prof. jacovelin morales mamaria. externa. ascendente descendente

HIGIENE DE LA LECHE

Microbiología de la leche

Prof. Jacovelin Morales

Mamaria.

Externa.

VÍAS DE CONTAMINACIÓN

Ascendente

Descendente

Fiebre o hipotermia (temperatura corporal baja)

Hiperventilación Escalofríos Temblor Piel caliente Erupción en la piel Taquicardia Confusión o delirio Disminución del gasto urinario

BRUCELOSIS

E. coli

El Animal.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA


Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str. Uberis. Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia. Staphylococcus aureus.


El Aire.

Gram positivos y esporulados. Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus.

El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación de ésta, de bacterias coliformes.


El Agua.¿Dónde?


El Suelo.

Principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos


El Ordeñador.

Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tuberculosis, Streptococcus, etc.).


Estiércol.

Es la fuente principal de microorganismos coliformes.


Tuberías, equipos e instalaciones en industria. Utensilios y Transporte.

El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente.

El empleo de sistemas de ordeño mecánico. Campañas de educación. Programas sanitarios preventivos sobre el

rebaño. Evitarse ordeñar animales enfermos o bajo

tratamiento medicinal. Esquilar costados de la ubre. Cepillar el animal.

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

Lavar las mamas con solución germicida antes de ordeñar.

Pavimentar y drenar la vaquería, alejando vacas de aguas estancadas y retirando estiércol de establos y salas de ordeño.

Enfriar rápidamente en granja y transportando de manera adecuada.

Tratamiento térmico mayor al necesario en proceso de pasteurización.

Enfriar leche concentrada para subsecuentes operaciones rápidamente.

Recuento periódico de aerobios para comprobar eficacia de operaciones.

Factores Intrínsecos: 1. pH:

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Rangos de pH para el Crecimiento de los Microorganismos

Grupo Rango Optimo

Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5

Levaduras 2 – 11 4 – 6

Mohos 2 - 9 -

DEGRADACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE CAMBIOS DE pH.

Inicialmente pH ≈ neutralidad

Crecen bacterias acidolácticas y dominan el medio

pH muy bajo < 4 limita el crecimiento de BAL

pH < 4 Crecimiento de Mohos

Una leche que te avisa cuando se caduca

El diseñador de esta idea se llama Ko Yang, consiste en envases que cambian de color según se va acercando la fecha de caducidad de la leche que contienen.

http://www.planetacurioso.com/2010/02/03/una-leche-que-te-avisa-cuando-se-caduca/

http://www.planetacurioso.com/2010/02/03/una-leche-que-te-avisa-cuando-se-caduca/

• Factores Intrínsecos: 2. Aw:

Actividad de agua (aW) a la cual

crecen algunos microorganismos

GRUPOS aW

Bacterias G – 0,97

Bacterias G + 0,90

Levaduras 0,88

Hongos

filamentosos0,80

Bacterias halófilas 0,75

Hongos xerófilos 0,61

Crecimiento de BAL Genera coagulación.

Modifica estructura Favorece el crecimiento

de mohos.

Ejemplo

• Factores Intrínsecos: 3. Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh):El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios).Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en:a. Aerobios Estrictos: Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos.b. Anaerobios Facultativos: Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus. c. Anaerobios Estrictos: Ejemplos: Clostridium, Propionibacteriumd. Microaerofilos Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus

• Factores Intrínsecos: 4. Contenido de Nutrientes:

En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas y proteínas.

Es válido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer.

• Factores Intrínsecos: 5. Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche:

a. Lactoferrina.

b. Inmunoglobulinas.

c. Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP).

d. Aglutininas.

e. Fagocitosis:.f. Otros sistemas antimicrobianos (oligopolisacáridos, Lactobacillus bífidus, lisozima, entre otros).

