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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA

MIXOLOGÍA OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNANDEZ

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT whisky

.030 LT Vermu dulce

.003 LT angostura

cereza

Mise en place:

Nombre: Manhatan

Procedimiento:

Combine el whisky, el Vermut y el angostura en un vaso mezclador lleno hasta la mitad con hielo. Revuelva bien. Cuele en una copa de coctel o martinera. Adorne con la cereza. Variante Rob Roy: Scoth whisky Cuban Manhattan: ron añejo Sake Manhattan: sake en lugar del vermú Harvard: Cognac o brandy

Equipo

Martinera 1

Shaker 1

Enfriar la copa en el refrigerador

Nota:

Creada en Manhattan Club para Lady Randolph

Churchill, Belleza americana y madre de Winston

Churchill.

Existen diferentes variantes aceptadas del Manhattan,

las mas populares son: Rob Roy, nombre que alude al

espectáculo de Broadway.

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Whisky

.030 LT Jugo de limón

.030 LT Jugo de naranja

.015 LT Jarabe natural Cereza

Naranja RODAJA

Mise en place:

Nombre: Whisky Sour

Procedimiento:

Coctelera con cubos de hielo hasta la mitad, combine el licor, el jugo de limón y el azúcar. Bata bien. Cuele sobre un vaso sour y adorne con la rebanada de naranja y cereza.

Equipo

martinera 1

Shaker 1


Nota:

Uno de los cocteles clásicos de todos los tiempos se

remonta a mediados del siglo XIX, y una bebida muy

versátil, ya que se prepara con cualquier base

alcohólica. La adición de clara de huevo ayuda a

gelificar los ingredientes en la bebida y deja también

una suave espuma en la superficie. A menudo se usa un

golpe de zumo de piña en lugar de la clara de huevo.

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .003 kg Hojas frescas de menta

.030 Kg/lt Azúcar morena o jarabe natural

.060 Lt whisky bourbon

.003 lt Angostura

Mise en place:

Nombre: Whisky Julep

Procedimiento:

En el fondo de un vaso old fashined machaque las hojas de menta sobre el azúcar o jarabe y angostura. Llene el vaso de hielo frappe y vierta el whisky bourbon. Mezclar. Decorar con menta.

Equipo

Old fashined

Mortero


Nota:

El nombre de esta bebida procede del termino árabe

julab, que significa “agua de rosas” fue servido de

forma celebre en el Derby de Kentuky con la llegada del

siglo XIX. Desde entonces bebida oficial del evento, en

2007 La versión de lujo con un costo de 1000 dolares,

el cliente recibía menta importada de Irlanda, azúcar

australiano, Hielo de los Alpes Bávaros y bastante

Woodford Reserve Bourbon.

Ray Charle, HomerSimpson, Bob Dylan y los Beastie

Boys le han rendido homenaje.

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .015 Kg Azúcar .006 LT Angostura .070 LT Bourbon Hielo Piel de naranja

Mise en place:

Nombre: Old Fashioned

Procedimiento:

Añadir azúcar y humedecer con angostura. Añadir el bourbon Agregar hielo rocas Garnish piel de naranja dentro del vaso

Equipo

Old fashioned


Nota:

Nace a principios de siglo XX es un Hito de la historia

del coctel. En su origen como un coctel de desayuno

para mantener despierto.

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .050 Lt Rye whiskey .010 Lt Absinthe 3 Gotas Angostura Twist de limón 3 Dash Granadina

Mise en place:

Nombre: Sazerac

Procedimiento:

Servir de manera directa en un vaso old fashioned los ingredientes; en el orden indicado

Equipo

Old fashioned


Nota:

Fue inventado en 1859 para la inauguración de Sazerac

Coffe Housse de Nueva Orleans por Sewell Taylor

(dueño del establecimiento) y Antoine Peychaud

(creador de peychaud).

Leon Lamothe añadió un golpe de absenta.

Este coctel debuto en el cine en la película de James

Bond Vive y deja Morir

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .045 Lt Whiskey .015 Lt Miel .060 Lt Agua caliente 3 Pzas Clavos 1 Raja Canela de ceilan 1 Rodaja de limón Pisca Nuez moscada para ralllar

Mise en place:

Nombre: Hot Toddy

Procedimiento:

En un vaso toddy servir el whiskey, miel y alargar con agua caliente. Agregar los clavos y la raja de canela Rallar nuez moscada Decorar con una rodaja de limón

Equipo

Coludo 1

Vaso toddy 1

Calentar agua

Nota

Originalmente una bebida caliente que se remonta a

los tiempos victorianos, preparar el alcohol edulcorado,

agua y especias. Se dice que es una cura infalible contra

el resfriado; sin duda i se bebe en mucha cantidad lo

cura todo.

