Productos lácteos europeos: excelencia
más allá de las normas Alexander Anton
Secretario general de la Asociación Europea de Productos Lácteos @dairyanton I @EDA_Dairy
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Asociación de asociaciones nacionales del sector de los productos lácteos de 21
Estados miembros
de la UE
Procesadores de leche de cooperativas y privados
Miembros de la EDA
El poder de los productos lácteos de la UE
1,3
1,4
1,5
2,3
2,5
3,0
3,1
3,4
4,0
4,1
10,1
Egypt
Australia
South-Korea
Philippines
Indonesia
Japan
USA
Algeria
Russia
Mexico
China
2018 2013 2008
Source: ZMB, own calculations
based on trade statistics, parly estimations included.© ZMB
Big Importers of Dairy Products(Mill. tonnes MEQ)
Código de normas para los productos lácteos
Código de normas para los productos lácteos
• Normas generales para el uso de los términos lácteos (Código STAN 206-1999)
• Norma general para el queso (CXS 283-1978) Norma general
•Principios generales de higiene alimentaria (CAC/RCP 1-1969)
•Código de prácticas de higiene para la leche y los productos de la leche (CAC/RCP 57-2004)
•Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los productos alimenticios (CAC/GL 21-1997)
Normas de higiene
• Leche en polvo y nata en polvo, leches fermentadas, mantequillas, productos elaborados con grasa de la leche, lactosuero en polvo
Normas para los productos de la leche
• Queso en salmuera, norma de grupo para el queso fresco, queso para rallar extra duro...
Normas para los quesos en horizontal
• Mozarella, Cheddar, Danbo, Gouda, Saint Paulin, Coulommiers, Brie…
Normas para los quesos individuales
Normas europeas de higiene para los productos lácteos
Normas europeas de seguridad alimentaria
Normas específicas para
la producción de piensos
Normas generales para la
producción de alimentos
Normas específicas para
la producción de
alimentos de origen
animal
OPERADORES
EMPRESARIALES DE
ALUMENTOS
AUTORIDADES DE
CONTROL/
DEPARTAMENTOS
Ley europea de alimentos (Reglamento N-.º 178/2002) Incluidos los procedimientos de retirada y devolución
Reglamento
N.º 183/2005
Reglamento
N.º 852/2004
Reglamento
N.º 853/2004
Reglamento
N.º 854/2004
Reglamento N.º 882/2004*
sobre controles oficiales
Disposiciones adicionales de la Ley europea de alimentos:
- Directiva N.º 2002/99 en materia de política sanitaria
- Reglamento N.º 2073/2005 en materia de criterios microbiológicos
* Que pronto se sustituirá por el Reglamento (UE) 2017/625) en materia de controles oficiales y otras actividades oficiales llevadas
a cabo para garantizar la aplicación de la ley de alimentos y piensos, las normas sobre salud y bienestar de los animales, la
fitosanidad y los productos para la protección de las plantas
Reglamento (CE) N.º 852/2004 en materia de higiene de los productos alimenticios
Principios europeos de seguridad alimentaria
1) Los productores son responsables de la seguridad y la calidad de sus productos
2) Los productores deben adoptar todas las medidas necesarias para garantizar que su producto sea adecuado y seguro y que respete todos los requisitos legales en todas las
fases de producción.
3) Los productores deben cumplir los requisitos básicos de higiene comunes, posiblemente más especificados para ciertas categorías de alimentos.
