prototipo de salsa de shiitake y omegas obtención de un

PROTOTIPO DE SALSA DE SHIITAKE Y OMEGAS | 1

Obtención de un prototipo de salsa de tomate con adicción de Shiitake y omegas

Juli Lisbeth Ríos Flórez

Universidad de Santander

Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias

Programa de Microbiología Industrial

Bucaramanga

2020


Obtención de un prototipo de salsa de tomate con adicción de Shiitake y omegas

Juli Lisbeth Ríos Flórez

Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al título de Microbiólogo

Industrial

Director

Jorge Daniel Osorio Márquez

Microbiólogo

Universidad de Santander

Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias

Programa de Microbiología Industrial

Bucaramanga

2020


Agradecimientos

A todas aquellas personas que aportaron con un grano de arena para este proyecto, bien

sea con ayudas económicas, físicas o enseñanzas.

Agradezco a Diana, por su paciencia, amistad y aporte de conocimientos que sacaron este

proyecto adelante,

Agradezco a Oscar torres, gerente de Sacha Col, por su aporte con el aceite de sacha

inchi, Así mimo a Andrea sierra, gerente de Shiitake de la Sierra quien gestiono el Shiitake,

siendo productos indispensables para el desarrollo del prototipo, sin la ayuda de estas dos

grandes personas no hubiera podido llevar a cabo este alimento funcional.

Al SENA C.A.S.A que me presto los laboratorios y planta para llevar a cabo el

desarrollo del prototipo.

A mi director de trabajo de grado Jorge Osorio por su orientación y aporte de

conocimientos para el desarrollo de este proyecto.

A mis compañeros, por su apoyo, amistad y ánimo, además que hacían más ameno el

aprendizaje


Dedicatoria

A Dios porque me ayudo a levantarme y sostenerme en cada momento difícil, cuando

sentía que no podía dar más, le dedico a Él hasta ahora mi mayor logro. A mis padres, Álvaro y

Lina, son el motor de mi vida, por el apoyo y la comprensión incondicional, por sus enseñanzas y

los valores inculcados que me forjaron en la mujer que soy y la profesional que seré. A mi novio

y a su familia que han sido una segunda familia para mí, por su apoyo y voz de aliento cuando

todo se ponía más difícil.

.


Contenido

Pág.

Introducción ............................................................................................................................ 18

1. Planteamiento del Problema ......................................................................................... 26

2. Justificación .................................................................................................................. 30

3. Hipótesis ....................................................................................................................... 33

4. Marco Teórico ............................................................................................................... 34

4.1 Alimento funcional ....................................................................................................... 34

4.2 Compuesto bioactivo .................................................................................................... 34

4.3 Salsa .............................................................................................................................. 34

4.4 Tipos de salsa ................................................................................................................ 34

4.4.1 Salsa de tomate. ..................................................................................................... 36

4.5 El tomate ....................................................................................................................... 36

4.6 El licopeno .................................................................................................................... 37

4.7 Shiitake ......................................................................................................................... 37

4.8 Beneficios del shiitake .................................................................................................. 38

4.8.1 Longevidad. ........................................................................................................... 39

4.8.2 Fortalecimiento de las defensas. ............................................................................ 39

4.8.3 Propiedades anticancerígenas. ............................................................................... 39


4.9 Omegas ......................................................................................................................... 39

5. Marco Referencial ......................................................................................................... 42

5.1 Salsa de tomate captsup o kéchup ................................................................................ 43

5.2 Setas .............................................................................................................................. 43

5.3 Calidad .......................................................................................................................... 44

5.4 Inocuidad ...................................................................................................................... 44

6. Marco legal ................................................................................................................... 45

6.1 NTC 921 de 2008 .......................................................................................................... 45

6.2 NTC 931 ....................................................................................................................... 45

6.3 Resolución 2154 de 2012 .............................................................................................. 45

6.4 Resolución 155 de 2012 ................................................................................................ 45

6.5 Resolución 15790 de 1984 ............................................................................................ 45

6.6 Resolución 4143 de 2012 .............................................................................................. 46

6.7 Resolución 2155 de 2012 .............................................................................................. 46

6.8 Resolución 2154 de 2012 .............................................................................................. 46

7. Objetivos ....................................................................................................................... 47

7.1 Objetivo General: .......................................................................................................... 47

7.2 Objetivos Específicos: .................................................................................................. 47

8. Metodología .................................................................................................................. 48


8.1 Localización del estudio ............................................................................................... 48

8.2 Identificación de parámetros ......................................................................................... 48

8.3 Proceso de la elaboración de la salsa de tomate con la adicción de shiitake y omegas 49

8.4Fase Diseño experimental (preparación de las muestras) .............................................. 52

8.5 Establecimiento del prototipo con las mejores propiedades organolépticas- Panel

sensorial .................................................................................................................................... 53

8.6 Condiciones de la prueba .............................................................................................. 55

8.6.1 Temperatura de los prototipos. .............................................................................. 55

8.6.2 Cantidad de muestra. ............................................................................................. 55

8.6.3 Horario de muestra ................................................................................................ 55

8.6.4 Lavado bucal. ......................................................................................................... 55

8.6.5 Ficha de cata. ......................................................................................................... 55

8.7 Análisis para el prototipo .............................................................................................. 57

8.8 Determinación de la calidad fisicoquímica y nutricional ............................................. 57

8.8.1Determinación de acidez expresada como ácido acético NTC 1039 de 1975. ....... 57

8.8.2 Determinación de sólidos solubles por lectura refractometrica NTC 3549 de 1999.

............................................................................................................................................... 57

8.8.3 Determinación de solidos totales de masa NMX-F 527 de 1992. ......................... 58

8.8.4 Determinación del contenido de nitrógeno y cálculo del contenido de proteína

cruda. método kjeldahl NTC 4657 de 1999. ......................................................................... 58

8.8.5 Determinación del contenido porcentual de grasa o aceite. método soxhlet NTC

6240 de 2017. ........................................................................................................................ 59


8.9 Determinación de la inocuidad ..................................................................................... 59

8.9.1 Evaluación microbiológica del tomate. ................................................................. 59

8.9.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm ) NTC 4519 de 2009. ..... 60

8.9.3 Detección de Escherichia coli (siembra en petrifilm) NTC 4458 de 2007. ........... 60

8.9.4 Detección de Salmonella (siembra en placa) NTC 4574 de 2007. ........................ 60

8.10 Evaluación microbiológica del aceite de sacha inchi ................................................. 61

8.10.1 Detección de levaduras (siembra en placa vertida) NTC 5698-2 de 2007. ......... 61

8.11 Evaluación de la inocuidad de la salsa de tomate adicionada con Shiitake y omegas 61

8.11.1 Preparación de la muestra. ................................................................................... 61

8.11.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm) NTC 4519 de 2019. .... 62

8.11.3 Detección de coliformes totales y coliformes fecales por número más probable

(NMP) NTC 4516 de 2009. .................................................................................................. 62

8.11.4 Detección de esporas de Clostridium sulfito reductor NTC 4834 de 2000. ........ 62

8.11.5 Detección de mohos y levaduras ntc 5698-1 de 2007. ........................................ 63

9. Resultados ..................................................................................................................... 64

9.1 Encuesta de google forms sobre la aceptación del producto ........................................ 64

9.2 Análisis de calidad del prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y omegas

................................................................................................................................................... 70

9.2.1 Panel sensorial. ...................................................................................................... 70

9.2.2 Pruebas fisicoquímicas. ......................................................................................... 76

9.2.3 Pruebas microbiológicas. ....................................................................................... 77

9.3 Costos del prototipo ...................................................................................................... 82


10. Discusión....................................................................................................................... 85

11. Conclusiones ................................................................................................................. 96

Referencias Bibliográficas ...................................................................................................... 97


Lista de Figuras

Pág.

Figura 1. Diagrama de bloques del proceso ............................................................................ 51

Figura 2. Rangos de edad a la cual pertenece ......................................................................... 66

Figura 3. Estrato socioeconómico al cual pertenece ............................................................... 66

Figura 4. Tipos de salsas en el mercado más consumidas ...................................................... 66

Figura 5. Marcas de salsas más consumidas en el mercado ................................................... 67

Figura 6. Razón por la que consumen este tipo de productos................................................. 67

Figura 7. Frecuencia de consumo de este tipo de productos .................................................. 67

Figura 8. Cantidad de salsa que consume mensualmente ....................................................... 68

Figura 9. Conocimiento de los beneficios de los omegas ....................................................... 68

Figura 10. Conocimiento del Shiitake .................................................................................... 68

Figura 11. Disposición de probar una salsa con las caractericas del contenido de shiitake y

omegas .......................................................................................................................................... 69

Figura 12. Interes en consumir una salsa enrriquecida con omegas y proteinas que son

conocidas por los beneficios a la salud ......................................................................................... 69

Figura 13. Sitios en donde le gustaria adquirir el producto .................................................... 70

Figura 14. Prototipos finales con los que se realizó el panel sensorial ................................... 71

Figura 15. Forma de evaluar el producto mediante el panel sensorial ................................... 71

Figura 16. Preferencia de los prototipos según el color, olor y textura .................................. 72


Figura 17. Preferencia de los prototipos según los sabores evaluados; salado, dulce, ácido y el

regusto ........................................................................................................................................... 73

Figura 18. Prototipo que más agrado a los catadores teniendo en cuenta las cualidades del

producto ........................................................................................................................................ 74

Figura 19. Orden de los prototipos siendo del que más le gusto al que menos le gusto ........ 75

Figura 20. Precio dispuesto a pagar teniendo como mínimo $6000 y como máximos $9000 75


Lista de Tablas

Pág.

Tabla 1. composición nutricional del aceite de sacha inchi .................................................... 21

Tabla 2. Análisis de ácidos grasos del aceite de sacha inchi .................................................. 22

Tabla 3. composición nutricional del hongo Shiitake por cada 100 g en seco ....................... 23

Tabla 4. clasificación de los tipos de salsa a partir de una salsa madre.................................. 35

Tabla 5. cantidades diaria recomendadas para ácido alfa-linolénico (ALA) en gramos

dependiendo el sexo y la edad ...................................................................................................... 41

Tabla 6. formulaciones de los prototipos 1, 2 y 3 donde hay una variación en la concentración

de Shiitake y omegas .................................................................................................................... 53

Tabla 7. la ficha de cata de los tres prototipos de salsa de tomate.......................................... 56

Tabla 8. Resultados fisicoquímicos de la calidad del prototipo ............................................. 76

Tabla 9. Resultados de análisis microbiológicos del tomate .................................................. 77

Tabla 10. Resultados de análisis microbiológicos de levaduras en aceite de sacha inchi ...... 78

Tabla 11. Resultados de la inocuidad del prototipo ................................................................ 80

Tabla 12. Costos de materias primas del prototipo 3 con una concentración de Shiitake del

10% y omegas del 6% respecto a la pulpa .................................................................................... 82

Tabla 13. Costos indirectos de la producción del prototipo por día ....................................... 83


Resumen

Título: Obtención de un prototipo de salsa de tomate con adicción de shiitake y omegas

Autor: Juli Lisbeth Ríos Flórez

Palabras Clave: Shiitake, Omegas, Tomate, Obesidad

Descripción

La salsa de tomate es conocida por ser una mezcla semi-liquida donde su composición

principalmente son los tomates maduros y sanos acompañado de especias para darle el sabor

característico, las innovaciones propuestas para este trabajo es la adición del Shiitake que es un

hongo que se ha demostrado que tiene con propiedades anticancerígenas y nutricionales como

proteína y fibra principalmente. Adicionalmente, tiene fuente de ácidos grasos insaturados como

los omegas provenientes del aceite extraído de Sacha inchi, debido a que el cuerpo los necesita,

pero no lo puede producir, y para implementarlos se requiere el consumo de alimentos o

medicamentos. De esta manera, se busca obtener un alimento con las propiedades nutricionales

ya mencionadas al mercado un producto de consumo masivo como lo es la salsa de tomate para

acompañar las comidas mejorando el sabor, y al mismo tiempo permita una alimentación que

ofrezca una mejor calidad de vida; el prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y

omegas. Para la obtención del producto se realizaron 3 prototipos donde los omegas estarán en

concentraciones de 10%, 8% y 6% y el shiitake que va a ser la fuente de proteína va a estar en

concentraciones de 30% 20% y 10% en relación a la salsa total.


Por lo tanto, en este trabajo tiene como objetivo obtener un prototipo que cumpla con las

características de calidad y seguridad, según las leyes colombianas, este proyecto se llevó a cabo

en los laboratorios del SENA C.A.S.A, se realizaron pruebas microbiológicas tanto a la materia

prima como al producto terminado, obteniendo resultados favorables, estando dentro de los

parámetros establecidos por la resolución 15790 de 1984, se determinó que el mejor prototipo

fue el 3 con una aceptación del 76%, este tiene una concentración de Shiitake de 10% y de

omegas de 6%, con una rentabilidad inicial del 30%


Abstract

Title: Obtaining a prototype of tomato sauce with addiction of shiitake and omegas

Author: Juli Lisbeth Ríos Flórez

Key Words: Shiitake, Omegas, Tomato, Obesity

Description

Tomato sauce is known to be a semi-liquid mixture where its composition is composed

mainly of ripe and healthy tomatoes accompanied by the source for the characteristic flavor,

innovations for this work is that of Shiitake which is a fungus that has been Make sure you have

anticancer and nutritional properties such as protein and fiber mainly. In addition, it will have a

source of unsaturated fatty acids such as omegas from the oil extracted from Sacha inchi,

because the body needs it, but it can not be produced, and to supplement them requires the

consumption of food or medication. In this way, it is sought to obtain a food with the nutritional

properties, as well as a consumer product, such as tomato sauce to accompany the meals

improving the flavor, and at the same time allow a food that offers a better quality of life The

prototype of tomato sauce with the addition of shiitake and omegas. The elaboration of this

product depends on the partial evaporation of the water contained in the tomato pulp. During this

evaporation, the other ingredients (vinegar, thyme, oregano, salt, onion, garlic, sugar, cinnamon,

cloves) will be added. At approximately 10 ° Brix, the shiitake hat will be recommended, then

washed and chopped, finally When the sauce is at room temperature it is added to the omegas

that are contained in the sacha inchi oil, which also acts as an emulsifier, as the last step is a

sterilization and thermal shock to eliminate possible microorganisms present and lengthen its


useful life For this, 3 prototypes are going to be made, where the omegas become 10%, 15% and

20% and the shiitake that will be the source of the protein in 20% 30% and 40% in relation to

The total sauce.

Therefore, in this work the objective is to obtain a prototype that meets the quality and

safety characteristics, according to Colombian laws, this project was carried out in the SENA

CASA laboratories, microbiological tests were carried out on both the raw material As with the

finished product, obtaining favorable results, being within the parameters established by

resolution 15790 of 1984, it determined that the best prototype was 3 with an acceptance of 76%,

it has a Shiitake concentration of 10% and omegas of 6 %, with an initial return of 30%.