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Factores Extrínsecos: 1. Temperatura:

Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los Microorganismos

GRUPOS MIN OPTIMA MAX

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Termotrofos 15-20 30-40 45-50

Mesófilos 5-15 30-40 40-47

Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35

Factores Extrínsecos: 2. Humedad relativa:

En leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de maduración.

corteza es dura

Bacterias lácticas y propiónicas

Penicillium roqueforti

Factores Extrínsecos: 3. Gases Atmosféricos:

Este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera.

102 - 103/ml Micrococcus caseolyticus, Microccus freudenreichii, Streptococcus liquefaciens.

MICROORGANISMOS COMUNES OBTENIDOS EN LECHE OBTENIDA ASEPTICAMENTE.

COMUNES TAMBIEN (LECHE NO OBTENIDA ASÉPTICAMENTE):

Pseudomonas, Bacilos G(-) psicrótrofos y termodúricos, Aerobacter y Escherichia, diversas bacterias coliformes, Micrococcus, Brevibacterias, Levaduras (gases).

PATÓGENOS

Brucellas, Listeria, Shigela, Cl. Botulinum, Salmonela, S. aureus, Coxiella burnetii.


MICROORGANISMOS DE INTERÉS

BACTERIAS GRAM POSITIVAS:

Homofermentativas y Heterofermentativas. Aportan: Textura, aroma, sabor, efecto

biopreservador y beneficios a la salud.Ej.- Lactococcus, Leuconostoc,Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.

Bacterias lácticas:

Micrococos.

Estafilococos.

Esporuladas.

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Huéspedes normales del intestino de los mamíferos.

Tienen una gran importancia desde dos puntos de vista:

1.- Higiénico:2.- Tecnológico:

Ej.- Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia.

Enterobacterias

Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este género.

Pseudomonas:

Algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos.

Ej.- Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.

Acromobacteriaceae:

Brucellas.

Bacterias gram negativas diversas:

No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos.

Ej.- Penicillium candidum y Penicillium camemmberti.

.- Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir,Torula kefir.

Mohos y Levaduras:

Causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular.

Bacteriofagos

VIRUS

ALTERANTES Y PATÓGENOS

ALTERACIONES A LA PROTEÍNA

Ácida. Con acidez mínima o alcalinidad.Leche cortada dulce( bacilos)Lenta por endoenzimas.Por proteinasas termoestables (P. fluorescens)

Proteólisis

Leche filante o viscosa:

Parte superior: Alcalígenes viscolactis, Micrococcus freudenreichii.

Generalizada: Coliformes( E. aerógenes, E. cloacae, E. coli), L. casei, S. lactis ( var. hollandicus), L. plantarum, L. bulgaricus.


Oxidación de ácidos grasos no saturados. Hidrólisis por acción de las lipasas

(Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium y productores de lipasas termoestables tales como: P. fragi y S. aureus).

Oxidación e hidrólisis combinadas.

ALTERACIONES DE LA GRASA

FORMACIÓN DE ÁLCALIEjemplo. Formación de amoníaco a partir de úrea. P. fluorescens y Alcalígenes viscolactis.


AROMA Y SABOR Agrio - Ácido: Limpio (S. lactis)

Aromático (Leuconostoc)

Penetrante ( Coliformes)

Clostridios Amargo. Mohoso: Proteólisis, lipólisis, fermentación de la lactosa

por coliformes y levaduras no esporógenas, cocos y actinomicetos

Acaramelado. S. lactis ( var. maltígenes). Otros.

A jabón. (P. sapolactica). A frutas. ( levaduras, P. fragi). A pescado (Aeromonas hidrophila). A tierra ( Actinomicetos).

ALTERACIONES DEL COLOR

Azul P. syncyanea, Actinomicetos, Geotrichum, S. lactis (azul óscuro).

Amarillo P. synxantha, Flavobacterium.

Roja Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes (velo), Micrococcus roseus ( sedimento), Torula glutinis ( superficie).


