propiedades fisicas de la carne curso ucudal-latu setiembre 2005 gustavo brito
TRANSCRIPT
![Page 1: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/1.jpg)
PROPIEDADES FISICAS DE PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNELA CARNE
CURSO UCUDAL-LATUCURSO UCUDAL-LATUSETIEMBRE 2005SETIEMBRE 2005
Gustavo BritoGustavo Brito
![Page 2: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/2.jpg)
CARNE FRESCA
ES EL PRODUCTO QUE HA EXPERIMENTADO LOS CAMBIOS QUIMICOS Y FISICOS QUE OPERAN DESPUES DE LA FAENA PERO QUE AUN NO HAN SIDO PROCESADOS
UTILIDAD VENDEDOR
APARIENCIA PARA EL CONSUMIDOR
ADAPTABILIDAD PARA EL PROCESAMIENTO
![Page 3: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/3.jpg)
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
![Page 4: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/4.jpg)
CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA
ES LA HABILIDAD DE LA CARNE DE RETENER EL AGUA DURANTE LA APLICACIÓN DE FUERZAS EXTERNAS
IMPORTANCIA
COLOR
TEXTURA
JUGOSIDAD
TERNEZA
PERDIDA DE PESO
PROCESAMIENTO (PROTEINA/AGUA)
![Page 5: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/5.jpg)
BASES QUIMICAS
TRES ESTADOS DEL AGUA EN EL MUSCULO
LIGADA
INMOVILIZADA
LIBRE
FACTORES POSTMORTEM
PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO
PÉRDIDA DE ATP
RIGOR MORTIS
ESTRUCTURA DE LA CELULA
![Page 6: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/6.jpg)
LIGADA
•4-5% EN EL MUSCULO•MOLECULAS DEL AGUA: POLARES (+ o -) NO NEUTRAS•REACCIONAN CON PROTEINAS•DIFICIL DE REMOVER
H O
HC = O H
O - O
H
GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA
![Page 7: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/7.jpg)
INMOVILIZADA
ORIENTACION MOLECULAR MENOR ORDENENLACES MÁS DEBILES
H O
HC = O H
O - O
H
GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA
O
H H
OH H
LIGADA INMOVILIZADA
H H
O
MUSCULO
![Page 8: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/8.jpg)
LIBRE ENLACES DEBILESFURZAS CAPILARES ORIENTACION INDEPENDIENTE DE LAS CARGAS
H O
HC = O H
O - O
H
GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA
O
H H
OH H
LIGADA INMOVILIZADA
H H
O
MUSCULO
LIBRE OH
H
OH
H
OH
H
![Page 9: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/9.jpg)
EFECTO DE LA CARGA NETA
ACIDO LACTICO - CAIDA DEL pH : GRUPOS PROTEINA -AGUA
0
1
2
3
4
5
6
7
4.49 4.5 5 5.5 6 pH carne
Ca
pa
cid
ad
Re
ten
ció
n
de
Ag
ua
+ ++
---
PUNTO ISOELECTRICO
![Page 10: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/10.jpg)
EFECTO ESTERICO
• 1/3 PéRDIDA DE CRA SE DEBE A LA CAIDA DEL pH
• ESTADO DE CONTRACCIÓN
• Ca - Mg+2 _ SE UNEN A CARGAS (-) PROTEINA
• POCOS GRUPOS CARGADOS - NO HAY FUERZAS REPULSIVAS
• DSIMINUYE ESPACIO DISPONIBLE PARA UNIRSE CON AGUA
![Page 11: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/11.jpg)
INTERCAMBIO IONICO
•POSTERIOR A LOS CAMBIOS EN FAENA (ALMACENAMIENTO)
•DEGRADACIÓN DE LA MEMBRANA
•REDISTRIBUCIÓN DE IONES (UNION CON MONOVALENTES Na)
•MEJORARÍA CRA
![Page 12: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/12.jpg)
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
![Page 13: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/13.jpg)
