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Primera edición: noviembre 2016
Edición: Bainet editorial S.A.Textos: Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón RotetaFotografías: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo Egaña Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman ComunicaciónFotomecánica: GRAFO S.A.
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra
© Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón Roteta© De esta edición, Bainet editorial S.A. Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao
I.S.B.N.: 978- 84-945192- 3- 9 Depósito Legal: BI-1355 - 2016Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.Impreso en España (Printed in Spain)
SOPAS Y CREMAS
100maneras
cocinarde
Karlos Arguiñano
Eva Arguiñano
Enrique Fleischmann
Iwao Komiyama
Bruno Oteiza
Ramón Roteta
Prólogo
Caldos, sopas, purés y cremas son una parte importante y muy abundante de la llamada “cocina de cuchara”. Una de las más populares por su sencillez y por la gran variedad de ingredientes con los que se pueden preparar estos platos. Es, además, un tipo de cocina muy saludable. Rica en fibras y vitaminas, donde el agua es un ingrediente imprescindible. De ahí también su bajo precio y, por tanto, su enorme popularidad.
En el mundo de la cocina es habitual escuchar que, por ejemplo, hay tantas recetas de sopa de pescado como cocineros. Dependiendo del lugar, de la temporada y del gusto de quien la cocina, el resultado es diferente y casi todas son igual de buenas.
Este libro recoge tanto sopas calientes como frías, de verduras, de legumbres, de pescado, de carne, incluso de frutas. Están las clásicas, como la sopa de ajo, la de pescado o la de fideos y otras más modernas: la de guisantes o la de brócoli con almejas. Otro tanto sucede con las cremas. Hay donde elegir, desde las cremas de legumbres a las finas cremas de calabaza o las atrevidas cremas de queso. El libro se cierra con las deliciosas sopas y cremas dulces, llenas de colorido y sabor.
Las 100 recetas que aparecen en este libro son obra de seis prestigiosos cocineros. Karlos Arguiñano aporta la cocina sencilla y casera, la de toda la vida. Bruno Oteiza envuelve esta cocina con un toque de vanguardia. Ramón Roteta otorga arte y sabor. Iwao Komiyama, la sutileza de la cocina oriental. Eva Arguiñano, ingenio y finura; y Enrique Fleischmann, el toque colorido. Y entre los seis nos ofrecen un amplio y variado recetario que dará satisfacción a todos los paladares. Todas las recetas aparecen con la lista de ingredientes, el método de elaboración y la foto del plato terminado, listo para llevar a la mesa.
Las recetas están ordenadas en tres apartados según el tipo de preparación: sopas, cremas y postres
Además, para que resulte más fácil, todas las recetas llevan un código QR que nos ofrece la posibilidad de ver en nuestro dispositivo móvil un vídeo con la elaboración del plato hecha por el propio autor de la receta.
Ingredientes (2 p.)
¼ de col o berza 2 pepinos 2 tomates
1 remolacha cocida 1 pimiento verde
1 pimiento rojo 1 cebolleta con
la parte verdevinagre de jerezaceite de oliva
sal comino
perejilvinagreta
Para la sopa fría, trocea el pimiento verde y ponlo en un bol. Añade el pimiento rojo, los tomates, la cebolleta (reserva la parte verde), un pepino y la remolacha, todo troceado. Sazona y moja con vinagre de jerez. Mézclalo bien y déjalo en reposo para que vaya soltando su agua.
Para la ensalada, abre el otro pepino a lo largo y retírale las semillas con una cucharilla. Con una mandolina haz fideos finos de pepino y ponlos en un bol. Con la mandolina también, corta la col como si fuera una lluvia fina y añádela al bol. Agrega un poco de comino en polvo y el rabo de la cebolleta finamente picado. Mezcla bien y moja con un chorro de vinagreta.
Pasa las verduras de la sopa a la batidora de vaso y tritura. Añade un chorro de aceite de oliva mientras trituras. Cuela.
Emplata la sopa fría en un plato hondo y coloca encima la ensalada. Decora con perejil.
1. Ensalada de col y pepino con
sopa fría de remolacha
Bruno OteizaElaboración
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Ingredientes (2 p.)
