La presencia de protozoos en los alimentos implica un riesgo para el consumidor Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ. OBSERVATORIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BARCELONA 13 de marzo de 2002Varios son los posibles parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos y/o el agua hacia las personas, siendo los protozoos los que actualmente suponen un mayor peligro potencial para los consumidores de los pases desarrollados.Los protozoos son parsitos unicelulares que se diferencian de las bacterias, entre otras cosas, porque tienen ncleo celular, donde se localiza su material gentico. No son microorganismos que produzcan una infeccin mortal sino que generalmente provocan infecciones crnicas, en muchos casos asintomticas, que permiten su transmisin hacia otras personas, animales o alimentos.Al mismo tiempo, en pases en vas de desarrollo, uno de los principales problemas parasitarios es la afeccin por trematodos, unos parsitos pluricelulares, caracterizados por tener estructuras concretas, con sistema digestivo y sensitivo entre otros. Morfolgicamente no son gusanos y presentan formas variadas, segn la especie, con tamaos que varan entre 1 y varios centmetros de longitud.Transmisin y especies implicadasLas formas de transmisin ms frecuentes son: el consumo de agua, alimentos, contacto animal-persona o persona-persona. Sin embargo, aunque los ciclos evolutivos de la vida de los parsitos pueden conocerse no ocurre lo mismo con la epidemiologa de los protozoos ms implicados en procesos de origen alimentario. En cualquier caso, todos ellos poseen un punto en comn y es que necesitan el paso por un organismo animal, animales o personas.Las especies de protozoos ms importantes son Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora,Cryptosporidium,EimeriayCyclosporayFasciola hepticaen el caso de los trematodos.Los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de agua contaminada La transmisin se inicia con la liberacin de quistes o esporas (formas de resistencia de estos parsitos) desde el intestino de los individuos afectados al agua y de aqu puede pasar a otras personas o a los productos vegetales. En consecuencia, la contaminacin de productos vegetales ocurre a gran escala en los pases en los que las condiciones higinicas de depuracin de las aguas residuales son deficientes. Adems de los vegetales, es posible la aparicin de casos de parasitosis por el consumo de productos animales contaminados y no cocinados, como por ejemplo las carnes crudas procedentes de animales portadores.Sintomatologa inespecficaLos protozoos pueden afectar a diferentes rganos o tejidos, apareciendo sintomatologas inespecficas como malestar general, abatimiento, inapetencia, diarrea lquida abundante, problemas a nivel renal, heptico y de las mucosas (boca, esfago o estmago, entre otros). Sin embargo, en cuanto a su deteccin o sospecha, presentan la ventaja de que en un anlisis de sangre se detecta un incremento significativo de la proporcin de eosinfilos, uno de los diferentes tipos de glbulos blancos. La confirmacin se debe hacer por observacin directa de muestras de sangre y/o heces al microscopio, tras una preparacin de la muestra que permita la tincin de las formas parasitarias o su visualizacin.En cuanto aFasciolaafecta al hgado, donde se van a localizar en su interior las formas adultas. Las hembras van a poner sus huevos en los canalculos biliares, por lo que saldrn al intestino, y de aqu, por las heces, al exterior. Normalmente se aprecian unos sntomas muy parecidos a los anteriores, solo que con mayor afeccin del hgado. De la misma forma se ve un incremento en la proporcin de eosinfilos y en los anlisis de heces se evidenciarn los huevos. Las fasciolas se localizan en el interior del hgado y son visibles a simple vista.Los alimentos implicadosLos ms frecuentes son las frutas y verduras contaminadas. Los brotes pueden estar mediados, en muchas ocasiones, por la manipulacin de portadores asintomticos que contaminan los alimentos por no realizar unas escrupulosas normas higinicas personales. Muchos han sido los vegetales contaminados entre los que habra que destacar las lechugas, frambuesas, tomates, pepinos o zumos de frutas, entre otros. Sin embargo, los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de agua contaminada, con brotes que han superado las 100.000 personas.Para la reduccin del riesgo, parece que poco se puede hacer, salvo la aplicacin de adecuadas medidas de higiene que prevengan la contaminacin del agua. Cuando los quistes o formas de resistencia de los parsitos llegan a los alimentos, sobre todo en los casos deGiardiayCryptosporidiumdifcilmente se va a reducir su presencia con la aplicacin de desinfectantes superficiales como el hipoclorito, ya que estos organismos son resistentes.En pases en vas de desarrollo,Fasciolaes un problema sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectados en el sureste asitico y ms de 300.000 personas en frica. En consecuencia, supone un problema importante para la poblacin de estos pases, pero tambin para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados.Control para la reduccin del riesgoVarios son los sistemas mediante los que se puede asegurar una reduccin del riesgo. El primero y ms importante es el adecuado control alimentario y la prevencin de la contaminacin. En este sentido, nunca puede ser recomendable el empleo directo de estircol como abono de los cultivos, debindose realizar un compostaje de abonos para eliminar estos patgenos. En este mismo sentido, la congelacin por debajo de -20C asegura la eliminacin de los parsitos, as como un adecuado cocinado de los alimentos.