protocolo de procedimientos en planta

Protocolo de procedimientos en planta5

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría

Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la

implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

alimentario Alimenta Bogotá.

Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de AlmaguerCajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono

Por

tada

: Ana

Pau

la S

anta

nder

Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de AlmaguerCajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono

El correcto manejo de equipos y utensilios, así como la ejecución precisa de los procedimientos en planta de procesamiento (enfriamiento) y el correcto despacho garantizan una leche cruda enfriada con características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad.

COLECCIÓN DE CARTILLASManejo de leche cruda

1 Protocolo de ordeño de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfección de

utensilios de ordeño. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente

en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripción y

certificación de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución en expendio

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución ambulante de

leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulación de leche cruda

enfriada en el hogar.8

E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales ·

Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S ·

Bogotá 2014 ·

Protocolo de procedimientos en planta


EQUIPOS E INSUMOS

EQUIP O E SPECIFIC ACIONE S

Tina de recepción de leche cruda

. Capacidad: 100 litros.

. Acero inoxidable 304.

. Sistema fijo.

. Válvula de salida tipo clamp de 1 ½“ (pulgadas).Tanque de enfriamiento . Configuración: cilíndrico vertical .

. Cuerpo interno: lámina de acero inoxidable calibre 14 (1,9 mm) tipo AISI 304.

. Cuerpo externo: lámina de acero inoxidable calibre 16 (1,6 mm) tipo AISI 304.

. Acabado sanitario.

. Gabinete para accesorios de refrigeración en entrada de evaporador.

. Conexión de vaciado tipo triclamp (ISO 2852) válvula mariposa de 1 ½” (38,1 mm).

. Válvula de salida: mariposa tipo clamp de 1-½” en acero inoxidable AISI 304.

. Regla medidora de leche en acero inoxidable AISI 304 calibrada en milímetros, con tabla de equivalencia.

. Abrazaderas de 1-½” en acero inoxidable AISI 304.

. Empaques de abrazaderas de ½” en material sanitario.

. Uniones internas y externas soldadas garantizando la buena penetración y dilución entre los materiales.

. Tapa abatible y removible con conexión de entrada de 8” (203 mm) para filtro.

. Patas en acero inoxidable con tornillo de nivelación.Filtro en línea . Fabricado en tubería de 2.5” con

reducción a 1 ½ en entrada y salida.

. Con filtro en lámina perforada inoxidable de 0.5 mm de diámetro exterior.

. Filtro en 1.5 mm de diámetro en la parte interior.

PB 1

EQUIP O E SPECIFIC ACIONE S

Conexiones de tina a filtro en línea y de filtro a tanque de enfriamiento

. Conexiones en tubería sanitaria en 1 ½”.

. Respectivos artículos para conexión con bomba.

Bombas centrífugas para carga de tanque y de termos

. Bomba centrifuga para leche con carcasa e impeler en acero inoxidable 304 y motor eléctrico de 1 hp, a 220 voltios y 3450 RPM.

. Tapa desmontable, embutida en frío, espesor 3 a 8 mm, según modelo, pulido espejo interior.

. Eje intercambiable, independiente del motor.

. Protector seguridad brida CE inoxidable.

. Recubrimiento motor en acero inoxidable.

. Conexión eléctrica dentro del recubrimiento estanco.

. Equipada con roscas DIN-11851.Conexiones de carga de termos . Conexión por manguera tipo alimento.

. Conexiones con bomba de 1 ½”.

Hidrolavadora . Presión de trabajo (psi) 500/2000.

. Caudal de trabajo (l/m) 9.3.

. Voltaje (v) 220 monofásico.

. Potencia (hp) 4.

. Peso sin accesorios (kg) 28.

. RPM del motor 3600.Cantinas de acopio . Capacidad de 40 litros.

. Fabricadas en aluminio.Termo de distribución . Capacidad de almacenamiento neta: 60 litros.

. Cuerpo interior y exterior hecho en acero inoxidable AISI 304.

. Filtro estándar de aire NPT ¼”, capacidad de hasta 3 µm.

. Válvula sanitaria con cuerpo en acero inoxidable AISI 316, tipo mariposa con uniones tipo clamp de 1”.

. Sistema de aislamiento con resina de poliuretano de 75 mm de espesor.

. Acabado exterior tipo brillante.

. Tapa principal de cierre hermético, fabricada en empak de 6”, con anillo de retención tipo oring de nitrilo.

2 3

1 Viste prendas adecuadas.

• Cofia, tapabocas, overol blanco, botas para lechería.

Operarioencargado

de la planta

Encargadode lavado

de equipos

2 Prepara área de trabajo.

Procedimiento de lavado y desinfección de tapete sanitario: E-PT-LYD-PP-12.

3 Realiza desinfección y entrega de cantinas.

• Protocolo de limpieza y desinfección E-PG-LYD-PP-01.

• Procedimientos E-PT-LYD-PP-01, E-PT-LYD-PP-05.

4 Transporta cantinas hasta punto de entrega.

Operarioencargado

de la planta

5 Entrega cantinas a conductor.

Enfriamiento de leche cruda

INS TRUCCIONE S:

2 3

6 Verifica condiciones de las cantinas.

• En caso de responder SÍ, pasar a numeral 7.

• En caso de responder NO, pasar a numeral 8.

Conductor

7 Carga cantinas en el camión de acopio e inicia ruta.

8 Realiza apunte de fallas de cantinas en el registro especificado.

9 Inicia ruta de acopio.

10 Va hacia zona de lavado. Operarioencargado

de la planta

11 Realiza desinfección de conexiones y equipos.

• Programa de limpieza y desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYD-PP-01.

• Aplica procedimientos relacionados con conexiones de carga y descarga de termos, en lo referente a desinfección, teniendo en cuenta que los equipos fueron lavados el día anterior.

Encargadode lavado

de equipos

4 5

12 Ubica conexiones sobre el área destinada para el escurrido. Encargadode lavado

de equipos

13 Entrega conexiones al encargado de operación.

14 Recibe conexiones a encargado de lavado.

15 Transporta conexiones a área de enfriamiento.

16 Espera lavado de equipos fijos para instalación de conexiones.

17 Se moviliza hacia área de enfriamiento para realizar funciones de lavado.

18 Desinfecta equipos fijos.


• Aplica solo los procedimientos relacionados con desinfección.

19 Ubica las conexiones y los equipos para escurrir exceso de agua.

20 Instala las conexiones que fueron previamente lavadas y escurridas.

• Instructivo de desarme de conexiones E-IN-LYD-PP-17.

Operario encargado

de la planta

21 Espera ruta de acopio para recepción de las cantinas.

22 Entrega cantinas a encargado de operación. Conductor

6 Verifica condiciones de las cantinas.

• En caso de responder SÍ, pasar a numeral 7.

• En caso de responder NO, pasar a numeral 8.

Conductor

7 Carga cantinas en el camión de acopio e inicia ruta.

8 Realiza apunte de fallas de cantinas en el registro especificado.

9 Inicia ruta de acopio.

10 Va hacia zona de lavado. Operarioencargado

de la planta

11 Realiza desinfección de conexiones y equipos.


• Aplica procedimientos relacionados con conexiones de carga y descarga de termos, en lo referente a desinfección, teniendo en cuenta que los equipos fueron lavados el día anterior.

Encargadode lavado

de equipos

4 5

23 Verifica condiciones de llegada de cantinas. Operario encargado de la planta

24 Monta cantinas en estibadores. Conductor

25 Transporta cantinas hasta zona previa a la descarga.

26 Desmonta cantinas en la zona especificada.

27 Ingresa cantinas a zona de transición. Operario encargado

de la planta28 Ubica cantinas sobre

tapete desinfectante.• El tapete desinfectante cumple

la función de desinfectar la zona que ha estado en contacto con factores contaminantes mientras se realizó el acopio.

• Se recomienda dejar escurrir el líquido antes de realizar cualquier tipo de vaciado de leche.

