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TITULO: Fecha:PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión:01

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1. INTRODUCCION

El presente programa de Higiene y Saneamiento elaborado para el establecimiento

PANIFICADORA VICTORIA, que se dedica a desarrollar la industria de la panificación.

Este programa contiene las diversas normas y procedimientos básicos de higiene para las

instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los

productos y está orientado a servir como pre requisito para la implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligros y control de Puntos

Críticos (HACCP).

Una higiene adecuada exige asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de

ambiente y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria de agua



entre otros, es donde se realizan adecuadamente con metodologías y procedimientos

establecidos que conduzcan a la obtención de productos de calidad con sanidad óptima para

desarrollar los procesos de panificación terminado.

2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1. OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es de establecer y asegurar las

condiciones higiénicas de los elementos que interceden en los procesos de productos de

panificación y pastelería mediante lineamiento de procedimientos de higiene que permitan

minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos,

roedores, productos químicos u otros objetos.

Establecer la secuencia operativa, monitoreo y acciones correctivas estandarizadas, de los

diferentes procedimiento que influyen el presente programa de higiene y saneamiento para su

cumplimiento.

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programas de higiene y saneamiento se aplica a las actividades que se llevan a cabo

en la Empresa PANIFICADORA VICTORIA, específicamente a las diferentes actividades que

se desarrollan que son relacionadas con la producción de panificación desde la recepción de

materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final.

3. NORMAS DE REFERENCIA

Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,

galletería y pastelería RM N°1020-2010/ MINSA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo

Nº 007-98-SA-1998.

4. DEFINICIONES

Higiene: ciencia y tecnología orientadas a preservar o mejor la salud, limpieza, aseo de lugares

o personas

Limpieza: Eliminación de materiales indeseables (tierra, suciedad, polvo, entre otros) ausencia

de suciedad de la superficie y manchas.

Saneamiento: tratamiento adecuado de la superficies de contacto con los alimentos mediante

un proceso efectivo para destruir los microorganismos que podrían causar alguna enfermedad y

para reducir otros microorganismos indeseable.



Contaminación: presencia de entidades físicas, químicas y/o biológicas indeseables en el

producto.

Contaminación cruzada: presencia en un producto de entidades físicas, químicas y/o

biológicas indeseables procedente de otros procesos a otros productos.

Plagas: se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores, moscas, larvas y/o

animales domésticos.

Desinsectación: eliminación y control de los insectos y artrópodos, nocivos en hábitat

determinado.

Desinfección: comprende los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los

microorganismos de las superficies y del equipo mediante el empleo de desinfectantes.

Desratización: eliminación de ratas y ratones de un determinado ambiente.

5. COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa de higiene saneamiento es responsabilidad del comité

de saneamiento y se especifica de la siguiente manera:

5.1. PRESIDENTE DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

Es el administrador general de toda la empresa, responsable de proveer los medios necesarios

para implementar y mantener vigente el programa de higiene y saneamiento, así como de

realizar el auto inspección de la panificadora.

5.2. JEFE DE SANEAMIENTO

5.3. ASISTENTE DE SANEAMIENTO

Es el personal de limpieza que será responsable de asegurar que todo el personal que labora

practique y cumpla los procedimientos establecidos, y además de colaborar con los registros y/o

formatos diarios del presente programa.

6. UBICACIÓN

7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

7.1. OBJETIVO



Establecer las actividades a tomar en cuenta para mantener la calidad sanitaria del agua

con la que cuenta la Planta.

7.2. ALCANCE

Aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.

7.3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

procedimiento.

Operarios de planta y trabajadores encargados, son responsables de cumplir este

procedimiento.

7.4. PROCEDIMIENTOS

La Planta dispone de agua potable proveniente de la red pública, por tanto contara con

suministro permanente de agua.

Si la Planta contara con su propio sistema de abastecimiento de agua (tanques), estas

deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud

El agua potable es usado para diferentes procedimientos tales como en el procesamiento

y para la limpieza de toda la planta (servicios higiénicos, utensilios, maquinaria, e

higiene del personal).

El agua utilizada deberá tener de 0,5 a 1,5 ppm de cloro libre residual, dicho parámetro

será verificado diariamente en el tanque de almacenamiento de agua y en un punto de

toma (sala de proceso, grifos) los cuales serán registrados en los formatos: HS-01.

