PROCESO DE FABRICACIÓN DEL

PAN.

John Aravena y yerko duran

8ºA

Índice.

Introducción. Entrada del producto. Transformación. Producto terminado. Fuentes de información.

El pan.

El más común, el de todos los días en muchas mesas, es el que está elaborado con harina de trigo, pero en muchos países y culturas no se acostumbra a consumirlo.

Entrada del producto. El trigo, traído a estas tierras, se considera

fue originario de Persia con una antigüedad de 6.700 años a. C.; 4.500 años a. C. se lo consumía crudo o tostado al fuego; 4.000 años a. C. se consumían los granos tostados y molidos, también empapados con agua, en forma de papilla; 3.000 años a. C. ya se consumía en hogazas cocidas sobre piedras calentadas al rojo en el fuego; y 2.500 años a. C. ya se consumía como pan cocido en hornos.

Transformación. En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado

en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

Primera fase de fermentado.

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan.

Segunda fase de fermentado.

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan.

Transformación.2 Horneado.

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan.

Prueba práctica de horneado.

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

Transformación.3 Prueba cualitativa.

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillos. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas.

Recuento en placa. Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a

80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que desechar el ingrediente analizado.

Prueba de olor cualitativa.

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Producto terminado.

Definición.

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.

Producto terminado.2 Operaciones.

1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

2. Verificar la temperatura del producto.

3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.

Producto terminado.3

4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

Producto terminado.4

Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.

Fuentes de información.

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm.

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=063&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pan.

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm.