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SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
REGIONAL DISTRITO CAPITAL
DULCE DE APIO
ARIAS ORTIZ SONIA MARCELA
CAÑAS BENITEZ JULY ALEXANDRA
VALBUENA ANDREA PATRICIA
VILLAMIL TRIANA TANIA LISETH
BOGOTÁ 9 DE MARZO DE 2011
CONTROLAR LA FORMULACION PARA EL PRODUCTO SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE
INSTRICTOR: YOLANDA ROSSIO BUSTAMANTE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ORDEN 58762
JUSTIFICACION
La confitería es una industria que ha alcanzado grandes logros en cuanto a la cautivacion del publico, aquí se
observan varias alternativas que resultan originales, algunas nutritivas e incluso medicinales.
Por su parte el apio es una hortaliza que todavía no se ha tenido en cuenta en esta industria. Por ello nuestro
producto le da una participación, originando una nueva alternativa y uso hacia los clientes, ya que por sus
capacidades nutricionales el dulce de apio resulta ser un alimento que al ser natural aporta de una manera
original y novedosa los nutrientes que componen a este.
Nosotros como tecnólogos de alimentos del SENA tenemos gran interés no solo en saber la producción de
algún producto de la gran industria de futas y hortalizas, sino que también queremos demostrar que podemos
crear un producto con los requerimientos de calidad, organolépticamente agradables, y principalmente con altos
estándares de inocuidad hacia nuestros clientes.
OBJETIVOS
Crear un producto con las adecuadas características organolépticas y sanitarias garantizando la calidad
de este.
Comprobar que se pueden agrandar los usos del apio no lo de carácter medicinal.
Estandarizar una adecuada y exacta formulación para obtener un buen producto.
MARCO TEORICO
Igual que el hinojo y el perejil, el apio es una planta de la variedad conocida como umbelíferas. En la
actualidad el apio es cultivado en varios países, pero en realidad es originario del extremo Oriente y Europa. Es
una planta, que aunque empleada por sus virtudes medicinales, es de uso común como verdura o en las
ensaladas. Tarda dos años en crecer, su tallo es alargado, grueso y hueco, con forma de pencas, de cuyo
extremo salen una cantidad abundante de hojas, estas son grandes, de color verde intenso y muy aromático.
Alcanza más de metro y medio, en las hojas se forman flores blancas. Es un vegetal muy nutritivo, en el se
encuentran vitaminas, del grupo B, A, C y E, también contiene varios minerales, entre ellos, fósforo, hierro,
azufre, potasio, cobre, manganeso, zinc y aluminio.
Es diurético: el apio contiene en sus semillas aceites esenciales, estos son selineno y limoneno, en su raíz
encontramos, asparagina, esto hace que ejerza una importante acción diurética y depurativa en el en el
organismo. Loa aceites que contiene tienen un efecto dilatador en los vasos renales, efectuando de esa manera
la eliminación de líquidos e impurezas que están de más en el cuerpo, llevando al mismo a tener un equilibrio
perfecto. Tiene propiedades para combatir cálculos renales y de vesícula, ayudando a eliminar arenillas en
forma natural, es además muy eficaz en trastornos de origen hepático.
Circulación: consumido regularmente, ejerce importantes beneficios, bajando los niveles de colesterol en
sangre, eliminando el ácido úrico, combate la hila hipertensión y previene problemas cardíacos.
Articulaciones: contiene flavonoides, estos tienen acción antioxidante, antinflamatoria y inmune – estimulante
orgánico, esto sumado al silicio, ayudan en la renovación y producción del tejido conjuntivo y articular,
logrando un marcado alivio en inflamaciones producidas por artritis, reuma y gota, ya que estimula la
eliminación de ácido úrico, el principal causante de todas estas dolencias.
Intestino: es un excelente regulador del tránsito intestinal, en casos de estreñimiento crónicos, actúa activando
los movimientos naturales del intestino, evitando gases, cólicos y fermentación, comiendo apio con cierta
frecuencia se logra regularizar todas las funciones del intestino, en forma suave y natural, ya que cuenta con la
virtud de actuar como laxante.