Producción, procesamiento, distribución e introducción en el mercado
Reglamento N.º 853/2004
Establecimiento de normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal
Anexo III, Sección XI: Leche cruda y productos lácteos
Capítulo I: Producción primaria
de leche cruda
I. Requisitos sanitarios
para la producción
de leche cruda
II. Higiene en las
explotaciones productoras
de leche
III. Criterios para la leche
cruda
Capítulo II: Requisitos
relacionados con los productos lácteos
I. Requisitos de
temperatura
II. Requisitos para el
tratamiento térmico
III. Criterios para la leche cruda de vaca
Capítulo III: Envasado y
empaquetado
Capítulo IV: Etiquetado
Capítulo V: Marcas de
identificación
Seguridad alimentaria a nivel de granja
II. Higiene en las explotaciones
productoras de leche
III. Criterios para la leche cruda
Capítulo I: Producción primaria de leche cruda
I. Requisitos sanitarios para la producción de
leche cruda
1) El animal:
1) buen estado de salud general,
2) ausencia de síntomas de enfermedades contagiosas que puedan transmitirse a los seres humanos a través de la leche,
3) ausencia de heridas que puedan afectar a la leche,
4) abstención del uso de sustancias o productos no autorizados,
5) en caso de sustancias administradas: observación de los periodos de retirada
2) Grupo libre de brucelosis y tuberculosis
Requisitos para las instalaciones y equipos
Higiene durante el ordeño, la recogida y el transporte
Higiene de los trabajadores y de la planta
Contenido en gérmenes, recuento de células somáticas o residuos de antibióticos
Seguridad alimentaria a nivel de procesadores
Leche enfriada rápidamente a no más de 6 °C y mantenida a esa temperatura hasta su procesamiento. Se permite una temperatura superior en ciertos casos (justo después del ordeño o por motivos tecnológicos relacionados con ciertos productos lácteos).
Cumplimiento de los requisitos del Reglamento N.º 852/2004 en materia de higiene de los productos alimenticios, los principios APPCC y el reglamento sobre controles oficiales.
Contenido en gérmenes
Capítulo II: Requisitos relacionados con los productos
lácteos y a base de calostro
I. Requisitos de temperatura
II. Requisitos para el
tratamiento térmico
III. Criterios para la leche cruda de vaca
Seguridad alimentaria a nivel de procesadores
Sellado de los envases para el consumo justo después de su llenado. Requisitos específicos para el sistema y el dispositivo de sellado.
Requisitos para el uso del término «leche cruda»
Anexo II, Sección I del Reglamento Medidas de trazabilidad
Capítulo III: Envasado y
empaquetado
Capítulo IV: Etiquetado
Capítulo V: Marcas de
identificación
Principios europeos de seguridad alimentaria: Autoridades de control
1) Implementación general de los procedimientos basados en los principios de Buenas prácticas de higiene y de procedimientos
basados en el sistema del análisis de peligros y puntos de
control crítico (APPCC)
2) Aprobación de las plantas lácteas (marca de identificación)
3) Validación de las Guías de buenas prácticas de higiene o para la aplicación de los principios APPCC
Seguridad alimentaria a nivel de procesadores
➥Ejemplo de marcas de identificación
Plan de control sanitario
Los operadores empresariales de alimentos deben controlar la implementación del plan sanitario y
Deben poder demostrar su correcta aplicación
Buenas prácticas higiénicas
de fabricación
Plan APPCC
Procedimiento de retirada/devolución Procedimientos de trazabilidad
Criterios microbiológicos
➥Establece unos criterios de seguridad para las bacterias de los alimentos, sus toxinas y metabolitos
➥Establece ciertos criterios dehigiene de los procesos
Reglamento (CE) N.º 2073/2005 de la Comisión del 15 de noviembre de 2005 en materia de criterios microbiológicos para los productos alimenticios
Otras normas de higiene
Reglamento N.º 315/93 del Consejo que establece los procedimientos de la Comunidad para los contaminantes en los alimentos
Reglamento N.º 396/2005 en materia de niveles máximos de residuos de pesticidas en los alimentos o piensos de origen vegetal y animal
Directiva 96/23/CE del Consejo en materia de medidas para supervisar ciertas sustancias y residuos en animales vivos y en productos de origen animal
Normas de calidad para los productos lácteos
PROTECCIÓN DE LOS TÉRMINOS LÁCTEOS
27
28
29
30
Infracciones de los términos lácteos protegidos
Protección de los términos lácteos europeos
Reglamento N.º 1308/2013 por el que se establece una organización común de los mercados de productos agrícolas
Protección de los términos lácteos europeos
Anexo VII – Parte III Relativa a la leche y los productos de la leche
1) La leche se define como: «la secreción mamaria normal obtenida de una o varias operaciones de
ordeño sin ninguna adición o extracción de las mismas»
2) Se reservan varios términos lácteos exclusivamente a los productos de la leche: lactosuero, nata, mantequilla, suero de mantequilla, mantequilla clarificada, caseínas, queso, yogur, kéfir, kumís...
