procesos de producción del cacao y café

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

I. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CACAO

I.1 DESCRIPCIÓNA continuación nombraremos las fases que sigue el grano de cacao:

A. LIMPIADO:

La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. La limpieza de los granos de cacao se haces en una máquina limpiadora con una capacidad de limpiar 500kg en 1 hora.

Figura 1: Cacao Limpio

B. TORREFACCIÓN O TOSTADO:

Tueste de los granos de cacao de acuerdo al tipo de cacao, el cual fluctúa entre 45 min y 1 hora. Es el proceso mediante el cual se da punto final al desarrollo de sabor, color y aroma del cacao, terminando las reacciones con los precursores de sabor que se dan en la fermentación. La almendra de cacao (parte interna del grano de cacao) tostada, posee todas las características.

Figura 2: Cacao Tostado

Ingeniería Industrial Página 1


C. DESCASCARILLADO:

El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.

Figura 3: Cacao sin cáscara

D. MOLIENDA:

En este proceso la almendra de cacao se reduce a un tamaño de partícula de 25 micras, rompiendo la pared celular de la almendra para liberar la manteca de cacao, dando lugar a un fluido viscoso conocido como licor de cacao.

Figura 4: Proceso de Molienda



E. POTAZADO – ALCALINACION:

Consiste en agregar un alcalino (generalmente carbonato de potasio) para neutralizar la acidez natural del cacao y aumentar la intensidad del sabor y color del cacao. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao. Es necesario controlar la cantidad de álcali, ya que si es alta provocaría una reacción de los ácidos grasos generando un sabor a jabón, la cantidad de álcali está entre el 1 y el 3% disuelto en agua.

F. PRENSADO:

Consiste en someter la pasta del cacao a presión hidráulica para obtener manteca (líquida) y torta de cacao.

Figura 5: Proceso de Prensado

*El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeñas partículas para después ser pulverizada obteniendo Cocoa en polvo.

G. PULVERIZACIÓN: Proceso donde la torta de cacao pasa a polvo de cacao.

H. FILTRACIÓN: Proceso que consiste en separar las pequeñas partículas sólidas de cacao contenido en la manteca.

I. TEMPERADO: Busca solidificar rápidamente la manteca en su forma estable. El licor se logra con agua caliente hasta 40°C.



J. ENFRIAMIENTO: La pasta y manteca de cacao que ha sido pasado y envasado en cajas de cartón se solidifica a su paso por el túnel de enfriamiento.

Figura 6: Enfriamiento de la pasta de cacao

K. DESPACHO:

Después de 24 horas de obtenido el producto está listo para su comercialización y posterior despacho.

Figura 7: Envasado del Cacao

El Filtrado y el Temperado son para la manteca El Pulverizado es para la Torta



I.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CACAO

A. Habas de cacaoB. Habas de cacao no calificadasC. Habas de cacao calificadasD. Habas de cacao con cáscaraE. Haba de cacao sin cáscaraF. Habas de cacao molidasG. Sustancia alcalinaH. Pasta de cacaoI. Manteca de cacaoJ. Torta de cacaoK. Polvo de cacaoL. Partículas grandes de cacaoM. Manteca de cacao finaN. Pasta de cacao fríaO. Producto final



Ingeniería Industrial Página 6Figura 8: Diagrama de Bloques del Proceso de Producción del Cacao


II. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ

II.1 DESCRIPCIÓN

El objetivo es transformar el café pergamino Café Verde de Exportación

A. RECOLECCIÓN: Recolectar Cerezas rojas o amarillas (maduras). Tiempo máximo de recolección: 2 semanas

Figura 1: Recolección del grano de café

B. ALMACENADO INTERNO: No dejar el café expuesto al sol para evitar secado

C. SECADO: Someter a grandes temperaturas en la máquina Secadora hasta obtener una humedad del 12%.

Figura 2: secado del grano de café


Figura 9: Diagrama de Operaciones del Proceso de Producción del Cacao


D. ALMACENADO: Almacenar el café secado en el Silo Dosificador de café pergamino.

Figura 3: Almacenado del grano de café

E. PRELIMPIADO: Separar el café y extraer el café bola, algunas piedras de gran tamaño, además de impurezas.

Figura 4: Prelimpiado de los granos de café

F. DESPEDRADO: Extraer piedras y metales que pueden haber quedado en el café.

G. DESCASCARADO:



Figura 5: Descascarado de los granos

H. PILADO: Sacar la cáscara y pule el grano de café dejándolo brilloso, en la máquina Piladora Apolo T3.

Figura 6: Pilado de los granos

I. ALMACENADO: Almacenar café pilado en Silo Dosificador de Café Pilado

J. ZARANDEO: Tamizar los granos de maíz separándolos por tamaños

K. CONTROL: Extracción de granos defectuosos del café sobre las fajas de escojo.

L. CLASIFICACIÓN: Clasificar el café según su calidad: Café verde de exportación, café de segunda, café descarte.

Figura 7: Clasificación del café



M. EMBOLSADO: Ensacar el café en sacos limpios

Pesar y registrar cada costal. Almacenar en lugares secos y ventilados

Figura 8: Embolsado del café

N. ALMACENADO: Almacenar en lugar frescos y ventilados

Figura 9: Almacenamiento del café


Cáscaras

DESCASCARADO DESPEDRADO

Piedras y metales


II.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CACAO


SECADO ALMACENADO

Grano de café con humedad 12%

ALMACENADO ZARANDEO CONTROL CLASIFICACIÓN

RECOLECCIÓN

Café cereza ALMACENADO INTERNO

PRE-LIMPIADOCafé bola

Piedras de gran tamaño, impurezas

PLADO

Granos defectuosos

EMBOLSADO

-Café grado 1 o 2-Café segunda-Café descarte

Sacos de café por claseALMACENADO

Figura 10: Diagrama de Bloques del Proceso de Producción del Café



Figura 11: Diagrama de Operaciones del Proceso de Producción del Café

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