PROCESO DE CURACIÓN DE LAS ACEITUNAS

El curado de aceitunas es un proceso antiguo que convierte un fruto naturalmente amargo en un bocadillo deliciosamente salado y ácido. Escoger el método de curado que más convenga con el tipo de aceituna que se tenga. Los curados con agua, con salmuera, en seco y con sosa cáustica producen sabores y texturas distintas.

Método 1: Curar aceitunas en agua

1. Conseguir aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la oleoeuropeína, componente presente en las aceitunas que les da su característico sabor amargo y ácido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (así como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante suaves, así que el agua será suficiente para curarlas. Las aceitunas verdes que se dejan en la rama para que maduren por completo se volverán moradas o negras. Una vez completamente maduras, no se podrá sacar su sabor amargo solo con agua, sino que tendrás que usar un método de curado diferente.

2. Inspeccionar las aceitunas. Asegurarse de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar el proceso de curado.

3. Rasgar las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, se tendrá que romperlas o cortarlas. Se podrá hacer con un mazo de madera o algo más común como un rodillo de cocina. Golpear ligeramente, procurando que estén lo más intactas posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tiene que machacarla hasta romperla en varios trozos. También se deberá tener cuidado de no dañar el cuesco.

Si preocupa la presentación de las aceitunas, se podrá hacerles un corte con un cuchillo. Con un cuchillo afilado, hacer tres incisiones para que el agua penetre.

4. Poner las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua fría. Utilizar un recipiente con tapa para alimentos. Cubrir las aceitunas en su totalidad y asegurar de que ninguna sobresalga. Quizá se tendrá que ponerles algo pesado encima con un plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapar el recipiente (no del todo) y ponlo en un lugar fresco y oscuro.

Asegurarse de usar un recipiente para alimentos que no despida químicos a la salmuera. También podrás hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deberá asegurar de que no esté expuesto al sol.

5. Cambiar el agua. Al menos una vez al día, cambiar el agua por agua fresca y fría. Asegurarse de no olvidar hacerlo, sino se formarán bacterias en el agua y contaminarán las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurrir las aceitunas con un colador, lavar el recipiente, poner de nuevo las aceitunas y rellenar el recipiente con agua fría.

6. Repetir el proceso durante casi una semana. Después de una semana de cambiar el agua a diario, probar una aceituna para que ver si su nivel de amargo es el que se busca. Si lo es, las aceitunas estarán listas. Si se quieren que estén menos amargas, esperar unos cuantos días más (cambiar el agua a diario) antes de proseguir.

7. Hacer la salmuera final. Esta será la solución en las que las aceitunas estarán almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, agua y vinagre que preservarán las aceitunas y les dará su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezclar los siguientes ingredientes (para 4,5 kg de aceitunas):

1 galón de agua fresca 1 ½ tazas de sal de cura 2 tazas de vinagre de vino blanco

8. Escurrir las aceitunas y ponerlas en un recipiente para guardarlas. Hacerlo en un tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tu elección. Lavar y secar bien ese recipiente antes de introducir las aceitunas. Dejar 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente.

9. Cubrir las aceitunas con la salmuera. Verter en el recipiente hasta cubrir las aceitunas por completo. Poner la tapa y mantener las aceitunas en el refrigerador.

Si se quiere saborizar la salmuera, podrás agregarle cáscara de limón, ramitas de romero, ajo tostado o pimienta negra.

Las aceitunas se mantendrán en buen estado en la salmuera hasta 1 año en el refrigerador.

Método 2: Curar aceitunas en salmuera

1. Conseguir aceitunas frescas. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor salado. Este método toma más tiempo que el curado con agua, pero es el mejor método para las aceitunas maduras. Las aceitunas manzanillo, mission y kalamata se curan normalmente de esta manera.

Inspeccionar las aceitunas. Asegurarse de que estén lo menos magulladas posible. Buscar posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lavarlas bien antes de empezar con el proceso de curado.

Se podría separar las aceitunas por tamaño. Una tanda de aceitunas se curará de manera más uniforme si todas tienen un tamaño similar.

2. Cortar las aceitunas. Para que la salmuera llegue al interior de las aceitunas, se tendrá que hacerles una incisión. Hacer un corte vertical hacia abajo con un cuchillo afilado, pero asegurarse de no cortar el cuesco.

3. Poner las aceitunas en tarros de vidrio con tapa. Tendrán que almacenarse en recipientes que puedan cerrarse para protegerlas del aire, por eso el vidrio será lo mejor para ese propósito. Introducir las aceitunas en tarros y dejar unos 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior.

