principios básicos de bpm

8/18/2019 Principios Básicos de BPM

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Principios básicos de BPM

MATERIA PRIMA

Para la elaboración de todos los productos lácteos fermentados, la calidad de lamateria prima es de suma importancia. El kéfir se puede elaborar a partir deleche de cabra, oe!a o aca, pero en su ma"or#a se elabora con leche de acacon diferentes contenidos de materia $rasa, también se puede obtener de a$uaendul%ada.

&a aptitud de la leche para kefir depende del buen estado sanitario del reba'o,de una alimentación adecuada " un buen mane!o de la misma, orde'e "correcta manipulación de la leche.

(e debe prestar mucha atención a la presentación de mastitis, principalmente

las subcl#nicas, detectadas solo por la prueba del Test Mastitis )alifornia. Aplicar su uso en forma rutinaria para tratar o descartar los animales positios.*escartar la leche proeniente de animales tratados con antibióticos u otroproducto +ue se elimine por leche, leer detenidamente lo +ue dice el enasedel medicamento utili%ado.

btención de la leche. El orde'e debe ser tran+uilo, a un horario constantepara eitar situaciones de stress. Eitar el cambio de orde'ador. Anualmentereali%ar un control de la ma+uina orde'adora para eitar problemas de

pulsado, niel de ac#o, !unto con el cambio de las pe%oneras, etc. &as ubresdeberán ser hi$ieni%adas toda e% +ue sea necesario, como as# tambiéndescartar los primeros chorros de donde proienen el -/ de lascontaminaciones.

&a conseración " la manipulación de la leche es mu" importante al momentode finali%ar el orde'e. 0na e% obtenida debe ser filtrada dos eces con pa'o" colador metálico u otro tipo de filtro. Inmediatamente después del orde'e "a+ue está caliente " fluida "


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lue$o antes de colocarla en la tina.

1eneralmente, la leche se procesa al d#a si$uiente de orde'ada,para lo cual se la enfr#a a 23 ) para frenar el desarrollo bacteriano.)uando ha" pocos litros se puede con$elar hasta lo$rar la cantidad

necesaria para traba!ar en la tina.

Antes de pasar a las 4PM consideraremos al$unos conceptos +uetenemos +ue tener en cuenta " saber +ue los consumidores prefierenalimentos naturales, libres de contaminantes " de alta calidad +ue lesbrinden calidad " se$uridad alimentaria, teniendo en cuenta tresfactores5 el bienestar animal, impacto ambiental " se$uridad "bienestar del traba!ador en un ambiente pastoril.

Preparación del cultioEs me!or preparar el cultio de kéfir a partir de leche enterahomo$eni%ada " tratada térmicamente. *eben tomarse lasprecauciones para eitar contaminación del cultio.&a preparación del cultio se llea a cabo en dos etapas5 en la primeraetapa la leche pretratada +ue serirá de sustrato para el cultio madre,se inocula con $ranos de kéfir actios al 6/ apro7imadamente, seincuba a 8-9) durante apro7imadamente 8 horas, a$itando de e% encuando el p: adecuado, los $ranos e filtran asépticamente; lue$o los

$ranos se laan con a$ua herida " fr#a antes de oler a usarse paraun nueo cultio madre.En la se$unda etapa, el cultio madre filtrado se inocula al -


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El producto final obtenido debe ser iscoso. *ebe tener sabor fresco "acido, con lee aroma a leadura. El kéfir debe ser homo$éneo "suae, no debe presentar $rumos " debe tener la superficie brillante&a composición del kéfir depende $randemente de la composición dela leche +ue se utili%a para su fermentación, durante la fermentación

disminu"en al$unos nutrientes " a la e% ha" formación de otros.

LECHE

Grano deIncubaciónHomogenizac

ión

LavadoGrano dekéfr

Colado Traamieno

IncubaciónEn!riamieno

Culivo indu"rial

Incubación

En!riamieno

(aduración

Enva"ado


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Incumbencias Técnica de BPM

A) LECHE y aditivos

&as materias primas en la producción de +ueso de oe!a son 5

F&eche de oe!a del tambo propio

F(ales de calcio

F(al Gcloruro sódicoH

F)ultios lácticos GfermentosH

F)ua!o

Control de la lece de ove!a para "ueser#a

LECHE

F)ontrol fisico+u#mico5

Acidez (e mide el contenido de ácidoláctico en leche por el método de *ornic.Es fundamental reali%arlo diariamentesobre la leche en cuba. &a acide% titulable

de la leche de oe!a lle$a hasta 8 $rados*ornic, al final de la lactancia.

