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IntroducciónLa leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida

básicamente por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su

posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales

procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un

medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente

perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas,

cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-uímicos establecidos por los

entes gubernamentales. !ado ue se trata de un producto de origen animal, su"eto a

grandes variables en su proceso de obtención primaria, sepuede contaminar con un

amplio espectro de microorganismos provenientes de

diferentes fuentes contaminantes. #lgunos de estos microorganismos son patógenos

para el hombre, mientras ue otros, producen alteraciones en la leche, como

acidificación, proteólisis y lipólisis, ue la hacen poco apta para su consumo.#lgunos

microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios

en sus características organolépticas, con lo ue aumenta el riesgo sanitario, al no

poderse evidenciar su presencia por parte delconsumidor .  $s por ello ue se hace

indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el

propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud p%blica.

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DESARROLLO

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Principales componentes de la leche

  A!ua& el agua es el medio en el ue se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados

el resto de los constituyentes de la leche. 'e encuentra en un ()* del peso apro+imadamente,

y presenta dos estados&

 #gua libre& es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. $s

independiente de las sustancias insolubles.

 #gua ligada& supone apro+imadamente un .* de la leche y se encuentra energéticamenteretenida por las sustancias insolubles. La proporción del agua ligada no se fi"a, si no ue e+iste

un euilibrio.

  L"pidos la fracción conocida como lípidos lácteos, ue constituyen normalmente entre un

y un * de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas&

• /ateria grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicéridos 01(* lípidos2.

• 3osfolípidos ue suponen del 4.5 al *.

• 6tras sustancias insaponificables, diferentes uímicamente de las anteriores, pero insolubles

en agua y disolventes orgánicos 0*2.

Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro comprendido entre 7 y

4 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en agua. $n estos glóbulos se pueden

diferenciar las siguientes zonas& una pseudomembrana e+terior de naturaleza proteica, una

capa, a continuación de naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la ue

están los glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. !e los

lípidos ue constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los fosfolípidos y los

esteroles.

• #lic$ridos son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser simples mi+tos, seg%n ue

sean iguale so distintos, respectivamente, los grasos unidos ala glicerina. 8oncurren más de 94

ácidos grasos en la formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.

• %os&ol"pidos son triglicéridos en los ue un radical ácido ha sido sustituido por una molécula

de ácido fosfórico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los más importantes son las

lecitinas y las cefalinas, en los ue la base nitrogenada es colina y la etanolamina

respectivamente.

• Esteroles son lípidos con un radical com%n, n%cleo esterol, ue contiene una función alcohol.

'e encuentran no esterificados y el más importante es el esterol. #lgunos esteroles por acción

de radiaciones :; se transforman en vitaminas !.

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  Prote"nas las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos ue son sintetizados por

organismos vivos. 8onstituyen normalmente el * de la leche y contienen el 15* del nitrógeno

de la leche.

!ado ue las caseínas son la fracción proteica más fácilmente separable, las proteínas de la

leche clásicamente en dos fracciones& caseínas y proteínas del suero.

$l grupo de caseínas esta constituido esencialmente por caseínas ', '7, <, y =. $stas

proteínas se distinguen del resto de las proteínas de la leche por el hecho de ue coagulan por

la acción del cua"o o una edificación pró+ima a p> ,9. Las proteínas no caséicas constituyen

un grupo mucho más heterogéneo ue el anterior, tanto desde el punto de vista de su origen,

desde del de su composición uímica. 'on principalmente las proteínas del lactosuero "unto a

numerosas enzimas y a las proteínas de la membrana del glóbulo graso.

• Case"na La 8aseína es un heteroproteido ya ue su hidrólisis proporciona, además de

aminoácidos, otras sustancias no proteicas. 8oncretamente es un fosfoproteico, en el ue la

fracción no proteica esta representada por el ácido fosfórico. !ado ue la caseína presenta uncarácter anfótero, puede dar sales o caseinatos. $stos %ltimos son de gran interés ya ue la

caseína se encuentra en forma de caseinato cálcico, ue a su vez adsorbe en sus micelas a las

de fosfato cálcico, formando un comple"o conocido como fosfocaseinato.

