_procesamiento de anchoas expo89

7/21/2019 _procesamiento de Anchoas Expo89

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN-TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ESPECIALES

TEMAS:

CAVIAR A BASE DE PEZ VOLADORTECNOLOGIA DE ELABORACION DE ANCHOAS

TEXTURIZADO AL FRIO

TEXTURIZADO AL CALOR


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http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.tiendaconsorcio.com/img/ES/zoom/8410628000122_z.jpg&imgrefurl=http://www.tiendaconsorcio.com/producto.aspx%3Fid%3D84%26Id_Cat%3D%26Id_Sub%3D&usg=__CoxEg6xF9L-iYAx0DtbohA6xUjo=&h=267&w=400&sz=26&hl=es&start=7&um=1&tbnid=MShZzRYqABx_0M:&tbnh=83&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dsemiconserva%2Banchoas%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.salica.es/anadirfotos/es/seguridad/30.jpg&imgrefurl=http://www.salica.es/es/seguridad.asp&usg=__yBlG7ThUksjhd7f8n4yfkpASF84=&h=250&w=250&sz=12&hl=es&start=10&um=1&tbnid=isXvaUN5R75gaM:&tbnh=111&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3Dsemiconserva%2Banchoas%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1


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I. INTRODUCCIN La tecnologa de procesamiento de anchoas

descrito en el presente documento esta basadoen el sistema mediterrneo, el cual es

utilizado en pases europeos desde hacemuchos aos.


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II. OBJETIVOS:

Dar a conocer la tecnologa de procesamiento deanchoas.


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III. DESCRIPCIN DEL RECURSO ANCHOVETA

(Engraulis ringes)ANCHOVETA

Engraulis ringens

Fam. Engraulidae

Cuerpo delgado, alargado, redondeado; hocicolargo y arcadamente puntiagudo.

Mandbula superior relativamente corta, alcanzandosolo el frente del preoprculo, con punta roma.

La mandbula inferior casi alcanza el agujero nasal.

Sin dientes caninos largos.La membrana que cubre las branquias no seexpande hasta la parte posterior de lasbranquias.


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3.1 AREA DE DISTRIBUCIN DE LA ANCHOVETA:

FUENTE:The Leibniz Institute of Marine Sciences (Alemania


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3.2. FICHA TCNICA DE LA ANCHOVETA

FUENTE: http://www.prompex.gob.pe/seafood/data0/anchoveta.htm

FICHA TECNICA DE ANCHOVETA

NOMBRE CIENTIFICO Engraulis ringens

NOMBRE COMUNAnchoveta , Peladilla (jueveniles )

DISTRIBUCION GEOGRAFICA

Desde Punta Aguja (Per) hasta Talcahuano (Chile)

LOCALIZACION DE LA PESQUERIA EN EL PERUChimbote , Huarmey , Supe , Huacho , Callao , Pisco e

Ilo

NIVEL DE EXPLOTACION Plenamente Explotado

MEDIDAS DE ORDENAMIENTOrea de Pesca,Veda, Tallamnima, Tamao de malla y

Cuotas
http://www.prompex.gob.pe/seafood/data0/anchoveta.htmhttp://www.prompex.gob.pe/seafood/data0/anchoveta.htm


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3.4. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL

A. ANLISIS PROXIMALACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirstico 10,1

C15:0 Pentadecanoico 0,4

C16:0 Palmtico 19,9

C16:1 Palmitoleico 10,5

C17:0 Margrico 1,3

C18:0 Esterico 4,6

C18:1 Oleico 12,3

C18:2 Linoleico 1,8

C18:3 Linolnico 0,6

C20:0 Arquico 3,7

C20:1 Eicosaenoico traz.

C20:3 Eicosatrienoico 1,3

C20:4 Araquidnico 1,0

C20:5 Eicosapentanoico 18,7

C22:3 Docosatrienoico 1,1

C22:4 Docosatetraenoico 1,2

C22:5 Docosapentaenoico 1,3

C22:6 Docosahexaenoico 9,2

COMPONENTE

PROMEDIO(%)

Humedad 70,8

Grasa 8,2Protena 19,1

SalesMinerales

1,2

Caloras(100g)

185

B. CIDOS GRASOS


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MACROELEMENTOPROMEDIO (%)Sodio

(mg/100g)78,0

Potasio

(mg/100g)241,4

Calcio

(mg/100g)77,1

Magnesio(mg/100g)

31,3

COMPONENTEPROMEDIO

(%)

Cabeza 16,4

Vsceras 14,3

Espinas 9,9

Piel 6,5

Aletas 3,0

Filetes 46,7

Prdidas 3,2

A. COMPOSICIN FSICA

C. COMPONENTES MINERALES

CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS

PRODUCTO %

Eviscerado 82-88

Eviscerado

descabezado59-68

Filete con

piel40-45

Harina de

pescado21-25

Aceite de

pescado2 - 5

Filete

mariposa

ahumado

28-32

B. RENDIMIENTOS

FUENTE: Instituto Tecnolgico Pesquero.


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La tecnologa empleada sigue siendo la tradicional, que consistebsicamente en la penetracin de sal en el msculo hasta su saturacin,llamado el proceso de salazn y el proceso de maduracin denominadoanchoado.

4.1. PRINCIPIO DE SALAZN

El principio del salado radica en la extraccin de agua del pescado y lapenetracin de sal en el msculo, mediante accin osmtica, la mismaque consiste en un proceso fsico-qumico. Cuando la carne de pescadose pone en contacto con la sal, este producto rpidamente extrae unacantidad de agua como para formar una salmuera concentrada quecubre pronto al pescado.