Densidad 5 (e miden los sólidos +ue contiene la leche, mediante la


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relación peso= olumen con el lactodens#metro a >69 ). Esfundamental reali%arlo diariamente sobre la leche de cuba. En oe!aar#a entre >-J a >28, a medida +ue aumenta el contenido $rasodisminu"e la densidad.


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F)ontrol +u#mico

Contenido de materia grasa y acidez .

El método más empleado para determinar la $rasa es el Método

olumétrico de 1erber. Es fundamental reali%arlo diariamente sobrela leche en cuba.

&a ri+ue%a media de la leche de oe!a oscila entre J " >8 / demateria $rasa.

Prueba del alcohol y Prueba de ebullición o de calor:

(iren para detectar la e7cesia acide% en la leche, +ue no permite laelaboración del +ueso.

F)ontrol de la pasteuri%ación5

Para comprobar +ue la pasteuri%ación ha sido correcta se utili%a laprueba de la osfatasa. Esta en%ima se desnaturali%a con el calor, auna temperatura e+uialente a la de pasteuri%ación por la +ue noestá presente en la leche pasteuri%ada pero s# en la cruda.

F)ontrol de la calidad bacterioló$ica5

&a presencia de bacterias indeseables en el +ueso puede ser mu"per!udicial. Para determinar la calidad bacterioló$ica se reali%a5


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coa$ulación

F*e proeedores reconocidos


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(al Gcloruro de sodioH

F*ebe ser limpia, de color blanco e hi$iénica, libre de impure%as. (ise reali%a la sala%ón con salmuera, el a$ua debe ser potable

)ultios lácticos GfermentosH

(e denomina fermento a un medio e7traordinariamente rico enmicroor$anismos. &a finalidad del fermento es enri+uecer la lechecon microor$anismos beneficiosos, para +ue predominen " e!er%ansu acción beneficiosa sobre la leche " el +ueso. Puede utili%arsecomo fermento el suero del d#a anterior refri$erado.

4acterias lácticas5 Streptococcus lactis, Streptococcus cremosris,Lactobacillus. (on los a$entes de acidificación espontánea.

)ómo actKan5


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comerciales, $eneralmente de ori$en animal. (on me%cla de+uimosina " pepsina. &os de calidad contienen un ?/ de +uimosina.(e presenta en estado l#+uido " sólido G en pastillas o en poloH.


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Tener en cuenta5

F(u calidad " fiabilidad

F(u titulación

F(u tipo de conseración

(e lo debe mantener en frasco herméticamente cerrados, prote$idosde la lu% ultraioleta, en lu$ares frescos " secos.

Especias$ ré$ano, pimien<ta, a!# molido o albahaca deprocedencia se$ura " con<

fiable

Controles durante el proceso de %abricaci&n

Además de los controles de la leche se deberá prestar atención acada etapa de la elaboración, sin descuidar las situaciones comunesa cada una de ellas como son las condiciones técnicas, hi$iénicas "sanitarias de la +ueser#a, la limpie%a e hi$iene del personal " la

hi$iene de utensilios e instalaciones.

Fase de cuaado: Temperatura

Acide% " ph

Tiempo Acide% del suero

Fase de desuerado: Troceado de la cua!ada Traba!o del $rano

Recalentamiento &aado de la cua!ada


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Reposo en cuba


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'eterminaciones en suero

Lolumen

Aspecto

Temperatura Acide% " ph Materia $rasa

(ase del moldeado Temperatura

Tiempo Ph de la cua!ada en el molde

(ase de prensado Presión en k$

Ph Tiempo )ar$a bacterioló$ica

Control de la salmuera Temperatura )oncentración

Ph Tiempo )ar$a bacterioló$ica

Cámara de maduraci&n Temperatura :umedad relatia Lelocidad del aire

(ase de maduraci&n

Temperatura Ph Pesa!e


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Tiempo


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)ontroles en el producto terminado5

F!sico "u!micos: Ph E7tracto seco en / Materia $rasa en /

Materia $rasa en e7tracto seco en / *eterminación de prote#nas en /

An#lisis bacteriológicos5 *eterminación de $érmenes totales

*eterminación de coliformes fecales *eterminación de estafilococos

An#lisis reológicos:

Ensa"os de compresión

Parámetros a considerar en

te7tura5 *ure%a, cohesiidad "adhesiidad

An#lisis organol$pticos: &a llamada cata del +ueso )olor

lor (abor Te7tura cuerpo

*ure%a, cohesiidad " adhesiidad

Estos Kltimos tres tipos de análisis se reali%an en laboratorios de

alimentos " las P"mes podrán constatar periódicamente +ueconseran las caracter#sticas del +ueso aprobado en su protocolode elaboración.