COLOR
COMBINACIÓN DE FACTORES
POR CADA COLOR = TRES ATRIBUTOS
HUE
CHROMA
VALUE
HUE:
DESCRIBE LA LONGITUD DE ONDA DE LA RADICACIÓN DE LUZ
(AMARILLO, VERDE, AZUL O ROJO)
CHROMA:
DESCRIBE LA INTENSIDAD DE UN COLOR CON RESPECTO A LA CANTIDAD DE LUZ BLANCA QUE ES MEZCLADA CON ÉL
VALUE:
ES UN INDICADOR DEL BRILLO DEL COLOR
![Page 14: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/15.jpg)
•CONTRIBUCIÓN AL COLOR DADA POR LOS PIGMENTOS
(ABSORBEN CIERTAS LONGITUDES DE LUZ Y REFLEJAN OTRAS)
•OTROS FACTORES (ESTRUCTURA - TEXTURA)
PIGMENTOS
HEMOGLOBINA (SANGRE)
MIOGLOBINA (MÚSCULO)
80-90% (DESPUÉS DE SANGRADO)
OTROS PIGMENTOS DE MENOR CONTRIBUCIÓN
CITOCROMO ENZIMAS
![Page 16: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/16.jpg)
MIOGLOBINA
ANILLO HEME
IMPORTANTE EN DEFINICIÓN DEL COLOR
ESTADO DE OXIDACIÓN DEL HIERRO
![Page 17: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/17.jpg)
CONCENTRACIÓN DE MIOGLOBINA
ESPECIES
SEXO
MUSCULO
ACTIVIDAD FÍSICA
TIPO DE FIBRA
FIBRAS ROJAS - 30-40% - ROJO OSCURO
FIBRAS BLANCAS
![Page 18: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/18.jpg)
ESTADO QUIMICO
REACCIÓN DE PIGMENTOS CON COMPUESTOS/IONES - CAMBIOS COLOR
ESTADO QUÍMICO DEL Fe - HABILIDAD DE COMBINARSE
Mioglobina Mioglobina
oxidada reducida
Heme Actividad Enzimática Heme
Fe+3 Proteína H2O Fe+2 Proteína
Férrico Oxígeno Ferroso
CONDICIONES DE REDUCCIÓN - REACCIÓN CON O2 - COLOR DESEABLE
![Page 19: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/19.jpg)
FORMAS DE LA MIOGLOBINA
DEOXIMIOGLOBINA: (CARNE SIN EXPOSICIÓN AL AIRE)
PIGMENTO PURPURA - FORMA REDUCIDA- REACCIONA CON AGUA
METAMIOGLOBINA : (CARNE CON POCO O2 – ENVASE VACIO)
PGMENTO MARRÓN - ESTADO OXIDADO
OXYMIOGLOBINA: (CARNE EXPUESTA AL AIRE 30 – 45 MIN BLOOMING )
PIGMENTO ROJO – BRILLANTE
PIGMENTO OXIGENADO EN CONDICIONES ATMOSFERICAS - ESTABILIDAD
DEPENDE DE LA CONTINUIDAD DE LA OFERTA DE O2 Y DE LA ACTIIVDAD ENZIMATICA (pH – TEMPERATURA)
![Page 20: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/21.jpg)
Mioglobina(purpura rojo Mb)
Oxymioglobina(rojo brillante MbO2)
Metamioglobina(marrón MMb)
oxidación
reducción oxidación
+ O2
- O2
MIOGLOBINA EN EQUILIBRIO CON OXYMIOGLOBINA Y METAGLOBINA
![Page 22: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/22.jpg)
OTROS FACTORES
PSE – DFD: RELACIONADO A LA CRA - ALTERACIÓN DE LA REFLEXIÓN DE LA LUZ
PSE :
ALTA PROPORCION DE AGUA LIBRE ENTRE CELULAS DEL MUSCULO – (AGUA EXTRACELULAR) – INCREMENTA LA REFLEXION DE LA LUZ
DFD :
ALTA CRA – AGUA INTRACELULAR – AUMENTA LA ABSORCION DE LA LUZ
ALTO pH – AUMENTA ACTIVIDAD ENZIMATICA – REDUCE OXYMIOGLOBINA
![Page 23: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/23.jpg)
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
![Page 24: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/24.jpg)
TEXTURA - ESTRUCTURA - FIRMEZA
DIFICILES DE MEDIR OBJETIVAMENTE
MEDIDO POR CONSUMIDORES : VISUAL – TACTO – GUSTATIVO
FACTORES QUE LA AFECTAN
RIGOR MORTIS
CRA
GRASA INTRAMUSCULAR
TEJIDO CONECTIVO
![Page 25: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/25.jpg)
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
