PÉRDIDAS YDESPERDICIOS

CERO,HAMBRE

CERODocumentos técnicos

TCP/ARG/3501 Diseño metodológico para la estimación del desperdicio de

alimentos en la Argentina en las etapas de distribución y comercio minorista y consumo en el hogar

Informe final

CENTRODEINVESTIGACIONESSOBREDESARROLLOECONÓMICO,TERRITORIOEINSTITUCIONES(CIDETI),ALMAMATERSTUDIORUM–UNIVERSITÀDIBOLOGNA,REPRESENTACIÓNENLAREPÚBLICAARGENTINA

Realizadopor

CENTRODEINVESTIGACIONESSOBREDESARROLLOECONÓMICO,TERRITORIOEINSTITUCIONES(CIDETI),ALMAMATERSTUDIORUM–UNIVERSITÀDIBOLOGNA,REPRESENTACIÓNENLAREPÚBLICA

ARGENTINA

Para

ORGANIZACIÓNDELASNACIONESUNIDASPARALAALIMENTACIÓNYLAAGRICULTURA(FAO)

BuenosAires,7deabrilde2016.

¿Qué son las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PA)?

La disminución de la masa de alimentos para el consumo humano en cualquier punto de la cadena produc tiva.

Las pérdidas suceden principalmente durante la producción, poscosecha, almacenamiento y transpo rte.

Los desperdicios ocurren durante la distribución y consumo , en relación dire cta con el compo rtamiento de vendedores mayoristas y minoristas , servicios de venta de comida y consumidores que deciden desechar los alimentos que aún tienen valor.

Lasdenominacionesempleadasenesteproductoinformativoylaformaen

queaparecenpresentadoslosdatosquecontienenoimplican,porpartede

laOrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAlimentaciónylaAgricultura(FAO),juicioalgunosobrelacondiciónjurídicaoniveldedesarrollodepaíses,territorios,

ciudadesozonas,odesusautoridades,nirespectodeladelimitacióndesusfronteras

o límites.Lamencióndeempresasoproductosdefabricantesenparticular,esténonopatentados,noimplicaquelaFAOlosapruebeorecomiendede

preferenciaaotrosdenaturalezasimilarquenosemencionan.

Lasopinionesexpresadasenesteproductoinformativosonlasdesu(s)autor(es),

ynoreflejannecesariamentelospuntosdevistaopolíticasdelaFAO.

©FAO,2015

LaFAOfomentaeluso,lareproducciónyladifusióndelmaterialcontenidoeneste

productoinformativo.Salvoqueseindiquelocontrario,sepodrácopiar,imprimiry

descargarelmaterialconfinesdeestudioprivado,investigaciónydocencia,opara

suusoenproductososerviciosnocomerciales,siemprequesereconozcadeformaadecuadaalaFAOcomolafuentey

titulardelosderechosdeautoryqueellonoimpliqueenmodoalgunoquela

FAOapruebalospuntosdevista,productososervicios

delosusuarios.

Todaslassolicitudesrelativasalatraducciónylosderechosdeadaptaciónasícomoalareventayotrosderechosdeusocomercial

deberándirigirseawww.fao.org/contact-us/licence-requestoacopyright@fao.org.

LosproductosdeinformacióndelaFAOestándisponiblesenelsitiowebdelaOrganización

(www.fao.org/publications)ypuedenadquirirsemediantesolicitudporcorreoelectrónico

apublications-sales@fao.org.

CONTENIDO INTRODUCCIÓN Y RESUMEN 5

CAPÍTULO 1: Recopilación y sistematización de estudios relacionados con la medición y estimación dedesperdiciosenlasetapasdedistribuciónycomerciominoristayconsumoenelhogar 121. Introducción 132. Pérdidasydesperdiciosdealimentos 13

2.1. Definiciones 132.2. Causasdelaspérdidasydesperdiciosenlacadenadeabastecimiento 14

3. Métodosutilizadosparalaestimacióncuantitativadelosdesperdiciosalimentarios 154. Existenciayaccesibilidaddelainformaciónenlaueyenargentina 205. Organizacionesintermedias 226. Análisisdeestudiosyprogramasrelevados 23

a. FUSIONSEUProject.Reviewofeurostatsreportingmethodandstatistics. 24b. Generaciónycomposiciónderesiduossólidosdomésticosenlocalidadesurbanaspequeñas

enelestadodeVeracruz,México. 28c. EstudiodecalidaddelosresiduossólidosurbanosdeláreametropolitanadeBuenosAires,

Argentina. 30d. Barómetrodelclimadeconfianzaagroalimentario,MinisteriodeAgricultura,Alimentacióny

MedioAmbiente,GobiernodeEspaña. 32e. Estudiosobreeldesperdiciodealimentosenloshogares,2012.ConfederaciónEspañolade

Cooperativas de Consumidores y Usuarios (Hispacoop), Instituto Nacional del Consumo,MinisteriodeSanidad,ServiciosSocialeseIgualdad,España. 35

f. Last Minute Market - ProgramaWaste Watcher, Observatorio de los Desperdicios de lasFamiliasItalianas. 36

g. ProgramaWasteResourceActionProgram(WRAP).HouseholdfoodanddrinkwasteintheUnitedKingdom.ReinoUnido. 39

h. Otrosestudiosimportantes. 437. Conclusiones 46

CAPÍTULO 2: Desperdiciodealimentosaniveldedistribuciónycomerciominorista 501. Introducción 512. Marcoconceptualyreferencial 53

2.1. Característicasestructuralesdelcomerciominorista 53Autoservicioscadena 55Autoserviciosdebarrioypequeñoscomerciostradicionales/especializados 58

2.2. Definicióndelproblemadelosdesperdiciosdealimentosenelcomerciominorista 602.3. Disponibilidadyregistrodeinformaciónsobredesperdiciosdealimentos.Áreasysectoresdelas

compañíasinvolucradasensugestión 612.4. Lascausasdelosdesperdiciosdealimentosenelcomerciominorista 632.5. Unaprimeraaproximaciónalaestimacióndelosdesperdiciosdealimentosenlascadenas 64

Estimacionespreliminares 653. Propuesta de generacion de datos y estimación de los desperdicios de alimentos en el comercio

minorista 683.1. Consideracionesgeneralesparaeldesarrollometodológico 683.2. Propuestametodológicaparaelrelevamientodeinformacióneneluniversodecadenas 70

Universoymuestra 70Propuestadecuestionario 71

3.3. Propuesta metodológica para autoservicios, supermercados independientes y comerciostradicionales/especializados 74

Universoymuestra 74Target 77Propuestadecuestionario 78

3.4. Sugerenciasgeneralesparaelrelevamientoyanálisisdedatos 81Prensaydifusióndelproyecto 81Depuracióndelpadróndeempresasyobtencióndedatosdecontacto 82

Diseñoytesteodecuestionarios 83Envíooaplicacióndeencuestapropiamentedicha 84Organizaciónygestióndeloperativodecampo 85Ediciónycodificacióndeencuestas 86Basededatosyprocesamiento 86

4. Conclusionesyrecomendaciones 87CAPÍTULO 3:Desperdiciodealimentosaniveldeconsumoenhogares 901. Introducción 912. Objetivosdelainvestigación 923. Diseñomuestral 93

3.1. Poblaciónobjetivoyunidaddeanálisis 933.2. Diseñomuestralpropuesto 93

Tamañodelamuestra 93Diseñomuestral 93Asignacióndelamuestra 94Seleccióndelamuestra 95

4. Cuestionario 96Característicasdelinstrumento 96Modelodecuestionario 98

5. Análisisdedatos 107Análisisenbasealcuestionariopropuesto 108

6. Acercadelasactividadesclavesparaelrelevamiento 111Reunióndepreparaciónylanzamientodelestudio 112Organizacióndeltrabajodecampo,capacitaciónyoperativopiloto. 112Realizacióndelaencuesta,ediciónycodificacióndelainformación. 112Construcciónyconsistenciadelasbasededatos 113Análisisyprocesamiento 113

7. Conclusionesyrecomendaciones 113 CONCLUSIONES GENERALES 116 BIBLIOGRAFÍA 121 ANEXOS 124

ANEXO1:Bibliografíadetallada 124ANEXO2:Resultadosdelasentrevistascualitativas 129

5

INTRODUCCIÓN Y RESUMEN El presente Documento Final se enmarca en un proyecto de cooperación técnica que la FAO estádesarrollando(TCP/ARG/3501)asolicituddelentoncesMinisteriodeAgricultura,GanaderíayPescadelaNación.ElproyectotienecomoobjetivocentralelaborarundiseñometodológicoparalaestimacióndelosdesperdiciosdealimentosdelaArgentinaenlasetapasdedistribución,comerciominoristayconsumoenelhogar,atendiendolacentralidadqueelproblematieneenelmundoyelcompromisodelaRepúblicaArgentina en atender y abordar la problemática mediante un diagnóstico serio que permita definiraccionesypropuestaspúblicasparareducirladimensióndeésteproblema.

Elmundoactualpresentaunpanoramadefuertesdesafíosafuturoenloquerespectaalaprovisióndealimentos suficientes para una población en crecimiento. Con una población de 6.900 millones depersonas,seespera,deacuerdoadatosdelBancoMundial,queenlospróximos3añosseagreguen2.500millonesdepersonas,loqueimplicaunincrementoarazónde200.000personaspordía.Paralelamente,deacuerdoaestimacionesdelaFAO,actualmentecasiunatercerapartedelosalimentosqueseproducenpara el consumo humano en elmundo – aproximadamente 1.300millones de toneladas anuales- sepierdenodesperdicianenlossistemasagroalimentarios,produciendounenormecostoeconómico,socialyambiental.

Enestecontexto,enelcualtodavíaunaporcióndeesapoblaciónencuentradificultadesparaproveersedealimento,yconlaamenazadelacrecienteescasezderecursosnaturalesymateriasprimas,surgelanecesidad de pensar en modelos de gestión más eficientes, que eviten desperdicios de alimentosinnecesariosyasegurenunmejoraprovechamientodelosrecursosdisponibles.

ElproyectoTCP/ARG/3501seenmarcaenunaseriedeestudioseiniciativasquelaFAOhadesarrolladoapartirde2011,yquetienencomoobjetivoestudiarycomprenderdeunmodomásacabadoelproblemadelaspérdidasydesperdiciosalimentariosenelmundoconelfindediagnosticar,sensibilizaryactuar.De acuerdo con los diagnósticos globales que ha realizado este organismo internacional, resultafundamental tomar medidas para reducir este fenómeno, con miras a responder a la demanda dealimentosyfavorecersumejoraprovechamiento,garantizarladisponibilidadyelacceso,ycontribuirasíallogrodelobjetivodelaSeguridadAlimentaria.

DeacuerdoalasestimacionesdelaFAO,el6%delaspérdidasydesperdiciosdealimentostotalesanivelmundialseproduceenAméricaLatina.Lacomprensióndelascausasregionalesespecíficasqueexplicanestefenómeno“ayudaráaeliminarelhambre,lainseguridadalimentariayapropiciarsistemasagrícolasyalimentariosinclusivos,eficientesysustentables”[1].

Latinoaméricahareconocidolaimportanciadelproblemadelaspérdidasydesperdiciosalimenticiosyelimpactoqueestasituacióntieneenellogrodedichosobjetivosestratégicos.Esasíquehadefinidounalínea de acción conjunta para los próximos 10 años, el Plan de Seguridad Alimentaria, Nutrición yErradicacióndelHambre2025delaCELAC,enconjuntoconlaFAO,laComisiónEconómicaparaAméricaLatina(CEPAL)ylaAsociaciónLatinoamericanadeIntegración(ALADI)[2].

6

ElPlanhaconcretadosuprimerpasoenlapuestaenmarchadelaPlataformadeSeguridadAlimentariayNutricional1, en la cual se encuentran losmarcos normativos e institucionales, así comoestrategias ymodelosdeprogramasexitososquelospaísesestánimplementandoenposdelaerradicacióndelhambreylapobreza.Sepublicatambiéninformaciónactualizadasobrelosavancesenelestadonutricionaldelapoblación y los principales indicadores socioeconómicos que caracterizan las distintas realidades quepresentalaregión.

Enestecontexto,secreóen2014laRedLatinoamericanayCaribeñadeExpertosparalaReduccióndelasPérdidasyDesperdiciosdeAlimentos,conelfindecompartirycoordinarexperienciasdeinvestigación,difusiónysensibilizacióndelproblema,desdeunaperspectivatambiénsocialyabarcadoradelasdistintasetapasdelacadenaalimenticia,incluyendoelconsumo.

Ensuprimerdocumento,emitidoenoctubrede2014,laRedreconoceque:

- “ExistenexperienciasconsolidadasenotrasregionesquepuedenservircomoguíaparaencaminarlasaccionesenAméricaLatinayelCaribe.

- Sedesconocelamagnituddelosdesperdiciosenloseslabonesdecomercializaciónyconsumodelaregión.

- Existeniniciativasaisladasenlaregiónquepuedenservirdebaseparaencaminaracciones”.Yseplanteacomoalgunosdelosretos:

- “Eldiseñodeunametodologíaestandarizadayvalidadapara la cuantificaciónde desperdiciosconsiderandolainformaciónexistente.

- Construir una línea base, a través de diagnósticos nacionales que […] puedan integrar undiagnósticoregional.”[3]

Deestemodo,sereconocelafundamentalimportanciadegenerarinformaciónrepresentativa,confiableydecalidad,quepermitacomprenderydimensionarelproblemaentodasucomplejidad.Tambiénresultafundamentalunificarlasmetodologíasparamedirlosdesperdicios,siguiendoelejemplodelaexperienciaqueseestádesarrollandoenEuropa,talcomoseanalizaráenelCapítulo1.

Esenestalíneadeacción,yrecogiendolomejordelasexperiencias internacionales,queelCentrodeInvestigacionessobreDesarrolloEconómico,TerritorioeInstituciones(CIDETI)delaUniversitàdiBolognaproduceesteDocumentoFinal,proponiéndolocomoinsumobásicoparalosfuturosestudiosquesobrelamateriaserealicenenArgentinaylaregiónlatinoamericana.

LosresultadosdelProyectoTCP/ARG/3501seproponencontribuircomosoporteparaeldesarrollodefuturosprogramasqueenArgentinatenganporobjetivolareduccióndelaspérdidasdealimentosyladisminucióndelosresiduos.DadalaausenciadeanterioresestudiossobreestatemáticaenArgentina,los productos presentados en este Documento Final se constituyen en un insumo esencial para larealizacióndelprevistoprimerestudiodecarácternacionalsobreeldesperdiciodealimentos.Elfuturoestudiotendrácomofinúltimoeldiseñodeunprogramadeventa,comprayconsumoresponsable.

1PlataformadeSeguridadAlimentariayNutricional:www.plataformacelac.org

7

LosproductosyresultadosdelProyectoFAOTCP/ARG/3501sonlossiguientes:Producto1:Informederecopilaciónysistematizacióndeotrosestudiosotecnologíasanivelnacionalyregionalrelacionadosalatemática.

Producto2:Documentoinsumoparalarealizacióndelestudiodedesperdiciodealimentosaniveldeladistribuciónycomerciominorista.

Producto3:Documento insumopara la realizacióndelestudiodedesperdiciodealimentoa niveldeconsumodehogares.

Dichos tresproductosse incluyencomorespectivosCapítuloseneste InformeFinal,enumeradoenelTCP/ARG/3501comoProducto4.

Conelobjetivodefacilitarlalectura,acontinuaciónsepresentaunresumendelasactividadesrealizadasy de los contenidos de los tres Capítulos que contiene este documento. Al final se sintetizan lasconclusionesgenerales.

ParaellogrodelosresultadosanterioresylaredaccióndeesteInformeFinalserealizaronlassiguientesactividades:

a. Relevamientodelestadodeconocimientoexistentesobrelamateriaatravésdelarecopilación

de estudios realizados en Argentina, la región latinoamericana y a nivel internacional,especialmenteenEuropa.

b. IdentificacióndelasmetodologíasdisponiblesydefiniciónparaelcasodeArgentinadeaquellasfactibles y más adecuadas a la realidad local para la realización del primer estudio sobredesperdiciosdealimentosenlasetapasdedistribución,comerciominoristayhogares.

c. Definicióndeaquellosinstrumentosyherramientasmásadecuadasparaelfuturorelevamientode los datos en las etapasque abordará el primer estudio y la propuestademetodología delanálisisestadísticodelosdatosparalaestimacióndelosdesperdiciosenArgentina:métodosderelevamientodelainformación,tipologíadecuestionariosytemasaincluir,incluidosaquellosdegénero.

d. Identificacióndelosactoresclavesdelcomerciominorista,representativosparalarealizacióndelafuturamedicióndelosdesperdicios.

e. Diseñodelamuestraestadísticamenterepresentativadeloshogaresargentinosenloscualesseránaplicadoslosinstrumentosmetodológicosdemedicióndelosdesperdicioseinvestigaciónsobresuscausas.

f. Realizacióndeuntallerdecierreparaladiscusiónconlascontrapartesinstitucionalesdelestudio:FAOyMAGyP(DireccióndeAgroalimentosdelaExSecretaríadeAgricultura,GanaderíayPesca,actualmente dependiente de la Secretaría de Agregado de Valor) y Dirección Nacional deRelaciones Agroalimentarias Internacionales de la Ex Secretaría de Coordinación Político-InstitucionalyEmergenciaAgropecuaria,actualmenteSecretaríadeMercadosInternacionales).Eltallerdecierrefuerealizadoel18deenerode2016y lapresentaciónfinalserárealizadaelmiércoles30demarzode2016.

AcontinuaciónseresumenlosprincipalestemasincluidosencadaCapítulo.

El Capítulo 1 recopila, analiza y sistematiza la bibliografía e investigaciones a nivel nacional, regional einternacionalrelacionadosconlatemáticadelamedicióndelosdesperdiciosalimentariosenlasetapasyamencionadas con el fin de establecer las bases para la definición de unametodología en la RepúblicaArgentina. El análisis se centra en las experiencias europeas, regióndondeexiste elmayor númerodeantecedentesyejerciciosdeestimaciónycalibraciónde losmétodos.Tambiénrescata lasexperienciasargentinasylatinoamericanasatendiendoalcontextodelaregión.

8

Elprimerpuntoimportantecontenidoenestecapítuloeselabordajedelaterminologíaconelfindedejarestablecidodesdeelinicioreferenciasconceptualesalfenómenobajoestudiounificadasyconsensuadas.Alrelevarlosdiversosestudiosresultaevidentequelaterminologíaestodavíauntemadedebateanivelacadémico.Estorespondealacomplejidaddelatemática,queimplicaunaampliadiversidaddeenfoquesdeinvestigacióninvolucrados(económico,deeficienciadeproducción),losdistintosobjetosindagados(los alimentos o los residuos) y los objetivos buscados (conocer la cantidad de residuos alimentariostotales,oderesiduostransformablesenenergía),porsólonombraralgunosmotivos.[1]

En este capítulo se propone adoptar para los futuros estudios a realizarse en Argentina la distinciónaceptada y utilizada por la FAO, que consiste en identificar el eslabón de la cadena de producción yabastecimientodealimentosenlacualundeterminadoalimento“salefísicamentedelamisma”.Esasíque:

- Sedenomina“pérdidasalimentarias”alosproductosagrícolas,ganaderosopesqueros,cualquiera

seasugradodeelaboraciónoprocesamientodestinadosalconsumohumano,queseoriginandurante:1) laproducción,2) lapost-cosecha,3)elprocesamiento,4)elalmacenamiento,5)eltransporteyquefinalmentenoseconsumen.

- Los“desperdiciosalimentarios”sonlosalimentosinicialmentedestinadosalconsumoyqueson

desechadosoutilizadosdeformaalternativa(noalimentaria)queseoriginandurante:1)lagrandistribuciónyelcomerciominoristadelosalimentosy2)durantelapreparaciónyconsumofinalposterior–independientementedelacausaexplicativasubyacentereal[4,5,6].

ElsegundopuntoimportantedelCapítulo1es la identificacióndelosprincipalesmétodosutilizadosanivel internacional para la estimación de los desperdicios alimenticios en las fases de distribución,comerciominoristayhogares.

En particular, se han examinado los documentos emitidos y/o encargados por la FAO, cerca de 25documentosyestudioscientíficosrealizadosentreuniversidadesyorganismosasociadosyundocumentoemitido en el marco del proyecto FUSIONS, sobre “técnicas de acercamiento cuantitativo para laestimación de los niveles de desperdicios alimentarios” [8], patrocinado por la Unión Europea ydesarrolladoporunconjuntodeuniversidades.

Apartirdelarevisióndedichosdocumentos,sehanlogradoidentificarlossiguientesmétodosorientadosaestimarlosdesperdiciosalimentariosenlaetapadeconsumodehogares:

- Medicióndirectadelosdesperdiciosalimentarios(pesoenkg.ovolumenenm3).- Análisisdelacomposicióndelosresiduos.- Elaboracióndeundiariode“desperdiciosdealimentos”.- Realizacióndeentrevistasycuestionarios.

Debidoalacomplejidaddelosinterrogantesrespectodelascausasylacuantificacióndelosdesperdiciosalimentariosyladiferentesmagnitudesdelospresupuestospuestosadisposición

9

de los investigadores,por logeneral seutiliza la combinacióndealmenosdosde losmétodosarribaenumerados,a loquesesumaelusode informaciónestadísticaexternaa losdatos recabadospor lainvestigación.

Enfuncióndelanálisisdelasexperienciasrealizadaseneldocumentoseanalizanloscostosybeneficiosde cadaunode losmétodosen funciónde las característicasdel contexto, ladisponibilidaddedatosnacionalesylamagnituddelpresupuestoadisposición.

El Capítulo 2 tiene como objetivo principal proponer una metodología para la estimación de losdesperdiciosalimenticiosenArgentinaenlafasedeladistribuciónycomerciominorista,esdeciraquellafasedelacadenadedistribuciónqueestádirectamenteencontactoconlosconsumidores.

Dentrodeladistribuciónycomerciominorista,existendiferentesformatosalalcancedelosconsumidoresy hogares argentinos. En base a la revisión de distintos estudios e informes de consultoras privadasaparecendistintasclasificaciones,generalmentebasadasentamañodelosestablecimientos,surtidoqueofrecen,cantidaddeestablecimientosbajounamismamarcaobandera,ytipodeatención(personalizadaoself-service,esdecirautoservicio).Enestecapítulosecaracterizaelsector ilustrandoloscriteriosdeclasificaciónexistentesyserealizaunapropuestadeabordajeapartirde ladefinicióncualitativade3grandesgruposotiposdecomercios:

1. Eldelosautoserviciososupermercadoscadena,queincluyenbajounamismamarca,másde3

establecimientos o bocas de expendio, y gestionan distintos tamaños de establecimientos ysurtidosdiferentesportipodetienda.

2. Eluniversodeautoserviciosindependientesosupermercadosnocadena,queposeenunoodosestablecimientoscomomáximoyposeenuntamañoysurtidomásacotado2.

3. Eluniversodecomerciospequeños,debarrio,entrelosqueseincluyenalmacenes,despensas,yloscomerciosespecialistascomocarnicerías,verdulerías,fábricasdepastas,dietéticas,granjas,etc.3

Para abordar la investigacióndel fenómeno separtiódel análisis dediversas fuentes, comoel últimoCensoNacionalEconómico2004/2005(CNE2004/2005)realizadoporelInstitutoNacionaldeEstadísticayCensos(INDEC)yelDirectorioNacionaldelaFundaciónObservatorioPyME(FOP),quecontemplalasactividades del Grupo 522 - Venta al por menor de alimentos, bebidas y tabaco en almacenesespecializados- según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las ActividadesEconómicas-CIIURev.3.1.Tambiénsetuvieronencuentainformesypublicacionesrealizadosporcámarasyasociacionesdecomercioquesecitanenlacaracterización.

UntemaimportantequeabordaelCapítulo2eselanálisisdelaterminologíautilizadaporlosdistintosactoresdel sectorpara referirseal fenómenode losdesperdiciosalimenticios. Laheterogeneidaddecomposición del sector del comercio minorista y las distintas culturas empresariales y formasorganizativas imperanteshacenecesariodedicaresfuerzosaconocer la terminologíautilizadapor loscomerciantesparareferirsealaproblemática.Soloconociendolaterminologíautilizadacotidianamenteporlosactores,esposibleconstruirunapropuestametodológicapararelevarlamagnituddelproblema.

2Entamañonosuperanlos2.500metroscuadradosdesuperficiedeventayensurtidovendenprincipalmentealimentos,perfumeríaylimpieza,noartículosdebazar,ferreteríauotrosrubros,propiosdelcanalhipermercado.Laofertadeestosestablecimientossecentraenlacompraporreposición,diariay/osemanal.Dentrodeestegrupodeautoservicios,seincluyenlosautoservicioschinosynacionalesdebarrioconhastadosestablecimientos.3Paraalgunosinformes,estoscomerciosentrandentrodelcanaldenominadotradicional.Lospequeñoscomerciossecaracterizanporunafuertepresenciabarrial,atenciónpersonalizada(dueñooencargadodelocal),presenciademostrador,cobroenefectivo,ventadeproductosfrescos(nocongelados)yventaespecializada.

10

Identificadalaterminologíautilizadaporelsectorparareferirsealdesperdicioalimenticioyconstadalaimportanciaqueelmismotieneparalarentabilidaddelosgrandesoperadoresdelsectorseindagósobrela disponibilidad de estudios específicos que hubieran intentado cuantificar el fenómeno. Si bien seconstató la existencia de un importante estudio realizado en el pasado por las grandes cadenas desupermercados,elanálisisdelosresultadosnopermitedescansarenlamedicióndelacuantificacióndeldesperdicio alimenticio realizadopor elmismo. Por otraparte se constató la riquezade información yprofesionalización con la cual estas grandes cadenas de supermercados computan el desperdicioalimenticio.LainformacióndisponiblemostróqueenArgentinaladistribuciónycomerciominoristadealimentosesextremadamentecomplejoyheterogéneoyqueunprimerdesafíoparalaestimacióndelosdesperdiciosalimenticiosserállegaraladiversidaddeformatosdecomercializaciónconmetodologíaseinstrumentosdemediciónacordesyadaptadosacadacaso.Se propone la forma de encuesta (entrevista auto-administrada en línea) para el universo de lossupermercados cadena y la entrevista personalizada para una muestra representativa para losautoserviciosindependientesylospequeñoscomerciosdebarrio.Seanalizantambiénlasposibilidadesdemétodoscomplementariosconlasentrevistasenfuncióndeladisponibilidadpresupuestariaconlacualcontarálafuturainvestigación.ElCapítulo3tieneelobjetivodedesarrollarunapropuestametodológicapararealizarundiagnósticodeldesperdicio de alimentos en la etapa de consumo de los hogares. La propuesta define a la encuestapersonalizadacomoelmétodomás idóneode relevamientoycomoparte deldiseñometodológicoseincluyeelinstrumentodemedición(diseñodelamuestraydelcuestionario)yunapropuestadeanálisisdelosdatosenbasealasvariablesquecontemplaelcuestionario.La definición del diseño metodológico para Argentina se basa en el análisis de las experienciasinternacionalesanalizadasenelCapítulo1ysuadaptaciónyajustedeacuerdoalarealidaddelpaísydelaregión.Representaelpuntodepartidaparaunprimerrelevamientodebasequepermitaestimaryanalizarel comportamientode loshogaresargentinosen relaciónal consumoydesperdiciodealimentosenelhogar.Estapropuestanoexcluyelaposibilidaddeincluirafuturootrosrelevamientos/estudioscualitativosycuantitativosquepermitancompletarlainformaciónmedianteotrastécnicas,monitorearlastendenciasdeloshogaresenrelaciónalatemática,obienprofundizarenlacomprensióndealgúnpuntoespecíficoquesurjadeestaprimerainformación.Específicamenteenestecapítulo,sedesarrollaunapropuestaparalarealizacióndeunaprimeraencuestade opinión en una muestra estadísticamente representativa a nivel nacional que permita estimar encantidadyvaloreconómicode losdesperdiciosquesegeneran,peroquetambiénpermitaconocer losvalores yactitudde loshogaresen relaciónal consumodealimentospara intervenir conpolíticas. Losresultadosquesepuedenobtenerapartirdeuncuestionarioymétodosdeanálisiscomoelpropuestoenel Capítulo 3 permitirá aportar a los funcionarios públicos y agentes privados los instrumentos para lacomprensióndeladinámicasocial, loscomportamientosy losestilosdevidaqueexplican laproducciónde desperdiciosalimenticiosdelasfamiliasargentinas,conelfindeconstruirunabasedeconocimientosútilesparalagestióndelaspolíticaspúblicasylasdecisionesprivadasreferidasalosdesperdicios.