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Lec)e *a"eurizada +agua, #roe-na", l-#ido", laco"a, minerale". / con agregado de e"#ecia"

Lirado

*re *ren "ado

0alado

(adu rado

bsérese el dia$rama de flu!o correspondiente a la elaboración de+ueso artesanal

Acidificación )ua!ado

)ua!ada blanda

(0ER

(0ER

reado

Moldeado " prensado


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Enasado " enta


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4H ETABLECIMIE*T+5

*ebemos considerar la estructura " la i,iene e inolucra al tambo" la "ueser#a.

• EL TAMB+

El tambo deberá contar una sala de espera- +ue facilite el pasode los animales a la sala de orde'o. *ebe ser lo suficientementeamplia para alber$ar por lo menos dos tandas de animales. &o ideal+ue sea de materiales impermeables no porosos.

&a sala de orde.e, es de ital importancia para la obtención deleche de calidad. *ebe ser construida con materiales de fácildesinfección " limpie%a, con paredes impermeables con una alturam#nima de >,? m. Pisos antidesli%antes con ca#da hacia el lateralpermitiendo la eliminación de los deshechos. )ontará además conuna adecuada entilación e iluminación. &os cielorrasos deberán ser de material impermeable. &as aberturas deberán aislarla del e7terior " con te!idos contra insectos. El a$ua deberá ser clorada encantidades adecuadas, potable, de presión abundante. El sistema de

desa$Nes deberá ser adecuado, con re!illas " deberá contar consifones.

El sistema eléctrico deberá ser resistente a la humedad.


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El orde.e propiamente dicho podrá ser a mano o mecánico,dependiendo del nKmero de animales a orde'ar. &as má+uinaspodrán ser fi!as o móiles, con un sistema directo a tarro lechero o aun tan+ue de enfriado. &a tarima de orde'o estará a ras del piso o

sobreeleada.

LA /0EE1IA

Estructura$ El establecimiento debe contar con la habilitación parala elaboración de +ueso artesanal. Este local debe cumplir conciertas condiciones de instalación " estar e+uipados condeterminados utensilios. @o tiene +ue estar ubicado en %onas +uese inunden, o emitan olores desa$radables Gpor e! basurales oestercolerosH, humo, polo, $ases, lu% " radiación +ue puedencontaminar el +ueso de oe!a. &as v#as de acceso deben tener unasuperficie paimentada para permitir la circulación de eh#culos. Enlos edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas "sanitariamente adecuadas, " el material no debe transmitir

sustancias indeseables. El espacio debe ser amplio " los empleadosdeben tener presente +ue operación se reali%a en cada sección, paraimpedir la contaminación cru%ada. Además, debe tener un dise.o+ue permita reali%ar efica%mente las operaciones de limpie%a "desinfección


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)ontará al menos con una sala de elaboraci&n " otra demaduraci&n, separadas, para eitar la contaminación cru%ada entrela materia prima " el producto terminado. Es coneniente ademásseparar la 2ona de salado, para conse$uir condiciones de humedad

" temperatura en la +ueser#a +ue sean lo más constante posible.ala de elaboraci&n5 *eberá ser funcional, espaciosa " clara, perosin sol directo. &as aberturas para entilación deben impedir laentrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas " decontaminantes del medio ambiente como humo, polo, apor, etc.&as entanas deben ser pe+ue'as para conserar me!or latemperatura " prote$idas con tela mos+uitera.

uelo$ resistente al ácido, con pendiente del 8/ para eacuar las

a$uas residuales, antiderrapante " fácil de limpiar. Es coneniente unpiso embaldosado. &os desa$Nes deber ser cubiertos con re!illa paraeitar +ue la cua!ada entre " tape las ca'er#as " estar dotados desifón para impedir los males olores +ue pueden contaminar el +ueso.Paredes$ laables, de superficie lisa, de colores claros " sin $rietas.&as uniones con el piso deben ser redondeadas para eitar +ue seacumule la suciedad en los án$ulos rectos. @o debe utili%arsemadera. Reestimiento cementado con pintura plástica antimoho ome!or aKn a%ule!ado.

Teco$ liso, impermeable " laable, recubierto " prote$ido con unmaterial adecuado para eitar el desprendimiento de part#culas sobrela producción.