IV. CONCEPCIN BSICO DE PROCESAMIENTO DE ANCHOA


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4.2. PRINCIPIO DE MADURADO

El fenmeno de maduracin, fundamentalmente, es provocado por

enzimas propios del pescado, es decir por la accin de enzimasproteolticos digestivos, sin intervencin directa de losmicroorganismos. En este proceso, los cambios bioqumicos queresultan de la maduracin de las especies anchoa y anchoveta sereflejan en el cambio de la coloracin tpica del msculo del pescadocrudo de blanco-rojiza a pardo-rojiza y la aparicin de un olor y saborcaractersticos, aromticos, similares al jamn.


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En la Maduracin ocurren 2 procesos:Difusin de sal dentro del pescado, se elimina lquido ydisminuye el aW. Esta difusin se mantiene hasta alcanzar elequilibrio de Concentracin de Cl en el msculo a la de lasalmuera. Al final de la maduracin: aW= 0,5 - 0,6.Accin de una selectiva flora microbiana y de las enzimaspropias del pescado. Las enzimas tiene accin proteoltica y

los m.o. desarrollan fermentaciones con produccin de cidolctico, lo cual disminuye el pH y facilita la conservacin. ElpH disminuye hasta valores de 4,5 - 5.


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V. OPERACIONES BSICAS DE MANIPULEOUna vez capturada y recibida la anchoveta a bordo de laembarcacin, comienza su largo manipuleo y preservacin, que

se lleva a cabo en varias fases: embarcacin, transporte yrecepcin en planta.

5.1. PROBLEMTICA ACTUAL DE MANIPULEOLa anchoveta es capturada mediante red de cerco, en unperiodo de tiempo relativamente corto, en grandes volmenespor embarcaciones industriales llamadas anchoveteras. Estapesca es trasladada a granel a la bodega de la embarcacindestinada para la reduccin de harina de pescado.


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5.2. PREVENCIN DE RUPTURA VENTRAL

El problema de ruptura ventral de la anchoveta ,durante su almacenamiento, es reducidoconsiderablemente mediante el enfriamiento

rpido del pescado despus de su captura ,pormedio de refrigeracin o mediante agua de marcon hielo a 0 C o tambin por acidificacin delagua fra con acido actico o acido lctico hasta

alcanzar un pH 5.


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5.3. CONDICIN BSICA PARA EL ENFRIAMIENTOEl principal requisito consiste en sumergir la anchoveta en

agua de mar con hielo a -3C de temperatura,inmediatamente despus de su captura an en estadovivo. En esta condicin el agua fra entra por la boca delpez y enfra todo el tracto digestivo, una vez alcanzada latemperatura cercana a 0C.


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VI. OPERACIONES BSICAS DE PROCESAMIENTODE ANCHOAEl proceso de elaboracin de anchoa por el mtodo desalazn y maduracin de anchoveta corresponde a latecnologa tradicional espaola.


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEANCHOA


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6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN

Para conseguir una buena calidad en los filetes de anchoveta es precisomanipular con sumo cuidado durante todo el proceso de elaboracin,desde el mismo momento en que la materia prima, llega al puerto encajas de 20 kilos cubiertas con hielo.

SALMUERADOLa anchoveta puede ser sometida a un proceso de salmuerado, en

recipientes conteniendo una solucin saturada de sal durante un perodode tiempo variable que oscila entre unas horas y 2 das, dependiendo delproceso y/o volumen de pescado a procesar. El propsito de estaoperacin es dar firmeza y consistencia .al pescado, facilitando lasiguiente operacin de corte y eviscerado. Una opcin muy practicada esrealizar solo con el lavado de la materia prima con salmuera o agua demar fra clorada antes de la siguiente operacin.


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DESCABEZADO-EVISCERADO Y LAVADOLa tcnica de cortado consiste en la separacin de la cabeza y parteventral del pescado (opcional la cola), efectuando un arrastre simultneode una porcin de las vsceras, quedando por lo general gnadas y losapndices pilricos, que es donde estn mayormente contenidas lasenzimas que juegan un rol importante en el proceso de maduracin de laanchoa.DESANGRADOLa operacin de desangrado se efecta en salmuera saturada, agitando lamezcla pescado-salmuera, constantemente con la ayuda de paleta por untiempo de 2 horas en un tanque de poca altura. Luego del desangrado,efectuar un lavado en salmuera saturada y finalmente escurrir.

PRE-SALADO

El pescado desangrado se mezcla con sal seca y posteriormente se colocaen un tanque, para finalmente adicionar salmuera saturada, de preferenciafra, a fin de efectuar un pre salado durante unas 8-10 horas.


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SALADO

El pescado cortado, desangrado convenientemente y pre-salado, es mezcladocon sal granulada fina en proporciones que vanan entre 14-20% con respecto al

peso de la anchoveta cortada. La mezcla se coloca ordenadamente y de maneracompacta en recipientes o contenedores.

Una vez alcanzado el borde del recipiente, ste se cubre con suficiente

cantidad de sal y se agrega salmuera saturada.

PRENSADO

Sobre la ltima capa de sal o la salmuera saturada, se coloca un disco demadera y encima de ste, uno o ms bloques de cemento de 25 kg de peso(segn cantidad de pescado) que producirn la presin necesaria para facilitarel proceso de anchoado en aspectos de humedad y grasa.


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MADURADOUna vez efectuado el proceso de salazn del pescado espreciso dejarlo reposar por un perodo de 5 a 6 meses, a unatemperatura entre 18 y 25C. Es durante este perodo que seproduce el proceso de maduracin de la carne de laanchoveta.


