Principios de Poscosecha

Con énfasis en productos hortícolas

Objetivo

Conocer la importancia de la poscosecha de hortalizas

Considerar las medidas que en distintas partes de la cadena se pueden tomar para minimizar las pérdidas poscosecha

Concepto y magnitud de pérdidas

Los cuidados poscosecha buscan atenuar las pérdidas de cantidad y calidad de productos entre la cosecha y el consumo.

Estas pérdidas varían entre el 5 y 25% en países desarrollados y entre el 20 y 50% en países subdesarrollados

Origen de pérdidas

Evolución natural de productos vivosMal manejo en la cadena comercial

Procesos de deterioro Biológicos

Respiración TranspiraciónProducción de etilenocambios en la composiciónDesarrolloDesbalances fisiológicosDaños físicosDaños patológicos

Consecuencias de la Respiración

Pérdida de peso - Consumo de materia seca

Producción de calorPérdida de calidad - Baja de

azúcaresPérdida de calidad alimenticia

Clasificación según los rangos de respiración

Clase mg CO2/Kg h a 5°C ProductosMuy Baja

Baja

Moderada

Alta

Muy Alta

Extremadamente Alta

< 5

5 a 10

10 a 20

20 a 40

40 a 60

> 60

Frutos secos o productos desecados

Manzana, uva, cítricos, cebolla, ajo,papa, camote

Banana, durazno, damasco, pera,ciruela, tomate, zanahoria, lechuga,pimiento, repollo

Palta, frutilla y otros berries, coliflor

Repollo de bruselas, alcaucil,chauchas, flores

Espárrago, Maíz dulce, brócoli,hongos, espinaca, arbeja

Clasificación según climaterio

ClimatéricosMelónSandíaTomate

No Climatéricos

pepinoZapalloBerenjenaPimiento

Producción de etileno

Clase Producción etileno a20°C

(L C2H4/ Kg h)

Productos

Muy Baja < 0.1 Alcaucil, Espárrago,Coliflor, Frutilla,Vegetales de hoja,Vegetales de raíz, Flores

Baja 0.1 a 1.0 Pepino, Berenjena,Pimiento, Sandía,Zapallo

Moderada 1.0 a 10.0 Tomate, Melonesblancos, amarillos yverdes

Alta 10.0 a 100.0 Melones escritos, galia ycharentais

Muy alta > 100.0

Cambios en la composiciónPérdida de ClorofilaDesarrollo de carotenoides (Colores naranjas y

amarillos)Desarrollo de antocianos (Colores rojos y azules)Cambios en los antocianos y pigmentos fenólicosCambios en el contenido de azúcares y almidóncambios en los contenidos de ácidos, proteínas,

lípidos y aminoácidospérdida de pectinas y otros - ablandamiento

Crecimiento y desarrollo

Importante en órganos de reserva y propagación agámica que presentan dormición como para, ajo cebolla etc.

Crecimientos poscosecha de flores, espárragos y otros órganos tiernos

Pérdida de agua

Pérdida de pesoPérdida de calidad visual y nutritivaVaría mucho con el estado de

madurez y la naturaleza del producto (cutículas, ceras etc.)

Daños fisiológicos

Daños por congelamientoDaños por fríoDaños por calor Desbalances nutricionales (blossom

end rot)Daños por altos niveles de gases (CO2,

C2H4) o bajos (O2)

Daños físicos

Pérdida de aguaAumento en la respiración y

producción de etilenoPredisposición al ataque de

patógenosPérdida de aspecto

Daños patológicos

Específicossaprófitos

Factores ambientales que afectan el deterioro

TemperaturaHumedad RelativaComposición de la atmósferaEtilenoluzOtros

Temperatura

Metabolismo del productoMetabolismo de patógenosExposición a temperaturas

indeseablesinteracción con otros factores

Sensibilidad al frío

Clase Temperaturas ProductosNo sensibles al frío Daño por calor: >35 a 40°C

Daños por congelamiento: <0°CConservación: 0 a 3 °C

Alcaucil, repollo, brócoli,coliflor, espárrago,lechuga, espinaca,zanahoria, maíz dulce,ajo, cebolla

