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METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Introduccin

Importancia de la conservacin de alimentosEl alimentacin es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano.

Los alimentos son sustancias o mezclas de sustancias, slidas o lquidas, que una vez ingeridas por los seres humanos, cumplen funciones fisiolgicas (satisfaccin del hambre), nutricionales (aporte energtico, regulacin del metabolismo, reparacin de los tejidos, etc.), psicolgicas (satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes) y sociales (Identificacin cultural, vnculo familiar y convivencia social). Importancia de la conservacin de alimentosLos alimentos son productos perecederos, fundamentalmente biolgicos, que sufren transformaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que conducen a su deterioro.

De ah la importancia de seleccionar los mtodos adecuados para conservarlos.Los alimentos pertenecen a los reinos; animal y vegetal, y en general, son sistemas acuosos de carbohidratos, protenas y grasas, disueltos en agua con sales minerales, vitaminas y pigmentos, pero con diferente composicin.

Por ello, tanto las pautas de degradacin como los mtodos de conservacin son distintos en cada uno de los casos.

Importancia de la conservacin de alimentosRazones para conservar los alimentosObtencin de una dieta ms variada y equilibrada (diversificacin de la dieta).

Disponibilidad durante todo el ao, y no solo en forma estacional, de alimentos perecederos y/o tener reservas en pocas de escases.

Conveniencia y comodidad debido a la presencia en el mercado de una gran variedad de alimentos preparados que reducen el tiempo de preparacin de los mismos nicamente al necesario para su calentamiento.

Obtencin de alimentos con una calidad sanitaria elevada.Posibilidad de suministrar alimentos a las expediciones que han de sobrevivir en condiciones inhspitas durante largos perodos de tiempo cuyos problemas a enfrentar son:

Nutricin combinada con buen saborAlta densidad de calorasTamao reducidoFacilidad de reconstitucin Estabilidad durante el almacenamiento prolongado a T 0CEnvasado en recipientes ligeros fciles de abrir.

Razones para conservar los alimentosReduccin de las prdidas debidas a la descomposicin y degeneracin de los alimentos cosechados

Evitar prdidas por sobreproduccin.

Posibilidad de transportar los excedentes de ciertos productos de un pas a otros ms necesitados, suministrndoles suplementos alimentarios de alta calidad.

Alimentacin de las tropas durante periodos de guerra.

Razones para conservar los alimentosObtencin de productos convenientes para alimentar a los hombres bajo condiciones extremadamente adversas, como es el caso de la exploracin del espacio cuyos problemas a enfrentar son:

Un espacio reducido del equipo de refrigeracin y de cocina permitido. Requisitos dietticos especiales dictados por la tensin y la inactividad fsica de su misin. La ingravidez

Razones para conservar los alimentosAlteracin de los AlimentosCuando se aplica a un alimento el calificativo alterado se suele aludir a la putrefaccin o descomposicin de carcter perjudicial, mientras que a un alimento no apto para el consumo por razones higinicas no se le suele calificar de alterado.

Causas Fsicas que originan la alteracin y descomposicin de los alimentosPueden aparecer durante los procesos de cosecha y tratamientos posteriores (transporte y almacenamiento). En general, no perjudican, por s solas, a la comestibilidad del alimento, pero s a su valor comercial. Se destacan:

Las mecnicas (golpes, heridas, magulladuras, etc.)La temperatura tanto alta como baja La humedad y sequedad El aire, especficamente el oxgeno La luz El tiempo

Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden hacer al alimento no apto para su consumo.

Ejemplos de este tipo de daos, son; la formacin de gases, el oscurecimiento no enzimtico y la oxidacin de grasas, aceites y pigmentos.Causas Qumicas que originan la alteracin y descomposicin de los alimentos

Son sin duda las ms importantes, a su vez se puede subdividir en:

Enzimticas: Por accin de la enzimas propias del alimento. Originan cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento.

Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxgeno.Causas Biolgicas que originan la alteracin y descomposicin de los alimentosParasitarias: Debidas a la infestacin por insectos y roedores. Ocasionan prdidas al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis y giardiasis.