![Page 26: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/26.jpg)
PALATABILIDAD
ROL IMPORTANTE EN EL CRITERIO DE ACEPTACIÓN – RECHAZO POR PARTE DEL CONSUMIDOR
CARACTERISTICAS QUE CONTRIBUYEN A ELLA SON:
APARIENCIA (COLOR)
JUGOSIDAD
TERNEZA
SABOR
![Page 27: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/27.jpg)
JUGOSIDAD
•FACTOR PRINCIPAL
•DOS COMPONENTES (A NIVEL DE CONSUMIDOR)
AGUA
GRASA INTRAMUSCULAR
•MADURACIÓN
•AROMA – SABOR : FLAVOR
![Page 28: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/28.jpg)
TERNEZA
•SENSACIÓN DE BLANDURA
•DETERMINACIÓN OBJETIVO vs SUBJETIVO
• PERCEPCIÓN
SUAVIDAD AL CONTACTO CON LENGUA-PALADAR
RESISTENCIA A LA PRESIÓN CON LOS DIENTES
FÁCIL FRAGMENTACIÓN
ADHESIÓN
RESIDUOS DESPUÉS DE MASTICAR
![Page 29: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/29.jpg)
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA CARNE RELACIONADOS A LA TERNEZA
• TEJIDO CONECTIVO
• ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES
• TEJIDO GRASO
![Page 30: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/30.jpg)
TEJIDO CONECTIVO
• DETERMINA EL NIVEL DE TERNEZA BASE ( 20%)
• SOLUBILIDAD DEL COLÁGENO
•FORMACIÓN DE ENLACES CRUZADOS (ESTABLES AL CALOR)
• AFECTADO POR : EDAD ,
TIPO DE MÚSCULO,
SEXO
![Page 31: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/31.jpg)
ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR
•CONTRACCIÓN DE LAS FIBRAS (POSTRIGOR) - 15%
TENSIÓN
TEMPERATURA – pH
ATP
•ACCIÓN ENZIMÁTICA (CALPAINAS – CALPASTATINAS) - 55%
•CRA
![Page 32: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/32.jpg)
TEJIDO ADIPOSOGRASA INTRAMUSCULAR - 10%
•LUBRICACIÓN EN MASTICACIÓN
•EFECTO MENOR EN LA TERNEZA
•NIVEL MÍNIMO (SMALL = CHOICE) – MEJORA TERNEZA
GRASA SUBCUTÁNEA
![Page 33: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/33.jpg)
Ecuaciones de regresion entre % de grasa disecada y % grasa intramuscular
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 18 20 25 30 35 40total de grasa disecada (%)
% m
arb
ling
pasturas grano
Relación entre grasa de la canal (%) y grasa intramuscular (%)
![Page 34: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/34.jpg)
Grasa sub (mm) No. Obs. Terneza panel
Fuerza corte (kg)
2.54 to 5.07 12 5.21e 5.02 d
5.08 to 7.61 73 5.77d 4.31 e
7.62 to 10.15 102 5.78 d 4.31 e
10.16 to 12.69 98 5.84 d 4.27 e d,e,f Diferente letra en columna marca diferencia del 5%
Adaptado Tatum et al (1982)
Relación entre espesor de grasa subcutánea y nivel de
terneza
![Page 35: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/35.jpg)
123456789
1011
marbling
lip
ido
s %
4
4.5
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
pal
atab
lid
ad
Lipidos %palatabilidad
RELACIÓN : MARBLING - PALATABILIDAD
Palatabilidad aceptable
![Page 36: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/36.jpg)
Grasa intramuscular Palatabilidad general
< 2.00% 5.39c
2.00 to 2.99 % 5.54c
3.00 to 3.99 % 5.58bc
4.00 to 4.99 % 5.73ab
5.00 to 5.99% 5.75ab
> 6.00 % 5.84a a,b,c Medias en la misma columna con diferente letra difieren P<0.05
Relación entre grasa intramuscular y
palatabilidad
Adaptado de Huffhines et al. (1992)