500 g de judías verdes (vainas)
12 gambas12 lonchas de panceta
¼ de pimiento rojo¼ de pimiento verde
¼ de rama de apioaceite de oliva
salpimienta
bastoncitos de cebollino
Prepara un aceite de vegetales. Pica finamente el apio, bastoncitos de cebollino y los pimientos rojo y verde y ponlos en un bol. Cubre con aceite de oliva y deja macerar.
En una cazuela pon abundante agua a hervir con un poco de sal. Limpia, corta las vainas por la mitad e incorpóralas a la cazuela. Cuando vuelva a hervir, retíralas y pásalas por agua fría. Escúrrelas, ponlas en un bol, riégalas con un buen chorro de aceite y ásalas en la plancha. Salpimienta. Introdúcelas en la batidora de vaso, añade agua al gusto y tritúralas. Cuela, añade un chorro de aceite y un poco de sal. Reserva.
Envuelve cada gamba pelada con una loncha de panceta, saltéalas en una sartén con un poco de aceite y escúrrelas sobre un papel de cocina. Sirve en un plato hondo poniendo en el fondo las gambas y el aceite de vegetales. Cubre con la sopa de vainas fría.
2. Gambas con camiseta y sopa fría de vainas
Enrique FleischmannElaboración
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Índice de recetas
13. SOPA DE TOMATE CON QUESO MACERADO ....26
1. ENSALADA DE COL Y PEPINO CON SOPA FRÍA DE REMOLACHA ..........................................................8
2. GAMBAS CON CAMISETA Y SOPA FRÍA DE VAINAS ........................................................................10
3. SOPA FRÍA DE MELÓN ............................................12
4. SOPA DE VERDURAS Y ARROZ CON ALEGRÍASRIOJANAS ...................................................................13
9. SOPA DE CEBOLLA Y OPORTO BLANCO ..............20
5. SOPA DE VERDURAS CON PASTA ..........................14
8. SOPA DE HONGOS A MI ESTILO .............................19
17. SOPA DE PUERRO GRATINADA ............................34
Sopas
10. SOPA DE CEBOLLA CASERA ................................22
6. SOPA DE VERDURAS DE TEMPORADA CONFLAUTAS CRUJIENTES ..................................................16
7. SOPA DE VERDURAS CON HUEVO ESCALFADO ..18
12. SOPA DE AJO CON BACALAO Y HUEVO............24
14. SOPA PEROTA DE MÁLAGA .................................28
11. SOPA DE AJO CON RAPE ....................................23
16. SOPA DE CALABAZA ASADA CON SUS PIPASTOSTADAS ...................................................................32
15. SOPA DE TORTILLA ................................................30
20. SOPA DE TOMATE Y CEBOLLA CON HUEVOESCALFADO................................................................40
19. SOPA DE BRÓCOLI CON ALMEJAS .....................38
18. SOPA DE ALUBIAS CON GUARNICIÓN ...............36
41. CREMA DE CALABAZA AL LEMON GRASS CON GAMBAS CRUJIENTES .......................................78
42. CREMA DE CALABAZA CON PUERROS Y PICATOSTES DE PAN Y BACALAO ..............................80
44. CREMA DE CALABACÍN CON TAQUITOS DE SALMÓN .....................................................................84
45. CREMA DE PUERRO CON MORRONES ...............86
46. CREMA DE PUERRO AHUMADO CON TOCINO CARAMELIZADO .........................................88
34. SOPAS DE TRUCHAS .............................................64
35. SOPA DE MEJILLONESY ALUBIAS ..........................66
37. SOPA DE BACALAO .............................................70
36. SOPA DE PESCADO ..............................................68
38. SOPA DE CARNE, QUINOA Y YUCA.....................72
39. SOPAS MALLORQUINAS .......................................74
40. SOPA DE RABO, PATATA Y CALABAZA .................76
43. CREMA DE CALABAZA CON CIGALITAS Y PANCETA.....................................................................82
Cremas
33. VIEIRAS A LA PLANCHA CON SOPA DE PATATAS PANADERA ...................................................62
27. ARROZ CALDO FILIPINO ......................................52
28. SOPA DE ARROZ CON VERDURAS Y GAMBAS ...54
29. SOPA DE PESCADO ECONÓMICA ......................56
30. SOPA MARINERA CON QUESO ...........................58
31. SOPA CACHORREÑA ...........................................59
25. SOPA MISOSHIRO .................................................49
24. SOPA SECA DE FIDEOS .........................................48
26. DOS SOPAS ...........................................................50
32. SOPA TTORO .........................................................60
48. CREMA DE ALCACHOFA CON BUÑUELOS DE PATATA ...................................................................92
49. CREMA DE TOMATE ..............................................94
47. CREMA DE GUISANTES CON TORRIJAS DEMAÍZ ............................................................................90