11

Ladecisióndecomenzarconunaencuestasesustentaenlacomprensióndequeesnecesarioabordareltemademaneracualitativaparalograrunamayorymejorsensibilizaciónacercadelatemáticaentrelapoblación.Ademásseconsideraelinterésynecesidaddeloscontratantesdecontarconinformacióndealcancenacional,contiemposrelativamentecortosycondisponibilidaddeunpresupuestoacotado.Otras técnicasmásespecíficasde “observación” comoeldiariode consumooanálisisde lasbolsasderesiduossonmuyvaliosas,perodebencontarconunabultadopresupuestoylogísticaparasurealización.Afuturosepodráevaluarlaimplementacióndeestastécnicas,comopartedeunprogramadeinvestigaciónenArgentinay/olaregión.FinalmenteseresumenlasConclusionesdondeseadviertequeelfenómenodelaspérdidasydesperdiciosalimenticiospuedenalcanzarunamagnitudcercanaal0.6%delPBIdeArgentinayquesóloenelsectordelconsumoenloshogaresyelcomerciominoristalosdesperdiciospodríanalcanzarunvalorentre1700y2200 millones de dólares anuales. A la espera de los cálculos definitivos que surgirán del primerrelevamiento nacional y solo a los efectos de sensibilizar a la opinión pública sobre la importancia decombatirsocialmente losdesperdiciosalimenticiossepuedeafirmarqueporcadapuntoporcentualdereduccióndelosdesperdiciosalimenticiosseproduciráunahorrosocialanualaproximadode20millonesdedólares.SeilustralaoportunidadparaelPaísdeiniciaresteestudiojustoenunmomentodegranefervescenciaeinterésinternacionalporestetema,recientementevalorizadoypromovidoenlaExposiciónMundial2015realizadaenMilánbajoeltítulode«Alimentarelplaneta,energíaparalavida»,centradaexclusivamenteenlacuestióndelaalimentaciónmundialysusostenibilidadambiental.Serepasanlos límitesde lasmetodologíasdisponiblesya ilustradasenelCapítulo1yseespecificanlosriesgosde lametodologíadelrelevamientoatravésdeencuestas, recomendandodetodasmanerassuadopcióncomoprimerpasoparaunestudionacionalentiemposbrevesyconpresupuestoslimitados.Serecomiendacomodisminuir los riesgosderivadosde ladiferenciaentre los “desperdiciospercibidos”y“desperdicios reales” y de la resistencia de los comerciantes a brindar información que puede serconsideradasensiblealosfinesfiscales.Al finalse incluye labibliografíaydosAnexoscon loscomentariosbibliográficosy los resultadosde lasentrevistasrealizadasconlosactoresdelcomerciominorista.

12

Capítulo 1

Recopilaciónysistematizacióndeestudiosrelacionadosconlamediciónyestimacióndedesperdiciosenlasetapasdedistribuciónycomerciominoristayconsumoenelhogar

13

1. INTRODUCCIÓN ElpresentedocumentoseenmarcaenunproyectodecooperacióntécnicaquelaFAOestádesarrollando(TCP/ARG/3501)asolicituddelentoncesMinisteriodeAgricultura,GanaderíayPescadelaNación,quetienecomoobjetivocentralelaborarundiseñometodológicoparalaestimacióndelosdesperdiciosdealimentosde laArgentinaen lasetapasdedistribucióny comerciominorista, y consumoenelhogar,atendiendolacentralidadqueelproblematieneenelmundo,yelcompromisodelaRepúblicaArgentinaen atender y abordar la problemática mediante un diagnóstico serio que permita definir acciones ypropuestaspúblicasparareducirladimensióndeésteproblema.

EspecíficamenteelCapítulo1deesteInformeFinaltieneelobjetivoderecopilar,analizarysistematizarlabibliografíaeinvestigacionesanivelnacional,regionaleinternacionalrelacionadosconlatemáticadelamediciónde losdesperdiciosalimentariosen lasetapasyamencionadasconel findeestablecer lasbasesparaladefinicióndeunametodologíaenlaRepúblicaArgentina.Secentraespecialmenteenlasexperienciaseuropeas,regióndondeexisteelmayornúmerodeantecedentesyejerciciosdeestimaciónycalibracióndelosmétodos.Tambiénrescatalasexperienciasargentinasylatinoamericanasatendiendoalcontextodelaregión.

Fueronseleccionadoslosestudiosytecnologíasrelevantesrelacionadosconlatemáticadelamedicióndelosdesperdiciosalimentariosenlasetapasdedistribuciónyconsumoen loshogares,asícomolosmarcosnormativosyestudiosparticularesdeciertospaísesseleccionadosydelaRepúblicaArgentina.

Se enmarca en un trabajo de mayor amplitud, que tiene como objetivo central elaborar un diseñometodológicoadecuadoparaevaluarcualitativamenteycuantitativamenteeldesperdiciodealimentosqueseproducenenlaRepúblicaArgentinaenlasetapasdedistribuciónycomerciominoristayconsumoen los hogares, a partir de la revisión exhaustiva de las experiencias existentes, y diagnosticarposteriormentelasituaciónanivelnacional.

2. PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS 2.1. DEFINICIONES Alabordarlatemáticadelaspérdidasodesperdiciosdealimentossurgelanecesidaddecontarconunadefiniciónconsensuada.Sinembargo,alrelevarlosdiversosestudiosresultaevidentequelaterminologíaes todavíaun temadedebateanivelacadémico.Esto respondea la complejidadde la temática,queimplicaunaampliadiversidaddeenfoquesde investigación involucrados (económico,deeficienciadeproducción), los distintos objetos indagados (los alimentos o los residuos) y los objetivos buscados(conocerlacantidadderesiduosalimentariostotales,oderesiduostransformablesenenergía),porsólonombraralgunosmotivos.[1]

ParaelpresentedocumentosehaconsideradoladistinciónaceptadayutilizadaporlaFAO,queconsisteen identificar el eslabón de la cadena de producción y abastecimiento de alimentos en la cual undeterminadoalimento“salefísicamentedelamisma”.Esasíque:

- Sedenomina“pérdidasalimentarias”alosproductosagrícolas,ganaderosopesqueros,cualquiera

sea su gradodeelaboraciónoprocesamientodestinados al consumohumano,queseoriginandurante:1) laproducción,2) lapost-cosecha,3)elprocesamiento,4)elalmacenamiento,5)eltransporteyquefinalmentenoseconsumen.

- Los“desperdiciosalimentarios”sonlosalimentosinicialmentedestinadosalconsumoyqueson

desechadosoutilizadosdeformaalternativa(noalimentariaparaelconsumohumano)queseoriginandurante:1)lagrandistribuciónyelcomerciominoristadelosalimentosy2)durantelapreparaciónyconsumofinalposterior–independientementedelacausaexplicativasubyacentereal[4,5,6].

14

2.2. CAUSAS DE LAS PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS EN LA CADENA DE ABASTECIMIENTO Lascausaspor lascuales segeneran laspérdidasy losdesperdiciosalimentariospuedenservariadas.Ciertosgruposalimentariossonperecederosomuysensiblesalascondicionesambientales.Ademáslacadenadeproducciónyabastecimientoposeemuchoseslabonesqueseencuentranfragmentados, loqueaumentalasprobabilidadesdequesegenerendesperdicios.

Lasprincipalescausasseencuentranampliamentedesarrolladasenlosdocumentosreferenciados[4,6,7]. A continuación se repasarán las más relevantes, en relación a cada eslabón de la cadena deabastecimiento4:

- Cosecha/Producción:Malasprácticasagronómicasydecultivo(manejodelaguaynutrientes,lucha

contra lasplagas,poda,marcaciónyapuntalamientodeunaplantación,etc.).Faltade informacióngeneral sobre buenas prácticas de producción. Escaso acceso a los mercados de venta y definanciamientoparamedianosproductores.Dañomecánico,derrocheodeficienciasenlaselecciónluegodelacosecha.Enproducciónanimal:lasmuertesocurridasdurantelacría,losdesechosdurantelapescaylamastitisenproducciónláctea[23].

- Post-cosecha:Eleccióndecontenedoresyenvasesinadecuadosparalosproductosrecolectados.Falta

deaccesoaserviciosdetratamientoenlassuperficiesdeproducción(loqueobligaalosagricultoresallevarsusproductosaprocesadoresdelugaresremotos).Enlaproducciónvegetalseincorporanlaspérdidasporderrameydeteriorodelproductoduranteelmanejo,almacenamientoytransporteentreelcampoyladistribución.Enlaproducciónanimal,lasmuertesydesechosduranteeltransporte,encentrosdecomercializaciónyfrigoríficos,yenelcasodelalechederramesydeterioro[23].

- Procesamiento: Contaminación a lo largo de la cadena de procesado o elaboración. Falta de

capacitaciónenBuenasPrácticasdeManufacturay/oHigiene.En losproductosdeorigenvegetal:pérdidas provocadas por derrames y deterioro durante la industrialización y el empaque,interrupcionesdelproceso,deficienciasydesechosenelprocesode seleccióndecultivos para elprocesamiento.Enlaproduccióndealimentosdeorigenanimal:cortesdecadenadefríoydescartedealimentoaptoparaconsumoduranteeltratamientoindustrial,entreotros[23].

- Almacenamiento:Ausenciadeinstalacionesdeconservaciónencámarasfrigoríficasparaproductos

rápidamenteperecederos(frutas,verduras,pescado,carneyproductoslácteos).Utilizaciónincorrectaofaltadelastecnologíasposterioresalarecolección(orientadasaralentizarlosprocesosdedeterioroduranteelalmacenamiento).Malascondicionesdealmacenamiento(escasaventilación,saneamientodeficiente,orelacionadasconlacomposicióndelosgasesolailuminación).

- Transporte:Manipulaciónaccidentadadelaproduccióndurantesuembalajeycargaydescargadelos

camionesdetransporte.Utilizacióndecontenedores,paquetesovehículosinapropiados.Demorasenlasdársenasdedescargaquenocuentanconserviciosderefrigeración.

- Gran distribución y comercio minorista: Presión por almacenar o mostrar productos frescos, deapariencia “perfecta”. Administración ineficiente de las existencias y de los productos dañados.Especulación. Utilización imprudente de sustancias químicas reglamentadas para mantener laaparienciafrescadelosalimentos.Imposibilidaddecoordinardonaciones.

- Preparaciónyconsumofinal:Faltadeplanificacióndelascompras.Desconocimientoalmomentode

almacenar o de preparar los alimentos. Errores de interpretación de las etiquetas de “consumirpreferentementeantesdel…”.

4Otrosenfoquesqueindagansobrelascausasoriginariasdelaspérdidasydesperdiciosalimentariosclasificanestascausasentresgrupos:a)mega-trendsdelosmercados;b)causasnaturalesrelacionadasconlosproductosylosprocesos;c)causaoriginadasenlagestión,dondelasprácticasdelosoperadorestienenimpactodirecto.Mena,C.,Adenso-Diaz,B,Yurt,O.(2011).Thecausesoffoodwasteinthesupplier–retailerinterface:EvidencesfromtheUKandSpain.Resources,ConservationandRecyclingNro.55,Elsevier.LascausasmencionadasenestedocumentosecorrespondensóloconelgrupodecausasqueMena,C.et.al.concentranenc).

15

3. MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA ESTIMACIÓN CUANTITATIVA DE LOS DESPERDICIOS ALIMENTARIOS Conelfindeidentificarlosdiversosmétodosutilizadosparaestimarcuantitativamentelosdesperdiciosalimentariosenlaetapadedistribuciónycomerciominoristayconsumoenloshogares,sehanrevisadodiversosdocumentospertinentes.

En particular, se han examinado los documentos emitidos y/o encargados por la FAO, cerca de 25documentosyestudioscientíficosrealizadosentreuniversidadesyorganismosasociadosyundocumentoemitido en el marco del proyecto FUSIONS, sobre “técnicas de acercamiento cuantitativo para laestimación de los niveles de desperdicios alimentarios” [8], patrocinado por la Unión Europea ydesarrolladoporunconjuntodeuniversidades.

Apartirdelarevisióndedichosdocumentos,sehanlogradoidentificarlossiguientesmétodosorientadosaestimarlosdesperdiciosalimentariosenlaetapadeconsumodehogares:

- Medicióndirectadelosdesperdiciosalimentarios(pesoenkg.ovolumenenm3).- Análisisdelacomposicióndelosresiduos.- Elaboracióndeundiariode“desperdiciosdealimentos”.- Realizacióndeentrevistasycuestionarios.

Lamayoría de los estudios pretenden contestarmúltiples y complejos interrogantes respecto de losdesperdiciosalimentariosyde losconsumidores,asícomode larelaciónentreambos.Esporesoquetodosutilizanlacombinacióndealmenosdosdelosmétodosarribaenumerados,aloquesesumaelusodeinformaciónestadísticaexternaalosdatosrecabadosporlainvestigación.

Lamedicióndelosdesperdiciosalimentarios(pesoovolumen):aniveldehogarespodríaserprovistaporlascompañíasrecolectorasy/o losentesencargadosde ladisposiciónfinalsiemprequesecuenteconrecolección diferenciada. En los estudios analizados, dicha cifra es estimada de manera indirecta,mediante la utilización de los otros métodos arriba citados. En otras etapas de la cadena deabastecimiento,talcomolaproduccióndealimentos, lamediciónde laspérdidasesundatodelquedisponeelproductorolaasociacióndeproductores.

Elanálisisdelacomposicióndelosresiduosdomiciliarios:esunmétodomuydifundidoentrelosestudiosdecampo[7,9,10,16].Consisteen laseparaciónde losresiduos,porpartedelequipoquerealizaelestudio,endistintascategoríaseinclusosub-categoríasyenlarealizacióndedistintasmedicionesencadaunadedichascategorías(pesostotalesyrelativos,potencialdereciclado,etc.)[8].

Enestudiosdepequeñotamañomuestrallametodologíacomprendelaentregadebolsasdebidamenteidentificadas diariamente en los hogares relevados, así como la recolección de las bolsas provistas yutilizadaseldíaanterior [9].Enestudiosdemayor tamañomuestral, se trabajacon las compañíasderecolecciónderesiduosquetienen“rutasfijas”paraloscamionesseleccionados[16].Parasurealizaciónsiempreesnecesarialacolaboracióndelasautoridadeslocalesydelsistemaderecolecciónderesiduosdelazonaenlacualseestállevandoacaboelestudio.Ademásdeesto,comopodráversemásadelante,sonestudiosquenecesitandeunaconsiderablecantidadderecursoshumanosy/oeconómicos[8].

El hecho de que elmétodo no involucre al consumidor, lo hace objetivo y confiable para estimar lacantidaddelosdesperdiciosalimentarioseneltotaldelosresiduos.Esconsideradotambiénunmétodofiableparalarealizacióndeestudiosconmuestrasgrandesdehogaresclasificadosendistintascategoríassegúncriteriossocio-demográficosyeconómicospre-existentes,provistosporestadísticasdeorganismosgubernamentales [7, 8, 12, 16]. Sin embargo, la principal controversia se origina en la dificultad dedesglosar la categoría de “desperdicios alimentarios” en sub-categorías debido al grado dedescomposición que puede presentar la muestra al momento de ser evaluada. Además, conlleva unelevadocostohumanoyeconómicoderealización,yrequierelanecesidaddecontarconunequipodeexpertosytécnicosparaelanálisisdelabasura[8].

16

Diariodedesperdiciosalimentarios:Apesardequesuimplementaciónseamáscostosaqueel“análisisdelacomposiciónderesiduosdomiciliarios”,tambiénhasidoutilizadoenmuchosestudios[7,13].Consisteenqueelencargadodelapreparacióndelascomidasenelhogarlleveunregistrodiariodetallado,entipoycantidad,deaquellosalimentosque“setiranalabasura”,tantoenlapreparacióndelamisma,comoluegodehaberlaconsumido.(Porejemplo:“seregistran200g.departesdevegetalespornoconsiderarlosencondiciones”,enelprimercasoy“100gr.depastacocidaconsalsa”,enelsegundo)[7].Elperíododetiempoutilizadopararealizarestetipodeestudiosfuedeentre4y7días[7,8,14,15]yloshogareshanrecibidounacompensacióneconómicaporeltiempoquelededicaronalatarea.Estemétodoesconsideradofiableparaevaluarcualitativamentelosdesechosalimentariosdeunhogaryaceptable para estimarlos cuantitativamente [7, 13]. Sin embargo, dos controversias se planteanalrededordeestemétodo:laprimeraconsisteenquealteneruncostoaltoderealización,losestudiosquelo utilizan suelen trabajar con tamaños de muestra muy pequeños (>65 hogares), por lo que lasextrapolacionespuedenresultarpococonfiables [11].Lasegundaresideenque,alserunmiembrodelhogarquienproveelainformación,lamismapuedesersubestimadaencantidad,porrazonesemotivasomorales[8,14].Entrevistas: este método suele ser un complemento del “Diario de desperdicios alimentarios” o del“Análisisdelacomposiciónderesiduosdomiciliarios”[7,8,9,10]yhasidoutilizadoenalgunosestudios,cuyos interrogantes eran específicos y entre los que se incluía la comparación con datos estadísticosexistentes,respectoalacantidadde“desperdiciosalimentarios”[11].Elmismoconsisteenrealizarunaseriedepreguntascerradasalosparticipantes,generalmenteincluyendolos siguientes bloques de información: “características socio-demográficas” (edad, ingresos, domicilio),“hábitosyactitudesalimentarias”(cantidaddevecesquesecomefueradelacasa,cómosepreparanlosalimentosenlacasa,tamañosdelasporciones),“cantidadtotalytipodealimentosquedesechan”[7,8].Puedenserrealizadosonlineoporunentrevistador.Laventajadesuaplicacióndemanerapresencialesquesepuedellegaraloshogaresquenoposeenserviciodeinternet,alcanzandounamayorcoberturayrepresentatividad[11,15].Laprincipalcríticaaéstetipodeinstrumentoesquelasrespuestaspuedenserlevementedistintasalasreales,debidoarazonesoprejuiciosmoralesporpartedelentrevistado.Cuestionarios: este método es asimilable al descripto anteriormente [7, 8, 11]. Las preguntas suelencomprenderunnúmeromayordecategorías,porejemplo:“hábitosyactitudesenlacompradealimentos”(cada cuanto y donde realiza sus compras) y “hábitos y acciones tendientes a reducir los desechosalimentarios”.Aligualquelasanteriores,segúnlosobjetivosbuscadosporelequipoinvestigador,puederealizarse como complemento del “Análisis de la composición de los residuos domiciliarios” o paracompletarycontrastardatosdeestudiospre-existentes[13,17].Ladistinciónentrecuestionariosyentrevistasesunadistinciónqueapareceenlosdocumentosquerelevanlas técnicasdelcampodeestudiode losdesechosalimentarios [8,9].Peroenotro tipodeestudiossepueden encontrar ambos términos como similares. Los cuestionarios y/o entrevistas pueden variar encuantoelmododeabordaje(presencial, telefónico,onlineoauto-administradoenpapel)oelniveldeestructuraciónqueposeeel instrumento.Engeneral, sedenominan“cuestionarios”a los instrumentosestructurados,confeccionadosconpreguntascerradas,ysehablade“entrevistas”cuandosetrabajaconinstrumentosmenosestructurados,esdecirconmenorcantidaddepreguntasopreguntasabiertas.Es necesario destacar que si alguno de los objetivos del estudio involucra una caracterización osegmentación específica de los consumidores, tanto los cuestionarios como las entrevistas resultanesenciales, pues ambos brindan una buena cantidad de información que, estadística y correctamenteanalizada,serádegranvalorparaalcanzarlos.

17

Como ya se ha comentado, una constante que se observa en los estudios analizados es que siempreutilizanunacombinaciónde losdiferentesmétodos, loquepermitiríaequilibrar lasdebilidadesde losmétodosutilizados.Así,porejemplo,HISPACOOP[18]combinó3.454entrevistas(onlineypresenciales)de“hábitosyactitudesdecompraydecomportamientoconrespectoalosdesechosalimentarios”con413hogaresenlosquellevaronadelanteun“Diariodedesperdiciosalimentarios”.Porsuparte,CastilloGonzálezyDeMedinaSalas[9]combinaronel“análisisdedesperdicios”ylasentrevistasde80viviendas–seleccionadasenbaseaestrictasnormasdemuestreoycriteriossocio-demográficosoficiales-,paraobtenerla“generaciónpercápita(kg/hab/año)”deresiduossólidosdomiciliarios;yotrasinformacionescomplementarias – entre ellas el porcentaje correspondiente a desperdicios alimentarios y luegocontrastarlaconlosdatosqueestimaelorganismooficialencargadodeelaborarestasestadísticas.

Laseleccióndelmétododependeprincipalmentedeloqueyaseconoce,priorizándoseengeneraldesdela informaciónmás“dura”yglobal,a lamáscomplejaycualitativa.Porejemplo, sinoexisteningunaestimaciónsobrelacantidaddepérdidasydesperdiciosqueproduceunpaís,seránecesariopriorizarésteejercicio,paraluego,profundizarenlascausasyexploracióndelproblemaatravésdelaopiniónyestudiodecomportamientodelosdistintosactores.

En todos los casos al definir la técnica demedición, deberán considerarse los objetivos generales yespecíficosdelproyecto,quépropósitoyaplicacióntendrálainformaciónobtenidaydeberáclarificarquéaspectosabarcaydejaafueraeldiseñometodológicoparaunaclarainterpretacióndelosdatos.

Dentrodelanálisisdelalcancedelestudio,losexpertosdeFUSIONS[8]recomiendandefinirelmétododeacuerdoalassiguientespreguntas:

- ¿Quéetapasdelacadenaalimenticiasevaaestudiar?- ¿Quétiposdeempresas/hogares/organizacionesestándentroyfueradelámbitode

aplicación?- ¿Quétiposdealimentosestánincluidos?- ¿Quéperíododetiempoyáreageográficaestándentroyfueradelámbitodeaplicación?

La conclusiónprincipal es queno existe unúnicométodo válidopara la estimaciónde las pérdidas ydesperdiciosylacomprensióndeésteproblema.

Para la cuantificación de los desperdicios en los comercios minoristas, se identifican similaresmetodologías,conalgunasparticularidadesyajustes,debidoaqueéstees,pordefinición,unsectordemayorcomplejidadqueelsectordeconsumoenhogares.Unaparticularidadradicaenque,porejemplo,esimportanteobtenerdatossobrelosalimentosdonadosparaconsumohumanoporpartedelaempresa,ya que, si bien implican una pérdida económica, no deben ser considerados como desperdicios dealimentos.

Otro elemento a considerar es la diversidaddel tamañode los establecimientos que implica la ventaminorista:grandescadenas,supermercadosintermediosypequeñospuestosymercados.Enesesentido,sedebeprestarespecialatenciónagarantizarlarepresentatividaddelsector,adaptandoloscuestionariosa los distintos tipos de tamaños y establecimientos al realizar las entrevistas, y a seleccionar losresponsablesdecadasector,enloscasosenqueelestablecimientoseadeuntamañoconsiderable.

Larealizacióndeentrevistasesunametodologíaqueresultaútilparaidentificarcondicionesgenerales.Una ventaja de realizar entrevistas a expertos es que pueden estimar de un modo más certero elporcentajededesperdiciodealimentoensucompañía.Ladesventajadeéstemétodoradicaenquelosresultados suelen ser estimacionesmásquemediciones,demodoqueno sepuede contar condatosestadísticos.Además,lasentrevistasenprofundidadsuelensermuycostosas.

18

En cuanto al análisis de la composición de los residuos en la ventaminorista, para llevar adelante lamedicióncuantitativadeldesperdiciodealimento, lamayorpartede losestudiosrevisados (HanssenyOlsen,2008,HanssenySchakenda,2010y2011,Jensen,2001,Buzby,2011Beretta,2012),locuantificanenunnúmeroreducidodecomercios,yenalgunoscasos(HanssenyOlsen,2008,HanssenySchakenda,2010 y 2011, Buzby, 2011 Venkat, 2012), también caracterizaron los datos con respecto a categoríasespecíficas de productos. En la mayoría de los reportes no se explican detalles sobre el método derecoleccióndedatos.Además, talcomofueramencionadopor (Stenmarck,2011)elaccesoa losdatossueleserlimitadodebidoatemasdeconfidencialidad[8].Laventajadeestemétodoesquerepresentaunabordajeútilpararegistrareldesperdiciodealimentosendetalle.Relacionarlosproductosdesperdiciadosconlabasededatosdeproductosdelacompañíapermiteunmejorniveldedetalle ymúltiplesanálisis. Sinembargo,hastaelmomentoestemétodonoha sidoutilizadoolosresultadosnohansidopublicadosportemasdeconfidencialidad[8].Larevisióndelaliteraturamuestraquelarecoleccióndedatosyencuestassobredesperdiciosdealimentosen laetapadecomerciominoristasonpobreso inexistentes.Esasíque losautoreshanutilizadootrosdatos, como facturación económica (Hansenn and Schakenda, 2011) o indicadores sobre cantidad dedesperdicioporempleado(Jensen,2012),calculadoeninvestigacionesanivelmicro.Elusodeestadísticasnacionales,internacionalesodeorganizacionessectorialesnoesmuycomúnyenlamayorpartedeloscasoslosdatosdeinvestigacionesabajaescalaseutilizaronparaextrapolar.Esteabordajeimplicaelriesgodelaincertidumbre,yaqueunamuestrapequeñapresentaelriesgodenorepresentarlatípicavariacióndelaunidadcentral.Además,existendiversosfactoresqueimpactaneneldesperdiciodealimentosdeunestablecimientoyenlamedicióndelacantidad,demodoquerestringirlaaunaespecíficaépocadelaño,odeterminadosestablecimientos,puedenorepresentarelvalorpromedio[8].Ademásdeestasmetodologíasexistenotrasposibles,comolaelaboracióndeundiariodedesperdicios,peronoseríalosuficientementeefectivaparaelabordajedelconsumominorista[8].Existen entonces dos posibilidades metodológicas que se podrían recomendar para cuantificar eldesperdiciodealimentos:utilizarbasesdedatosexistentesenlacompañíaminoristaencomparaciónconinformaciónampliatoriao realizarmedicionesenel lugar, cuando la información sea confidencialonodisponible.Enelprimercaso,partiendodelmomentoenelcualelminoristarecibelamercadería,sedebeconsiderarlainformaciónsobrelacantidaddealimentosdevueltosalproveedor.Enlaetapadeltransportedesdeelcentrodedistribuciónaunestablecimientominoristayalmacenamiento,debeidentificarseinformaciónsobrecantidaddepérdidasduranteeltransporte.Enlaetapadealmacenamientoyexposición,sedebecontarconunaherramientaelectrónicadondeelminoristacontrolaelstock,ysedeberádiferenciar lacantidaddeproductosvendidosydeaquellosproductosquenofueronvendidos,envaloreseconómicos.En este punto deben identificarse y contabilizarse las donaciones para consumo humano, para evitarcontarloscomodesperdicios.Sedebenidentificarlosproductosnovendidosenunidadesdemasa,loqueda el indicador del total de desperdicio de alimento, y luego introducir factores de corrección paraidentificarelalimentocomestible.Esteanálisisllevadoaunperíododeunañocalendario,daelindicadordedesperdiciodealimentocomestibleporaño[8].En el caso de los establecimientos de menor tamaño, que no posean un sistema electrónico con lainformaciónnecesaria,puedeutilizarseunregistrodeldesperdiciodesubasura.Lainformacióndisponiblesobrelabasurasuelesermedidaenmasaovolumendebasura,yseobtienedelacompañíaquegestionalosresiduosqueestáacargodedesecharlabasura.Silosdatosestándisponiblesentérminosdemasa,puedenusarsedirectamente.Delocontrario,sisoloestádisponibleenvolumen,unfactordeconversión(densidaddeltamaño)debeserdeterminadoparacalcularlamasaapartirdelregistrodelvolumen,juntoconelanálisisde lacomposición.Factoresdeconversiónsimilaresdeberánaplicarseparaconsiderar lamasadelpackaging,partesnocomestibles,etc.Pararegistrarlosalimentosdonados,debeimplementarseundiarioseparadoenformaregular[8].