Introducción

El tomate es una planta dicotiledónea que corresponde a la familia de las solanáceas

siendo una de las principales hortalizas cultivables, teniendo en cuenta que es una fuente rica en

nutrientes como; betacarotenos, flavonoides, potasio, ácido fólico, vitamina C, vitamina E, y

licopenos. Muchas de estas moléculas tienen actividad antioxidante, que, varía según el tipo de

cultivo que se lleve a cabo, ahora bien, el crecimiento de nuevos tipos de tomates ha posibilitado

seleccionar varios propósitos agroindustriales (Palomo et al., 2010) en los que se destacan las

salsas, que proviene su nombre del latin (salsus), que es una composición o mezcla de diferentes

sustancias comestibles desleídas y se usa para acompañar o condimentar la comida, además,

otros usos que se la han dado son: contrastar, humedecer, enmascarar, y proveer sabor o deleite,

los primeros indicios de su existencia empieza en la época de los romanos, pues ellos empleaban

el garum lo que llamaban “ salsa reina de la cocina romana” esta era elaborada con intestinos de

pescados (Millán et al., 2015).

Diferentes estudios realizados por Cruz y colaboradores (2013) demuestran que los

tomates evitan la oxidación de las células, esto es gracias a los antioxidantes que contienen, uno

de sus principales es el licopeno, el cual tiene una actividad anti-cancerígena y reduce el riesgo

de padecer una embolia, pues se ha demostrado que esta actividad puede aumentar de manera

considerable y de forma natural si el tomate esta cocido.

Un estudio realizado en la Universidad Politécnica de Valencia (Luna y Delgado, 2014)

constató este hecho en su Journal of Functional Foods, investigación llevada a cabo por un

equipo de Microbiólogos de Alimentos, han probado que los antioxidantes del tomate frito se


absorben mejor que los del tomate crudo con una cepa de Lactobacillus Reuter, la cual, se

conoce que posee propiedades probióticas y es de las más usadas como suplemento para

combatir problemas intestinales, sin embargo, el misterio reside en el tratamiento térmico que

recibe el tomate, ya que no solo está eliminando o minimizando la carga microbiana de posibles

patógenos que podría tener en su forma cruda, evitando las enfermedades transmitidas por

alimentos (ETAS), sino que también son liberadas sustancias bioactivas, que el organismo

realiza una absorción mucho mejor.

Aunque muchas recomendaciones advierten que es mejor consumir alimentos frescos,

pues al cocinarlos hace que pierdan vitaminas y minerales, el tomate es uno de los alimentos que

tiene excepción, Las sustancias que aporta el tomate cuando es sometido a altas temperaturas

ayuda aumentar el colesterol bueno (HDL) e impide que el colesterol malo (LDL) se deposite.

Por su parte, los polifenoles tienen un efecto antioxidante y antiinflamatorio, esto es

especialmente beneficioso para los deportistas, ya que el primer efecto combate la acción de los

radicales libres, que se liberan durante el ejercicio físico, mientras que el segundo, ayuda a la

recuperación de los músculos tras un esfuerzo o lesión. (Millán et al., 2015).

El tomate es un alimento soluble en grasa, esto quiere decir que, absorbe mejor el

licopeno cuando está acompañado de una grasa, por ejemplo, aceitunas, aguacate, o aceites

insaturados como el aceite de Sacha Inchi, conocido también con el nombre de Maní del Inca,

este aceite el originalmente de la selva amazónica peruana y su uso se remonta desde los nativos

de esta zona. Al realizar una comparativa con los aceites de semillas oleaginosas usadas para el

consumo humano en todo el mundo, la semilla de sacha inchi es la más rica nutricionalmente por

sus ácidos grasos insaturados ya que llega hasta un 93% en su contenido. (Cruz et al., 2013).


Según Solsol y Mesén (2010) señalan a Sacha Inchi como un fruto muy rico

nutricionalmente por su alto contenido en ácidos grasos omega 3 (48%), omega 6 (36%) y omega

9 (8%), esta semilla aporta: vitamina A y alfa-tocoferol vitamina E que son potentes

antioxidantes, las omegas provenientes del aceite de la sacha inchi, así como lo mencionan

Rodriguez y colaboradores (2015) los ácidos grasos son moléculas estructurales que se

encuentran en las membranas celulares, especialmente en el cerebro, y su consumo está asociado

a una mejor salud neurológica, a la disminución de la depresión y a un menor riesgo de ataques

cardíacos.

Dentro de los diferentes beneficios para la salud que brinda este aceite vegetal, se

encuentran; funcionamiento y desarrollo de manera correcta del cerebro y del sistema nervioso,

protege el sistema cardiovascular, ayuda en buen funcionamiento del cerebro haciendo una

estimulación de las conexiones neuronales esto es debido a su alto contenido en ácidos grasos

esenciales como los omegas (Gutiérrez et al., 2011) el organismo al absorber los aceites está

favoreciendo el desarrollo de funciones cerebrales que están rigurosamente ligadas a la

inteligencia, memoria y razonamiento; además, este alimento ayuda el mejoramiento del sistema

digestivo, el sistema de defensas y el sistema óseo en general (Gutiérrez et al., 2011).

Está comprobado que al incluir aceite de sacha inchi extra virgen a la dieta, ayudan a

reducirlos niveles del colesterol malo (LDL) colaborando con la disminución de problemas

cardiovasculares, además resulta ser un gran aliado para las mujeres gestantes, niños y adultos

mayores por su alto contenido de nutrientes, minerales, vitaminas entre otras cosas (Guevara, et

al., 2016).


Los estudios realizados por el laboratorio de alimentos CICTA en el año 2018, ubicado

en Piedecuesta Guatiguara dan a conocer las bondades nutricionales de este aceite, en la Tabla 1

se muestra la composición nutricional por cada 10 mililitros y en la Tabla 2 está reflejado el

análisis de ácidos grasos donde nos interesa el linoleico y oleico, es decir, los omegas 3,6 y 9.

Tabla 1.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL ACEITE DE SACHA INCHI

Nota: Cantidad de Sachacol por cada 10 mL. Tomado de: Laboratorio de alimentos CICTA. 2018.


Tabla 2.

ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI

Nota:Concentración de Sachacol por cada 10 mL. Tomado de: Laboratorio de alimentos CICTA. 2018.

Otro de los ingredientes del prototipo de la salsa es el Shiitake que este además de tener

múltiples propiedades es el que proporciona la proteína necesaria para ser un alimento funcional,

el Shiitake contiene hasta 80 g de proteína por cada 100 g. un es estudio realizado por Beltrán y

Puerto en el 2006, encontraron que el Shiitake aporta todos los aminoácidos esenciales para el

hombre (Arginina 7.0-0.648, Histidina 1.8-0.159, Leucina 7.0- 0.679, Isoleucina 4.4-0.405,

Lisina 3.5-0.343, Tirosina 3.5-0.323, Metionina 1.8-0.179, Treonina 5.2- 0.497, Valina 5.2-

0.486, Fenilalanina 5.3-0.486,); otros de los aminoácidos incluidos son la leucina y lisina,

generalmente no están en los cereales y sus subproductos. Esta seta comestible contiene el

mayor aporte de fibra, proteína y beneficios de todas las setas cultivadas ya que posee lentinano,

un polisacárido que conforma la pared celular que tiene actividad anticancerígena. (Jong, y

Birmingham 1993).


El Shiitake tiene varios compuestos que la hacen un alimento atractivo, uno de ellos es el

lentinano, intensifica la producción de células asesinas naturales del cuerpo (células T), ya que

estas son las defensas del sistema inmunológico, está demostrado que puede combatir

enfermedades como el cáncer. Otro compuesto es el KS-2 es otro polisacárido que aumenta la

producción de interferón e inhibe el crecimiento de las células tumorales., entre las más de 50

enzimas del Shiitake esta; la superóxido dismutasa, tiene efectos sobre el envejecimiento celular

y su función es disminuir la peroxidación de los lípidos, lo que ofrece también protección frente

al cáncer. (Rivera et al., 2017).

Los estudios realizados por diferentes fuentes mencionadas dan a conocer las bondades

nutricionales de esta especie. En la Tabla 3 se muestra la composición nutricional de parte

comestible por cada 100 gramos en base seca de hongo comestible.

Tabla 3.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HONGO SHIITAKE

NUTRIENTE APORTE

calorías 39

proteína 80%

colesterol menor 1g

carbohidratos 7.3g

fibra 8g

tiamina 8mg

riboflavina 5mg

vitamina D2 mayor 200 ul

niacina 5.5mg

Nota: Concentración por cada 100g en seco. Tomado de: Centro de Estudios Ecológicos de Argentina (CEEA). 2018.


Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad que definen una serie de parámetros técnicos

para los procesos de producción, procesamiento y transporte de estos, cuyo propósito principal es

garantizar la inocuidad. Los principales sistemas para el aseguramiento de la calidad son; sistema

de análisis y puntos críticos de control (HACCP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la

norma ISO 22000, la cual constituye un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. (Huerta y

Sandoval, 2018).

Las BPM son normas ya establecidas que regulan particularmente a las plantas

procesadora de alimentos, se enfoca en los procedimiento de limpieza y desinfección, higiene

personal, manipulación controles y registros que garantizan calidad y seguridad alimentaria,

ahora bien, el sistema HACCP es un sistema más riguroso, sistemático y su objetivo es

garantizar la inocuidad alimentaria mediante el establecimiento de puntos de control y puntos

críticos de control, así mismo la norma ISO 22000 garantiza la seguridad alimentaria, mejorando

la protección del consumidor mediante el establecimiento de requisitos y parámetros de gestión

de mejora (García-y Vijande, 2015).

El Aseguramiento de la Calidad nace como una mejora del Control de Calidad, este era

poco eficaz y resultaba evitar la aparición de defectos dado lo anterior se crearon sistemas de

calidad con el fin de anticipar los errores en un proceso antes que se ocasionaran, este sistema

tiene como objetivo garantizar que una organización este cumpliendo con las especificaciones

establecidas propuestas por la empresa de manera que se pueda asegurar una mejora continua.

(García y Vijande, 2015).

El presente proyecto busca ofrecer una alternativa alimenticia que mitigue el efecto de la

inadecuada nutrición de los colombianos, mediante la formulación y obtención de un producto

que cumpla con las características incluyendo fuentes de grasas poliinsaturadas como las omegas


provenientes del aceite de la sacha inchi, teniendo en cuenta aspectos de inocuidad alimentaria,

realizando pruebas microbiológicas y fisicoquímicas para garantizar que el producto se encuentre

dentro de los parámetros establecidos por la normatividad colombiana. Este producto está

dirigido a personas con problemas cardiovasculares, personas vegetarianas, veganas o personas

que quieran cambiar su estilo de vida, consumiendo un producto funcional.


1. Planteamiento del Problema

Uno de los problemas más graves a nivel mundial es la obesidad. El exceso de peso es

una enfermedad crónica que contribuye al desarrollo de enfermedades mortales, incluyendo las

afecciones cardiovasculares y la diabetes, Colombia, está alcanzando niveles alarmantes de

sobrepeso y obesidad, pues afectan a cerca de la mitad de la población del país, pues así lo

menciona (Puertas, et al., 2018) con su estudio de la actividad física como medio de prevención

de problemas cardiovasculares.

Así mismo, el ministerio de salud confirma que el sobrepeso y la obesidad en el país ha

ido incrementando de manera alarmante, así lo menciona el subdirector de enfermedades no

transmisibles del Ministerio de Salud José Fernando Valderrama (Pública, 2014), según la última

encuesta de situación alimentaria, realizada por el Ministerio de salud en el 2014, señala que uno

de cada tres jóvenes y adultos en Colombia tiene exceso de peso (37,7%), y uno de cada cinco es

obeso (18,7%). en cuanto a la población adulta también se registró un incremento de talla, pues

uno de cada dos adultos padece de sobrepeso u obesidad, en este sentido, el 56,4% de la

población presenta exceso de peso y estas cifras pueden seguir aumentando Según el Ministerio

de Salud, por otro lado Gonzalez y colaboradores (2015) en un estudio realizado en estilos de

vida en adolescentes encontraron que la obesidad es más frecuente en las mujeres (22,4%) que en

los hombres (14,4%) y esto se debe a los cambios hormonales la mujer tiende a padecer.

De igual forma Rangel y colaboradores (2015) confirman esta información con su estudio

de sobrepeso y obesidad en universitarios donde 50.6% tenía problemas cardiovasculares, que

estaba asociado con un sedentarismo y mala alimentación.


Por otro lado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) (Pública, 2014), menciona que

las enfermedades cardiovasculares causan el fallecimiento de más de 17 millones de personas en

el mundo cada año, cuanto más factor de riesgo tenga una persona, más altas serán sus

posibilidades de contraer una enfermedad cardiaca. En el país, en las últimas dos décadas las

muertes por enfermedades cardiovasculares han incrementado casi el doble, pasando de 30.000

muertes en 1980 a 55.000 en el 2004. Según datos estadísticos de los últimos años, la

preeminencia de los factores de riesgo cardiovascular va en aumento, encontrándose en la

población presencia de diabetes 6,8 %, hipertensión arterial (HTA) en 13,74 %, tabaquismo 15

% , aumento de los niveles de colesterol 27,3 %, tabaquismo 15 % y malos hábitos alimenticios

89 % convirtiéndose en aspecto rotundo en la condición de salud de la población (Wilches et al.,

2016) datos que han sido confirmado en estudios similares por otros autores (Martínez et al.,

2016).

El aumento de los niveles de colesterol y malos hábitos alimenticios se encuentran

asociados al consumo de productos que acompañan los alimento, entre los que se destacan las

diferentes salsas, mantequillas y margarinas, que buscan satisfacer necesidades sensoriales, y que

han venido incrementando por su inclusión en comidas rápidas (López et al., 2009). Las salsas y

aderezos comúnmente están compuestos de grasas saturadas, azucares y sodio, esto predispone el

aumento de peso por su alto contenido calórico, ocasionando enfermedades como hipertensión,

colesterol y triglicéridos gracias al aporte excesivo de sodio, azucares simples y grasas saturadas,

así mimo producen una adicción en su consumo debido a sus aditivos artificiales. Las

enfermedades no transmisibles (ENT), dentro de ellas, enfermedades cardiovasculares (ECV),

por ejemplo; infarto agudo de miocardio, enfermedad cerebro vascular y trombosis arterial

periférica, representan un problema de salud pública a nivel mundial. (Palomo et al., 2010).


Varios estudios realizados por palomo y colaboradores en el 2010 han demostrado la alta

prevalencia de factores de riesgo de ECV en la población adulta. En el desarrollo de las

enfermedades no transmitibles (ENT) participan especialmente el tabaquismo, el sedentarismo y

la alimentación no saludable. Respecto a esto último, numerosos estudios han demostrado que el

consumo regular de frutas y hortalizas (al menos 5 porciones al día) previene el desarrollo de

Enfermedades Cardiovasculares. (Palomo et al., 2010).

Un estudio realizado por Palomo y colaboradores (2010), demuestran que el consumo de

tomate y sus derivados, puede reducir el nivel del colesterol y los niveles de LDL “colesterol

malo” aumentando los niveles de HDL “colesterol bueno” uno de los mecanismos es que el

nutriente del tomate es capaz de inhibir la oxidación del LDL.

La calidad es uno de los elementos que junto con las características nutricionales,

organolépticas y comerciales componen un buen alimento. Así lo menciona la FAO, por otro

lado, el Codex Alimentarius define la inocuidad, como la seguridad al consumidor que los

alimentos no le van a provocar malestar cuando estos sean ingeridos, por lo anterior es

obligatorio asegurar que estos alimentos no serán nocivos para la salud (Arispe y Tapia, 2007).