&os e"uipos Gcuba de acero ino7idable, a$itador, liras de corte,prensa, etc.H " los utensilios Gmoldes, pa'os, a$itadorH para laelaboración del +ueso deben ser de un material +ue no transmitasustancias tó7icas, olores ni sabores. &as super%icies de traba!o nodeben tener ho"os, ni $rietas. (e recomienda eitar el uso demaderas " de productos +ue puedan corroerse.


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ala de maduraci&n$

El e+uipo necesario consta de5

• Estantes de madera no resinosa, para la

maduración de los +uesos.• 0n hi$rómetro para controlar la

humedad de la sala• 0n termómetro para controlar la

temperatura de la sala.

Para el aislamiento térmico es coneniente colocar materialesaislantes en paredes suelo " techo. El material no debe ser atacado

por ratas "=o mohos. (on necesarios respiradores de re!illas en la

parte alta " ba!a de al puerta pueden ser suficientes para entilar. (iestá mal aireada los olores se acumulan " contaminan el +ueso.

(e hará una desinfección anual de la cámara anual con una pastillade un antifKn$ico " lue$o las paredes con laandina.

aladero$ (e colocará en un lu$ar fresco, preferentemente tapado.&os recipientes pueden ser de acero ino7idable, plástico, cementoreestido con a%ule!os, etc.

&os vestuarios " ba.os deben estar separados de las l#neas deelaboración " deben mantenerse siempre limpios. (e debe tener unlu$ar adecuado para $uardar todo los elementos necesarios para lalimpie2a y desin%ecci&n " eitar +ue los mismos se me%clen con loselementos usados en la producción Gpara eitar una contaminación+u#micaH.&os operarios deberán contar en el lu$ar de elaboración,con instalaciones adecuadas para el lavado- desin%ecci&n y secadode las manos.

El a,ua utili%ada en contacto con el +ueso o las materias primasdebe ser potable, ser proista a presión adecuada " a la temperaturanecesaria. (i no procede del abastecimiento municipal debe ser clorada. &a sala de elaboración debe estar proista de tomas de


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a$ua caliente " fr#a para la limpie%a " desinfección. Asimismo, tiene


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+ue e7istir un desa$Ne adecuado. (e deberá medir en formaperiódica la cantidad de cloro presente en el a$ua en diferenteshorarios del d#a, mediante reactios comerciales de fácilinterpretación.

Las instalaciones eléctricas deben ser de material resistente a lahumedad. (e debe prote$er a las luces para eitar su ca#da, en casode rotura, en el lu$ar de la elaboración del +ueso " proocar unacontaminación f#sica.

Los e%luentes +ue proceden del tambo " la +ueser#a estáncompuestos de a$uas residuales " elementos sólidos con restos de

material de limpie%a. casionalmente desde la sala de orde'o, saletambién materia fecal de los animales, especialmente en los +uerecién entran al tambo. En e7plotaciones pe+ue'as serán deriadosa pe+ue'os depósitos dise'ados especialmente, las ca'er#as debenser materiales aptos como GPL)H.

Limpie2a de las instalaciones$ Este constitu"e un tema sumamenteimportante +ue $aranti%a las condiciones hi$iénicas sanitarias de laleche " sus deriados. Tanto la sala de espera como la de orde'e

deberán ser limpiadas diariamente al finali%ar el orde'e con unabarrida preia del material $rosero " lue$o laarse con deter$entesaprobados por (E@A(A. El laado comien%a con un en!ua$ue cona$ua a -< -63 ) " lue$o con a$ua caliente GJ63 H ) más undeter$ente alcalino clorado durante +uince minutos de circulación enel e+uipo de orde'o, " finalmente un en!ua$ue con a$ua fr#a, paraeliminar los restos de deter$ente. En paredes, cielorrasos, pisos,paredes, desa$otes " utensilios se procede de manera similar.

0na ve2 a la semana se debe utili%ar un deter$ente ácido Gtambién aJ63 ) H, desincrustante, en todo el sistema de la ma+uina de orde'ar para eitar la formación de la llamada piedra de leche en las tuber#as" demás partes de la instalación.


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(e deberá tener en cuenta +ue5

F&a cuba debe ser desinfectada diariamente " cada +uince d#as

reali%ar una limpie%a en profundidad.F&os moldes deben ser limpiados " desinfectados diariamente Gcon

laandina por e!emploH @o se deben oler a usar a+uellos +uecontuieron sustancias tó7icas.