19

Entrelasventajasdeestametodología,seidentificaquelosdatossobredesperdiciodealimentospuedenser provistos, pero la desventaja es que el abordaje consume mucho tiempo y necesita la correctaplanificaciónparaconsiderartodoslosdatosnecesarios,porlocualresultamuycostosa[8].Elmejorabordajeresultaríasereldeimplementarunsistemanacionaldondeinformacióndelsectormismoprovealosdatos,yaqueestodeberíaasegurarlaconsistenciadelosdatos.Encasodequeserecolectendatosdeminoristasymercados,debentenerunabordajeestandarizado,provistoporlasautoridadesolasorganizacionesinvestigadoras[8].Laventajadeesteabordajeesquelaestimacióndelsectoresposibleencasodequenotodaslascompañíasdeclarensudesperdiciodealimentos.Entre lasdesventajas, sedestacaque laextrapolaciónpuedeserdifícil, y que si solo están disponibles los valores agregados para compañías específicas, el cálculo defactoresestadísticoscomoelmargendedesviaciónnoesposible,esdecir,nosepuedeestimarelerrordelresultadototal[8].4. EXISTENCIA Y ACCESIBILIDAD DE LA INFORMACIÓN EN LA UE Y EN ARGENTINA Como se expresa en el informe Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemasalimentariossostenibles[1],enloquerespectaalaestimaciónestadísticadelosdesperdiciosalimentarios,existen diferentes estadios de desarrollo normativo y niveles de apoyo económico (sean propios o deorganismossupranacionales),encadapaísycontinente.La Unión Europea (UE) lidera la producción de estudios sobre desperdicios alimentarios, y ha emitidodistintasdisposicionesgenerales,informesyguíasconrespectoalosdesperdiciosdesdeelaño20025.Sedestaca,antetodo,elManualsobreEstadísticasdeDesperdicios6,quesibiennoserefieresóloaresiduosalimentariossinoalabasuraengeneral,esinteresanteporserelúnicomanualdisponiblesobreeltema.El mismo reúne conceptos sobre generación de desperdicios y su tratamiento, información sobre larecolección de datos y el procesamiento de los mismos, el reporte y la transmisión de los datos,enmarcadosenlaimplementacióndelaRegulación(EC)N°2150sobreestadísticasdegestiónderesiduosdelaño20027.

Asimismo,existenprogramasdeinvestigacióndeasociacionesdeuniversidadesydeotrasorganizacionesquerecibenapoyoeconómicodelaUE.TaleselcasodeFUSIONS(porsussiglaseninglés,FoodUseforSocialInnovationbyOptimisingWastePreventionStrategies),unproyectodetrabajoporellogrodeunaEuropamáseficienteenelusodesusrecursos,mediantelareduccióndelosdesperdiciosdealimentos.Esun programa a 4 años (Agosto 2012- Julio 2016), que tiene como objetivo establecer una PlataformaEuropeaMulti-Sectorial para generar una visión compartida y una estrategia para evitar la pérdida ydesperdiciodealimentoalolargodelacadenadevalor,mediantelainnovaciónsocial8.Porotrolado,siempredentrodelcontinenteeuropeo,cadapaíshaadecuadosunormativaconrespectoalametodología de estimación de los residuos y en esemarco se han creado diversos organismos quetrabajansistemáticamenteenelasesoramientoycapacitacióna losmunicipiosenestetópico [17].Porejemplo, el Reino Unido cuenta con un organismo, el WasteDataFlow, que además centraliza lasestadísticasencuantoaresiduosmunicipales9.

5Paramayorinformación,consultarhttp://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php/Waste_statistics/es6ManualOnWasteStatistics:http://ec.europa.eu/eurostat/documents/3859598/5915865/KS-RA-10-011-EN.PDF/39cda22f-3449-4cf6-98a6-280193bf770c7Estadísticassobregestiónderesiduos:http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=URISERV:l28082

8FUSIONS:http://www.eu-fusions.org/9WasteDataFlow:http://www.wastedataflow.org

20

UnaimportantecantidaddeinformaciónrecabadaporesteorganismohasidoutilizadaenlosestudiosdeWRAP(porsussiglaseninglés,WasteandResourcesActionProgram)[7,13].WRAPesunprogramaideadoe implementadoporelGobiernodelReinoUnidoconelobjetivodeanalizartodoel flujoderesiduosydesperdiciosyluegotomarypromoveraccionesbasadasenunplanestructuradoparasudisminución,yquehoyfuncionacomounaONG10[20].

En todos los estudios analizados (en su mayoría pertenecientes a la Unión Europea) se destaca laimportancia del aporte de información que realizan las oficinas gubernamentales a los programas,universidadesuorganizacionesquerealizanestudiossobrelosdesperdiciosalimentarios.EnlaRepúblicaArgentina,laexSecretaríadeAmbienteyDesarrolloSustentabledelaNación,organismodependientede la JefaturadeGabinetedeMinistros,actualmenteMinisteriodeAmbienteyDesarrolloSustentable,medianteelObservatoriodeResiduosSólidosUrbanos,brindaensupáginawebunpaneorazonablesobrelatemáticadelosresiduossólidosdesarrolladaennuestropaís.EnellapuedeencontrarsegrancantidaddeinformaciónsobrelalegislaciónylasherramientasquebrindaelEstadoNacionalparalagestióndelosResiduosSólidosUrbanos(RSU)11.Albuscarunindicadorestándarcomola“generaciónpercápitaporaño”(GPC/año),laSecretaríadisponedelainformaciónestadísticagubernamentalexistente.Enestepunto,resultapertinentedescribirconcisamenteelmarconormativogeneralrelativoalosresiduosdomiciliarios de la República Argentina, antes de proceder a realizar un análisis de los estudios querepresentanmás acabadamente losmétodos antes descriptos, entre los cuales se ha identificado unoargentino.La LeyNacionalN°25.916“LeydeGestióndeResiduosDomiciliarios”estableceel marcogeneralde lagestión de losmismos y define, en su art. n°2, a los residuos domiciliarios como “aquellos elementos,objetos o sustancias que, como consecuencia de los procesos de consumo y desarrollo de actividadeshumanas, son desechados y/o abandonados”. Seguidamente, en su art. n°5, establece que “seránautoridadescompetentesdelapresenteLeylosorganismosquedeterminencadaunadelasjurisdiccioneslocales”. Además, en su art. n°22 designa que “el Consejo Federal deMedio Ambiente (COFEMA) […]actuarácomoelorganismodecoordinacióninterjurisdiccional,enprocuradecooperarconelcumplimientodelosobjetivosdelapresenteLey”12.Podríaafirmarseque ladescentralización jurisdiccionalesunfactorde influenciaenelhechodequesedisponga de estimaciones sobre los desperdicios alimentarios casi exclusivamente a nivel de estudioslocales.Cabetambiéndestacarentrelalegislaciónvinculadaalatemática,alaLeyNacionalN°25.989,porelcualse crea el “Régimen Especial Para La DonaciónDe Alimentos (DONAL)”, del año 2004. En lamisma seestableceensuart.n°1queeselobjetivodelamisma“contribuirasatisfacerlasnecesidadesalimentariasdelapoblacióneconómicamentemásvulnerable”medianteladonacióndeproductosalimenticiosenbuenestado. Además, indica en su art. n°2 que “podrán ser objeto de donación, todos aquellos productosalimenticios que cumplan con las exigencias bromatológicas y de inocuidad contenidas en el CódigoAlimentarioArgentino,paraeltipodeproductocorrespondiente.Además,talcomoindicaelart.n°3,“todapersonade existencia física o ideal podrá donar productos alimenticios en buen estado a institucionespúblicasoprivadasdebienpúblico, legalmenteconstituidasenelpaísoagruposhumanosopersonasindividuales,paraserequitativamentedistribuidosentrefamiliasosectorespoblacionalesnecesitados”13.

10WRAP:www.wrap.org.uk

11SecretaríadeAmbienteyDesarrolloSustentabledelaNación:http://www.ambiente.gob.ar/observatoriorsu/12Textocompletodelaley,http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/95000-99999/98327/norma.htm

13Textocompletodelaley,http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/100000-104999/102664/norma.htm

11 Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación: http://www.ambiente.gob.ar/observatoriorsu/ 21

Debe destacarse, de todos modos, que esta ley fue vetada el Poder Ejecutivo en enero de 2005 conobjecionesespecíficasasuart.n°9queversasobrelaresponsabilidadcivildelosdonantes,aduciendoqueel textodejabasin respaldoa lasempresas frenteaposibles juicios.Enesesentido, resulta importantetrabajarparasuperarestosinconvenientesycontarconunalegislaciónapropiada,quefaciliteysimplifiqueelprocesodedonacióndelasempresasydondetodoslosactoresinvolucradospuedanversebeneficiados.Por su parte, la Ley Nacional 18.284, “Código Alimentario Argentino”, establece en su art. n°1 lasdisposicioneshigiénico-sanitarias,bromatológicasydeidentificacióncomercialparatodapersona,firmacomercialoestablecimientoqueelabore, fraccione,conserve, transporte,expenda,exponga, importeoexportealimentos,condimentos,bebidasoprimerasmateriascorrespondientesa losmismosyaditivosalimentarios.EspecíficamenteenelcapítuloII,artn°12al154,establecelascondicionesgeneralesquelasFábricasyComerciosdealimentosdebencumplir,comoasítambiéndetallaresponsabilidadesyactividadesde buenas prácticas quedeben seguir para el control de higiene sanitaria, control de puntos críticos yelaboración.Estemarcoes fundamentalyrectorde lasactividadescomercialese incluyeel reglamentotécnicoquelosestablecimientosdebencumplirenelmarcodelMercosur14.5. ORGANIZACIONES INTERMEDIAS ApesardequeinicialmentelasorganizacionesintermediasuONGsnoformanpartedelestrictomarcodeestetrabajo,lasmismashansurgidocomounactorderelevanciaalinvestigarsobrelasmetodologíasdeltratamiento de desperdicios alimentarios, por lo cual se ha considerado pertinente incluir algunasreferencias.Algunasdeestasorganizacionesorientaron inicialmentesutrabajoentornoa lastareasderecepciónydonacióndealimentos.Otrasseconcentraronenlaimplementacióndecampañasoiniciativasespecíficasen grandes ciudades. Suelen estar asociadas a programasde investigación, como las iniciativas de LastMinuteMarketLMM-Harvest,LMM-PharmacymLMMBook15ylasiniciativasde“LoveFoodHateWaste”16.EnlaArgentinaexistela“RedArgentinadeBancosdeAlimentos”,queesunaasociacióncivilsinfinesdelucrointegradaporlos16BancosdeAlimentosdelpaís.Fuecreadaenjuniode2003comounainiciativadelosmismosBancosparapotenciareltrabajoconjuntoyfortalecerlasherramientasquecadaunoposee.Suobjetivoesgestionardonacionesdealimentosyentregarlasaquieneslosnecesitanyactúancomounpuenteentrelaindustriaalimenticiayloscomedoreseinstitucionesquerecibenlaayuda.Aldonarciertovolumen de productos a los Bancos de Alimentos, las empresas de producción de alimentos puedenimplementar iniciativasdeResponsabilidad Social Empresaria y beneficiarse en términosdeprestigio eimagen,ademásdeobtenerciertosbeneficiostributarios.Tambiénparticipancomodonantesempresasdelogísticayservicios,talcomopuedevisualizarseenlawebdelaRed17.Enunnivelmáselevado,lasdistintasredesdebancosenelmundosehanidoconectando,talcomoseveplasmadoenelsitio18.Talcomosecomentóenelapartadoanterior,enlaArgentinaelmarcolegalqueregulala interacciónyresponsabilidadesentrelosdonadoresylosdonantesestáaúnendiscusión.Dehecho,lamencionadaLeyNacionalN°25.989“RégimenEspecialParaLaDonaciónDeAlimentos(DONAL)”seencuentrapromulgadasóloparcialmente,yresultaprofundamentedeseablequesepuedaavanzarconceleridadenunaformalegaladecuadaparalaimplementaciónefectivadeestetipodeiniciativas.

14Textocompletedelaley,http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=981&io=5865

15LastMinuteMarketLMM-Harvest,LMM-PharmacymLMMBook:http://www.lastminutemarket.it/cosa_facciamo16LoveFoodHateWaste:http://england.lovefoodhatewaste.com/17ReddeBancosdeAlimentoshttp://redbda.org.ar/18FoodBanking:http://www.foodbanking.org/food-banking/global-food-bank-communit

22

6. ANÁLISIS DE ESTUDIOS Y PROGRAMAS RELEVADOS En este apartado se detallan los resultados de algunos estudios y programas considerados de mayorrelevanciaafindecomprenderlasdistintasmetodologíasdeestimacióndelosdesperdiciosalimentarios.En primer lugar se consideró útil incluir un estudio europeo realizado por una ONG financiada por laComisiónEuropeaqueilustraeldebatemetodológicoenelcontinentequemásesfuerzoshadedicadoalainvestigacióndelascausasylacuantificacióndelaspérdidasylosdesperdiciosalimentarios.EsimportanteconocerlosdilemasmetodológicosporloscualesatraviesanlosestudioseuropeosyaquelaCELACestáempeñadaenpromoverlaunificacióndecriteriosmetodológicosparalosestudiosenAméricaLatina.Seincluyeronluegodosestudioslatinoamericanos(enMéxicoyArgentina)queconcentraronlaatenciónenlosdesperdiciosalimentariosdelasfamiliasutilizandolamismametodologíadeestimaciónapartirdelanálisis de los residuos domiciliarios, intentando así cuantificar la proporción de los desperdiciosalimentariossobreeltotaldelosresiduosdelhogar.Ladiferenciaqueinteresaentreelestudiomexicanoyel argentinoesalcancede ladimensióndeláreageográficay la cantidaddehabitantes involucrados:pequeñaslocalidadesdelEstadodeVeracruzenMéxicovs.eláreapoblacionalmásdensamentehabitadadeArgentina,talcomoeselÁreaMetropolitanadeBuenosAires.DelavastaexperienciaeuropeaseconsideróútilreportarconmásdetalledosexperienciasespañolasporsucercaníahistóricayculturalconAméricaLatina,talvezmáscomparablesquelasexperienciasrealizadasenlospaísesdelnorteeuropeocomoAlemania,Sueciayotrosreportadosconmenordetalleenelapartadodelosotrosestudiosespeciales.Losestudiosespañolesfueronademásconsiderarossignificativosporquesumetodologíanoconsisteenlaclasificacióndelosresiduoscomolosanterioreslatinoamericanosreportados,sinoenentrevistasdirectasalosactoresqueparticipanenlasdistintasetapasdelacadenadevaloralimentaria.Enelprimercaso,elestudio se basa en el análisis de las pérdidas y desperdicios en todas las etapas de la cadenaagroalimentaria,incluyendoelconsumo.Enelsegundocaso,elestudioconcentrasuatenciónsoloenlosdesperdiciosalimentariosdelasfamiliasycombinaelmétododelasentrevistas,conelmétododeldiarioalimentariodeloshogares.Esimportantedestacarqueadiferenciadelosestudioslatinoamericanos,losestudiosespañolesdebidoalmétodode lasentrevistaspueden indagar tambiénsobre losvaloresy lascreencias de los individuos en relación con los desperdicios y relacionar lasmismas con el nivel socio-económico.Finalmente se incluyeron otros dos estudios europeos, ambos concentrados en hogares, que fueronconsideradossignificativosdebidoalaradicaldiferenciaenlasmetodologíasutilizadasysuimplicanciaenloscostosrelativosdelosestudios.ElprimerestudiofuerealizadoenItaliaysebasaenelusointensivodelanálisisestadísticomultivariadoqueapartirdelosdatosrecogidosenloshogaresmedianteelrelevamientode cuestionarios estructurados a un panel de familias e individuos, logran identificar varios perfiles defamilias-individuos desperdiciadores y estimar el costo monetario promedio de los desperdiciosalimentarios en cada grupo. En cambio el estudio realizado en Inglaterra utiliza una combinación demetodologíasquevandesdelasentrevistas,utilizandoademáslosdiariosalimentariosylaclasificacióndelos residuos sólidos domiciliarios. El estudio inglés es de gran alcance y obviamente la combinaciónmetodológicautilizadatieneunagranimplicanciaparaloscostosdelainvestigación.Lasdiferenciasenlasmetodologíasutilizadasyelalcancedelosestudios(fasesdelascadenasdevalor,dimensión geográfica y número de habitantes involucrados) tienen alto impacto en los costos de lasinvestigaciones orientadas a las causas de las pérdidas y desperdicios y la estimación de su entidadeconómica.Estarevisiónhadesprendidolanecesidaddecontarconrecursoseconómicos,físicosytécnicosparalarealizaciónydeestudiosquepermitanprofundizarlosdatosdisponiblesyproducirinformacióndemayorutilidadyprofundidad.

23

A. FUSIONSEUProject.ReviewofEUROSTATsreportingmethodandstatistics.EldocumentodelProyectoFUSIONSreflejaelestadodeldebatemetodológicoenlaUEensuintentodeuniformar las metodologías que utilizan los países miembros, y es por eso que se ha decidido suincorporación en este informe. El documento busca identificar las dificultades que se presentan paraconstruirestadísticasuniformesenlaUEsobredesperdiciosalimentarios19.Objetivo: El objetivo principal de este informe fue evaluar como las estadísticas nacionales sobredesperdiciosalimentariosenEuropasonregistradasyreportadas.Setratadeevaluarlasposibilidadesdeestablecer unabaseestadística común sobredesperdicios alimentariosentre los Estadosmiembros ycómoelproyectoFUSIONS,promovidoporlaUniónEuropea,puedecontribuiraldesarrollodeunasbasesmetodológicascomunes.Realizado por: Comisión Europea, Eurostat. Hanssen, O.J, Stenmarck, A., Dekhtyar, P., O’Connor, C.,Ostergren,K.Norway,2013.Contenidos de investigación y análisis: El actual sistema de recolección de las estadísticas sobredesperdicios fue analizado a partir de la revisión de varios documentos citados en este informe (verbibliografíaalfinal).ElEuropeanManualforWasteStatistics(EUROSTAT,2011)constituyelabaseformalde partida para la comprensión general del sistema, el marco metodológico, las definiciones y lasclasificaciones.Elobjetivoprincipalde lasestadísticasde laEUsobreresiduosesmonitorear la implementaciónde laspolíticas sobre desperdicios en los países de la UE, especialmente con la intensión de recuperación ydisponibilidad.LasestadísticaseuropeassobreresiduossecompilanenbasealaEuropeanWasteClassifications(EWC).ElEuropeanManual del EUROSTAT sobre la recolección de datos sobre residuos describe tres métodosprincipales:

- Informes sobre recolección de datos realizadosmediante cuestionarios sobre residuos a lasempresasoalasfamilias.Losdatoseinformespuedenestarreferidosacensosomuestreos.

- Registrosadministrativosde institucionesqueregistrandatoscomoautoridadesambientales,organizaciones sectoriales, oficinas de estadísticas, etc. Los registros pueden ser utilizadosdirectamente o mediante un tratamiento para lograr depurar los datos requeridos sobreresiduos.

- Procedimientosestadísticosparaestimaciones,talescomolasestimacionesmediantemodeloscausalesbasadosenvariablescuantificables,etc.

- Combinacióndelostresmétodosanteriores.

19Paraaquellosinteresadosespecíficamenteeneldebatemetodológicoeuropeo,labibliografíacitadaeneldocumentodeFUSIONSeslasiguiente:- Gonser, J.2012.FoodWaste–Which information is available fromwastestatistics?Presentationat theWorkingGroupmeetingonWasteStatistics30.32012,Luxemburg(receivedfromEurostat).

- GustavssonJenny,CederbergChristel,SonessonUlf(2011)GlobalFoodlossesandFoodWastehttp://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf

- Hanssen,O.&Schakenda,V.,2011.AvoidableFoodWasteinNorway-StatusandTrends2011.OstfoldResearchOR.27.11.Fredrikstad,Norway.

- Jensen C., Stenmarck Å., Sörme L., Dunsö O. (2011) Food Waste in Sweden 2010 – from field to fork. SverigesMeteorologiskaochHydrologiskaInstitut,Norrköping,Sweden(InSwedish).

- Lee,P.&Willis,P.,2010.WastearisinginthesupplyoffoodanddrinkstohouseholdsintheUK,WRAP,London:WRAP.Availableat:www.wrap.org.uk/retail

- SilvennoinenK.,KoivupuroH.-K.,KatajajuuriJ.-M.,JalkanenL.&ReinikainenA.(2012,)Report:FoodWasteVolumeandCompositioninFinnishFoodChain.MTT,Finland.

- StenmarckÅ.,HanssenO.J.,SilvennoinenK.,KatajajuuriJ.M.,WergeM.(2011)Initiativesonpreventionoffoodwasteintheretailandwholesaletrades.IVL,Stockholm,Sweden.

- Thomas, J. & Jordan, K. 2002. Municipal Waste Management in Accession Countries. Office for Official Publications of theEuropeanCommunities,Eurostat,Luxembourg.

24

Encuantoalosindicadores,laobservaciónqueaportael“StandardApproachonQuantitativeTeechniquestobeUsedtoEstimateFoodWasteLevels”redactadoporFUSIONS[8],esquesiempreseobtienencomoelcoeficienteentreunacantidaddeterminadadepérdidasodesperdiciosalimen-tarios(Kg.óTn.)medidaenalguna“dimensión”yundenominador.Estopermitecompararlosin-dicadoresdedistintospaíses.Porejemplo,unindicadorbastanteutilizadoparalosprimerosestudiosanivelglobalesobtenerunacantidadde"desperdiciosalimentariosalaño,porhogar”.Además,almultiplicaresteresultanteporelnúmerodehogaresdelpaís,secalcularíaeltotaldelosdesperdiciosdeloshogaresalaño.

Lascuatrodimensionesmásutilizadascuandosecomparanlosindicadoresde"pérdidasodesperdiciosdealimentos",son:

- Elperíododetiempo:paramonitoreartendenciaseneltiempoparaelmismotipodeprocesos,sectoresocadenasdecomida.

- Eleslabóndelacadena:lacomparacióndelacantidadde"pérdidasodesperdiciosdealimentos"producidaencadaetapa.

- Lacadenadeproductoalimenticio:Compararlacantidadde"desechosdealimentos",entotalyapartirdelasdiferentescategoríasdelossectoresdealimentos

- Laescalageográfica:Compararlacantidadde"desechosdealimentos",entotalyporhabitantegeneradoapartirdediferentesáreasgeográficas(municipios,regiones,países,etc.).

Eldenominadoreslacantidadproducida(Kg.óTn.)paralascuatro“dimensiones”presentadas,aexcepcióndelosresiduosdeloshogares,quetradicionalmentesepresentanporhabitante.Paralascomparacionesentodoslosnivelesesrecomendablemedirenvolumenynoenvaloreconómico.Resultado: A pesar de los esfuerzos ordenadores del EuropeanManual, cada país tiene libertad paraescoger supropiomarcometodológico, lo cualdificulta laevaluacióncomparativade laproduccióndedesperdiciosalimentariosentrepaísesaunniveldesuficientedetalle,tantoenlasestimacionestotalescomoenlasestimacionespercápita.Elproblemadelmarcometodológicouniformeycomúnsereducesisemonitoreapermanentemente laproducciónderesiduosenelpropiopaís.Deestamanerasepuedeevaluarconmásprecisiónelimpactodelaspolíticasnacionales,aunquesedificultalacomparaciónentrepaíses.CadaconjuntodedatosderesiduosprovenientesdelosestadosmiembrosalEUROSTATtieneunreportedecalidadqueesobligatorioyquedebeseguirlaEUWasteRegulation(EC2150/2002).EnestosreporteslosEstadosdescribenlasmetodologíasutilizadas,loscambiosentrediferentesaños,lasincertidumbresoduda,etc.Basadosenlosreportesdecalidadsepuedeobservarquelametodologíamáscomúndeproduccióndeinformaciónsobredesperdiciosalimentarioseslaexpansióngradualdelosdatosrecolectadosdesdeunamuestrarepresentativadeempresasuhogaresaluniverso,expansionesquetomanencuentalacantidaddeempresas,empleados,habitantes,etc.LosreportesdecalidadtambiénmuestranquelamayoríadelospaísesrecolectandatosenbasealaListofWasteCode(LoW)yqueposteriormenteutilizanuncódigodeconversiónparatransformarlosdatosnacionalesenunacategoríaEWCStat(EuropeanWasteCategoriesClassifications).LascategoríasdelEuropeanManualson:

- Residuosanimalesyalimenticiosmixtos.- Residuosvegetales.- Residuos de familias y similares (que incluyen residuos de varios tipos, excluidos los residuos

riesgosos).De estamanera, utilizando clasificaciones tan amplias, los residuos alimentarios quedan incluidosencategoríasmásampliasdifícilmenteseparablesdelresto.

Kg. desperdicio alimentario por año

Hogar

Tn. pérdida alimentaria en el envasado

Tn. producidas

25

EstaevaluacióndelsistemadeEUROSTATmuestraqueexistencuestionesformalesymetodológicasquehacendifícilcompilarseriesestadísticasdetiempocomparablessobrelosresiduosalimentariosentrelospaísesUE. En primer lugar, no existenmetodologías comunes prescriptas para la recolección de datosnacionales.Ensegundolugar,lascategoríasderesiduosdefinidasenEWCStatestándefinidasaunnivelmuyaltodeagregaciónycontienenvariascantidadesderesiduosquenoestánrelacionadasconelsectorde los alimentos. Esto hace difícil construir una estadística europea de desperdicios alimentarios.Finalmente,paracubrireldesperdicioalimentarioesnecesariorealizarunamásdetalladacategorizaciónenlasestadísticasnacionalesytambiéndeberíadistinguirseclaramenteentrelasdiferentessubcategoríasdedesperdicios.Conclusiones:BasadoenlosdatosdeesteinformeseconsideraqueelProyectoFUSIONSpuedehacerunacontribución importante para mejorar las bases de la recolección de datos sobre los desperdiciosalimentarios, todo esto sobre una base voluntaria y al mismo tiempo respetando los estándares derequerimientosformalesdeclasificaciónytratamientoqueprescribelaUE.SeidentificantresimportantesáreasdecolaboracióndeFUSIONSconEUROSTATyconlosrepresentantesnacionales:

- Desarrollodelas“bestpracticemethodologies”paralarecoleccióndedatosenlasdiferentespartesdelacadenadevaloralimentariayparaescalarlosdatoshacialasestadísticassectorialesynacionales,enlínealasrecomendacionesdelaliteraturaespecializada.

- Desarrollodeindicadoressobrelosdesperdiciosalimentariosanivelnacionalyorganizacióndelainformaciónparalacomparaciónentrepaíses.

- Recolecciónde la informaciónentre los estadosmiembrosde FUSIONS yorganizaciónde lasestadísticasnacionalessobredesperdiciosalimentarios.

Lasdificultadesparagenerarprecisasestadísticasderesiduosalimentarioscomparablesaniveleuropeopresentanimportantesdificultades.Laprimeraradicaenquenoexisteunametodologíacomúnprescriptayobligatoriasobrelarecoleccióndedatossobreresiduos.EUROSTATporotrapartenotienelaautoridadparaimponerunametodologíaúnicaqueíndicecomorecolectarlasinformacionesycomoconstruirlasestadísticasyescalarlosdatosdesdelasmuestrasalasestadísticasnacionales.LasegundadificultadidentificadaestárelacionadaconelhechodequelascategoríasderesiduosdefinidasenEWC-Statyutilizadasparalaredaccióndelosreportesnacionalesyeuropeosestándefinidasaunniveldemasiadoagregado,loquehacemuydifícil identificarespecíficamentelosresiduosalimentariosymásaún lasdiferentes categorías internasde losmismos. Las categoríasagregadas incluyenvarios tiposderesiduosnodirectamente relacionados conel sector alimentario y con susdesechos. Para capturar losdesechos alimenticios sería necesario contar con una categorización más detallada en las estadísticasnacionalesypoderdistinguirclaramenteentrelasdiferentessubcategoríasderesiduosalimentarios.Porejemplo sería útil distinguir entre desechos de productos alimenticios confeccionados y residuos deproductos alimenticos preparados, porque implican diferentes posibilidades potenciales de consumohumano.Ademáslosdesechosdeloshogaresnosontodosdesechosalimenticios,yporlotantonosesabecuántodelosdesechosdeloshogaresprovienendelosalimentos.

Larecoleccióndedatossobreresiduosestárelacionadacondiferentessectoreseconómicos.Cuandoseexpandenlosdatosesimportanteexcluiraquellossubsectoresquenoproducenalimentosyporlotantonodebenformarpartedeloscálculos.