El aumento de los casos reportados por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

y la contaminación de diferentes productos, han creado una inquietud en los consumidores,

productores e industrias, Las ETAS afectan principalmente a la población del tercer mundo, y

son una de las principales causas de la morbilidad infantil en países como Colombia. Según un

resumen del reporte al sistema de información de la Organización Panamericana de la Salud

(OPS) (2000) durante los últimos 9 años se recibieron alrededor de 6511 informes de brotes por

ETAS, donde cerca de 250.000 personas enfermaron en estos brotes y 317 murieron, en los

brotes se confirman que el 57% se atribuyen a bacterias, el 12% a virus, el 21% a toxinas y el


10% a parásitos, donde el 20% de estos brotes estuvo presente salmonella, por lo anterior no es

un tema ajeno la inocuidad alimentaria en este tipo de productos, ya que las enfermedades

transmitidas por alimentos están presentes las salsas y aderezos, que a partir del 1998 han tenido

reporteros en diferentes restaurantes ya que son causas comunes de envenenamiento e

intoxicación, pues así lo señalaron los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

de EE.UU. Es por esto que los manipuladores y/o cocineros deben tener un mayor cuidado en su

preparación (De la Hoz et al., 2014)

Según Morón (2001), menciona que uno de cada 25 brotes reportados causados por etas

entre 1998 y 2001 se originó con una de las salsas más populares en esa época, sus ingredientes

se basaban en tomates, cebolla, pimientos y hierbas. estos productos en malas condiciones de

conservación y almacenamiento pueden afectar a los consumidores. En esta misma época, las

salsas y aderezos representaron un 3.9% de los casos reportados. Además, alrededor de 76

millones de personas en EE. UU. se intoxican anualmente y de ellas 5 000 mueren (Soto Varela

et al 2016). De esta manera, los desarrollos de nuevos productos alimenticios, aderezos o salsas

no son ajenos al cumplimiento de condiciones sanitarias para evitar el desarrollo o brote de

ETAS.

Pregunta de investigación ¿Cuáles serían las propiedades del producto que garanticen que

el prototipo de salsa de tomate de shiitake y omegas, ofrezca un beneficio nutricional para el

consumidor y sea comercial en cumplimiento con las características de calidad microbiológica y

fisicoquímica?


2. Justificación

Un estudio realizado en el 2015 de la revista Food & Drink trends afirma que cuando se

trata de comer saludablemente, la inclusión de frutas y verduras en la dieta es una variable

aceptada mundialmente y concluye que, dada la preferencia por el consumo de alimentos

naturales, se puede fortalecer la formulación de alimentos vegetarianos, veganos y cualquier tipo

de alimento que esté basado en la inclusión de las plantas, sus partes o sus extractos. Así mismo,

en todo el mundo se ha visto un incremento del 257% respecto a las tendencias veganas en los

nuevos lanzamientos de comida y bebida, con lo que se evidencia una tendencia de consumo de

alimentos funcionales, la innovación en productos alimenticios que tengan como enfoque ayudar

al consumidor estresado a relajarse y reponer energía, pero también, a mantener una sensación de

saciedad con alimentos funcionales o acompañantes con propiedades derivadas de su

formulación que puedan ayudar a mejorar el estilo de vida. (Ramírez et al., 2015).

La encuesta Global de Nielsen realizada por (Agudelo y Galvis, 2017) sobre Salud y

Bienestar señala, que el 71% de los consumidores colombianos incluye en sus compras de la

canasta familiar más fruta y un 65% más vegetales, es decir, que los consumidores a la hora de

comprar tienen en cuenta el aporte nutricional de los alimentos y sus beneficios para la salud.

Otro aspecto a valorar en cuanto a los productos que demanda el consumidor son los alimentos o

productos dirigidos a inducir pérdida de peso y el control del mismo, lo que es un factor

importante a tener en cuenta para generar innovación en los productos, por tal motivo, en el

mercado se puede encontrar productos de tipo farmacéutico o naturales que cumplan estas

funciones, sin que se puedan señalar a la categoría de alimento; ahora bien, los colombianos


cuando eligen suplementos, prefieren hacerlo con productos naturales o medicamentos, por

ejemplo, vitaminas, omegas en cápsulas, proteínas en polvo, y suplementos y esto es debido a

que no existe en el mercado un producto funcional que aporte nutricionalmente con este tipo de

características y beneficios para el consumidor. (Guevara et al., 2010).

Un análisis de mercado llamado “Consumer Insights” aplicado en el año 2016 fue

replicado por el diario El Universal, donde destacan que productos como bebidas lácteas, aguas

embotelladas, yogures, salsas, aderezos, refrescos en polvo, y la salsa de tomate, registraron

alzas en ventas el año anterior, ya que fueron consumidos de forma masiva por los colombianos.

El manager de Kantar Worldpanel,Andrés Simón explica que “La gente trabaja y el tiempo casi

no alcanza, por eso se vuelve más práctica al escoger los productos". Otro estudio realizado por

Euromonitor (Kasriel 2016) indica que salsas y aderezos como la salsa de tomate, la mostaza, la

mayonesa, entre otros se han posicionado en el imaginario de los consumidores como

herramientas que extienden la mezcla de sabores a la hora de comer.

Una investigación realizada por Euromonitor I. (2014), menciona que la categoría de

salsas y aderezos aumento considerablemente sus ventas en un 2% en el 2015 (en términos de

valor), en comparación con el 2014, es decir, alcanzó un total de USD 21,6 millones. Al 2020 se

prevé que la cifra en ventas alcance los USD 22,4 millones. Los expertos confirman que

diferentes factores han influenciado para este aumento, uno de ellos ha sido la demanda por parte

de las culturas orientales e hispanas, la preferencia de los consumidores de obtener además de

alimentos novedosos, a costos razonables y accequibles, y que lo puedan conseguir en mercados

a la mano y no solo en tiendas especializadas (Londoño y Navas, 2011).

Este trabajo pretende la obtención de un prototipo de salsa de tomate con adición de

shiitake y omegas, que brinde una alternativa nutricional debido a los múltiples beneficios de las


omegas procedentes en este caso de la sacha inchi y el shiitake, teniendo en cuenta la aplicación

de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y la identificación de PCC en el proceso de

producción de los prototipos con el fin de garantizar la calidad del producto final; en este caso,

de los prototipos. De esta forma, se genera un producto de calidad microbiológica que cumpla

con la normativa establecida para la aprobación de las materias primas principales: tomate y el

aceite de sacha inchi. Así, como el cumplimiento en la resolución 15790 de 1984 para la salsa de

tomate con adición de shiitake y omegas.


3. Hipótesis

NULA: Las propiedades del producto elaborado permitirán que haya una aceptación

>70% en la fase de prueba.

ALTERNA: Las propiedades del producto elaborado permitirán que haya una aceptación

<70% en la fase de prueba.


4. Marco Teórico

4.1 Alimento funcional

El alimento funcional nació en la década de los 80´en Japón con la inclusión de

“Alimentos para uso especifico de salud” que hace referencia a los alimentos que en sus

ingredientes además de su contenido nutricional desempeñan una función específica y benéfica

en el organismo (Flores et al., 2017).

4.2 Compuesto bioactivo

Es el compuesto químico que ejerce un efecto beneficioso para alguna función corporal

produciendo una mejora en el bienestar y la salud reduciendo el riesgo de contraer enfermedades

no contagiosas como las cardiovasculares (Urquiaga et al., 2017).

4.3 Salsa

Según Lema (2018) menciona la salsa como un líquido simple, espeso y aromatizado y su

función es acompañar los alimentos para realzar sus sabores, proporcionando un verdadero valor

agregado a la calidad gastronómica de un plato. Deriva del latín SALSUS, que significa SAL, el

primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre alimentarse de

manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.

4.4 Tipos de salsa

Las salsas se pueden clasificar según temperaturas; salsas frías, salsas calientes, según su

color; como salsa de base oscura, salsa de base blanca, salsa de base rubia, según su sabor, según

su textura; salsa fina, salsa líquida (vinagretas, limonetas) y salsa especial o según su

composición y utilidad.


Tabla 4.

CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE SALSA

SALSAS TIPO DE

SALSA INGREDIENTES

Salsa madre

Bechamel, Española,

Holandesa,

Mayonesa,

Pomodoro, Velouté

La salsa consiste en una mezcla de

ingredientes líquida, de densidad variable,

que acompaña a un plato. Se puede

elaborar con el mismo plato (como en el

caso de las recetas de carnes guisadas o

pescados guisados) o aparte, para añadir al

plato.

Salsas oscuras

Salsa española

Grasas, Huesos de ternera, recortes de

carnes, mirepoix, puré de tomates, vino

blanco, harina (Para fondo oscuro ligado

harina o féculas), fondo de ternera oscuro

y especias.

Derivados de la salsa

española

Salsa bordelesa:

Reducción de vino tinto, chalotes, tomillo,

hojas de laurel, granos de pimienta.

Aderezos: Cubitos o rodajas de caracú

(tuétano) blanqueados.

Salsa cazadora Chalotes, champiñones, vino blanco,

perejil y manteca

Salsa Robert Reducción de vino blanco, mostaza,

pimienta, jugo de limón y vinagre

derivados de salsa de

tomate

Salsa de tomate

Grasas, matignon, tomates, puré de

tomates, ajo, harina, algo de azúcar, fondo

de ternera claro, hierbas (albahacas, laurel,

tomillo, perejil) y condimentos

Salsa portuguesa Cebollas, tomates con casse, ajo, fondo

oscuro y manteca

Salsa Provenza Reducción de vino blanco, aceitunas,

tomate, concassé, champiñones y hierbas

Salsa bolognesa Cebolla, ajo, carne, tomate, mirepoix y

condimentos

Salsas blancas

Veloutte de Vacuno

(ternera)

con fondo claro de ternera y roux rubio

Veloutte de Ave Con fondo de ave y roux rubio

Veloutte de Pescado Con fondo de pescado y roux robio

Salsa Bechamel Con leche y roux blanco

Salsas frías

(emulsiones / salsas de

materia grasa)

Salsa holandesa

Reducción de Vinagre de vino blanco, Vino blanco,

Chalotas y Granos de pimienta negra

Ingredientes principales:Yemas y

mantequilla clarificada.

Condimentos:Sal, Jugo de limón, Pimienta

de cayena.

Derivados de la salsa

holandesa

Salsa de caviar Con agregado de caviar

Salsa muselina Con crema batida

Salsa matelsa Con tiras de cascara de naranja

blanqueadas y jugo de naranja

Nota: son derivados de una salsa madre. Tomado de: Grande et al. 2016.


4.4.1 Salsa de tomate.

La salsa de tomate es una salsa que está hecha a partir de la reducción de la pulpa de

tomates frescos que han sido trabajados hasta llegar a una consistencia espesa, a la que se le

añade verduras y especias dependiendo el tipo de salsa y el país en que ésta sea elaborada. Las

características sensoriales más relevantes de una salsa de tomate son; color rojo, aspecto líquido

levemente consistente, aroma y sabor; característicos de la salsa de tomate.

Según Londoño y Navas (2011) menciona que la salsa de tomate se deriva en varios

tipos que son:

- Sauce Tomate (en francés): Es una de las Salsas Madre del sistema de Escoffier.es

conocida por usar tocino y atar la salsa con un roux, por esta característica, actualmente no se

usa.

-Tomate frito: La salsa más sencilla, simplemente el tomate rehogado en un poco de

aceite de oliva y ajo. Este ingrediente esta de salsas y guisos, es usada sobre todo en la alta

cocina de España, sin embargo, también es consume solo.

-Pure o pasta de tomate: Es un concentrado de tomate. Aunque No es una salsa,

comúnmente se usa como ingrediente, sin embargo, también suelen agregarle.

4.5 El tomate

El tomate es considerado como un alimento saludable por su bajo contenido en calorías y

grasas, esto es debido a uno de sus principales componentes es el licopeno que tiene entre un 80

y 90% y su contenido en fibra, proteínas, vitaminas e, a, c, y potasio y es utilizado en todo el

mundo en diferentes presentaciones, ya sea crudo formando parte de ensaladas, o procesado en

forma de salsas o purés, (Vitale et al., 2010).


4.6 El licopeno

Es uno de los carotenoides que se encuentra distribuido en mayores cantidades en el

suero humano (21-43% de los carotenoides totales) también los diversos tejidos como; glándulas

renales, hígado, testículos, riñón, ovarios y próstata), su concentración varia de la dieta, sin

embargo, no influye mucho la diferencia de la ingesta de alimentos del día a día, esto se debe a

que el licopeno tiene una vida útil media entre 12 a 33 días, (Waliszewski y Blasco. 2010; Lu et

al., 2011), recomiendan consumirlo procesado para tener un mejor aprovechamiento.

Perdomo y colaboradores (2012) mencionan que el calor durante el procesamiento

debilita las paredes celulares, ya que rompe los enlaces entre el licopeno y la matriz del tejido, lo

que mejora la biodisponibilidad ya que intensifica el área superficial para su digestión, esto lo

comprueba un estudio de estos mismos investigadores, la absorción es mejor con un jugo de

tomate cocido a uno crudo , ya que si se lleva a una temperatura entre 90 y 100°C durante 5 a 7

minutos, se pierde un 1.5% del licopeno aumentando su estabilidad y absorción, debido a su

carácter liposoluble, para mejorar su absorción basta con agregar aceite, preferentemente

insaturados como las semillas de oliva, girasol o canola a la preparación. Está demostrado que

consumir salsa de tomate con aceite vegetal, aumenta entre dos y tres veces más la cantidad de

licopeno en el suero, a comparación de consumir el jugo de tomate fresco un factor importante

que mejora la biodisponibilidad del licopeno es la sinergia que se produce con otros compuestos

antioxidantes, como sucede con las vitaminas E y C. (Waliszewski y Blasco, 2010).

4.7 Shiitake

El shiitake es una seta de origen japonés (lentinula edodes) también es conocido como

hongo del árbol shi, es la seta más consumida a nivel mundial ya que se alimenta de materia

orgánica muerta, que está presente en la cocina y es conocido por su rico sabor y por sus


múltiples propiedades para la salud, ya que es bajo es kilocalorías, combate el estreñimiento por

su alto contenido de fibra, también protege el sistema inmune por antioxidantes y aminoácidos

esenciales que desempeñan el papel de anti cancerígenos, además, reducen el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares. En diferentes estudios realizados en Japón han demostrado que

el lentinano puede prolongar y mejorar la calidad de vida de pacientes con algún tipo de cáncer

ya que previene el daño cromosómico debido a los tratamientos como la quimioterapia y la

radioterapia. (Beltran y Puerto, 2006).

Según Gutiérrez y colaboradores (2011) ha demostrado mediante varios estudios que el

Shiitake es la seta que tiene mayor aporte de fibra que está formada por quitina y ayuda a

eliminar grasas y colesterol del intestino, dentro de su composición también están los

betaglucanos como el lentinano o el LC11 que aún están siendo estudiados por sus múltiples

beneficios, esta seta es también conocida por tener en su composición fructooligosacáridos que

son poco comunes en la dieta y benefician el desarrollo de las bacterias intestinales beneficiosas.

Entre las vitaminas que contiene el Shiitake son; B9, B3, B2, B6 y B5. De los minerales

se destaca el aporte de cobre, refuerza el sistema inmunitario y ayuda a combatir procesos

inflamatorios, también posee selenio, magnesio y cinc y en menores cantidades está el hierro,

magnesio fósforo y potasio.

4.8 Beneficios del shiitake

Se han descrito 3 propiedades principales asociadas a los shiitakes, entre los que se

encuentran contribución a la longevidad de sus consumidores, fortalecimiento de las defensas y

propiedades anticancerígenas (Guevara et al., 2010).


4.8.1 Longevidad.

En países orientales, es conocido por sus grandes cantidades de antioxidantes, los

asiáticos lo conocen por los beneficios para la salud, ya que es rico en antioxidantes, eliminando

radicales libres, evitando el daño de las células, tanto así, que durante el siglo XVIII solo podían

consumirlo reyes y jefes de tribus (Martínez et al., 2004).

4.8.2 Fortalecimiento de las defensas.

El extracto de shiitake fortalece el sistema inmunitario y se ha observado que puede ser

una ayuda ante infecciones por bacterias y virus, incluido el sida. Uno de los compuestos para

fortalecer el sistema inmune es la lignina EP3, está junto con el lentinano han demostrados

resultados positivos en el control contra el VIH. Por otro lado, en enfermedades como el herpx

simplex y la hepatitis B poseen actividad antiviral (Martínez et al., 2004).

4.8.3 Propiedades anticancerígenas.

KS-2 es otro polisacárido que aumenta la producción de interferón e inhibe el

crecimiento de las células tumorales de Ehrlich y del Sarcoma 180. El Shiitake contiene más de

50 enzimas dentro de ellas está la superoxido dismutasa, su función es prevenir el

envejecimiento celular ya que minimiza la peroxidación de los lípidos (Martínez et al., 2004).

4.9 Omegas

Los omegas o también conocidos como ácidos grasos que se encuentran de manera

natural en diferentes alimentos como; pescado y otros mariscos especialmente en pescados de

agua fría como salmón, atún y sardinas, también en nueces o semillas como semillas de linaza,

chía o nueces negras, o en aceites de plantas como aceite de linaza, de canola o de soja, o bien

sea en suplementos o alimentos fortificados como yogurt, jugos, bebidas de soya, entre otras

(Fajardo, 2012).


El omega-3 y omega-6 son poliinsaturados, esto significa que entre sus dos cadenas

de carbono existe más de un enlace doble y el número 3 y 6 hacen referencia a la posición

del primer carbono que tiene el enlace doble, según expertos son necesarios e imprescindibles

para las funciones esenciales del organismo, el omega-3 es fundamental para el desarrollo ocular

del feto y el desarrollo cognitivo de los niños a diferencia del omega-6 estimulan el crecimiento

del pelo, la piel y favorecen la salud ósea y reproductiva (Guevara et al., 2016)

Dentro de los principales ácidos grasos el omega-3 está el ácido alfa-linolénico (ALA), el

ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). El ALA se encuentra

principalmente en aceites vegetales como el aceite de linaza, de soja (soya) y de canola. Los

DHA y EPA están comúnmente en mariscos, el ALA por lo que el organismo no puede

producirlo se considera un ácido graso esencial se obtiene de los alimentos y de las bebidas que

consume. El proceso de conversión del organismo de ALA es primero EPA y luego DHA,

aunque en cantidades muy pequeñas, sin embargo, se puede potencializar estas concentraciones

consumiendo suplementos (Londoño, 2011).

A nivel celular, los acido grasos cumplen una función importante, la cual es rodear la

pared celular del organismo, por ejemplo, las concentraciones de DHA son altas especialmente

en la retina del ojo el cerebro y los espermatozoides, también se ha comprobado que tienen

diferentes funciones para el buen funcionamiento del corazón, vasos sanguíneos, pulmones,

sistema inmune, y sistema endocrino. (Toledo et al., 2010).

Según los expertos, aún no se han establecido las cantidades recomendadas de ácido

grasos excepto el de ALA, en la siguiente tabla están consignadas la dosis recomendada según el

sexo y la edad.


Tabla 5.

CANTIDADES DIARIA RECOMENDADAS PARA ÁCIDO ALFA-LINOLÉNICO (ALA)

ETAPA DE LA VIDA CANTIDAD RECOMENDADA

DIARIA

Del nacimiento a los 12 meses 0.5g

Niños de 1 a 3 años 0.7g



Niñas de 9 a 13 años 1.0g

Adolescentes (varones) de 14 a 18 años 1.6g

Adolescentes (niñas) de 14 a 18 años 1.1g

Adultos (hombres) 1.6g

Adultos (mujeres) 1.1g

Mujeres y adolescentes embarazadas 1.4g

Mujeres y adolescentes en periodo de

lactancia 1.3g

Nota: Las concentraciones dependen del sexo y la edad. Tomado de: Rodríguez et al. 2015.


5. Marco Referencial

Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas

enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite

de pescado entre otros. un alimento provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le

denomina alimentos funcionales, las leguminosas contienen además de sus variados nutrientes,

compuestos tales como polifenoles, fibra soluble, alfa-galactósidos y las isoflavonas que le

confieren propiedades de alimentos funcional. (Dávila et al., 2003).

El tomate, resulta ser uno de los ingredientes o alimentos funcionales por su alto

contenido de antioxidantes, siendo esto clave para la elaboración de diferentes productos, debido

al buen sabor, aroma y textura que les ofrece a los alimentos; ofreciendo una ventaja para el

desarrollo de nuevos productos que favorezcan la nutrición de la población. uno de estos

productos a partir de tomates es la kétchup o salsa de tomate, fue producida a nivel industrial en

1876 por Henry kétchup como complemento en la alimentación diaria (Velasco y Navas, 2007).

Por otro lado, estudios realizados en el 2016 por Euromonitor, Consumer Insights y Diario El

Universal reportan que productos como salsas y aderezos registraron alzas a partir del año 2016

ya que fueron consumidas de forma masiva por los colombianos, viéndose representado en USD

2.24 millones (Londoño y Navas, 2011).

Un estudio realizado por Sanchez y Antonio (2016) donde se llevó a cabo la elaboración

de una salsa a base de chayote blanco, es una cucurbitácea originaria de México y América

central, desarrollaron 4 metodologías que permitieron elaborar la salsa artesanal, en la cual cada

una de estas, variaba el nivel de picor en la salsa; como ingrediente y base principal de esta


preparación se utilizó el chayote blanco, se consideró también un elemento que le añada picor y

eligieron los chiles chipotle y jalapeño, también utilizaron especias, vinagre, cebolla, el ajo, y

conservadores naturales, realizaron cálculo nutricional a las 4 metodologías, teniendo una

aceptación del panel sensorial del 75% por lo tanto elaborar este tipo de salsas es viable tanto por

la propuesta de la elaboración de una salsa como para promover el consumo de este ingrediente

originario del municipio de San Fernando en otras preparaciones.

La semilla de sacha inchi es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta

de gran parte de la población y por esta razón es considerado como un alimento no convencional.

Contiene elevados porcentajes del ácido graso esencial alfa linolénico (18:3n-3), precursor de

EPA (20:5n-3) y DHA (22:6n-3), los que poseen una amplia gama de roles fisiológicos

destacados y cuyo consumo contribuye a disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no

transmisibles. Además, esta semilla presenta concentraciones importantes de antioxidantes, tales

como flavonoides y lignanos, ácido fítico, tocoferoles y aporta mucílagos hidrosolubles

(Guzmán, 2011).

5.1 Salsa de tomate captsup o kéchup

Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill) sanos,

limpios y maduros, enteros troceados o triturados de pulpa, pasta concentrado de tomate,

adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación

nacional vigente o por la comisión de Codex Alimentarius, y sometido a un tratamiento térmico

adecuado, que garantice su conservación.

5.2 Setas

Hortaliza que responde a las características de cualquier variedad cultivada del género

Agaricus (Psalliota) que están en buenas condiciones y después de las operaciones de limpieza y


recorte, estar sanas aceites y grasas comestibles: Productos alimenticios constituidos básicamente

por glicéridos de ácidos grasos principalmente triglicéridos, los cuales son de origen vegetal,

animal y/o sus mezclas. Estas pueden tener cantidades mínimas de otros lípidos, por ejemplo,

ácidos grasos libres naturales y constituyentes insaponificables halladas en las grasas o aceites.

5.3 Calidad

La calidad es el conjunto de características de un elemento, producto o servicio, que le

confieren la aptitud de satisfacer una necesidad implícita y explícita, esto significa que la calidad

de un producto o servicio es equivalente al nivel de satisfacción que le ofrece a su consumidor, y

está determinado por las características específicas del producto o servicio.

5.4 Inocuidad

Según la FAO la inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables

de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. los peligros

transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y con

frecuencia son invisibles a simple vista, bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos

ejemplos. las inocuidades de los alimentos tienen un papel fundamental para garantizar alimentos

seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la cosecha, el

procesamiento, el almacenamiento, la distribución hasta la preparación y consumo.


6. Marco legal

6.1 NTC 921 de 2008

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que debe cumplir la salsa de tomate,

cátsup o kétchup.

6.2 NTC 931

Por el cual establece los criterios de calidad y los métodos de ensayo para los

champiñones o setas (agaricus spp.) en conserva, que están destinadas al consumo directo,

inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario.

6.3 Resolución 2154 de 2012

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben

cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se envasen, procese, transporten,

importen o exporten y/o comercialicen a nivel nacional, que son destinados para el consumo

humano.


Por el cual se implanta la norma técnica sobre las disposiciones sanitarias que deben

cumplir las hortalizas que se transporten, procesen, importen, comercialicen en el país.


Por la cual se establecen las características organolépticas, Fisicoquímicas y

Microbiológicas de los derivados del tomate.



Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben

cumplir los materiales. objetos, envases y equipamiento plásticos y elastoméricos y sus aditivos,

destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano en el territorio

nacional.



cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el

territorio nacional.



cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,

transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo

humano y se dictan otras disposiciones.


7. Objetivos

7.1 Objetivo General:

Diseño de un prototipo de salsa de tomate a base de shiitake y omegas que cumpla

con las características de calidad y seguridad para el consumidor bajo la

resolución 15790 de 1984.

7.2 Objetivos Específicos:

Identificar los parámetros para la adquisición de productos tipo salsa alimenticia

por parte de clientes potenciales mediante un instrumento de recolección de

información.

Determinar las condiciones operacionales y los insumos para la obtención del

prototipo de salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas.

Evaluar las propiedades organolépticas de calidad e inocuidad del producto por

medio de instrumentos de recolección de información y los análisis

microbiológicos y fisicoquímicos de los prototipos obtenidos


8. Metodología

8.1 Localización del estudio

La elaboración de los experimentos del prototipo se realizó en la planta de Fruver del

SENA C.A.S.A ubicado en Piedecuesta Guatiguara, así mismo los análisis microbiológicos y

fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios de la misma sede.

8.2 Identificación de parámetros

Para determinar la adquisición de productos tipo salsa alimenticia por parte del cliente se

elaboró un instrumento de recolección de información, el cual fue validado con ayuda de un

mentor de emprendimiento.

El instrumento elaborado fue una encuesta de google forms que se desarrolló de manera

online, debido a su practicidad, automatización, rapidez, y permite tener una mayor cobertura, y

a la vez conocer qué piensan los clientes potenciales sobre el producto. Esta encuesta constaba de

12 preguntas las cuales son; estrato socioeconómico, tipo de salsa que más consume, la marca de

salsa de preferencia, razón por la que consume este tipo de productos, la frecuencia de consumo,

el gasto mensual de la salsa más consumida, si conoce los beneficios de los omegas, si ha

escuchado hablar del Shiitake ya que son los ingredientes adicionales en este producto, y por

ultimo si estaría interesado en probar, consumir y adquirir un prototipo de salsa enriquecida

nutricionalmente con proteína a partir del Shiitake y omegas a partir del aceite de sacha inchi.

Para la determinación del tamaño de muestra se realizó mediante la siguiente formula.

𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍𝑎

2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍𝑎2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞


Donde:

N = tamaño de la población

Z = nivel de confianza

P = probabilidad de éxito, o proporción esperada

Q = probabilidad de fracaso

D = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción)

Se trabajo con 1´341.150 personas que es la población de Bucaramanga y su área

metropolitana, teniendo como resultado 246 encuestas, sin embargo, el resultado que se obtuvo

fue 338 encientas que no fue un inconveniente si no una ventaja ya que, al tener más respuesta,

se tiene más alcance de sobre la tendencia de consumo.

8.3 Proceso de la elaboración de la salsa de tomate con la adicción de shiitake y omegas

En la Figura 1 se observa un diagrama de flujo explicando la metodología que se llevó a

cabo para el desarrollo del prototipo, se logró establecer un punto de control (PC) en el proceso

de escaldado , ya que este en ente punto del proceso es importante llevar a una temperatura

mínimo de 90°C durante 5 o 7 minutos, esto con el fin de minimizar la mayor parte microbiana

hallada en los tomates que es el ingrediente principal del producto, y punto crítico de control

(PCC) en la concentración donde se encuentran el 90% de los ingredientes de la salsa, en este

punto la salsa supera los 100°C por más de 15 minutos por lo que se puede asegurar que en este

punto del proceso la carga microbiana existente no excede los límites establecido por la

resolución 15790 de 1984.

Según Castellanos y colaboradores (2004), mencionan un PCC como una operación que

necesita un control altamente eficaz, solo así se puede eliminar o minimizar hasta un nivel

aceptable un posible peligro de seguridad alimentaria, por lo anterior fue necesario determinar


cuáles eran los riesgos en la fabricación del prototipo, siguiendo una secuencia lógica y

sistematizada con la implementación de un árbol de decisiones. Benavides (2002), menciona la

importancia de establecer de manera consciente ya que si se ponen riesgos o peligros donde no

los hay el sistema pierde eficacia y credibilidad, lo que conduce a un peligro esencial para la

seguridad del alimento y quede este sin controlar.


Figura 1.

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Nota: Pasos para la elaboración de la salsa. Adaptado de: Delgado. 2008.

● De: Detección

Selección de las materias primas

Eliminación de las partículas Lavado de las materias primas

Desinfectado de las materias

primas

Proceso de escaldado PC

Proceso despulpado

Baja de carga microbiana

con solución desinfectante

Frutos sanos,

limpios y maduros

Dosificación

Azúcar, sal, especias, Shiitake PCC

35°Bx

Concentración

Adición del aceite de sacha

inchi

Proceso de envasado

De. M.a

De. CT

De. CF

De. ECSR

De. ML

Control de calidad

Almacenado

De. A.A

De. S.S

De. C.P

De. C.A.G


● M.a: Mesofilos aerobios

● CT: Coliformes totales

● CF: Coliformes fecales

● ECSR: Esporas de clostridium sulfito reductor

● ML: Mohos y levadura

• A.A: Acidez expresada como ácido acético

• S.S: Solidos solubles por refractometria

• C.P: Contenido de proteína

• C.A.G: Contenido de ácidos grasos

8.4Fase Diseño experimental (preparación de las muestras)

Se adaptó la metodología por Delgado (2008), se prepararon tres prototipos de salsa de

tomate con adición de Shiitake y omegas con las siguientes formulaciones de los prototipos 1, 2

y 3 donde varía la concentración de Shiitake 30, 20 y 10% y omegas obtenidas del aceite de

sacha inchi, 10, 8 y 6% respecto a la pulpa, lo que representa un diseño factorial 32.


Tabla 6.

FORMULACIONES DE LOS PROTOTIPOS 1, 2 Y 3

INGREDIENTE

PORCENTAJE PORCENTAJE PORCENTAJE

PROTOTIPO 1 PROTOTIPO 2

PROTOTIPO 3

Pulpa 100 % 100% 100%

Shiitake 30% 20% 10%

Azúcar 7.6% 7.6% 7.6%

Pimentón 5% 5% 5%

Cebolla 7% 7% 7%

Vinagre 3.8% 3.8% 3.8%

Laurel 2% 2% 2%

Tomillo 2% 2% 2%

Orégano 2% 2% 2%

Sal 1.5% 1.5% 1.5%

Emulsificante 0.3% 0.3% 0.3%

Aceite de sacha

inchi 10% 8% 6%

Nota: Las formulaciones presentan variaciones en la concentración de shiitake y omegas. 2020.

8.5 Establecimiento del prototipo con las mejores propiedades organolépticas- Panel

sensorial

Para determinar el tamaño de muestra para el panel sensorial se realizó mediante la

siguiente formula.


𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍𝑎

2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍𝑎2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Donde:

N = tamaño de la población

Z = nivel de confianza

P = probabilidad de éxito, o proporción esperada

Q = probabilidad de fracaso

D = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción)

El tamaño de la muestra fueron los encuestados 338 personas, se trabajó con un 90% de

confianza y 10% de error donde la formula arrojo 57 panelistas, pero con la emergencia sanitaria

(Covid-19) solo se presentaron 40 personas, así que se trabajó con ellas. Cabe resaltar que estas

personas no eran entrenadas, pero que consumen habitualmente salsas y aderezos en sus comidas

diarias. Se aplicó una ficha de cata con el objetivo de puntuar los atributos sensoriales de cada

uno de ellos para determinar cuáles de las 3 formulaciones tiene mayor aceptación.

Para el diseño de la ficha de catase tomó como referencia fichas propuestas en el libro

Valoración de un panel de cata de consumidor (Beiro et al., 2016), también se tomó como

referencia la ficha de cata de la tesis basada en diseño experimental cuyo nombre es

“Elaboración de un diseño de mezclas para la obtención de una salsa de tomate baja en sodio”

realizada por Molina (2016).


8.6 Condiciones de la prueba

8.6.1 Temperatura de los prototipos.

Se empleó la temperatura que normalmente se consumen los alimentos, este tipo de

producto debe estar refrigerado para garantizar su vida útil así que se sirvió a una temperatura de

4°C aproximadamente

8.6.2 Cantidad de muestra.

El comité de evaluación sensorial ASMT (1986) recomienda que cada panelista debe

tener 16g de una muestra liquida y 29g de una muestra sólida, así que se tomó como muestra

sólida y se sirvió 29g de muestra a cada juez no experto

8.6.3 Horario de muestra

Uno de los factores que puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora

en que se realizan. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas ya que si los

jueces acaban de comer no se sentirán dispuestos a ingerir alimentos y darán calificaciones

demasiado bajas, caso contrario si falta poco para el almuerzo o la comida ya que tendrán

hambre y todo lo que pruebe se parecerá agradable no siendo lo más acertado para calificar.

8.6.4 Lavado bucal.

Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de probar cada

prototipo, en el caso de alimentos grasos se utilizan galletas de soda para remover de la boca el

sabor residual dejado por el alimento, en este caso a cada panelista se le suministro un vaso de

agua y galletas de soda para lograr diferenciar el sabor de cada prototipo.

8.6.5 Ficha de cata.

A continuación, en la tabla se adjunta la ficha de cata con la que se evaluaron los tres

prototipos.


Le pedimos su muy valiosa colaboración realizando una evaluación sensorial de la salsa

de tomate. Se pide el favor que sus respuestas sean sinceras pues de esta manera se pueda

satisfacer las necesidades y escoger el prototipo con las mejores características para el

consumidor.

Tabla 7.

LA FICHA DE CATA CON LA QUE SE EVALUARON LOS TRES PROTOTIPOS DE SALSA DE

TOMATE CON ADICIÓN DE SHIITAKE Y OMEGAS

FICHA DE CATA

NOMBRE DEL CATADOR

Por favor asigne el número que mejor le parezca según el prototipo que esté cantando

1: Regular 2: Aceptable 3: Bueno 4: Muy bueno 5: Excelente

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO 1 PRODUCTO 2 PRODUCTO 3

Color: intensidad de color (1-5)

Textura: Fluidez de la salsa (1-5)

Olor: Desagradable/Agradable (1-5)

Sabor:

Salado (1-5)

Dulce (1-5)

Regusto (1-5)

Suma total

1. ¿En su impresión cuál de los prototipos de salsa de tomate con adición de shiitake y

omegas le agrada más?

PRODUCTO 1 ____ PRODUCTO 2 ____ PRODUCTO 3 ____

2. ¿Del prototipo que eligió, estaría dispuesto a comprarlo?

SI _____ NO ____

3. En una escala escriba cuál fue el prototipo que más le gusto, al que menos le gusto

4. En qué rango de precio estaría dispuesto a comprar este producto (presentación del

producto 250g) teniendo en cuenta que tiene alrededor de 8.5g de proteína y 4.3g de

omegas.

a. 6000

b. 7000

c. 8000

d. 9000 Nota: Ficha para evaluar los prototipos. Adaptado de: Molina. 2016.


8.7 Análisis para el prototipo

Para el aseguramiento de la calidad e inocuidad del prototipo, es necesario el control del

contenido de materias orgánicas y nutrientes, así mismo, la existencia de sustancias no deseadas

en las materias primas. El proceso, desde la recepción de materia prima hasta el envasado,

asegurar la calidad del producto. La calidad, en el sabor final, depende de varios parámetros que

intervienen durante el proceso de elaboración, como son la cocción, la mezcla de ingredientes,

etc. Entre las fases del proceso, se distinguen un punto de control que es el proceso de escaldado

y un punto crítico de control que es la concentración. Al tratarse de una salsa, debe ser

sumamente cuidadoso en estos aspectos, porque no deben quedar desecho, bacterias o cualquier

otro microorganismo que puede poner en riesgo la salud y bienestar del consumidor.

8.8 Determinación de la calidad fisicoquímica y nutricional

Para la determinación de la calidad fisicoquímica de la salsa de tomate adicionada con

Shiitake y omegas se realizaron las siguientes actividades en base a la resolución 15790 de 1984.

8.8.1Determinación de acidez expresada como ácido acético NTC 1039 de 1975.

En un Erlenmeyer se pesaron 5g de muestra, se agregaron 15 ml de agua destilada y se

agito vigorosamente hasta que quedara homogénea la muestra, se tituló con hidróxido de sodio

(NaOH) al 0,1N y se adicionaron de 3 gotas de indicador fenoftaleina hasta que viro a color

rosado, se realizó el cálculo.

8.8.2 Determinación de sólidos solubles por lectura refractometrica NTC 3549 de

1999.

Se tomó una muestra fría que fuera representativa del producto, se colocó sobre las

primas del refractómetro equipado con la escala de porcentaje de solidos solubles y se leyó el

resultado directamente.


8.8.3 Determinación de solidos totales de masa NMX-F 527 de 1992.

Teniendo en cuenta que este es un producto funcional con adición de proteína y omegas a

partir del shiitake y el aceite de sacha inchi, se determinó el porcentaje según lo métodos los

métodos establecidos en:

8.8.4 Determinación del contenido de nitrógeno y cálculo del contenido de proteína

cruda. método kjeldahl NTC 4657 de 1999.

Para realizar la determinación de proteínas del prototipo por el método kjendahl,

primeramente, se realizó la digestión de la muestra, se pesó 1g del producto y se colocó en el

tubo digestor, se le añadió una pastilla catalizadora kjendahl más 15ml de ácido sulfúrico

(H2SO4) concentrado, se llevó a calentamiento en el tubo digestor kjendahl hasta que la solución

se tornara verde esmeralda, se dejó enfriar y se procedió a realizar la destilación de la muestra,

para este paso, en el tubo destilador se colocó la muestra y en la salida del condensador se

colocó el Erlenmeyer de 250ml con 5 gotas de indicador de fenolftaleína, se destilo con vapor y

se recogió la solución del ácido hasta un volumen de 200ml, la solución se tornó color verde,

para el último paso que fue la valoración se realizó con ácido a 0,1 N hasta que el color pase de

verde a violeta, apenas vire de color y se mantenga se calcula el porcentaje de nitrógeno con la

siguiente formula.

% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜: 𝑉 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝑁 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 14 100

1000𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Para calcular el porcentaje de proteína se realiza con la siguiente formula, cabe resaltar

que el factor que se usó para determinar el contenido de proteína fue 2.27, de cereales, ya que el

Shiitake es una proteína vegetal y cabe dentro de ese factor. Este resultado es representativo para

100g de muestra.

%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑥 𝐹


Donde:

F: 2,27 cereales

6,25 cárnicos

6,38 leches

8.8.5 Determinación del contenido porcentual de grasa o aceite. método soxhlet NTC

6240 de 2017.

Para la determinación del contenido de ácidos grasos presentes en el prototipo, se pesaron

3 gramos de muestra en un papel filtro, se pesó el vaso del extractor del soxhtlet vacío y se

registró su peso, se pasó la muestra al dedal, se montó la frita y se adiciono el solvente en el vaso

hasta el aforo, se empezó la destilación para recuperar la mayor cantidad de solvente y secar en

la estufa el extracto de grasa obtenido durante 30 minutos a 60°C, se dejó enfriar

aproximadamente 2 horas en el desecador y se procedió a pesar el vaso con el extracto de grasa,

se calculó el porcentaje etéreo, es decir, es porcentaje de grasa con la siguiente formula.

%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑃𝐵 − 𝑃𝐴

𝑃𝑀𝑥100

Donde:

PA: peso de vaso vacío

PB: peso de vaso más la grasa

PM: peso de la muestra

8.9 Determinación de la inocuidad

8.9.1 Evaluación microbiológica del tomate.

La siguiente metodología se realizó según la resolución 2155 del 2012 del ministerio de

salud por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben

cumplir las hortalizas en el territorio nacional. Se realizó esta prueba a tres tratamientos del


tomate que fueron, tomate desinfectado con oxisan a 3000 ppm durante 10 minutos esta

metodología se adaptó (Garmendia y Vero 2006) el segundo tratamiento fue al tomate escaldado

por un tiempo de 7 minutos a 90°C y el ultimo tratamiento al concentrado del tomate, con el

azúcar, la sal y la mayor parte de su agua se evaporo.

8.9.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm ) NTC 4519 de 2009.

Se realizaron diluciones hasta 10-3 en agua peptona, posteriormente se sembró por

duplicado en petrifilm 3M para aerobios mesófilos las dos últimas diluciones y se incubo a 35°C

durante 24 horas. Pasado este tiempo se realizó el recuento teniendo en cuenta los petrifilm que

presentaron entre 30 y 300 unidades formadoras de colonias (UFC)

8.9.3 Detección de Escherichia coli (siembra en petrifilm) NTC 4458 de 2007.

A los mismos tres tratamientos anteriormente mencionados se les realizo la prueba de

Escherichia coli por el método de siembra en pretrifilm se realizaron diluciones hasta 10-3 en

agua peptona, posteriormente se sembró por duplicado en petrifilm para Escherichia coli, las dos

últimas diluciones y se incubo a 35°C durante 24 horas. Pasado este tiempo se realizó el

recuento teniendo en cuenta los petrifilm que presentaron entre 30 y 300 unidades formadoras de

colonias (UFC).

8.9.4 Detección de Salmonella (siembra en placa) NTC 4574 de 2007.

Para esta prueba se realizó en primer lugar un preenrriquicimiento no selectivo, se

pesaron 25g de muestra y se disolvieron en 225 ml de caldo salmonsys, se incubo a 35°C durante

6 horas, después se realizó el segundo paso que fue el enriquecimiento selectivo, se transfirieron

10 ml del paso anterior a un tubo de ensayo estéril, se adiciono una pastilla de salmonsys y se

dejó reposar 30 minutos y se agito hasta que se disolviera, este tubo de ensayo se llevó a incubar

a 35°C durante 20 horas, pasado este tiempo, se sembró el placa con los medios diferenciales


MacConkey (mck), Salmonella –Shigella (SS) y xilosa lisina deoxicolato (XLD) , por duplicado

de cada tratamiento, se incubo durante 24 horas, como no hubo crecimiento de este

microorganismo no fue necesario los siguientes pasos.

8.10 Evaluación microbiológica del aceite de sacha inchi

La metodología usada para la fabricación del prototipo se basó en la resolución 2154 de

2012 donde dispone la normatividad sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites

y grasas.

8.10.1 Detección de levaduras (siembra en placa vertida) NTC 5698-2 de 2007.

Para la detección de levaduras en el aceite de sacha inchi, uno de los ingredientes claves

en la fabricación del prototipo se realizaron diluciones hasta 10-3, luego se transfirieron 1 ml de

cada una de las diluciones consecutivas en cajas de Petri estériles y se vertieron 1 ml de la

dilución, se realizó por duplicado de las dos últimas y luego se añadió 15 ml de agar rosa de

bengala fundido y manteniendo a 45°C, homogenizando la muestra y medio de cultivo para

luego dejarlo solidificar e incubarlo a temperatura ambiente durante 5 a 7 días. Para la lectura

se seleccionaron las cajas que tuvieron entre 10-100 UFC.

8.11 Evaluación de la inocuidad de la salsa de tomate adicionada con Shiitake y omegas

Se realizaron las siguientes actividades en base a la resolución 15790 de 1984, es la

norma que rige a todos los derivados del tomate incluyendo la salsa de tomate.

8.11.1 Preparación de la muestra.

Se tomaron 10 g de cada uno de los prototipos y se diluyo en 90 mL de agua peptona

estéril, posteriormente se homogenizo para realizar cada uno de los análisis. Como se muestra a

continuación.


8.11.2 Detección de aerobios mesófilos (siembra en petrifilm) NTC 4519 de 2019.

A partir de la solución madre de la muestra del prototipo se realizaron diluciones hasta

10-3 en agua peptona, posteriormente se sembró por duplicado en petrifilm 3M para aerobios

mesófilos las dos últimas diluciones y se incubo a 35°C durante 24 horas. Pasado este tiempo se

realizó el recuento teniendo en cuenta los petrifilm que presentaron entre 30 y 300 unidades

formadoras de colonias (UFC).

8.11.3 Detección de coliformes totales y coliformes fecales por número más probable

(NMP) NTC 4516 de 2009.

Se realizaron diluciones hasta 10-3 del prototipo y se pipeteo 1 ml de cada una de las

diluciones del homogenizado del alimento en tubos con caldo Fluorocult LMX, utilizando tres

tubos por cada dilución. Posteriormente, se incubaron los tubos a 35°C durante 24 horas.

Pasado el tiempo se realizó la lectura de los tubos en los que el caldo viro a verde

azulado, para la detección de coliformes totales y para la detección de coliformes fecales se

realizó la lectura se realizó con lámpara U.V para la detección de coliformes totales. Los

resultados se expresaron los resultados de acuerdo con la tabla de NMP.

8.11.4 Detección de esporas de Clostridium sulfito reductor NTC 4834 de 2000.

Se realizaron diluciones seriadas hasta 10-3, se adiciono 1 ml de las últimas dos

diluciones a tubos de ensayo, por duplicado. Luego de esto, se calentaron los tubos de cada una

de las diluciones a 80°C por 10 minutos y después de hizo choque térmico. A este tubo se le

adicionaron 12 ml de agar sulfito polimixina sulfadazina (SPS), se dejó solidificar y se agregó

una segunda capa. Se llevó a incubar a 35°C por 72 horas y Se realizó lectura con los tubos que

presentaron entre 5 y 50 colonias de color negro.


El cálculo en número total de colonias se calculó tomando en cuenta el inverso de la

dilución.

8.11.5 Detección de mohos y levaduras ntc 5698-1 de 2007.

Se realizaron diluciones hasta 10-3, luego se transfirieron 1 ml de cada una de las

diluciones consecutivas en cajas de Petri estériles y se vertieron 15 ml de agar rosa de bengala

fundido y manteniendo a 45°C, homogenizando la muestra y medio de cultivo para luego dejarlo

solidificar e incubarlo a temperatura ambiente durante 5 a 7 días. Para la lectura se

seleccionaron las cajas que tuvieron entre 10-100 UFC.


9. Resultados

9.1 Encuesta de google forms sobre la aceptación del producto

Según la encuesta realizado de manera online por google forms que se aplicó a 338

ersonas para determinar la aceptación que tendrá el prototipo de salsa de tomate con adición de

Shiitake y omegas estos fueron los resultados de cada una de las preguntas formuladas.

Donde el rango de edad más relevante fue 35 a 50 años (27%) seguido de 25 a 35 años

(21), de 15 a 18 años en 9.5% , aunque los menores de edad no tienen poder de compra, pero si

tienen la opción de sugerir o el poder de convencimiento para los padres, por lo que no fueron

descrinados, esto con el fin de observar cómo era la reacción de ellos ya que juegan un papel

importante para la decisión de compra de productos del hogar, (Figura 2) el estrato socio-

económico, se observa que prevalece el estrato 3 seguido del 4, con un 24.6% y 23.7%

respectivamente, la figura 3 muestras los tipos de salsas que más consumen; en primer lugar la

salsa de tomate con un 43%, seguido de mostaneza 31.4%, mayonesa 30.5% y tártara 29.9% en

cuanto a las marcas de confianza sobresale FRUCO con un 30%, es decir, casi 100 personas de

las encuestadas prefieren esta marca, aunque la constancia es la más económica, no es la más

consumida, por lo que se puede concluir que el precio no es un factor que interfiera a la hora de

la compra, si no depende de la calidad de la salsa, lo que nos muestra el posible cliente está

dispuesto a pagar un precio justo por un producto de calidad y de su agrado (Figura 5), según la

figura 6 las razones por la que consumen este tipo de productos es; por gusto ( 34%) y para

resaltar el sabor de las comidas (33%) no hay diferencia significativa entre estas dos. Sin

embargo, se tuvo en cuenta las personas que no consumen salsas, ya que es un producto


funcional y no es solo ofrecer un aderezo si no una alternativa alimenticia. La frecuencia de

consumo de este tipo de productos es 1 a 3 veces por semana con un 41% (Figura 7) y un 35% de

los encuestados consumen aproximadamente un 1kilo de salsa mensual (Figura 8). La Figura 9

muestra que la mayoría (66%) conoce los beneficios de los omegas que prevalece en el aceite

de sacha inchi, producto que esta enriquecido el prototipo, a diferencia del conocimiento del

Shiitake (figura 10) pues el 58% no ha escuchado hablar de este, que es la fuente de proteína, los

encuestados parecen estar interesados en la salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas

pues el 85 % respondieron que si les gustaría probar el prototipo y 82% les gustaría consumirlo,

por último la manera en que le gastaría obtener el producto es en supermercados con un 42% y

online con un 32% (Figura 13).

De acuerdo a lo anterior, el cliente potencial para la compra del producto son las personas

entre los 35 a 50 años, esto puede ser por la estabilidad económica que ya tiene, puesto que no

dependen económicamente de sus padres, es mayoritariamente de estratos 3 y 4, además que

tendrán un consumo de 3 a 4 veces semanal con el fin del resaltar el sabor de sus comidas, el

promedio de consumos mensual en la mayoría de la población oscila entre los 500 y 100 g,

debido a una habito de consumo de 1 a 3 veces por semana y un consumo diario que representa

un 64.5% de los encuestados.


Figura 2.

RANGOS DE EDAD

Nota: Porcentaje de los rangos de edad. 2020.

Figura 3.

ESTRATO SOCIOECONÓMICO AL CUAL PERTENECE

Nota: Porcentaje en relación al estrato socioeconómico. 2020.

Figura 4.

TIPOS DE SALSAS EN EL MERCADO MÁS CONSUMIDAS

Nota: Las salsas del mercado. 2020.


Figura 5.

MARCAS DE SALSAS MÁS CONSUMIDAS EN EL MERCADO

Nota: Las salsas más consumidas. 2020.

Figura 6.

RAZÓN POR LA QUE CONSUMEN ESTE TIPO DE PRODUCTOS

Nota: Motivo de consumo. 2020.

Figura 7.

FRECUENCIA DE CONSUMO DE ESTE TIPO DE PRODUCTOS

Nota: En la figura se encuentra las frecuencias de consumo. 2020.


Figura 8.

CANTIDAD DE SALSA QUE CONSUME MENSUALMENTE

Nota: Porcentaje de la mensualidad de consumo. 2020.

Figura 9.

CONOCIMIENTO DE LOS BENEFICIOS DE LOS OMEGAS

Nota: Porcentaje de conocimiento sobre omegas. 2020.

Figura 10.

CONOCIMIENTO DEL SHIITAKE

Nota: Porcentaje de conocimiento del shiitake. 2020.


Figura 11.

DISPOSICIÓN DE PROBAR UNA SALSA CON LAS CARACTERICAS DEL CONTENIDO DE

SHIITAKE Y OMEGAS

Nota: Porcentaje para probar la salsa con shiitake y omegas. 2020.

Figura 12.

INTERES EN CONSUMIR UNA SALSA ENRRIQUECIDA CON OMEGAS Y PROTEINAS QUE

SON CONOCIDAS POR LOS BENEFICIOS A LA SALUD

Nota: Porcentaje de interés por consumir una salsa enriquecida. 2020.


Figura 13.

SITIOS EN DONDE LE GUSTARIA ADQUIRIR EL PRODUCTO

Nota: Donde probarían la salsa. 2020.

9.2 Análisis de calidad del prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y omegas

9.2.1 Panel sensorial.

Los resultados según la ficha de cata donde 50 panelistas no expertos, evaluaron

características de: color, olor, textura y diferentes sabores como; dulce, salado, ácido y el regusto

que produce cada uno de los prototipos, la ficha de cata tiene una calificación máxima de 35

puntos para cada prototipo, calificando de 1 a 5 donde 1 es regular, 2 aceptable, 3 bueno, 4 muy

bueno y 5 excelente según le parezca.


Figura 14.

PROTOTIPOS FINALES CON LOS QUE SE REALIZÓ EL PANEL SENSORIAL

Nota: En la figura se elaboraron los prototipos finales. 2020.

Figura 15.

FORMA DE EVALUAR EL PRODUCTO MEDIANTE EL PANEL SENSORIAL

Nota: En la figura se tiene una forma de evaluar el producto. 2020.


Figura 16.

PREFERENCIA DE LOS PROTOTIPOS SEGÚN EL COLOR, OLOR Y TEXTURA.

Nota: En la figura se observan los prototipos pro tres variables. 2020.

En la figura 14 se muestran los 3 prototipos en la fase de prueba y en la figura 15, fue

como se implementó el análisis del panel sensorial. Colocando en un plato blanco los 3 prototipo

identificándolos, aparte de servían galletas de soda como acompañante y agua para juagar la

boca.

En la figura 16, están representados gráficamente las propiedades organolépticas como;

color, olor y textura de los 3 prototipos evaluados, en el parámetro del color no hay diferencia

significativa entre el prototipo 1 y 2 esto se debe por la uniformidad en el color sin embargo hay

una mayor aceptación en el prototipo 3, con una nota una aceptación de 4,1 por parte de los

panelistas.

En cuanto a la característica del olor no hay diferencia significativa entre el prototipo 2 y

3 y el prototipo 1 fue el menos preferido. En cuanto a la textura el prototipo 1 tiene una

aceptación muy baja con una calificación de 2.8 sobre 5 a diferencia del prototipo 3, fue el que

obtuvo mayor puntaje. Estas tres características tuvieron un mayor puntaje el prototipo 3 ya que

este se asemeja más al color, sabor y textura de la salsa de tomate comercial


Figura 17.

PREFERENCIA DE LOS PROTOTIPOS SEGÚN LOS SABORES EVALUADOS; SALADO,

DULCE, ÁCIDO Y EL REGUSTO

A) B)

Nota: En la figura se observa los prototipos evaluados por sabores. 2020.

En cuanto a los sabores evaluados, la Figura 17 muestra un patrón en las gráficas A, B y

C, es decir, la calificación siempre es más alta en el prototipo 3, la encuesta con la que se realizó

el panel sensorial (Tabla 5) donde dice explícitamente “Por favor asigne el número que mejor le

parezca según el prototipo que esté cantando siendo 1: Regular, 2: Aceptable, 3: Bueno, 4: Muy

3,03,5

4,1

1 2 3

Prototipo

sabor-salado

3,13,6

4,3

1 2 3

Prototipo

sabor - dulce

3,03,5

4,2

1 2 3

Prototipo

sabor-acido

4,4

3,1

2,4

1 2 3

regusto

C

)

D

)


bueno y 5: Excelente” en la gráfica A se expone el sabor dulce, donde el prototipo 3 obtuvo un

puntaje total de 4.3 siendo este más alto que el prototipo 2 (3.6) y el prototipo 1 (3.1). En el sabor

salado (Grafica B) y acido (Grafica C), el prototipo 1 tienen la misma calificación de 3.0 y lo

mismo ocurre en el prototipo 2 pero con una calificación de 3.5. Por lo que se puede decir que el

prototipo que tuvo mejor aceptación por los catadores fue el 3. La figura D muestra la gráfica del

regusto, según la literatura es el “Sabor que queda en la boca después de haber probado o tomado

una sustancia y que no siempre coincide con el sabor dominante de esa sustancia” según esta

gráfica el prototipo 1 es el que más presentaba regusto con un puntaje de 4.4 quedándose por más

tiempo en la boca el sabor, esto puede deberse a que este tiene las concentraciones de Shiitake y

omegas más altas que los prototipos 2 y 3 como se observa en la tabla 4, se encuentra

consignadas las concentraciones de cada ingrediente en cada uno de los prototipos.

Figura 18.

PROTOTIPO QUE MÁS AGRADO A LOS CATADORES TENIENDO EN CUENTA LAS

CUALIDADES DEL PRODUCTO

Nota: Prototipo más agradable. 2020.

0 23%

76%

1 2 3

prototipo

prototipo que le agrada mas


Figura 19.

ORDEN DE LOS PROTOTIPOS SIENDO DEL QUE MÁS LE GUSTO AL QUE MENOS LE

GUSTO

Nota: Porcentaje de salsa que más gustaría. 2020

Figura 20.

PRECIO DISPUESTO A PAGAR TENIENDO COMO MÍNIMO $6000 Y COMO MÁXIMOS

$9000

Nota: Precio que pagarían por la salsa. 2020.

17,6%

64,7%

11,7% 5,8%

$6.000 $7.000 $8.000 $9.000

precio dispuesto a pagar

58,8%

17,6% 17,6% 5,8%

3,2,1 2,3,1 3,1,2 2,1,3

Orden de prototipo que mas le gusta

Series1


Las Figuras 18 y 19 estas correlacionadas ya que muestra cual es la aceptación de cada

uno de los prototipos, en la Tabla 7, la ficha de cata realiza a los panelistas sensoriales, en la

pregunta numero 3 decía explícitamente “En una escala escriba cuál fue el prototipo que más le

gusto, al que menos le gusto” en la gráfica de la Figura 19 se muestra que tuvo más agrado el

prototipo 3, seguido del 2 y por último el 1, así mismo se ve reflejado esto en la gráfica de la

Figura 18, ya que el prototipo que más le agrado a los catadores fue en el 3 con un 76% seguid

del 2 con un 23% y por último el 1 que a nadie le agrado.

La Figura 20 muestra la gráfica del precio que los catadores están dispuestos a pagar

conociendo las propiedades y degustando el sabor, ya que en la encuesta decía explícitamente

“En qué rango de precio estaría dispuesto a comprar este producto (presentación del producto

250g) teniendo en cuenta que tiene alrededor de 8.5g de proteína y 4.3g de omegas. Por cada

100g $ 6000, $7000, $8000, o $9000 la gráfica muestra que el 65% pagaría la suma de $7000,

el 18% pagaría $6000, 12% pagaría $ 8000 y el 6% pagaría $9000 por el producto.

9.2.2 Pruebas fisicoquímicas.

Tabla 8.

RESULTADOS DE LA CALIDAD DE UN PROTOTIPO DE SALSA DE TOMATE

PARÁMETRO RESULTADO RANGO

Proteína 8.5% NA

Grasa 4.3 % NA

Contenido calórico 112 cal en 100g NA

Sólidos solubles por lectura

refractometrica 30 <29

Sólidos totales 34 31-38

Acidez total 0.83 0.85

Nota: Salsa con Shiitake y omegas (prototipo 3) según la resolución 15790 de 1984 del ministerio de salud.2020.


Al determinar la calidad nutricional del prototipo de salsa de tomate adicionada con

Shiitake y omegas mediante análisis fisicoquímicos se encontró que cumple c9on los parámetros

establecidos por la resolución 15790 de 1984 para productos a base de tomate, así mismo se

realizó contenido de proteína y grasa total encontrando 8.5g de proteína, 4.3g de ácidos grasos y

112 calorías en 100g de muestra. Estas son características nutricionales que no se encuentran en

ningún tipo de salsa o aderezo, ya que una salsa de tomate comercial contiene alrededor de 1.7%

de proteínas, 0.4 g de grasas y 100 calorías en 100 g de salsa, teniendo en cuenta que este tipo de

productos no cuentan con los beneficios nutricionales no son competencia para el prototipo.

9.2.3 Pruebas microbiológicas.

Tabla 9.

ANALISIS AL TOMATE

Agente

microbiano Muestra Resultados

Rango permisible

n M

Aerobios

mesófilos

Tomate

Desinfectado 57x102 104 105

Tomate

Escaldado <10 104 105

Tomate

cocido <10 104 105

Escherichia

coli

Tomate

Desinfectado Negativo 10 102

Tomate

Escaldado Negativo 10 102

Tomate

cocido Negativo 10 102

Salmonella

sp

Tomate

Desinfectado Ausencia/25g Ausencia/25g ---

Tomate

Escaldado Ausencia/25g Ausencia/25g ---

Tomate

cocido Ausencia/25g Ausencia/25g ---

Nota: Tabla con el análisis microbiológico del tomate según la resolución 2155 de 2012. 2020.


Tabla 10.

ACEITE. RESULTADOS DE LEVADURAS EN ACEITE DE SACHA INCHI

Nota: De las diluciones 10-3 y 10-4 sembrado por duplicado en agar rosa bengala según la resolución 2154 del 2012

del ministerio de salud. 2020.