Cada mes, se realizara la limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento y

deberá realizarse en un horario que no afecte a la producción ya que podría limitar la

necesidad de agua.

Los análisis físico-químicos (Dureza, minerales, etc), microbiológicos (coliformes

totales, hongos, levaduras, etc), deberán realizarse en un laboratorio particular, estos

análisis se deberán realizar en forma mensual y estarán registrados en el formato: HS-01A.

La detección de bacterias coliformes totales para agua de consumo es detectable como

AUSENCIA, y es usada como un indicador de la calidad del agua debido a que la



protección de la salud exige dicho parámetro para fuentes de agua potable, esto estará

registrado en el formato : HS-01B

Se deberá supervisar la limpieza del tanque y la cisterna para agua en los periodos

establecidos y registrar en el Formato, el Jefe de Saneamiento es el responsable de

verificar y hacer cumplir este procedimiento.

7.5. ACCIÓN CORRECTIVA

Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite establecido (0,5 ppm) se

procederá a suministrar hipoclorito de sodio en concentraciones adecuadas de (0,03 a

0,06 ppm a rangos de pH 7,0 a 8,5 y Temperatura de 4 a 20 °C). Esto deberá ser

registrado en el formato HS-01.

8. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

8.1. OBJETIVOS

Asegurar una adecuada eliminación de los residuos sólidos como los desechos, esto con el fin

de minimizar la concentración de fuentes de contaminación dentro y fuera de la panadería y en

especial en las áreas de almacenamiento de la materia prima y procesamiento.

8.2. ALCANCE

El procedimiento se aplica a las actividades de eliminación de los desechos de solidos tanto en

el interior y exterior de la panadería con el fin de impedir la contaminación o proliferación de

plagas de cualquier tipo.


- El jefe de Saneamiento de calidad será el responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento

- El personal de limpieza será encargado de cumplir el procedimiento

8.4. PROCEDIMIENTO

Recolección

- La basura y cualquier tipo de desperdicios serán recolectadas y almacenadas en

tachos de propiamente identificados, esto con el fin de minimizar el desarrollo de

olores, evitar que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría

de insectos, roedores y así evitar todo tipo de contaminación de los alimentos,

superficies, suministros de agua.



Disposición

- Todas las empresas deben de tener una zona de depósito temporal de los desechos

sólidos, separada en área para basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas. El

área para basuras orgánicas deben ser refrigeradas y de uso exclusivo.

- La zona de residuo o basuras debe de tener protección contra plagas con

construcciones de limpieza fácil y desinfectar.

- Todos los residuos sólidos que se produzcan en la planta panificadora deben de ser

clasificados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro.

- Los residuos o las basuras debe ser removida de la misma panificadora, por lo menos

diariamente y su manipulación será hecha únicamente por el personal de saneamiento

o propiamente entrenado para tal efecto.

8.5. FRECUENCIA

- La eliminación de los residuos sólidos y disposición serán hecha por lo menos

diariamente

9. CONTROL DE PLAGAS

9.1. CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS (DESINSECTACIÓN)

9.1.1. OBJETIVOS

Eliminar insectos tales como mosquitos, cucarachas, mosca doméstica, y hormigas con el fin de

proteger el alimentos de infecciones y deteriores.

9.1.2. ALCANCE

Toda la empresa tiene que tener un control adecuado contra cualquier tipo de plaga que pueda

estar dentro así como hormigas, mosquitos, zancudos. Se debe elaborar un mayor control en el

área de almacenamiento de la materia prima.

9.1.3. RESPONSABILIDAD

El jefe de saneamiento de calidad es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

las actividades de control.

El responsable de control de insectos y fumigación será el personal capacitado y quien será

supervisado por el jefe de saneamiento de calidad.



9.1.4. REFERENCIA


galletería y pastelería RM N°1020-2010/ MINSA.

9.1.5. DEFINICIONES

El control de insectos en la industria alimentaria es de virtual importancia en la obtención de un

producto limpio y sano. Las pérdidas económicas y la infestación de los productos podrían

suponer serios problemas.

Cucarachas

Las cucarachas son portadores de numerosas enfermedades. Se sabe que trasmiten más 40

organismos patógenos y los huevos de varios gusanos.

Las cucarachas pueden alimentarse de cualquier fuente, pero prefieren almidón y carbohidratos.

Pueden sorber leche, mordisquear queso, carnes, pastas, harinas, gras, chocolate, etc.