• Prote"nas del suero& las proteínas del suelo forman una fracción muy comple"a y se pueden

clasificar en tres grupos heterogéneos seg%n la solubilidad& proteasas-peptonasas, globulinas y

alb%minas. Las primeras son las %nicas ue no se desnaturalizan por el calor. Los otros

componentes precipitan al calentar la leche o el lactosuero. $n la leche rica en caseína este

efecto no se observa puesto ue uedan en las micelas de caseínas, pero al precipitar la

caseína a p> .9 las proteínas del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella.

  #l'cidos la leche de vaca contiene tres tipos de gl%cidos desde el punto de vista uímico,

ue son&

• ?l%cidos neutros& lactosa y poliósidos ue contienen lactosa y fructosa.

• ?l%cidos nitrogenados

• ?l%cidos ácidos& ácidos siálicos

!ada la peue@a proporción en ue se encuentran estos gl%cidos, e+cepto la lactosa, solo nos

detendremos en este %ltimo.

Lactosa el contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente comprendido entre 4 y

54 gr.Al. $l principal factor de variación de este contenido es la infección de la mama 0mamitis2

ue produce un descenso en el contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de síntesis de la

mama. 8omo consecuencia de esto y para mantener el euilibrio osmótico se produce un

incremente en el contenido salino de la leche, por lo ue se puede decir ue el contenido en

lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos en sales. La lactosa es

sensible al calor. !e especial interés resulta de la facilidad con la ue la lactosa e+perimenta

fermentaciones, por la acción de determinadas bacterias, siendo la más importante las ue la

transforma en ácido láctico.

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  Sales las sustancias minerales en la leche se presentan en dos estados& una en disolución

y otras en estado coloidal. La forma clásica de determinar el contenido en sales de la leche es

por calcinación, o sea, obteniendo las enzimas. >ay ue aclarar ue el contenido en sales no

coincide con el contenido de enzimas, ya ue al calcinar se producen perdidas y modificaciones

de los componentes minerales. $l contenido medio de enzimas es del orden de 4.)*, mientras

ue el contenido en sales es del orden de 4.1*.

!entro de la fase de disolución, la parte más importante la componen los cloruros, ue

e+presados en cloruro sódico comportan el 4.(*, apro+imadamente, de la leche. Los fosfatos

solubles representan %nicamente el * del fósforo total, siendo el más abundante el fosfato

disocio. >ay indicios de sulfatos, yoduro, bromuros y fluoruros. $l citrato cálcico es muy poco

soluble y está poco disociado todo el sodio y el potasio se encuentran en disolución ioniza.

!entro de la fase coloidal, los componentes más abundantes son el calcio y es el fósforo. ;an

acompa@ados de peue@as cantidades de magnesio y ácido cítrico. $l fósforo y el calcio

formando principalmente las micelas de fosfocaseinato, siendo un factor determinante de la

estabilidad de la leche.

  Sustancias nitro!enadas no proteicas se trata de peue@as moléculas pertenecientes a

diferentes familias uímicas, ue se solubilizan en ácido tricloracético al 7*. $l contenido es

estas sustancias varía con la alimentación.

$l componente más abundante es la urea, ue se halla en una proporción media de 4.57gr. Al.

 #demás se detectan aminoácidos libres nucleótidos, bases nitrogenadas, ácido órtico,

vitaminas nitrogenadas...

$l contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas aumenta en leches sometidas a fuertes

calentamientos debidos fundamentalmente a la degradación de las proteínas.

PROCESOS DE PAS(E)RI*ACIÓN

!esde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. $l primer investigador uesugirió este proceso para el producto lácteo fue el uímico agrícola alemán 3ranz von'o+hlet en el a@o ((9, siendo 8harles Borth uien aplicó dicho método a la leche por primeravez en el a@o 14).5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptimaen el intervalo de temperatura de 75 C8 a ) C8. Por esta razón, durante el proceso demanufacturacion y envasado de la industria láctea se evita ue la temperatura de la leche estéen este intervalo después de la pasteurización. La leche es por regla general un medioligeramente ácido con un p> menor ue ) 09,)2. La leche de vaca pasteurizada por el método>D'D y ue ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad e+tendido ue