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TRATAMIENTO POST-MADURADO

El proceso de madurado resulta del reposo del pescadosalado por un perodo de 4 a 5 meses, a una temperaturaentre 18 y 25C. El madurado es evaluado por laadherencia del msculo a la columna, textura, color, olor ysabor en base a una escala numrica de puntuacin,

valores promedios de pH 5,7, contenido de humedad de48%, concentracin de NaCl de 17,5% - 19.0%,


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LAVADO Y LIMPIEZA

Al finalizar el proceso de maduracin se procede a lavar el productocon salmuera saturada, con el fin de eliminar el exceso de sal y restos desangre. Luego, el producto es sometido a un proceso de escaldadomediante inmersin por 5 segundos en salmuera saturada calentada a80C.

CORTE Y ELIMINACIN DE HUMEDAD

Una vez eliminada la piel del producto madurado se procede con el

cortado de la aleta caudal y la remocin de vsceras remanentes.Finalizado el corte, se pasa a la fase de secado, la cual se realiza pormedio de una centrfuga.


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FILETEO Despus de la operacin de secado se procede con el

fileteado, el cual consiste en la separacin de lasporciones musculares longitudinales a la columna

vertebral, obtenindose dos filetes, de los que seextraen las espinas pequeas an adheridas.


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COBERTURA Y ALMACENADOComnmente se adiciona al producto envasado aceite de oliva o

aceite vegetal Se efecta el cerrado de los envases y sonlavados con detergente para eliminar las sustancias adheridas.Mantener al producto a una temperatura entre 5 y 12C Elproducto deber consumirse en un periodo de tiempo nosuperior a los 6 u 8 meses contados desde su fecha de

produccin.


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VII. COMPOSICION QUIMICA RPOXIMAL DEL FILETE DE ANCHOA EN ACEITE

Componentes

(g. /100 g.)

Promedio Mximo Mnimo

Humedad 48,10 48,15 48,04

lpido 3,97 4,11 3,83

Protena 30,02 30,06 29,97

ceniza 17,57 17,57 7,38

Calora(Kcal) 155,80 155,20 154,40


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VIII. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

ANCHOA EN SALAZON Y EN ACEITE

Aparte de la tecnologa de procesamiento se debe indicarla calidad mnima de la materia prima y producto final,

desde el punto de vista qumico y microbiolgico ,establecidos como una norma , para la industria nacional.


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A. FORMA DE PRESENTACIN

En SalaznSe entiende por esta forma de presentacin laanchoveta desprovista conveniente de la cabeza y

vsceras, envasada con sal y salmuera enrecipientes adecuados, despus de haber sidosometida al proceso de salazn y madurado.


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En filetes

Comprende esta forma de presentacin al productoelaborado a partir de la anchoveta salazonada ymadurada, desprovista totalmente de la columnavertebral y parte de espinas. Los filetes podrn ser

envasados con piel o sin ella, en tiras, en rollos, etc.,y como lpido de cobertura podr utilizarse aceite deoliva u otros aceites comestibles, salmuera, etc.


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B. CONDICIONES MINIMAS DE CALIDAD

a) Salazn:-Materia primaLos pescados utilizados deben reunir lascondiciones de calidad requeridas para el

consumo humano.

-Producto terminadoCarne de consistencia firme que presente signos de

autolisis.Aroma y sabor peculiar del producto.Carne de color blanco- rojizo a pardorojizo.Contenido mnimo de cloruro de sodio 15%.


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b) Filetes:

Materia primaPara la preparacin de filetes se utilizan en salazn encondiciones mnimas de calidad descrita como anchovetasalazonada con maduracin ptima.

Producto terminado1.Los filetes deben ser convenientemente recortados.2.Aroma y sabor peculiares del producto.

3.Carne de consistencia suficientemente firme y sinsignos de autlisis.4.Color blanco-rojizo a pardorojizo.5.Contenido mnimo de cloruro de sodio 14%.


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IX. CONTROL FSICO-QUMICO

Parmetro analtico(enpeso escurrido)

Valorpromedio

Valormximo

Valormnimo

Humedad %NaCl %

% de NaCl en humedad

pH

48,4615,60

32,17

5,60

49,7016,42

33,04

5,98

47,2214,78

31,30

5,40


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X. CONCLUSIN: Se dio a conocer la tecnologa de procesamiento de

"anchoa" incluye un proceso de penetracin de saly un proceso lento de maduracin que puedeextenderse a varios meses. El pescado madurado,que es tcnicamente una semiconserva, presenta alfinal del proceso una textura "tierna su carne se

separa fcilmente de los huesos y adquiere unsabor y aroma especiales.


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III. TEXTURIZACIN:

TEXTURIZADO AL CALOR .TEXTURIZADO POR CONGELACIN.


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TEXTURIZACIN

Tiene por objetivo la transformacin dedispersiones de protenas, en pelculas, fibraso partculas que tengan una estructuramasticable y una buena retencin de agua.


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TEORA DE TEXTURIZACIN POR

CONGELACIN DE PRODUCTOS ANLOGOSConsiste en la reestructuracin de las protenas desurimi en estado coloide (amasado), similares a lasfibras musculares texturizadas por calor o por

congelacin (gel).Cuya construccin apropiada de estructuras permitela percepcin de los atributos de la textura delproducto similar al tejido natural.


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A diferencia de la texturizacin por calor, que requiere

de un equipo sofistificado, compuesto de una unidadde extrusin y otra unidad de gelificacin porcalentamiento.La texturizacin por congelacin, tiene una mayorventaja por su facilidad de adecuacin al empleo del

fro, una mejor ventaja por su facilidad de adecuacinal empleo del frio de un congelador comn existenteen toda planta congeladora de alimentos.El Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) emplea la

tecnologa de texturizacin por congelacin, en eldesarrollo de productos similares a carnes rojas enforma comercial a nivel de produccin experimentalpiloto bistec de pescado.