Normalmente se alimentan por la noche, cuando no es probable que sean molestadas por las

actividades humanas.

Insectos voladores

Mosca domestica: la mosca adulta entra en los edificios en busca de los alimentos y refugio.

Este insecto se encuentra en todo el mundo y es transmisor de organismos patógenos. Los

microorganismos se depositan cuando las moscas se posan en los alimentos o por medio de sus

excrementos.

Mosca de la fruta: a estos insectos les atrae la fruta y los desechos de animales. Para evitar su

proliferación se debe reducir la cantidad de desperdicios o productos podridos en los

alrededores de la industria.

Insectos de almacén: este grupo esta principalmente representado por el escarabajo de la harina

o del grano, los cuales entran en la planta de procesado o en el almacén en forma de huevo o

como larva microscópica que está ya presente en el alimento.

9.1.6. MATERIALES

- Fumigación con insecticida liquido emulsionable MATANOX 20 E.C. (cipermetrina)

uso industrial y salud pública.

- Insectocutores

9.1.7. PROCEDIMIENTO



- En los exteriores de la panadería se verificara la eliminación de los residuos sólidos

que se encontraran.

- Se procederá a impedir que los exteriores de la panadería acumulen desechos o

basura de cualquier tipo.

- Se realizara la verificación de cualquier empozamiento de agua residual en las

inmediaciones de la panificadora tanto fuera como dentro.

- En los interiores de la panificadora se deberá mantener las ventanas y zonas

protegidas para evitar el ingreso de insectos.

- Se realizara las inspecciones necesarias como limpiar y desinfectar según lo

establecidos, como son los rincones de las instalaciones, las esquinas, así mismo

limpiar posibles formaciones de tela de araña.

- Para hacer una fumigación de la panificadora para aplicar un insecticida deberá de

estar limpio y seco, así mismos el responsable que lo hace deberá de contar con si

implemento de seguridad necesaria para realizar la fumigación necesaria en la

panificadora.

- Aplicar el insecticida en paredes, techos, zocales, caletas de desagüe, resumideros

ductos de ventilación, vigas de techo, las inferiores de los equipos, exteriores de la

panificadora, los exteriores de la puerta, exterior de los almacenes de servicios

higiénicos y todo el alrededor de la panificadora.

- Colocar insectocutores ya que esto atare los insectos con su lámpara de luz

utravioleta. Muriendo por descarga eléctrica justo antes de llegar a la luz. Se ubicaran

en zonas donde no se manipulen los alimentos

- Controlar mediante registros de control todas las operaciones de fumigación

realizada, la fecha, tipo de insecticida utilizado, áreas de aplicación con la

supervisión de un responsable.

9.1.8. FRECUENCIA

Las fumigaciones o desinsectaciones se realizaran con una frecuencia semestral sin embargo

ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo riesgo

a todos los alimentos que aquí se procesan, se efectuara el control químico anticipada.



Los insectocutores se inspeccionaran periódicamente para la limpieza de bandejas y el

mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarán según las instrucciones del

fabricante.

9.1.9. REGISTROS

- Control de insectos (desinsectación) HS- 02

9.2. CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACIÓN)

9.2.1. OBJETIVO

Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en la panificadora “VICTORIA”. Y por

consiguiente la salud de los consumidores.

9.2.2. ALCANCE

Toda la empresa tiene que tener un control adecuado contra cualquier tipo de plaga que pueda

estar dentro así como los ratones o pericotes y la rata de desagüe. Se debe elaborar un mayor

control en el área de almacenamiento de la materia prima.

9.2.3. RESPONSABILIDAD

El jefe de saneamiento de calidad es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

las actividades de control.

El responsable de control de roedores será el personal capacitado para operaciones de

desratización y quien será supervisado por el jefe de control de calidad. En caso de solicitar el

servicio de desratización a terceros, el responsable del establecimiento vigilara la efectividad de

la operación.

9.2.4. REFERENCIA


galletería y pastelería RM N°1020-2010/ MINSA.

9.2.5. DEFINICIONES

Los roedores deben de ser controladas en una industria alimentaria por dos razones:

La transmisión de enfermados y suciedad y la pérdida económica que supone el consumo de

materia primas o producidas acabados por estos.

Ratuss norvegius (rata)

Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a través de arcilla dura o incluso en mortero y

arena, entre ladrillos o paredes de piedra. Pueden agujerear, incluso, las tuberías de plomo.



