Importancia de la Aplicación de Buenas Prácticas de Producción y

Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

Centro de Investigación en

Alimentación y Desarrollo, A.C.

Dra. Lorena O. Noriega Orozco

Ensenada, B.C. Septiembre, 2014

Lorena Noriega Orozco

lnoriega@ciad.mx

Centro de Investigación en Alimentación

y Desarrollo - Unidad Guaymas

2

Buenas Prácticas de Manufactura

Se refieren de manera general

al manejo que se le da al

producto en planta,

especialmente en cuanto a

personal e instalaciones físicas

se refiere

NOM-251-SSA1-2009 Higiene y Sanidad para el Proceso de

Alimentos y Bebidas

Instalaciones físicas

Instalaciones sanitarias

Servicios a la planta Personal

Equipo y utensilios

Proceso y su control

Control de plagas

Limpieza y

desinfección

SSOP, POES, PEOS…

• SSOP = Sanitation Standard Operating Procedures

• POES = PEOS: • Procedimientos Estándar de Operación Sanitaria

• Procedimientos Estándares o

• Procedimientos Estandarizados de Operación Sanitaria

Procedimientos Estandarizados de Operación Sanitaria

Son los métodos establecidos

rutinariamente para realizar una acción

específica, ayudándonos a estandarizar

todas las operaciones del proceso

estableciendo límites operativos y el

monitoreo de los mismos.

Codex Alimentarius

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura

afectan el medio ambiente de proceso,

por lo que su cumplimiento provee de

las condiciones adecuadas para la

implementación de los principios del

Sistema HACCP.

POES, SSOP

Formalizan la aplicación de BPM (GMP)

Son específicos para cada establecimiento

Necesarios para producir alimentos INOCUOS

Buenas Prácticas

Sanidad | Higiene | Inocuidad

Importancia de la Inocuidad en Alimentos

10

Inocuidad

La garantía de que los

alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de

acuerdo con el uso a que se

destinan

Codex Alimentarius

Inocuidad • Enfermedades causadas por consumir

alimentos o aguas contaminadas con:

– Sustancias dañinas

– Microorganismos patógenos o sus toxinas

• En la mayoría de los casos causados por alimentos a los que NO se les detecta ninguna anormalidad visualmente

1.

Inocuidad

• Incremento en las Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)

• Las ETA representan grandes pérdidas económicas

• El control de las ETA es posible si se utilizan Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Desinfección

Marco Global

• Incremento de enfermedades trasmitidas

por alimentos (ETA)

• Bacterias patógenos nuevas o emergentes

• Incremento en la susceptibilidad a las ETA

• Globalización de los mercados alimentarios

• Consolidación de la industria alimentaria

IMPACTO ECONÓMICO

• - Servicio médico (medicamentos, hospitalizaciones...

• - Perdidas en producción (producto, incapacidades...)

• - Pérdidas humanas

IMPACTO ECONÓMICO • En 2010 USDA estimó que aproximadamente $152

billones (US Dlls) anuales son gastados en servicio

médico, perdidas en producción y humanas por

intoxicaciones alimentarias.

Los principales microorganismos responsables son:

√ Campylobacter jejuni ($18.8 Bilones /año)

√ Salmonella ($14.6 Billones/año)

√ Listeria monocitogenes ($8.8 billones/año)

√ Productos: lechugas y similares, huevos, atún, ostión,

papas, queso, helado, tomate, germinados, y

frutas rojas (berries).

Fuente: http://www.commondreams.org/headline/2010/03/03-7, y

http://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=113965

16

Factores que Afectan Inocuidad (1990 – 1995)

