7/24/2019 Proceso de Fabricacin de Chocolate

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PROCESO DE FABRICACIN DE CHOCOLATE.

En la Figura 2.1 se aprecian las etapas para la fabricacin de chocolate.

Figura 2.1: Visin general del proceso de fabricacin de chocolates (Fuente:

Presentacin equipo chocolate making technolog support!.Recepcin !"#i$icacin !e %a&eria# pri%a#.

Esta etapa consiste en la recepcin de materias primas" pesa#e posterior carga

en las tol$as que son en$iadas por transporte neum%tico a los silos (a&'car" cacao"

leche!. dem%s se diluen mantecas de cacao equi$alentes" que luego son

en$iadas a los estanques que ser%n utili&ados para su pr)ima dosificacin.

'e(c)a!" !e %a&eria# pri%a#.

*a elaboracin del chocolate empie&a con la adicin de las materias primas. *as

materias primas entran al me&clador para lograr una buena homogeni&acin" eltiempo de estad+a es de apro)imadamente , minutos a una temperatura entre -, a

,/0 dependiendo del tipo del chocolate a fabricar.

Figura 2.2: e&clador materias primas. arca uhler. Fuente: F%bricachocolates.

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Pre*re$ina!" re$ina!".

*a me&cla de ingredientes pasa por el pre3refinador que posee 2 rodillos" esta

etapa tiene como ob#eti$o principalmente reducir el tama4o de part+culas del

a&'car de#%ndola entre 1315 6m. dem%s elimina cualquier aglomerado" muelelas part+culas maores suministra una masa consistente con una te)tura

adecuada para el correcto funcionamiento de la refinadora.

*a refinadora posee , rodillos el ob#eti$o principal es reducir el tama4o de

part+cula (7 8 6m! para e$itar la percepcin de cristales por parte del consumidor.

C"nc+a!" a)%acena%ien&"

El conchado es la etapa en el cual se modifica el sabor" te)tura aroma gracias ala eliminacin de los compuestos $ol%tiles (incluida la humedad! pro$oca

cambios qu+micos menores en la me&cla. dem%s modifica la masa de un pol$o

(de la refinadora! a un l+quido (chocolate!" rompiendo los aglomerados que llegan

de la refinadora recubriendo todas las part+culas con grasa.

*uego de un determinado tiempo de conchado (esto depende del tipo de

chocolate!" el chocolate es en$iado a estanques de almacenamiento que poseen

una agitacin constante a una temperatura de -, a ,/0. *uego son en$iados a

los estanques pulmones de las diferentes l+neas de moldeo.

Figura 2.,: 0onchador. arca Frisse.

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Fuente: Presentacin uhler.