TEXTURIZACIN POR CALOR


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En comparacin a los productos hechos en laboratoriopor extrusin y texturizacin por calor que no fueron

desarrollados a nivel piloto en el pas por la dificultadque ofrece su adquisicin de equipos sofistificados ycostosos para los ensayistas por este mtodo.La tcnica de texturizacin por congelacin tiene una

gran potencial como tecnologa para elaborar una granvariedad de productos anlogos texturizados medianteel uso de un congelador comn existente en elmercado.La fuente virtual ilimitada de las especies de pescadospelgicos ofrecen una produccin suficiente de bistecde pescado, obteniendo un producto con un costorazonable a partir de pulpa de pescado.



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Los empresarios en nuestro pas noadmiten todava esta tecnologa difundidapor ITP desde 1981.

El propsito de este tema consiste en daruna explicacin clara y precisa sobre elfenmeno de texturizacin porcongelacin para luego obtener productosimitacin.



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TEXTURIZACION POR CONGELACINEs un mtodo para producir una estructura de fibrascrnicas orientadas al azar o alineadas en una emulsin o enuna masa proteica amorfa debido al efecto del proceso decongelacin lenta.

Este mtodo de texturizacin induce una produccin defibras por el efecto de formacin y crecimiento de loscristales de hielo.

El crecimiento de hielo produce aumento de volumen, lo

cual origina una fuerza mecnica de compresin hacia lamasa no congelada.


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TEXTURIZACION POR CONGELACINEsta expansibilidad ejerce una presin y compacta la

estructura de la carne en forma de lminas o capasorientadas en redes de fibras.Una vez cocinado en estado de congelado, la estructuraproteica texturizada, queda estabilizada

irreversiblemente en estructuras crnicas laminadas deconfiguracin de fibras orientadas en todas lasdirecciones.Este mtodo de texturizacin por congelacin se usapara fabricar una variedad de productos marinos

anlogos de lujo y delicatesen; tales como las patitas decangrejo, colas de langostinos, langostas, concha deabanico y toda clase de productos imitacin.


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ORIGEN DE LA TEXTURIZACIN POR CONGELACION

Hace varios siglos en Japn fabricaban un productotradicional denominado kori-tofu, que significa queso dehielo.Conocido en nuestro medio como el queso de soya.Mediante el proceso de congelacin y descongelacin.

A partir de una protena cuajada de soya altamenteperecible, con una textura gelatinosa y frgil.Esta tcnica por congelacin cambia drsticamente sutextura de la protena cuajada gelatinosa a una estructura

porosa y esponjosa, ms fuerte y cohesiva que el tofuoriginal.


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ORIGEN DE LA TEXTURIZACIN POR CONGELACION

A su vez permite su deshidratacin con toda facilidad.Esta tcnica de fabricacin del queso de soya ha sidoprobada en aos recientes a nivel laboratorio, en laproduccin de estructuras de fibras por congelacin, a

partir de una masa proteica amorfa, en la recuperacin deprotenas soluble en agua o protenas cuajadas en un baode cido de la extraccin de residuos de carne, como semuestran estos mtodos en las siguientes figuras .

Recuperacin de la protena soluble en agua de soya cuajada


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Recuperacin de la protena soluble en agua de soya cuajadamediante la formacin de fibras en masa proteica esponjada porcongelacin

Protena soluble

en agua de soya

Protena cuajada

Congelado a -7C/6 hrs.

Separacin de agua y

carbohidratos por drenado

Obtencin de la protena

esponjada coagulada

Adicin de jugo de

limn

Coccin del material esponjado

Residuo de soya

desgrasada

Pescado/mariscos

/Mtodo de extraccin alcalina de


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Pulpa molida

Homogenizado

40 rpm/15

pH 10 -10,5

Centrifugado

4 500 rpm/10

Ajuste de pHpH 5,5

Coagulacin

Precipitacin de proteina

Separacin por

Centrifugado o

prensado

Congelado y

descongelado

aves/res

Extracto liquido

10% NaOH

10% HCl ( jugo de limn)

Fraccin slida (protena

separada)Fraccin lquida

Agua

Separacin de

residuos solidos

Mtodo de extraccin alcalina deprotenas de residuos de carne.


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En el ITP, en este campo se ha desarrollado unmtodo de texturizacin por congelacin de laemulsin de la carne molida o de la pasta de pescadopara la elaborar productos de imitacin de bistec depescado, mariscos, carne de res, carne de pollo.,como se muestra en la siguiente figura.

ORIGEN DE LA TEXTURIZACIN

POR CONGELACION

P i d l d d l b i d l


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Proceso esquemtico del mtodo de elaboracin de carnes anlogas ybistec de pescado por la tcnica de congelacin lentaITP

Pasta

Pescado

Pulpa

Ingredientes

Agua fria

Mezclado

(emulsin)

Moldeado

Texturizacin

por congelacin

Cortado en

porciones

Cocinado para

estabilizar las fibras

Enfriado y/o

congelado


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USO DE LA CONGELACIN Es establecido ampliamente como una tcnica de

preservacin de los productos alimenticios. Esta preservacin por congelacin en el mismo estado

que el natural o muy similar al producto fresco seconsigue slo mediante una congelacin rpida, estoes, se convierten el agua libre de los tejidos enpequeos cristales de hielo intracelular.

Mientras, que una congelacin lenta origina grandescristales de hielo extracelular, por lo que se produceuna desorganizacin o una modificacin de los tejidos.

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USO DE LA CONGELACIN Esta modificacin origina un problema de alteracin

de las texturas de las frutas, verduras, quesos, salsas,embutidos, etc.

Esta alteracin por congelacin lenta indica unainadecuada preservacin para estos alimentos.

Este inconveniente de la congelacin lenta como unefecto negativo para fabricar un producto denaturaleza fibrosa, mediante modificacin deprotenas en una emulsin o en una masa amorfa porcongelacin a -7C/-15C.