4. Cubrir las aceitunas con una salmuera media. Mezclar 3/4 taza de sal de cura con 1 galón de agua fría. Verter la salmuera en los tarros de modo que cubran todas las aceitunas. Cerrar los tarros y ponerlos en un lugar fresco y oscuro.

5. Esperar una semana. Durante ese tiempo las aceitunas empezarán a curarse. No tocar los tarros para que la sal y el agua penetren en las aceitunas.

6. Escurrir las aceitunas. Después de una semana, escurrir las aceitunas y desechar la salmuera media, la cual tendrá un sabor amarguísimo. Mantener las aceitunas en los mismos recipientes de vidrio.

7. Cubrir las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezclar 1 ½ tazas de sal de cura con 1 galón de agua. Verter la salmuera fuerte sobre las aceitunas para cubrirlas por completo. Cerrar los recipientes.

8. Guardar las aceitunas durante dos meses. Tenerlas en un lugar fresco sin luz solar. Al cabo de dos meses, probar una aceituna para ver si gusta su nivel de amargo. De no ser así, cambiar de nuevo la salmuera y guardar las aceitunas 1 o 2 meses más. Se podrá repetir este proceso hasta que estés satisfecho con el sabor de las aceitunas.

Método 3: Curar aceitunas en seco

1. Conseguir aceitunas completamente maduras. Las aceitunas negras y aceitosas pueden curarse en seco con sal. Las variedades manzanillo, misión y kalamata se curan normalmente, así asegurarse de que las aceitunas estén completamente maduras y oscuras. Inspeccionar para cerciorarse de que estén lo menos magulladas posible. Buscar posibles hoyos hechos por insectos o aves.

2. Lavar las aceitunas. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lavarlas bien antes de empezar con el proceso de curado. Esparcir para que se sequen por completo.

3. Pesar las aceitunas. Con una balanza de cocina, averiguar exactamente su peso. Necesitarás 450 g de sal de cura por cada 900 g de aceitunas.

Para preparar un cajón para el curado se podrá usar un cajón de frutas de madera de 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y que tenga dos listones a cada lado. Forrar todo el cajón con arpillera, incluidos los lados, y engrampar o clavar a la parte superior.

Otra alternativa es forrar todo el cajón con estopilla, sábanas que ya no se use o servilletas de tela, siempre y cuando tenga tela suficiente para que contenga la sal y absorba cualquier líquido que salga del cajón.

4. Mezclar las aceitunas y la sal. Mezclar 1 ½ tazas de sal de cura por cada 900 g de aceitunas en un tazón grande. Asegurarse de que estén bien mezcladas de modo que cada una esté cubierta de sal.

No utilizar sal de mesa yodada, sino afectará el sabor de las aceitunas. Se deberá usar sal de cura.

No escatimar con la sal, pues impide que crezca moho.

5. Verter la mezcla en un cajón de frutas. Echar todas las aceitunas y la sal en un cajón y luego cubrirlas con una capa de sal de cura. Cubrir el cajón con una estopilla para impedir que los insectos tengan contacto con la mezcla.

6. Poner el cajón en un lugar cubierto al aire libre. Poner primero una lona impermeable, porque los jugos de las aceitunas podrían traspasar y manchar la superficie. En vez de poner el cajón directamente sobre el suelo, elevarlo con bloques para que el aire circule.

7. Mezclar las aceitunas después de una semana. Echar el contenido del cajón en otro cajón limpio. Sacudir bien el cajón para mezclas las aceitunas, luego poner cuidadosamente en su cajón original. De esta manera, todas tendrán una capa uniforme de sal y se podrá ver las que están dañadas o podridas. Sacarlas, porque no sabrán bien después.

Si hay aceitunas con manchas circulares blancas, (probablemente hongos) sacarlas. El hongo suele aparecer primero en la punta del tallo de la aceituna.

Revisar las aceitunas para asegurar de que empiecen a curarse de manera uniforme. Si una tiene zonas rugosas y lisas, volver a humedecerla antes de volverla a cubrir de sal. Así se hará que la zona lisa empiece a apergaminarse.

8. Repetir el proceso una vez a la semana durante un mes. Después de esta vez, probar una aceituna para ver su sabor. Si todavía sigue muy amarga, seguir con el proceso de curado en seco durante un par de semanas más. Se supone que las aceitunas demorarán de 1 mes a 6 semanas en curarse dependiendo de su tamaño. Una vez curadas, estarán rugosas y suaves.

9. Colar la mezcla. Podrá o bien colar la sal echando las aceitunas en una malla o bien sacarlas de la sal con la mano y sacudirlas una por una.