puede llegar a dos o tres semanas, mientras ue la leche ultrapasteurizada puede tener unavida e+tendida ue oscila entre dos y tres meses. 'e puede llegar a períodos de conservaciónmayores 0incluso sin refrigeración2 cuando se combina la pasteurización :>D con manipulaciónadecuada y tecnologías de envases esterilizados. #l mismo tiempo ue se reducen lascolonias, se eliminan también de la leche los microorganismos más termosensibles, comolos coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina0el nivel de esta enzima define el grado deeficiencia aplicado a la pasteurización de la lecheE véase test de la fosfatasa2. # pesar deaplicar la pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana,por regla general bacterias lácticas 0no patógenas, aunue sí capaces de hacer fermentar laleche2 y es necesaria la refrigeración.La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos& los procesos térmicos sepueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos opara desactivar las enzimas ue modifican los sabores de ciertos alimentos. Bo obstante, en la

pasteurización se emplean generalmente temperaturas por deba"o del punto de ebullición 0encualuier tipo de alimento2, ya ue en la mayoría de los casos las temperaturas superiores aeste valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y uímicas del producto

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alimenticio. #sí, por e"emplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas dela caseína se FcoagulanG irreversiblemente 0o dicho de otra forma, la leche se H cua"aH2. $lproceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a ba"as temperaturas, tiene ademásla función de detener los procesos enzimáticos.( >oy en día, la pasteurización se realiza a losalimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención deutilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de producción.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentespatógenos tales como /ycobacterium, tuberculosis, <rucellos, 'olmonellas, etc., pero nodestruye los microorganismos mastiticos tales como el 'taphilococus aereus o el'treptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsablesde la acidez como los Lacotobacillus.$+isten tres tipos de procesos bien diferenciados& pasteurización +A( o lenta, pasteurización aaltas temperaturas durante un breve período 0H(S(, High (emperatureAShort (ime2 y procesoa altas temperaturas 0)H(, )ltra-High (emperature2.Proceso +A(

3ue el primer método de pasteurización, aunue la industria alimentaria lo ha ido renovandopor otros sistemas más eficaces. $l proceso consiste en calentar grandes vol%menes de lecheen un recipiente estanco a 9 C8 durante 4 minutos, para luego de"ar enfriar lentamente. !ebepasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de

7 horas.

Proceso H(S( 

$ste método es el empleado en los líuidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya ue e+pone al alimento a altastemperaturas durante un período breve y además se necesita poco euipamiento industrialpara poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de euipos.$ntre las desventa"as del proceso está la necesidad de contar con personal altamentecualificado para la realización de este traba"o, ue necesita controles estrictos durante todo elproceso de producción.

$+isten dos métodos distintos ba"o la categoría de pasteurización H(S(& en HbatchH 0o lotes2 yen Hflu"o continuoH. Para ambos métodos la temperatura es la misma 0)7 C8 durante 5

segundos2.

• $n el proceso ,-atch, una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco

0autoclave industrial2. $s un método empleado hoy en día sobre todo por los peue@osproductores debido a ue es un proceso más sencillo.

• $n el proceso de ,&lu.o continuo,, el alimento se hace circular entre dos placas de

metal, también denominadas intercambiador de calor  de placas o de forma tubular0P>$2.1 $ste método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya uepermite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamentepoco tiempo.

Proceso )H(

$l proceso )H( es de flu"o continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más altaue la empleada en el proceso >D'D, y puede rondar los ( C8 durante un período de almenos dos segundos. !ebido a este muy breve periodo de e+posición, se produce una mínimadegradación del alimento. La leche cuando se etiueta como HpasteurizadaH generalmente seha tratado con el proceso >D'D, mientras ue la leche etiuetada como HultrapasteurizadaH osimplemente H:>DH, se debe entender ue ha sido tratada por el método :>D.4

$l reto tecnológico del siglo ==I es poder disminuir lo más posible el período de e+posición aaltas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a ba"as temperaturas lomás rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedadesorganolépticas de los alimentosE por esta razón, se está investigando la tecnología basadaen microondas, ue permite este tipo de efectos 0es empleado incluso en  carnes2. $stemétodo es muy adecuado para los alimentos líuidos ligeramente ácidos 0la acidez se mide con

el p>2, tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras 0como el gazpacho2, ya uepermite períodos de conservación de 4 a 5 días si se almacenan refrigerados a 4 C8.

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%AC(ORES /)E A%EC(AN AL PROCESOAcide0 del alimentoLa acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismobacteriano. $l principal parámetro para caracterizar la acidez es el p>. $n general la mayoríade alimentos se consideran ácidos o poco ácidos. >ay ue considerar ue la mayoría de las

bacterias tó+icas como las de la especie Clostridium botulinum ya no están activas por deba"ode un valor de p> de ,5 0es decir ue un simple zumo de limón las desactiva2. Los alimentosse pueden considerar como ácidos si están por deba"o de este valor de p>. La mayoría de losgl%cidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacáridos. $n el caso de alimentoscon un p> superior, es necesario un tratamiento térmico de 7 C8 durante minutos 0o unproceso euivalente2 como procesamiento mínimo 0es decir, la leche, las verduras, las carnes,el pescado, etc.2. Bo obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando seles a@ade vinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor deacidez. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida ala simple influencia ue posee por el valor de la acidez, indicada por el p>, sobre la condiciónde vida de estos microorganismos.Or!anismos resistentes #lgunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización,

como los bacilos de las especies Bacillus cereus 0pudiendo llegar a prosperar cultivos de éstosincluso a ba"as temperaturas2, y Bacillus stearothermophilus. Bo obstante la resistencia a laeliminación térmica depende en gran medida del p>, actividad acuosa, o simplemente de lacomposición uímica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver aser contaminados 0en lo ue se denomina en inglés H postprocessing contaminationH, o PP82%orma &"sica del alimento/encionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento eseuivalente a decir ue lo ue influye es la superficie e+terior del alimento. 8abe pensar ue elprincipal ob"etivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidadde enfriamiento y la superficie del mismo. !e esta forma, el peor ratio corresponde a losalimentos similares a una esfera. $n el caso de los alimentos líuidos, se procura ue tenganformas óptimas para ue la variación de temperatura, tanto en calentamiento como enenfriamiento, pueda obtener ratios óptimos.

Propiedades t$rmicas del alimento #lgunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de lapasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica 0la cantidad de energía ue hayue HinyectarH por unidad de masa de alimento para ue suba de temperatura2, la conductividadtérmica 0garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento2, la  inercia térmica 0losalimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados ue los ueposeen mayor inercia2.

O12E(I+OSO-.eti3o !eneral8onocer la calidad bacteriológica de la leche pasteurizada.

O-.eti3os espec"&icos

Identificar la calidad bacteriológica en base a los siguientes parámetros& p>, temperatura,características del microorganismo en la leche pasteurizada.

MA(ERIALES )(ILI*ADOS

• Pasteuri0adores4 La pasteurización lenta, o sea, el calentamiento de la leche a 9J8

durante 4 minutos, se lleva a cabo en tanues ue funcionan por carga. $stos constan delo siguiente&

•Dubo de entrada de la leche cruda.

• #gitador.

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•8ompuerta de control.

•8amisa de doble fondo.

•Bivel de la leche.

•Dermómetro.

•Dubo de salida de la leche pasteurizada.

•Dubo de entrada del agua a temperatura ambiente.

•Dubo de entrada del agua helada.

•Dubo de entrada del vapor de calentamiento.

•Dubo de salida del agua y del vapor de condensación.

La pasteurización rápida incluye un calentamiento a )7J8 durante 5 segundos. 'e efect%a conflu"o continuo con Pasteurizadores de placas, ue constan de las siguientes partes &

• 'oporte posterior.

• 'oporte anterior.

• Pauetes de placas acanaladas para el intercambio de calor.

• Placa de separación ue divide los pauetes entre si.

• 3iltro para la limpieza. $ste puede estar fuera del pasteurizador.

• Placa compresora.

•<arra de sostén de las placas.

• ;ástago central de compresión de los pauetes de placas.

Los pauetes de placas son la parte principal del aparato. Los pauetes se componen de unn%mero variable de placas acanaladas superpuestas. Los líuidos fluyen en el interior de lospauetes. $n la superficie de una de las caras de cada placa circula la leche. $n la otra cara,en sentido opuesto, circula el líuido de calentamiento o de enfriamiento. Las funcionesespecíficas de cada pauete de placas, durante el ciclo de pasteurización de la leche, son lassiguientes&

•Precalentamiento.

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• Pasteurización.

• Preenfriamiento.

•$nfriamiento.

$l Precalentamiento de la leche cruda se efect%a haciendo pasar, en el pauete de placascorrespondiente, la leche ya pasteurizada. $sto permite la recuperación del calor. Lapasteurización se lleva a cabo por medio de agua caliente. $l Preenfriamiento y el enfriamientose efect%an respectivamente, con agua a muy ba"a temperatura. La leche y los líuidos decalentamiento y enfriamiento se distribuyen en los pauetes de placas, como a continuación semenciona&

• $ntrada de la leche cruda.