26

B. Generaciónycomposiciónderesiduossólidosdomésticosen localidadesurbanaspequeñasenel

estadodeVeracruz,México.Este estudio fue elegido porque permite comprender en profundidad la metodología de análisis deResiduos Sólidos Domiciliarios (RSD)20. Además, porque es una experiencia de investigación que seconcentraenlaestimaciónderesiduosdeunaciudadpequeñaypermitecontrastarlosdatoscontraloscalculadosporelGobiernoNacionaldeMéxico.ElestudiotambiénesrelevanteporserunaexperienciadeinvestigaciónrealizadaenLatinoamérica,loquepodríaimplicarunaporteadicionalalmomentodedefinirunaestrategiaorientadaparalaregión,yenparticularparalaRepúblicaArgentina.Realizado por: Facultad de Ciencias Químicas Universidad Veracruzana, liderado por Eduardo CastilloGonzálezyLorenaDeMedinaSalas.Objetivo: obtener la generación por habitante y por día (GPC/día) de residuos sólidos domiciliarios ycompararlaconlaestadísticaoficialparaesaciudad,Xico.Obtenerlacomposiciónporcentualdedichosresiduos.AportardatosfiablesparaunagestiónadecuadadeRSDalosmunicipios.Alcancedelamuestra(tipoytamaño):Serealizóunmuestreodirectoenlaépocainvernalconunaduraciónde siete (7) días. Para asegurar la representatividad de la muestra se realizó un muestreo aleatorioestratificado,primeropormanzanasydespuésporviviendas.ComobaseparaambasseutilizólaMilitarySTD105E.Paralaclasificaciónsocioeconómicadelasviviendas(en“Residencial”,“Media”y“Popular”)seaplicóuncuestionario.Setuvieronencuentaparámetrosdealcantarilladoysaneamiento(tamañodelavivienda,cantidaddebañosytamañodeljardínopatio)ydatosrespectoalacantidaddesalariosmínimos–SM-quepercibeelhogar(5SM,entre5y10SM,másde10SM).Tamañomuestralfinal:80viviendasSobreuntotalde101manzanaselcálculoarrojóunamuestrade20;sobrelas748viviendasdeesas20manzanas,elcálculoarrojóunamuestrade80.Períododerelevamiento:eltiempodeejecucióndelestudiosecalculósiguiendolasnormasdemuestreolocalesdelpaísparaeltiempodelestudioNMX-AA-061-1985“Protecciónalambiente-contaminacióndelsuelo-residuossólidosmunicipales-determinacióndelageneración”(SECOFI1985a)yNMX-AA-022-1985“Protecciónalambiente-contaminacióndelsuelo-residuossólidosmunicipales-selecciónycuantificacióndesubproductos”(SECOFI1985b)queresultóde7días.Instrumentodemediciónydinámicadeloperativodecampo:Paraconocer lacantidaddehabitantesydatosdelasviviendasseaplicóuncuestionario.

20 LosResiduos SólidosDomiciliarios (RSD) también suelen ser llamados, según la escala del área estudiada, Residuos SólidosUrbanos(RSU).

27

Previoalasemanademuestreo,serealizarontresactividades:

- Aplicacióndeencuestasaloshabitantesdelasviviendasseleccionadas.- Identificacióndelasviviendasdeacuerdoasunivelsocioeconómicoconetiquetasdedistintoscolores.- Limpiezapreviaalasemanademuestreomediantelaentregadeunabolsadepolietilenoparaquese

depositaranlosRSDdelosdíasviernes,sábadoydomingo.En la semana de muestreo, se entregó en cada una de las viviendas una nueva bolsa de polietilenoidentificada con el número correspondiente, para que depositaran sus residuos generados durante lassiguientes24horas.Apartirdelsegundoyhastaelséptimodíademuestreo,delas8:00alas10:00am,serecolectaronlasbolsasconlosresiduosdeldíaanterior,entregándoseunanuevabolsaetiquetada,paraque se depositaran en ella los residuos generados las siguientes 24 horas. Las bolsas recolectadas secerraronconligasysedepositaronenlacamionetaproporcionadaporlasautoridadesdelH.AyuntamientodeXicoparatrasladarlasalsitiodeseparación.Luegolasbolsaserantrasladadasalsitiodeseparación,sepesabanlasmismasyserealizabaelcálculodeGPCpesandoelcontenidototaldelabolsayluegodividiéndoloporlacantidaddehabitantesdelhogar.

Contenidos de investigación y análisis: Para calcular la composición de los residuos, se acordaron 28categoríassegúnlanormanacionalactualizada.21Diariamentesevaciabacadabolsa;seclasificabanlosRSDenlascategoríascorrespondientes,selospesabayselosdejabaclasificadospordíayporbolsa.UnavezregistradoslosdatosdelacomposicióndeRSDdecadadía,seobtuvieronlosporcentajespromediodecadasubproductoparalossietedíasdelmuestreo.Porúltimo,paralaestimacióndelacomposiciónporestratosocioeconómico, se agruparon las bolsas con los residuos de cada estrato, se pesaron y se calculó elporcentajeenpesodecadasubproducto,obteniéndoseasíunpromediodelacomposicióndelossietedíasdelasemana.Resultado:Elestudioaportóinformaciónsobrelageneraciónycomposiciónderesiduossólidosdomésticos(RSD)enlocalidadesurbanaspequeñas.AportóelindicadordeGPC/díadeRSDglobal,yademáspermitióanalizarlacomposiciónycantidadesderesiduosgeneradospordíadelasemanayporNSE.Confirmó que el indicador estadístico gubernamental GPC/día de RSD para esa ciudad estabasobredimensionado; 0,348 Kg/hab/día (estudio) vs. 0,674 Kg/hab/día. Y que el 38,74%de los RSD eranpérdidasalimentarias.Esteesuntípicoestudiode“ComposicióndeResiduosDomiciliarios”enelquenoseinterrogódirectamenteaningúnconsumidorsobresushábitos,sinoqueselosagrupósegúncaracterísticasambientalesysocioeconómicasyserealizaronmedicionesobjetivassobrelosresiduos.

21Setranscribenaquílascategoríasqueexplicanel97,2%delosresiduos:ResiduosAlimentarios,Residuosdejardín,Plásticorígido,Pañaldesechable,Plásticodepelícula,Cartón,Papel,Vidriotransparente,Materialnoferroso(envasesdelata),Envasesdecartónparabebidas,trapo,loza,cerámica,hueso,polietileno,papelencerado,cartónencerado,maderaymaterialferroso,estosúltimosnueveagrupadosenunacategoríadenominada“Varios”.

Generación per cápita = kg. de RSD recolectados por vivienda/Número de habitantes por vivienda

28

C. EstudiodeCalidaddelosResiduosSólidosUrbanosdelÁreaMetropolitanadeBuenosAires,

Argentina.SibienexistenenlaArgentinainvestigacionessobrelagestióndelosResiduosSólidosUrbanos(RSU),esteestudio ha sido seleccionadoporque es el único estudio sobre calidad y composiciónde los RSUen laArgentina que se ha realizado anualmente desde 2005 hasta, al menos, el año 2011. Además, lasestimaciones que contiene representan datos de un área poblada por al menos cuatro millones dehabitantes. Finalmente, la investigación demuestra la necesidad del trabajo interdisciplinario e inter-institucionalsisepretendeproducirinformaciónquetengavaloragregado,nosólolacantidadycalidadderesiduossinolacaracterizacióndedóndeproviene.Realizadopor:InstitutodeIngenieríaSanitaria,FacultaddeIngenieríadelaUniversidadNacionaldeBuenosAires, Coordinación EcológicaMetropolitana Sociedad del Estado (CEAMSE). Su realización fue posiblegraciasalaexistenciadeunnutridoequipotécnico-investigadoryalinvolucramientodetrabajadoresdelasestacionesdetransferenciadelCEAMSE-queinclusorealizaronalmenosunapruebapilotoantesdelmuestreo-.TambiénfuenecesarioelcompromisoentreelCEAMSEylasempresasrecolectorasderesiduosparaacordarlametodologíaenlasrutasderecolecciónseleccionadascomorepresentativas.Frecuencia:Esteestudiose realizóanualmentedesdeelaño2005al2009 (y se realizóademásen tresoportunidadesanteriores(años1972,1991y2001).Objetivos:Obtenerinformaciónactualizadasobrelascaracterísticasdegeneraciónycomposicióndelosresiduos(RSU)delÁreaMetropolitanaBuenosAirea(AMBA)ylaCiudadAutónomadeBuenosAires(CABA)paraelaño2011.Identificarlarelacióndegeneraciónderesiduosylasdistintasfuentes,considerandolassiguientesvariables:NivelSocioeconómicodelapoblaciónytipodeUsoyOcupacióndelSuelo,poráreasdiferenciales.Alcancedelamuestra:ElestudioserealizóparalaCiudadAutónomadeBuenosAires(CABA)y21partidosdelÁreaMetropolitanadeBuenosAires(AMBA)quedepositansusresiduosenelCEAMSE.Esimperativodestacarque,altenerunalcancetangrande,eldiseñoylalogísticadelmuestreodelestudioseencuentranapoyadosendatosexternos–datosdelmismoCEAMSE,delosServiciosEstadísticosdelaCiudad (SEC) y del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC)-, así como en los estudios, elconocimientoyexperienciaespecíficapreviosdelequipodelaUniversidadquelocomanda.Paradeterminarlarepresentatividaddelamuestras,mediantedatosoficialesdelosorganismoscitados,elestudiorealiza:

- DelimitacióndezonasyrutasderecoleccióndeRSU(estasúltimassonfijas).- Zonificaciónsocio-demográficayurbanísticadelaCABAsegúnUsodelSuelo(UDS)yNivelSocio-

económico(NSE).- Clasificacióndelasrutasderecolecciónsegúnlazonificaciónsocio-demográficayurbanísticadel

punto2).- SeleccióndelasrutasderecoleccióndelaCABAparalarealizacióndelmuestreo,conelobjetivo

decontarconmuestrasrepresentativasdelosdistintossectorespreviamentedeterminadosenelpunto2),entendiendoquelasmuestrasrevelaránelcomportamientodiferencialdelapoblación.

29

Tamañoytipodemuestra:Elmuestreoresultaentoncesaleatorio,doblementeestratificado–segúnUDSyNSE-ymultietápico.En este estudio la unidadmuestral primaria es el camión recolector, que representa unUDS y unNSEcaracterístico.Lamuestraextraídadelcamiónrecolectorpreviamenteseleccionado(enformaaleatoria),es la unidadmuestral secundaria. Los RSU son cuarteados sucesivamente para su homogeneización yobtencióndelaunidadmuestralterciaria,sobrelacualserealizanlasmediciones/determinacionesfísicassobreloscomponentesysubcomponentes22.Luegoderealizarloscálculosparaeltamañodemuestra–segúnlaNormaASTMD-5231-92“StandardTestMethodforDeterminationoftheCompositionofUnprocessedMunicipalSolidWaste”-seobtuvoquelacantidadparalaCABAdebíaserde135.

Períododerelevamiento:LasactividadesdeMuestreodelosRSUdelaCiudaddeBuenosAiresydelAMBAseefectuaronduranteelperíodo:11/01/11al18/03/11.OperativodeCampo:las135muestrassedesagregaron,segúnlassiguientescategoríasysub-categorías(lassubcategoríassemuestranentrecorchetes):PapelesyCartones[Diariosyrevistas,PapeldeOficina,PapelMezclado, Cartón, Envases Tetrabrick], Plásticos [PET, PEAD, PEDB, PVC, PP, PS], Vidrio [Blanco,Verde,Ámbar,Plano],MaterialesFerrosos,Materialesnoferrosos[latasdealuminio,aluminio,bronce,estaño],DesechosAlimentarios,Materialestextiles,Pañalesdescartablesyapósitos,ResiduosdePodayJardín. Para realizar la descarga se utilizaron instalaciones del CEAMSE (galpones de estaciones detransferencia)ybalanzascalibradas.

22Lafigura1,clarificaelprocesodeobtencióndelamuestrafinalpararealizarlosanálisis.Institutode Ingeniería Sanitaria, Facultad de Ingeniería de laUniv. De Buenos Aires y CEAMSE. “Estudio decalidaddelossólidosurbanosdeláreametropolitanadeBuenosAires2010–2011”.

30

Resultados:Elestudioaportaunagrancantidaddeinformaciónsobrelageneraciónycomposicióndelosresiduossegún:elUsodelSueloyelNivelSocio-Económicode losdistintosbarriosde laCABA.Aportatambién los datos promedio de GPC/día, valor que para la CABA es de 2,00 kg. El valor promedio deDesechosAlimentariosparalaCABAresultóde41,55%23.Esteestambiénunestudiode“calidaddedesperdicios”quebrindademanerafiable losdatossobrelacomposicióndedesperdiciosdeunagranciudad.Surealizaciónsistemáticaesfuertementerecomendableparacontarconinformaciónsobrelavariacióndelacomposicióndelosdesperdiciosyplanearmedidasdeacuerdoalosresultados.Sinembargo,alnoconocerinformaciónsobreloshábitosylasmotivaciones,nopermiteplaneariniciativascomunicacionalesoprogramasdesdeelpuntodevistadelconsumidor.Estoeslógicoyaqueelestudionotienecomoobjetivoanalizarespecíficamentelosdesperdiciosalimentarios.Enestesentido,tambiénesunabuenabaseypuntodepartidaparadimensionarelproblemageneral,perorequieredemayorespecificidadsobrelostiposdealimentosquesedesechanyelpesoqueestostipostienensobreeldesperdiciototal.D. Barómetrodelclimadeconfianzaagroalimentario,MinisteriodeAgricultura,AlimentaciónyMedio

Ambiente,GobiernodeEspaña.Treselementosfundamentaleshanmotivadoladecisióndeincluiresteinformeenelelencodeestudiosrelevados.Porunlado,porqueesunaencuestadealcancenacional,quehasidofinanciadaporelGobiernoEspañol.Además,esunestudioqueserealizatrimestralmente,desdeelaño2004hastaalmenoselaño2012,loqueleotorgaunainteresantecontinuidadyperiodicidad.Finalmente,porqueesunaencuestaqueabarca a todos los segmentos de la cadena de abastecimiento de alimentos, e incluye a productores,fabricantes,elsectorindustrial,elsectormayorista,losdistribuidoresylosconsumidores.Objetivo del estudio: generar estadísticas oficiales demanera continua desde el año 2004 a partir deentrevistas a todos los agentesdel sector agroalimentario.Brindarun índicede confianza sectorial, asícomoanálisisespecíficosdemaneratrimestral.Instrumentoderecolección:entrevistasestructuradasa losprincipalesparticipantesenelprocesodelacomercializaciónagroalimentaria:productores, industria,mayoristas,distribuidoresyconsumidores.Lasentrevistasserealizantelefónicamentemedianteencuestadoresentrenadosenencuestasahogaresy/oempresas.Tamañoytipodemuestra:Paracadatipologíadeagenteserealizatrimestralmenteunacantidadespecíficadeentrevistasqueoscilanentre150y1500segúnelagentede lacadena.Parael relevamientosehandiseñado5muestras independientes,segúntipodeagente.Lamayorcantidaddeentrevistasserealizaentrelosconsumidoresyproductores(1500y1050respectivamente)ylamenorcantidadenelsegmentode losmayoristas.Entotal se realizan4200entrevistascada3mesesdistribuidasen las5 tipologíasdeagentes(productores,fabricantes/indus-tria,mayoristas,distribuidoresyconsumidores).

23EsteresultadollamalaatenciónalcontrastarloconeldelestudiodeComposicióndeResiduosdelpequeñomunicipiodeXico,quefuede38,74%;sucercaníahacesurgiralgunashipótesisinteresantesdeplantear,quenosonobjetodeesteEstudio.

31

Muestraproductoreseindustria:seestablecióuntamañomínimomuestralparacadasubsectoranalizadoconelobjetivodeobtenerdatosestadísticamenterepresentativosparacadaunodeellos.Paraanalizarel conjunto del sector, los datos se reequilibranmediante factores de ponderación, en función de lafacturacióndecadaunode lossubsectoreseconómicos.Cadatrimestreserealizan1050entrevistasaproductoresy800entrevistasenelsectorindustria.Dentrodeestosestablecimientossehadefinidoqueel respondente seaungerente,propietarioy/o responsablededepartamento (idealmentemarketing,institucional,gestióndecalidad).

Muestramayoristas:Lamuestrasedistribuyeproporcionalmentealnúmerodeempresasencadaciudad.Paracadauno,lasentrevistassedistribuyendiferenciandoentretressubsectores:cárnico,pesqueroyfrutasyhortalizas.Porsubsectorsehafijadounacantidadmínimadeentrevistas(30)conelobjetivodeobtener datos estadísticamente representativos para cada uno de ellos. Dentro de este canal losrespondentessonjefesdesección,deproducto,decompra,odirectoresdehipermercados.

Muestradistribuidores:lamuestrasedistribuyeensietetipologíasdeestablecimientos.Ladistribuciónserealizaarazónde100entrevistasporcanaldecompra,conlaexcepciónde:

- Supermercadosdemásde1.000m2ehipermercados,quealtenerununiversomásreducido,tienenunamuestraconjuntade100entrevistas.

- Tiendastradicionalesenlasqueserealizaeldobledeentrevistas,200,queasuvezsedistribuyensegúnnúmerodeasalariados.

Enamboscasosdentrodeestecanalelrespondenteengrandessuperficiesessimilaralmayorista.Parasuperficiespequeñaseselpropietario/encargado,gerenteosimilar.Enbasealatipologíadeestablecimientoselanálisisdeladistribuciónseorganizasegúntipodeventa:organizada(supermercados,hipermercadosytiendasdedescuento);tiendatradicional(sinasalariadosyde1a9asalariados)ymercados.

Muestra consumidores: Lamuestra se distribuye proporcionalmente teniendo en cuenta la poblaciónexistenteencadalocalidad/región.Paralaslocalidadesmáspequeñasseestableceunmínimodecasos(30)afindepoderrealizaranálisisestadísticos.

Contenidosdelainvestigación:

- Distribuidores:- Porcentajedealimentosquedebenretirarpor fechadevencimientoocaducidad

sobreeltotaldealimentosquevende.Medidasqueimplementanparaevitartiraralimentos vencidos o caducados. Espontánea,múltiple. Si entregan o no a algúnbancodealimentosuONGestosalimentosvencidosocaducados.

- Gestiónde stocks y sus categoríasparaevitarque los alimentos caduquenen lasestanterías.Espontánea,múltiple.

- Quiénponelasfechasdecaducidad/consumopreferente.- Sivendenonoenelestablecimientoproductosfrescosempaquetados.- Quiénlosenvasa.Quécriteriossiguenparafijarlasfechasdecaducidadoconsumo

preferentedefrescosempaquetadosporelestablecimiento.- CadacuántotiemporecibencontrolessobrelaSeguridadeHigienedelosalimentos.

- Consumidores:- Siacostumbranonoaconsultarlasfechasdecaducidad.- Enquéproductossuelenprestaratención.

32

- Sienelhogaracostumbranonoarevisarlasfechasdelosproductosquetienenenladespensayenelfrigorífico.

- Quéhacencuandoencuentranproductocaducados.- Quéproductosconsumenaunquehayancaducado.- Quéproductosnoconsumiríannuncaunavezcaducados.- Siactualmenteseaprovechanenelhogarmásalimentoscaducadosqueantes.- Sihayonomásreutilizacióndealgunosproductoscomoelaceite.Sihadisminuido

onolacantidaddealimentosquetiraalabasura.- Diferenciasqueinterpretaentrefechadecaducidadyfechadeconsumopreferente.- Si sabe o no qué hacen los establecimientos de distribución con los productos

caducados.- Sicompraríaonoproductosapuntodecaducarenoferta.- Preguntadeopiniónsobre iniciativaeuropeadeaumentar laduracióndealgunos

alimentosmanteniendolaseguridaddelosmismos.- Productores,industriaymayoristas:

- Porcentaje de productos que debe retirar del mercado porque no pudieroncomercializarlos.

- Causasporlasquetienequeretiraresosproductos.- Accionesquerealizanconlosalimentosquenosecomercializanyseretiran.- Porcentajede losalimentosnocomercializadosquevaalconsumidoryporcentaje

quevaalaindustria.- Si poseen o no algún sistema de revalorización de los productos que se retiran

(energía,reciclaje,etc.).- Sisepodríaestableceronoalgúnsistemaparareducirestetipodemermasyatravés

dequéacciones.- Si actualmente es o no una preocupación el tema del desperdicio alimentario. Si

consideraononecesariotomaralgunasmedidasparareducirlo.- Quiéndeberíatomarestasmedidas.- Cuál consideraqueeselpuntode la cadenaalimentariadonde seproducemayor

desperdiciodealimentos.- Siconsideraonoqueelactualsistemadefechasdecaducidadesadecuadoodebería

revisarseparaalargarplazos.- Siesfrecuentequeladistribuciónorganizadadevuelvapartidas.Porquérazones.- Siposeenonodiscrepanciasconladistribucióncuandosedevuelven.- SiacostumbranaentregaraalgúnbancodealimentosoaalgunaONGestosalimentos.- Si considera positivo revisar las fechas de caducidad y consumo preferente para

alargarlavidadelosproductos.- Cómovaloraqueseelaboreunanormativaqueincluyaeletiquetadocondoblefecha,

porunladofechalímiteparalaventayporotrolafechalímitedeconsumo.- SisuempresaestáexigiendoalaIndustriaqueadaptelosformatosdelosenvasesa

lasnecesidadesrealesdelconsumidor.Resultados:alserunestudiogubernamental,continuoyqueabarcaalosprincipalesactoresdelacadenaalimenticia, el programa aporta información rica para el trabajo de sensibilización y generación deconsensosenlasociedadespañola.Permitemonitoreartendenciasyevaluarelimpactodelasaccionestendientesamodificarloshábitosdeproductores,consumidoresycomerciantes.

33

E. Estudio sobre el Desperdicio de Alimentos en los Hogares, 2012. Confederación Española deCooperativasdeConsumidoresyUsuarios(HISPACOOP),InstitutoNacionaldelConsumo,MinisteriodeSanidad,ServiciosSocialeseIgualdad,España.

Esteestudioresultainteresantepordiversosmotivos.Enprimerlugar,porqueesunestudiodealcancenacional,financiadoporelgobiernoespañol.Ensegundolugar,porqueestáenfocadodirectamenteenlos hogares y utiliza lametodología del diario de desperdicios y las encuestas en distintos soportes.Finalmente,porquelostamañosmuestralesutilizadosenésteestudiosonmayoresenrelaciónaltamañomuestralquesuelecaracterizarestetipodeestudios.

Realizado por: Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (HISPACOOP),InstitutoNacionaldelConsumo,MinisteriodeSanidad,ServiciosSocialeseIgualdad,España.

Objetivodel estudio: el estudiobuscópor un lado, conocer quéniveles dedesechosde alimentos seproducenenelámbitodoméstico,obtenerinformaciónsobreeltipodealimentosquesedesperdicianylosmotivospor losquesedesechan losmismos.Porotro, conocercuáles son loscomportamientosyactitudesdelosconsumidoresespañolesanteelcorrectoaprovechamientodelosalimentos,averiguarlosmotivosporlosqueelloscreenquesedesechanlosalimentos,determinarquehábitoslopropicianyaveriguar el gradode conocimientoque tienen los consumidores ante las fechasde consumode losalimentosysucomportamientoantelasmismas.

Instrumentoderecolección:seutilizarondistintosinstrumentosderecolecciónyregistrodeinformaciónendiversasetapas:encuestastelefónicas(CATI);encuestasonline(CAWI)yencuestasauto-administradasenpapel(entregadaporenvíopostal)ylosmismosseaplicaroncondistintafrecuencia/sistematicidaddeacuerdoalobjetivodelrelevamiento:diariodeconsumooencuesta.

Tamañoytipodemuestra:afinderesponderalosdistintosobjetivosdeinvestigación,seutilizarondostipos demuestra: panel dehogares y encuestas fueradel panel. En ambos casos se aplicóundiseñomuestralestratificadoyporconglomerados.Paraconseguirunmínimode400casosseseleccionaron440hogaresdistribuidosproporcionalmenteporComunidadesAutónomasycubriendocuotasportamañodehábitatencadacomunidad,segúnlosdatosmásactualizadosdelaEncuestadePresupuestosFamiliares(2011) del Instituto Nacional de Estadística (INE). Para las encuestas fuera del panel, se realizó unmuestreoaleatoriosegúnplataformadelawebdeEnrosqueConsumerparalarecogidadedatosonline.Elaccesoalaencuestaserealizóatravésdelaportaday losboletinesdelawebEroskiConsumeryatravésdelaportadadelawebdeHISPACOOPconenlacedirectoalaencuesta.

Contenidosdelestudio:

- Diariodeconsumo–Paneldehogares:Elpaneldehogaresseutilizófundamentalmenteparala identificación y cuantificación de los alimentos que se tiran en “una semana tipo”considerandolas4comidasprincipalesdeldía(desayuno,almuerzo,meriendaycena)ylosmotivospor los cuales sedesecharon.Parael registrodetalladode los tiposdealimentosdesechadosymomentosdeldíaseutilizólasiguientelistadealimentos:pan,cerealesyotrosdepastelería,frutasoverduras,leches,yogures,quesosyderivados(lácteos),pasta,arrozylegumbres,bebidas,carnes,comidaspreparadas/pre-cocidas,embutidos,snacks,alimentosenconservas,pescadosymariscos,huevos.

- Opinión, hábitos y actitudes – Encuesta: Las encuestas (personales vía CATI y auto-administradas, online) se realizaron a fin de recoger la opinión de los responsables de lacompradealimentos,suspercepcionessobreloquetiranyprincipaleshábitosycostumbresenrelaciónconlaplanificación,cocciónyalmacenamientodelosmismos.Acontinuaciónsedetallalalistadebloques/temasrelevados:

- Perfildelresponsabledegestióndealimentos:edad,sexo,NSE,tamañodelhogar,niveldeingresos.

- Situaciónde loshogares:evoluciónde lasituacióneconómicadelhogarenrelaciónalañoanterior;evolucióndelgastodelhogarenproductosdealimentación,comparadoconelañoanterior.

34

- Hábitos de compra: factores que influyen en la compra cotidiana y su importancia,planificaciónde lacompra,verificaciónde las fechasdevencimientode losalimentosquetiene en el hogar, realización o no de una lista de compra, planificación de la compra deacuerdoalmenú, si presta atencióna la fechade caducidadde losproductoso consumopreferenteantesdecomprar.

- Elaboración de las comidas: si sabe calcular las cantidades en función de la ración de loscomensales,quésuelehacerconelalimentosobrantedelascomidas,cómointentaconservarlosalimentossobrantes,percepcióndelacantidadquesetiraodesechaenelhogareneltranscursodeunasemanacualquieraporgrupodealimentos(escalanominal),motivosporloscualessetiranalgunosalimentosenelhogar.

- Fechas de vencimiento y caducidad: conducta del hogar frente a expiración de fecha devencimiento y fecha de consumo preferente, alimentos que no tira una vez que la fecha(caducidadoconsumopreferente)haexpirado,factoresporlosqueseguíaparacomprobarsi el producto está o no en buen estado (olor/ gusto), significado asociado a la fecha decaducidad;significadoasociadoa"consumirpreferentementeantesde”lafechaindicada.

- Cuantificación:estimacióndeloquetiraodesechaelhogarenbaseaunaescalademucho,bastante,poco,ninguno;hábitosocostumbresqueayudaríanadesecharmenoscomida.

Resultados:esteestudiorepresentaunabuenabaseyunbuenejemploa lahoradeprofundizareneltemadedesperdicios,nosólodesdeunpuntodevistacuantitativo,sinotambiéncualitativo.Permitióirmásalládel“datoduro”atendiendoalascausasyfactoresquemotivasaloshogares.Tambiénaportóinformaciónespecíficaydiferenciadaportipodealimento,aportandounzoomalaproblemática.

F. LastMinuteMarket -ProgramaWasteWatcher,Observatoriode losDesperdiciosde lasFamilias

Italianas.ElestudioWasteWatcherfueseleccionadoporqueesunodelosprimerosestudiosllevadosacaboporuna unidad académica, siendo responsable una institución de prestigio, como lo es la Università diBologna.Además,fuerealizadomediantelatécnicadecuestionarioonlineexclusivamenteydemaneracontinua,dosvecesporaño,desde2013.

Introducción:LastMinuteMarketesunempresaderivadadelaUniversidaddeBoloniaenfuncionamientodesdeelaño1998.Elobjetivoprincipalescontribuiralareduccióndelosresiduosquesegeneranentodala cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta el sistema de ventaminorista. Además deperseguirlareduccióndelacantidadderesiduoselproyectotieneelpropósitodeayudaralaspersonasnecesitadas, conectando a los fabricantes y distribuidores con las ONG que trabajan con sectoresnecesitados para hacer más eficiente la distribución y reducir los desperdicios. El Programa WasteWatcherseproponeaportarala

35

comunidadlosinstrumentosparalacomprensióndeladinámicasocial,loscomportamientosylosestilosdevidaquegeneranenlasfamiliasitalianaslosdesperdiciosalimenticios,conelfindeconstruirunabasedeconocimientosútilesparalagestióndelaspolíticaspúblicasylasdecisionesprivadasreferidasalosdesperdicios.ElProgramarealizaestudioseinvestigacionesquesepresentanendebatespúblicosconelfindediseminarlosresultados.

Apartirde2010elProgramaWasteWatcherlanzólainiciativa“Unañocontralosdesechos”cuyoobjetivofue incitar a losorganismos responsablesde cadanaciónde laUniónEuropeaa reflexionar sobre lasherramientasnecesariasparadisminuirlosdesechos.

Enel2012lainiciativafuetomadacomobaseparalaResolucióndelParlamentoEuropeosobre"Cómoevitar las pérdidas y desperdicios de alimentos: estrategias para mejorar la eficiencia de la cadenaalimentaria en la UE". Desde 2013 gestiona el ProgramaNacional de Prevención contra los Residuos(PINPASporsussiglasenitaliano).

