que se pueden agrandar los usos del apio no lo de carácter medicinal.

Estandarizar una adecuada y exacta formulación para obtener un buen producto.

MARCO TEORICO

Igual que el hinojo y el perejil, el apio es una planta de la variedad conocida como umbelíferas. En la

actualidad el apio es cultivado en varios países, pero en realidad es originario del extremo Oriente y Europa. Es

una planta, que aunque empleada por sus virtudes medicinales, es de uso común como verdura o en las

ensaladas. Tarda dos años en crecer, su tallo es alargado, grueso y hueco, con forma de pencas, de cuyo

extremo salen una cantidad abundante de hojas, estas son grandes, de color verde intenso y muy aromático.

Alcanza más de metro y medio, en las hojas se forman flores blancas. Es un vegetal muy nutritivo, en el se

encuentran vitaminas, del grupo B, A, C y E, también contiene varios minerales, entre ellos, fósforo, hierro,

azufre, potasio, cobre, manganeso, zinc y aluminio.

Es diurético: el apio contiene en sus semillas aceites esenciales, estos son selineno y limoneno, en su raíz

encontramos, asparagina, esto hace que ejerza una importante acción diurética y depurativa en el en el

organismo. Loa aceites que contiene tienen un efecto dilatador en los vasos renales, efectuando de esa manera

la eliminación de líquidos e impurezas que están de más en el cuerpo, llevando al mismo a tener un equilibrio

perfecto. Tiene propiedades para combatir cálculos renales y de vesícula, ayudando a eliminar arenillas en

forma natural, es además muy eficaz en trastornos de origen hepático.

Circulación: consumido regularmente, ejerce importantes beneficios, bajando los niveles de colesterol en

sangre, eliminando el ácido úrico, combate la hila hipertensión y previene problemas cardíacos.

Articulaciones: contiene flavonoides, estos tienen acción antioxidante, antinflamatoria y inmune – estimulante

orgánico, esto sumado al silicio, ayudan en la renovación y producción del tejido conjuntivo y articular,

logrando un marcado alivio en inflamaciones producidas por artritis, reuma y gota, ya que estimula la

eliminación de ácido úrico, el principal causante de todas estas dolencias.

Intestino: es un excelente regulador del tránsito intestinal, en casos de estreñimiento crónicos, actúa activando

los movimientos naturales del intestino, evitando gases, cólicos y fermentación, comiendo apio con cierta

frecuencia se logra regularizar todas las funciones del intestino, en forma suave y natural, ya que cuenta con la

virtud de actuar como laxante.

Piel: contiene furanocumarinas, activas biológicamente y sustancias químicas estos dos componentes actúan

como protectores de la piel en problemas de soriasis, estimulando en un proceso de re pigmentación en la piel,

para curar también el vitíligo y toda clase de problemas a nivel de la piel.

Catarros: en procesos gripales y bronquiales ayuda eliminando catarros y flemas, ejerciendo una acción

expectorante y antibacteriana.

Nervios: actúa como un eficaz tranquilizante y sedante, su efecto relajante alivia notablemente dolores por

contracturas, calambres y cefaleas tensiónales.

UBICACIÒN DE LA MATERIA PRIMA

En su estado natural vive en zonas con alta humedad, soporta aguas saunas, estas se encuentran cerca a los

mares, o en zonas que sean de tipo pantanoso, su cultivo requiere de un clima no muy frio y riego abundante.

Su tiempo de cosecha requiere al inicio del otoño por que la planta ha alcanzado su máximo desarrollo y los

frutos ya han madurado. Su crecimiento oxila entre dos años y medio.

En Colombia se encuentra en las zonas templadas y semitropicales por lo general en el altiplano

cundiboyacense.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

ESCALDADO

PICADO Y DESPULPADO

COCCION

MOLDEADO

EFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Se verifica que la materia prima no tenga quemaduras causadas por

frio, este en pleno momento de maduración y se encuentre en las

perfectas características organolépticas

El lavado se realiza con abundante agua removiendo mugre y

grasa, el desinfectado se realiza al 1% de hipoclorito de sodio.

Se realiza en vapor (preferiblemente en la escaldadora)

o en agua a 45º C, sumergiendo el apio por un minuto.

Una vez ablandado el tejido se procede a picar el apio de

forma que sea fácil su posterior despulpado realizado con

licuadora

Se realiza a una temperatura de 40ºC – 45ºC,

colocando en moldes el producto.

Se realiza (preferiblemente en una marmita),

primero se evapora el agua contenida en apio, para

ello la temperatura se debe mantener > 45º C en un

tiempo 20- 1 h 45’ minutos dependiendo de la

cantidad de M.P., posteriormente se agrega azúcar

al 20% alcanzando 72º brix (ver estandarización del

producto), y agitar constantemente, luego se agrega

pectina 3%, acido cítrico al 1,4%, revolver

constante- mente hasta observar que se

homogenizó la mezcla y tenga la textura deseada

Una vez el producto haya obtenido la textura deseada se

empaca en papel metalizado a temperatura ambiente

Se realiza al principio a temperatura ambiente,

una vez frio se cambia la temperatura a 12ºC

Se coloca en cajas y se almacena a temperatura

ambiente

DRIAGRAMA DE FLUJO DULCE DE APIO

ESTANDARIZACION DE LA FORMULACIÒN

Teniendo en cuenta los componentes del apio (ver marco teórico) y los componentes básicos de un dulce en

cuanto a grados brix se realizo la estandarización de la siguiente manera:

Para la determinación de merma:

Del apio se uso la parte del tallo, ya que es la que nos da más rendimiento puesto que la hoja puede alterar el

sabor final que le queremos dar el dulce:

Se tenían de apio con hojas 2500g una vez retiradas las hojas el apio peso 2000g neto.