![Page 37: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/37.jpg)
CALIDAD DE CARNE
• CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN PRODCUTO QUE SATISFACEN DESEOS IMPLÍCITOS Y EXPLÍCITOS DEL CONSUMIDOR
•INTEGRADO AL PROCESO CÁRNICO (PRODUCTO FINAL – MATERIA PRIMA)
•FACTORES
INTERNOS : PROPIEDADES FISICAS - QUIMICAS
EXTERNOS: DETERMINANTES EXTERNOS
![Page 38: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/38.jpg)
Atributos y requerimientos tecnológicos
Preferencias del consumidor:apreciación visual (color)olorpalatabilidad (terneza, jugosidad, sabor) terneza: importante-repetibilidad acceso a mercados importancia en la dieta y la salud humana
Composición de las grasasCLA
vida útil del producto (Vit E)
![Page 39: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/39.jpg)
Factores Crecimiento Canal Carne
Raza Considerable Moderado Poco-Moder.
Selección Considerable Considerable Poco-Moder.
Sexo Moder.-Consid. Moderado Moderado
Nutrición Considerable Poco-Moder. Poco
Punto final Moderado Considerable Moderado
Ambiente Considerable Moderado Moderado
Trat.prefaena ___ Poco Considerable
Trat.posfaena ___ ___ Considerable
Cocción ___ ___ Considerable
Adaptado del curso de Meat Science de la Universidad de Massey (N.Z.), Prof. R. Purchas
![Page 40: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/40.jpg)
PREDIO
TEJIDO SOLUBILIDAD CONECTIVO COLÁGENO
TAMAÑO FIBRA COLÁGENO
MEZCLA FIBRAS CARACT. METABÓLICAS
GLUCÓGENO pH ÚLTIMO
MIOGLOBINA FORMAS MIOGLOBINA
TASA ENFRIADO GRADO CONTRACCIÓN
NIVEL DE GRASA PIGMENTO GRASA
COMPOSICIÓN GRASA ACIDOS GRASOS
CARNE
![Page 41: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/41.jpg)
Fibras rojas EfectoFibras rojas Efecto
► incrementa rojoincrementa rojo► textura suavetextura suave► pH último altopH último alto► posibilidad rancidezposibilidad rancidez► Posible Posible cold shorteningcold shortening► aumenta jugosidad► menor terneza
► mayor conc. mioglobinamayor conc. mioglobina► menor diámetro fibramenor diámetro fibra► conc. Menor glúcógenoconc. Menor glúcógeno► ac. grasos insaturadosac. grasos insaturados► más calciomás calcio► mayor grasa mayor grasa
intramuscularintramuscular► más estable líneas Zmás estable líneas Z
![Page 42: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/42.jpg)
pH último EfectopH último Efecto
► incrementa CRAincrementa CRA► disminuye intensidad disminuye intensidad
saborsabor► color oscurocolor oscuro► contaminación contaminación
microbianamicrobiana► disminuye terneza (5.8-6)disminuye terneza (5.8-6)► aumenta terneza (> 6.1)
► exceso cargas negativasexceso cargas negativas► menos ac. Láctico y otros menos ac. Láctico y otros
componentescomponentes► menos oxymioglobinamenos oxymioglobina► rápido crecimiento bacteriarápido crecimiento bacteria► posible acortamiento fibraposible acortamiento fibra► aumenta CRA – actividad aumenta CRA – actividad
enzimáticaenzimática
![Page 43: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/43.jpg)
Tejido Adiposo EfectoTejido Adiposo Efecto
► proporción peso proporción peso adipocitos/conectivoadipocitos/conectivo
► composición A.G.composición A.G.