3) Se establecen criterios de calidad para los distintos tipos de leche para beber
Reglamento N.º 1308/2013 por el que se establece una organización común de los mercados de productos agrícolas
Protección de los términos lácteos europeos
Apéndice II – Grasas para untar
A. Grasas de la leche: «Productos en forma de emulsión sólida, maleable, principalmente del tipo
agua en aceite, derivados exclusivamente de la leche y/o ciertos productos de la leche, de los cuales
la grasa es el constituyente esencial de valor. Sin embargo, se pueden añadir otras sustancias
necesarias para su fabricación, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen con el fin de
sustituir, total o parcialmente, ningún constituyente de la leche».
A.1 Mantequilla: «El producto con un contenido en grasa de la leche no inferior al 80 % pero inferior
al 90 %, un contenido en agua máximo del 16 % y un contenido máximo de materia de leche no grasa
del 2 %».
Reglamento N.º 1308/2013 por el que se establece una organización común de los mercados de productos agrícolas
Protección de los términos lácteos europeos
Directiva N.º 2015/2203 en materia de aproximación de las leyes de los Estados miembros en relación con las caseínas y caseinatos
destinados al consumo humano.
Directiva 2001/114/CE del Consejo en relación con ciertas leches conservadas parcial o totalmente deshidratadas para el consumo
humano
Política de calidad de la UE: Indicaciones geográficas
Indicaciones geográficas
Reglamento N.º 1151/2012 sobre los regímenes de calidad para los productos agrícolas y alimenticios
Indicaciones geográficas
Ejemplo:
Comté
Indicaciones geográficas Ejemplo:
Comté
Pliego de condiciones (en francés)
- Denominación del producto
- Descripción
- Zona geográfica
- Prueba
- Métodos de obtención del producto
- Vinculación con el área geográfica
…
Producción orgánica
150
175
200
225
250
275
300
325
Jan. Feb. Mär. Apr. Mai Jun. Jul. Aug. Sep. Okt. Nov. Dez.
'000 tons
2017
5 EU-Countries*: deliveries of organic milk
Source: ZMB, national statistics.
equal days
2018
© ZMB
2019
Germany, France, Austria,
Denmark, Finland
Producción orgánica en la UE Reglamento N.º 2018/848 sobre producción orgánica y etiquetado de
productos orgánicos
(De aplicación el 1 de enero de 2021)
Normas específicas para la producción de ganado en relación con:
- Conversión
- El origen de los animales
- Prácticas de cría y condiciones de la explotación
- Bienestar de los animales
- Reproducción
- Piensos
- Prevención de enfermedades y tratamiento veterinario
Producción orgánica en la UE
Enfoque en los piensos
Producción orgánica en la UE
Normas de nutrición del bovino orgánico:
1) Al menos el 60 % de los piensos procede de la
granja o de piensos de producción local
2) Acceso a pastos para el pastoreo
3) Áreas al aire libre durante los meses de invierno cuando sea posible
4) Base del sistema de cría en el uso máximo de pastoreo en pastos
5) 60 % de materia seca en las raciones diarias a base de forraje, pienso seco o fresco o ensilado
«La leche y los
productos
lácteos son una
fuente vital de
nutrición»