Rettus rattus (rata)

Prefiere vivir sobre el suelo, en paredes, basura, o zonas de almacenamiento. Es muy ágil y

puede escalar árboles, tuberías, cuerdas y cables.

Las ratas son prolíferas si la comida es abundante. Se alimentan dos veces durante la noche y

generalmente permanecen dentro de la planta de producción mientras se alimentan.

Mus musculus (ratón)

El típico ratón casero es un excelente escalador, muy buen nadador y puede adaptarse a diversas

temperaturas. Además, puede moverse a través de aberturas muy pequeñas.

Los ratones se alimentan principalmente de cereales y semillas, ya que buscan una dieta alta en

proteínas y azúcar, aunque comen la misma comida que el hombre.


- La revisión de la planta, cada área y así mismo los alrededores se verificara cada

semana para detectar la presencia de pelos, excrementos o cualquier señal de

infestación o evidencia de la existencia de roedores.

- Mantener siempre los caños de agua, recipientes bien tapados y evitar las fugas que

faciliten el acceso de los roedores a la fuente de agua.

- Retirar todo material o equipos en desuso (cajas, maderas, recipientes, papeles,

muebles, etc.) que puedan servir de refugio de plagas.

- Retirar todo producto deteriorado de la zona de procesamiento para evitar la aparición

de roedores en la zona.

- Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos de

limpieza exhaustiva del establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las

basuras y residuos generados del proceso, etc.

9.2.7. MATERIALES

- Rodenticidas RATISAN® Pellet’s. uso industrial e doméstico.

Control (aplicación de rodenticidas)

- Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los

fabricantes, utilizándose principalmente rodenticidas de pellets.



- Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que puedan de material

descartable u otros destinados para este fin.

- Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras o cerca de los muros exteriores

de la panificadora, a una mínima distancia de dos metros entre comedores, en las

horas de la tarde y durante la noche.

- La realización de rodenticidas será manipulada por personal entrenado para este

fin, en caso de no contar con ese personal se solicitara el servicio de desratización a

empresas de saneamiento particular autorizado por el Ministerio de salud.

9.2.8. FRECUENCIA

La colocación de cebos dependerá del consumo de este, los mismos que se monitorean

semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario.

9.2.9. REGISTROS

- Control de roedores (desratización) HS-03

9.3. ELIMINACIÓN DE PLAGAS (AVES, ANIMALES DOMÉSTICOS)

9.3.1. OBJETIVOS

Prevenir el ingreso de cualquier plaga a la panificadora, con el fin de proteger el alimentos de

infecciones y deterioros.

9.3.2. ALCANCE

Toda la empresa tiene que tener un control adecuado contra el tipo de plagas que pueda estar

dentro así como aves, animales callejeros y domésticos, etc.

9.3.3. RESPONSABILIDADES

El jefe de saneamiento de calidad es el responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

las actividades a desarrollarse frente a la eliminación de plagas.

9.3.4. DEFINICIONES

Pájaros

Las infestaciones por pájaros son difíciles de eliminar por lo que deben extremarse las medidas

preventivas, tales como mantener los accesos cerrados y evitar la presencia de restos de

alimentos en el suelo que atraigan a los pájaros. En consecuencia, no solo pueden merodear por

los exteriores del obrador, sino que además se corre el riesgo de que entren al interior del

obrador.



Los pájaros producen olores desagradables, estropean las propiedades de los alimentos. Pueden

ser causantes de enfermedades y por supuesto son los vectores de multitud de cuerpos extraños,

como por ejemplo plumas.


- Las ventanas tendrán las mallas metálicas para que no ingrese cualquier tipo de

plagas, los puntos de iluminación, esto serán revisados mensualmente y si presenta

roturas serán inmediatamente cambiadas por nuevas.

- Para el control de bichos se aplican las medidas como tener los alrededores

perimetrales de la planta deben encontrarse libres de cualquier tipo de residuos,

basurales, agua estancada.

- Cualquier tipo de animal deberá mantenerse fuera de los establecimientos de la

panificadora previamente controlada por el personal encargado.

9.3.6. FRECUENCIA

La revisión de este dependerá de la presencia de estos tipos de plagas.