Para la determinación de los sólidos solubles:

Tomamos en cuenta que el apio tiene 3,65º brix, y se tomo como referencia 50% de apio

100% 3,65ºbrix

50% X

X= 50% . 3,65 º brix

100%

X= 1,825º brix Sólidos solubles aportados por el apio

Entonces como estamos trabajando con 72º brix finales:

72º brix – 1,825ºbrix = 70,175º brix

Por lo tanto para determinar la cantidad de azúcar en un 100%:

100g 70,175ºbrix

2000g X

X= 2000 g . 70,175

100

X= 1403,5 g de azúcar

Para el acido

Como por cada 100g de apio se aporta 0,07%de acido:

100g 0,07%

2000g X

X= 2000g . 0,07%

100g

X= 1,4 % de acido

Para la pectina

Por cada 100g de apio se aporta 0,15% de pectina

100g 0,15%

2000g X

X= 2000g . 0.15%

100g

X= 3%

Entonces se tabulan los datos de los SSA por cada componente del dulce

COMPONENTE CANTIDAD REQUERIDA APORTE EN SSA

APIO 2000g 1,825g

AZUCAR 1403,5g 1403,5g

ACIDO 1,4g No aporta

PECTINA 3g 3g

TOTAL 3407.9g 1.408,325g

Para saber el porcentaje

3407,9g 1408,325g

100% X

X= 100. 1408,325

3407,9

X= 41,29%

Para determinar el porcentaje evaporado de agua se toma que el apio contiene 94,64% en agua:

94,64% - 41,29%= 53.35%

Para determinar la cantidad en g del evaporado:

3407,9 g 100%

X 53.35%

X= 3407,9g . 53.35%

100%

X= 1818.11g de agua

Para el total del producto:

3407,9 – 1818,11= 1589,11 g de producto final

ETIQUETA

Slogan

“No hay mejor dulzura que la que HAPPIO te da disfrútalo”

Misión: nuestra misión es generar un producto 100% natural que ayude a la innovación de nuevos productos y

generar un mercado competitivo en la industria de confites.

Visión: nuestra visión es convertirnos en la principal distribuidora de productos procesados a base de productos

naturales con variables de hortalizas con el fin de crecer productivamente implantando la competitividad.

EMPAQUE

DISEÑO Y DIMENSIONES:

Etiqueta

14cm

6 cm

7cm

14 cm

Material: cartón cartulina

Capacidad: 10 unidades

Recubierta con papel regalo

Rentabilidad y costos

Tabla de costos

ítem Unidades o peso Valor unitario Total

Apio 2500g $750/1250g $1500

Azúcar 1500g $3000 $3000

Acido cítrico 100g 0- 0-

Pectina 150g 0- 0-

Empaques 3 cajas $1033 $3100

Gas $150 $150

Electricidad $100 $100

Agua $500 $500

Licuadora 97.000 97.000

Marmita 3’400.000 3’400.000

Este costo está relacionado con 32 unidades de dulce de apio cada una de 49 gramos.

ENTRADAS SALIDAS

Producto inicial 3407,9g Producto final 1589,11g

De acuerdo a lo expuesto el rendimiento de un producto final es 50% de un producto inicial debido al

contenido de agua del apio además de los parámetros para la realización de un dulce hace que el rendimiento

sea menor.

En cuanto a la rentabilidad basándonos en la tabla de costos para realizar 32 unidades de HAPPIO en solo

empaques materia prima y costos de infraestructura son 8350, con equipos aumentaría en gran proporción

105350 por lo tanto nos parece que debemos mejorar los procesos de producción para que haya un mayor

rendimiento con menor costo ya que para nuestra empresa nos resulta parcialmente rentable la producción de

este producto.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

De acuerdo con las pruebas hechas se determino que si a un dulce no se le agrega un agente estabilizante en

este caso el acido cítrico, su tiempo de vida tiende a ser muy corto, además este permitió que no se nos

invirtiera el azúcar.

En cuanto a la rentabilidad se definió que nuestro producto rinde el 50% con respecto a la materia prima lo que

resulta no ser muy rentable, debemos mejorar en los procesos para evitar pérdidas de este tamaño.

Durante las dos primeras pruebas en cuanto a sabor y olor se encontró una respuesta positiva, sin embargo la

textura no era la mejor, se logro mitigar un poco el problema en el producto final, sin embargo nos toca mejorar

en nuestros procesos de producción.

CIBERGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Apium_graveolens

http://www.botanical-online.com/apio.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/apio.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce