LAS PROTEÍNAS

Son biomoléculas orgánicas cuaternarias.

Carbono (C) Hidrógeno (H) Oxígeno (O) Nitrógeno (N)

Algunas adicionalmente contienen (S) Azufre.

AMINOÁCIDOS.Son pequeñas moléculas cuya unión forma a las proteínas.Estos están unidos mediante enlaces peptídicos.

CLASES DE AMINOÁCIDOS: ESENCIALES PARA LA NUTRICIÓN:

Arginina, histidina, lisina. NO ESENCIALES PARA LA NUTRICIÓN:

Alanina, cisteína, glícina.

Estructura de las proteínas

Estructura primaria

• La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína.

• Nos indica qué aminoácidos componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos se encuentran.

• La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.

Estructura secundaria

• La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio.

• Los aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial estable, llamada estructura secundaria.

Estructura terciaria• La estructura terciaria informa sobre la

disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.

• En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.

• Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte, enzimáticas, hormonales, etc.

ESTRUCTURA CUATERNARIA• Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces

débiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico.

• Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.

• El número de protómeros varía desde dos, como en la hexoquinasa; cuatro, como en la hemoglobina, o muchos, como la cápsida del virus de la poliomielitis, que consta de sesenta unidades proteicas.

CLASIFICACIÓN

Formadas exclusivamente por aminoácidos, en forma de cadenas polipeptídicas.

FIBROSAS

Forma alargada o fibrosa. Estructura "-hélice. Insolubles en agua. Función estructural.

COLAGENO

ELASTINA

QUERATINA

Forman parte de los tejidos óseos, cartilaginoso

y conjuntivo.

Forman una matriz elástica. Se encuentran en los pulmones, arterias, etc.

Aparecen en formaciones epidérmicas como uñas, cuernos, plumas y pelos.

GLOBULARES

De forma esférica y solubles en agua o disoluciones polares.

ALBUMINAS

GLOBULINAS

PROTAMINAS O HISTONAS

Regula la presión osmótica de la sangre y constituye la

reserva principal de proteínas del organismo.

Incluyen α y β- globulinas (asociadas en la

hemoglobina), las (-globulinas (anticuerpos)

Asociadas al ADN en los cromosomas.

Formadas por cadenas peptídicas y sustancias naturales no proteicas, llamada grupo prostético.

GLUCOPROTEINAS

Su grupo prostético es un azúcar como la glucosa unido a la proteína mediante un enlace covalente.

MUCOPROTEINAS

MEMBRANAS CELULARES

FIBRINÓGENOS

Secretan mucus

Transporte de sustancias

Grupos sanguíneos

Como la hemocianina.(azul)

Poseen un anillo tetrapirrólico con un catión

en su interior. Ej. Hemoglobina (rojo-sangre)

PORFIRINICAS

NO PORFIRINICAS

Su grupo prostético es una sustancia coloreada o pigmento.

CROMOPROTEINAS

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

Las proteínas fibrosas suelen ser insolubles en agua, mientras que las globulares generalmente son solubles en medios acuosos. La solubilidad depende del tamaño y la forma de las moléculas, de la disposición de los radicales R.

La desnaturalización de las proteínas supone el que éstas pierdan sus estructuras secundarias y terciarias, es decir su forma tridimensional, aunque mantengan su estructura primaria mediante los enlaces peptídicos.

Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las especies de seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteínas (diferentes de las de otras especies) y, aún, dentro de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos individuos.

Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.

FUNCIONES

Reguladora

Energética

Amortiguadora

Resistencia

Enzimática

Defensiva

Transportadora

Contráctil

Toxina bacteriana

Hemoglobina

Actina

L a s e n z i m a s

Características Propiedades

Se desnaturalizan

Se pueden inactivar

Se pueden anestesiar

Van acompañadas de coenzimas

Son solubles

Se pueden desnaturalizar

Elevado peso molecular

Actúan a la temperatura del ser vivo en el que se encuentran

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

• Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.

ORIGEN ANIMAL

Los alimentos que nosaportan proteínascompletas o de alto valorbiológico son todos los deorigen animal:

• Todas las carnes, los huevos y el pescado.

• Todos los quesos .• La leche y todos sus

derivados (yogur). • Crustáceos y mariscos.

ORIGEN VEGETAL

Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son todos de origen vegetal:

• La soja. • Las legumbres (lentejas ,

garbanzos). • Los frutos secos .• Los cereales y sus

derivados (harinas, arroz. Pan .)

• Hortalizas y frutas.

DIFERENCIAS

• ORIGEN ANIMAL

- Son proteínas que proporcionan energía, vitaminas y minerales.

- son una buena fuente de calcio, hierro, fósforo, vitaminas del complejo B, en particular vitamina B 12 y zinc.

- Las proteínas son indispensables para el crecimiento y desarrollo de los músculos,

• ORIGEN VEGETAL

- Suelen ser más saludables.

- Ricos en nutrientes y sustancias protectoras como las fibras, los fitoquímicos y antioxidantes.

- Tienen más minerales, por lo que a su vez son menos acidificantes de la sangre.

- Aportan menos grasas- No aportan colesterol.

Porque los nutrientes de gran importancia biológica que son las PROTEÍNAS, son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.

¿Por qué es importante consumir proteínas?

EL CONSUMO INSUFICIENTE PUEDE CAUSAR:

LAS MÁS IMPORTANTES FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS .

Por eso es el componente importante de cada célula del organismo, fortaleciendo y

reparando tejidos, produce enzimas y hormonas y hace posible que la sangre

pueda transportar oxigeno a todo el cuerpo. Junto con la grasa y los carbohidratos, la proteína es lo que llamamos un MACRO

NUTRIENTE significa que el cuerpo lo necesita en cantidades sustanciales.