Microbiolgicas: Son responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves de los alimentos. Principalmente se producen por bacterias, hongos y levaduras. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.Causas Biolgicas que originan la alteracin y descomposicin de los alimentosPrincipios bsicos de la conservacin de alimentosEliminar los microorganismos (filtracin).

Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana (bajas temperaturas, deshidratacin, anaerobiosis o agentes qumicos).

Destruir los microorganismos (calor o radiaciones).Prevencin o retraso de la descomposicin microbiana. Para ello, se debe hacer lo siguiente:Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos mediante estas acciones:Destruir o inactivar sus enzimas (escaldado).

Prevenir o retardar las reacciones qumicas como la oxidacin (antioxidadntes).Principios bsicos de la conservacin de alimentosPrevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas. Mediante:La fumigacin

La manipulacin cuidadosa

El envasado correcto

El almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.Principios bsicos de la conservacin de alimentosMTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACINTratamientos fsicos:

Por accin de la temperatura:

Por elevacin:

Escaldado

Pasteurizacin

Esterilizacin

Por disminucin:

Refrigeracin

Mecnica Congelacin Criognica MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACINTratamientos fsicos:

Por accin sobre su contenido de agua: Evaporacin Concentracin Adicin de solutos

Deshidratacin

LiofilizacinMTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACINMTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACINTratamientos qumicos:

Sin modificacin de las caractersticas organolep. del alimento:

Adicin de sust. qumicas (aditivos).

Con modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento:

SaladoCurado (nitratos y nitritos)Ahumado (fenoles)Acidificacin (cidos orgnicos)Fermentacin (Accin de moos.)Azucarado (osmodeshidratacin)

MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACINLos que protegen al producto de la recontaminacin y contra los agentes de alteracin mecnicos, fsicos y qumicos: Tcnicas convencionales de envasado

Almacenamiento higinico MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACINTratamientos fsicos:

a) Tecnologas trmicas:

Calentamiento hmico

Radiofrecuencias

Microondas

b) Tecnologas no trmicas: Altas presiones Pulsos elctricos Campos magnticos Ultrasonidos Pulsos de luz Irradiacin MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACINTratamientos qumicos o biolgicos:

Bioconservadores (bacteriocinas).

Sustancias antimicrobianas naturales (aceites esenciales, extractos de plantas).MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACINEnvases que protegen el entorno del producto:

Envases Activos. Interaccionan directamente con el producto y el entorno para mejorar la calidad y/o aumentar su vida til.MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN Sistemas que absorben o retienen sustancias indeseables, del producto o su entorno, tales como:

Oxgeno (hierro, c. Ascrbico, glucosa-oxidasa)Humedad (silica gel, arcilla, sal anhidra)Exudados (celulosa, poliacrilato de sodio)Dixido de carbono (carbonato de sodio)Etileno (permanganto de potasio. Zeolitas)Olores (carbn activado, zeolitas)MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN Sistemas que liberan o emiten sustancias benficas, al producto o su entorno:

Inhibidores (cidos orgnicos, enzimas, aceites esenciales, iones metlicos): antioxidantes, antimicrobianos

Dixido de carbono (carbonato de calcio, carbonato de hierro, bicarbonato sodico/cido ascrbico)

Vapor (almohadillas, gel superabsorvente hidratado)

Aditivos (cidos orgnicos, aditivos, enzimas) Sistemas con efecto trmico: transferencia de calor:

Envases autoenfriables

Envases autocalentables

Suceptores de microondas

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACINSistemas que regulan la entrada y/o salida de sustancias deseables y/o indeseables, del entorno del producto, tales como:

Dixido de carbonoOxgeno HumedadAromaEtilenoPresinMTODOS EMERGENTES DE CONSERVACINMTODOS EMERGENTES DE CONSERVACINEnvases Inteligentes. Contienen indicadores internos y externos que pueden indicar la historia del producto con modificaciones de color atribuibles a cambios en:

TemperaturaOxgenoHumedadSensibles a sustancias que indiquen deterioro