Por: Andry Torres – Leidy Parra

RESOLUCIONES: Mayonesa y mostaza

RESOLUCIÓN 17882 DE 1985

MAYONESA

«producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal

comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y aditivos

permitidos.»

Art. 1

Características organolépticascolo

r

• Blanco al amarillo pálido

Olor

• Característico y libre de rancidez

sabor

• Característico y libre de rancidez

Aspecto

• Masa homogénea sin separación de fases

Tenga en cuenta…..

El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la parte superior del envase

Ingredientes permitidos.

• Aceites vegetales comestibles, refinados, en un mínimo del 65% en peso.

• Huevos o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de yemas de huevo no podrá ser inferior al 4% en peso,

• Vinagre natural obtenido por procesos fermentativos.

ADITIVOS

acidificantesantioxidantes

colorantes conservantes

Secuestrantesedulcorantes

especias condimentos

ácido cítrico

Ácido málico

limitados

BPM

ACIDIFICANTES

ANTIOXIDANTES

• Cantidad máxima

COLORA NTES• Sólo se permite la adición de los siguientes

colorantes naturales, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.

• Carotenos Color Index 75130

• Achiote o anato Color Index 75120

C O N S E R VA N T E SÁcido

benzoico y sus sales de

calcio, potasio y

sodio1000 mg / kg

Ácido sórbico y

sus sales de calcio de potasio y

sodio1000 mg/ kg

No exceder 1250 mg/kg

EDULCORANTES

Edulcorantes Naturales:

• Saca- rosa• Dextrosa• Jarabe de maíz• Azúcar invertido • Miel de abejas

limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.

EMULSIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

• lecitina y lecitina Hidroxilada• Mono y diglicéridos de ácidos grasas• 1-2 propilenglicol mono y diésteres.

Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 2.500 mg/kg.

SECUESTRANTES

• Se permite la adición del Ácido Etilen Diamino Tetracetiro EDTA Y sus sales de Calcio y Sodio en una proporción máxima de 75 mg/kg.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Se permite la adición de especias y condimentos, sus extractos, oleorresinas o

aceites esenciales.

NO SE PERMITE

Acentuadores de sabor

•Glutamato mono sódico.

Espesantes/ gelificantes

•almidones. Alginatos de amonio. calcio. potasio •propilenglicol, carboximetil celulosa de sodio.

colorantes •la adición del colorante natural.•Azafrán, Crocina y Crocetina Color Index 75100

Características físico- químicas

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Metales pesados permitidos

ARTICULO 9. La fecha de vencimiento del producto será de ocho (8) meses, contados a partir del día de su producciónLa fecha de vencimiento quedará claramente expresada en español en el respectivo rótulo.

RESOLUCIÒN NUMERO 129 DE 2003

Derogar la letra a) del literal h) del artículo cuarto (4o.) de la Resolución número 17882 de 1985 expedida por el Ministerio de Salud, en

consecuencia, se autoriza la adición del Glutamato Mono sódico en la elaboración de la

mayonesa.

ARTICULO 1º

RESOLUCION NUMERO 19021 DE 1985

MOSTAZA«producto viscoso usualmente preparado con harina de mostaza, compuesto por una mezcla

de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca (Brassica hirta moench), mostaza café (Brassica juncea) o mostaza negra (Brassica

nigra); adicionada de vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.»

ART. 1

Características organolépticascolor •Uniforme y característico de la variedad o mezcla de variedades utilizadas

Olor •Característico y libre de olores extraños

sabor •Característico y libre de sabores extraños

Aspecto •consistencia uniforme, puede ser cremosa o pastosa, no debe presentar sineresis.

ácido cítrico

Ácido málico

limitados

BPM

ACIDIFICANTES

EDULCORANTES

Edulcorantes Naturales:

• Saca- rosa• Dextrosa• Jarabe de maíz• Azúcar invertido • Miel de abejas

ESPESANTES

• Almidones - máximo 5%• Carboximetil celulosa de sodio - máximo 5°

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

• Se permite la adición de especias y condimentas, sus

extractos, oleorresinas o

aceites esenciales.

No se permite la adición de Colorantes ni Conservantes.

SECUESTRANTES

• la adición de EDTA y sus sales cálcicas sádicas, en una proporción máxima de 75 mg kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

METALES PESADOS PERMITIDOS

El producto deberá poseer sabor y olor distintivo debido a su preparación con ingredientes de buena calidad Cuando sea sometido a trata- miento térmico deberá estar libre de sabor a sobrecosido. Sólo se permite la presencia de partículas propias de los Ingredientes no considerados como defecto

La duración sanitaria del producto será de doce (12) meses, contados a partir del día de su

elaboración. La fecha de vencimiento deberá estar claramente expresada en el respectivo

rótulo.