9.3.7. REGISTRO

- Señales de infestación HS-04

10. SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

La Panificadora “VICTORIA” deberá de contar con servicios higiénicos de acuerdo al número

de trabajadores que exista en dicha empresa, tanto para el personal, para la zona de

administración, y así mismo para los visitantes, las cuales deberán de mantenerse en buen

estado, limpio y desinfectados.

10.1. OBJETIVO

Definir las características de los servicios higiénicos y las instalaciones para el lavado de manos.

10.2. ALCANCE

El procedimiento se aplicara a las instalaciones de los Servicios Higiénicos tanto para el

personal masculino y así mismo para el personal femenino, posteriormente para las

instalaciones de lavado de mano ubicadas en algunas áreas de la empresa.


- El presidente del comité de saneamiento será el responsable de solicitar a la Gerencia

General los elementos necesarios para el cumplimiento de este procesamiento.



- El jefe de saneamiento está encargado de verificar para el cumplimiento de este

procedimiento.

- El encargado de limpieza será encargado de cumplir todo el procedimiento de limpieza

y desinfección en los servicios higiénicos.

10.4. PROCEDIMIENTO

- Los establecimientos de vestidores deben de facilitar al personal con espacios

adecuados para su cambio de vestimenta, donde en la cual la ropa de trabajo no deberá

de tener contacto con la ropa de calle o de uso personal.

- Los servicios higiénicos deben de estar separados por cada sexo y su distribución para

personal que labora y así mismo para el personal administrativo.

- Los cuartos de baños, lavatorios, urinarios deben de mantenerse siempre limpios y

desinfectados y el material debe de ser de losa para su limpieza sea fácil.

- Los establecimientos de limpieza y los servicios higiénicos deben de esta fuera de la

manipulación de la materia prima, sin acceso a la cocina, al almacén de producto

terminado, deben de contar con iluminación y ventilación adecuada.

- Los lavatorios deben de contar con sus respectivos implementos con dispensadores con

jabón líquido o algo similar, con abastecedor de papel higiénico, tachos de basura,

provistos de bolsa las cuales serán eliminados frecuentemente.

10.5. FORMATOS

- Limpieza y desinfección de los servicios higiénicos: HS-05

11. CONTROL DE HIGIENE PERSONAL

11.1. OBJETIVO

Definir los cuidados que debe de tener el personal dentro de la panificadora “VICTORIA” para

evitar las contaminación al producto que están realizando.

11.2. ALCANCE



El procedimiento se aplicara para toda las personas que trabajan dentro de la panificadora

“VICTORIA”, durante las horas de producción y fuera de ellas.


El jefe de Saneamiento de calidad, será el encargado de la documentación del personal,

responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

El personal de procesos, almacenamiento, todo el personal que labora deberán de cumplir con el

procedimiento.

11.4. PROCEDIMIENTO

11.4.1. Control de enfermedades

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber

pasado por un examen médico antes de asignarles sus actividades y repetirse cuantas veces sea

necesario, con el fin de garantizar la salud del mismo y así por la cual no contaminar el producto

que se esta realizando.

En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, heridas abiertas, gripe, tos, o

cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiológica por la cual existe una

posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento o los materiales

de empaque del alimento puedan ser contaminados, El personal ya no podrá ingresar al área de

procesamiento y deberá de comunicar de forma inmediata al jefe de saneamiento, quien

comprobara la enfermedad que presente dicho personal. Y autorizara el reposo inmediato con

los días necesarios hasta que se recupere. Este será registrado en el formato: HS-06

11.4.2. Higiene personal

El personal debe de mantener el rostro debidamente limpio y rasurado, el cabello

deberá de estar corto y si se usa largo debe de estar recogido y dentro de a cofia o

gorro HS-07

Las uñas tiene que estar cortas a la a altura de la yema de los dedos, limpias y sin

esmalte.

Bañarse y lavarse los cabellos diariamente, afeitarse diariamente.

Los trabajadores deben de lavarse las manos de acuerdo al instructivo IN-HS-001

diariamente, antes de ingresar a la zona de procesamiento, después de usar los

servicios higiénicos, después de toser o estornudar, usar el teléfono, después de

manipular implementos de limpieza, después de eliminar los desperdicios, etc.



Pasar por los pediluvios, los cuales contienen soluciones de cloro disuelto con la

finalidad de desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento.

Evitar los malos hábitos como rascarse la cabeza, agarrarse el cabello, colocarse el

dedo en la nariz oreja o boca, no toser o estornudar sobre los productos, máquinas y

utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse las manos en el

uniforme.