• $ntrada de agua caliente.

• Leche pasteurizada caliente ue va a los pauetes de recuperación del calor.

• $ntrada del agua fría.

• $ntrada del agua helada.

• 'alida de la leche pasteurizada fría.

• (orre esterili0adora4 :na torre de esterilización funciona de la siguiente manera& 

Los

recipientes con leche, cerrados debidamente, entran en la torre pasando por diversaszonas, de modo ue su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zonacentral calentada por vapor a 74J8, donde la leche alcanza los 4-(J8, manteniéndoseesta temperatura unos veinte minutos. !espués los recipientes pasan por diversas zonasde enfriamiento, incluido un ba@o final de agua a 74J8. 8on este intenso tratamientotérmico, la leche toma un suave color pardo o caramelo debido a la lactosa.'eg%n lalegislación, e+isten ciertas diferencias en su composición uímica ue debe tener la lecheesterilizada con respecto a la pasteurizada. $stas son&

• Desodori0ador4$ste aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche. $l

!esodorizador se emplea durante la preparación de la crema de la leche pasteurizada o de

la leche esterilizada para el consumo directo. La desodorización se efect%a generalmentedespués de la pasteurización.$l tanue desodorizador y desgasificador al vacío secompone de las siguientes partes &

• Homo!enei0ador . La fase fundamental del homogenizador está representada por el

dispositivo homogenizador, el cual consta de lo siguiente &

• Depósitos de almacenamiento pre3io4 'on los tanues en los cuales se almacena la

leche en espera del procesamiento. Los depósitos son de forma y capacidad variable .$stán provistos de un euipo para la limpieza y desinfección automática, después delvaciado de la leche. $n el cual se han esuematizado las dos operaciones "untas, aunue

nunca se realizan al mismo tiempo. $ste tanue hermético y aislado consta de lossiguiente&

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• Depósitos de almacenamiento &inal4 'on los tanues en los cuales se almacena la leche

una vez ha sido procesada. Los depósitos son de forma y capacidad variable . $stánprovistos de un euipo para la limpieza y desinfección automática, después del vaciado dela leche. $ste tanue hermético y aislado consta de los siguiente&

PROCESO DE PAS(E)RI*ACIÓN 'e han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar perofundamentalmente se han reducido a dos&Pasteuri0ación lenta$ste método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 97 y 9J8 y mantenerla a estatemperatura durante 4 minutos.La leche es calentada en recipientes o tanues de capacidad variable 0generalmente de 744 a544 litros2E esos tanues son de acero ino+idable preferentemente y están encamisados0doble pared2E la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente ue vincula entre lasparedes del tanue, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.$l siguiente es un esuema elemental&

 

Luego de los 4 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre y 4J8seg%n la conveniencia.Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendocircular por la camisa de doble fondo agua helada hasta ue la leche tenga latemperatura deseada.6tra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie 0o cortina deenfriamiento2 ue ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.

 #mbos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes& en el primer caso 0utilizando elmismo tanue2, la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida ue se acerca a

la temperatura del agua helada, lo cual hace ue la leche, durante un cierto tiempo, este a lastemperaturas en ue crecen los microorganismos ue uedarán luego del tratamiento térmico,lo cual hace ue aumente la cuenta de agentes microbianos.Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la superficiede la cortina y el enfriamiento es mas rápido, pero, por uedar la leche en contacto con elambiente, es presa de la contaminación.$l uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar peue@as cantidades de lechehasta apro+imadamente 7444 litros diarios, de lo contrario no es aconse"able.Pasteuri0ación r5pidaLlamada también pasteurización continua o bien >D'D 0>eigh Demperature 'hort Dime2, estetratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de )7 - )J8 en un tiempo de 5 a74 segundos.

 $sta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido ue hace

la leche en el mismo es el siguiente&La leche llega al euipo intercambinador a J8 apro+imadamente, proveniente de un tanuereguladorE en el primer tramo se calienta por regeneración$n esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 5(J8

apro+imadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha enesta zona de regeneración.