En leche pasteurizada: Depende de:

EJEMPLOS DIVERSAS ALTERACIONES

1. Cantidad de bacterias termodúricas.

2. Cantidad de bacterias que recontaminan.

3. Enzimas microbianas que resisten tratamiento térmico.

4. Temperatura de almacenamiento. • En leche en condensada azucarada:

Sólo si no hay buen sellado: 1. Gas por levaduras ( Torula lactis –condensi).

2. Espesamiento por micrococos.

3. Colonias de mohos (Aspergillus- Penicillium).


PATÓGENOS

B. cereus Cl. Perfringens Salmonella Shigella Coliformes Pseudomonas Corynebacterium

ALTA PELIGROSIDAD

Coxiella burnetti Mycobacterium bovis Brucella abortus Pseudomona aeruginosa Estafilococos aureus Estreptococos agalactiae tipo B

FUNCIONES Y ALGUNOS USOS DE CIERTAS ESPECIES BACTERIANAS COMO CULTIVOS INICIADORES PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO Y OTROS PRODUCTOS.

Especie Función uso

Propionibacterium freudenreichii subespecies shermanii.

Sabor, aroma y formación de ojos.

Emmental, suizo y ciertas variedades afines.

Lactobacillus bulgaricus. Ácido, aroma, sabor

Mazada búlgara, yogurt, kéfir.

Lactobacillus lactis. Ácido, aroma, sabor.

Kumis, quesos suizos.

Lactobacillus helveticus. Ácido, aroma, sabor.

Emmental y variedades afines, ciertos tipos de quesos italianos.

Lactobacillus acidophillus. Ácido. Leche acidófila, quesos emmental y suizo, yogurt, ciertos quesos italianos.

Streptococcus thermophillus. Ácido. Leche acidófila, quesos emmental y suizo, yogurt, ciertos quesos italianos.

Streptococcus lactis subsp. diacetylactis.

Ácido, sabor, aroma.

Crema ácida, mantequilla, mazada fermentada, queso Cottage.

Streptococcus cremoris. Ácido, sabor, aroma.

Mazada fermentada, crema ácida, queso Cottage, queso Cheddar y otras variedades.

Leuconostoc cremoris. Aroma, sabor. Mazada fermentada, queso Cottage, mantequilla.


BACTERIAS (G+) LÁCTICAS USO TECNOLÓGICO POR

RESUMEN TEXTURA

SABOR Y AROMA

EFECTO BIOPRESERVADOR

BENEFICIOS PARA LA SALUD

ESPORULADAS

CLOSTRIDIOS

BACILOS

BREVIBACTERIAS

CORYNEBACTERIAS

BACTERIAS (G-) ENTEROBACTERIAS

PSEUDOMONAS

ACROMOBACTERIAS

BRUCELLAS

MOHOS Y LEVADURASPENICILLIUM, TORULA, SACHAROMYCES

VIRUS

FIEBRE AFTOSA ESTOMATITIS VESICULAR

BACTERÓFAGOSProf. Jacovelin Morales

PROCEDIMIENTOS PARA ELIMINAR

MICROORGANISMOS

Calor, cloración y filtración del agua

Uso de películas plásticas

parafinadas

Bactofugación

Eliminación mecánica de mohos

Pasteurización

Uso de bajas temperaturas (En campo

y en planta)

CongelaciónEliminación de parte del

agua con evaporación

Secado

Sustancias conservantes(Ácido sórbico o propiónico

o sus sales

Limpieza con sustancias antibacterianas

(Amonio cuaternario- hipocloritos)


DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA

DE LA LECHE

Sedimento. Lactofermentación. Acidez Titulable y Ph. Reducción de Colorantes.

PRUEBAS INDIRECTAS:

Recuento Microscópico Directo. Recuento Estándar en Placa (REP). Recuento de Bacterias Termodúricas,

Termófilas, Psicrófilas. Coliformes Totales, Coliformes Fecales,

Número mas Probable (NMP). Pruebas Específicas (Determinación de

Salmonelas, Staphylococcus).