11.4.3. El uso correcto del uniforme

Son los elementos básicos de protección personal y así mismo protegerá la posible

contaminación al producto que está realizando, consta de redecilla para el cabello y/o

gorra que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca,

camisa/blusa y pantalón u overol, delantal impermeable, botas o zapatos

impermeable según sea el caso, y de acuerdo a la zona de proceso.

El personal que va a realizar el trabajo abra sido un personal previamente bañado, la

empresa deberá de restringir que trabaje un empleados que no se haya bañado.

Una vez que El personal se ha bañado deberá de vestir su uniforme completo de

manera obligatoria antes de iniciar el turno, siempre manteniendo el uniforme

completo durante el turno de trabajo que realiza.

Lavarse manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la

línea de proceso, si en caso que venga de los SS. HH. O cualquier sitio que este sucia

o contaminada, realizara el dicho proceso de lavado de manos.

Mantener las uñas siempre cortas, limpias y libre de esmaltes o cosméticos

(mujeres).

El cabellos, barbas y bigote, deberá estar totalmente cubierto con redes simples o

gorras y estos no deben de tener cualquier adorno.

El empleado no deberá de tener ningún tipo de joyas, adornos, broches, peinetas,

pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, collares o cualquier tipo de objeto que

pueda contaminar el producto.

11.4.4. Visitantes

Se refieren visitantes a todas aquellas personas internas o externas que por cualquier

razón deben ingresar a un área de la panificadora en la que habitualmente no

trabajan.



Los visitantes deben cumplir estrictamente las normas de la panificadora en lo que es

la presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para estos

casos.

Las personas externas que van a entrar a la panificadora deberán de ponerse el

uniforme que se les asigna, se lavaran y desinfectaran las manos y botas antes de

entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos

procesados,

No deben de comer, fumar, escupir o masticar chicles, etc.

11.4.5. Procedimiento de lavado de manos

Primero retirar todo tipo de joyas como anillos, pulseras, etc.

Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

Seguidamente humedecer las manos con abundante agua corriente y tibia.

Aplicar jabón bactericida líquido como dosificador sobre la parte de las manos,

dedos, formando buena espuma y frotar los espacios interdigitales, muñecas y hasta

el codo durante al menos 15”.

Enjuagar o aclarar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.

Finalmente secar las manos con toallas de papel desechable y aplicar desinfectante

en las manos y dejar secar por 5”.

11.5. FRECUENCIA

Instructivo de Lavado de manos: CS- HS- 012

11.6. FORMATOS

Control de Enfermedades HS-06

Higiene del personal HS-07

12. CAPACITACION AL PERSONAL

12.1. OBJETIVOS

Desarrollar la información adecuada para lograr que el personal tenga la capacitación deseada.



12.2. ALCANCE

El procedimiento Se aplicara a todo el personal que trabaja en la panificadora “VICTORIA”.


- El presidente del comité deberá de ser el responsable de proveer las facilidades de

capacitación al personal.

- El jefe de saneamiento será el encargado de desarrollar y organizar la capacitación.

- El personal que labora en la panificadora está obligados a asistir a las capacitaciones

que exista en dicha empresa.

12.4. PROCEDIMIENTO

- La empresa capacitara a su personal por lo menos cada seis meses (06 meses).

- Los temas a desarrollarse se efectuara con un programa que incluya los principios

Generales de Higiene y Sanidad tanto en alimentos y higiene personal, asi mismo las

buenas prácticas de manufactura (BPM), valores humanos, evaluación psicológica.

- En la capacitación se utilizara mediante videos, separatas, diapositivas, instructivos

específicos, etc.

- El tiempo de la capacitación se dará por lo menos 1 hora como mínimo.

- Después de cada capacitación se evaluara a cada personal mediante un examen escrito,

oral o práctico.

12.5. FORMATOS

- Capacitación de personal HS-08

12.6. ACCIÓN CORRECTIVA

El personal que no asista a la capacitación será amonestado, a aquellos que dejen de asistir más

de dos veces consecutivas serán previamente sancionadas por el jefe de saneamiento y el

gerente General (Administración).

13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS, EQUQIPOS Y UTENSIILLOS

14. VEREFICACION DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

14.1. OBJETIVO

Asegurar la adecuada implementación del programa de higiene y saneamiento y que los

procedimientos de limpieza y desinfección para cumplir los propósitos que fueron creados.