22. SOPA DE GUISANTES ............................................44
23. CALDO DE AÑO NUEVO ......................................46
21. SOPA GACHUPA ..................................................42
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75. CREMA DE ORTIGA CON MORCILLA Y HUEVO FLOR .............................................................142
61. COPITA DE CREMA DE ALUBIAS Y CALABACÍN .............................................................117
64. CREMA DE ALUBIAS CON MORCILLA Y BERZA ........................................................................122
63. CREMA DE LENTEJAS Y CALABAZA CONSORPRESA .................................................................120
65. CREMA DE HABAS SECAS CON FLAUTAS PICANTES ..................................................................124
66. CREMA DE BRÓCOLI ..........................................126
67. CREMA DE GARBANZOS CON LOMBARDA Y FLAUTAS..................................................................128
68. CREMA DE MELÓN CON CALAMAR FRITO ......130
69. CREMA DE CHAMPIÑÓN CON TRUCHA Y CECINA .....................................................................132
70. CREMA DE CHAMPIÑÓN CON BROCHETA DE RAPE ....................................................................134
71. CREMA DE SANDÍA CON BROCHETA DE VIEIRA ........................................................................135
72. CREMA DE MARISCO .........................................136
60. CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON RAVIOLIS DE OSTRAS ................................................116
57. CREMA DE ZANAHORIAS ASADAS CONGARBANZOS CRUJIENTES ........................................110
56. CREMA DE CONTRASTES ...................................108
55. CREMA DE HORTALIZAS VERDES CON QUESODE AGUACATE..........................................................106
54. CREMA DE ESPINACAS CON PASAS YPIÑONES ...................................................................104
53. CREMA DE ESPÁRRAGOS CON TRIÁNGULOSDE JAMÓN Y QUESO ................................................102
52. CREMA FRÍA DE REMOLACHA ..........................100
50. CREMA DE TOMATE Y AGUACATE CONGAMBAS CRUJIENTES ................................................96
51. CREMA FRÍA DE AGUACATE ................................98
58. CREMA DE PATATA CON ESPÁRRAGOS VERDES .....................................................................112
59. TARTALETAS DE CREMA DE PATATAS A LARIOJANA ...................................................................114
62. CREMA DE REMOLACHA CON RULOS DE JAMÓN .....................................................................118
74. CREMA DE CASTAÑAS Y GELATINA DE CARNE ......................................................................140
73. CREMA DE MELÓN CON JAMÓN .....................138
79. CREMA DE QUESO CON CHAMPIÑONES ........150
77. CREMA DE MANZANA Y JUGO DE POLLO .......146
78. CREMA DE ESPINACA CON MAÍZ, PANCETA Y POLLO ....................................................................148
76. CREMA DE PATATA AL PIMENTÓN CON COSTILLA DE CERDO ASADA ..................................144
94. CREMOSO DE CHOCOLATE CON MERENGUE DE NARANJA ........................................180
93. CREMA FRÍA DE MANGO...................................178
95. MERENGUES CON CREMA DE CAFÉ Y CACAO ....................................................................182
96. TARTA DE GALLETAS CON CREMA DE CHOCOLATE Y LIMA ................................................184
97. TRENZA DE CREMA DE CACAO YFRAMBUESAS ............................................................186
98. LIMAS RELLENAS DE SU CREMA .........................188
99. BIZCOCHO CON SOPA ESPESA DE FRUTOS ROJOS.......................................................................190
100. BISCUIT HELADO DE CREMA MANDARINA .....192
92. CREMA DE MANDARINA ...................................176
91. CREMA FRÍA DE WHISKY .....................................174
90. CREMA PASTELERA CON CANUTILLOS .............172
89. CREMA CATALANA AL LIMÓN ...........................170
Postres
82. SOPA DE MELÓN 2 COLORES ............................156
83. CREMA DE QUESO MANCHEGO CON FRAMBUESAS ............................................................158
84. CREMA DE YOGUR GRATINADA .......................160
85. CUAJADA CON CREMA DE AGUACATE ..........162
86. CREMA CUAJADA DE CACAHUETE ..................164
87. CREMA DE QUESO CON MIEL ...........................166
88. CREMA DE ALMENDRA CON SOPA DEFRUTAS.......................................................................168