Piel: contiene furanocumarinas, activas biológicamente y sustancias químicas estos dos componentes actúan
como protectores de la piel en problemas de soriasis, estimulando en un proceso de re pigmentación en la piel,
para curar también el vitíligo y toda clase de problemas a nivel de la piel.
Catarros: en procesos gripales y bronquiales ayuda eliminando catarros y flemas, ejerciendo una acción
expectorante y antibacteriana.
Nervios: actúa como un eficaz tranquilizante y sedante, su efecto relajante alivia notablemente dolores por
contracturas, calambres y cefaleas tensiónales.
UBICACIÒN DE LA MATERIA PRIMA
En su estado natural vive en zonas con alta humedad, soporta aguas saunas, estas se encuentran cerca a los
mares, o en zonas que sean de tipo pantanoso, su cultivo requiere de un clima no muy frio y riego abundante.
Su tiempo de cosecha requiere al inicio del otoño por que la planta ha alcanzado su máximo desarrollo y los
frutos ya han madurado. Su crecimiento oxila entre dos años y medio.
En Colombia se encuentra en las zonas templadas y semitropicales por lo general en el altiplano
cundiboyacense.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LAVADO Y DESINFECCION
ESCALDADO
PICADO Y DESPULPADO
COCCION
MOLDEADO
EFRIAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Se verifica que la materia prima no tenga quemaduras causadas por
frio, este en pleno momento de maduración y se encuentre en las
perfectas características organolépticas
El lavado se realiza con abundante agua removiendo mugre y
grasa, el desinfectado se realiza al 1% de hipoclorito de sodio.
Se realiza en vapor (preferiblemente en la escaldadora)
o en agua a 45º C, sumergiendo el apio por un minuto.
Una vez ablandado el tejido se procede a picar el apio de
forma que sea fácil su posterior despulpado realizado con
licuadora
Se realiza a una temperatura de 40ºC – 45ºC,
colocando en moldes el producto.
Se realiza (preferiblemente en una marmita),
primero se evapora el agua contenida en apio, para
ello la temperatura se debe mantener > 45º C en un
tiempo 20- 1 h 45’ minutos dependiendo de la
cantidad de M.P., posteriormente se agrega azúcar
al 20% alcanzando 72º brix (ver estandarización del
producto), y agitar constantemente, luego se agrega
pectina 3%, acido cítrico al 1,4%, revolver
constante- mente hasta observar que se
homogenizó la mezcla y tenga la textura deseada
Una vez el producto haya obtenido la textura deseada se
empaca en papel metalizado a temperatura ambiente
Se realiza al principio a temperatura ambiente,
una vez frio se cambia la temperatura a 12ºC
Se coloca en cajas y se almacena a temperatura
ambiente
DRIAGRAMA DE FLUJO DULCE DE APIO
ESTANDARIZACION DE LA FORMULACIÒN
Teniendo en cuenta los componentes del apio (ver marco teórico) y los componentes básicos de un dulce en
cuanto a grados brix se realizo la estandarización de la siguiente manera:
Para la determinación de merma:
Del apio se uso la parte del tallo, ya que es la que nos da más rendimiento puesto que la hoja puede alterar el
sabor final que le queremos dar el dulce:
Se tenían de apio con hojas 2500g una vez retiradas las hojas el apio peso 2000g neto.