Acontinuaciónsereportaunasíntesisdelainvestigaciónrealizadaen2013porWasteWatchersobre“Lascausassocialesdelosdesperdiciosalimenticiosenlasfamiliasitalianas”.Estamediciónfuelaprimera,ydioinicioaunprogramadeinvestigacióncontinuodefrecuenciabianual.

Objetivo:Estudiarlascausassocialesycomportamentalesdelosdesperdiciosalimenticiosconelfindegenerar conocimiento, cultura y apoyo científico a la formulación de acciones públicas y privadasorientadasalareduccióndelosdesperdiciosdelasfamilias.

Este es un estudio científico de tipo socio-económico basado en la opinión y auto-percepción de losindividuosynoenmedidasobjetivassobrelacantidadderesiduos.

Realizadopor:ObservatorioWasteWatcherySWG; informefinalacargodeFurioCamilloyValentinaAdorno(UniversitàdeBologna).

Instrumentoderecolección:ElObservatoriotrabajaparalarecolecciónyelprocesamientodelosdatosvía cuestionarios web con la empresa especializada SWG. El instrumento de recolección fue uncuestionarioexclusivamentevíaon-linedecien(100)preguntas,conuntiempoestimadoderespuestade25/30minutos.

TamañoytipodemuestraEstudio2013:ElpanelprovistoporSWGparaWasteWatcherestácompuestopor2000 familiasestratificadaspornivel socio-económico.Paraello laempresaSWGaseguraque losmétodosdeseleccióndelosmiembrosdelpanelgeneral(vastamentemásamplioqueelquebrindaaWasteWatcher)cumplanconlosrequisitosdelISTAT(InstitutoNacionaldeAnálisisEstadísticoItaliano).

Frecuenciadelestudio:elcuestionariocontinúarealizándosedesde2013conunafrecuenciabianual,conuncuestionariomásreducido,víawebyconlaconsultoraSWG.Actualmenteelpanelestáconstituidopor1500personasenlosquesecumplenlosrequisitosdelISTAT.

Primera descripción de los desperdicios en los hogares de las familias italianas:Más del 40% de losentrevistados declara tirar las sobras o desechos de alimentos, el 14% lo hace almenos una vez porsemana.Haydiferenciasregionalessignificativas:enCampaniasóloel47%delosentrevistadosnotiraalimentoscasinunca,mientrasqueesteporcentajealcanzael62%enLombardía,el66%enCerdeñayel68%enLiguria.Elvalormediototaldealimentotiradoporsemanaesde213gramos.

Losprincipales alimentos tiradosa labasuraantesde cocinar son: fruta, verdura fresca,quesos,pan,leche,embutidosyhuevos,mientrasquelosprincipalesalimentostiradosalabasuradespuésdecocinarson: pastas, comidas preparadas, comidas pre cocidas, pan fresco, pescado, carne roja y alimentoscongelados.

36

Bloquesdepreguntasdelcuestionario:Losdiezbloquesdepreguntasenquesedividióelcuestionariofueron:

- Característicassocio-demográficas(edad,domicilio,origen).- Característicasdelafamilia(sihayhijosono;laedaddelosmismos).- Característicasdelempleoylosingresos.- Pertenenciayprácticadealgunareligión.- Hábitos y actitudes alimentarias” (cantidad de veces que se come fuera de la casa, cómo se

preparanlosalimentosenlacasa,tamañosdelasporciones).- Hábitosyactitudesenlacompradealimentos”(cadacuanto,dondeyquienrealizalascompras).- Cantidadtotalytipodealimentosquedesechan.- Hábitosyaccionestendientesareducirlosdesechosalimentarios.- Momentoycondicionesenquesedesechanlosalimentos”(antesdelacocción;unavezcocidos).- Presenciadealergiasalimentariasenelhogar.- Las preguntas relacionadas específicamente con los alimentos y los desechos, no incluyendo

aquellasqueinterrogansobreloshábitos,representanel15%deltotal.Preguntasutilizadasparalaprimerasegmentacióndelosindividuos:Laprimerasegmentaciónserealizaenbasealasrespuestassobrelasrazonesmáscomunesporlascualesdesechanalimentos.

Respuestassobrelas14razonesposiblesyconlaposibilidaddeseñalarmásdeuna.

- Lacomidaseenmohece(38,9%).- Lacomidasevenceenlaheladera(32,3%).- Las frutas y vegetales son conservados en cámaras y al momento de llevarlos a la casa y

consumirlosnoestánenbuenascondiciones(29,7%).- Lacomidanotienebuenolorógusto(25,6%).- Lafamiliacocinamayorcantidaddelosalimentosnecesarios(13,3%).- Lafamiliacalculamallacantidaddecomidanecesaria(13,2%).- La familia realiza lascomprasunavezporsemanay losalimentosbuenosnoestándisponibles

(10.9%).- Nosé(9,3%).- Lafamiliacompraenvasesmuygrandes(8,3%).- Lafamiliatienemiedodenotenersuficientesalimentosencasa(7%).- Lafamiliacompraalimentosquenosondelgustodetodossusmiembros(6,6%).- Lafamiliacompramuchacomida(5%).- Lafamilianoconsumelassobras(4%).

Enbasealasrespuestassobrelasdiferentesrazonesporlascualessedesechanalimentosyenbaseatodas laspreguntas incluidasenelcuestionario,medianteunalgoritmodeclusteringseagruparon losindividuosen9“estilosdedesperdiciadores”.

37

Paracadaestilodedesperdiciadoresademássecalculóelvalormediodelapérdidamonetariaporlosalimentosdesperdiciados.Asíenunextremoencontramosalindividuoquedesechasolosiestáobligado(elalimentoestávencidooenmohecido,nuncacalculademáslosalimentoscompradosynuncacocinaen exceso) cuya pérdida puedemonetizarse en 4.81 Euros semanales, hasta el otro extremos dondeencontramos al individuo acumulador obsesionado de alimentos (temor a alimentos insuficientes ycomprasenexceso)cuyapérdidasemanalpuedemonetizarseen12,16Euros.

Resultados:Medianteelanálisisdelainformaciónserealizóunidentikitdelosmenosdesperdiciadores.Deestamaneraeldesperdiciosemanalsedescribeenbaselasdiversasinformacionesysedividenpormacrocategoríasenbasea:

- Informaciónsocio-demográfica.- Estilosdevidaycomportamientosrelacionadosconlaalimentación.- Opinionesyorientacionessobrevariastemáticasgenerales.- Orientacionesestrechamenteligadasaltemadelambienteylosdesperdicios.

Sobrelascategoríasdeindividuosobtenidasmediantelasegmentaciónesposiblerealizarcampañasdeeducaciónyprevenciónmásefectivas.

Como dato “duro” sobresaliente se encuentra el monto en euros que representan los desechosalimentariospor familiaporsemana,siendoel rangosegún lacategoríaentre4,81y12,16y lamediageneralde7,06euros.

ElInforme2013estáfuertementeorientadoaconstruirunabasededatossólidasobreelanálisisdelascausasdelageneraciónderesiduosdealimentosenelhogar.Estabaseanalíticaestáconstituyendounareferenciasólidaparaelplanteamientoylavalidacióndelaspolíticaspúblicas,ydeaccionesprivadasencaminadasareducirlosdesperdiciosalimentarios.

G. ProgramaWasteResourceActionProgram(WRAP).HouseholdFoodandDrinkWasteintheUnited

Kingdom.ReinoUnido.El estudio realizado en 2012 por WRAP fue seleccionado porque se inscribe en un programa mixto(municipal-gubernamentalyprivado)quedemuestraqueparacontarcon información fiablesobre losresiduos y sobre el comportamiento de los consumidores, ese tipo de articulación es necesaria yrecomendable.Además,esunaexperienciademediciónintegral,puesutilizalastécnicasde“análisisdelosdesperdiciosalimentarios”,“entrevistas”y“diariodedesperdiciosalimentarios”.Finalmente,muestralosresultadosdeunapolíticadeaccióntomadaapartirdelasmedicionesrealizadas.

Introducción: El programa WRAP comenzó siendo un programa gubernamental del Reino UnidofinanciadoporelDepartamentodeMedioambiente,AlimentosyAsuntosRurales(DEFRA,porsussiglasenInglés)yporlasadministracionesdescentralizadas(losgobiernosdeEscociayalgunasmunicipalidadesdeIrlandadelNorte).Suobjetivoesanalizarycomprenderelflujoderesiduosydesperdiciosypromoverpolíticasbasadasenplanessistemáticosparasudisminución.

Actualmente es una ONG financiada parcialmente por DEFRA, funciona como ejecutora de algunosprogramasnacionalesyemitereportesdecalidadsobretópicosdereciclado,sustentabilidadyeconomíacircular.Brindaademásserviciodeasesoríayconsultoríasobre

38

disminuciónderesiduosydesperdiciosalossectoresdeHoteleríayGastronomíaalasmunicipalidadesyalsectorrural.Desdeelaño2007desarrollainvestigaciones,tantosobrelacantidadycomposicióndelosdesechosalimentarios,comosobre loshábitosy lascostumbresde losconsumidoresenrelacióna losdesechos.

WRAPhaceespecial hincapiéen la fraccióndedesperdiciosquehubiera sidoposible comerenalgúnmomentoydetodosmodossetransformóenresiduoy la informacomo“avoidablefoodwaste”(Porejemplo:panqueelconsumidorconsiderano fresco,productos lácteosnoconsumidoscuya fechadevencimientopasó).Paraelcasodeesteanálisisconsideraremosdichafraccióntambiéncomodesperdicioalimentario.

Objetivodelestudio2012:evaluarloscambiosenlascantidadesytiposdedesechosalimentariosentrelosestudiosdelaño2007ydelaño2012.Evaluarlasaccioneseiniciativaspuestasenmarchadesdeel2007enlareduccióndedesechosalimentarios.

Planificación,coordinaciónyredaccióndelinformefinal:WRAP.

Realización de estudios de campo: Consultoras externas: IPSOS Mori, Resources Futures y ExodusResearch; Autoridades Locales de los municipios involucrados de Inglaterra, Gales y Escocia; con lasupervisióndeWRAP

Metodologíayoperativodecampodelestudio2012.Elestudiocontócontresfuentesdeinformación:

1. DatosprovenientesdeAutoridadeslocales:Dichas autoridades se han capacitado y forman parte del programa Nacional del Reino UnidoWasteDataFlow (WDF) y, junto a la consultora Resources Futures, realizaron una síntesis de la basenacionalde“composicióndedesechosalimentarios”.Estainformaciónpermitióobtenerelestimadototalde los desechos alimentarios de Inglaterra y Gales y pormétodos estadísticos basados en anterioresestudiosseestimaronlosdeEscociaeIrlandadelNorte24.

2. Estudiodetalladodelanálisiscomposicionaldelabasura+encuestas:WRAPcontratóadosconsultoras;IPSOSMoriyResourcesFuturespararealizarelanálisisdetalladodelos residuos. IPSOSMori llevó adelante el diseño delmuestreo, el diseño de los documentos que losconsumidoresdeberíanllenary/oresponder.Ademásefectuóelrelevamientounavezqueloshogaresfueronseleccionados.

Paraarribaralaseleccióndeloshogaresprimeroserealizóunaseleccióndemunicipios,que,siempreintentandomantenerlarepresentatividaddeInglaterrayGales,porrazonespresupuestariasfuede12.

Luegoserealizólaeleccióndelasrutasderecolecciónderesiduos,enlasquelarepresentatividaddelostiposdehogardeInglaterrafueelobjetivobuscado.ParaelloseconsultaronlosdatosoficialescomolaNational readership survey, encuestaoficialque clasificaenestratos socialesa lapoblación. Las rutaselegidasfueron5(mientrasque,enestudiosprevios,habíansido2).

24 Paramás detalles de lametodología utilizada puede consultarse http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/hhfdw-synthesis-food-waste-composition-data.pdf

39

Los consumidores llenaronenprimer lugarun cuestionario cuyaduraciónnoexcedió los 27minutos.Luego,esosmismosconsumidoresdebíanpermitirmedianteunconsentimientoescritoquesusdesechosfueran analizados. El cuestionario se realizó en 3786 hogares. Luego se explicó a los participantes lacorrespondiente descripción del objetivo del estudio y la total confidencialidad de los datos que seobtuvieran;2660permitieronelanálisisdesusdesechos.Eltrabajofuerealizadoentreel16deeneroyel24de juniode2013.Sobreesos2660hogaresserealizóel trabajodeanálisiscomposicionalde losdesechosalimentariosporpartedelaconsultoraResourcesFutures,conunafuertecolaboracióndelasautoridadeslocalesylascompañíasrecolectoras.

Eltrabajodeanálisiscomposicionalserealizabaalmenosdossemanasdespuésdequeelhogardierasuconsentimiento.Laclasificaciónylasdistintasoperacionesdepesadodelosdesechosalimentarios,asícomo la información relevantede los que aún tuvieran en su envaseoriginal –fechade vencimiento-fueron realizadas por un equipo de entre 5 y 10 operadores. Los datos del cuestionario y el análisiscomposicional pudieron enlazarse para complementar los análisis de los desechos con loscomportamientosyhábitosdeclaradospor1800delos2660hogaresoriginales.

Durante el tiempo que duraron las recolecciones, el equipo llevó a cabo una serie de acciones paraasegurarqueelpúbliconosepreocupara.Ademásdelconsentimientoprevio,portabanidentificacionesqueincluíansusfotografías.Losvehículosderecolecciónestabandebidamenteidentificadosytantolapolicíalocalcomolaautoridaddecontactomunicipalteníantodoslosdatosparaasistirlosinterrogantesquesepresentaran.

3. Diariodecocina2012:Es unDiario deDesperdicios Alimentarios como el descripto en el cuerpo del estudio. El

estudiodecampofuerealizadoporlaconsultoraExodusResearchen2012.

Paraobtener1000diariosquecumplieranconlosrequisitosderepresentatividadplanteados(tamañoycomposicióndelhogar,ruralourbano,tipodepropiedad,trabajodeljefedefamiliayformasdeutilizaronolosdesechosalimenticios,entrelosmásrelevantes)sellevaronacabo2061entrevistasprevias.Esteprocesodemandó11días.

Seseleccionaron1192participantesaquienesseleshizounaentrevistaprevia,conelobjetivodeexplorarlasactitudesyconductastomadasporloshogaresenrelaciónalosdesechosalimentarios.Lamayoríadelas preguntas eran lasmismas que fueron utilizadas luego para complementar el estudio de Análisiscomposicionaldelabasuradescriptomásarriba.Loshogaresdebieronllenareldiariodurantesietedías,entreelmiércoles24yelmiércoles30demayode2012.

Unaentrevistapostcuestionario,víatelefónica,fuerealizadaalos1192hogares.Laspreguntasindagaronencómofueeldesarrollodelasemanaenlaquellenaroneldiario.

El diario en formato de cuaderno, en el que se consignaban todas las indicaciones necesarias paracompletarlo, y distintas vías de contacto con los responsables del proyecto fue provisto al hogar porcorreo. Además de los tipos y cantidades de alimentos desechados y las razones que provocaron sudesecho,eldiariorequeríainformarlavíaporlacualfuerondesechados(comoabono;paraalimentaralosanimales;poreltrituradordelabachadelacocinaoenelrecipientcomúnparalosdesperdicios).Tambiénsedebíainformarsilosalimentosfueronpreparadosenelhogarocompradosfue

40

Los hogares fueron previstos de un servicio de correo pre-pagado para enviar el diario una vez esteestuviesecompleto,y lo1192hogaresparticipantesobtuvieronunaretribuciónenformadebonosdeconsumoparatiendasdedistintotipoporelmontode50libras.

LainformacióndelosdiariosseintrodujomanualmenteenunabasededatosExcelyfuecodificadoenconsonanciaconotroselementosdelainvestigacióndedesechosdealimentosenloshogaresdeWRAP.ElcontroldelosdatossellevóacaboporExodusResearchyWRAPparaasegurarlaexactituddelabasededatosobtenida.

Losdiariosqueefectivamentefueronútilesparaseranalizadosfueron948.

Resultados:Ladetalladayactualizadabasedepruebaspermitiráalosgobiernosnacionalesymunicipalesdel Reino Unido y aWRAP, tomar decisiones estratégicas enmateria de prevención de desechos dealimentosybebidasenelhogar.

Permitiráactualizarlosenfoquesymaterialesdestinadosalaprevencióndelosdesechosalimentarios,con beneficios para los individuos, las comunidades, las empresas y el Reino Unido en su conjunto.Además, la información sobre las rutas de eliminación de desechos alimentarios, y en particular lascantidadesytiposdealimentosquesedesechanalrecipientecomúnqueluegorecolectanlasautoridadeslocales, será valioso para las autoridades locales que están buscando en la prestación de servicioseficientes.

La base de datos detrás de este informe es extensa. Se está realizando un análisis adicional paracomprendertodaslasimplicacionesdeestainvestigaciónyseinformaráenlaprimaverade2015.

Estoincluyeprofundizarlacomprensiónentrelosdiferentestiposdehogaresysusdesechosalimentarios.Deestemodo,sepodrándesarrollarydirigirlosmensajesdeprevencióndedesecharalimentosdeformamáspersonalizada,yplanteandosolucionesparadiferentesgruposdepersonas.

Algunosdatosdestacadosdelestudio:

- Entreel2007yel2012lareduccióntotalnacionalfuedel15%enlosdesechosalimentarios(1,3millonesdetoneladas)siendoquelacantidaddehogaresaumentóun4%enelmismoperíodo.Expresadoporhogarestoimplicaunareducciónde60kgdedesechosalimentariosalaño.

- Estimandolospromediosparatodaslasvariables(hogarpromedio=2,4personas):- En2012,lacantidaddedesechosalimentariosporcasaporsemanafuede5kg.- 3kgpudieronhaberseconsumido–recordarelconceptodeavoidablewasteenla

Introducción-queendinerorepresentael14%delogastadoenlacomprasemanal.- Sobreesoskgmencionadoshayunagrancontribucióndelosproductosfrescos(fruta

fresca,verdurasyensalada0,83kgporsemana),lascarnesypescados0,22kg,lasbebidas0,51kgporsemana,losproductosdepanadería(principalmentepan)0,32kg,lascomidascaserasypre-preparados0,31kg,lácteosyhuevoscontribuyeronotros0,3kgylacategoría“otros”(queengloba:aderezos,ymezclasdedesperdiciosalimentariosnoidentificables),representaun0,5kg.

41

Lasrazonesmayormenteaducidasfueron:“quefuecomidapreparadaenmayorcantidaddelanecesariaynadie lacomió”,“que la fechadevencimientoyahabíapasadocuandofueronaconsumirla”y“queestabaenmohecidaoteníamalolor”.

LasmedicionesyaccionespropuestasporWRAPapuntanmayormenteaesafracciónqueclasificancomoavoidablewastepuesestánconvencidosdequeelmayorpotencialdereducciónenloshogares,mediantelascampañasdedifusiónadecuadas,estáallí25.

H. Otrosestudiosimportantes.A continuación se comentan los contenidos de una serie de estudios que han sido consideradosimportantes por diferentes motivos y que ilustran diversos aspectos que los investigadores debenconsideraralahoradeplanificarunprogramadetrabajoorientadoaidentificaryestimarlaspérdidasydesperdiciosalimentarios.

Estimacionesporproducto:frutasyhortalizas.Algunosestudiosconsiderandolasdificultadesmetodológicasdelasinvestigacionesdegranalcancehandecididoreducirlaincertidumbredelosresultadosobtenidosconcentrandolaatencióndelaestimacióndelaspérdidasydesperdiciosenproductosalimenticiosespecíficos.

Enestesentidolaspérdidasydesperdiciosenelsectordelasfrutasyhortalizaseslademayorimportanciaparaelsectoragroalimentario.EnrelaciónaestatemáticaseanalizaelcontenidodetresestudiosqueserefierenalapérdidaydesperdiciosalimentariosdefrutasyhortalizasendistintasfasesdelacadenadevaloryenpaísesdeEuropaydeAméricaLatina.

Elestudiobrasileroconcentralaatenciónsobrelafrutasyhortalizasentodalacadenadevalor,elestudiorealizadoenSueciaconcentrasuatenciónenlosdesperdiciosdehortalizasenlafasederetailyelestudiosuizo,encambio,concentralaatenciónenlosdesperdiciosdeunahortalizaparticular(lapapa)enlafasedelconsumodeloshogares.

- Fehr,M.,Romao,D.C.(2001).MeasurementoffruitandvegetablelossesinBrazilacasestudy.

Environment,DevelopmentandSustainability.KluwerAcademicPublishers.Netherlands.El estudiomuestra que aproximadamente el 9%de los residuos recogidos a nivelmunicipal enBrasilcorrespondeadesperdiciosalimentarios.Seenfocaenlosdesperdiciosdefrutasyverdurasdurantetodoel ciclo de recolección, transporte, packaging, almacenamiento, ventas y consumo. Se estima que losdesperdiciosdefrutasyverdurasenlasciudadesintermediasdeBrasilesdel16.6%deltotal.Aniveldeconsumo,seestimaqueen3,4%elpesodelosdesperdiciosdefrutasyverdurascomoproporcióndelosresiduosdeloshogares.

- Gustavsson, J., Stage, J. (2011). Retail waste of horticultural products in Sweden. Resources,

ConservationandRecycling,Nro.55.Elsevier.Elestudioconcentrasuatenciónenlosdesperdiciosanivelderetailen16productoshortícolas.Elestudiofuerealizadoencooperaciónconunadelascompañíaslíderesderetail.Ylosresultadosmuestranquealnivelretaillosdesperdiciosdeproductoshortícolasrepresentanentreun0.6yun6.3%delaofertadelosnegociosminorista,yqueelpackagingnoreducelosdesperdicios.

25Paramásdetallesdelinformepuedeconsultarse:http://www.wrap.org.uk/content/household-food-and-drink-waste-uk-2012

42

- Willersinn,C.,Mack,G.,Siegrist,M.,Mouron,P.(2015).PotatofoodwasteinSwisshouseholds–quantity,drivingfactorsandwastebehaviorofconsumers.PaperpreparedforpresentationattheEAAE-AAEAJointSeminar‘ConsumerBehaviorinaChangingWorld:Food,Culture,Society”.Naples,Italy.

Eldocumentotratadeexplicarlainfluenciadelosfactoressocio-demográficoseneldesperdiciodepapas.El estudio realizado en Suiza clasificó los residuos de papas en tres tipos diferentes: antes de lapreparación, durante la preparación y sobras. Se seleccionaron al azar 2000 familias y se les solicitócompletarundiariodeinformespor30días.Seilustraelsignificativoimpactoquetienenlosfactoressocio-demográficosen los tres tiposdedesperdiciosdepapas: el tamañode la familia, el númerodemenores en la familia, la cantidad de comidas diarias, el número de personas que participan de lascomidas,elsexode laspersonasquepreparan lascomidas,elnivelde ingresoyelniveldeeducacióninfluenciassoloelúltimotipodedesperdicio.

Residuosdomésticosvsresiduosalimentarios.

Delanálisisdelaliteraturasedesprendequeunadelasdificultadesmayoresparaestimarlosdesperdiciosalimenticiosdelasfamiliasatravésdelanálisisdelosresiduosdomiciliarioseslametodologíautilizadaparadiferenciarlosresiduosdomiciliariosengeneraldelosresiduosalimenticiosenparticular.

Asícomoelestudiomexicanoyelestudioargentinoutilizaronlametodologíadelanálisisdirectodelosresiduos sólidos domiciliarios para investigar la proporción que de ellos representan los residuosalimenticios,tambiénotrosestudiosenEuropahanutilizadolamismametodología.Porelloseconsideróimportanteincluirdosestudioseuropeosreferidosaltema.

- Beretta,C.,Sotessel,F.,Baier,U.,Hellweg,S.(2013).Quantifyingfoodlossesandthepotential

forreductioninSwitzerland.WasteMangement,33.Elsevier.El objetivodeeste trabajoesdiscutir unametodologíaparadeterminar laproporciónde residuosdealimentos en los estudios de composiciónde residuosdomésticos,mediante el análisis deproblemasespecíficosysusposiblessoluciones.Elestudiosugiereque,conelfindeevitarunapérdidasignificativadeinformación,losresiduosnodebensertamizadosantesdelaclasificaciónyeldesperdiciodealimentosenvasadosdebeserclasificadoenlacategoríadelosresiduosdealimentoscorrespondientejuntoconsuembalaje.

- Edjabou,E.,BangJensen,M.,Götze,R.,Pivnenko,K.,Petersen,C.,Scheutz,C.,FruergaardAstrup,

T. (2015).Municipalsolidwastecomposition:Samplingmethodology,statisticalanalyses,andcasestudyevaluation.WasteManagement,Nro.36.Elsevier.

El estudio realizado en Dinamarca entre 1442 familias distribuidas en tres municipios diferentescomprendiendoáreasdeviviendasmono-familiaresymultifamiliares.Seclasificaron17tnderesiduosyseconcluyóquecadafamiliaproduce¾kgporsemana,deloscualesel42%sonresiduosalimentarios.Seproponeunatécnicademuestreoydeclasificacióndelosresiduos.Elanálisisestadísticomostróquelacomposición de los residuos es independiente de la cantidad producida. La cantidad producida y lacomposición fueron similares en los tresmunicipios. Peromientras que la cantidad producida no fuediferenteentrelosdiferentestiposderesidenciasfamiliares,lacomposicióndelosresiduosfuediferente(entreresiduosalimentarios,papelyvidrio).Eltipoderesidenciafamiliaresunparámetrocríticoparalaestratificacióndelamuestra.

43

EstilosdevidaEl debate sobre la influencia y el impacto de los estilos de vida, la cultura y las creencias sobre laproduccióndedesperdiciosalimenticiosesdelamayorimportancia.

Así como esta temática fue investigada en los estudios españoles y en el estudio italiano ilustradosanteriormente,seconsideróútilademásincluirunestudiorealizadoenCanadáqueserefierealtemayquepuedeserútilcomopuntodecomparaciónconlosrestantesestudiosporprovenirdeuncontextoculturaldiferente.

- Parizeau, K., von Massow, M., Martin, R. (2015). Household-level dynamics of food waste

production and related beliefs, attitudes, and behaviours in Guelph, Ontario. WasteManagement,Nro.35.Elsevier.

Este estudio realizado en los hogares de una ciudad intermedia de Canadá demuestra las múltiplesrelacionesqueexistenentrelaproduccióndedesperdiciosalimentarios,lasprácticasdecomprasdelasfamilias, el comportamiento a la hora de la preparación de las comidas y la gestión de los residuosfamiliares.Endefinitiva,muestralarelaciónexistenteentrelosdesperdiciosalimentariosylasactitudes,creenciasylosestilosdevidadelasfamilias.

Métodosdiferentesparacadafasedelacadenadevalor.

Por último se decidió incluir varios estudios referidos a análisis de las pérdidas y los desperdiciosalimentariosenlasdistintasfasesdelascadenasdevalor,mostrandolaespecificidadtécnicasymétodosutilizadosencadapartedecadenayensusinterfaces.

- Lebersorger,S.,Schneider,F.(2011).Discussiononthemethodologyfordeterminingfoodwaste

inhouseholdwastecompositionstudies.WasteManagement,Nro.31.Elsevier.EstedocumentocuantificalaspérdidasdealimentosenSuizaenlasdistintasetapasdelacadenadevalordelosalimentos(laproducciónagrícola,manejoposcosechayelcomercio,elprocesamiento,laindustriadeserviciosdealimentos,minoristas,y loshogares).Elbalancedeenergíamuestraqueel48%delascaloríastotalesproducidas(rendimientodeloscultivoscomestiblesenépocadecosechaylosproductosanimales,incluidoslosdesperdiciosdelamatanza)sepierdenatravésdetodalacadenadevalordelosalimentos.Loshogaressonresponsablesdecasilamitaddeltotaldelaspérdidasevitables(entérminosdecontenidocalórico).

- Hafner,S.,Barabosz,J.,Schneider,F.,Lebersorger,S.,Scherhaufer,S.,Schuller,H.,Leverenz,D.

(2012).Determinationofdiscardedfoodandproposals foraminimizationof foodwastage inGermany.UniversityStuttgartInstituteforSanitaryEngineering,WaterQualityandSolidWasteManagement.(ISWA)mimeo.Sttugart.Alemania.

EstedocumentotratadeestimarlosdesperdiciosalimentariosentodalacadenadevalorenAlemania:industria,distribuciónmayoristayminorista,hogares.Noseanalizanlosdesperdiciosenlaproducciónagrícola-ganadera.

- Mena, C., Adenso-Diaz, B., Yurt,O. (2011). The causes of foodwaste in the supplier–retailerinterface: Evidences from theUK and Spain. Resources, Conservation and RecyclingNro. 55.Elsevier.

El objetivo del estudio es analizar la causa original de la pérdidas y desperdicios alimentarios en lainterfacedelacadenadevalorentrelaproducciónyladistribuciónestudioconcentralaatenciónenlosdesperdiciosalimentariosqueseproduceneneltránsitoentrelaproducciónmanufactureradealimentosyloscomerciosminoristas.Seanalizanlascausasdelosdesperdiciosenlacadenadeofertaapartirdeentrevistasamanagersdelaindustriamanufacturera,distribuidoresmayoristasynegociosminoristadeInglaterrayEspaña.Sediferencian tresgruposcausasoriginales:mega-trendsde losnegocios,causasnaturalesycausasoriginadasenlagestión.