29 Prepara tina para vaciado de leche.

30 Abre válvula mariposa de salida de la tina de recepción.

31 Realiza el vaciado de las cantinas sobre la tina de recepción.

6 7

32 Activa bomba de carga de tanque de enfriamiento. Operario encargado de

la planta

33 Espera a que el tanque se encuentre con la totalidad de la leche a enfriar.

34 Activa sistema de enfriamiento.Después de diez (10) minutos de agitación de la leche en el tanque de enfriamiento, toma muestra.

• Diligencia en el registro de temperaturas el primer valor de temperatura: Formato Registro de temperaturas de tanque de enfriamiento E-FR-PO-TE-01.

35 Verifica correcto funcionamiento del tanque de enfriamiento y activación del sistema de agitación.

36 Retorna a zona de lavado. Encargadode lavado

de equipos37 Espera llegada de equipos para lavado.

38 Desinstala las conexiones de carga.

• Aplica el instructivo de desarme de conexiones E-IN-LYD-PP-17.

Operarioencargado

de la planta39 Transporta conexiones y cantinas hasta zona de lavado.

40 Ubica equipos en área de lavado.

41 Realiza lavado de conexiones y cantinas.

• Programa de limpieza y desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYD-PP-01 aplicar procedimientos relacionados en el mismo.

42 Ubica los equipos en zona de escurrido. Encargado de lavado

43 Se moviliza a zona de recepción de termos. Operarioencargado

de la planta

6 7

44 Espera entrega de orden de compra y termo por parte del distribuidor.

Operarioencargado

de la planta

45 Llega a la planta. Distribuidor oexpendedor

46 Solicita carga de termo.

47 Revisa estado de crédito de jarreador. Encargado defacturación

48 Genera orden de carga y revisa registro de lavado.

• Diligencia el Formato de Revisión de condiciones de recepción y entrega de termos E-FR-MC-TD-05.

49 Solicita pago o registra crédito.

50 Realiza pago. Distribuidor oexpendedor

51 Recibe pago por parte del distribuidor. Encargado defacturación

52 Entrega órdenes de carga a jarreador y solicitud de lavado.

53 Recibe órdenes de carga y factura. Distribuidor oexpendedor

54 Se dirige con el termo de distribución al punto de recepción.

55 Entrega termo y respectivos registros a encargado de operación.

56 Recibe termo y órdenes de registro de lavado y carga. Operarioencargado

de la planta57 Se moviliza y entrega termos en área de lavado.

8 9

58 Recibe termos y registro de lavado. Encargadode lavado

de equipos59 Realiza lavado y/o

desinfección.• Procedimiento de limpieza y

desinfección de termos de distribución E-PT-LYD-TD-08.

• Diligencia el formato de lavado de termos de distribución E-FR-LYD-TD-01

60 Entrega termos a encargado de operación.

61 Recibe termos lavados y desinfectados. Operarioencargado

de la planta62 Se moviliza hacia área de enfriamiento.

63 Monitorea tanque de enfriamiento.

• Diligencia en el registro de temperaturas el valor de temperatura cada hora.

• Formato Registro de temperaturas de tanque de enfriamientoE-FR-PO-TE-01.

64 Carga termo de expendio y/o distribución con leche enfriada.

• Lo realiza cuando el tanque lleve a la leche a la temperatura mínima de enfriamiento que se calcula entre 2.9 y 3.4° C.

65 Transporta hasta ascensor de carga.

• Hace uso de las grúas de carga.

66 Descarga y despacha hasta punto de expendio.

• Aplica el procedimiento de despacho E-PT-PO-PP-02.

67 Recibe termo de distribución. Distribuidor oexpendedor

68 Revisa condiciones de recibo del termo.

8 9

69 Se moviliza a área de enfriamiento.

Operarioencargado

de la planta

70 Carga termos de distribución punto a punto.

71 Transporta termos hasta muelle de entrega.

72 Entrega termos a distribuidor.

• Aplica el procedimiento de despacho E-PT-PO-PP-02.

73 Recibe termo de distribución. Distribuidor oexpendedor

74 Revisa que el termo se encuentre en condiciones óptimas.Utiliza formato de entrega de termo.

75 Se moviliza a zona de enfriamiento. Operarioencargado

de la planta76 Verifica que los

equipos permanezcan en las condiciones especificadas.

• Revisa el Manual verificación visual de equipos E-MA-MC-PP-01.

77 Espera fin de uso de la planta (vaciado de tanque de enfriamiento).

Encargadode lavado

de equipos78 Lava equipos fijos en el

área de enfriamiento.• Protocolo de limpieza y desinfección

E-PG-LYD-PP-01, y los procedimientos E-PT-LYD-TR-10, E-PT-LYD-PP-11, E-PT-LYD-TE-12, E-PT-LYD-BC-14, E-PT-LYD-TR-15.

79 Desinstala conexiones de carga de termos de distribución y expendio.

Operarioencargado

de la planta

80 Se moviliza al área de lavado.

81 Entrega piezas al encargadode lavado de equipos.

82 Espera termos de distribución y expendio. Encargadode lavado

de equipos

10 11

83 Realiza ruta o vende la totalidad de la leche en expendio.

Distribuidor oexpendedor

84 Entrega termo para lavado total en la planta de enfriamiento. Distribuidor oexpendedor

85 Recibe termos para lavado total y almacenamiento de tanques en planta.

Encargadode lavado

de equipos86 Transporta termos hacia área de lavado.

87 Lava termos. • Protocolo de limpieza y desinfección de termos de distribución E-PT-LYD-TD-09.

88 Lava conexiones.

89 Ubica equipos para escurrido. Encargadode lavado

de equipos

90 Diligencia los diferentes formatos de salida. Operarioencargado

de la planta91 Lava y desinfecta áreas

y escurrido de piso.• Procedimientos E-PT-LYD-PP-01,

E-PT-LYD-PP-02, E-PT-LYD-PP-03,E-PT-LYD-PP-04, E-PT-LYD-PP-05 y E-PT-LYD-PP-06 del programa de limpieza y desinfección E-PG-LYD-PP-01.

FIN

10 11

1a.Recibe termo de operario de procesamiento.

Utiliza formato de Conformidad de entrega de termo.

Encargadode despacho

2a.Ubica termo sobre balanza y realiza pesaje del termo cargado.

3a.Confirma peso con el registrado en la factura:• Si coincide peso con

el registrado en la factura, continúa con paso 5.

• Si no coincide peso con el de la factura, aplica paso 4.

Procedimiento de despacho INS TRUCCIONE S:

12 13

4a.Ajusta factura a valor real. Encargado

de despacho5a.

Presenta factura, precio y peso del termo al jarreador.

6a.Solicita a jarreador hacer revisión de factura y termo cargado.

7a.Confirma condición de termo y leche. Jarreador

8a.Verifica condiciones de entrega de termo y leche.

• Si aprueba condiciones de producto, continúa al paso 23.

• Si no aprueba condiciones, continúa al paso 9.

• Informa sobre inconformidad sobre el producto recibido.

9a.Determina origen del problema.

• Si es un problema relacionado con el termo de distribución, continúa al paso 18.

• Si es un problema relacionado con la leche, continúa al paso 11.


10a.Aplica procedimiento general para determinar producto no conforme.

• Si el producto es conforme, continúa con paso 13.

• Si el producto no es conforme continúa con paso 12.

11a.Acepta reclamo y continúa con paso 14.

12a.Explica las condiciones de la leche a conformidad al jarreador, aplicando el procedimiento de pruebas organolépticas

13a.Revisa las condiciones del termo para determinar si existen problemas.

• Si existen problemas con el termo, continúa con paso 18.

• Si no existen problemas con el termo, continúa con paso 14.

14a.Determina posibilidad de recarga de termo.

15a.Aplica procedimiento de compensación.

16a.Recibe vale de compensación. Jarreador

12 13

17a.Compara condición de entrada de termo con condición de salida.• Si el problema del

termo había sido registrado con anterioridad, continúa con paso 20.

• Si el problema del termo no había sido registrado, continúa con paso 19.

• Formato revisión de condiciones de recepción y entrega de termos.


18a.Acepta reclamo y continúa con paso 27.

19a.Presenta registro a jarreador donde consta que el daño fue previamente identificado.

20a.Entrega termo a jarreador y pone sellos y seguro.

21a.Diligencia formato de entrega a conformidad, solicita pago y firma entrega de producto a conformidad.

22a.Firma entrega a conformidad. Jarreador

23a.Recibe termo de distribución. Encargado

de despacho

24a.Realiza pago.

14 15

25a.Recibe pago y formato de entrega de producto a conformidad.

Fin de proceso de entrega a conformidad.


26a.Confirma la presencia de daños en el termo.

Si existe daño en válvulas, cuerpo, filtro de aire y/o empaques, continúa con paso 28.

Si no existe daño en válvulas, cuerpo, filtro de aire y/o empaques, continúa con paso 21.

27a.Determina si el daño puede ser reparado inmediatamente.

Si es reparable inmediatamente, continúa con paso 30.

Si no es reparable inmediatamente, continúa con paso 29.

28a.Retiene termo y continúa con paso 16.

29a.Realiza ajuste necesario al termo y continúa con paso 21.

30a.Desarrolla distribución. Jarreador

FIN

14 15

Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 1

ond c or r a

Formato de registro de

condiciones de can nas F

perar o encargado de p an a

nstr c vo de desarme de cone iones

Encargado de a ado

ap ica procedimientos

F

rotoco o de impie a y desinfección

procedimientos

ver

tan e de enfriamiento

y na de recepciónp ica protoco o

de acopio

SÍ

NO

7

Realiza desinfección

y entrega las cantinas

8

Ubica equipos

fijos para

escurrido

14

10

6

21

23

16

erifica condiciones

de llegada cantinas

Realiza ruta

de acopio

19

as carga e

inicia ruta

22

27

Realiza apunte en

registro de cantinas

Espera lavado

de equipos fijos

Entrega conexiones a

encargado de lavado

20

Desinfecta

equipos fijos

25

Entrega cantinas

a conductor

9

11

Realiza

desinfección de

conexiones y

equipos

17

Espera ruta de acopio

13

2

18

26

ransporta conexiones a

área de enfriamiento

a hacia zona de

lavado

onta

cantinas en

estibadores

ransporta

cantinas hasta punto de entrega

Ubica

conexiones para

escurrido

1

Recibe

conexiones

4

iste prendas

adecuadas

ransporta hasta

zona previa a la

descarga

erifica

condiciones de

cantinas

Se moviliza hacia

área de

enfriamiento

24

Instala las

conexiones de

carga de tanque

A

iste prendas

adecuadas

15

Entrega cantinas

en planta

5

Desmonta

cantinas

12

¿Se encuentran

en buen estado?