Fuente: Crerar, S.K. et al 1996

Otros 6% Mala higiene del personal

higiene 9%

Cocinado

insuficiente 27%

Control de

Temperatura 20%

Equipo

Contaminado

19%

Alimento contaminado

desde su origen 19%

17

Inocuidad

• Producción

• Procesamiento

• Comercialización

• Consumidor

18

Agencia

s

Regula

dora

s

Tradicionalmente … El control de calidad se enfocaba a

las características de “calidad”

fácilmente detectadas por el

consumidor: color, olor, textura,

sabor…. Inocuidad

Otras

de calidad

Para muchas empresas

sigue siendo válido este

enfoque

19

Ahora… • Mundo globalizado

– Comercio entre

países

– Mayor información

al consumidor

– Mayor

competencia

• Cambio en hábitos

de consumo

20

Garantizar la inocuidad de los

alimentos, no debería de ser una

ventaja competitiva

21

Situación Actual General en México

BPM

HACCP

ISO 22000

Cultura de

higiene básica

Orden y limpieza

Higiene personal

Situación actual de la

Industria de Alimentos en

México

Empresas grandes,

trasnacionales,

exportadoras

22

Muestras de Agua, Hielo y Superficies

fuera de NOM

1994 1996 1998 2000 2002 2004

-10

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

% O

UT

OF

NO

M

YEAR

PROCESS

PUBLIC

1994 1996 1998 2000 2002 2004

20

40

60

80

100

% O

UT

OF

NO

M

YEAR

SURFACE

ICE

Niveles de V. parahaemolyticus en el proceso de camarón congelado

0.1

1

10

100

1000

10000

NM

P/g

r

Acuicultura

Bahia

Barco

0.1

1

10

100

1000

10000

NM

P/g

r

Septiembre

Octubre

Noviembre

Julio Enero

2002 2002

Razón de la Detención NO. NO.

Pesticidas 66 15

Suciedad 19 17

Colorantes no aprobados 19 13

Mala Clasificación 19 0

Falta documentación HACCP 15 5

Mal Etiquetado 7 9

Aflatoxinas 3 0

Aditivos 2 0

Información Falsa 2 0

Inf. Nutricional 1 3

Calidad 1 0

Inf. Proceso 1 3

Contaminación 1 0

Condiciones no Sanitarias 1 0

FCE 0 2

Colorante no declarado 0 2

Salmonella 0 1

TOTAL 157 70

Causas de Detención en la Frontera de Estados

Unidos para Productos Mexicanos (http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_ref.html)

© Copyright Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

Productos Mexicanos más Comúnmente Detenidos en la Frontera de Estados Unidos – Junio 2008

Mal etiquetado 3 Galletas

Pesticidas 3 Chiles frescos

Pesticidas 4 Tomates cherry

Pesticidas 5 Chile jalapeño

Suciedad 6 Chile seco

Pesticidas 7 Chile Seco

Pesticidas 8 Nopal fresco

Falta de documentación HACCP 15 Pescado o mariscos

Colorante no aprobado 18 Dulces

Mala clasificación 19 Pasta

Pesticidas 38 Ejotes

CAUSA NO. VECES PRODUCTO

Estado No.

Empresas No. Prod Productos

Yuc 20 8 Camarón ( S y C), Langosta, Pescado (pargo, rodaballo),

Pulpo, Caracol, Jaiba.

Son 13 6 Pescado (pargo o huachinango, lenguado)

Pulpo, Caracol, Jaiba, productos marinos (secos-salados).

BC 10 8 Camarón (S y C), Escalopa, Caracol, Pescado (lobina,

róbalo), Abulón, Pepino de mar.

Sin 10 6 Camarón (S y C), Calamar, Pulpo, Caracol, Jaiba

Tamps 10 6 Camarón (S y C), Sardina, Pargo o huachinango, Trucha

marina, Corvina.

Q Roo 6 3 Camarón (S y C), Langosta.

BCS 4 3 Camarón (S y C), Calamar.

Camp 2 2 Camarón (S y C).

Col 1 2 Camarón (S y C).

EdoMex 1 1 Productos marinos (seco-salados).

N L 1 1 Sardina.

Nay 1 2 Camarón (S y C).

Tab 1 2 Camarón, productos marinos (seco-salados).

Detención sin inspección física (DWPE) en la frontera EUA por Salmonella en productos marinos a Septiembre del 2010 (DWPE)

(http://www.fda.gov/ForIndustry/ImportProgram/ImportAlerts/default.htm)

Problemas Asociados

• Cumplimiento deficiente de BPM.