44

- Henningsson,S.,Hyde,K.,Smith,A.,Campbell,M.(2004).Thevalueofresourceefficiencyinthefoodindustry:awasteminimizationproject inEastAnglia,UK.JournalofCleanerProduction,Nro.12.Elsevier.

Esteestudioconcentrasuatenciónenlaproduccióndedesperdiciosenlaindustriamanufacturera.

7. CONCLUSIONES Eltópicodelaspérdidasydesperdiciosalimentariosesuntemaquedesde2011vieneganandopresenciayvisibilidadentodoelmundo.DesdeOrganismosmultilateralescomolaFAO-UN,hastaONGs,pasandoporpaísesybloquesregionalescomolaUniónEuropeaolaCELAC,cadaquienintentaunaacciónparacontribuirconlatragediaquesignificaqueenelmundoenquevivimosseproduzcansuficientesalimentosparaalimentaratodosloshabitantesdelmundoytodavíaenalgunasregionesexistaladesnutricióncomocausa de muerte. Desde otras ópticas el tópico de los desperdicios gana visibilidad a partir de laimportanciaquehaadquiridoelconceptodesustentabilidad.

Elcaminoquesehamarcadodesde lasaccionesdeOrganismosmultilateralescomolaFAOesqueesnecesarioestimarycomprenderlascausasdelfenómenodedesperdiciosalimentariosparacombatirlos.Coneseespíritueste trabajo caracterizó lasprincipalesmetodologíasexistentesanivelmundial en laestimación de residuos y exploró muchas de las acciones y programas que se desarrollan, o handesarrolladorecientementeenelmundo.

Hemosencontradoqueennuestropaíshayalgunasexperienciasdemediciónderesiduos;peroningunaqueabordeeltópicodesdeelladodeinterrogaral“consumidor”oal“comerciante”.Poresocreemosque incorporar un abordaje complementario y más específico aportará datos para diseñar unacomunicaciónque impactemásen laspersonas.Delmismomodoqueen sector retail será relevanteexplorar en la gestión de los flujos de producto permitirá saber qué valor le asignan al tópico de losdesperdicios.

Deacuerdoalosestudiosquehansidorevisados,existenalmenos4métodosyformasválidasdeobtenerinformaciónparaestimarlaspérdidasydesperdiciosquesegeneranenlacadenaalimenticia,asícomoparacomprenderlascausasyfactoresimplícitosquemotivanelcomportamientodelosdiversosactores.Unadelasprincipalesconclusionesalasquellegamosconéstedocumento,yqueserefuerzanconlalecturadelosestudioseuropeos,esquenohayunmétodoúnicoaconsideraryquelasrecomendacionesde cuál es el mejor dependerá de la aplicación, los objetivos específicos y el contexto en el que sedesarrollelainvestigación,sindejardeconsiderarlascuestionesloscostosrelativosdecadametodología.

Lascausasyfactoresquepropicianlageneracióndedesperdiciosvaríannosólodeacuerdoalasetapasdelacadenaqueseestánanalizando,sinotambiénportipodealimentoyporlascaracterísticassocio-culturalesyeconómicasdecadapaísbajoestudio.Estacomplejidadhacequeseanecesarioypertinentelautilizacióndedistintastécnicasyenfoquesdeinvestigaciónpararesponderalasmúltiplespreguntasydesafíosqueplanteaeltemadeinvestigación.

Delanálisisysistematizacióndelabibliografíaexistentesurgequelosmétodosmásutilizadosyvalidadospor lasdistintas investigacionesson loscuestionariosy/oentrevistas,eldiariodeconsumo,elanálisisdirecto de la bolsa de basura (análisis de la composición de la basura) y datos provenientes deprocedimientosy/oregistrosadministrativosdelosórganosdelEstadoensusdiferentesniveles.Cabedestacarquelasexperienciasmássólidashancombinadomásdeunmétodoysellevanacabodemaneracontinuayplanificada,nopuntual.Enestesentido,eldesafíodelosinvestigadoresesdoble:porunladoeldominiodedistintastécnicasdeinvestigación,yporelotro,lahabilidadparalaintegraciónyelanálisisdeinformaciónprovenientededistintasfuentes.

Otro aspecto central que surge de la bibliografía analizada es que resulta necesario comprometer yarticular acciones con decisores públicos y privados para construir un sistema informativo sostenible.Cualquieriniciativapuntualyaisladapodrácontribuirasentarlasbasesparaunprimerdiagnósticolocalyparaelestablecimientodeunalíneadebase,peroesnecesariotrabajarenproyectosdemedianoplazo,

45

queincorporenlasvocesdetodoslosactoresdemaneraprogramadaygradualyquepermitanincorporarnuevasdimensionesdeanálisisyespecificidadencadaetapadelacadena.

Elproblemadelaspérdidasydesperdiciosescomplejoensímismo,porlamultiplicidaddefactoresqueinfluyenylavariedaddeactoresqueintervienenenlamanipulacióndealimentos.Enesesentido,contarconunmarcoinstitucionalsólidoyarticuladoygarantizarlacontinuidaddeunplandeinvestigacionesresultaesencial.EnregionescomoEuropa,eltemahacobradoimportanciaaniveldelosEstadosydelaComunidad Europea, y entre sus prioridades está la de construir sistemas de información fiables ycomparativosentrepaísesparacoordinarymejorarlasdecisiones.

Abordarel temadesdeunaperspectivaeconómicaysocial (estimaciónyanálisisdecomportamiento)requiereentodosloscasosunenormeesfuerzoeconómicoyhumano.Inclusoenlospaísesdondehaymásexperienciaydesarrollodeestetipodeestudios,lasdificultadesexistentantoentérminosdeldiseñoy ladefinicióndeloscontenidosymodelosdeanálisis, comoenrelaciónalfinanciamientoyalapoyoinstitucionaldelosproyectos.

LaUniónEuropea,atravésdelaEUROSTATestáhaciendounenormeesfuerzoenconsolidaryunificarlasmétricasdelosdistintospaíses,peronoresultaunatareafácilyaquecadaunovienedesarrollandosupropiaexperienciacondistintosenfoquesydesdehacetiempo.Poreso,paraunavanceenAméricaLatinaesnecesarioacordardefinicionesconceptuales,enfoquemetodológicoeindicadorescomunes,alavezquehabilitaryconsiderarbloquesespecíficosdepreguntasparacadapaísycultura.EnelcasodeEuropalasiniciativashancomenzadodemaneraparticular,yactualmenteseestántratandodeintegraryconsolidar.EnelcasodeAméricaLatinaesposibledefiniryconsensuarpautascomunesparaunprimerdiagnóstico de base, ya que las experiencias demedición son escasas y aisladas. En elmarco de lasiniciativasyaccionesdelaCELAC,esposibleiniciaruncaminocomúndeinvestigaciónenbasealanálisisdelasexperienciasanalizadasydiseñarunapropuestaencomún.

Considerando las particularidades y diferencias de los estudios en el sector retail y en los hogaresencontramosque:

- Entérminosdemétodo,sibienelanálisisdelacomposicióndelabasuraesunpasofundamental

paraunaprimeraestimacióndelosdesperdiciosalimenticiosglobales,latécnicanoessuficienteparaunanálisismásprofundoypormenorizadodelsectoralimentos.Desdeelpuntodevistatécnicoresultaimposibleanalizarlosdesperdiciosdesdelabolsadebasuraalniveldedetalledeseado (por tipodealimentos)ymuchomenoses suficienteparaanalizarel temadesde laperspectivasocial.Enéstesentido,esnecesarioincorporarotrastécnicas,comocuestionariosyentrevistas. A través de estos métodos es posible realizar estimaciones enmasa y en valoreconómicoytambiénprofundizarenlascausasyfactoressocialesqueintervienenencadaetapadelacadena.Suutilizaciónresultasereficientealosfinesderesponderyobtenerinformaciónconundobleobjetivoyenfoque:económicoysocial.Asimismo su implementación es posible mediante el apoyo de equipos de investigacióneconómicaysocialdeexpertosdisponiblesenlaregión.Eldiariodeconsumocomootratécnicaválida y pertinente para el registro pormenorizado del comportamiento de los actores debetenerseencuentayanalizarsesegúnlasposibilidadesfinancierasydetiemposdisponibles.Enestecasoaligualqueelanálisisdirectodelabasura,senecesitadelsoporte/complementodeentrevistasoencuestaslavalorizacióndelainformaciónobtenida.Paralaimplementacióndeundiariodeconsumodebetenerseencuentayconsiderarseelcostoimplícitorelacionadoalaconstruccióndeunpanel,sobretodoenlosestudiosdepoblación,dondeparatrabajarsobremuestras estadísticamente representativas es necesario llegar a un número muy grande dehogareso individuos.Porúltimo,elanálisisdedatosexistenteses fundamentaly totalmentedeseable en cualquier proyecto de investigación. Para ello los investigadores y gobiernosinvolucrados, deberán realizar losmáximos esfuerzos para identificar las fuentes (cuandonoestánclaramentedisponibles)alavezqueintegrarladata.

- Relacionado a losmétodos, su calidad y validez, debemos tener en cuenta el alcance de losproyectos y universo de estudio. En la etapa de consumo, si bien es complejo identificar ydimensionarlascausasyfactoresporgrupodealimentos,resultamásclaroydefinidoeluniverso

46

deestudioyeldiseñodeunamuestraestadísticamenterepresentativa.Elmarcomuestralparaestaetapaestáalalcancedelosinvestigadores,yaquesetratadedatoscensalesmásomenosdisponiblesentodoslospaíses.Enelcasodelestudiodelsegmentodedistribuciónycomerciominoristaresultamáscomplejoydesafiantesudefinición,yaqueesnecesarioidentificar lostiposdecanales/comerciosqueoperanencadaplaza, idealmenteconocersupresencia/penetraciónenloshogaresyposeerpreviamente un directorio de comercios o construirlo para el diseño de lamuestra. Para elabordaje de ésta etapa, será crucial el desarrollo de una propuesta metodológica para laidentificaciónyconstruccióndelUniversoymuestraademásdelosinstrumentosautilizarparaobtenerinformación.Seránecesariorealizarindagacionespreliminaresprevias,coninformantesclavesdelsectorretailparaconocerquétipoderegistrosadministrativosposeendentrodelasorganizacionesyaseademaneravoluntariaopor requerimiento de las autoridades. Tambiénserá necesario conocer las normas y pautasqueregulan lamanipulacióndealimentosen lagestióncomercialdecadapaís.Losdesafíosparaéstaetapaestaráncondicionadosporelmayoromenorgradodeformalidadqueposeaelmercadodecadapaís.

- Encuantoalrespondentetambiénvalelapenahacerunamención.Paraelestudioenhogares,el respondentede laentrevista, cuestionarioy/odiariode consumoes siempreelmismo:elresponsable de realizar las compras de alimentos y bebidas en el hogar. En cambio, en elsegmentodedistribuidoresycomerciosminoristaslosrespondentespuedenvariardeacuerdoal tipo de establecimiento o formato que estamos analizando. Incluso dentro de unmismoformato,porejemploensupermercadoscadenas,esposiblequelaentrevistaoencuestadebaserrespondidapormásdeunresponsable.Porejemplo,enlasorganizacionesmásgrandes,seríadeseableobtener informacióndedistintossectores, comoser frescos (carnicería,pescadería,frutas y verduras, lácteos, panificados) y otros. La identificación de estas personas en cadaorganizaciónespartede la investigaciónydependerádelniveldeprofundidadydetallequeposeaelinstrumentodemedición.Comoyahemosmencionado,dentrodelretailexistenotrasfuentesdeinformación,comoserlospropiosregistrosadministrativosydegestión(porejemplodatossobrelacantidaddealimentosdevueltosafábricaodonados).Elprincipaldesafíodentrodeestesegmentoserásortearlasresistenciaspropiasdelsectorenbrindarinformación,comoasítambiéncomprenderdequémodoregistranlosdesperdicios.Enrelaciónaloscontenidoseindicadorescomohemosvisto,AméricaLatinayelmundotienenclaroqueesnecesarioreducir lacantidaddepérdidasydesperdiciosafindelucharcontraelhambre,yqueparaactuarenestalíneaesnecesariohacerestimacionesquepermitancalcularsuvolumenyvaloreconómico.Perolasexperienciasenotrasregionestambiénmuestranqueparasensibilizar,comunicarygenerarcambiosenelcomportamientoalinteriordelacadena,esnecesarioirmásalláapelandodirectamentealosactoresinvolucrados.Ademásdelindicadorglobalde“kilosporañoporhogar”o“Eurospromedioporhogarendesperdicios”típicos,hemosvistoqueotrosindicadoresdescriptivosyactitudinalesquevalelapenaconsideraralahoradeanalizarloshogaresylosdistribuidores.Enespecialparahogares,seráfundamentalconsiderarlos datos sociodemográficos que los caracterizan, como así también hábitos, actitudes ycomportamientoenrelaciónalascomidasquerealizanenelhogarysuscompras.Enelcasodelaexperienciaitalianatambiénseincluyeotrainformaciónsocioculturalmuyrelevanteafindeidentificar y caracterizar tipos de consumidores y su relación con los alimentos como ser laconsideración de “creencias religiosas” que en nuestros países resultan ser muy fuertes ydeterminantesdenuestrocomportamientocotidiano.Desdenuestropuntodevista,ytalcomoseanticipóenlapropuesta,laexperienciaitaliana,enlíneaconotrasexperienciaseuropeas,resultalamásadecuadaparaeldiseñometodológicoaimplementarenArgentinay la región.Enuncontextodondeesnecesarioafrontarmúltiplesdesafíosconrecursoseconómicosacotadosytiemposmáscortos,lageneracióndeinformaciónmedianteunrelevamientoconencuestasserádesumautilidadparaprofundizarenlatemática,estimarsuimportanciaeconómicaysocialydaraconoceralaopiniónpúblicarazonesclarasyrepresentativas por las cuales todos debemos tomar conciencia y modificar conductas,comprometiéndonosasíconuncambioglobal.

47

Capítulo 2

Desperdiciodealimentosaniveldedistribuciónycomerciominorista

48

1. INTRODUCCIÓN ElpresentedocumentotienecomoobjetivoprincipalproponerunametodologíaparalaestimacióndelosdesperdiciosdealimentosenArgentinaen la fasede ladistribuciónycomerciominorista,esdeciraquellafasedelacadenadedistribuciónqueestádirectamenteencontactoconlosconsumidores.

Para abordar la investigacióndel fenómeno separtiódel análisis dediversas fuentes, comoel últimoCensoNacionalEconómico2004/2005(CNE2004/2005)realizadoporelInstitutoNacionaldeEstadísticayCensos(INDEC)yelDirectorioNacionaldelaFundaciónObservatorioPyME(FOP),quecontemplalasactividades del Grupo 522 - Venta al por menor de alimentos, bebidas y tabaco en almacenesespecializados- según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las ActividadesEconómicas-CIIURev.3.1.Tambiénsetuvieronencuentainformesypublicacionesrealizadosporcámarasyasociacionesdecomercioquesecitanenlacaracterización.

En base a la información disponible, y el propio conocimiento de los consultores sobre la estructuracomercialdeArgentina,seintroduceenestedocumentounabrevedescripcióndelsectordistribuciónycomerciominoristayseprocedealdesarrolloyjustificacióndelenfoquemetodológicoyestrategiasderelevamientodelainformaciónaseguirencadacaso.

LainformacióndisponiblemuestraqueenArgentinaladistribuciónycomerciominoristadealimentosesextremadamentecomplejoyheterogéneo.Unprimerdesafíoparalaestimacióndelosdesperdiciosdealimentos,serállegaraladiversidaddeformatosdecomercializaciónconmetodologíaseinstrumentosdemediciónacordesyadaptadosacadacaso.Esteescenariotambiénplanteaeldesafíoylanecesidaddedefiniryespecificarprecisamentepara laetapaderelevamiento, tanto los formatosespecíficosdecomercializaciónquesedeseaincluirenlamuestra,comolostiposdecomercioqueseincluirán,segúntipoysurtidodealimentosquevenden.

Entérminosgenerales,yparaeldesarrollodelapropuestametodológicadeestaconsultoría,cabeaclararquecuandohablamosdedistribuciónycomerciominoristaconsideramosalosestablecimientosquesededicanexclusivaoprincipalmentealaventaalconsumidorfinalynoincluyealosestablecimientosquerealizanventadealimentosalpormayor,comoporejemplosupermercadosmayoristasy/omercadoscentrales.Tampocoincluyeaestablecimientosdedicadosalaventadirectadeproduccióny/ofabrica,nifrigoríficos,feriasdeproductores,serviciosdealimentaciónygastronómicosuotros.

Dentrodeladistribuciónycomerciominorista,existendiferentesformatosalalcancedelosconsumidoresy hogares argentinos. En base a la revisión de distintos estudios e informes de consultoras privadasaparecendistintasclasificaciones,generalmentebasadasentamañodelosestablecimientos,surtidoqueofrecen,cantidaddeestablecimientosbajounamismamarcaobandera,ytipodeatención(personalizadaoself-service,esdecirautoservicio).Enelcapítulodecaracterizacióndelsectorsedesarrollanbrevementelos criterios de clasificación existentes y también una propuesta de abordaje a partir de la definicióncualitativade3grandesgruposotiposdecomercios:1)eldelosautoserviciososupermercadoscadena,queincluyenbajounamismamarca,másde3establecimientosobocasdeexpendio,ygestionandistintostamañosde establecimientos y surtidos diferentes por tipode tienda; 2) el universode autoserviciosindependientesosupermercadosnocadena,queposeenunoodosestablecimientoscomomáximoyposeenuntamañoysurtidomásacotado26.Porúltimo,3)eluniversodecomerciospequeños,debarrio,entre los que se incluyen almacenes, despensas, y los comercios especialistas como carnicerías,verdulerías,fábricasdepastas,dietéticas,granjas,etc.27

26 En tamaño no superan los 2.500metros cuadrados de superficie de venta y en surtido venden principalmente alimentos,perfumería y limpieza, no artículos de bazar, ferretería u otros rubros, propios del canal hipermercado. La oferta de estosestablecimientossecentraenlacompraporreposición,diariay/osemanal.Dentrodeestegrupodeautoservicios,seincluyenlosautoservicioschinosynacionalesdebarrioconhastadosestablecimientos.27 Para algunos informes, estos comercios entran dentro del canal denominado tradicional. Los pequeños comercios secaracterizanporunafuertepresenciabarrial,atenciónpersonalizada(dueñooencargadodelocal),presenciademostrador,cobroenefectivo,ventadeproductosfrescos(nocongelados)yventaespecializada.

49

Paraelanálisis,caracterizacióneidentificacióndeluniversodeautoserviciososupermercadoscadenasestaconsultoríasehabasadoenlainformaciónpublicadaporlaAsociacióndeSupermercadosUnidos,laCámaraArgentinadeSupermercadosylaFederaciónArgentinadeSupermercadosyAutoservicios,comoasítambiénenlaEncuestadesupermercadosquerealizaelINDEC.

Paraelanálisis,caracterizacióneidentificacióndeluniversodeautoserviciosindependientesycomerciospequeñosdebarrio,sehanutilizadolosdatosdisponiblesenelCensoNacionalEconómico(2004/2005)yelDirectorioNacionaldeEmpresasdelaFOP(2010).

Adicionalmente, se realizaron contactos y entrevistas a referentes de Cámaras de Comercio,supermercadoscadenas,CorporacióndelMercadoCentraldeBuenosAiresylosprincipalesbancosdealimentosdelaArgentina.Dichasentrevistaspermitieronprofundizarenlosaspectosclavesdeltemadelosdesperdiciosdealimentosdesdeunaperspectivasectorialyfueronuninsumofundamentalparalaelaboración de las propuestas de cuestionarios. En el caso particular de frutas, verduras y carnes, seconsultóalIPCVA(InstitutodePromocióndelaCarneVacunaArgentina),alMercadoCentraldeBuenosAiresyapequeñoscomerciantesconsideradosrepresentativosacercadeladisponibilidaddeinformación,formasderegistro/controldesumercaderíaygradodesensibilidadporeltemadelosdesperdiciosdealimentos. Si bien estas consultas fueron puntuales, sirvieron para preparar el primer modelo decuestionarioparapequeñoscomercios,comoasítambiénchequearhipótesispreviasencuantoalgradodeorganizacióndelosnegociosyporende,disponibilidaddeinformaciónyregistrodesufuncionamiento.

Eltrabajodecamporealizadoparaéstaconsultoríapermitióconstatarqueenningunodeloscomerciosserealizaseparaciónderesiduosdealimentos,porlocuallamedicióndelosdesperdiciosalimentariosenpesoovolumenatravésdelascompañíasrecolectorasy/oentesencargadosdeladisposiciónfinalnoresultaposibleporelmomentoenArgentina.Laimposibilidaddeoperarconestemétododemedición,tambiénfueconstatadamedianteentrevistasinformalesconfuncionariosdelentederecoleccióndelosresiduosdeCapitalyGranBuenosAires(CEAMSE),quienesaseguraronqueenlaetapadedisposiciónfinalde losresiduos,nohayformade identificara losmismosportipodecomercioni residuoquesegenera28.

Otra manera de medir los desperdicios por observación sería por análisis de la composición de losresiduos,peroesto,comoyasehailustradoenelproducto1deéstaconsultoría,resultaexcesivamentecostosoydedifícilaplicaciónparaunamuestranacional.Además,sibienaportainformación“objetiva”yfiableparalaestimaciónglobaldelosdesperdiciosquesegeneran,elmétodonopermitedesglosarlacategoría de “desperdicios alimentarios” ensub-categoríasdebidoalgradodedescomposiciónquepuedepresentarlamuestraalmomentodeserevaluada.Descartadoslosmétodosanteriores,almenosenunaprimeraetapadeestimación,lamejormetodologíadisponibleseorientaentonceshaciaelanálisisdelosregistroscontables/administrativosdelosgrandesoperadoresde ladistribuciónminorista(cadenas)y/ohacia lasentrevistasdirectascon losdueñosy/oencargadosdelossupermercadosyautoserviciosindependientesycomerciosespecializados.ComoyasehabíaanticipadoenelDocumento1,ysedesarrollaráenesteproducto,elanálisisdelosdesperdiciosdelsectorestenidoencuentaentantoyencuantogeneraunamermaopérdidaeconómicaparaelcomercioy como tal surgede los registros contables/administrativosy/o inventariosqueposeen lasempresas,cuandoexisten.

El adecuado mix metodológico entre ambos métodos de relevamiento para la estimación de losdesperdiciosdealimentos,dependedeladisponibilidaddelosmáximosresponsablesdelasempresasabrindar información contable confiable, y de la efectiva existencia de adecuados registros entre loscomerciosdemenorporte.Cuantomenosdisponiblelainformacióncontablenecesaria,másrelevanteseharálanecesidaddeextenderelmétododelarealizacióndeentrevistasdirectasconlosactors.

28Enlasentrevistasconlasgrandescadenasdesupermercados,pudimossaberquelagestiónderesiduosserealizasiempreyentodosloscasos,atravésdeempresascontratadas,queseocupandelacompactacióndelosresiduosquegeneraelcomercioylaentregaalaempresarecolectora.

50

Definitivamenteparalaestimacióndelosdesperdiciosenlaetapadedistribuciónycomerciominorista,habrá que trabajar con distintos enfoques metodológicos e instrumentos de medición. Analizar losdesperdiciosdel sectorminorista tambiénplantea laposibilidadde trabajaren etapas, conestrategiasmetodológicaseinstrumentosindependientes,deacuerdoaladisponibilidaddepresupuesto,tiemposyprioridadesdeestudio.2. MARCO CONCEPTUAL Y REFERENCIAL 2.1.CARACTERÍSTICASESTRUCTURALESDELCOMERCIOMINORISTAComo ya se ha anticipado, los formatos de la venta minorista son muy ricos y diversos y se vantransformando a la par de las demandas y necesidades de la población, como así también con lasposibilidadesyloslímitesdelosciclosdecrecimientoylosmodelosdeorganizacióneconómicadecadaregión.

Paraéstaconsultoríasehanidentificadoydefinidotresgrandestiposdecomercio,formatosouniversosdeestudio,cadaunodeloscualespresentadiferentescaracterísticasinternasconformandodiversossubsegmentos.

Unodelosformatosdeventaminoristaqueseconsiderócomouniversoespecíficodeestudio,eseldelosautoserviciososupermercadoscadena(enadelanteuniversocadenas),queposeenconunamismamarca,3establecimientosomás, gestionados todosporunamismaempresa. Estasempresasposeentecnología e infraestructura especializada para el control y seguimiento de la gestión de los distintospuntosdeventa.Anivelglobalofrecenunaofertaampliadeproductos,marcasyserviciosparaelcliente,queexcedelaventadeproductosalimenticios.Dentrodelrubroalimentosofrecenunaampliavariedaddeartículosymarcas.Entodosloscasoslosestablecimientosofrecenserviciosadicionalescomovariedaddeformasdepago,horariodeatenciónextendidoydecorrido,envíoadomicilio,estacionamientopropio,etc.Laofertaespecíficadesurtidoyserviciosdependedevariablesdemercadoyeltamañodelpuntodeventa,perocualquieraseaelcasosugestiónescoordinada centralizadamente,conpolíticacomercialydegestiónorganizada.Otracaracterísticaesquesibienpuedeestardirigidaporsuspropiosdueños,laatencióndelospuntosdeventaesatravésdeempleados29.Unsegundoformatoouniversodeestudiosonlosautoserviciosindependientesosupermercadosnoca-dena,queposeenunoodosestablecimientoscomomáximo,songestionadosporempresasmedianasopequeñasyposeenuntamañoysurtidomásacotado30.Dentrodeésterubro,puedenidentificarsedossubgrupos:a)losautoserviciososupermercadoslocales/regionales,dirigidosporempresasnacionales,con sistemas de gestión, atención y comercialización similares a los de cadena; b) los autoservicios osupermer-cados “chinos” o de origen asiático, con una propuestamás parecida a la de los pequeñoscomercios, atendidos generalmente por sus propios dueños y una estructura de costosmuy austera,similaraloscomerciostradicionalesdebarrio.Entercerlugar,seidentificóeluniversodecomerciospequeñosoespecialistas(enadelantetradicionales),entre losquese incluyenalmacenes,despensas,carnicerías,verdulerías, fábricasdepastas,dietéticas,granjas,etc.31Estoscomercios,comosehayadicho,secaracterizanporunagestiónyatencióndirigidaporsuspropiosdueños;atenciónpersonalizadaenmostradorosimilar(puedenohabercajaregistradora),yunainserción/coberturaexclusivamentebarrial.Aestostiposdecomercioselosincluyódentrodelcanaltradicional.

29ElconceptodesupermercadoaparecióenArgentinaenladécadade1950ycrecióen1960.Enladécadade1980,seinauguraunanuevaetapadedesarrollodelformato,conlallegadadeCarrefour,MakroyJumboalpaís(FAECyS).30Entamañonosuperan los2.500metrosdesuperficiedeventayensurtidovendenprincipalmentealimentos,perfumeríaylimpieza,noartículosdebazar,ferreteríauotrosrubros,propiosdelcanalhipermercado.Laofertadeestosestablecimientossecentraenlacompraporreposición,diariay/osemanal.Dentrodeestegrupodeautoservicios,seincluyenlosautoservicioschinosynacionalesdebarrioconhastadosestablecimientos.31 Para algunos informes, estos comercios entran dentro del canal denominado tradicional vs los modernos. Los pequeñoscomerciossecaracterizanporuna fuertepresenciabarrial,atenciónpersonalizada (dueñooencargadode local),presenciademostrador,cobroenefectivo,ventadeproductosfrescos(nocongelados)yventaespecializada.

51

SibienenArgentinalascadenashanganadoterrenoapartirdelaexpansiónenelinteriordelpaísylaaper-turadesucursalesdemenortamaño-paracompetirconlosautoserviciospequeñosycomerciostradicion-ales-, actualmente, como en toda Latinoamérica, la participación de los autoserviciosindependientes o su-permercados no cadena y de los comercios tradicionales sigue siendo muyimportante,superandoinclusolasventasdelossupermercadoscadena.

En este sentido, según información de la empresaNielsen, obtenida a través deASU (Asociación deSupermercadosUnidos),eneltotalfacturado2015,elpesodelospequeñoscomercios(llamadoscanaltradicional) en el total país es del 39%, el peso de las cadenas es del 36% y el de los autoserviciosindependientes no cadena es del 25% (Cuadro 1). El mismo informe muestra que el peso del canaltradicionalenlasventasminoristasesmayorenelinteriordelpaísqueenelGBA.Analizadoporrubro,enelcasodealimentos,caelaparticipacióndelcanaltradicionalafavordelascadenas,aunquedebetenerseencuentaquelaparticipacióndelcanalserefierealaventadealimentosdeconsumomasivocomo galletitas, pan envasado, dulces, chocolate, leches, etc. y no incluye alimentos frescos (frutas,verduras,carnes,panes),dondesesuponequeelcanaltradicionaltienemáspeso.