Prepara

área de trabajo

3

Ingresa cantinas a

zona de transición

Ubica cantinas sobre

tapete desinfectante

Prepara tina para

vaciado de leche

28

29

30

16 1716 17


Encargado de a ado

Formato de avado de termos de distri ción

F

Encargado de ac rac n

Formato de revisión de condiciones de recepción y entrega de termos F

s r dor e pendedorperar o encargado de p an a

59

Solicita pago o

registra cr dito

Arriba a la planta

Activa bomba centrifuga

65

Activa sistema de enfriamiento

55

Retorna a zona

de lavado

Realiza lavado o

desinfección

Carga de termo

para expendio

31

Revisa estado de

cr dito de

jarreador

54

Recibe termos

lavados

41

56

Recibe termos y

registro de lavado

51

53

3637

48

Realiza pago

58

Ubica equipos en

área de lavado

50

erifica

funcionamiento

de tanque

Se moviliza hacia

área de

enfriamiento

Realiza enjuague de

equipos y conexiones

de recepción

Recibe termo y

órdenes de registro

de lavado y carga

61

Se dirige a punto

de entrega de

termo para carga

ransporta

conexiones y

cantinas

42

35

52

Recibe pago

32

40

43

Espera

equipos para

lavado

Desinstala las

conexiones de

carga de tanque

46

6062

44

A

57

enera orden de

carga y revisa

registro de lavado

38

onitorea tanque

de enfriamiento

Entrega órdenes

al jarreador

Se moviliza y

entrega termos en

área de lavado

49

45

Solicita carga de

termo y lavado

Entrega de termo y

respectivos

registros

64

63

Entrega termos

33

acía cantinas

39

Se moviliza a zona

de recepción de

termos

Ubica los equipos y

conexiones para

escurrido

Abre válvula

mariposa

Recibe órdenes

de pago

47

Espera entrega de

orden y de termo

A

oma

muestra de

leche cruda

en entrada

35 1

Espera que se cargue

tanque

34


16 1716 17


perar o encargado de p an a

rocedimiento de despac o

s r dor o e pendedorEncargado de a ado

Se moviliza a zona

de enfriamiento

72

71

Revisa que se

encuentre en las

condiciones adecuadas

82

Revisa que se

encuentre en las

condiciones adecuadas

an a veri cación

vis a de e ipos

erifica que los equipos

permanezcan de forma

adecuada

76

87

Recibe termo de

expendio

90

Diligencia los

diferentes registros

83

ava conexiones

ava termos

Recibe

termos de

distribución

ransporta hasta

muelle

Descarga y despacho a

punto de expendio

Se moviliza a área

de lavado

68

66

80

Espera por termos

de distribución y

expendio

74

81

Recibe termo de

distribución

ransporte hasta

ascensor de carga

Entrega termos a

distribuidor

75

Desinstala

conexiones de

cargue de termos

Se moviliza a área

de enfriamiento

Carga termos de distribución punto a

punto

69

88

ransporta termos

hacia área de lavado

89

91

ava equipos fijos

79

70

Ubica equipos para

escurrido

73

67

Entrega piezas a

encargado de

lavado

86

2

Espera fin del uso

de la planta de

enfriamiento

78

Realiza ruta

Entrega termo para

recepción final y lavado

77

84

85

ava y desinfecta

áreas y escurrido de

piso

92

FI

18 19

Diagrama de procedimiento de despacho

Encargado de despacho

Formato de entrega a

conformidad

Formato revisión de

condiciones de rcepción

y entrega de termos

Jarreador

Recibe termo de

operario de

procesamiento

Ajusta factura a

valor real

Presenta factura y

precio al jarreador

Solicita a jarreador

hacer la revisión del

caso

1

Ubica termo

sobre balanza de

pesaje

Confirma peso

con el registrado

en recibo

¿Coincide peso con el

registrado en factura?

SÍ

NO

Confirma

condiciones de

pedido

¿Aprueba condiciones

de entrega?

Informa sobre

problema

Firma entrega a

conformidad

¿Es un problema

relacionado con el termo

y/o con la calidad de la

leche ?

Compara condición

de entrada con

condición de salida

¿El problema del

termo había sido

registrado

previamente?

Presenta registro a

jarreador

NO

NO

Diligencia formato,

solicita pago y firma de entrega a conformidad

Acepta reclamo

Recibe vale de

compensación

Realiza pago

SÍ

NO

Realiza ajuste

Entrega termo ajarreador y pone

sellos y seguro

¿Es reparable

inmediatamente?

¿Presenta daños en

válvulas, cuerpo, filtro

de aire y/o empaques?

Retiene termo

NO

NO SÍ

Acepta reclamo

¿El producto es

conforme?

Explica condiciones de la leche a

jarreador

Aplica procedimiento

de producto no conforme

¿Es posible recarga de

termo?

NO

Aplicaprocedimiento de

compensación

Aplica protocolo

de procesamiento

Leche

SÍ

Desarrolla

distribución

Termo

Recibe pago y

formato de salida

con firma

2

3

4

5

6 7

8

Recibe termo de

distribución

SÍ

1011

¿Existen problemas con

el termo?