► cobertura grasacobertura grasa
► grasa consistente y grasa consistente y blancablanca
► valor nutritivo (posible valor nutritivo (posible color sabor)color sabor)
► favorece tasa enfriado - favorece tasa enfriado - ternezaterneza
![Page 44: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/44.jpg)
Peso-Edad EfectoPeso-Edad Efecto
► incrementa enlace incrementa enlace cruzado menos cruzado menos solubilidad colágenosolubilidad colágeno
► tasas de enfriado tasas de enfriado lentas (aumenta peso y lentas (aumenta peso y grasa)grasa)
► más grasa más grasa intramuscularintramuscular
► negativonegativo
► positivopositivo
► positivo - variablepositivo - variable
![Page 45: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/45.jpg)
EXPERIENCIAS EN URUGUAY
![Page 46: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/46.jpg)
EXPERIENCIAS EN URUGUAY
1. ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE Ph
2. ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE LA TERNEZA y RELACIÓN pH – COLOR – TERNEZA
3. VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN ACIDOS GRASOS
4. VIDA ÚTIL (VITAMINA E)
5. ANÁLISIS SENSORIAL
![Page 47: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/47.jpg)
ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE pH
![Page 48: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/48.jpg)
Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna y Ovina(INIA, CSU, INAC)
Objetivo:
“Determinar la calidad del ganado vacuno y ovino, de las canales, menudencias y subproductos en la cadena cárnica del Uruguay con el objetivo de fijar una base con los actuales problemas de calidad y definir los niveles deseados en el futuro”
![Page 49: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/49.jpg)
Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna (INIA, CSU, INAC)
Pérdidas de valor por causa de los defectos identificados (U$S/animal faenado)
Cortes oscurosCortes oscuros 14.4814.48
EdadEdad 8.6578.657
CueroCuero 4.354.35
DecomisosDecomisos 2.332.33
MachucamientosMachucamientos 1.021.02
LesionesLesiones 0.700.70
Grasa amarillaGrasa amarilla 0.420.42
PreñezPreñez 0.570.57
32.5232.52
Pérdida anual : U$S 58 millones (2002)
![Page 50: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/50.jpg)
pHpH2424 según tiempo de espera en planta según tiempo de espera en planta
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6
6.1
pH
12horas 36horas 60horas
![Page 51: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/51.jpg)
Efecto del Sistema de Producción Efecto del Sistema de Producción sobre el pH a las 24 horassobre el pH a las 24 horas
5.8
5.85
5.9
5.95
6
6.05
6.1
pH
Intensivo Mejorado Extensivo
![Page 52: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/52.jpg)
pHpH2424 según grado de terminación según grado de terminación
5,600
5,700
5,800
5,900
6,000
6,100
6,200
1 2 3
Grado de Terminación
pH
![Page 53: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/53.jpg)
Efecto de la Edad de la Faena sobre el pH Efecto de la Edad de la Faena sobre el pH a las 24 horasa las 24 horas
5.6
5.7
5.8
5.9
6
6.1
6.2
6.3
0 2 4 6 8
Numero de dientes permanentes
pH
![Page 54: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/54.jpg)
ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE LA TERNEZA y RELACIÓN pH –
COLOR – TERNEZA
![Page 55: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/55.jpg)
Terneza
Caracterización a nivel comercial
Comparación con otros productos
Relación con otras variables (pH – color – USDA QG)
Efecto raza - alimentación
Aprobación
• 3.0 – 3.4 kgF. 99%
• 3.4 – 4.0 kgF. 94%
• 4.0 – 4.3 kgF. 86%
• > 5.0 kgF. 25%
Umbrales según consumidor
![Page 56: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/56.jpg)
Metodología:Metodología:• 612 canales : 163 hembras y 449 novillos
• 2 plantas frigoríficas
Hembras: Dentición: 0-4 8 d Pcc (kg): < 215 > Gs (mm): < 7 > Machos: Dentición: 0-2 4 6-8 Pcc (kg): < 225 240 265 > Gs (mm): < 5 5 7 >
![Page 57: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/57.jpg)
Diferencias en terneza por sexoDiferencias en terneza por sexo
Variable Terneza 7 d. Terneza 14 d.