10. Secar las aceitunas toda la noche. Esparcirlas sobre papel toalla o servilletas de tela para que se sequen bien.

11. Guardar las aceitunas. Mezclar las aceitunas con 450 g de sal por cada 4,5 kg de aceitunas para que se preserven bien durante su almacenamiento, luego echarlas en tarros de vidrio y cerrarlos. Mantener refrigerados por varios meses o más.

También se podrá mezclar las aceitunas con aceite de oliva extra virgen y condimentarlas al gusto.

Método 4: Curar aceitunas con sosa cáustica

1. Tomar precauciones cuando se trabaje con sosa cáustica. La sosa cáustica puede causar quemaduras. Por eso, cada vez que se trabaje con esa sustancia, utilizar guantes resistentes a los químicos, gafas protectoras y nunca usar recipientes de plástico o nada que no sea de metal (incluso las tapas, pues la sosa cáustica disuelve el metal).

Si es probable que algún niño se acerque a las aceitunas o la solución, no emplees este método.

Llevar a cabo el proceso en una habitación bien ventilada. Abre las ventanas y encender un ventilador para que aumente el flujo de aire.

2. Limpiar las aceitunas. Este método es el ideal para las aceitunas grandes como las de Sevilla. Puede usarse tanto para aceitunas maduras o sin madurar. Si se desea, sacar las dañadas o magulladas y clasifícalas por tamaño.

3. Poner las aceitunas en un recipiente resistente a la sosa cáustica. Reiteramos, no usar ningún recipiente de metal, lo mejor será uno de vidrio o de cerámica.

4. Hacer la solución de sosa cáustica. Verter 1 galón de agua a un recipiente resistente a la sosa cáustica. Añadir 50 g de sosa cáustica. La solución se calentará inmediatamente. Enfrailarla a 18 a 21 °C (65 a 70 °F) antes de que eches las aceitunas.

Siempre añadir la sosa cáustica al agua y no al revés, sino causarás un reacción explosiva.

Usa las medidas exactas. Si se echa demasiada sosa cáustica, será perjudicial para las aceitunas; si se echa muy poca, no se curarán adecuadamente.

5. Verter la sosa cáustica en las aceitunas. Cubrir las aceitunas completamente con la solución de sosa cáustica. Usar un plato a modo de peso para que no estén en contacto con el aire, cosa que podría oscurecerlas. Cubrir el recipiente con una estopilla.

6. Revolver la mezcla cada 2 horas hasta que la sosa cáustica llegue al cuesco. Durante las primeras 8 horas, solo revolver la mezcla y volver a cubrir cuando se termine. Después de 8 horas, empezar a revisar las aceitunas para ver si la sosa cáustica ha penetrado hasta los cuescos. Con unos guantes resistentes a los químicos, tomar unas de las aceitunas más grandes. Si son fáciles de cortar hasta el cuesco, si la pulpa está de color verde amarillento y si son suaves, entonces las aceitunas estarán listas. Si la pulpa sigue pálida en el centro, sumergirlas y volver a intentar en unas cuantas horas.

Asegurarse de nunca manipular las aceitunas con las manos desprotegidas. Si no se tiene unos guantes resistentes a los químicos, sacar las aceitunas con una cuchara y dejar que les caiga agua fría durante varios minutos antes de comprobar la penetración de la sosa cáustica.

7. Cambiar la solución de sosa cáustica, si es necesario. Si las aceitunas están muy verdes, es probable que la sosa cáustica no penetre hasta los cuescos después de 12 horas. Si este es el caso, escurrir las aceitunas y cubrirlas con otra solución de sosa cáustica. Después de 12 horas más, repetir si todavía no ha traspasado hasta los cuescos.

8. Remojar las aceitunas en agua durante dos días. Cambiar el agua dos veces al día como mínimo. Este proceso lavar las aceitunas y permitir que la sosa cáustica salga del fruto. Cada vez que se cambie el agua, se verá cada vez más clara.

9. Probar una aceituna al cuarto día. Si está dulce y aceitosa, sin sabor a amargo o a jabón, proceder con el siguiente paso. Si todavía sabe a sosa cáustica, seguir remojándolas y lavándolas hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua salga clara.

10. Curar las aceitunas con una salmuera suave. Poner las aceitunas en un recipiente de vidrio. Mezclar 6 cucharadas de sal de cura en 1 galón de agua y verter sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Dejarlas curar durante una semana, cuando estarán listas para consumir. Guardarlas en el refrigerador dentro de la salmuera como máximo unas cuantas semanas.