Productos lácteos europeos: excelencia

más allá de las normas Alexander Anton

Secretario general de la Asociación Europea de Productos Lácteos @dairyanton I @EDA_Dairy

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Asociación de asociaciones nacionales del sector de los productos lácteos de 21

Estados miembros

de la UE

Procesadores de leche de cooperativas y privados

Miembros de la EDA

El poder de los productos lácteos de la UE

1,3

1,4

1,5

2,3

2,5

3,0

3,1

3,4

4,0

4,1

10,1

Egypt

Australia

South-Korea

Philippines

Indonesia

Japan

USA

Algeria

Russia

Mexico

China

2018 2013 2008

Source: ZMB, own calculations

based on trade statistics, parly estimations included.© ZMB

Big Importers of Dairy Products(Mill. tonnes MEQ)

Código de normas para los productos lácteos

Código de normas para los productos lácteos

• Normas generales para el uso de los términos lácteos (Código STAN 206-1999)

• Norma general para el queso (CXS 283-1978) Norma general

•Principios generales de higiene alimentaria (CAC/RCP 1-1969)

•Código de prácticas de higiene para la leche y los productos de la leche (CAC/RCP 57-2004)

•Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los productos alimenticios (CAC/GL 21-1997)

Normas de higiene

• Leche en polvo y nata en polvo, leches fermentadas, mantequillas, productos elaborados con grasa de la leche, lactosuero en polvo

Normas para los productos de la leche

• Queso en salmuera, norma de grupo para el queso fresco, queso para rallar extra duro...

Normas para los quesos en horizontal

• Mozarella, Cheddar, Danbo, Gouda, Saint Paulin, Coulommiers, Brie…

Normas para los quesos individuales

Normas europeas de higiene para los productos lácteos

Normas europeas de seguridad alimentaria

Normas específicas para

la producción de piensos

Normas generales para la

producción de alimentos

Normas específicas para

la producción de

alimentos de origen

animal

OPERADORES

EMPRESARIALES DE

ALUMENTOS

AUTORIDADES DE

CONTROL/

DEPARTAMENTOS

Ley europea de alimentos (Reglamento N-.º 178/2002) Incluidos los procedimientos de retirada y devolución

Reglamento

N.º 183/2005

Reglamento

N.º 852/2004

Reglamento

N.º 853/2004

Reglamento

N.º 854/2004

Reglamento N.º 882/2004*

sobre controles oficiales

Disposiciones adicionales de la Ley europea de alimentos:

- Directiva N.º 2002/99 en materia de política sanitaria

- Reglamento N.º 2073/2005 en materia de criterios microbiológicos

* Que pronto se sustituirá por el Reglamento (UE) 2017/625) en materia de controles oficiales y otras actividades oficiales llevadas

a cabo para garantizar la aplicación de la ley de alimentos y piensos, las normas sobre salud y bienestar de los animales, la

fitosanidad y los productos para la protección de las plantas

Reglamento (CE) N.º 852/2004 en materia de higiene de los productos alimenticios

Principios europeos de seguridad alimentaria

1) Los productores son responsables de la seguridad y la calidad de sus productos

2) Los productores deben adoptar todas las medidas necesarias para garantizar que su producto sea adecuado y seguro y que respete todos los requisitos legales en todas las

fases de producción.

3) Los productores deben cumplir los requisitos básicos de higiene comunes, posiblemente más especificados para ciertas categorías de alimentos.

