FACULTAD DE INGENIERAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIALINFORME DE LABORATORIO N1Procesos Industriales II

Integrantes: Bazn Vsquez, Heisse Cabanillas Alva, Luis Gaitn Bazn, Jos Loyola Daz, Jos Monzn Ibez, Martin Solano Chira, Kenny Vergara Palomino, Ronald

Docente:Ing. Carlos Ramn Gonzales Navarrete

Trujillo Per(2015)

1.- Resumen:El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son losgrados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico.Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados.La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la mismaapariencia, color, aroma, sabor y consistenciapara el consumidor.El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez.Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de lacuruba de Castillay lacuruba hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares preparados a partir de estas.Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los nctares finales sean lo mas parecidos posibles.Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms influyentes en el momento en que un consumidor bebe un nctar.Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros ms relevantes, ya que si el nctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes.Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la calidad del nctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestin, o aun puede ser bajo pero nunca extrao o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa.Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentracin de estos componentes del sabor.Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin.Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta.Esteequilibrio azcar-cidopuede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix.Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los nctares resultarn de diferentes intensidades de sabores.A esta relacin azcar/cido se le denominandice de madurez (IM)y tiene un valor numrico preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5.Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora corresponden a la concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro).El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.Existe un mtodo paraajustar el IM de una pulpaa otro valor determinado. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los dems componentes de la pulpa.La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de estos parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.Una vez obtenidala pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin de ingredientes. Para esto se realizan los clculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener el nctar de caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ.

Equipo Balanzaconcapacidadhasta500Kg. Despulpador Extractordejugos Marmitauolladepasteurizacin Pilasparalavadoyenfriamiento Llenadora-dosificadora Termmetro Mesadetrabajo Baldesplsticos Utensilios:cuchillos,paletas,colador,embudo2. Objetivos: Aprovechar al mximo la fruta Conocer el proceso de elaboracin del nctar Conocer las dificultades del proceso del nctar Conocer las fallas ms frecuentes en la elaboracin del nctar

3. Fundamento TericoEl nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el mangoy la guayaba. El proceso consiste en la obtencin dela pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, laaplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio oplstico y en cartn.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas:pia,papaya,mangoynaranja,devariedadesconunbuenbalanceentrecontenido de azcares, aroma y acidez.

Azcarblancarefinada:El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar(Saccharum officinarum L)o de la remolacha azucarera(Beta vulgaris L)mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30 y 70% menor que el grano de arroz.Elazcar blancose somete a un proceso de purificacin qumica llamado sulfitacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el gasSO2 obtenido por combustin de azufre.El azcar oscuro se supone ms saludable. La pelcula de miel que rodea el cristal de azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinacin, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azcares diferentes;glucosa,fructosabsicamente de la planta demaz, preferida por su asimilacin ms lenta o combinados conedulcorantesartificiales.

Carboximetilcelulosa(CMC)comoestabilizador:La gomaCarboximetilcelulosa (CMC)es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios cidos se emplea en muchos productos, dentro de los ms destacados se encuentran Productos lcteos congelados Panificacin, pasteles y pastas Dulces Bebidas de frutas o sabores Bebidas en polvo Leches saborizadas Cosmticos y cuidado personal Industria qumicaLa carga negativa de laCMCfavorece el desarrollo de sus caractersticas de viscosidad. Particularmente esto se ve influenciado en productos con presencia de protena, por ejemplo, cuando se deshidrata y congela huevo la CMC estabiliza las protenas o bien, en productos lcteos ayuda a evitar la precipitacin de la casena.

cidoctrico,comoreguladordeacidez:Elcido ctricoes un cido orgnico natural, dbil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en ctricos. Puesto que el cido ctrico es tambin un subproducto del ciclo del cido ctrico, tambin se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el moho.Elcido ctricoes muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservacin y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el cido ctrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en da.

Sorbato de potasio,comoconservante:El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en alimentacin como conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido srbico. Es un conservante fungicida y bactericida.

Usos:El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin de las levaduras.En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones de calcio ya que se produce una precipitacin. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una optima accin sinrgica.El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparacin o por tratamiento de superficies (pulverizacin o sumergido).

4.- RESULTADOS-Peso de pera inicial: 1600 kg-Bx Inicial: 11

Cuadro N1: Caracterstica de la pulpa de la fruta empleadaFrutaBx% AcidezIMPH

Pera110.427.54.34

ndice de madurez

=ndice de madurez

Cuadro N2: Caracterstica del Pulpeado (Pulpa Filtrada)Pulpa de% BrixPH

Pera114.34

Pulpa con agua45.25

Peso pera despus de pelado:1305 kg

Peso de pera despus de cortado1335 kg

Peso de pera despus de licuado y colado870 gr

Se agreg el doble de agua : 1740 kg Pesto total:2610 kg

Balance de Masa del azcar (x), respecto a Bx

W Total = 2610 kg ; Bx = 4

Entonces:

X= 270

Cuadro N3: Materiales e Ingredientes UtilizadosMATERIA PRIMA / INGREDIENTESCANTIDAD

Pulpa de pera filtrada870 gr

Azucar270 gr

Acido citrico (0.05%)1305 gr

Agua1740 gr

Conservante ( 0.05%)1305 gr

Estabilizante CMC (0.07%)1827 gr

W Pulpa TOTAL2730 gr

Cuadro N4: Caractersticas Fisicoqumicas del Nctar de PeraCaractersticaValor

%Pulpa

PH4.62

Bx14

% Acidez0.4

5. Discusin: Se prolong el tiempo de preparacin de la fruta debido a la poca experiencia con el manejo de frutas.

Hubo un descuido al momento del licuado, ya que la fruta empez a oxidarse debido a que olvidamos de colocar el conservante.

Se cometi el error de colocarle canela y clavo de olor al nctar al momento del hervido, por lo provoco algunas variaciones no tan grandes en el resultado final.

6. Recomendaciones Se debe consultar al docente a cargo las dudas que tengamos antes de realizar una accin para no perjudicar el proceso que estamos realizando.

Conocer la preparacin o haber ledo informacin del proceso que se va a realizar.

7. AnexosPesado de la pera despus del peladoLavado de la pera

Lavado de la pera en agua con conservante, para evitar la oxidacin

Licuado de la pera, despus de haberla cortado

Medicion del Bx y del PH, despus del licuado y colado