Para la determinación de los sólidos solubles:
Tomamos en cuenta que el apio tiene 3,65º brix, y se tomo como referencia 50% de apio
100% 3,65ºbrix
50% X
X= 50% . 3,65 º brix
100%
X= 1,825º brix Sólidos solubles aportados por el apio
Entonces como estamos trabajando con 72º brix finales:
72º brix – 1,825ºbrix = 70,175º brix
Por lo tanto para determinar la cantidad de azúcar en un 100%:
100g 70,175ºbrix
2000g X
X= 2000 g . 70,175
100
X= 1403,5 g de azúcar
Para el acido
Como por cada 100g de apio se aporta 0,07%de acido:
100g 0,07%
2000g X
X= 2000g . 0,07%
100g
X= 1,4 % de acido
Para la pectina
Por cada 100g de apio se aporta 0,15% de pectina
100g 0,15%
2000g X
X= 2000g . 0.15%
100g
X= 3%
Entonces se tabulan los datos de los SSA por cada componente del dulce
COMPONENTE CANTIDAD REQUERIDA APORTE EN SSA
APIO 2000g 1,825g
AZUCAR 1403,5g 1403,5g
ACIDO 1,4g No aporta
PECTINA 3g 3g
TOTAL 3407.9g 1.408,325g
Para saber el porcentaje
3407,9g 1408,325g
100% X
X= 100. 1408,325
3407,9
X= 41,29%
Para determinar el porcentaje evaporado de agua se toma que el apio contiene 94,64% en agua:
94,64% - 41,29%= 53.35%
Para determinar la cantidad en g del evaporado:
3407,9 g 100%
X 53.35%
X= 3407,9g . 53.35%
100%
X= 1818.11g de agua
Para el total del producto:
3407,9 – 1818,11= 1589,11 g de producto final
ETIQUETA
Slogan
“No hay mejor dulzura que la que HAPPIO te da disfrútalo”
Misión: nuestra misión es generar un producto 100% natural que ayude a la innovación de nuevos productos y
generar un mercado competitivo en la industria de confites.
Visión: nuestra visión es convertirnos en la principal distribuidora de productos procesados a base de productos
naturales con variables de hortalizas con el fin de crecer productivamente implantando la competitividad.
EMPAQUE
DISEÑO Y DIMENSIONES:
Etiqueta
14cm
6 cm
7cm
14 cm
Material: cartón cartulina
Capacidad: 10 unidades
Recubierta con papel regalo
Rentabilidad y costos
Tabla de costos
ítem Unidades o peso Valor unitario Total
Apio 2500g $750/1250g $1500
Azúcar 1500g $3000 $3000
Acido cítrico 100g 0- 0-
Pectina 150g 0- 0-
Empaques 3 cajas $1033 $3100
Gas $150 $150
Electricidad $100 $100
Agua $500 $500
Licuadora 97.000 97.000
Marmita 3’400.000 3’400.000
Este costo está relacionado con 32 unidades de dulce de apio cada una de 49 gramos.
ENTRADAS SALIDAS
Producto inicial 3407,9g Producto final 1589,11g
De acuerdo a lo expuesto el rendimiento de un producto final es 50% de un producto inicial debido al
contenido de agua del apio además de los parámetros para la realización de un dulce hace que el rendimiento
sea menor.
En cuanto a la rentabilidad basándonos en la tabla de costos para realizar 32 unidades de HAPPIO en solo
empaques materia prima y costos de infraestructura son 8350, con equipos aumentaría en gran proporción
105350 por lo tanto nos parece que debemos mejorar los procesos de producción para que haya un mayor
rendimiento con menor costo ya que para nuestra empresa nos resulta parcialmente rentable la producción de
este producto.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
De acuerdo con las pruebas hechas se determino que si a un dulce no se le agrega un agente estabilizante en
este caso el acido cítrico, su tiempo de vida tiende a ser muy corto, además este permitió que no se nos
invirtiera el azúcar.
En cuanto a la rentabilidad se definió que nuestro producto rinde el 50% con respecto a la materia prima lo que
resulta no ser muy rentable, debemos mejorar en los procesos para evitar pérdidas de este tamaño.
Durante las dos primeras pruebas en cuanto a sabor y olor se encontró una respuesta positiva, sin embargo la
textura no era la mejor, se logro mitigar un poco el problema en el producto final, sin embargo nos toca mejorar
en nuestros procesos de producción.
CIBERGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Apium_graveolens
http://www.botanical-online.com/apio.htm
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/apio.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce