Protocolo para la obtención de barras de chocolates (INIAP-TCHO)

A. Clasificación y torrefacción de las almendras

Figura 1. A la Izquierda, Horno tostador con tambor giratorio y controlador de temperatura, con capacidad para 5kg. A la derecha Horno tostador con tambor giratorio, controlador de temperatura y tiempo automaticos.

A. Clasificación y torrefacción de las almendras

• Antes de iniciar con el proceso la humedad de las almendras debe estar inferior al 7% de humedad para luego en un espacio suficiente deben clasificarse las almendras en base a su tamaño tratando de considerar granos homogéneos, también hay que eliminar granos vanos, quebrados, impurezas, cuerpos extraños etc. Una vez limpio y clasificado el cacao se pesara 4 kg para colocar en el horno para tostar las almendras a 120 grados centígrados por 45 minutos, terminado la fase del tostado se extraen las almendras del horno y se colocan en una cámara de circulación de aire frio para el enfriamiento rápido del cacao (5 a 10 minutos).

A. Clasificación y torrefacción de las almendras

• Figura 2. Adaptación de aspiradora para ser usado para el enfriamiento de Cacao mediante succión.

B. Trituración de las almendras

• Una vez que las almendras se hayan acondicionado a la temperatura ambiente se procede a triturar para obtener los nibs mezclados con la cascarilla o testa, la siguiente fase es la separación de los nids o pequeñas partículas de los cotiledones, los mismos que se pasan por un equipo provisto de un conducto con dos salidas y ventilación interna para que mediante la influencia del aire separar los nibs de la cascarilla. Es posible que los nibs luego de pasar por este conducto tengan residuos de cascarilla, es necesario pasarlo otra vez hasta tenerlos totalmente limpios.

B. Trituración de las almendras

• Figura 3. A la izquierda, Gordon’s U.K. Cocoa Breaker, molino triturador de granos. A la derecha, Gordon CC1 Catador, descascarillador por ventilación.

C. Conchado, mezcla con ingredientes y refinado de la pasta de chocolate

• Gradualmente los nids de cacao se van colocando en molino conchador hasta completar la cantidad a preparar, se puede añadir el 50% de grasa para que la pasta de cacao tenga mayor fluidez, adicionalmente el molino está provisto de un sensor de temperatura la cual no excede de lo programado. La temperatura del sensor debe mantenerse en 52 grados centígrados. El conchado de la pasta de cacao se realiza durante 8 horas para luego se añadir los ingredientes, 30 % de azúcar y 5% de manteca de cacao y se procede al refinado durante 4 horas. La combinación o mezcla de la pasta de chocolate 65% de cacao, 5% de manteca de cacao y 30% de azúcar de consumo diario.

C. Conchado, mezcla con ingredientes y refinado de la pasta de chocolate

• Figura 4. A la izquierda, Molino concheador semindustrial con adaptación de sensores para la calefacción de la pasta para un correcto concheado. Derecha Brad Kintzer (TCHO) y Gabriel Solazno (INIAP) agregando los Nibs al concheador.

D. Temperado de la pasta de chocolate

• Transcurrido las 8 horas de conchado se procede a retirar la pasta de chocolate y se coloca en la máquina temperadora para realizar el temperado mediante la cristalización de la grasa para proporcionarle dureza, brillo y concentración del producto final. Para dicho propósito la temperatura debe llegar a los 45°C y de esa manera se funde el chocolate, luego se baja la temperatura a 29°C para enfriarle la pasta, finalmente la temperatura de la masa se eleva a 32°C, para temperar por un tiempo de 5 a 10 minutos. Todo el proceso de temperado se realiza en aproximadamente en 3 horas.

D. Temperado de la pasta de chocolate

E. Moldeado

• El chocolate temperado se coloca en los moldes con ligeros golpes y movimientos de los moldes con el chocolate dentro se eliminan los espacios de aire que están dentro de la masa, luego se coloca en un ambiente de enfriamiento de 8 a 10°C, si ha tenido un buen temperado en 5 minutos la barra de chocolate estará endurecida. Luego se pasa a un cuarto de aclimatación a 20°C, en el cual se dejan aproximadamente 30 minutos para proceder al empacado y almacenamiento en el mismo cuarto.

E. Moldeado