Producción, procesamiento, distribución e introducción en el mercado

Reglamento N.º 853/2004

Establecimiento de normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal

Anexo III, Sección XI: Leche cruda y productos lácteos

Capítulo I: Producción primaria

de leche cruda

I. Requisitos sanitarios

para la producción

de leche cruda

II. Higiene en las

explotaciones productoras

de leche

III. Criterios para la leche

cruda

Capítulo II: Requisitos

relacionados con los productos lácteos

I. Requisitos de

temperatura

II. Requisitos para el

tratamiento térmico

III. Criterios para la leche cruda de vaca

Capítulo III: Envasado y

empaquetado

Capítulo IV: Etiquetado

Capítulo V: Marcas de

identificación

Seguridad alimentaria a nivel de granja

II. Higiene en las explotaciones

productoras de leche

III. Criterios para la leche cruda

Capítulo I: Producción primaria de leche cruda

I. Requisitos sanitarios para la producción de

leche cruda

1) El animal:

1) buen estado de salud general,

2) ausencia de síntomas de enfermedades contagiosas que puedan transmitirse a los seres humanos a través de la leche,

3) ausencia de heridas que puedan afectar a la leche,

4) abstención del uso de sustancias o productos no autorizados,

5) en caso de sustancias administradas: observación de los periodos de retirada

2) Grupo libre de brucelosis y tuberculosis

Requisitos para las instalaciones y equipos

Higiene durante el ordeño, la recogida y el transporte

Higiene de los trabajadores y de la planta

Contenido en gérmenes, recuento de células somáticas o residuos de antibióticos

Seguridad alimentaria a nivel de procesadores

Leche enfriada rápidamente a no más de 6 °C y mantenida a esa temperatura hasta su procesamiento. Se permite una temperatura superior en ciertos casos (justo después del ordeño o por motivos tecnológicos relacionados con ciertos productos lácteos).

Cumplimiento de los requisitos del Reglamento N.º 852/2004 en materia de higiene de los productos alimenticios, los principios APPCC y el reglamento sobre controles oficiales.

Contenido en gérmenes

Capítulo II: Requisitos relacionados con los productos

lácteos y a base de calostro

I. Requisitos de temperatura

II. Requisitos para el

tratamiento térmico

III. Criterios para la leche cruda de vaca

Seguridad alimentaria a nivel de procesadores

Sellado de los envases para el consumo justo después de su llenado. Requisitos específicos para el sistema y el dispositivo de sellado.

Requisitos para el uso del término «leche cruda»

Anexo II, Sección I del Reglamento Medidas de trazabilidad

Capítulo III: Envasado y

empaquetado

Capítulo IV: Etiquetado

Capítulo V: Marcas de

identificación

Principios europeos de seguridad alimentaria: Autoridades de control

1) Implementación general de los procedimientos basados en los principios de Buenas prácticas de higiene y de procedimientos

basados en el sistema del análisis de peligros y puntos de

control crítico (APPCC)

2) Aprobación de las plantas lácteas (marca de identificación)

3) Validación de las Guías de buenas prácticas de higiene o para la aplicación de los principios APPCC

Seguridad alimentaria a nivel de procesadores

➥Ejemplo de marcas de identificación

Plan de control sanitario

Los operadores empresariales de alimentos deben controlar la implementación del plan sanitario y

Deben poder demostrar su correcta aplicación

Buenas prácticas higiénicas

de fabricación

Plan APPCC

Procedimiento de retirada/devolución Procedimientos de trazabilidad

Criterios microbiológicos

➥Establece unos criterios de seguridad para las bacterias de los alimentos, sus toxinas y metabolitos

➥Establece ciertos criterios dehigiene de los procesos

Reglamento (CE) N.º 2073/2005 de la Comisión del 15 de noviembre de 2005 en materia de criterios microbiológicos para los productos alimenticios

Otras normas de higiene

Reglamento N.º 315/93 del Consejo que establece los procedimientos de la Comunidad para los contaminantes en los alimentos

Reglamento N.º 396/2005 en materia de niveles máximos de residuos de pesticidas en los alimentos o piensos de origen vegetal y animal

Directiva 96/23/CE del Consejo en materia de medidas para supervisar ciertas sustancias y residuos en animales vivos y en productos de origen animal