Cuadro1.Distribucióndelafacturaciónnacionalportipodecomercio:totalretailytotalalimentos.Año2015.

Categoría

Cadenas

Autoserviciosindependientes

Comerciospequeños/especialistas

Resto canales(kioscos,farmacias,estaciones deservicio).

Totalfacturaciónretail

36% 25%

39%

0%Totalfacturación

alimentos*40% 27

%25%

8%

Fuente:NielsenArgentina.*Incluye aceites comunes, aceites especiales, arroz en grano, caldos, sazonadores, galletitas cereales,galletitascrackers,harinas,lechesenpolvo,margarinas,pastasecaenvasada,rebozadoresypanrallado,puré instantáneo, quesos untables, salchichas, sopas líquidas, yogurt, cereales listos para comer,chocolatepara taza, conservasde carne, espesantes, flanes, galletitasdulces (rellenas, secas, obleas),gelatinas,hamburguesas,mezclaspreparadas,mouse,panificados,pastasfrescas,polvoparapreparar,helados,postresyflanespreparados.

Eluniversodeautoserviciosindependientesnocadenaypequeñoscomercios,seencuentraaglutinadoparcialmenteendistintascámaras,conalgunasdelascuales(porejemploladeautoserviciosasiáticos)hasidoimposibletomarcontactoparaunaentrevista.Enbaseaunaexhaustivabúsquedaeinvestigaciónde campo, hemos constatado que no existen a la fecha directorios actualizados y fiables para laidentificacióndeéstoscomercios,exceptoaquellosregistrosfiscalesdondesepueden identificarCUITactivos.Estoslistadosincluyensóloaloscomerciosregistrados.

AlosfinesdeenriqueceryactualizarlabasededatosdelCensoNacionalEconómicoylaBasedeFOP,sesolicitó a una empresa privada dedicada a la generación y enriquecimiento de bases de datos enLatinoaméricaunconteoylistadodecomerciosdedicadosalaventaminorista.Estaempresaposeelosregistrosdepersonasjurídicasodepersonasfísicasquerevistenalgúntipodeactividad,asociadaauncódigo.Elcódigocorrespondea la inscripciónquehacen lasempresasante losorganismostributarioscorrespondientesencadapaís(ennuestrocasoAFIP).Comoyahemosdicho,losdatosdeéstosregistros-inclusolaactividad-,surgedelainscripcióndelaempresaosujeto.Sesolicitóelconteodelaspersonasfísicas o jurídicas registradas en14 actividades relacionadas con la ventaminorista. Esta información,juntoconlaprovenientedelCNE2004/2005yelDirectorioNacionaldeEmpresasdelaFOP,conformaelmarcodenuestroanálisisdelsectorypropuestademuestra.

52

Enelcasodelascadenas,elpuntodepartidaparaidentificarycaracterizarlaestructuradelsectorfueroninformes,publicacionesylaspropiaspáginasinstitucionalesdelasasociacionesempresarias(ASU,CAS,FASA)quenospermitieronenprimerainstancia,identificarelnombredeloscomerciosexistentesenelpaís y proceder luego a la búsqueda y sistematización de las direcciones de cada establecimiento,informacióndisponibleenlaWebdecadacadenaoautoservicio/supermercadodeorigennacional.Paralaindividualizacióndeestosestablecimientos,seinicióporlasempresasqueposeencoberturanacional.Enunasegundainstanciaserelevólainformaciónsobrecadenasregionales/locales.EnestoscasosselistaronlospuntosdeventadelascadenasqueposeeninformaciónensuspáginasWebymayorcantidaddesucursales32.

AutoservicioscadenaDe los datos recogidos para ésta investigación se identificaron y listaron 2.113 puntos de venta oestablecimientoscorrespondientesa22cadenas,entrelasqueseincluyenlasqueposeenmayorcantidaddesucursalesycoberturanacional(Cuadro2).

Cuadro2:CantidaddepuntosdeventadelascadenasdeautoserviciosenArgentina.

Marca

CantidaddesucursalesCarrefour 570

Día 569Vea 180LaAnónima 148Coto 118CooperativaObrera 109Disco 79ChangoMás 62Dar 41Toledo 40Walmart 36Cordiez 31Jumbo 25Átomo 19Comodín/Alberdi 16Libertad 15LaGallega 13Becerra 11Josimar 8Kilbel 8MarianoMax 8Pingüino 7TOTAL 2.113Fuente:FOP.

32AlgunoscasoscomoImpulso,Topsy,Todo,CLC,Zanetti,Top,noseencuentranlistadosenelDirectorioconfeccionadoparaésteestudiopornoposeerinformacióndesucursalesensuspáginasWeb.Tampocosetuvieronencuentaenellistadopararelevamientodecadenas,losautoserviciosconmenosde3sucursales.

53

Además,se identificaronotras9cadenaszonales/regionalescuyosestablecimientosnose llegaronalistarperocuyosnombressedetallanacontinuaciónenelCuadro3.

Cuadro3:Cantidaddepuntosdeventadecadenaszonales/regionalesdeArgentina.

Fuente:FOP.

El listado confeccionado para ésta consultoría incluye todos los establecimientos de las grandes ymedianasempresasdelsector.EltamañodelacadenaparalaEncuestaSupermercados querealizaelINDECdesdeelaño1996estádadoporlafacturaciónmensualqueposeecadaempresa,yestoasuvezestáíntimamenterelacionadoconlacantidaddeestablecimientos.Ellistadoparaestaconsultoríaincluyea todas las cadenas de supermercados, que poseen cobertura nacional, y las principales regionales/locales.SegúnelúltimoinformedelINDEC(octubre2015),el80%delasventasdelsectorserealizanenlas grandes cadenas. Por lo cual un relevamiento sobre el universo identificado tiene unarepresentatividaddel80%ymásdelsectorcadenas33(Cuadro4).

Cuadro4:Ventasaprecioscorrientessegúntipodecadena.

TipodeCadenaMontoenmilesdepesosargentinos

Participacióndelasventassegúntamañodelacadena-Septiembre

2014 2015Septiembre Agost

oSeptiembre

Todaslascadenas 14.585.287 20.008.380 18.203.783 100%Cadenasgrandes 11.657.154 16.266.374 14.591.398 80%Cadenasmedianas 2.928.133 3.742.006 3.612.385 20%Fuente:INDEC-Encuestadesupermercados2015.LaencuestadelINDEC,tambiénmuestraquelasventasenelsectorsumaronenoctubre2015$20.510,7millonesdepesosargentinos.LamayorproporcióndeventasrealizaronenelGranBuenosAires,CiudaddeBuenosAires,Restode laprovinciadeBuenosAires,Mendoza,SantaFeyCórdoba, respectivamente.LesiguenenordendeimportancialasventasenlaprovinciadeNeuquén,Chubut,TucumánySalta.

33Lasventasaprecioscorrientespormetrocuadradosonsimilaresentrecadenasgrandesymedianas,inclusoelhistóricodelaencuestavienemostrandounafacturaciónpromediopormetrocuadradomayorparalascadenasmedianas.

54

Delasventasensupermercadossedestacaqueel66%correspondieronalrubroAlimentosybebidas.Dentrodeesterubro,lamayorparticipaciónenlasventasesdelosproductosdealmacén,seguidosdelácteos,bebidasycarnes(Cuadro5).

Cuadro5:VentasaprecioscorrientescorrespondientesaSeptiembrede2015.

GruposdeartículosVentas a precioscorrientes(enmilesdepesos)

%

AlimentosyBebidas 12.098.100 66,5Almacén 4.558.216 25,0Lácteos 2.195.655 12,1Bebidas 2.053.455 11,3Carnes 1.746.616 9,6FrutasyVerduras 665.777 3,7Panadería 615.294 3,4AlimentospreparadosyRotisería 263.087 1,4

Artículosdelimpiezayperfumería 2.615.897 14,4Indumentaria,calzadoytextilparaelhogar 461.106 2,5Electrónicosyartículosparaelhogar 1.127.398 6,2Otros 1.901.282 10,4TOTAL 18.203.783 100Fuente:INDEC-Encuestadesupermercados2015.

55

Autoserviciosdebarrioypequeñoscomerciostradicionales/especializadosSegúnelCensoNacionalEconómico(CNE)del2004/2005,existían86.897establecimientoscuyaactividadprincipalcorrespondealGrupo:522-Ventaalpormenordealimentos,bebidasytabacoenalmacenesespecializadosdelaClasificaciónIndustrialInternacionalUniformedetodaslasActividadesEconómicas-CIIU Rev. 3.1. Para el Directorio 2010 de la FOP este universo asciende a 87.402 establecimientos,manteniendounaestructurasectorialyregionalsimilarconelCNE.

Elsiguientegráficomuestra ladistribucióndeluniversodeestablecimientosbajoesteestudio(Grupo:522)porprovincia,segúnelCNE2004/2005(Total:86.897)delINDECyelDirectoriodelaFOP2010(Total:87.402). Como se puede observar en la Figura 1, la presencia de establecimientos está asociada a ladensidadpoblacionaldelasprovincias,siendolaCiudaddeBuenosAires,BuenosAires,Córdoba,SantaFeyMendozalasqueposeenmáspresenciadesupermercadosycomerciosminoristas.

Figura 1.Distribucióndeluniversode establecimientos delGrupo: 522 por provincia según el CNE2004/2005yelDirectorio2010delaFOP.

El siguiente Cuadro 6 muestra la distribución de las empresas por sector y macro-región según elDirectorio2010delaFOP,excluidosloshiperysupermercadoscadena(Total:82.257).

Cuadro 6. Cantidad de empresas por sector (6) ymacro-región (6) según elDirectorio 2010 de la FOP,excluidosloshiperysupermercados.

SectorRegión

TotalAMBA CENTRO CUYO NEA NOA SUR

1 4.192 7.661 732 835 1.590 650 15.6602 2.012 3.027 410 285 470 397 6.6013 1.375 1.426 183 66 180 290 3.5204 6.582 11.282 1.309 1.669 2.161 1.753 24.7565 2.648 3.904 625 999 880 1.191 10.2476 7.075 8.784 1.223 1.050 1.625 1.716 21.473Total 23.884 36.084 4.482 4.904 6.906 5.997 82.257

56

A) Actividadeconómica:

1. Ventaalpormenordecarnesrojas,carnesdeave,huevos,menudenciasychacinadosfrescos;2. Ventaalpormenordefrutas,legumbresyhortalizasfrescas;3. Ventaalpormenordefiambresyembutidosyrotiserías;4. Ventaalpormenordeproductosdealmacénydietética;5. Venta al por menor en supermercados independientes y minimercados con predominio de

productosalimenticios;6. Otrossectoresminoristasdealimentos.

B) Macro-región:

1. AMBA;2. CENTRO;3. CUYO;4. NEA;5. NOA;6. SUR.

Figura2.RegionesdeArgentina.

La información del CNE y de la base FOP 2010 representa el universo empresarial sobre el que sedesarrollarálapropuestademuestraparalaencuestaaautoserviciosdebarrioyespecialistas.

Comoeradeesperar,sedemuestraconestainformaciónlagranconcentracióndelsectorminoristaeneláreaMetropolitana (CiudaddeBuenosAiresyGBA)y regiónCentrodelpaís (restode laprovinciadeBuenos Aires, Entre Ríos, Santa Fé y Córdoba). En orden de importancia, se destaca la presencia decomerciosdedicadosalaventaminoristadeproductosdealmacénydietética,laventadecarnesrojas,aves, huevos, menudencias y chacinados frescos y en tercer lugar le siguen la venta enminimercados/autoserviciosindependientes.

57

2.2.DEFINICIÓNDELPROBLEMADELOSDESPERDICIOSDEALIMENTOSENELCOMERCIOMINORISTALaheterogeneidaddecomposicióndelsectordelcomerciominoristaylasdistintasculturasempresarialesyformasorganizativas imperanteshizonecesariodedicaresfuerzosaconocer laterminologíautilizadapor los comerciantes para referirse a la problemática. Solo conociendo la terminología utilizadacotidianamenteporlosactores,esposibleconstruirunapropuestametodológicapararelevarlamagnituddelproblema.

Como se ha comprobado en las entrevistas, la problemática del desperdicio de alimentos está bienidentificadaporloscomerciosyesobjetodeatencióndebidoaqueafectaobviamentelarentabilidaddelnegocio:amayoresdesperdiciosmenorrentabilidad.Laincidenciadelosdesperdiciosdealimentosenlarentabilidad influye positivamente para que las cadenas muestren una actitud cooperativa con unproyectoorientadoaidentificarlascausasdelosdesperdiciosyproponersolucionesparaladisminución.Seidentificaenestesentidounacomunidaddeinteresesentreelsectordeladistribuciónylosactoresinstitucionalescomprometidosconladisminucióndelosdesperdiciosdealimentos.

Sinembargo,esimportanteaclararquedelasentrevistasenprofundidadrealizadassurgequelaatenciónpuestaenelproblemanoesuniforme.Lascadenasdedicanunaatenciónextremaalproblemadebidoaquetrabajanconmenoresmárgenesderentabilidadporunidaddeproducto,mientrasquelospequeñoscomerciodebarriodedicanmenostiempoyrecursosalaproblemática.Tambiénesimportanteseñalarque las cadenasde supermercadosestán sometidas aunmayor control público y severasmultasporerroresenlagestióndelosvencimientosdelosproductosalimenticiosporloquedesplieganunapolíticadeprevenciónderiesgosbasadaenelretiroanticipadodelosproductosdelagóndola.

Porestasrazoneslascadenasdesupermercadoshanconceptualizadoyenfrentadoelproblemadelosdesperdicios de alimentos con mayor determinación que los pequeños comercios. En este sector elanálisis y tratamiento del desperdicio de alimentos es parte de la problemática que en el sector sedenomina“merma”,temacentralparagarantizarlarentabilidadyeficienciadelnegocio.Esporelloqueen las cadenas tanto nacionales como internacionales existen áreas, recursos humanos y políticastendientesamejorarlacalidaddeinformaciónqueposeendelamermaafindegestionaryreduciralmáximosupresencia.Enbocadelosreferentesentrevistadoslamermaespérdidaeconómica,yporendealgoacontrolarymitigar,cadavezmásfuertemente.“Surgedeladiferenciaentreloquecompréyloquevendíodoné”–diceelpresidentedeunadelascadenas-.

Entérminossencillos,ysegúnladefinicióndelComitédeEstudiosLatinoamericanosdeMerma,unforoinformaldeexpertosdelsectordelasgrandescadenasdesupermercadosdeArgentina,Brasil,ColombiayMéxico,elconceptodemermaserefierealadiferenciaentreinventarioteórico(registroscontablesoadministrativos)yelinventarioreal(conteofísicooinventarios).Claramenteladisminucióndelamermayconellaladisminucióndelosdesperdiciosdealimentosespartedelosobjetivosdelascadenasdeventaminoristaquedeseanaumentar lógicamentesumargenderentabilidad.Enestesentido,comosedijoantes,sepuedeafirmarqueexisteunacoincidenciadeinteresesdeinvestigaciónentreelsectorminoristacadena y los entes públicos nacionales e internacionales comprometidos con la búsqueda de unadisminucióndelosdesperdiciosdealimentos.

Paralosobjetivosdeesteestudio,yanalizandolasvariacionesenlasformasderegistrodelamermaquesurgierondelasentrevistas,esimportantediferenciarentrelamermafinancieraocomercial(quesurgebásicamentedediferenciasenregistrosodificultadesenaccionescomerciales,comoporejemplomalmanejoosituacionesfraudulentasenpromociones,descuentos,cupones,etc.)ylamermaoperativa,quesurge de la operación propiamente dicha y abarca la problemática de los desperdicios (no sólo dealimentos),lasavería,losvencimientos,loshurtosyrobosyloserroresdelosproveedores(malmanejodelosproductos).

58

El interés de esta investigación esta puesta en la merma operativa y más específicamente en unsubconjuntodeesta,queexcluyeloshurtosyrobos.Tambiénseexcluyedelinterésdeestainvestigaciónaquella parte de la merma operativa de alimentos que las cadenas de supermercados destinan adonaciones a bancos de alimentos u otras organizaciones sociales, ya que estos alimentos sonconsumidosynopuedenconsiderarsedesperdicios.Estrictamente,paraelcálculodelosdesperdiciosdealimentos,interesaaquellapartedelamermaoperativaqueesdestinadaaresiduos.

2.3.DISPONIBILIDAD Y REGISTRODE INFORMACIÓN SOBREDESPERDICIOSDE ALIMENTOS. ÁREAS YSECTORESDELASCOMPAÑÍASINVOLUCRADASENSUGESTIÓNEnlascadenaslacolaboraciónquelosinvestigadoreshanrecibidoporpartedelosresponsablesdelasempresas y de las asociaciones que las agrupan fue excelente. Para ello también ha contribuido laimportanciadelasinstitucionespromotorasdelainvestigaciónyelprestigiocientíficointernacionaldelaUniversitàdiBologna.

Mediante las entrevistas realizadas con los actores claves del sector minorista organizados en laAsociacióndeSupermercadosUnidos(ASU)sehapodidoconstatarlaefectivadisponibilidaddeadecuadainformacióncontable/administrativaydeinventariodisponibleenestasempresas.Tambiénsehapodidoconstatarlabuenapredisposiciónabrindarinformaciónporpartedelascadenasmásgrandes.Mientrasque,comoeraesperable,lospequeñoscomerciosyautoserviciosnocadenanodisponendeinformacióncontableordenadayconfiable,yseguramenteporestamismarazón,lasasociacionesquelosagrupansemostraronmenosinteresadasencolaborarconestainvestigación.

Hay que destacar que en el sector de las cadenas el análisis y gestión de la merma es sumamenteimportante,porqueesallídondeseproducenpérdidaseconómicasquesepodríanevitaryqueafectanalarentabilidaddelnegocio.

El sector trabaja con grandes volúmenes demercadería peromárgenes o rentabilidad relativamenteacotadaporlacompetencia.Portalmotivoenlosúltimosañoselanálisisygestióndemermahacobradogranimportancia.Enalgunoscasos,losdirectivosexplicitanqueesunamisióndetodoslosempleadosreducirlasmermas.Secapacitaalpersonal,seponenincentivosymetasparareducirlasmermasysehancreadounidadesespecíficasparaelanálisisyladeteccióndeoportunidadesdemejoraenlagestión.

Tener información y analizar la merma implica que diferentes sectores de las compañías esténinvolucrados en el seguimiento de la problemática y en el análisis de las causas que la genera paraminimizarlaspérdidaseconómicasyreducircostos.

Elanálisisdedesperdiciosurgiráentoncesdelanálisismásgeneralde lamermadealimentos,ymásespecíficamentedentrodeella,deladiferenciaentrelosquesetiray/opierdeenlaoperaciónvsloquese“rescata”paradonación,elaboraciónpropiay/oconsumodentrodelaCompañía(quesibienesmermaparaelcomercio,nollegóaconvertirseenresiduo).

59

Deacuerdoalasinformacionesrecogidas,esposibleafirmarqueelanálisisdelosdatosyadisponiblesenlossupermercadoscadenapermitiríacalcularconmuchaprecisiónelvaloreconómicodelosdesperdiciosdealimentos(tantoenvolumen/pesocomoenvalormonetario).Unadificultaddeestemétodopodríaserlasdiferenciasenelgradodecolaboracióndelosdistintosactores,comoasítambiénlasvariacionesen el formato de registro de sus respectivasmermas. Sin embargo, y pesar que ya se han detectadoalgunas diferencias en el interés por participar de esta investigación --no fácilmente clasificables entipologías estándar como grandes o pequeños, nacionales o multinacionales--, el alto grado decompetenciadelsectorylosbajosmárgenesderentabilidadconloscualesoperanpermitiránfácilmenterealizar estimaciones precisas a partir de la colaboración de los actores más grandes y eficientes.Efectivamente, el alto grado de competencia en el sector hace que el peso de los desperdicios dealimentosentreunosyotrosnopuedasermuysignificativo.Lasdificultadesdecálculoencambioenelsector de los comercios minoristas y autoservicios cadena son mayores y solo podrá basarse enestimacionesrealizadasapartirdelasentrevistas.

Lascadenasdesupermercadosdisponenderegistrosde inventarios,softwareypersonalcapacitadoydedicadoalmonitoreode lamerma.Cadacompañíatieneunsoftwareespecialmentediseñadoconelcualrecogeinformaciónsistemáticamente.Todasellasposeeninformaciónsobremerma,peroexistendiferencias en el nivel de detalle y desagregación disponible. Donde existemás información es en eluniversodealimentosperecederosyenalgunoscasoseldetalleesporproveedor,marca,tiendayregión.

EntrelasprincipalesáreasqueintervienenenlagestióndemermasestánOperaciones,Eficiencia,ControldeinventariosyComitédeMermas.Estasáreasposeeninformaciónsobre lasmermasysuscausaseintervienenconaccionespreventivasy/odereducción.ExistenalgunascompañíasquedisponendeunáreadesoportedeOperacionesdedicadaareducirmermaespecíficamente.

Engeneral,lainformacióndemermaserecogedemaneracentralizada,todoslosdíasdelaño,enlasedecentral de la cadena, y a partir de ese análisis se analiza en comité, con responsables de sucursales,comercialesyotrasáreasdedecisiónparaactuarsobreelproblema.

33Lasventasaprecioscorrientespormetrocuadradosonsimilaresentrecadenasgrandesymedianas,inclusoelhistóricodelaencuestavienemostrandounafacturaciónpromediopormetrocuadradomayorparalascadenasmedianas.

Elanálisisdelamerma,yporendeeldelosdesperdicios,debehacerseinvolucrandoa responsables de diferentes sectores de los supermercados, en especial losresponsablesdeControldeInventario,ActivosoMermasquemanejaneldatociertode las pérdidas de la cadena de manera continua para identificar causas yoportunidadesdereducciónyeficiencia34.

La importanciaquetieneeltemamermaen lascadenasbrindaunterrenopropiciopara investigar y trabajar a futuro en la implementación, prueba y/o práctica deaccionesdereduccióndedesperdiciosjuntoconlasempresas.Tambiénsoncanalesque pueden ser aliados en la comunicación y sensibilización de los consumidoresrespectoalconsumoresponsabledealimentos.Además, laconversaciónconestosactorespermitiócomprenderqueentre ladistribuciónycomerciominoristaporunlado,y loshacedores depolíticasporotro,convergeelmismo interés: reducir losdesperdicios.

60

2.4.LASCAUSASDELOSDESPERDICIOSDEALIMENTOSENELCOMERCIOMINORISTALosresponsablesdeSeguridadAlimentariacomoOperacionesdelascompañíasmásimportantesdeladistribuciónminorista(universocadenas)mencionanlossiguientesmotivoscomolosmásfrecuentesenlageneracióndemerma:

- Podredumbre,deshidratación,brote(frutasyverduras);- Vencimientosdemercadería(vinculadoamalmanejodestockengóndola);- Faltadevacío:blísterrotoomalconservadoengóndolaquehaceperderelenvasadoalvacío

delproducto(muycomúnenfiambres);- Abolladuradelatas;- Etiquetasrotas(nopresentainformacióndelproducto,onoeslegible)opackagingalterado;- Pérdidadecadenadefrío;- Retiroanticipadodegóndola,quedependefundamentalmentedelavidaútil/vencimientodel

productoylapolíticacomercialdecadacadena;- Decomiso,enelcualseregistralacausa.

Por supuesto, que para cada tipo de alimento, predominan ciertas causas, relacionadas con lascaracterísticas del producto o categoría. Por ejemplo en “perecederos” son muy comunes losvencimientos,yespecíficamenteenfrutasyverdurassesuelenproducirmermaspordeshidratación.En“alimentos secos” sedestacan lasmermaspor roturadepackaging/etiquetas rotas y/oabolladuradelatas.Todasestascausasorazonesdemermaestánregistradaseidentificadasenlossistemas,ybrindanunainformaciónfundamentalparalasempresasafindiseñaraccionesdeprevención.Tambiénbrindanuna información muy útil para el trabajo conjunto y coordinado con otros actores de la cadenaalimentaria. A través del análisis de las causas, las cadenas pueden trabajar con sus proveedores(fabricantes,transportistas,repositores,porejemplo)enaccionesconcretasparareducirlosdesperdicios.Tambiénpuedenbrindarinformaciónútilparalageneracióndecampañasdesensibilizaciónyeducacióndelosconsumidoresfinalesyeltrabajomásintegradoentreempresasygobiernos.

Las causasdemerma, no siempre se deben adescomposición o alteraciónde unproducto o packaging. También se producen mermas por errores y/o demoraslogísticas, prácticas relacionadas a política comercial o mala gestión del stock/reposicióny/omalmanejoengóndola.Mitigaréstascausasdemerma, requierenmuchas veces de esfuerzos complejos por parte de las organizaciones y elinvolucramientodedistintasáreasinternas.Existeunaenormeoportunidadapartirde la informaciónquegeneran lasempresas,para trabajardemaneraarticuladayresponsable con todos los actores de la cadena alimentaria en la reducción oprevencióndedesperdiciosdealimentos.

61

2.5.UNAPRIMERAAPROXIMACIÓNALAESTIMACIÓNDELOSDESPERDICIOSDEALIMENTOSENLASCADENAS

Unodelosobjetivosdeestaconsultoríaesproponerunmétodoparalamedicióndelosdesperdiciosdealimentosenelsectordeladistribuciónycomerciominorista.Conesteobjetivoserevisó la literaturaexistenteparaverificarlaexistenciadeotrostrabajoslocalesquehubierananteriormenteintentadoestamedición,serevisaronlasestadísticasnacionalesrelativasalsectorparabuscardatosrelevantesyserealizaronentrevistasenprofundidadconactores importantesdelcomerciominorista,principalmentecadenas(verANEXO).

Talcomohasidorelevadoenelprimerdocumentodeesteproyecto,noexistentrabajosenArgentinaquehayanestimado la cantidaddedesperdiciosde alimentos enel conjuntodel sectordel comerciominorista.Sinembargo,conelobjetivodeproponerunametodologíaparaestaestimación,esposibleiniciar la exploración aprovechando algunos de los datos publicados en 2012 por el llamado “CensoNacionaldeMerma”utilizandounametodologíahomologadaporelComitéLatinoamericanodeEstudiossobreMerma(CLEM)ypromovidoenArgentinaporlaAsociacióndeSupermercadosUnidosdeArgentina,delacualparticipanlasprincipalescadenasdesupermercadosoperantesenelpaís.

ComosedetallóenlosapartadosanterioresydelalecturadeldocumentodelCLEM,seconfirmaqueelconceptode“merma”utilizadoporlascadenasdesupermercados,incluyeelconceptodedesperdiciosde alimentos. A su vez el concepto de desperdicios de alimentos, está incluido en la definición delconceptode“mermaoperativa”.Esdecir,quelascadenasdesupermercadostratandecalculardealgunamaneralamermatotal,separandoentremermaoperativaymermacomercial-financiera(definidaestaúltima como la diferencia de inventarios generada específicamente por problemas comerciales ofinancieroscomoporejemploelmalmanejoosituacionesfraudulentasconpromociones,descuentos,cupones,etc.).Lamermaoperativarepresentael91%delamermatotalylosdesperdiciosdealimentos(productosvencidos,dañadosydesperdiciosdefrescos)formanpartedeesta.

PorotraparteexisteunaimportanteencuestadelINDECsobrelossupermercados,cuyasinformacionessonmuyútilesparacalcularlaparticipacióndelasventasdelosdiferentesproductosalimenticioseneltotaldel facturadode lascadenasdesupermercados.Apartirdeesta informacióndel INDECyde losporcentajesdemermaenproductosalimenticioscalculadaporelCLEMsedesprendelaposibilidaddecalcularlamermadedesperdiciosdealimentosporcategoríadeproducto35.

Trabajandoconlasinformacionesdisponiblesseintentórealizarunaprimeraestimaciónapartirdeestasfuentessecundariasyseevaluólaposibilidaddeproponerunametodologíadecálculodelosdesperdiciosdealimentosapartirdeestasfuentes.SeconsiderópositivamenteelhechodequelaEncuestaINDECllevamásde20añosdehistoriayquenohayriesgodediscontinuidad.TambiénseevaluólaposibilidaddeproponerunacuerdoconelCLEM-ASUpararetomarlarealizacióndelaencuestadiscontinuadaen2012.

Es importante destacar que las estadísticas proporcionadas por el CLEM no son completamenteconsistentes con la información proporcionada por el INDEC y, por otra parte, lamisma informaciónestadísticapublicadaporelCLEMmuestraciertogradodeinconsistenciainterna.