Los análisis microbiológicos del tomate se realizaron de acuerdo los parámetros

establecidos en la resolución 2155 del 2012 del ministerio de salud por la cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se

procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional., donde

exige la determinación de microrganismos aerobios mesófilos, Escherichia coli y Salmonella sp,

se realizaron estas tres pruebas a los tres tratamientos planteados (desinfección, escaldado y

cocido), el único tratamiento que tuvo crecimiento fue el de desinfección, pues se obtuvo 57x102

UFC/g, para mesófilos aerobios, siendo este el más alto, pero aun así está dentro de los

parámetros establecidos por dicha resolución, en los demás tratamientos el resultado fue <10, lo

que nos indica que los tres tratamientos fueron efectivos.

Para el recuento de Escherichia coli, se realizó por el método PetrifilmMR, es un sistema

de medio de cultivo listo para ser usado, contiene los nutrientes del medio bilis rojo violeta

(VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, un indicador de actividad de la glucuronidasa

y un indicador tetrazolio, que facilita la enumeración de las colonias. (Schraft et al., 2005). En

todos los tratamientos arrojo negativo, es decir, no hubo presencia de este microorganismo

estando dentro de los rangos permitidos de dicha resolución.

Agente microbiano Muestra Resultado Rango permisible

n M

Levaduras Aceite de sacha

inchi 88x103 UFC/ml 103

104


Para Salmonella sp se realizó en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) y agar salmonella

– shigella. El agar XLD contiene extracto de levadura como fuente de nutrientes y vitaminas.

Utiliza el desoxicolato de sodio como agente selectivo y la xilosa es un diferenciador. Este agar

también incluye un sistema indicador de H2S, formado por tiosulfato sódico y citrato férrico

amónico, para la visualización del ácido sulfhídrico producido, lo que origina la formación de

colonias con centros de color negro. Los organismos no patógenos no productores de H2S no

descarboxilan la lisina; por tanto, la reacción ácida producida por dichos organismos evita el

oscurecimiento de las colonias, lo que sucede sólo con pH alcalino o neutro (Escobar et al.,

2015), el agar Salmonella-Shigella (SS), se le considera un medio moderadamente selectivo, la

presencia de mezclas de sales biliares y colorantes (verde brillante) inhibe el crecimiento de

especies Gram positivas en un grado variable. En el tratamiento de desinfección hubo

crecimiento en los dos agares sembrados, pero no se observan las características propias de

Salmonella sp que son transparentes con centro negro, por lo que se puede inferir que hubo

contaminación por otro microorganismo, posiblemente por las bacterias acido lácticas, según

(Torres, 2013) los organismos que fermentan la lactosa producen un ácido que, en presencia del

indicador rojo neutro, da como resultado la formación de colonias rojas o rosadas, ahora, los no

fermentadores de lactosa como salmonella forman colonias incoloras. El tiosulfato de sodio y el

citrato férrico permiten la detección de la producción de sulfuro de hidrógeno como lo

demuestran las colonias con centros negros.

Otras de las materias primas a evaluar es el aceite sacha inchi, según la resolución 2154

del 2012 están los parámetros microbiológicos que deben cumplir las grasas y aceites de origen

vegetal contrastando con los resultados obtenidos de mohos y levaduras de este aceite, están

dentro de los parámetros establecidos por dicha resolución, este análisis se hizo en agar rosa


bengala con cloranfenicol, es un agar selectivo para el aislamiento y enumeración de levaduras y

mohos en muestras alimentarias y medioambientales, contiene mezcla de peptona, glucosa,

fosfato dipotasio, sulfato de magnesio (Corrales, 2010), estos resultados muestran que hubo un

buen proceso en la elaboración del aceite y la implementación de buenas prácticas de

manufactura.

Tabla 11.

RESULTADOS DE LA INOCUIDAD DEL PROTOTIPO 3

Nota: Salsa de tomate con Shiitake y omegas según la resolución 15790 de 1984 del ministerio de salud. 2020.

Análisis Muestra Resultado

Rango permisible

n M

Microrganismos

Mesófilos

Prototipo

de salsa de

tomate con

adición de

Shiitake y

omegas

375 UFC/g 200 UFC/g 500 UFC/g

NMP-

Coliformes

totales

<1 NMP <3 --

NMP-

Coliformes

fecales

<1 NMP <3 --

Esporas de

clostridium

sulfito reductor

Negativo <10 --

Mohos y

levaduras

Negativo 20 50


Para el producto terminado la norma exige determinación de aerobios mesófilos. Este

análisis se realizó por la siembra rápida 3M Petrifilm, es un sistema rápido del medio de cultivo

listo, el resultado obtenido fue de 375 UFC/g estando dentro de los parámetros establecidos por

dicha resolución ya que el rango mínimo permisible es de 200 UFC/g y el rango máximo

permisible es de 500 UFC/g.

Otro análisis requerido por la resolución es número más probable (NMP) de coliformes

totales y coliformes fecales, se realizó en caldo LMX flurocult. De acuerdo a los resultados, se

evidencia que en la dilución más concentrada (10-1) hay un viraje de color de amarillo a azul

verdoso, para confirmar la presencia de coliformes totales, se produce por el cromógeno, 5-

bromo-4-cloro-3-indol-B-D-galactopiranosido (X-GAL), el cual es hidrolizado por la enzima B-

D-galactosidasa que es producida por los coliformes totales produciendo fluorescencia (

Vinueza, 2015), al someter los tubos que tuvieron el viraje de color a la lámpara ultravioleta, no

emite fluorescencia, es decir no hay presencia de coliformes totales ni coliformes fecales en el

producto.

Otra de las pruebas es esporas de clostridium sulfito reductor, se realizó en agar sulfito

polimixina sulfadiazina (SPS), es un medio selectivo utilizado en el aislamiento selectivo de

Clostridium sp especialmente diseñado para la detección y enumeración de Clostridium

perfringes y Clostridium botulinum en muestras de alimentos, El sulfito sódico presente en el

medio es reducido a Sulfuro de Hidrógeno (SH2) por la mayoría de los Clostridium spp.

El sulfuro de hierro es un precipitado que se forma por la reacción entre el citrato férrico

y el sulfuro de hidrogeno, lo que da el color negro a las colonias. El antibiótico presente en el

medio de cultivo inhibe la mayor parte de bacterias a excepción de Clostridium spp, sin

embargo, aquellos microrganismos que puedan crecer no producen HS por lo que no se forma el


precipitado negro. (Jumaidin et al., 2016). Los datos obtenidos de este análisis indican un

resultado permisible y de buena calidad del producto para esporas de Clostridium sulfito

reductor, según lo establecido en la resolución 15790 de 1984, cuyo índice máximo permisible

para identificar nivel de buena calidad es <10 y el resultado de UFC/g fue igual a cero en todas

las muestras. La ausencia de colonias negras indica rango de aceptación con valores muy

inferiores a las establecidas por dicha norma.

Por último, la determinación de mohos y levaduras se realizó en agar rosa de bengala,

este agar tiene cloranfenicol es su composición para inhibir el crecimiento bacteriano. Los

resultados indican la buena manipulación que tuvo el producto, ya que no se encontraron ni

mohos ni levaduras, estando muy por debajo de los parámetros establecidos por la resolución

15790 de 1984.

9.3 Costos del prototipo

Tabla 12.

COSTOS DE MATERIAS PRIMAS DEL PROTOTIPO 3 CON UNA CONCENTRACIÓN DE

SHIITAKE DEL 10% Y OMEGAS DEL 6% RESPECTO A LA PULPA

COSTOS FIJOS DEL PRODUCTO

PRODUCTO PRECIO POR

KG

KG

USADOS PRECIO

tomate 800 30 $ 24.000

shiitake 20000 3,15 $ 63.000

aceite de sacha 45000 1,89 $ 81.000

azúcar 3200 7,9 $ 25.280

pimentón 600 5,2 $ 3120

cebolla 700 7,2 $ 5040

vinagre 3000 4 $ 12.000

Sal 1400 1,6 $ 2240

TOTAL $215.680

Nota: Precios de la materia prima para el prototipo 3. 2020.


Tabla 13.

COSTOS INDIRECTOS DE LA PRODUCCIÓN DE SALSA DE TOMATE POR DÍA

Nota: Gastos en la producción de la salsa. 2020.

En la tabla 12 se observan los costos directos del prototipo 3, ya que este fue el que tuvo

mayor aceptación por parte de los catadores en el panel sensorial como se vio reflejado en el

punto 9.2.1. El cálculo de las materias primas se hizo para 30 kg por día con un rendimiento del

63% para un total de 18.9kg por día, teniendo un total de $215.680 y en la tabla 13 están

consignados los costos indirectos de la producción, es decir, servicios públicos, arrendamiento,

equipos, utensilios, obra de mano, empaque y etiqueta, para un total de $117.680 por lo que la

INSUMO PRECIO POR DIA

PRODUCIDO

luz $ 341

gas $ 1470

agua $ 2000

arrendamiento $ 5769

utensilios $ 600

equipos $ 800

operario $ 50.000

empaque $ 44100

etiquetado $ 12600

TOTAL $ 117.680

COSTOS TOTALES $333.360

INSUMO PRECIO POR DIA

PRODUCIDO

rendimiento de producción diaria 18,9 kg

producción diaria en presentación de 300g 63 und

costo por botella $ 5.291

ganancia por botella $ 1708

ganancia diaria $ 107.640

GANANCIA MENSUAL $ 2´583.360


sumatoria de los costos directos e indirectos son $333.360 para el total de kilos de producción

por día. Con esta cantidad salen 63 unidades en presentación de 300g la botella, en este orden de

ideas se tiene una ganancia por botella de $1708 una ganancia diaria de $ 107.640 y una

ganancia mensual de $ 2´538.360.


10. Discusión

Desde el punto de vista económico, un cliente es la persona que adquiere los productos o

servicios que provee un profesional, un comercio o una empresa, la palabra, como tal, proviene

del latín cliens, clientis (Baptista et al., 2010) ahora bien, un cliente potencial es un tipo de

entidad o persona que reúne ciertas cualidades, esto lo hace más propenso a atraerle una marca,

un producto o una empresa Está clasificado en por; edad, genero, clase social, intereses, gustos,

entre otras cosas (Pérez y Pérez, 2006). Por eso al comparar la literatura con los datos obtenidos

de la encuesta es evidente que los clientes potenciales son personas entre los 35 a 50 años, de un

estrato socioeconómico entre 3 y 4 y el consumo de este tipo de productos sea frecuente, el 40%

de los encuestados consumen un promedio de 1 a 3 veces por semana en su mayoría salsa de

tomate, esto con el fin de potencializar el sabor de sus comidas. Para identificar los clientes

potenciales es indispensable tener un proceso de planificación y una estrategia ya que no tiene

sentido atraer a todo el mundo, gastando recursos (dinero y tiempo) que no estén enfocados en

los clientes potenciales ya identificados.

La bromatología es la disciplina científica dedicada al análisis de los alimentos, es decir,

investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, las propiedades físicas y la

toxicología de los alimentos, entre otras cosas, de esta manera se puede garantizar la calidad de

los alimentos, por eso es necesario realizar análisis microbiológicos, químico, organoléptico,

fisicoquímico ( Blasco y Ureta, 2017).

Con cada alimento que probamos, hay diversas maneras para hacerlos agradables al

paladar y de buena calidad para el consumo. Para ellos uno de los aspectos a tener en cuenta es el


análisis sensorial, este se basa en evaluar las propiedades organolépticas de los productos, en

otras palabras, valorar un producto por medio de los sentidos, evaluando; la apariencia, olor,

aroma, textura y sabor y determinar su aceptación por el consumidor (Césari et al., 2018). El

Análisis Sensorial no es solo un complemento, sino una de las bases fundamentales de un

sistema de aseguramiento de la calidad, teniendo en cuenta que no existe instrumental que pueda

reemplazar, hoy en día, las percepciones del hombre, Según Ahued (2014), “Somos máquinas

perfectas, altamente desarrolladas y complejas, que no pudimos ser reemplazadas”.

El análisis organoléptico está regido por la Organización Internacional de normalización

(ISO), asi como por diversos organismos creados en cada territorio que básicamente toman como

referencia los estándares establecidos por la ISO y los adaptan a las necesidades, dialectos y

materiales particulares de cada territorio (Ramírez, 2012).

En la tabla 7 está la ficha de cata con la que se realizó dicha evaluación, en todas las

características evaluadas el prototipo 3 fue el que tuvo mayor puntaje, es decir, mayor aceptación

en todos los aspectos evaluados, como los diferentes sabores; dulce, salado y acido, textura, olor,

y aspecto, ya que contaba con el punto de agrado o palatabilidad del catador. Es importante tener

en cuenta estos aspectos ya que, de esta manera, se puede obtener información valiosa para la

inserción de un producto en el mercado, conocer las características del producto y cuáles son las

más influyentes en el momento de compra.

El tipo de análisis sensorial usado para este proyecto fue un análisis discriminatorio, es

utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos en este caso entre los 3 prototipos

evaluados, para esto, se empleó un total de 40 personas, esta cantidad de personas se determinó

mediante la fórmula tamaño de muestra, como se mencionó anteriormente, se trabajó con este

número de personas debido a la pandemia (covid -19), además según Olivas y colaboradores


(2009) mencionan que para realizar las pruebas discriminatorias se debe realizar una evaluación

con un mínimo de 25 personas y un máximos de 50, esto con el fin de detectar diferencias, este

tipo de pruebas se aplican generalmente, cuando se quiere introducir un nuevo producto y saber

si este es diferente al anterior.

Actualmente, gracias al internet, uno de los temas más compartidos es una apropiada

alimentación, son cada vez más las personas buscando información sobre el tema de salud y

bienestar y el bienestar. Por lo tanto, es importante entender los procesos por los que pasan los

alimentos, descartando contaminantes como metales, residuos de pesticidas, y conocer las

características básicas de un producto, que sirvan como indicador de la calidad del mismo, para

alcanzar la calidad exigida por los órganos responsables de supervisión y también lo esperado

por los consumidores es un requisito realizar análisis fisicoquímicos en los alimentos con el fin

de cumplir los niveles de especificidad del producto, en este caso, la resolución 15790 de 1984

emitida por el ministerio de salud por el cual establecen las características organolépticas

fisicoquímicas y microbiológicas de los derivados del tomate donde debe presentar los siguientes

características fisicoquímicas; Solidos solubles por lectura refracto métrica mínimo de 29,

solidos totales de masa como mínimo 31 y máximo de 38, acidez expresada como ácido acético

como mínimo de 85, en la Tabla 11 se muestran los resultados de la calidad de un prototipo de

salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas, las características fisicoquímicas

mencionadas anteriormente entran dentro de los limites tanto mínimos como máximos,

cumpliendo con los requisitos normativos, En consecuencia de las pruebas que se realizaron, en

el análisis fue posible verificar y confirmar los nutrientes presentes en los alimentos. Esto

contribuye a la construcción de la composición nutricional, (Tabla 8), además de conocer

también si el producto mantiene su calidad.


Los análisis fisicoquímicos es un elemento fundamental para el aseguramiento de la

calidad de los productos, dado que con este análisis se puede descifrar su valor nutricional y

verificar el cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de la salud, así como

para el estudio de irregularidades, falsificaciones, adulteraciones entre otras cosas, tanto en

materia primas como en producto terminado (González, 2014), este análisis implica la

caracterización de los alimentos haciendo énfasis en la composición química, estableciendo que

sustancias están presentes en un alimento (grasas, proteínas, carbohidratos vitaminas, minerales,

toxinas, contaminantes metálicos, antioxidantes, residuos de plaguicidas, antioxidantes, etc.) y en

qué cantidades se encuentran (Zapata, 2015).