Normas de calidad para los productos lácteos

PROTECCIÓN DE LOS TÉRMINOS LÁCTEOS

27

28

29

30

Infracciones de los términos lácteos protegidos

Protección de los términos lácteos europeos

Reglamento N.º 1308/2013 por el que se establece una organización común de los mercados de productos agrícolas

Protección de los términos lácteos europeos

Anexo VII – Parte III Relativa a la leche y los productos de la leche

1) La leche se define como: «la secreción mamaria normal obtenida de una o varias operaciones de

ordeño sin ninguna adición o extracción de las mismas»

2) Se reservan varios términos lácteos exclusivamente a los productos de la leche: lactosuero, nata, mantequilla, suero de mantequilla, mantequilla clarificada, caseínas, queso, yogur, kéfir, kumís...

3) Se establecen criterios de calidad para los distintos tipos de leche para beber

Reglamento N.º 1308/2013 por el que se establece una organización común de los mercados de productos agrícolas

Protección de los términos lácteos europeos

Apéndice II – Grasas para untar

A. Grasas de la leche: «Productos en forma de emulsión sólida, maleable, principalmente del tipo

agua en aceite, derivados exclusivamente de la leche y/o ciertos productos de la leche, de los cuales

la grasa es el constituyente esencial de valor. Sin embargo, se pueden añadir otras sustancias

necesarias para su fabricación, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen con el fin de

sustituir, total o parcialmente, ningún constituyente de la leche».

A.1 Mantequilla: «El producto con un contenido en grasa de la leche no inferior al 80 % pero inferior

al 90 %, un contenido en agua máximo del 16 % y un contenido máximo de materia de leche no grasa

del 2 %».

Reglamento N.º 1308/2013 por el que se establece una organización común de los mercados de productos agrícolas

Protección de los términos lácteos europeos

Directiva N.º 2015/2203 en materia de aproximación de las leyes de los Estados miembros en relación con las caseínas y caseinatos

destinados al consumo humano.

Directiva 2001/114/CE del Consejo en relación con ciertas leches conservadas parcial o totalmente deshidratadas para el consumo

humano

Política de calidad de la UE: Indicaciones geográficas

Indicaciones geográficas

Reglamento N.º 1151/2012 sobre los regímenes de calidad para los productos agrícolas y alimenticios

Indicaciones geográficas

Ejemplo:

Comté

Indicaciones geográficas Ejemplo:

Comté

Pliego de condiciones (en francés)

- Denominación del producto

- Descripción

- Zona geográfica

- Prueba

- Métodos de obtención del producto

- Vinculación con el área geográfica

…

Producción orgánica

150

175

200

225

250

275

300

325

Jan. Feb. Mär. Apr. Mai Jun. Jul. Aug. Sep. Okt. Nov. Dez.

'000 tons

2017

5 EU-Countries*: deliveries of organic milk

Source: ZMB, national statistics.

equal days

2018

© ZMB

2019

Germany, France, Austria,

Denmark, Finland

Producción orgánica en la UE Reglamento N.º 2018/848 sobre producción orgánica y etiquetado de

productos orgánicos

(De aplicación el 1 de enero de 2021)

Normas específicas para la producción de ganado en relación con:

- Conversión

- El origen de los animales

- Prácticas de cría y condiciones de la explotación

- Bienestar de los animales

- Reproducción

- Piensos

- Prevención de enfermedades y tratamiento veterinario

Producción orgánica en la UE

Enfoque en los piensos

Producción orgánica en la UE

Normas de nutrición del bovino orgánico:

1) Al menos el 60 % de los piensos procede de la

granja o de piensos de producción local

2) Acceso a pastos para el pastoreo

3) Áreas al aire libre durante los meses de invierno cuando sea posible

4) Base del sistema de cría en el uso máximo de pastoreo en pastos

5) 60 % de materia seca en las raciones diarias a base de forraje, pienso seco o fresco o ensilado

«La leche y los

productos

lácteos son una

fuente vital de

nutrición»