Machos 4.20 kgF 3.42 kgFHembras 4.76 kgF 4.05 kgFPromedios 4.37 kgF 3.64 kgF
![Page 58: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/58.jpg)
Valores de terneza según sexo y Valores de terneza según sexo y dentición (7 d. maduración)dentición (7 d. maduración)
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8dentición
tern
eza
7d
machos hembras
![Page 59: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/59.jpg)
Valores de terneza según sexo y Valores de terneza según sexo y dentición (14 d. maduración)dentición (14 d. maduración)
2
3
4
5
0 2 4 6 8dentición
tern
eza
14d
machos hembras
![Page 60: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/60.jpg)
Hipótesis Hipótesis
Al comparar con escala americanaAl comparar con escala americana
►85% machos (0-8d): con madurez 85% machos (0-8d): con madurez fisiológica menor a 42 meses de fisiológica menor a 42 meses de edadedad
►68% hembras (0-8d): con madurez 68% hembras (0-8d): con madurez fisiológica cercana a 90 meses de fisiológica cercana a 90 meses de edadedad
![Page 61: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/61.jpg)
USDA Quality Grade
VariablesVariables TernezaTerneza 77 Terneza 14Terneza 14
USDA- QGUSDA- QG 0.060.06 0.060.06
R2
No se encontraron diferencias en:
madurez esquelética
marmoreo
![Page 62: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/62.jpg)
Clasificación USDA QG - NovillosClasificación USDA QG - Novillos
Madurez (%) Marbling (%) QG (%)Madurez (%) Marbling (%) QG (%)
A A 76.4476.44 Traces Traces 35.0635.06 Utility Utility 4.024.02
B B 18.9718.97 Slight Slight 55.1755.17 Comm. Comm. 0.570.57
C C 4.024.02 Small Small 6.906.90 Stand. Stand. 44.2544.25
D D -- Modest Modest 1.15 1.15 Select Select 44.2544.25
E E 0.57 0.57 Moderate Moderate 1.721.72 Choice Choice 6.906.90
CSU – INIA - INAC
![Page 63: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/63.jpg)
USDA QG según dentición USDA QG según dentición
(Novillos)(Novillos)
0-2 d. 4 d. 6-8 0-2 d. 4 d. 6-8 d.d.
Mad. musc. Mad. musc. 86.08 113.81 131.7986.08 113.81 131.79
Mad. Esqu. Mad. Esqu. 61.20 63.53 88.2761.20 63.53 88.27
Mad. Gene. Mad. Gene. 70.72 76.90 101.4070.72 76.90 101.40
MARB MARB 318.84 324.76 344.07318.84 324.76 344.07
QG QG 542.75 548.00 544.81542.75 548.00 544.81
CSU – INIA - INAC
![Page 64: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/64.jpg)
0
1
2
3
4
5
6
Terneza7 Terneza14 Terneza21
BR H*A H
5.8a5.7a5.6a 5.8a5.1a4.6a 4.8a4.5a4.1a
0
2
4
6
8
Terneza7
1 2 3 4
7.2a 5.1b 5.3b 4.6b
BIOTIPOS
Faena
Terneza (WB)longissimus
KgF
KgF
TERMINACIÓN 5.7 6.5 6.5 10.7 mm gs
![Page 65: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/65.jpg)
Br
H*A
H
Sm-Sl<Sl >Sm
Marbling score
Calidad de carne
Referencia
![Page 66: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/66.jpg)
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
0 5 10 15
Días de maduración
Fu
erz
a d
e C
ort
e, k
g
Concentrado Pasto
EVOLUCIÓN DE LA TERNEZA CON LA MADURACIÓN
![Page 67: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/67.jpg)
Terneza (bife angosto)
0
1
2
3
4
5
Terneza20
Europa Uruguay2 Uruguay3
0
1
2
3
4
5
6
7
Terneza7 Terneza14 Terneza21
Braford Hereford
6.1 4.6 5.4 3.9 4.9 3.8
4.3 4.4 4.8
0
1
2
3
4
5
Terneza7 Terneza14
0-2 d 4 d 6-8 d
3.9 4.3 3.8 3.4 3.5 3.3
![Page 68: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/68.jpg)
FD (kgF)Período Medias Des. Est.