Es importante tener esto en cuenta ya que de esta manera se puede competir con marcas

ya establecidas en el mercado, ofreciendo propiedades que ninguna tiene en los productos

alimenticios de este tipo, ya que una salsa tradicional aporta; en la parte calórica, 101 calorías,

en la nutricional aporta 1% de proteína y 0.1 de grasas, a diferencia del prototipo que contiene

112 calorías, 8.5% de proteína y 4.3% de ácidos grasos, por lo que puede ser un producto

competitivo ya que las otras marcas aportan solo calorías vacías lo que no cumplen con los

requerimientos diarios establecidos.

En ese orden de ideas, el prototipo de salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas

ofrece beneficios nutricionales ya que su contenido de proteína es proveniente del Shiitake,

proteína de origen vegetal, en la tabla 3, está reflejado el contenido de proteína que es

aproximadamente de un 80% , el otro aporte nutricional de la salsa son los omegas, en la tabla 2

se encuentra consignado el contenido de los diferentes ácidos grasos que aporta el aceite de

sacha inchi donde su contenido de omegas es; 7.68% de omega 9, 34.08% de omega 6 y 50.5%

de omega 3 para un total de 92.18% de contenido total de ácidos grasos, uno de los aceites


esenciales son los omegas 3 y 6, es necesario incluirlos en la dieta bien sea por suplementación o

alimentos ricos en estos ácidos grasos, ya que el cuerpo por sí solo no puede producirlos

(Covington, 2004). esto presenta una ventaja ya que más del 50% de ácidos grasos contenidos en

el prototipo son los omegas que el cuerpo no puede producir por lo que sería un suplemento ya

que así lo menciona (Burlamaqui et al., 2012).

Las pautas dietéticas de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la

Asociación Americana del Corazón recomiendan ingerir entre 250-500 mg de ácido

eicosapentaenoico (EPA) + ácido docosahexaenoico (DHA) por día., sin embargo, nuestro

organismo no puede sintetizar estos ácidos grasos poliisaturados esenciales, como resultado es

importante suministrarlos mediante la dieta o suplementación.

Para garantizar la calidad sanitaria y la inocuidad se debe cumplir con las políticas

trazadas por el Ministerio de Salud para los productos alimenticios. Estados Unidos considera los

tomates cortados como un alimento potencialmente peligroso que requiere control de tiempo y

temperatura para seguridad (Urquilla, 2012).

Los sistemas de aseguramiento de la calidad como se mencionó anteriormente son

indispensables para la fabricación de productos alimenticios, por ello, se determinó la calidad e

inocuidad de un prototipo de salsa de tomate con adición de Shiitake y omegas, desde la materia

prima hasta producto terminado. Para el tomate que es la principal materia prima se determinó

Mesófilos aerobios, Escherichia coli y Salmonella sp según la resolución 2155 del 2012 del

ministerio de salud.

Los microrganismos mesófilos aerobios, en el análisis de alimentos son considerados

baterías indicadores, que advierten un inadecuado manejo o contaminación de alimentos que al

detectarse su presencia incrementa la probabilidad del desarrollo de gérmenes patógenos. Los


microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos en el desarrollo de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), las mismas que afectan en mayor grado a

personas de grupos vulnerables como los niños y ancianos (Guerrero y Vinicio, 2016) La

Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reportado que las mayores incidencias de estos

microorganismos afectan mayormente a niños en edades comprendidas entre 1 – 4 años.

La cuantificación de aerobios mesófilos no garantiza la ausencia de patógenos o sus

toxinas en los alimentos, de igual manera un recuento elevado no significa presencia de

microbiota patógena. Según los resultados obtenidos tanto en la materia prima como en el

producto terminado, hay cumplimiento de este parámetro ya que en el tomate hay crecimiento de

este microorganismo con 57x102 UFC/g en el tratamiento de desinfección en los otros dos

tratamientos donde se aplican altas temperaturas se observa una disminución en la unidades

formadoras de colonias (<10), según Tejero y colaboradores (2014) mencionan que los aerobios

mesófilos el rango de temperatura optima es de 20°C a 40°C con un máximo de 47°C

destruyéndose totalmente estos microorganismos.

Otro de los microorganismos a evaluar era Escherichia coli, es un microorganismo

patógeno relacionado con infecciones graves en el hombre y producidas por contaminación del

agua y los alimentos. La patogenicidad se asocia principalmente a la producción de citotoxinas

llamadas verotoxinas (Farfán et al., 2016). De acuerdo con los resultados obtenidos no hay

presencia de este microrganismo en la materia prima como el tomate, tampoco en el producto

terminado. Esta enterobacteria es importante ya que es el serotipo más frecuentemente aislado en

brotes epidémicos, se han descrito brotes asociados a la ingestión de carne picada poco cocida,

lácteos y jugos de frutas sin pasteurizar, como también verduras (Masana, 2015). También se han

reportado casos asociados a brotes causados por el consumo de tomates contaminados. Estudios


de laboratorio donde se usaron altas dosis de bacterias sugieren que Salmonella sp y Escherichia

coli O157:H7 pueden contaminar los productos en el campo de cultivo colonizando las raíces de

las plantas, donde suelos o semillas contaminadas con bacterias pueden ser la fuente inicial de la

contaminación, posteriormente, desde allí las bacterias pueden distribuirse uniformemente en

toda la planta, también es posible que estos dos microorganismos colonicen hojas y tallos

entrando a través de lesiones o estomas (aperturas en las hojas por las cuales la planta “respira”).

Los tomates crudos se han reconocido como vehículos para los brotes de origen

alimentario desde 1990, los tomates se pueden contaminar con Salmonella mediante el contacto

con excretas animales (pájaros, insectos, roedores y reptiles), suelo contaminado, agua

contaminada (irrigación o lluvia), estiércol compostado inapropiadamente usado como

fertilizante durante crecimiento y cosecha de los frutos, o empleados infectados (Flores, 2019),

demostraron que la incidencia de Salmonella en frutos, es un poco mayor con la interacción de

hongo de las raíces, o con heridas en la superficie, que en los frutos sanos.

Adicionalmente, aún no está suficientemente probado si Salmonella sp y Escherichia coli

O157:H7 contaminan solamente la superficie de frutas y vegetales o si estas bacterias son

también capaces de colonizar eficientemente partes internas de las plantas. Varios brotes de

salmonelosis han sido causados por consumo de tomates crudos contaminados, tres grandes

brotes se produjeron por el consumo de tomates crudos contaminados con Salmonella Javiana.

Para controlar contaminación cruzada post-cosecha, realizan un proceso de desinfección, el

proceso consiste en colocar los tomates en tanques conteniendo agua con 150 a 200 ppm de cloro

libre a 10 °C, comúnmente a un pH 6.5 a 7, por un periodo corto de tiempo, antes de ser

empacados (Castillo, 2018).


De acuerdo a los resultados obtenidos hay un crecimiento en los agares XLD y SS en el

tratamiento de desinfección pero no corresponde a salmonella sp, ya que no hay crecimiento de

colonias negras por la metabolización del citrato férrico y hay fermentación de la lactosa por lo

que se puede interferir que hay una contaminación por bacterias acido lácticas (BAL), según

Santos y colaboradores (2018), mencionan que las BAL son acido tolerantes pudiendo crecer a

pH entre 4 y 4,5 además, el pH típico de un tomate esta entre 4 y 5 permitiéndoles sobrevivir

naturalmente en medios donde otras bacterias no soportarían esta actividad producida por ácidos

orgánicos.

Para la categoría de alimentos acidificados recae en el estricto control del pH del

producto con el fin de evitar la germinación y crecimiento de esporas de Clostridium botulinum

las cuales germinan a un pH mayor de 4,6 debido a que esta bacteria patógena esporulada es

capaz de producir una toxina letal representando un riesgo importante para la salud (Zúñiga,

2017).

Por lo anterior es importante el análisis de este microorganismo en la salsa de tomate con

adición de Shiitake y omega, de acuerdo a los resultados obtenidos demuestra que hay un buen

procesamiento desde la materia prima hasta el producto terminado, muy probablemente fue

fabricado en condiciones de esterilidad ambiental, evitando la contaminación del producto,

puesto que Clostridium sulfito reductor sirve como indicador de contaminación fecal en un plazo

mediano, ya que resiste por más tiempo en el ambiente que Escherichia coli y que los coliformes

(Obispo, 2018). Con respecto a lo anterior, se puede concluir que hay un cumplimiento de las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) las cuales se rigen en el Decreto 3075 de 1997.


Microorganismos lipolíticos tienen la capacidad de colonizar alimentos donde le

proporcionan los nutrientes necesarios para su desarrollo como aceites, mantequillas, y otras

grasas que pueden alterar la composición, sabor y olor mediante la producción de diferentes

compuestos como enzimas lipolíticas, por esto es importante la determinación de mohos y

levaduras tanto en la materia prima como en el producto terminado, los análisis realizados al

aceite de sacha inchi se obtuvo un resultado muy por debajo de límites permisibles de la

resolución 2154 de 2012, en cuanto al producto terminado no hubo crecimiento de levaduras ni

mohos dando como resultado negativo. (García et al., 2019)

En cuanto al costo de alimentos se relaciona con el precio de las materias primas para la

fabricación durante un tiempo específico, generando un volumen de ventas que se pueda

solventar los gastos (Polimeni, et al., 1994). Existe una diferencia entre costo y gasto, y esto

parte en que el primero incluye el valor del producto durante el proceso de elaboración y se

trasmite al activo a medida que los productos se van realizando, en cambio, el segundo, no se

agrega al valor del producto, si no que altera de una manera directa el resultado del periodo y es

registrado en el estado de pérdidas y ganancias sin pasar por el activo, en otras palabras, la gran

diferencia entre estos dos, es que los gastos nacen y mueren en un mismo periodo contable y los

costos se extienden dicho periodo, es decir, se ven reflejados en dos o más periodos, pero al

final los costos terminan por convertirse en gastos al transcurrir el tiempo (Rayburn, 1999).

Cuando se habla de costos de alimentos y productos alimenticios, hace alusión al precio de las

materias primas utilizadas en un tiempo concreto, esto, con el fin de generar una magnitud de

ventas, por lo permite resolver los gastos que se obtienen, y tener un margen de ganancia ya

preestablecido (Villegas, 2001).


Es importante prestarle atención al control de gastos de alimentos ya que frecuentemente

son los que más se cometen errores, los bajos rendimientos en los productos tienen un efecto

negativo, ya que esto representa un tercio o más de los ingresos totales (Horngren et al., 2007).

Otro aspecto para tener en cuenta es determinar los insumos o materias primas que durante la

elaboración y transformación sufren pérdidas, estas deben ser cuantificadas para incluirlas en el

precio de venta y evaluar cuales son los factores que inciden en los bajos rendimientos (Reyes,

2002).

En la tabla 12 están consignados los costos directos de la producción de la salsa por día,

teniendo en cuenta que se realizó un presupuesto de 30 kilos diarios, con un rendimiento del 63%

es decir, un total de 18.9 kg diarios lo que produce 63 unidades de salsa en presentaciones de

300g, cabe resaltar que los insumos utilizados en la elaboración y transformación del prototipo

sufren pérdidas y mermas, estas pérdidas deben ser cuantificadas para incluirlas en el precio de

venta y evaluarlas cualitativamente para conocer los factores que inciden en los bajos

rendimientos. Así a la hora de sacar costos y determinar los precios de venta al público ya están

incluidas y no hay desfalcos ni pérdidas económicas. por eso es necesario la evaluación de

rendimiento de para calcular el precio de las presentaciones, dar un precio de venta al público en

función del incremento del valor de la materia prima y la demanda de productos. (Gimenez et al.,

2005). Ahora, en la tabla 13 se encuentran los costos indirectos de la realización del prototipo,

los costos totales que son $333.360 por día el costo por cada botella de salsa que son $5.291, a

pesar de que el prototipo presenta un coste alto de producción en la ficha de cata del panel

sensorial (tabla 7), la pregunta 4 decía el precio dispuesto a pagar y los panelistas se inclinaron

por $7000 (figura 20), conociendo el sabor y las propiedades nutricionales que este tiene, por lo

que dejaría una ganancia de $ 1708 por unidad, sin embargo, al día dejaría una ganancia de


$107.640 y mensualmente $ 2´583.360 por lo que sería rentable la fabricación de este producto.

Una de las teorías es que una empresa en sus primeros años, difícilmente da ganancia, en la

mayoría de las veces da perdida, en este producto hay ganancias del 30% sobre el valor total de

cada producto, por lo que este proyecto es viable.

Por otro lado, según la encuesta realizada para determinar la aceptación del producto, en

la Figura 4 está representado las marcas en el mercado que los encuestados consumen y esas

fueron; en primer lugar FRUCO con un 29%, en segundo lugar san Jorge con un 28% seguido

de la constancia con un 26% y por ultimo kétchup con un 25%, estando estas 4 marcas con un

puntaje similar hay que tener en cuenta el precio y la presentación que ellas manejan para estar

dentro de la competencia, de alguna manera, no hay producto con características nutricionales

similares al prototipo , pero está dentro del rango de las salsas de tomate, al comparar precios en

el mercado dentro de los rangos de cantidad similares al del prototipo, FRUCO, maneja una

presentación de 400g y el precio es de $6000, san Jorge tiene una presentación de 320g y tiene

un valor de $4600, kétchup maneja una presentación de 400g por $9200 y por último la

constancia maneja una presentación de 200g por $2500, esta última marca es la más económica,

sin embargo no es la más consumida, por lo que se puede concluir que el precio no es un factor

que interfiera a la hora de la compra, si no depende de la calidad de la salsa, el posible cliente

está dispuesto a pagar un precio justo por un producto de calidad y de su agrado.

Es importare que al momento de tener un producto con mara propia darle un nombre o

una identidad que lo represente, por eso se eligió el nombre, “ functional sauce” ya que en dos

palabras refleja el contenido del producto, como es conocido por sus diferentes propiedades

nutricionales además de reducir , minimizar o evitar riesgos de padecer enfermedades.


11. Conclusiones

• Para el aseguramiento del prototipo se identificaron 2 puntos de control, estos

resultaron ser efectivos ya que, en los resultados de las pruebas microbiológicas tanto para

materia prima como para el producto terminado, cumplen con los parámetros establecidos por las

resoluciones 2155 del 2012 para el tomate, 2154 de 2012 para el aceite de sacha inchi y 15790 de

1984 para producto terminado.

• Se determinó la aceptación de un alimento funcional en el mercado, el prototipo 3

fue el que tuvo mayor aceptación (76%), aunque tiene la menor concentración planteada, tiene

propiedades nutricionales que las otras marcas no tienen (8.5 g de proteína, 4.3 g de ácidos

grasos y 112 calorías).

• El prototipo presenta una ventaja a nivel comercial, ya que ninguna de las marcas

posee estas propiedades nutricionales y a nivel de costos, tendría un valor de $7000, este fue el

valor que según la encuesta el 65% está dispuesto a pagar, en este orden de ideas, dejaría una

ganancia mensual de 2’583.360, teniendo en cuenta que, al iniciar una empresa, no es muy

rentable o no da ganancias, con la realización de este prototipo deja un margen de ganancias del

30%.


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