MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS.

Lic. Luisa Martínez M.-

INTRODUCCION La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la

primera línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos, al igual que según su actuación consciente e inconsciente se producirán aportes, beneficios o pérdidas económicas.

Por todo esto, la formación de un manipulador de alimentos es fundamental. Es importante que el manipulador de alimentos esté familiarizado con las buenas técnicas de manipulación de alimentos para evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor y que no se desperdicien los insumos al igual que el tiempo y la inversión.

Dada la relación directa que existe entre los riesgos a la salud y una manipulación deficiente desde que se recibe la materia prima hasta el servicio de los alimentos, se concluye que la formación de un manipulador debe ser continua, es importante que el manipulador se mantenga en constante actualización, ya que la dinámica de las situaciones con los alimentos y las temporadas obligan a mantener el abordaje de las medidas preventivas con la finalidad de asegurar la inocuidad de los mismos, a partir de precauciones que deben adoptarse en los centros de producción así como durante el transporte y almacenamientos de los alimentos, al igual que la higiene personal de los manipuladores.

Es por ende preocupación y mandato de las autoridades Sanitarias Gubernamentales la necesidad de certificar a toda persona que manipule alimentos, lo cual solo se puede lograr asumiendo la responsabilidad del adiestramiento.

OBJETIVO TERMINAL

Al finalizar el modulo, el aprendiz deberá reconocer las adecuadas reglas para la manipulación de alimentos y las reglas de higiene personal para disminuir y/o eliminar los riesgos de contraer enfermedades trasmitidas por alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:1.- Explicar los conceptos elementales

relacionados con la manipulación de alimentos.

2.- Demostrar los factores que contribuyen a la proliferación de microbios.

3.-Resumir las buenas practicas higiénicas para la preparación de alimentos.

4.- Explicar las normas basicas de Higiene Personal.

OBJETIVO ESPECIFICO1.- Explicar los conceptos elementales relacionados con la

manipulación de los alimentos.

MARCO CONCEPTUAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es aquella persona que se dedica profesionalmente

a estar en contacto con los alimentos durante su transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución y venta.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al cual se destinen.

ALIMENTOS PERECEDEROS: Es todo aquel alimento que en razón de su composición física, química y biológica pueden experimentar cambios que limitan su vida útil y por lo tanto, exigen condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.

ALIMENTO FRESCO: Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor nutritivo.

MARCO CONCEPTUAL ALIMENTO MANUFACTURADO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método

de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro.

HIGIENE: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano.

CONTAMINACION CRUZADA: Es el contagio de un alimento cocinado con los microorganismos de otro alimento crudo, por los utensilios usados para manipular éstos o por el propio manipulador de alimentos.

MICROBIOS: (Micro: Diminuto) Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Tran

Objetivo Especifico

1.- Explicar los conceptos elementales relacionados con la manipulación de alimentos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA.

Los factores más importantes para controlar el Crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son:

  El tiempoCuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas para el crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo.Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA

La temperatura

Por debajo de 4ºC se ralentiza o se hace lento el crecimiento bacteriano y se detiene por debajo de 0ºC.Por encima de 50ºC empiezan a destruirse las bacterias y por encima de 100ºC la mayoría de ellas muere.Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA

La humedadLa presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos. Lo mejor es deshidratarlos o conservarlos en lugares secos.Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA

La acidez

A mayor acidez, menor crecimiento bacteriano lo que se consigue añadiendo vinagre o zumo de limón.

Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimento al igual que los seres humanos. Por ejemplo: Salsas y cremas Leche y productos lácteos Huevos Mayonesa Carnes y pescados Mariscos Aves Pasteles rellenos Alimentos cocidos que se consumen fríos.

DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS ? Desde hace millones de años existen sobre la

Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales.

Están en el aire en la basura en los excrementos humanos y animales en las manos y uñas sucias, en la saliva, en los cabellos , en heridas infectadas, en moscas, cucarachas y roedores, en utensilios y alimentos contaminados.

COMO SE MULTIPLICAN ?

Si los factores descritos se presentan, el ambiente es adecuado , y la temperatura óptima de desarrollo (37ºC) permite a las bacterias multiplicarse, las cuales se dividen en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

 

COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS ?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

 

OBJETIVO ESPECIFICO3.- Resumir las buenas practicas higiénicas

para la preparación de alimentos.

3.1.- LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS A PROCESAR, SEPARANDOLOS SEGÚN SU NATURALEZA: VEGETALES, FRUTAS, CARNES ROJAS, POLLO, PESCADO, QUESOS.

Se debe lavar con sistema de agua tipo cascada todos los alimentos, lo cual permite la salida y escape de los microorganismo, no así con el sistema de sumergido, los alimentos que vamos a guardar en las refrigeradoras , o que se van a consumir en su estado natural, sobre todo los vegetales y frutas que por su naturaleza están en contacto con la tierra y además son expuestos al aire al descubierto.

Frutas y verduras deberán entonces lavarse por arrastre con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida. Luego se sumergen durante media hora en una solución de una cucharada sopera de hipoclorito de sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se enjuaga con abundante agua potable.

Es igualmente necesario realizar este proceso separando los alimentos, es decir no mezclar el lavado de vegetales con pollo, carne, etc.

3.- REGLAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS.