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PROCESO DE TEXTUTIZACION POR CONGELACIN El principio del proceso consiste en la induccin de la

formacin de fibras por congelacin lenta, por lo quese denomina texturizacin por congelacin oalineamientos de fibras por congelacin.

Este proceso de formacin de fibras es para elaborar un

producto similar a las fibras crnicas alineadas al azaro en direcciones paralelas, por el fenmeno deproduccin y crecimiento de cristales de hielo, y conuna generacin de su textura resiliente, debido al

fenmeno qumico de reticulacin controlada de laactina y miosina solubilizada en sal.

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FENMENO FSICO Consiste en que el agua libre de la masa emulsificada se

cristaliza cuando alcanza su punto de congelacin, y almantenerse la temperatura de los cristales cerca de estepunto se produce la coalescencia de los cristales muy finosoriginando el crecimiento de los cristales de hielo, debido amenor velocidad de congelacin por la disminucin de la

velocidad de eliminacin del calor latente. Este desarrollo de los cristales de hielo por la unin de los

ms pequeos se acelera la velocidad de crecimientodebido al tiempo prolongado de enfriamiento en la zona de

mxima cristalizacin. En esta condicin se produce una mayor velocidad de

emigracin del agua, de la masa no congelada por su altaconcentracin de solutos, hacia los cristales.

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FENMENO FSICO

En consecuencia estos cristales grandes son

responsables de la formacin de red de fibras msgrandes.

Tras el crecimiento de los cristales de hielo se produceuna fuerza mecnica de compresin hacia la masa no

congelada, debido al efecto de su expansin o por suaumento de volumen de los grandes cristales de hielo.

Esta fuerza compacta por presin a la estructura decarne esponjada en forma de lminas o capasorientadas en redes de fibras.

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FORMACION DE FIBRAS Se produce por la formacin y crecimiento de los

cristales de hielo, durante la congelacin lenta; enefecto la formacin de fibras est gobernado por laestructura de los cristales.

Es decir, la formacin de fibras es la impresin o el

negativo de la estructura de los cristales. En consecuencia las caractersticas de las fibras tanto

en tamao, nmero como alineamiento esdirectamente dependiente del tamao, nmero,

alineamiento y naturaleza de la estructura de loscristales de hielo.

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FORMACION DE FIBRAS La curva experimental de la texturizacin por congelacin

(Siguiente Fig. indica la determinacin de la formacin de

redes de fibras en la zona de mxima cristalizacin dehielo, dentro del rango de temperatura de 1C a 5C.

Esta zona se considera como el proceso de texturizacin,debido a la mxima formacin de fibras y el tiempo que

transcurre en pasar sta etapa se denomina como el tiempode texturizacin.

El trmino de fibras se define al filamento conformado porel grosor y la longitud de cada una de las lminas delgadas

de carne esponjada orientadas en forma de redesestructurales y dentro de ellas se encuentran grandescristales de hielo de grosor y de longitud similar a laslminas de fibras.

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Curva de congelacin de las pruebas de texturizacin del bloquede bistec de sardina en un congelador de aire forzado a 20C


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de bistec de sardina en un congelador de aire forzado a -20 C

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ORIENTACION DE FIBRAS


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ORIENTACION DE FIBRAS El mtodo de texturizacin por congelacin inicia su

induccin formacin y crecimiento de los cristales dehielo alineados al azar o paralelos en la superficie de laemulsin en contacto con la superficie congelante.

Esta es una condicin preferencial bsica para

proseguir la formacin y la continuacin de loscristales y en consecuencia la produccin de las fibrassimilares a los cristales de hielo a travs de laemulsin.

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ORIENTACIN DE FIBRAS AL AZAR


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ORIENTACIN DE FIBRAS AL AZAR La induccin de la fibrilacin al azar se producen por

el crecimiento de los cristales de hielo en

multidirecciones, debido a la eliminacin del calor enun flujo polidimensional, durante la congelacin poraire forzado a -15C, en una emulsin moldeada enforma de bloque cilndrico o prismtico

Estructura de red de fibras alineadasal azar

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ORIENTACIN DE FIBRAS AL AZAR En el caso de la forma cilndrica se produce la congelacin en flujo

bidimensional (en direccin radial y axial) y en el caso del prisma en unflujo tridimensional (en las direcciones de las tres aristas).

Si se toma como una congelacin monodimensional en cada una de lassuperficies del bloque se obtiene una cristalizacin y una alineacin delcrecimiento de los cristales de hielo como una lanza perpendicular a lasuperficie del frente congelante, como se observa en la Fig.

Alineamiento o texturizacIn porcongelacin de una masa protecaconcentrada o emulsificada

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ORIENTACIN DE FIBRAS AL AZAR En esta condicin predomina el crecimiento

longitudinal de los cristales de hielo siempre dirigido

perpendicularmente, manteniendo su direccinoriginal, debido a su transferencia de calor msrpidamente a travs del cristal en contacto directo conel medio congelante.

Mientras el crecimiento del ancho del cristal alcanzadistancias cortas y las ramificaciones secundarias decada cristal, producen una formacin de cristales dehielo paralelo al frente congelante, los cuales alcanzan

un crecimiento corto y ms cerrado que los cristalesperpendiculares, debido a la mala transferencia decalor por las lminas no congeladas de la masaconcentrada (ver Fig.)

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Orientacin y crecimiento a los cristales de hielo

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ORIENTACIN DE FIBRAS PARALELAS


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ORIENTACIN DE FIBRAS PARALELAS La induccin de la orientacin de las fibras

paralelas se produce por el crecimiento de los

cristales de hielo en una sola direccin mediante laeliminacin del calor en un f lujomonodimensional durante la congelacin en uncongelador de placas.