7 días 4,52 1,0914 días 4,25 1,3721 días 3,91 0,75
7 días 4,34 0,7414 días 4,39 0,6321 días 3,94 0,58
Semitendinoso
Longissimus dorsi
Otros cortes
![Page 69: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/69.jpg)
Factores industrialesFactores industriales
Condiciones de enfriado de la canalCondiciones de enfriado de la canal
a) Tasa de descenso de pH ya) Tasa de descenso de pH y
temperaturatemperatura
b) pH últimob) pH último
c) colorc) color
![Page 70: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/70.jpg)
Tasa de descenso de pH y Tasa de descenso de pH y temperaturatemperatura
5
5,5
6
6,5
7
38 35 30 20 12 8temperatura oC
pH
aceptable descenso heat shorteningcold shortening
![Page 71: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/71.jpg)
Tasa de descenso de pH y Tasa de descenso de pH y temperaturatemperatura
5
5,5
6
6,5
7
38 35 30 20 12 8temperatura oC
pH
Características pH1 pH3 pH24 T1 T3 T24
Comercial 6.2 5.9 5.7 32 21 3
![Page 72: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/72.jpg)
y = -3.554x2 + 42.124x - 119.64R2 = 0.0777
y = -2.7896x2 + 33.106x - 93.845R2 = 0.0736
0
2
4
6
8
10
12
5 5.5 6 6.5 7pHuW
BS
F
WBSF 7 WBSF 14
y = -3.3325x2 + 39.827x - 114.37
R2 = 0.1283
y = -1.9568x2 + 23.401x - 66.202
R2 = 0.0866
0
2
4
6
8
10
12
5 5.5 6 6.5 7pHu
WB
SF
WBSF7 WBSF14
hembras
machos
Respuesta de la terneza con el pHu
![Page 73: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/73.jpg)
17.2c
6.0
20.6a
5.6
19.5ab
5.7
18.5bc
5.8
0
5
10
15
20
25
2.4 3.2 4.0 4.8 WBSF
a*-pHu
a* pHu
Respuesta de pHu y color (a*) con la terneza
Novillos - 1 Planta Frigorífica
![Page 74: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/74.jpg)
Principales Correlaciones
Novillos - 1 Planta Frigorífica
Variables WBSF7 WBSF14 Variables L* a* b*YG - 0.22** - 0.22** Dentition - 0.44** 0.23* 0.01M. Musc. 0.14 0.17* M.Musc - 0.61** - 0.43** - 0.32**QG - 0.13 - 0.15 QG 0.19* 0.37** 0.17L* - 0.19* - 0.20* pH1 - 0.32** - 0.25** - 0.17a* - 0.47** - 0.40** pH3 - 0.32** - 0.22** - 0.16b* - 0.29** - 0.25** pHu - 0.20* - 0.44** - 0.32**
** Significativo al 1%
* Significativo al 5%
![Page 75: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/75.jpg)
3
3.5
4
4.5
5
5.5
6
6.5
5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2 6.3 phu
wb
sf7-
14
0
5
10
15
20
25
a
wbsf7 wbsf14 a
Respuesta de la terneza y color (a*) con el pHu
Novillos - 2 Plantas Frigoríficas
![Page 76: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/76.jpg)
Principales Correlaciones
Novillos - 2 Plantas Frigoríficas
** Significativo al 1%
Variable WBSF7 WBSF14 Variable L* a* b*
AOB 0.25** 0.25** PCC - 0.13** 0.13**
pH1 0.23** 0.27** AOB 0.29** 0.24** 0.26**
pH3 0.16** 0.14** pH3 -0.29** -0.33** -0.22**
T3 0.16** 0.27** pHu -0.59** -0.66** -0.59**
Tu 0.43** 0.44** T3 0.24** 0.28** 0.29**
b* .16** 0.18** Tu 0.29** 0.26** 0.42**
![Page 77: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/77.jpg)
y = x - 0.0002
R2 = 0.1583
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4 5WBSF pred
WB
SF
rea
l
Relación entre terneza real y predicha (Novillos - 1 frigorífico - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)
31.3%
29.5%
27.6%
11.6%
Modelo: a*, pHu, pHu2
Exactitud: 60.8%
![Page 78: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/78.jpg)
