ALIMENTO

NUTRIENTES

Puede estaraporta

ADULTERADO

ALTERADO

CONTAMINADO

INOCUO

FALSIFICADO

se

CLASIFICA SEGUN

su

VIDA UTIL RIESGO

como

PROTEINASCARBOHIDRATOS

GRASASVITAMINASMINERALES en en

PERECEDERONO PERECEDERO

ALTOBAJO

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

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CONTAMINACION CRUZADADIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o listos para consumir, y/o cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador.

CONTAMINACION CRUZADAINDIRECTA

Cuando Ia transferencia de contaminantes ocurre a través de intermediarios como:- Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)- Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)- Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)- Manos sucias del manipulador.

Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos más apetecibles son: - Salsas (mayonesa) - Productos de pastelería (crema o nata) - Huevos y derivados - Carnes y derivados - Pescados y derivado - Leche y derivados

Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos. Rango óptimo de Aw > 0.9. Los alimentos con mayor aw: pescados, carnes, leche y huevos.

Es el más importante. Zona de riesgo: entre 5 ºC-65 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de Temperatura. La temperatura ideal es 37°C

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Rango óptimo 6.6-7-5. Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4).

Hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno (aerobias) y otras que crecen en lugares donde no hay oxígeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vacío no den una total garantía de la ausencia de microorganismos patógenos.

En buenas condiciones de ambiente y Temperatura las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.

Infecciones alimentarías son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas

Intoxicaciones alimentaríasSon las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento

El objetivo es destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

FASES

Preventivo Tome las acciones correctivas y preventivas para evitar el ingreso de plagas al establecimiento .

DIAGNOSTICOInstalaciones

Posibles lugares de alimentación

Posibles lugares de entrada

Realice inspecciones

periódicas

¿CUANTO PIENSAS QUE TARDAN ESTOS MATERIALES EN DEGRADARSE?

Chicle 5 años

Latas de Aluminio 500 años

Vidrio 1000 años

Plástico 100 años

PARA SEPARAR SÓLO DÉJATE GUIAR…

Tomar muestras de agua para determinar el cloro residual

Lavar el tanque de Agua por lo menos 2

veces al año

CAPACITACION

ESTADO DE SALUD

NORMAS DE HIGIENE

Y SEGURIDAD

RESOLUCION 5109 DE 2005

Nombre del Alimento

Contenido Neto

Lote

Fecha de Vencimiento

Condiciones deConservación

Ingredientes

Nombre del Fabricante

País de Origen

Registro Sanitario

Instrucciones de Uso