En este caso, se elimina el calor por las dossuperficies de un prisma o un cilindro, como semuestra en la siguiente Fig., de modo que se

produce el normal crecimiento de los cristales dehielo en forma longitudinal perpendicular a lasuperficie en contacto directo con el mediocongelante, debido a la rpida transmisin del

calor a travs del cristal de hielo. 62

ORIENTACION DE LAS FIBRAS PARALELAS


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Texturizacin por congelacin de emulsin moldeada en formacilndrica para fabricar fibras alineadas en forma paralela

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ORIENTACION DE LAS FIBRAS PARALELAS Mientras que la conductividad trmica en la zona

perifrica del bloque queda limitada debido al

aislamiento con tecnoport, as permite la formacin delos cristales de hielo ms uniformes y perpendicularessiempre dirigido al frente colgante.

En una vista de seccin transversal se observan una

estructura de, tipo radiales (Ver Fig.)

Vista de seccin transversal:

Reestructuracin de fibras tipo radial.Texturizado por congelacin unidireccional.

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En una vista longitudinal muestran un alineamientode fibras adyacentes, las cuales estn formadas no

solamente por grandes cristales de hieloperpendiculares al frente del congelante (ver Fig.)

Este crecimiento longitudinal de los cristales de hieloen forma paralela presentan una orientacin continuade formacin de fibras naturales de la carne delmsculo de pollo, conchita, cangrejo etc.

Vista de seccin longitudinal:Estructura de fibras alineadasparalelas. Texturizado porcongelacin unidireccional

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TAMAO DE FIBRAS


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La formacin de fibras es inducida en varias direcciones o enuna sola direccin mediante una congelacin multidireccional

o unidireccional, a fin de conseguir estructuras azarizadas oparalelas, cuya longitud y espesor depende de lascaractersticas de la naturaleza de los cristales de hieloformado, lo cual resulta mediante un aumento rpido o unadisminucin de la velocidad de congelacin.

Es decir el tamao de las fibras est en funcin directa altiempo de texturizacin; por eso, cuando se prolonga eltiempo de texturizacin aumenta en longitud y en espesor delas fibras (ver Tabla).

Cuando disminuye el tiempo de texturizacin decrece entamao las fibras y llega a cerrarse los alineamientos comouna estructura porosa, esponjosa y no fibrosa, debido alimpedimento de la velocidad de crecimiento longitudinal yengrosamiento de los cristales de hielo.

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TIEMPO DE TEXTURIZACIN Y LONGITUD DE LAS FIBRAS

TIEMPO DE TEXTURIZACIN (Horas) LONGITUD DE LAS FIBRAS

5.0

9:6

10:0

12:013:0

15:0

22:0

25:0

05

1015

1520

20

252530

3035

3540

40 - 45

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FENMENO QUMICO


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FENMENO QUMICO

Para promover y obtener la informacin de

fibras con una textura resiliente, medianteuna texturizacin por congelacin senecesita una induccin de reticulacinparcial de las protenas miofibrilaressolubilizadas.

La reticulacin en la texturizacin porcongelacin se produce en la masa proteica

no congelada comprimidas por el aumentode volumen de los cristales de hielo.

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RETICULACIN


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RETICULACIN

La reticulacin es el fenmeno de la formacin deredes de protenas, por la agregacin ordenada de la

actina y miosina por su enlace hidrogeno y por lainteraccin de sus cadenas polipeptidicas helicoidales.

Esta formacin de redes tridimensionales deactomiosina, a partir de la protena solubilizada enactina y miosina en forma de un coloide sol, puedenser inducidas rpidamente mediante un calentamientoa 40C y muy lentamente baja temperatura,convirtindose el sol en gel.

Mediante una reticulacin inducida se consigue laformacin de redes ms tensas y cohesivas con mayornmero de agregados pequeos (ver Fig).

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RETICULACION


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RETICULACION

Proceso de reticulacin por induccin a 40C

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RETICULACION


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CU C O

La reticulacin a baja temperaturacorresponde principalmente a la fuerza delenlace de hidrgeno; mientras a unatemperatura alta predominan los enlaceshidrofbicos.

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DESRETICULACIN O ABLANDAMIENTO


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La desreticulacin es el fenmeno de menor formacino destruccin de redes de protenas.

Esta desreticulacin se produce en primer lugar por lainhibicin de la formacin de redes debido a la unin ola interferencia de las protenas sarcoplasmticas ocolgenos, y en segundo lugar se manifiesta por ladestruccin de las redes durante el calentamientolento a 60C y en la congelacin lenta a unatemperatura a -6C.

En ambos casos, se genera una formacin de redes mssueltas y menos cohesivas con menor nmero deagregados, pero de mayor tamao (ver Fig).

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DESRETICULACION O ABLANDAMIENTO


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Comparacin de Reticulacin y Desreticulacin

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DESRETICULACION O ABLANDAMIENTO Entonces, una desreticulacin o destruccin de redes

de protenas produce un gel menos resiliente, en

comparacin con gel elstico producido por unareticulacin inducida.

Por eso, la desreticulacin se denomina tambin comoel fenmeno de ablandamiento por lo que produce unsuavizamiento de gel, debido a las formaciones deredes ms gruesas y menos tupidas.

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DESRETICULACION O ABLANDAMIENTO En la congelacin muy lenta se produce una prdida de

capacidad de retencin de agua de la protena, por la

formacin y crecimiento de grandes cristales de hielo, porlo que se generan unas redes de protenas ms gruesas ymenos cerradas o tupidas, y a la vez se forman unas lminascompactas fundamentalmente por la concentracin de la

masa proteica no congelada y por la compresin mecnicadel aumento del volumen de los cristales de hielo.

En cambio, en una congelacin muy rpida se produce unasredes de protenas ms finas sin afectar su capacidad deretencin de agua debido a la formacin de cristales muyfinos, la cual se relaciona con la menor cantidad de aguaexpresable, cuando se presiona el gel.