3.2- UNA VEZ PROCESADOS ESTOS ALIMENTOS, MANTENERLOS CELOSAMENTE TAPADOS Y ALEJADOS DE

LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O PROCESADOS, CON PRESENCIA DE TIERRA, CERCA DE PIPOTES O CESTAS DE

DESPERDICIOS.

Bajo el entendido que los microbios están en todas partes es preciso resguardar la contaminación de los alimentos, procurando taparlos o envolverlos.

3.3.- COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS.

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento.

Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste.

Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien cocido.

Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3.4.- GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS.

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C).

Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho.

Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

3.5.- RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes).

También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

3.6.- EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS.

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos.

Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil.

Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

3.7.- MANTENER LIMPIA TODAS LAS SUPERFICIES DE LAS AREAS DE PROCESAMIENTO, EQUIPOS,

CONTENEDORES Y UTENSILIOS A UTILIZAR. Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene

mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos.

No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes.

Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos.

También deben lavarse con frecuencia las mopas, carros , palas y tobos, utilizadas para limpiar los suelos.

3.8.- MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS Y ROEDORES.

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias.

La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

3.9.- LAVADO CONSTANTE DE LAS MANOS Y USO DE LOS GUANTES DE

PROTECCION Y SU LAVADO.Hay que lavarse bien las manos antes de empezar

a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al baño).

Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.

En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos.

3.10.- USAR PAÑOS DESECHABLES PARA LIMPIAR SUPERFICIES Y MANOS.

Los paños de tela son un vehículo de microbios y en la mayoría de los casos se convierten en los primeros contaminantes de los alimentos, ya que en ellos se albergan los factores de favorecen el desarrollo de microbios. (Humedad, Temperatura y Tiempo)

Para justificar su uso se debe aplicar sometimiento a hervor y sanitizacion por encima de los 70º c de dos a tres veces al día y mantenerlos aireados y limpios

OBJETIVO ESPECIFICO.

4.- Explicar las normas basicas de Higiene Personal..

4.- HABITOS PERSONALES DE HIGIENE.

4.1.- USO ADECUADO Y LIMPIO DEL UNIFORME.

Se debe procurar uniformes sin botones externos, de color blanco o claro es una obligación legal para el personal que trabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento de una correcta higiene y presentación. El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por lo menos un equipo de recambio

Cubierta del cabello

El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o pañuelo, de forma de evitar la caída del mismo sobre los alimentos, sino además, para impedir que al tocar el cabello o rascarse la cabeza nos contaminemos las manos y las uñas.

Tapaboca

El uso de tapaboca también es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es nula y puede convertirse en un elemento de contaminación. La propia humedad de la respiración, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los tapabocas se carguen de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y áreas donde sea estrictamente necesario y con estrecha supervisión.

4.2.- NO SE DEBE COMER NI FUMAR EN EL HORARIO DE TRABAJO, NI EN LAS ZONAS DE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.Está absolutamente contraindicado hacerlo

mientras se manipulan alimentos, ya que estos hábitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeñas gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.

4.3.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN BAÑARSE DIARIAMENTE AL IGUAL

QUE MANTENER LIMPIO LOS DIENTES, PIEL, MANOS Y UÑAS.

El baño diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite mantener la piel limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y enfermedades que puedan acarrear contaminación a los alimentos. También, la persona que se baña diariamente tiene una mejor presentación y su aspecto es más limpio y agradable.

4.4 LAS MANOS DEBEN SER LAVADAS PERIODICAMENTE Y SIEMPRE ANTES DE ENTRAR AL AREA DE PROCESAMIENTO Y

DESPUES DE IR AL BAÑO.

El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado que las manos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros microorganismos. Un buen lavado de manos comprende las siguientes etapas:

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.Recoger las mangas hasta los codos. Mojar las

manos y antebrazos. Jabonarse manos y antebrazos. Friccionar las manos al lavarse. Cepillar las uñas con cepillo. Enjuagar bien Secar las manos con toallas descartables de papel o secamanos de aire caliente.

Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo que las pueda contaminar, por ejemplo al tocar basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse, al taparse la boca y nariz cuando se tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto siempre luego de ir al baño.

4.5.- NO USAR DURANTE SUS LABORES, JOYAS, RELOJ, AMULETOS ETC.

Su uso debe ser prohibido en forma estricta, no solo por el problema higiénico que representan, sino también por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan engancharse en partes móviles o ser conductoras de electricidad.

4.6.- LOS MANIPULADORES DEBEN PRESENTARSE AL TRABAJO CON UÑAS

CORTAS Y SIN ESMALTE.

4.7.- DEBE EVITARSE TOSER, ESTORNUDAR Y EL EXCESO DE

CONVERSACION EN LAS AREAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacterias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.

4.8.- DEBEN EVITARSE MALOS HABITOS COMO, RASCARSE O TOCARSE LA CABEZA, LOS CABELLOS, LLEVARSE LOS DEDOS A LA

NARIZ O LA BOCA Y LUEGO TOCAR LOS ALIMENTOS.

4.9.- EN CASO DE ENFERMEDADES AUNQUE SEAN LEVES DEBEN SER NOTIFICADAS DE INMEDIATO AL

SUPERVISOR.Tanto los operarios enfermos como los patronos y

encargados deberían tomar conciencia de que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos), manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo tanto, debe dársele licencia por el período que dura la enfermedad o ser destinada a tareas en las que no estén en contacto con alimentos.

GRACIAS