F(e debe intentar +ue todos los e+uipos " utensilios +ue entran encontacto con la materia prima o el +ueso no transmitan sustanciast&3icas- olores ni sabores a los alimentos. (e deben evitar super%icies absorbentes +ue puedan contribuir a la contaminacióndel producto.

F(e debe i,ieni2ar todo el material " recipientes +ue ha"an entrado encontacto con materia prima " productos semielaborados antes de+ue entre en contacto con el +ueso. *e esta forma se eitarácontaminación cru%ada del alimento. El pa'o utili%ado en el prensadodebe ser desinfectado Gpor e!emplo con laandina o heridoH.

F(e debe almacenar correctamente el material de envase- eitando sucontaminación.

F(e debe controlar +ue no transmita sustancias tó7icas al producto "

+ue lo prote!a adecuadamente de contaminación e7terna.F (e deben inspeccionar los envases antes de usarlos.

F(e debe reali%ar el enasado en condiciones "ue no permitan lacontaminaci&n del alimento4

Para or$ani%ar estas tareas, es recomendable aplicar los P+E5Procedimientos +perativos Estandari2ados de aneamiento)+ue describen +ué, cómo, cuándo " dónde limpiar " desinfectar, as#

como los re$istros " adertencias +ue deben llearse a cabo.


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Las sustancias tó%icas &plaguicidas, sol'entes u otras sustancias "ue pueden representar un riesgo para la salud y una posible (uente decontaminación) deben estar rotuladas con un eti"uetado bien 'isibley ser almacenadas en #reas e%clusi'as. *stas sustancias deben ser

manipuladas sólo por personas autorizadas.

)H PE1+*AL

Todas las personas +ue manipulen alimentos deben recibir capacitación adecuada " continua sobre Hábitos y manipulaci&n

i,iénica por parte de la empresa.

*eterminadas conductas del manipulador pueden dar lu$ar a lacontaminación de la materia prima o del producto elaborado. Estosserán al$unos de los puntos sobre los +ue se deberá traba!ar en lacapacitación5

El personal deberá reali%ar sus tareas de acuerdo con lasinstrucciones recibidas

El personal " los isitantes no deben ser un foco de

contaminación durante la elaboración; deben mantener suhi$iene personal.

&a ropa de calle debe depositarse en un lu$ar separado delárea de manipulación del +ueso.

(e debe usar la estimenta de traba!o adecuada5 ropa

protectora, cal%ado adecuado " cubrecabe%a. Todos debenser laables o descartables.

&os empleados deben laar sus manos ante cada cambio de

actiidad, sobre todo al salir " oler a entrar al área deelaboración o de maduración.

@o se debe fumar, ni saliar, ni comer en las áreas de


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elaboración del +ueso.


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@o debe traba!arse con anillos, col$antes, relo!es " pulseras

durante la manipulación de materias primas " el +ueso.

El personal +ue está en contacto con materias primas o

semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos+ue se tomen la medidas hi$iénicas.

(e deben eitar en todo momento los da.os a los productosGelaborados, semielaborados, terminadosH +ue pueden ser per!udiciales para la salud.

(e deben controlar los distintos elementos +ue in$resan a la

l#nea para +ue no sean fuente de contaminación. Por e!emplo,controlar +ue estén libres de bacterias.

Es indispensable el laado de manos antes de iniciar el traba!o,inmediatamente después de haber hecho uso de los sanitarios,después de haber manipulado material contaminado " todas laseces +ue las manos se ha"an podido contaminar. *ebe haber indicadores +ue obli$uen a laarse las manos " un control +ue$arantice el cumplimiento.

(e debe preenir la contaminaci&n cru2ada durante laelaboración, eitando el contacto o cruce de materiales endiferentes estados de procesamiento.

(e deben eitar las demoras durante las distintas etapas, "a+ue el producto semielaborado puede contaminarse duranteestos per#odos.

(e deben también controlar los ve#culos de transporte, lasoperaciones de car$a " descar$a, los recintos " condiciones dealmacenamiento, eitando +ue se transformen estas etapas de

manipulación en focos de contaminación.