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INFLUENCIA DE LA RETICULACIN INDUCIDA SOBRE LA


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FORMACIN DE FIBRAS POR CONGELACIN

La reticulacin inducida de una masa proteica impide la

formacin y crecimiento de los cristales de hielo, debido alimpedimento de la salida del agua inmoviliza dentro de lasredes, por el contrario se generan gran nmero de finoscristales de hielo durante el proceso de congelacin lenta.

Esta masa proteica una vez descongelada toma una estructuraporosa, esponjosa y elstica despus de coccin, pero no seobserva ninguna formacin de fibras similares al msculo.

En consecuencia, con la masa proteica reticulada no seobtiene la formacin de fibras alineadas al azar o paralelas,sino se consigue solo una carne porosa con una texturaelstica durante la congelacin, por lo que queda imposibilitala formacin y crecimiento de grandes cristales de hielo.

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INFLUENCIA DE LA RETICULACIN INDUCIDA SOBRE LA


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FORMACIN DE FIBRAS POR CONGELACIN

Por esta razn la pasta de pescado en forma de coloide

sol, se moldea inmediatamente despus del batidoantes de que se reticule como para someter al procesode texturizacin por congelacin.

De acuerdo al principio del fenmeno de reticulacin ydesreticulacin se puede controlar la fabricacin deproductos con formacin de estructura de fibras conuna textura resiliente o poca elstica.

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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA TEXTURIZACIN


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POR CONGELACIN

La formacin de las fibras mediante la

texturizacin por congelacin soninfluenciados por los siguientes factores:

velocidad de congelacin, formacin y

crecimiento de los cristales de hielo,fuerza mecnica de presin de hielo,tiempo de texturizacin, pH deemulsin, proporcin de agua, agentequmico, etc.

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VELOCIDAD DE CONGELACIN L l id d d l i id d l ti


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La velocidad de congelacin es considerado el tiempo quetranscurre en pasar la temperatura de la zona de mximacristalizacin.

Por lo tanto, la velocidad de congelacin rpida y lentadepende del tiempo de mxima cristalizacin o laeliminacin del calor latente.

La congelacin rpida es definido por el enfriado de -1C a -

5C en menos de media hora, y en ms de media hora lacongelacin lenta.

En la congelacin rpida se produce cristales de hielos muypequeos e intracelulares, y grandes cristales de hielo y

extracelulares se forman con la congelacin lenta. Conociendo perfectamente este concepto de la velocidad

de congelacin se puede utilizar el tiempo correcto delproceso de texturizacin.

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FORMACIN Y CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES DEHIELO


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HIELO La cristalizacin es un proceso de nucleacin y

crecimiento de los cristales de hielo.

La nucleacin es la unin de molculas en unapartcula ordenada de tamao suficiente para resistir yservir como un punto de crecimiento de los cristales dehielo.

El crecimiento de los cristales es simplemente elagrandamiento de los ncleos por agregacin ordenadde las molculas.

El tamao y el crecimiento de los cristales depende dela velocidad de la congelacin.

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HIELO Es decir, a mayor velocidad de congelacin mediante el

aumento de la velocidad de eliminacin del calorlatente o cristalizacin causa una mayor velocidad denucleacin y disminuye la velocidad del crecimiento delos cristales de hielo, en tanto que la relacin entre lasdos velocidades pueden ser cambiados en beneficio de

la texturizacin.

En un sper enfriamiento la temperatura decrece pordebajo del punto de congelacin para su nucleacinms favorable y por fragmentacin crecen los cristalesen tamaos muy finos.

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HIELO Mediante la congelacin rpida aumenta la velocidad

de cristalizacin y produce cristales de hielos muypequeos y numerosos, distribuidos en forma de agujaintracelularmente, debido a la disminucin de la salidadel agua dentro de las clulas.

En cambio con la congelacin lenta disminuye lavelocidad de cristalizacin y se forman pocos cristalesde hielo y, de gran tamao, ubicados fuera de lasclulas, en forma cilndrica o bloques debido a lamayor movilizacin del agua de la parte interna haciala parte externa de la clula.

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PRESIN MECNICA POR EL AUMENTO DE VOLUMEN DE


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HIELO Durante el proceso de congelacin inf luye tambin

considerablemente la presin mecnica sobre la masaproteica concentrada no congelada debido al aumento devolumen del hielo en 9% cuando el agua se cristaliza.

El cambio de volumen por congelacin es la expansin por elincremento de volumen de los cristales de hielo.

Esta expansibilidad producida por la formacin de grandecristales de hielo ejercen una fuerza mecnica comprimiento alas fibras musculares o tejidos y as deforma fuertemente.

Esta fuerza mecnicas de compresin se conoce como una

presin por aumento de volumen (ver Fig); la cual esimportante para el endurecimiento de la masa proteica a finde obtener una estructura porosa y esponjosa despus de ladescongelacin.

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PRESIN MECNICA POR EL AUMENTO DE VOLUMEN DEHIELO


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HIELO

Proceso de presin por aumento de volumen durante la congelacin

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EFECTO DEL PROCESO DE CONGELACIN LENTA


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La formacin y la longitud de las fibras est en funcindirecta al tiempo de texturizacin, es decir, cuando se

prolonga el tiempo de texturizacin, aumenta lalongitud de la fibra y cuando el tiempo detexturizacin es corta las fibras son muy pequeas,debido a la impresin formada por cristales muy finos

mediante una mayor velocidad de congelacin. El tiempo lmite mnimo y mximo de texturizacin,

est comprendida entre 10 y 20 horas.

La mayor formacin de tamao de las fibras crnicastexturizadas se encuentran limitadas por la mayorprdida de fluidos en la descongelacin y la coccin.