Baja Daño por calor: >35 a 40°CDaños por congelamiento: <0°C

Conservación: 10 a 12°C

Tomate, pimiento,berenjena, melón,sandía, pepino, papa,camote, zapallo,chauchas

Humedad Relativa

Función del déficit de presión de vapor y la ventilación

Composición de la atmósfera

Control de los niveles de oxígeno y dióxido de carbono

Base para la generación de atmósferas controladas y modificadas

Luz

Importante en productos como papas, endivias y otros

Formación de clorofila, solanina etc.

Otros

Fungicidasreguladores del crecimiento otros

Factores tecnológicos de manejo poscosecha

TemperaturaHumedadTratamientos suplementarios

Temperatura

Enfriado. Restar el “calor de campo”

Enfriadores de hielo, agua, vacío, aire forzado..

Conservación

Humedad Relativa

Valores a lograr. 70 a 98% según los productos

Humidificadores, ventilación, gradientes térmicos, cortinas internas, hielo, agua etc.

Suplementos

Al producto: Curaciones, secado, eliminación d defectos, tratamientos de calor, inhibidores de brotación, aplicaciones de calcio, ceras, fumigantes…

Al ambiente: Packaging, inmovilización, generación de atmósferas, aplicación o remoción de etileno…

Tendencias

Métodos de enfriadoMonitoreo de temperatura y humedadAdelanto en mecanización, rapidez y

seguridad en cosecha y empaqueCapacitación de recursos humanosEnvasesContenedores y transporte

Manejo agronómico

Producto en campo

Punto de madurez adecuado

Indices claros, fáciles de medir y aplicables a toda la cadena

Indices de campo: días grado, absición natural etc. Y otros como sólidos solubles, textura, tamaño, color, almidón, dormición etc. aplicables en toda la cadena

Normas claras de calidad

Métodos de cosecha según producto

Método decosecha

Ventajas Desventajas

Manual Selección por madurezSelección por muchos

parámetrosPoco daño

Poca inversión

CostoDifícil manejo

Mecánica RapidezCondiciones de trabajo

Fácil manejo

Daños mecánicosInversión

Mantenimiento yobsolecencia

Otros factores de manejo

Temperatura “de campo”insolaciónImpactos

Correcta selección y empaqueEnfriamientoinmovilización

Poscoseha aplicada

Principales tipos de hortalizas

Hortalizas de hoja, tallo y flor

Cosecha Enfriamiento Empaque Temperaturade

conservación

Humedadrelativa

otros

manual AguaVacíoHieloaire

A campoGalpón

0 a 1 °C 90 a 98 % Pocarenovación de

aireUso de bolsas

y AM.

Hortalizas de bulbo, raíz y tubérculo

Cosecha Enfriamiento Empaque Temperaturade

conservación

Humedadrelativa

otros

Semimecánica

AguaVacíoHieloaire

MixtaGalpón

0 a 1 °Cpapa 4 a 5°C

90 a 98 %cebolla y ajo 70

a 80%

Curado previo(papa, ajo,

cebolla)lavado

(Zanahoria)luz

Hortalizas de fruto

Cosecha Enfriamiento Empaque Temperaturade

conservación

Humedadrelativa

otros

Manual

Semimecánica

aire MixtaGalpón

Sensibles a5 a 12 °C

No sensiblesa 5°C

70 a 90% Curado previoAplicación defungicidas y

ceras

Frutos inmaduros (chauchas, maíz, zapallitos, berenjena etc)

Manual AguaVacíoHieloaire

MixtaGalpón

Sensibles a5 a 12 °C

No sensiblesa 2 a 5°C

90 a 98 % Bolsas y AM