80. SOPA DE YOGUR CON PIÑA A LA PLANCHA ...152
81. SOPA DE MELÓN AVAINILLADA .........................154
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Índice alfabético
ARROZ CALDO FILIPINO .............................................................................. 52
BISCUIT HELADO DE CREMA MANDARINA ............................................... 192
BIZCOCHO CON SOPA ESPESA DE FRUTOS ROJOS ................................. 190
CALDO DE AÑO NUEVO ............................................................................. 46
COPITA DE CREMA DE ALUBIAS Y CALABACÍN........................................ 117
CREMA CATALANA AL LIMÓN .................................................................. 170
CREMA CUAJADA DE CACAHUETE ......................................................... 164
CREMA DE ALCACHOFA CON BUÑUELOS DE PATATA............................... 92
CREMA DE ALMENDRA CON SOPA DE FRUTAS ........................................ 168
CREMA DE ALUBIAS CON MORCILLA Y BERZA ........................................ 122
CREMA DE BRÓCOLI ................................................................................. 126
CREMA DE CALABACÍN CON TAQUITOS DE SALMÓN .............................. 84
CREMA DE CALABAZA AL LEMON GRASS CON GAMBAS CRUJIENTES ................................................................................................... 78
CREMA DE CALABAZA CON CIGALITAS Y PANCETA ................................. 82
CREMA DE CALABAZA CON PUERROS Y PICATOSTES DE PAN Y BACALAO ..................................................................................................... 80
CREMA DE CASTAÑAS Y GELATINA DE CARNE ........................................ 140
CREMA DE CHAMPIÑÓN CON BROCHETA DE RAPE ............................... 134
CREMA DE CHAMPIÑÓN CON TRUCHA Y CECINA................................. 132
CREMA DE CONTRASTES ........................................................................... 108
CREMA DE ESPÁRRAGOS CON TRIÁNGULOS DE JAMÓN Y QUESO.........102
CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON RAVIOLIS DE OSTRAS ............... 116
CREMA DE ESPINACA CON MAÍZ, PANCETA Y POLLO ............................ 148
CREMA DE ESPINACAS CON PASAS Y PIÑONES ...................................... 104
CREMA DE GARBANZOS CON LOMBARDA Y FLAUTAS ........................... 128
CREMA DE GUISANTES CON TORRIJAS DE MAÍZ ........................................ 90
CREMA DE HABAS SECAS CON FLAUTAS PICANTES ................................ 124
CREMA DE HORTALIZAS VERDES CON QUESO DE AGUACATE ............... 106
CREMA DE LENTEJAS Y CALABAZA CON SORPRESA ............................... 120
CREMA DE MANDARINA ........................................................................... 176
CREMA DE MANZANA Y JUGO DE POLLO ............................................... 146
CREMA DE MARISCO................................................................................. 136
CREMA DE MELÓN CON CALAMAR FRITO .............................................. 130
CREMA DE MELÓN CON JAMÓN ............................................................. 138
CREMA DE ORTIGA CON MORCILLA Y HUEVO FLOR .............................. 142
CREMA DE PATATA AL PIMENTÓN CON COSTILLA DE CERDO ASADA ........................................................................................................ 144
CREMA DE PATATA CON ESPÁRRAGOS VERDES ...................................... 112
CREMA DE PUERRO AHUMADO CON TOCINO CARAMELIZADO ............ 88
CREMA DE PUERRO CON MORRONES ....................................................... 86
CREMA DE QUESO CON CHAMPIÑONES ................................................ 150
CREMA DE QUESO CON MIEL ................................................................... 166
CREMA DE QUESO MANCHEGO CON FRAMBUESAS ............................. 158
CREMA DE REMOLACHA CON RULOS DE JAMÓN ................................. 118
CREMA DE SANDÍA CON BROCHETA DE VIEIRA ...................................... 135
CREMA DE TOMATE...................................................................................... 94
CREMA DE TOMATE Y AGUACATE CON GAMBAS CRUJIENTES ................ 96
CREMA DE YOGUR GRATINADA ............................................................... 160
CREMA DE ZANAHORIAS ASADAS CON GARBANZOS CRUJIENTES....... 110
CREMA FRÍA DE AGUACATE ........................................................................ 98
CREMA FRÍA DE MANGO .......................................................................... 178
CREMA FRÍA DE REMOLACHA .................................................................. 100