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EFECTO DEL pH


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Cuando la carne molida de pescado tiene un pH bajocomo en el caso de la sardina (pH 5,8 a 6,2), este

influye sobre la capacidad de retencin de agua y en ladisminucin de la elasticidad del producto final.

En este caso, es necesario el ajuste de pH de laemulsin, mediante el uso de agentes texturizantes,

con la finalidad de mejorar la fuerza de ligamento de laprotena con el agua en la preparacin de la emulsin,en esta forma se controla total o parcialmente lacapacidad de rehidratacin o en capacidad de

retencin de agua del producto.

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EFECTO DEL pH


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La accin del agente texturizante, en la emulsin cercade la neutralidad, incrementa su fuerza de elasticidad

y mejora la capacidad de retencin de agua delproducto final, debido al mejoramiento de lasolubilizacin proteica que favorece la formacin de laestructura reticular, pero esta condicin es

desfavorable para la texturizacin por congelacin, porcuanto la formacin de fibras texturizadas son muypequeas.

El pH se ha correlacionado con la prdida de fluidos.

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EFECTO DEL pH


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As cuando decrece el pH por debajo de 6,0 se produceuna mayor prdida de fluidos por su escasa capacidad

de retencin de agua por el producto. El pH cerca o por encima de la neutralidad reduce

totalmente la perdida de fluidos debido al aumento dela capacidad de retencin de agua, aunque produce

pequeas fibras, con una textura similar a la esponja,por la formacin de cristales muy finos.

La formacin ptima de las estructuras de fibras seconsigue a un pH 6,5.

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EFECTO DEL CONTENIDO DE AGUA El efecto de la proporcin de agua agregada a la carne de


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El efecto de la proporcin de agua agregada a la carne depescado molido mezclado con los ingredientes se relacionacon el mejoramiento de la solubilizacin de la protena del

msculo y s interrelaciona con la capacidad de retencin deagua de la protena del msculo.

Para la obtencin de una emulsin (de la carne de pescado)adecuada, para la formacin de fibras similares a la carne de

res, requiere de una concentracin proteica en la emulsinacuosa.

Cuando la cantidad de protena suspendida es relativamentemuy baja, origina una textura no adecuada, con una firmezamuy blanda (que se desintegra al morder),

Este comportamiento de la textura se debe al incremento de laproporcin de agua por encima del lmite de ajuste en elsistema coloidal, porque la dilucin de la protena miofibrilar(agente geleficante) reduce su fuerza de elasticidad.

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EFECTO DEL CONTENIDO DE AGUA


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La proporcin de carne/agua entre 100/20 a 100/30 favorecela emulsin de la carne para una texturizacin adecuada,

con buena formacin de fibras y con una buena capacidadde retencin de agua en el producto.

En lo referente a la proporcin de agua agregando a laemulsin de la carne sta se relaciona con el contenido dehumedad expresado en porcentaje y con la capacidad deretencin de agua del producto.

El contenido de humedad del bistec entre 70 a 76% originauna buena formacin de fibras y propiedades de la textura.

El bistec de pescado con un contenido de humedad mayorde 80% origina grandes prdidas de fluidos en eldescongelado, afectando las caractersticas de la textura, apesar de una buena formacin de fibras (muy largas).

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EFECTO DE AGENTES QUMICOSE l l b i d d i d d


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En la elaboracin de productos texturizados, se aadenmuchos aditivos de grado alimenticio, como medio

estabilizador de la emulsin de la carne, a fin dereducir la prdida de grasa y fluidos en la coccin.

Los agentes texturizantes actan sobre la protena paraestabilizar la emulsin, mejorando la capacidad de

retencin de agua del producto final. La funcin principal de las texturizantes es el

mejoramiento de la fuerza de ligamiento de agua por laprotena en la emulsin coloidal.

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EFECTO DE AGENTES QUMICOSL li d l i l


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Los agentes ligantes de la carne convencionalmenteusada son la mezcla de carbonato y fosfato.

La fuerza del ligamiento de la carne es activada por laadicin de 0,1 a 0,5% de trifosfato o pirofosfato desodio esto con respecto al peso de la carne.

Los aditivos que mejoran la capacidad de ligamiento

de agua del bistec son la mezcla de carbonato de sodio,trifosfato de sodio, citrato de sodio y alumbre potsicoy de sta forma se disminuye la prdida de fluidos en eldescongelado y en la coccin.

El trifosfato de sodio tiene el efecto de ligamiento deagua de la carne, pero si una pare de ste se reemplazacon citrato disminuye el ligamiento de agua.

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EFECTO DE AGENTES QUMICOSSi b d l % d l if f d


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Sin embargo, ms del 50% del trifosfato puede serreemplazado por el citrato sin reduccin notable de la

capacidad de ligamiento. El carbonato de sodio se emplea a fin de regular el pH

final del producto; cuando se hace la emulsin de lacarne roja de pescado de bajo pH como la sardina;

jurel, caballa, etc. La sal agregada a la formulacin del bistec con el

objeto de solubilizar la actomiosina de la carne depescado en forma parcial para producir gelificacin del

producto.

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EFECTO DE AGENTES QUMICOSA l id d d i d d d d


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Aunque la capacidad de extraccin de ste depende de suconcentracin.

Varios autores sugieren sobre la solubilizacin de lasprotenas del msculo en las soluciones salinas o cualinfluye en la fuerza de elasticidad del producto final.

En este caso, la importancia del NaCl es para producir la

hidratacin de la protena y la formacin de la estructurareticular debido a la solubilizacin proteica.

La formacin reticular resulta principalmente, por launin de sal entre el grupo inico de la protena, aunque

existe la posibilidad de otras fuerzas intermoleculares deaccin entre los grupos inicos no polares (enlacehidrogeno) y la fuerza de Van der Walls que contribuyenen la formacin de la estructura reticular.

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_procesamiento de anchoas expo89

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