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*ormas para el lavado de manos$

1ecursos

)ontar con a$ua caliente

*ispensador de !abón l#+uido, !abón con soporte o !abón sinsoporte

*ispensador de toallas descartables o secador de manos deaire caliente

)epillo plástico para u'as

Recipiente con bolsa plástica para descartar las toallasusadas

Método de lavado

aH Abrir la canilla " mo!ar manos " antebra%os

bH 0tili%ar el !abón de acuerdo a su presentación. rotar i$orosamente manos " antebra%os procurando reali%ar suficiente espuma " cepillar las u'as por lo menos 8

se$undoscH En!ua$ar

dH (ecar con toalla descartable o secador de aire caliente

eH (i se utili%an las toallas descartable, cerrar la canilla con latoalla usada cuidando no tocar la llae de manos " descartar la toalla en el recipiente

Al finali%ar la !ornada de traba!o laar el cepillo de u'as,desinfectarlo sumer$iéndolo en a$ua con laandina G>/H durante 8minutos, conserarlo seco.

:a" diferentes tipos de deter,entes +ue están formulados para


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distintos usos. @o es lo mismo limpiar un piso +ue un utensilio.


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O*e +ué depende la elección de un determinado tipo de deter$ente*el tipo de suciedad, del ob!eto a limpiar, de +ue las manos tomencontacto o no con la solución detersia " de las caracter#sticas dela$ua, entre otros factores.

O)uál es la forma de clasificarlos:a" distintas formas de clasificarlos, pero la más comKn es hacerloen tres tipos5 alcalinos, ácidos " neutros.

O)uáles son los desinfectantes +u#micos más comunesEntre otros, se pueden mencionar los cloró$enos, los iodóforos, loscompuestos de amonio cuaternario " los +ue tienen como base alácido peracético.

:i$iene en la elaboración5

(e debe prestar atención especial a la hi$iene en la elaboración paraobtener un producto de calidad e inocuidad. (e debe preenir lacontaminación cru%ada eitando el contacto entre materias primas "productos "a elaborados, entre alimentos o materias primas consustancias contaminadas. (e su$iere una hi$iene ri$urosa en lamanipulación. (i se sospecha de una contaminación debe aislarse el

producto en cuestión " laar adecuadamente todos los e+uipos " losutensilios +ue ha"an tomado contacto del mismo

Almacenamiento " Transporte de Materias Primas " Producto inal

&as materias primas " el producto final deben almacenarse "transportarse en condiciones de refri$eración para impedir lacontaminación "=o la proliferación de microor$anismos. También selos debe prote$er de posibles da'os del enasado. *urante el

almacenamiento debe reali%arse una inspección periódica deproductos terminados. como "a se puede deducir, no debende!arse en un mismo lu$ar los alimentos terminados con las materiasprimas.&os eh#culos de transporte deben estar autori%ados por unor$anismo competente " recibir un tratamiento hi$iénico similar al


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+ue se de al establecimiento elaborador.


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)ontrol de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las +P son necesarios ciertoscontroles "ue aseguren el cumplimiento de los procedimientos y loscriterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar lainocuidad y la genuinidad de los alimentos.Los controles sir'en paradetectar la presencia de contaminantes (!sicos, "u!micos y-omicrobiológicos. Para 'eri(icar "ue los controles se lle'en a cabocorrectamente, deben realizarse an#lisis "ue monitoreen si los

par#metros indicadores de los procesos y productos re(lean su real estado. Lo importante es "ue estos controles deben tener, al menos,

un responsable.

'ocumentaci&n

*eben mantenerse documentos " re$istros de los procesos deelaboración, producción " distribución " conserarlo durante unper#odo superior a la duración m#nima del alimento.

&a documentación es un aspecto básico, debido a +ue tiene elpropósito de definir los procedimientos " los controles. Además,permite un fácil " rápido rastreo de productos ante la inesti$ación deproductos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar nKmeros de lotes, si$uiendo la historia de los alimentosdesde la utili%ación de insumos hasta el producto terminado,inclu"endo el transporte " la distribución.


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CONCLUSIONES

Debemos tener claro "ue:

•

&a responsabilidad sobre la calidad " la posibilidad de diferenciación de losproductos lácteos, comien%a en el tambo.

•&a responsabilidad " el esfuer%o es compartido a traés de toda la cadena deproducción elaboración.

•&os beneficios alcan%ados por este esfuer%o deber#an ser e+uitatiamente distribuidos,

e7istiendo incentios para todos los actores.

•&os costos " consecuencias por la falta de calidad o compromiso con el mercado,

también se comparten a lo lar$o de la cadena.

recuerde 5 los productos l#cteos o'inos son los menos conocidosdel mercado, si alguien prueba un "ueso por primera 'ez y no legusta por de(ectos de sabor, contaminación, presentación, etc. nuncam#s lo 'a a 'ol'er a comprar, castigando a la 'ez a otros productores"ue si est#n haciendo las cosas bien.

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