• Deficiencias en las dependencias reguladoras.

• Falta de especialistas en materia de inocuidad

• Poca garantía en los peligros químicos

• Falta de mecanismos de información y rastreabilidad globales.

• Unir la cadena de alimentos

28

Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA.

Firmada por el Presidente Obama el 4 de

enero del 2011.

.

Le da nuevas facultades de ejecución para

garantizar mayores índices de cumplimiento de

las normas asociadas a la inocuidad de los

alimentos basadas en la prevención de riesgos;

para responder más eficientemente a problemas

‒y contenerlos‒ cuando estos ocurran.

29

• Cambios en la responsabilidad a las

empresas alimentarias.

• Cambios en el control de las

importaciones.

• Mayores atribuciones a la parte

ejecutora oficial.

• Cambios en las cuotas de empresas

alimentarias e importadores.

Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA.

30

Control de Importaciones (FSMA)

• Programa de verificación de proveedores

extranjeros (Sección 301; section 805 of FDC Act).

• Certificación de tercera parte ( Sección 303;

amends section 801(a))

• Proceso de acreditación pata auditorías de tercera

parte (Sección 307; section 808 of FDC Act)

• Acreditación de Laboratorios (Sección 202; section

422 of the FDC Act)

• Programa Voluntario de Importadores Calificados

(Sección 302; section 806 of FDC Act)

31

Importaciones

• Importadores: los importadores son responsables

de verificar que sus proveedores extranjeros tengan

los controles preventivos correspondientes para

garantizar la inocuidad del alimento.

• Certificación de terceros: establece un programa

de certificación por terceros calificados para que los

establecimientos extranjeros cumplan las normas de

inocuidad de EUA.

FSMA

32

Importaciones

• Certificación de alimentos de alto riesgo: la FDA tiene la facultad de exigir que los alimentos importados de alto riesgo cuenten con una certificación de terceros u otra garantía de cumplimiento antes de ingresar en los EUA.

• Facultad de denegar el ingreso: la FDA podrá denegar el ingreso a los EE. UU. a los alimentos procedentes de un establecimiento extranjero si dicho establecimiento, o el país donde se encuentre dicho establecimiento, le niega acceso a la FDA.

FSMA

33

• Mejor capacidad de rastreo de productos: la FDA debe establecer un sistema que mejore su capacidad de rastrear alimentos nacionales e importados y darles seguimiento.

• Mantenimiento adicional de registros para alimentos de alto riesgo: la FDA debe dictar la normalización propuesta con el fin de establecer requisitos de mantenimiento de registros para establecimientos que fabrican, elaboran, envasan o conservan alimentos considerados como de alto riesgo.

FSMA

34

Control de Importaciones (FSMA)

Actividades de verificación

– Registros de monitoreo

– Certificación de lotes

– Inspecciones en sitio anuales

– Revisión del análisis de riesgos, controles

preventivos,

– Muestreos y análisis periódicos

• Excepciones: pequeñas cantidades para

investigación, o consumo personal.

• Mantener registros disponibles por dos años.

35

Mayor colaboración entre los organismos

Se establece un sistema formal de colaboración

con organismos gubernamentales, nacionales y

extranjeros.

Reconoce que todos los organismos dedicados

a la inocuidad de los alimentos deben colaborar

juntos en forma integrada para lograr las metas

en materia de salud pública.

FSMA

36

Mayores atribuciones a FDA (FSMA)

• Mayor frecuencia de inspecciones por parte

de FDA (Section 201 of bill; section 421 of

FDC Act).

• Mayores atribuciones en retiro de producto

(Section 206; section 423).

• Suspención del registro de establecimientos

(Section 102; amending section 415(a)).

• Detenciones admisnitrativas (Section 207;

amending section 304)

37

FSMA

• Poner atención y/o revisión de:

• Programs de inocuidad (BP y HACCP)

• Controles (preventivos)

• Verificación y programas de muestreo

• Cadena de proveedores

• Mantenimiento y acceso a registros

38

Muchas gracias…