NO

SÍ

12

15

16

17

18

20

21

SÍ

14

22

23

24

25

26

13

19

27

29

28

30

SÍ

31

9

Revisa condición de

termo


18 19

Responsables

Encargado de despacho: entrega la leche al jarreador.

Encargado de facturación: recibe el pedido y realiza las órdenes de carga de los termos.

Encargado de lavado de equipos: es responsable de las funciones de lavado y desinfección, tanto de equipos como de termos de distribución. En caso de volúmenes pequeños, este encargado de lavado será el mismo encargado de la operación.

Encargado de recepción de la leche cruda: tiene a su cargo la recepción de leche en la planta y revisar que cumpla con las condiciones y características establecidas.

Jarreador: comercializa y distribuye la leche cruda para consumo.

Operario encargado de la planta: realiza el manejo de la leche cruda desde que ingresa en cantinas y a temperatura ambiente, hasta que se despacha en termos de distribución. Toma las pruebas de calidad de la leche a diario, así como las establecidas mediante planes de muestreo. Decide aceptar o rechazar un lote de leche, y toma las medidas definidas en los respectivos instructivos.

Frecuencia Verificación Acción correctiva

Se realiza el procedimiento cada vez que se entrega

un termo al jarreador o expendedor, para

distribución o expendio.

Para confirmar que se realizó la verificación

y que el jarreador quedó conforme, se

diligencia el formato de entrega de termo.

En este, el jarreador expresa su conformidad

con la entrega del termo y del producto.

En caso de no realizarse este registro, el

encargado del despacho deberá responder por cualquier devolución o reclamo realizado

por el jarreador.

En caso de presentarse alguna no conformidad,

se deberá proceder de acuerdo con el programa de devoluciones.

20 21

Normas de operación

1. DECRETO 616 DE 2006

Artículo 24 Equipo mínimo en la recepción de la leche

La plataforma para la recepción de leche deberá disponer como mínimo del siguiente equipo:

1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas.

2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.

3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.

4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepción de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienización.

Artículo 26 Almacenamiento de leche cruda enfriada

1. Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben:

2. Ser utilizados únicamente para este fin.

3. Tener capacidad suficiente para la recepción diaria.

4. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los mismos, que pueden ser verticales u horizontales.

5. Encontrarse provistos de equipo de graduación, agitador, mecanismo de toma muestra, termómetro y sistema que permita su aseo interno.

6. Estar identificados.

7. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán utilizar lubricantes grado alimenticio.

Artículo 39 Cartas de control

En las cartas impresas de los termógrafos deben quedar registrados los siguientes datos:

1. Identificación de termógrafo por equipo.

2. Fecha y turno de proceso.

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3. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo.

4. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso, supervisor o jefe de planta (para la carta impresa).

Parágrafo 1. Cuando el registro se guarde en el medio magnético del equipo, éste

debe ser inmodificable para preservar la veracidad de la información de proceso

allí guardada, dentro del período de proceso y fecha de vencimiento.

Parágrafo 2. La información de los termógrafos registradores deberán

mantenerse dentro de los seis meses siguientes al proceso con el objeto que las

autoridades sanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos.

2. DECRETO 3075 DE 1997

En cuanto al personal manipulador:

Artículo 13

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa toma las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

La Dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea (Nota: el artículo 13 especifica que cualquier manipulación de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá ser informada a la Dirección de la empresa).

Artículo 14

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes

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a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto, se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.

La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

Artículo 15

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

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personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.

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E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales ·

Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S ·

Bogotá 2014 ·

Protocolo de procedimientos en planta5

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría

Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la

implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

alimentario Alimenta Bogotá.

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Por

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COLECCIÓN DE CARTILLASManejo de leche cruda

1 Protocolo de ordeño de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfección de

utensilios de ordeño. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente

en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripción y

certificación de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución en expendio

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución ambulante de

leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulación de leche cruda

enfriada en el hogar.8

protocolo de procedimientos en planta

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