Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad.

Los camarones y el atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetas a unas operaciones primarias de manipulación y procesado.

L os moluscos concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores de microorganismos patógenos entéricos.

Un peligro es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares , por ejemplo la intoxicación por escombridos (atún) por tetrodo ( pez buffer) por ciguatera (anguila negra).

En el procesado se incluye el emplee de la mayoría de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos: los procesos de desecación, salazón, escabechado, ahumado y fermentación.

Los lípidos del pescado son triglicéridos y fosfolípidos se oxidan fácilmente en su almacenamiento.

En los moluscos en los que puede existir hasta un 3% de glucogenia.

La musculatura del pescado fresco es un excelente sustrato para el desarrollo microbiano debido a su gran actividad de agua.

El PH de algunas pocas especies de peces planos como el halibut puede llegar a 5.8.

El método mas corriente de conservación del pescado en estado fresco en su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o fermentadas.

Algunos crustáceos suelen precocerse o escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos preparados pre-cocinados son cada vez mas importantes en el mundo comercial.

Pescado marino. Crustáceos. Moluscos. Pescados de agua dulce.

Alimentos marinos crudos congelados. Crustáceos cocidos. Alimentos marinos enlatados. Alimentos marinos curados y ahumados. Alimentos marinos fermentados.

Carga microbiana La carne y los órganos internos del

pescado sano recién capturado son normalmente estériles, pero en la piel, agallas e intestinos suelen encontrarse bacterias: piel 10 2 -10 7/ cm 2 agallas 10 3 – 10 9 intestino 10 3 – 10 9.

La temperatura es el factor ambiental que mas influencia ejerce en la composición de la microflora del pescado.

Bacterianas típicas del pescado y del marisco de aguas templadas son predominantes psicotrofas .

Las bacterias del pescado de aguas tropicales son mesófilas.

La refrigeración es la técnica mas utilizada para el pescado , afecta mucho a los cambios bacterianos que acaecen durante el almacenamiento del pescado y del marisco.

Las bacterias del pescado y mariscos se describen mas como “protoliticas” que como “sacroliticas” ello significa que crecen mejor en medios que contengan proteínas, péptidos o aminoácidos que en los que contienen polisacaridos o azucares sencillos.

GONYALUAX Otro tipo de intoxicación en el que están

implicados los microorganismos es el síndrome, mucho mas grave y frecuentemente letal, denominado envenenamiento paralítico por mariscos o mitilismos paralíticos (PSP). Se a atribuido generalmente a las saxitoxina, una de las varias toxinas producidas por ciertos dinoflegados que se ha encontrado en el marisco.

1. Pesca y procedimientos de procesado Los peces una vez capturados y dado

que se trata de animales muertos deben protegerse de alteraciones cuanto sea posible durante su transporte a la planta de procesado. El almacenamiento se realiza normalmente en hielo fundente o en salmuera, refrigerado a -2 ºC.

La presencia frecuente de brotes de toxiinfeccion alimentaria por vibrio parahaemolyticus a consecuencia del consumo de pescado crudo.

Eclostridium botalinium se presenta en numero pequeño en el intestino y a veces en la piel del pescado, puede eliminarse a temperaturas mayores de 4ºC.

Erysipelothrix se encuentra en el suelo del puerto y es transportado a los barcos de pesca con el utillaje de madera, desde donde se transfiere el pescado.

El pescado y en los correspondientes filetes después del procesado primario se encuentran con frecuencias estafilococos.

Salmonella y shigella son muy raras en los productos pesqueros frescos.

Los microorganismos contaminantes mas corrientes son coliformes y escherichia coli , enterococos y estafilocosos y prácticamente en todos los casos la causa de la contaminación en su manipulación por el hombre.

3. Envenenamiento por escombrados.  El envenenamiento por escombrados se

debe al consumo de atún (fresco, congelado o enlatado) que contiene dosis altas de histamina, sus síntomas son vomito, diarrea, y reacciones alérgicas.

La concentración normar de histamina en el atún fresco es menor de 20 mg/100 g de tejido muscular; el pescado implica en la intoxicación por escombridos generalmente presenta concentraciones de histamina mayores de 100 mg/100 g de carne.

Los microorganismos que alteran el pescado crudo generalmente crecen bien desde aproximadamente los 0 a los 30 ºC ; los mesófilas , en los que se incluyen la mayoría de los patógenos , se desarrollan entre los 5 y los 40 ºC , los productos pesqueros refrigerados por debajo de los 5 º C generalmente no permiten el crecimiento de agentes patógenos, en el rango de temperatura en el que ambos grupos crecen bien (5 a 30 º C).

Clostridium botulinium crece a 3.3 ºC. Salmonella se desarrolla competitivamente en

el pescado mantenido a temperaturas de 8 ºC O MAYORES.

Para mantener los microorganismos a niveles convenientemente bajos en el pescado crudo, quienes lo manipulan observaran unas buenas condiciones sanitarias en los barcos y en los puertos, mantendrán el producto a temperaturas constantemente bajas (< 3 ºC), el pescado debe mantenerse con su aspecto normal cuanto sea posible del filetearlo y no debe ser dañado por ganchos u orquillas.

1. Captura y procedimiento de procesado

Los cangrejos y langostas se capturan y a continuación se transportan vivos a la planta de procesado. Los camarones y similares generalmente se capturan mediante arrastreros, a continuación se cubren con hielo y se transportan a la factoría, luego se lavan y se pelan.