Toddy antiguamente era un grog; alcohol calentado

con especias y agua (te). Sligs; son parecidos pero

mezclados por primera vez en Europa. Hoy en dia Sligs

o toddy son bebidas calientes o frias con los mismos

ingredientes

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .045 Lt Scoth whisky .025 Lt Drambuie .060 Kg Hielo

Mise en place:

Nombre: Rusty Nail

Procedimiento:

On the rocks edificar los ingredintes

Equipo

Old fashioned 1

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Scoth Whisky .120 Lt Ginger Ale .100 kg Hielo

Mise en place:

Nombre: Presviterian

Procedimiento:

Servir directo en un vaso collins

Equipo

Collins 1

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Bourbon Whiskey .028 Lt Miel de maple .028 Lt Jugo de limón

Mise en place:

Nombre: The maple leaf

Procedimiento:

Servir en un vaso old fashioned el bourbon. Flamear Modificar con la miel de maple y jugo de limón.

Equipo

Old fashioned 1

Flameador 1

Exprimidor 1

Jigger 1

Nota:

Maple whisky sour;

Adicionar yema de huevo, jugo de cítricos, y gotas de

angostura. Batir en shaker con hielo.

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Whiskey .015 Lt Jugo de limón .020 Lt Blackberry syrup .060 Lt Ginger Ale 1 Ramita Romero Fresco Syrup .300 lt Blackberries ½ taza Azúcar

Mise en place:

Nombre: Black Berry whiskey

lemonade

Procedimiento:

En shaker con hielo en cubos servir whiskey, jugo de limón, syrup de zarzamora. Mezclar y colar en un vaso Collins con hielo. Alargar con ginger ale. Garcish ramita de romero

Equipo

Collins 1

Shaker 1

Strainer (colador de gusanillo)

1

Calentar a temperatura controlada el zumo 100% de

zarzamoras, con azúcar, reducir hasta obtener jarabe.

Lavar y Desinfectar romero

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Infusión de Salchichas picantes

en Whiskey .010 Lt Vermouth dulce .005 Lt Amaretto Disaronno .003 Lt Angostura .030 kg Hielo cubos Para La Infusión de whiskey .250 kg Chorizo español o longaniza .750 lt whiskey

Mise en place:

Nombre: Spicy meatball

Procedimiento:

En el shaker mezclar la infusión de whiskey con los demás ingredintes. Colar en un vaso old fashioned, poner una roca de hielo.

Equipo

Old fashioned 1

Shaker 1

Strainer 1

En un sarten saltear longaniza o chorizo español y

reservar la grasa.

En un recipiente de vidrio introducir la grasa mientras

esta caliente con el whiskey, tapar.

Reposar en el refrigerador por 24 hrs, luego pasar al

congelador durante 3- 4 Horas. Para que la grasa se

solidifique. Separar los solidos y colar las partículas de

grasa con manta de cielo reforzada. Vaciar en la botella

de origen.

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .045 Lt Infusión de tocino y manzana en

whiskey .030 Lt Jugo de limón .015 Lt Miel de maple .015 Lt Yema de huevo .060 kg Hielo cubos 1 pza Tira de tocino Para La Infusión 2 Manzanas verdes 7 Tiras de tocino, corte grueso, .750 Whiskey

Mise en place:

Nombre: Irish Bacon Sour

Procedimiento:

En un shaker mezclar la infusión de tocino y whiskey, el jugo de limón y la miel de maple. Colar en un martinera. Cocer la yema de huevo y colocar encima del liquido Freír la tira de tocino y colocar encima de la copa

Equipo

Sarten 1

Shaker 1

Martinera 1

Saltear el tocino reservar la grasa, mezclar el whiskey

con las manzana el tocino y la grasa reservada, tapar

enfriar en el refrigerador por 24 horas.

Pasar al congelador y esperar de 3 a 4 horas, separar

los sólidos y colar la grasa restante con manta de cielo

reforzada. Vaciar en la botella de origen.

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Whisky canadiense .045 Clamato .045 Jugo de tomate 1 Dash Tabasco 1 Dash Worcestershire 1 Dash Aderezo italiano .030 Kg Mermelada de chabacano .015 Kg Sal de apio 1 Pza Brocheta de camaron asado,

cubo de queso, pimiento, salchicha, apio, pepino, pepinillos.

Mise en place:

Nombre: Forty Creek Caesar

Procedimiento:

Escarchar el vaso con la mermelada de chabacano y la sal de apio. Adicionar el hielo. De manera directa servir el clamato, jugo de tomate, tabasco, salsa inglesa, aderezo italiano. Garnish: Brocheta.

Equipo

Collins

Cuchara de bar

Asar la brocheta

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Kahlua .030 Lt Baileys .030 lt Whiskey Canadiense

Mise en place:

Nombre: Duck Fart shot

Procedimiento:

Edificar en cristalería poni Flamear y encender el whiskey

Equipo

Poni 1

Cucharita 1

Flameador 1

FOTO



RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .045 Lt Whiskey .045 Lt Amaretto .060 Kg Hielo

Mise en place:

Nombre: God Father

Procedimiento:

En un vaso on the rocks servir directo los ingredientes

Equipo

Old fashioned 1

FOTO

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