14.2. ALCANCE

Comprende los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la Panificadora

“Victoria”.


- El jefe de control de calidad, será el responsable de realizar la verificación de acuerdo al

procedimiento y si en caso necesario tomar las medidas correctivas.

14.4. FRECUENCIA

- La verificación de programa se realizar de forma mensual.

14.5. PROCEDIMIENTO

14.5.1. Revisión de registros

- Revisar de forma mensualmente los registros del programa de higiene y saneamiento

y redactar un informe respecto a las observaciones encontradas en los mismos y

cumplimiento del programa el cual es entregado al Gerente General o el

administrador encargado.

14.5.2. Auto inspección de la planta

- Evaluar la información obtenida y reportar a presidente del comité sobre las no

conformidades encontradas y a la vez registrar todas las observaciones encontradas.

- Tomar acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité y registrar

en el formato.

14.6. REGISTROS

- Revisión de registros HS – 09

- Auto inspección de la planta HS - 10

15. ANEXOS



HS-01: CONTROL DEL CLORO LIBRE RESIDUAL

CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

FECHA HORA Pto Toma de Muestra Nivel de C.L.R

Cumple SI/NO

OBSERVACIONES EJECUTADO POR

.................................

...................................

Jefe de Saneamiento

Presidente del Comité



HS-01 A: CONTROL FISICO QUIMICO DEL AGUA

FECHA HORA Pto Toma de Muestra

Nivel de C.L.R DUREZA

OBSERVACIONES

S NS S NS



................................. ...................................

Jefe de Saneamiento

Presidente del Comité

HS- 01B : CONTROL CALIDAD DEL AGUA

Frecuencia : MENSUAL

FECHA PTO DE MUESTRA

DUREZA MINERALES C.L.R. ( 0,5 - 1,5 PPM ) MICROBIOLOGICO

LAB. ENCARGAD

OS NS S NS S NS S NS



................................. ...................................Jefe de Saneamiento Presidente del Comité

HS- 03: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION)

Área Tratada : Fecha de inicio del tratamiento :Fecha de término del tratamiento :

AREA FECHA NOMBRE TIPO Nº Nº Nº EJECUTADOVºBºTRATADA DE DEL DE CEBO / CEBADEROS DE ROEDORES DE CEBOS POR

SEGUIMIENTO PRODUCTO TRAMPA TRAMPA MUERTOS PERDIDOS

HS- 02: CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACION)

AREA FECHA NOMBRE

INGREDIENTE ACTIVO DOSIFICACION

METODO DE EJECUTADO

VºBºTRATADA Y DEL APLICACIÓN POR

HORA PRDUCTO EQUIPO

EMPLEADO

................................. ...................................Jefe de Saneamiento Presidente del Comité



................................. ...................................Jefe de Saneamiento Jefe de Control de calidad

HS- 04: SEÑALES DE INFESTACION

Frecuencia : Semanal (fuera del periodo de tratamiento)

FECHA HORA ÁREA AFECTADA INSECTOS ROEDORES OBSERVACIONES / ACCIONES

CORRECTIVASEJECUTADO

POR: VºBº

................................. ...................................

Jefe de SaneamientoJefe de Control de

calidad



HS- 06: CONTROL DE ENFERMEDADES

Nombres : _________________________________________________________Apellidos : _________________________________________________________Fecha de ingreso : _________________________________________________________Caducidad de carnet : _________________________________________________________

ENFERMEDAD FECHA DIAS DE DESCANSO OBSERVACIONES

................................... ...................................Jefe de Saneamiento Presidente del Comitè



HS- 07: HIGIENE PERSONAL

Zona de Procesamiento : Turno :

FECHAUNIFORME CABELLO MANOS /

UÑAS JOYAS Nombres y Apellidos ACCION CORRECTIVA VºBº

S NS S NS S NS S NS

S = satisfactorio NS = no satisfactorio

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Jefe de Saneamiento Presidente del Comité



HS- 08: CAPACITACION AL PERSONALFecha : _______________________________________________________________________Expositor : _______________________________________________________________________Temas : _______________________________________________________________________Material didáctico : _______________________________________________________________________

PERSONALOBSERVACION NOTA ACCION CORRECTIVA

NOMBRES Y APELLIDOS AREA

................................... ...................................Jefe de Saneamiento Presidente del Comitè

programa

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