MÉTODOS DIRECTOS:

Mastitis y Antibióticos. Eficiencia de la Pasteurización.

ANÁLISIS ESPECIALES:

CULTIVO DE LECHE DE TANQUE

Información sobre grupos bacterianos relacionados con deficiencias higiénicas.

Información sobre patógenos en el rodeo.Nº de muestras variable pueden tomarse

muestras múltiples varios días seguidos para detección de S. aureus.

Usar materiales estériles: frascos de plástico descartables.

Muestreador tipo cucharón: flamearlo previo a la toma con alcohol.

No tomar muestras del grifo de salida de los tanques (alto contenido de bacterias).

CULTIVO DE LECHE DE TANQUE

PRUEBAS BÁSICAS PARA LAEVALUACIÓN DE LECHE DE

TANQUE

RECUENTO DE MESÓFILOS.

RECUENTO DE COLIFORMES.

RECUENTO DE TERMODÚRICOS.

RECUENTO DE PATÓGENOS.

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS.

Incubación a 30 - 36 ºC por 72 horas. Agar para recuento en placa. Nº de ufc/mL de aerobios mesófilos. Valor óptimo:< 10.000 ufc/mL. Categoría A

<500.000 ufc/mL. Covenin 903

RECUENTO DE MESÓFILOS.

Insuficiente higiene del sistema de leche. Insuficiente enfriado post – ordeño. Ordeño con ubres sucias. Presencia de vacas con mastitis. No indica origen de la contaminación. Es el análisis oficial para detectar el nivel de bacterias en leche.

¿Qué denota el recuento de mesófilos?

Medios selectivos: agar McConkey, agarbilis lactosa rojo violeta (VRBA). Cultivo 37ºc x 24 hs Valor de excelencia: menos de 100 ufc/ml

RECUENTO DE COLIFORMES FECALES.

Presentes en materia fecal y en el ambiente de la sala de ordeña (Indica contaminación fecal).

Deficiente rutina higiénica en el ordeño y/o higiene del equipo.

¿Qué denota el recuento de coliformes?

Organismos provienen del medio ambiente de la vaca y desarrollan en el equipo de ordeño.

Indica: deficiente higiene del equipo de ordeño, ubres sucias y/o mojadas.

Uniones sanitarias viejas, material de goma deteriorado, etc.

RECUENTO DE TERMODÚRICOS.

Cultivo en agar sangre. St. agallacctiae y St. aureus provienen de

glándulas mamarias infectadas. Bacterias ambientales (Strep. Uberis y Strep.

Dysgalactiae) provienen del ambiente y/o glándulas mamarias infectadas.

Cultivo en agar sangre ovina o bovina al 5% en aerobiosis.

Incubación a 37ºc x 24 hs. Identificación y recuento de grupos de interés.

RECUENTO DE PATÓGENOS. (Mastitis)

Información complementaria del recuento de

patógenos de mastitis Buena correlación con número de vacas infectadas en el rodeo Valor de excelencia: < 200.000 cél./ml

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS.

PROBIÓTICOS.

DEFINICIONES DE INTERÉS

Probiótico.

Prebiótico.

Son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora intestinal bacteriana del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal.

Probiótico

"Ingredientes no digeribles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud.”

Prebiótico

OTROS CONTAMINANTES DE

LA LECHE

PROBLEMAS DE SALUD.

PROBLEMAS TECNOLÓGICOS.

CONTAMINACIÓN POR ANTIBIÓTICOS

CONTAMINACIÓN POR METALES.Hg, Pb, Cd, As, Sn.

CONTAMINACIÓN POR DETERGENTES E HIGIENIZANTES. Cl, I

CONTAMINACIÓN POR PESTICIDAS.Vómitos, parálisis, calambres, convulsiones.

FIN DE LA UNIDAD ISuerte en la evaluación.

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