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 #l salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro ue elimina impurezasue pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área decalentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es )7 - )J8por medio de agua caliente. #lcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperaturaE estasección puede estar constituida por un tubo e+terno o bien un retardador incluido en el propio

intercambiadorE el mas com%n es el tubo de retención, en donde el tiempo ue la leche esretenida es de 5 a 74 segundos. # la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviaciónE en estaválvula, si la leche no alcanza la temperatura de )7 - )J8, automáticamente la hace regresaral tanue regulador o de alimentación para ser luego reprocesadaE pero si la leche alcanza latemperatura de )7 - )J8, pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, dondees enfriada por la leche cruda hasta los (J8.!e auí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas& una pordonde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de estamanera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de J8generalmente.$l intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidadde transferencia y su facilidad de limpieza.

'on construidos en acero ino+idableE las placas tienen generalmente un espesor apro+imadode 4.45 a 4.75 pulgadasE están aisladas mediante "untas de goma ue forman una camisa deentre 4.45 y 4. pulgadas entre cada par de placasE estas ultimas se ordenan en secciones&precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.Cada sección aislada se ordena de tal forma que los líquidos uyen por una o masplacas en paralelo. En la gura siguiente se muestra la disposición de las placas ycirculación de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estrías ue provocan turbulencia yaumentan la superficie de intercambio.Las 3enta.as de la pasteuri0ación H(S( respecto a la L(L( son las si!uientesa2 Pueden procesarse en forma continua grandes vol%menes de leche.b2 La automatización del proceso asegura una me"or pasteurizaciónc2 $s de fácil limpieza y reuiere poco espacio.d2 Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e2 Kapidez del proceso.$n cuanto a las desventa"as se pueden nombrar&a- Bo puede adaptarse al procesamiento de peue@as cantidades de leche.b- Las gomas ue acoplan las placas son demasiado frágiles.c- $s difícil un drena"e o desagote completo./uchas plantas industriales hacen una clasificación de la leche previa y posterior a lapasteurización.$s así ue se pueden tener leches ue antes del tratamiento no contengan mas de 54444microorganismos por mililitro y luego de la pasteurización no contienen mas de 5444microorganismos por milímetro.6tra clasificación es de auellos ue tienen no mas de 44444 microorganismosAml antes y nomas de 4444 ml luego de la pasteurización y finalmente lo ue antes del tratamiento térmicono tengan mas de 7444444 de microorganismosAml y ue luego del mismo no contengan mas

de 4444 ml.Estado de la leche lue!o de pasteuri0ada

Kespecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta afectada la líneade crema, la lactosa prácticamente no sufre ning%n cambio.Dampoco sufren cambios las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos nitampoco olor y sabor a cocido.'i bien no se forma el comple"o b-lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura delas micelas, por lo cual cambia la actividad del cua"o.$n cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de lasfosfatosas alcalinas.Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.Leches ultrapasteuri0adas 6 leches esterili0adas

7/21/2019 procesodepasteurizacion-131120185145-phpapp01jffgjfg

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Dodo tratamiento térmico ue se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullición delagua son considerados como métodos de FpasteurizaciónG.

$n el mercado se ofrecen leches ue han sido tratados a temperaturas superiores al punto deebullición del agua& son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados:na leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 4J8 y 5J8por un lapso de tiempo corto de segundos, mientras ue la leche esterilizada tiene uncalentamiento hasta de 4 - 54J8 en el mismo tiempo.$l proceso mas com%n para obtener estos productos es por inyección directo de vaporpurificado, con la cual s eleva la temperaturaE la leche pasa inmediatamente a una cámara devacío, en donde ocurre una e+pansión del líuido con la siguiente separación del vapor.Pasteuri0ación de la leche para 7uesosLa pasteurización de la leche destinada para la elaboración de uesos se hace generalmente a)4J8 en 5 o 74 segundos en el tratamiento rápido o a 95J8 en 4 minutos en el tratamientolento.'i se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico ue

es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.Pasteuri0ación de la leche para leche en pol3o$n este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche, para lechedescremada se recomienda calentarla a ((J8 durante minutos y para leche con materiagrasa se calienta a 14J8 durante minutos 0no mas2.8on estos tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y una reducción considerablede la flora bacteriana.

BIBLIOGRAFÍA:

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• http&AA.portalechero.comAinnovaportalAvA)75AAinnova.frontAprocesoMdeMpasteurizacion

• http&AA.tecnologiaslimpias.orgAhtmlAcentralA74A74Mee.htmNPasteurizadores.