CREMA FRÍA DE WHISKY ............................................................................ 174
CREMA PASTELERA CON CANUTILLOS ..................................................... 172
CREMOSO DE CHOCOLATE CON MERENGUE DE NARANJA ................. 180
CUAJADA CON CREMA DE AGUACATE .................................................. 162
DOS SOPAS ................................................................................................... 50
ENSALADA DE COL Y PEPINO CON SOPA FRÍA DE REMOLACHA .............. 8
GAMBAS CON CAMISETA Y SOPA FRÍA DE VAINAS ................................... 10
LIMAS RELLENAS DE SU CREMA ................................................................. 188
MERENGUES CON CREMA DE CAFÉ Y CACAO ....................................... 182
SOPA CACHORREÑA................................................................................... 59
SOPA DE AJO CON BACALAO Y HUEVO ................................................... 24
SOPA DE AJO CON RAPE ............................................................................ 23
SOPA DE ALUBIAS CON GUARNICIÓN ....................................................... 36
SOPA DE ARROZ CON VERDURAS Y GAMBAS ........................................... 54
SOPA DE BACALAO ..................................................................................... 70
SOPA DE BRÓCOLI CON ALMEJAS ............................................................. 38
SOPA DE CALABAZA ASADA CON SUS PIPAS TOSTADAS .......................... 32
SOPA DE CARNE, QUINOA Y YUCA ............................................................ 72
SOPA DE CEBOLLA CASERA ........................................................................ 22
SOPA DE CEBOLLA Y OPORTO BLANCO .................................................... 20
SOPA DE GUISANTES .................................................................................... 44
SOPA DE HONGOS A MI ESTILO ................................................................... 19
SOPA DE MEJILLONES Y ALUBIAS ................................................................. 66
SOPA DE MELÓN AVAINILLADA ................................................................. 154
SOPA DE MELÓN 2 COLORES .................................................................... 156
SOPA DE PESCADO ...................................................................................... 68
SOPA DE PESCADO ECONÓMICA ............................................................. 56
SOPA DE PUERRO GRATINADA ................................................................... 34
SOPA DE RABO, PATATA Y CALABAZA ......................................................... 76
SOPA DE TOMATE CON QUESO MACERADO ............................................ 26
SOPA DE TOMATE Y CEBOLLA CON HUEVO ESCALFADO ......................... 40
SOPA DE TORTILLA ........................................................................................ 30
SOPA DE VERDURAS CON HUEVO ESCALFADO ........................................ 18
SOPA DE VERDURAS CON PASTA ................................................................ 14
SOPA DE VERDURAS DE TEMPORADA CON FLAUTAS CRUJIENTES ........... 16
SOPA DE VERDURAS Y ARROZ CON ALEGRÍAS RIOJANAS ....................... 13
SOPA DE YOGUR CON PIÑA A LA PLANCHA ........................................... 152
SOPA FRÍA DE MELÓN .................................................................................. 12
SOPA GACHUPA .......................................................................................... 42
SOPA MARINERA CON QUESO ................................................................... 58
SOPA MISOSHIRO ......................................................................................... 49
SOPA PEROTA DE MÁLAGA ......................................................................... 28
SOPA SECA DE FIDEOS ................................................................................. 48
SOPA TTORO ................................................................................................. 60
SOPAS DE TRUCHAS ..................................................................................... 64
SOPAS MALLORQUINAS .............................................................................. 74
TARTA DE GALLETAS CON CREMA DE CHOCOLATE Y LIMA .................... 184
TARTALETAS DE CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA ................................. 114
TRENZA DE CREMA DE CACAO Y FRAMBUESAS ...................................... 186
VIEIRAS A LA PLANCHA CON SOPA DE PATATAS PANADERA .................... 62
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