y = 1.0008x + 0.066
R2 = 0.2747
0
2
4
6
8
10
12
14
2 3 4 5 6 7wbsf14 pred
wb
sf1
4 r
eal
Relación entre terneza real y predicha (Novillos - 2 frigoríficos - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)
Modelo: aob, Tu, pHu, L*, a*, b*
Exactitud: 68.3%
16.3%
52.0%
22.0%
9.7%
![Page 79: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/79.jpg)
VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN ACIDOS GRASOS
![Page 80: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/80.jpg)
00.5
11.5
22.5
33.5
44.5
% lípidos PUF/SFA n-6/n-3 CLA
Pasturas Corral
0.2a 0.13b
3.2b
1.7a
1.4a
3.0b
0.5a 0.3b
Composición ácidos grasos (grasa intramuscular)
Pasturas vs Corral
n6/n3
(< 4)
Pufa/sfa
(>0.40)
![Page 81: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/81.jpg)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Comparación entre distintos productos% lipidos
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
Pufa/Sfa
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6CLA
Alemania España R.Unido Uruguay 2 Uruguay 3
n6/n3
![Page 82: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/82.jpg)
VIDA ÚTIL
(VITAMINA E)
![Page 83: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/83.jpg)
00.5
11.5
22.5
33.5
4
Vit E
Conc Conc+Vit E Pasturas
00.5
11.5
22.5
33.5
4
Vit E
Alemania España R.Unido
Uruguay2 Uruguay3
2.9 3.7 3.9 mg/kg
0.7 0.8 2.4 3.8 4.1 mg/kg
Contenido vit. E = 3.5 mg/kg
Comparación productos
Pasturas vs Concentrado
![Page 84: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/84.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
![Page 85: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/85.jpg)
Panel expertos
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Uruguay 2 Uruguay 3 Alemania España R.Unido
Comparación de productos
![Page 86: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/86.jpg)
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
Uruguay 2 Uruguay 3 Alemania
Paneles consumidores
Comparación de productos
![Page 87: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/87.jpg)
Experiencias
Internacionales
![Page 88: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/88.jpg)
New Zealand Beef and Lamb Quality New Zealand Beef and Lamb Quality MarkMark
Objetivo: Objetivo:
Ayudar al consumidor a reconocer calidad Ayudar al consumidor a reconocer calidad
Calidad al comer (tierna )Calidad al comer (tierna )
Información (valor nutritivo)Información (valor nutritivo)
Inocuidad alimentariaInocuidad alimentaria
Almacenaje y manejoAlmacenaje y manejo
Bienestar animalBienestar animal
![Page 89: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/89.jpg)
Objetivo: Garantizar al consumidor calidad al consumir
Involucra la genética con proceso industrial Paneles de consumidores
Terneza: 40%
Jugosidad: 10%
Sabor: 20%
Satisfacción general: 30%
![Page 90: PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE CURSO UCUDAL-LATU SETIEMBRE 2005 Gustavo Brito](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062323/5665b4e81a28abb57c94acc6/html5/thumbnails/90.jpg)
Factores para alcanzarFactores para alcanzar
•Porcentaje de Bos indicus
•Grado de osificación (m. fisiológica)
•Marbling
•pH final
•Descenso de pH y temperatura
•Maduración
•Cocción