Vibrio parahamolyticus constituye un problema significativo en el caso de los crustáceos, al parecer el microorganismo se encuentra en crustáceos capturados en aguas costeras cálidas y puede desarrollarse rápidamente si se deja que suba la temperatura, en los crustáceos existen posiblemente estripes psocotrofas de Colostridium botalinum, estos se pueden dañar por las condiciones de manejo y el procesado.

Los cangrejos y camarones frescos de agua templadas llevan un microflora en la que predominan los bacilos Gram-negativos, durante el almacenamiento en hielo de los camarones se convierten en dominantes las bacterias Gram-negativas pueden estar formadas por Pseudomonas o Acinetobacter.

La selección, la separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación de la “vena de la cola“ normalmente se lleva a cabo mediante maquinas peladoras que operan a gran escala en condiciones sanitarias: sin embargo, una gran cantidad de camarones se pelan todavía a mano, a menudo a condiciones antihigiénicas.

1. Relación y sistemas de procesado Las almejas generalmente se capturan o

recolectan el la arena y las ostras se rastrean. Se recolectan a mano o se capturan mediante arrastre de fondo, se transportan vivas en las valvas, en caso como los cangrejos o langostas se eliminan los animales muertos. 

Después de descachada las ostras, almejas y mejillones que no van a sufrir un procesado ulterior se envasan corrientemente en recipientes de vidrio con o sin salmuera, se almacenan en condiciones de refrigeración.

Cuando los moluscos se desarrollan en aguas contaminadas concentran las bacterias contaminantes, durante la alteración de los moluscos, la población microbiana aumenta, en la flora alterante predomina las bacterias Gram-negativas proteolíticas, probablemente pseudomonas o vibrio.

Las bacterias patógenas entéricas persisten en las ostras durante su almacenamiento a bajas temperaturas, pero pueden ser sobrepasadas en su desarrollo por la flora alterante corriente.

Solamente los moluscos recolectados de aguas limpias sin contaminar pueden considerarse bacteriológicamente seguras.

El procesado del pescado y de los moluscos y crustáceos frescos de agua dulce es similar al de los correspondientes marinos, hay una mayor posibilidad de contaminación con microorganismos de interés sanitaria.

A) Proceso de congelación Los alimentos marinos crudos corrientes

destinados a congelarse son filetes o piezas u ostras descolchadas, envasados en paquetes de tamaño de consumo, deben congelarse por debajo de los 18 ºC Y DESCONGELACION A 3 ºC.

Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriológica del material crudo y su contaminación, las bacterias psicotrofas del pescado no son especialmente resistentes al estrés de congelación.

Los microorganismos alterantes pueden desarrollarse en un producto crudo de pescado que se mantenga demasiado tiempo a la temperatura del entorno antes de congelarse, que se congele a una velocidad demasiada lenta , que se descongele también a una velocidad muy lenta o que se mantenga descongelando demasiado tiempo.

Los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación indebidamente altas por ejemplo los –10 a–5º C es muy fácil que permita un crecimiento de moho y posiblemente levaduras, mientras que las bacterias lo hacen a temperaturas mayores.

El mal control de las temperaturas durante la distribución de los alimentos marino congelados, origine un producto bacteriológicamente insano, ni siquiera si el producto se descongela y se le permite permanecer varias horas a temperaturas a mayor de 10 ºC ello Daria lugar a que las bacterias causantes de alteraciones se multipliquen rápidamente que el alimento resulte inaceptable para el consumidor.

El control de la temperatura es el método mas importante de frenar la actividad microbiana de los alimentos marino congelados. Es decir una congelación rápida , un mantenimiento por debajo de los 18 ºC y una descongelación rápida.

Cocinado:-Camarón. Proceso puede ser por blanqueado (95-

100°C).-Langostas y cangrejo. Hervido o baño maría (100°C).(La duración de cocción es corta para

minimizar pérdida de calidad).

-Carne de cangrejo y langosta cocinada Se separa a mano El proceso de separación a mostrado recuentos de 105/g Al refrigerar la cuenta puede aumentar 107/g o más en 7

días Puede incluir bacilos y cocos Gram positivo bacilos Gram

negativo y levaduras La micro flora es usualmente dominada por Acinobacter-

Moraxella (Achromobacter) Hay altas posibilidades de encontrar Staphylococos

afortunadamente este no compite bien con la flora de descomposición del cangrejo

Vibrio parahaemolyticus ha sido causa de envenenamientos

Al tiempo de llegar a tierra su cuenta de 103-107/g la cuenta usualmente es mas cuando provienen de aguas tropicales.

A causa del manejo se pueden encontrar Escherichia coli y Staphylococos.

Si se deja a T° ambiente se puede echar a perder a causa de Pseudomonas o Achromobacter.

Vibrio parahaemolyticus ha sido causa de envenenamientos.

Carne de cangrejo y langosta Empaquetado en contenedores metálicos y

pausterizado para tener T° interna de 77°C mínimo 1 minuto para después ser refrigerado a T° < 3°C.

Con este método la carne dura Aprox. 6 meses. Con el cocinado se destruye significativamente la

cuenta de M.O. termolábiles como Salmonella y Pseudomonas.

Para prevenir V. parahaemolyticus hay que calentar la carne ya que esta es sensible a altas T°.

Clostridium botulinum tipo E se ha encontrado en la carne de cangrejo aunque no se conocen casos de botulismo.

Cocinado antes o después de quitarle su cascara es congelado sin ningún proceso previo.