35LaencuestadelINDECrelevalosdatosentreunamuestrade68empresasquedisponende2.057bocasdeexpendio.

65

Enefecto,siseaplicanlosporcentajesdemermasobreventasporproductoalimenticiopublicadosporelCLEMalmontototaldeventasdelmismoproductorealizadasporlossupermercadosdeacuerdoalasestimacionesdelINDEC,eldesperdiciodealimentosesmuygrande.Si,encambio,seaplicanalosmismosmontos de ventas por producto los porcentajes de merma globales (desperdicios, dañados yvencimientos)calculadasporelCLEMeldesperdiciodealimentosesprácticamentediezvecesinferior.

Sisehubieraencontradounasustancialcoincidenciadeambasestimaciones,sepodríahaberconfirmadolafactibilidaddeestametodología indirectadecálculo,extendiendolosresultadosdeldesperdiciodealimentos en las grandes cadenas al resto del sector del comerciominorista con los debidos ajustesestadísticosportipologíadecomercio.Sinembargo,elrangodevariaciónentrelosresultadosdelasdosestimaciones(mermasobreventasporproductosvs.mermasobreventasportipologíademerma)sontandiferentes,quenoseráposibleevitarlametodologíaderealizarunaimportanteencuestanacionalespecialparaestimarlosdesperdiciosdealimentosenelsectordelcomerciominoristaenArgentina.

Estimacionespreliminares

Esposibleiniciarelanálisisestudiandomásendetallelasestadísticasdisponiblesyladescripcióndelosdosmétodosdeestimaciónantesmencionados:

Elprimerdatoimportanteeselfacturadototaldelsectorsupermercadoscadenasllamado“moderno”porlosespecialistasyquesegúnlasestimacionescoincidentesdelCLEMyelINDECgirabaentornodelos22.000millonesdedólaresen2015.

¿Cuánto de esa facturación de las cadenas de supermercados corresponde al gasto en alimentosrealizadospor losconsumidoresargentinos?Unaestimaciónde laparticipaciónde losalimentoseneltotaldelfacturadodelascadenasdesupermercado,sepuedeobtenerdelaEncuestadeSupermercadosdelINDECinformadaenelCuadro5.Lamismaestimaquedelfacturadototaldelossupermercados,el66%correspondeaalimentosybebidas.Másespecíficamenteel11%delfacturadosonbebidas,el25%productosdealmacén,el3%panadería,el12%lácteos,el10%carnes,el4%verduleríayfruteríayel1%alimentospreparadosyrotisería36.

Comosehadichoantes,noexistenenArgentinaestudiosespecíficosdedesperdiciosdealimentosenelsectordecomerciominorista,perounaaproximaciónposiblealtemaesatravésdelosestudiossobremermasen las cadenasde supermercadospromovidosporelComitéLatinoamericanodeEstudiosdeMermas, que en Argentina ha realizado un estudio en 2012 promovido por la Asociación deSupermercadosUnidos (ASU).Enel cuadro insertadoen lapágina40delmencionado informe,puedeverseque lasmermasporproductomedidas sobre las ventasdelmismoproducto son las siguientes:6,79%enfiambres,0,29%enpescados,3,69%enfrutasyverduras,1,1%enpanaderías,9,11%encarnesyaves,0,45%platoselaboradosy11,92%enbebidas.

Sinembargo,elCensodeMermadeCLEMnoinformaelmontodefacturadorporproductodelascadenasdesupermercadosyenconsecuencianosepuedeestimarelmontoeconómicodelosdesperdiciosdealimentosquesegeneraenlasmismas.Detodasmaneras,elmontodefacturadoporproductodelossupermercados sepuedeobtenera travésde la informaciónestadísticaproducidapor laEncuestadeSupermercadosdelINDEC.DemaneraqueparalaestimacióndedesperdiciosseconsideraelporcentajedemermassobreventasporproductodelCLEMymontodefacturadoporlascadenasdesupermercadosdedichosproductosdelaencuestaINDEC.

36Estasparticipacionesporcentualespuedencambiarligeramentedeañoenaño.

66

Método1

Con estas informaciones, se puede proponer un primer método de cálculo de los desperdicios dealimentos.

LainformacióndelCLEMparaArgentinainformaqueelniveldemermaidentificadoporlascadenasdesupermercadosen2012representóel1,70%delasventastotalesdelascadenasdesupermercados37,lo que significa aproximadamente una merma total de 374 millones de dólares. De acuerdo a lainformación metodológica proporcionada por el CLEM, las cadenas de supermercados argentinasrelevadas representanel78%de totalde facturación totaldel sectoryel90%del totalde losmetroscuadradosde salónde ventas del sector. Es decir una gran cobertura, que induce a considerar comoaltamenterepresentativoslosresultadosdelrelevamiento.

Enesteestudiosepuedeverquelamermaoperativa(productosvencidos,dañados,desperdicios,hurto,robo,etc.)representael91%deltotal,mientrasquelamermacomercialofinanciera(derivadadelmalmanejocomercialofinanciero)representaelrestante9%.

Paralosfinesdeestaconsultoríainteresaconcentrarlaatenciónenlamermaoperativa,peroobviamenteessabidoquenotodalamermadelsectorcadenasesmermadeproductosalimenticios.Sinembargo,elanálisis de la información proporcionada por el CLEM, muestra que la merma operativa “conocida”representael33,11%delamisma(conformadoporel10,46%dedesperdicios,el6,20%vencimientos,el8,20%averíasyel8,19%porotrascausas).

Se podría razonablemente concluir que los conceptos de “desperdicios”, “vencimientos” y “averías”correspondencasiensutotalidadaalimentos(frescosysecos)yqueporlotantolamermaenproductosalimenticiosesdel25%deltotal(10,46%+6,20%+8,20%)delasmermasoperativas.Silamermatotalsobreventasesel1,70%ylamermaoperativael91%dedichamermayasuvezlamermaenproductosalimenticiosesel25%delamermaoperativa,entoncessepuedeconcluirquelamermadeproductosalimenticiossobrelasventastotalesdelascadenasdesupermercadosesdel0,39%(1,70%mermatotalx91%mermaoperativax25%mermaenproductosalimenticios).

SiseconsideraquedeacuerdoalINDEClasventastotalesdeproductosalimenticiosdelascadenasdesupermercados representan el 64% del total, es posible entonces calcular la merma de productosalimenticios de estas cadenas. La misma sería de 54 millones de dólares anuales (22.000 millonesfacturadototalx64%facturadoalimentosx0,39%mermaproductosalimenticios).Así,deacuerdoaesteprimermétododecálculoseestaríaestimandoquelosdesperdiciosdealimentosqueseproducenenelsectorminoristasdelascadenasdesupermercadossonde54millonesdedólaresanuales.

Másendetalle,deacuerdoalaparticipacióndeespecíficosproductosalimenticiosenelfacturadototaldelascadenasdesupermercadosdelINDEC(verCuadro5)yelporcentajeglobaldemermasobreventasdeproductosalimenticiosinformadasporelCLEM(0,39%)sepodríaconcluirqueeldesperdiciodefrutasyverdurasseríadelordendelos2.809.620dólares(22.000x3,7%x0,39%),queeldesperdiciodecarnesseríade8.003.160dólares(22.000x9,6%x0,39%)yqueeldesperdiciodeproductosdealmacénseríade21.285.000dólares,etc.

37ParaunacomparacióndelniveldemermadeArgentinaconotrospaíseslatinoamericanos,elCLEMespecificaquelamismaen2012esde1,90%,enColombia1,51%yenBrasil1,95%.

67

Método2

Losresultadosdelsegundométodoencambiosonlossiguientes:ConsiderandoquelasmermassobreventasdelosdiferentesproductosalimenticiosinformadasporelCLEMyconsiderandoelmontodeventasdelosmismosproductosinformadosporelINDEC,sepuedeestimarlamermadeproductosalimenticiosportipodeproductosdeunamaneradiferente.

Enefecto,considerandoporejemplolamermasobreventasdecarnesylamermasobreventasdefrutasyverduras,deacuerdoalaestimaciónutilizandoelprimermétodo,comoseilustróantes,lamermasobrecarnes habría sido de 8.003.160 dólares anuales y la merma sobre ventas de verduras y frutas de2.809.620dólaresanuales.

SiahoraseutilizanparalaestimaciónlosporcentajesdemermasobreventasdecarnesydemermasobreventasdefrutasyverdurasinformadosporelCLEM,quesonrespectivamente9,11%y3,69%,yseaplicasobreelfacturadototaldeestosproductosinformadosporelINDEC(verCuadro5),losresultadossonmuydiferentes.

ElINDECinformaqueelfacturadodeproductoscárnicos(incluidoaves)esdeaproximadamente2.159millonesdedólares(9,6%deltotaldelfacturadodelascadenasdesupermercados)yelfacturadodefrutasyverdurasdeaproximadamente805millonesdedólares(3,7%deltotaldelfacturadodelascadenasdesupermercados).SialasventasdeestosproductosselesaplicanlosporcentajesdemermasobreventasreportadosporelCLEM,lamermaestimadadecarnesseríade196,7millonesdedólaresylamermaestimadadefrutasyverdurasseríade29,7millonesdedólares.

Esdecirqueutilizandoelsegundométodolaestimacióndelamermaencarneseria24vecessuperiorylaestimacióndelamermadeverduras10vecessuperior.

EstasegundaestimaciónpareceinconsistenteconlaestimacióndemermatotalquerealizaelCLEM,queesde1,70%delasventastotalesdelascadenasdesupermercados,esdecir370millonesdedólares.Enefecto,noesposiblequesólolamermaencarnesrepresenteel53%delamermatotaldelascadenasdeventaminorista.

Laconclusiónesqueestasprimerasestimacionesrealizadasenbaseadatossecundariosnopermitenllegaraunaestimaciónconfiabledelasmermasalimenticiasyporlotantoesnecesariorealizarunanuevaestimaciónquedeberealizarsesobrelaproduccióndeinformaciónespecialmenteproducidaparaestefinatravésdeunoperativodeencuestasenelsubsectordelasgrandescadenasdesupermercados.

68

3. PROPUESTA DE GENERACION DE DATOS Y ESTIMACIÓN DE LOS DESPERDICIOS DE ALIMENTOS EN EL COMERCIO MINORISTA 3.1.CONSIDERACIONESGENERALESPARAELDESARROLLOMETODOLÓGICOEnlarevisiónbibliográficarealizadaparaelProducto1deestaconsultoríaunadelasconclusionesalasquesehallegado,esquenoexisteunaúnicaformademedirlosdesperdicios,yqueelabordajeautilizardependeentreotrascosas,delainformacióndisponiblepreviamente.

Enelmundo, las investigacionesypublicacionessobrelaetapadedistribuciónsonescasasyexisteunamplioconsensoenqueesdifícilestimarprecisamentelosdesperdiciosdebidoalenfoquedelcomerciominorista puesto en lamerma, la reticencia de las cadenas a brindar información y la diversidad deformatosexistentes.

Desde laexperienciaporestaconsultoría,yestaprimeraaproximaciónalproblema,sehaencontradoque,almenosenArgentina,seríaposibleobtener informacióndelascadenasdesupermercados:estádisponibledentrode lasempresas,haypersonalacargodelanálisisyconsolidaciónde losdatos,yesfundamentalparaelnegociogestionarytrabajarsobreestainformación,paraidentificaralternativasdereduccióndecostosymejorarlaeficiencia.

Además se ha constatado que tanto en Argentina como en otros países de la región (México, Brasil,Colombia),algunasempresasdelsectorvienenbrindandoinformaciónsobrelasmermasapartirdeunCensodeMermapromovidoporlasCámarasy/oAsociacionesdesupermercadosencadapaís.Sibienestecensotieneotrosfines,relacionadosconlaventaeincorporacióndeserviciosparalagestiónenloscomercios,fuemuyútilconocerlaexistenciadelmismo,yconstatar,talcomoveníamosrecogiendoenlasentrevistas, ladisponibilidaddeinformaciónypredisposicióndelasempresasacompartirsudatoscuandohayobjetivosclaroseinstitucionesseriasdetrásdelasolicitud38.

Apartirdeestaprimeraaproximaciónalcampo,esposibleestimarlosdesperdiciosdealimentoseneluniversode las cadenas, excluyendodel cálculode lamerma total dealimentos, aquelladestinadaalconsumo interno de las empresas (comedores de las compañías, entrega a empleados, platos deelaboraciónpropia,porejemplo)y/oladonación.Losregistrosdemermaglobal,decomisosydonacionessonclaros,einclusoestándisponiblesaniveltotalcadenas,porpuntodeventayporregión.Enlamayoríadeloscasostambiénseencuentradisponibleeldetalledelascausasdelamerma,pudiéndoseaprovecharlainformaciónnosóloparahacerunaestimacióndedesperdicios,sinoparaactuarysensibilizarsobrelascausasquesegeneranenlacomercialización.

La complejidad del universo es relativa para el sector de comercios cadenas. Si bien dentro de éstecoexistendiversosformatosconunaofertadesurtidodealimentosdiferente,eluniversodebocasdeexpendioesfácilmente identificableporun lado,y laspropiasempresasposeen informaciónsobre lascaracterísticas de cada uno de ellos. Para cada establecimiento poseen información del tamaño porsuperficiedeventa;tipodesurtidoqueofrecen;cantidaddecajas,servicios,einclusoinformacióndesiposeenonocarnicería,pescaderíay/oplatospreparados,porejemplo.Loslistadosdeestablecimientosdelascadenassonpadronesactualizadosyconinformaciónespecífica.

En el caso de los comercios minoristas autoservicios o supermercados independientes y comerciostradicionales/especializados,laidentificaciónysegmentacióndeluniversoesmuchomáscompleja.Allí,los listados disponibles contienen información general, no precisa, y los datos registrados no fueronprovistosporlospropioscomerciantes,sinoquesurgendedistintasfuentesadministrativascomoAFIPyserviciospúblicos.Tambiénsehapodidoconstataratravésdeconversacionesconcomerciantes,quelosregistrossobreentradayegresodemercadería(inventarios),comoasítambiénlaspérdidasomermassonimprecisas.Loscomerciosconsultadosnoposeensoftwareparaelseguimientodelamercaderíaylosrecursoshumanosparasuseguimientosonescasos(generalmentecentradosensuspropiosdueños).

38AlrespectocabedestacarquelagarantíadeconfidencialidaddeuninstitutodeInvestigaciónreconocidocomoelCIDETI,elmarcodeunorganismointernacionalcomolaFAO,ylainvitacióndelgobiernofueronyseránclavesparareforzarlaparticipacióndelsector.Enestemarco,tambiénayudólapromesadeunadevolucióndelinforme,ydelasaccionesquesellevaránacabo.

69

Por talmotivo, la propuestametodológica para la estimación de lamerma en el comerciominoristacontempla al menos dos tipos de abordaje, relacionados con dos universos bien distintos. Estaconfirmaciónimplicaquelametodologíaaproponer,incluiráalmenosdosalternativasderecoleccióndedatosymuestreo,ydostiposdecuestionariosoformularios,deacuerdoaltipodeestablecimiento.Desdeelpuntodevistadelaaccesibilidadeidentificacióndeltarget,lasentrevistasrealizadaspermitieroncomprender que para obtenermejores tasas de respuesta, y sobre todo predisposición, es necesariorealizarunfuertetrabajodedifusióndelaencuesta(anivelnacional)eincluirenladifusión,alascámarasempresariasydecomercios.Parael futuro relevamientose recomiendahacerelprimercontactoconéstas organizaciones y solicitar el apoyo explícito para organizar el trabajo de campo y hacer sulanzamiento. Las cámaras y asociaciones pueden colaborar en el enriquecimiento de los listados/contactosobtenidos;proveernuevoscontactosparafacilitarlaintroducciónalasempresas/comercios;e incluso brindar sus sedes para convocar a empresarios y comerciantes a conocer y responder lasinquietudesdelproyecto.

Paraeluniversode lascadenas,elprimercontactodebeserdirigidoa lasmáximasautoridadesde lasempresas:presidenciaoCEO,yaquedesdeallísederivanlasautorizacionesparaquelosresponsablesde protección de activos, merma o inventario brinden su colaboración. En este primer relevamientocualitativorealizadoparaestaconsultoría,elprimercontactofueconlagerenciadeSeguridadAlimentariaoControldeCalidad.Estosgerentessolicitaronautorizaciónapresidenciaparaaceptarlasentrevistasygestionaronlapresenciadelosresponsablesdeactivos,merma,eficienciayoperacionesparaeldíadereunión.Entodosloscasoslasentrevistasserealizaronconlapresenciadevariosresponsablesdeárea,ensedeocasacentral.Estehechoconfirmóporunladolaimportanciaytransversalidadquetieneeltemaen las cadenas, por otro permitió conocer a los actores específicos que analizan y gestionan lainformación.Afuturo,elcuestionariooformularioderelevamientodeberáserrespondidopordistintossectoresdentrodeunamismacadena.Engeneralestosactoresseencuentranensedeocasacentral,yposeenlainformacióndesucursalesdemaneracentralizada.

Enelcasodeloscomerciospequeños,eltargetaencuestareseldueñooencargadodellocal,yengeneralseloencuentraenelmismocomercio.Paraestetipodeestablecimientos,elcontactoinicialseríamásadecuadodemanerapresencial,enelcomercio.

Independientementedeltipodeencuestaoformularioaemplearparalasgrandescadenas,esimportanteconsignaraunequipoespecialmenteentrenadoparahacerllegarlaencuestaalaempresa,responderadudas/ consultas y hacer seguimiento. Para el segmento de pequeños comercios, el contacto serárealizadoporunencuestador/encuestadoraentrenada,yseráellamismalaencargadadepresentarelproyecto,realizarlaencuestayhacerseguimientohastaobtenerlaentrevistaconeldueño/encargadoenelmismoestablecimiento.

Lostiemposparaobtenerlasrespuestassonextensosyrequierendemuchoseguimientoindividualparalograrlo.Enestesentido, losexpertosdecampo,deberánconsiderarmástiempoparalarecepcióndeinformacióndelascadenasversuslospequeñoscomercios.Entodosloscasosesimportantealmomentodepresentarelproyectoyentregaroenviarelformulario,establecerunperíodoparacompletituddelaencuesta. Si es posible, pensar en algún incentivo material o simbólico para comprometer a losconvocados.Otraalternativa,esenviarunencuestadoraretirarlosformularios,afindecomprometeralpersonalacompletarlosdatosantesdequesepresentendevuelta.Estasestrategiasvariaránsegúneltipodeestablecimientoylacantidaddeinformaciónquesolicitamos.Entodosloscasoscomerciantesyempleadosdecadenasnecesitaráninstruccionesclarasyseguimientodeencuestadoresparabrindarlosdatossolicitados.

70

3.2.PROPUESTAMETODOLÓGICAPARAELRELEVAMIENTODEINFORMACIÓNENELUNIVERSODECADENASAbrevando en la experiencia Europea y los países con más información sobre la generación dedesperdicios,paraunamediciónrealdelamermaenladistribución,sedebeconsiderarlaposibilidadderealizarmedicionessistemáticasyanálisisanualesconsolidadosde losdesperdicios,a findecontrolarvariacionesrelacionadasconelpoderdecompradeloshogares(variacionessemanales),elimpactodelas promociones/ descuentos (muy importante en nuestro país), la estacionalidad de productosalimenticiosylasparticularidadesdelabastecimientoyflujodemercaderíaporregiónyformatootamañodetiendas.

Este documento desarrolla los aspectosmetodológicos y operativos a tener en cuenta para una solamedición, y podrá ajustarse junto con el contratante en función de la frecuencia y alcance de cadarelevamiento.Enelcasodelascadenas,esposiblesolicitarinformaciónacumuladadeunaño.Enelcasodelospequeñoscomerciosdondelainformaciónesfragmentada,seránecesariorealizarestimacionesposterioresparalaconsolidacióndelosdatos.

Universoymuestra

ParaelrelevamientoenelsectorcadenaseproponelarealizacióndeuncensoobarridodelDirectorioconfeccionadoparaéstaconsultoría,conelobjetivodealcanzar la tasaderespuestamásaltaposibledentrodellistado.

Algunasdelasmarcascontempladaseneluniversodecadenaspertenecenaunmismogrupoempresario,cadaunodeloscualesposeeinformaciónyoperacionescentralizadasparatodaslasmarcas,comoporejemploWalmart,CencosudyCarrefour.Estoredundaenunbeneficioparaeltrabajoderecoleccióndedatos,yaqueenunamismaoficinacentralseobtendráinformacióndetodaunacadenaysusmarcas.Elobjetivodeesterelevamientoserállegaralosresponsablesmáximosdetodaslascadenaslistadasyobtenerlamayorparticipacióndeluniverso.

ConelbarridodelDirectorioseapuntanosóloarecogerinformaciónparaunaencuesta,sinorealizarloscontactosypresentacionesinstitucionalespertinentesparaconfeccionarafuturounpaneldeempresasdelsector.Laconcentracióndebocasenpocasempresasylagestióncentralizadaquelasmismasposeenfavorecerá laorganizacióndeloperativodecampoyaccesoa la información.Eldesafíoa lo largodeltiempoesmanteneractualizadoel listado,registrandosistemáticamentelasaperturasquerealizanlascadenas.Tambiénsepodríaenriquecerellistadoconlainclusióndeautoserviciososupermercadosmáschicos,-locales/regionales-queposean2sucursalesomás.

Propuestadecuestionario

Apartirdelasentrevistasrealizadas,elrelevamientodelabibliografíadelprimerdocumento,lalecturadelosinformesdelCLEMylarevisióndeencuestasrealizadasasupermercadosenEspaña,seproponeun cuestionario a completar por las empresas en la etapa de relevamiento. El objetivo principal delcuestionarioesobtenerinformaciónderegistroscontablesdelascadenas,paraestimareldesperdicioglobalyporrubrosalimenticios.Sebuscará tambiénrankearydimensionar lascausasdealimentosanivelgeneralyportipo.

Lainformaciónsobrefacturación,cantidadytamañodelosestablecimientosseráfundamentalparalarealizacióndelosanálisis,yestimartiposyvolumendedesperdicioportipodecadenayestablecimiento.

Comopartedel trabajodecampoo relevamiento, sedeberáprogramar la realizacióndeal menos5entrevistaspilotoqueincluyanlacompletituddelcuestionario,yunaentrevistapersonalconeldirectordelproyecto,afindecerrardefinitivamenteelformularioparalaetapadegeneracióndedatos.

71

SECCIÓN1:Introducciónypresentacióndelaencuesta.ArtículodeconfidencialidadParaestaetapasedeberáconfeccionarunapresentacióndelproyectoycitarlaleydesecretoestadísticoqueamparaalaspersonasfísicasy/ojurídicas.Serecomiendalamencióneinsercióndellogoinstitucionaldelospromotoresdelrelevamiento.Tambiénseráimportanteinsertarlosdatosdecontactoinstitucionalydelosencargadosdeloperativodecampo.

SECCIÓN2:IdentificacióndelaempresaycaracterísticasgeneralesEnestasecciónsebuscaactualizarlosdatosdelasempresas.

1. RazónSocial;

2. Direcciónsedecentral(calle,número,localidad,departamento/partido,provincia);

3. CUIT;

4. Nombrecomercialomarcasqueposeelaempresadedicadasalaventaminorista;

5. Cantidaddesucursalesopuntosdeventaqueposeelaempresa.Listarpornombreomarcadela

cadena: Nombre-Marca/Cantidaddeestablecimientos

6. Cantidaddeestablecimientosqueposeebajocadaformato:Formatodelestablecimiento/Cantidaddeestablecimientos

- Totalhipermercados;- Totalsupermercados;- Totalminimercadosotiendasdeproximidad;- Totalotrosformatos(especificar);- Totalcadena.

7. CantidadtotaldeocupadosenArgentina;

8. CantidadtotaldemetroscuadradosdelospuntosdeventaenArgentina;

9. Facturación total en pesos argentinos (sin IVA) del total de la cadena por formato o tipo deestablecimientoenlosaños2014y2015:

Facturacióntotal2014(pesosargentinos)/Facturacióntotal2015(pesosargentinos)- Totalhipermercados;- Totalsupermercados;- Totalminimercadosotiendasdeproximidad;- Totalotrosformatos(especificar);- Totalcadena.

10. Facturacióntotalenpesosargentinos(sinIVA)deltotaldelacadenaenalimentosybebidasenlos

años2014y2015:Facturacióntotal2014enalimentosybebidas(pesosargentinos)/Facturacióntotal2015enalimentosybebidas(pesosargentinos)Totalalimentosenhipermercados;Totalalimentosensupermercados;Totalalimentosenminimercadosotiendasdeproximidad;Totalalimentosenotrosformatos(especificar);Totalalimentoscadena.

72

SECCIÓN3:AnálisisdelamermaAcontinuaciónvamosaconsultarlesobrelamermadealimentosqueposeelacadenaensuconjunto.Porfavor,lepedimosquepararesponderlaspreguntasquesiguenacontinuaciónsebasesiempreenlosregistroscontables/administrativos,deinventarioy/omermadelacadena.

11. Porfavor,indiquelamermaenvolumenycomoporcentajedeltotaldelasventasdelossiguientes

ítemsenlosaños2014y2015:

Año2014/Año2015Kilogramos-toneladas/Porcentajesobreeltotaldelasventas

- Alimentos secos (incluye productos de almacén, enlatados, desayuno, pan envasado,infusiones);

- Fiambresyembutidos;- Quesosylácteos;- Frutas y verduras (incluye frutas y verduras envasadas al vacío, en bandeja y fresca NO

congelada);- Carnes,exceptopescado(incluyecarneenvasadaalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- Pescado(incluyepescadofrescoNOcongelado);- Panificadosypastasfrescas;- Alimentosocomidaspreparadasenelestablecimientoyrotiserías;- Alimentoscongelados;- Alimentosencentrosdedistribución;- Alimentosenfrigoríficospropios;- Otrosalimentos;- Totalalimentos.

SECCIÓN4:Causasdemerma

12. Considerandoeltotaldelamermadealimentosen2015,porfavorindiquelaparticipacióndecadaunadelassiguientescausas/motivosdemermaparacadaítemdelapreguntaanterior(lasumadelasproporcionesporcadaítemdebeseriguala100%)

Alimentos secos/Fiambres y embutidos/Quesos y lácteos/Frutas y verduras/Carnes, exceptopescado/Pescado/Panificadosypastasfrescas/Alimentosocomidaspreparadasenelestablecimientoyrotiserías/Alimentos congelados/Alimentos en centros de distribución/Alimentos en frigoríficospropios/Otrosalimentos

- Vencimiento/caducidad;- Faltadevacío(blísterrotoomaldispuestoengóndola);- Abolladurasdelata;- Etiquetasrotas(nopresentainformacióndelproductoonoeslegible);- Packagingalterado(roto,decolorado,sucio/manchado);- Pérdidadecadenadefrío;- Deshidratacióndelproducto;- Brotado;- Robo/hurto;- Retiroanticipadodegóndola(previoavencimiento);- Decomisado(especificarlasprincipalesrazonesdedecomiso);- Otrascausas(especificar);- Total/100%.

73

SECCIÓN5:Destinodelamerma

13. Considerandoeltotaldelamermadealimentosen2015,porfavorindiquecuálfuelaparticipacióndelossiguientesdestinosdelosalimentosdesechadoseneltotaldelamerma(lasumadelasproporcionesdebeseriguala100%)

Destinos/Porcentaje- Comedoresdelaempresa;- Donacionesalpersonaldelaempresa;- Utilizacióndelsectoralimentosocomidaspreparadasenelestablecimientoyrotiserías;- Devoluciónaproveedores;- Donaciónainstituciones(bancosdealimentos,comedores,centroscomunitarios,etc.);- Compactadora/residuos;- Otrodestino(especificar);- Total/100%.

14. Acontinuaciónsepresentanalgunasiniciativasrelacionadasconlareduccióndelosdesperdiciosde

alimentos.Porfavor,paracadaunadelassiguientesiniciativasindiqueelgradoderelevancia,considerando“1”comopocorelevantey“10”comomuyrelevante(porfavormarqueunarespuestaporfila)

1(Pocorelevante)/2/3/4/5/6/7/8/9/10(Muyrelevante)- Educacióndelconsumidorparalacomprayconsumoresponsable;- AmpliaciónyespecificaciónderesponsabilidadesdelaLeyDonal;- ActualizacióndelCódigoAlimentarioArgentino;- MayorfomentodelBancodealimentos;- Implementación,fortalecimientooampliacióndelasbuenasprácticasdentrodelaempresa;- Incorporacióndepersonalacargodelseguimientoydeteccióndeoportunidadesde

reduccióndemerma;- Ofertasespecialesdeproductospróximosa suvencimiento/caducidad (góndolasespeciales,

etc.);- Utilizacióndedosfechas,unadevencimientoyotradeconsumopreferente;- Otras(especificar).

15.¿Conquéfrecuencialesrealizancontrolesexternossobreseguridadehigienedealimentosensucursal,

sedeocentrodedistribución?(porfavor,marquesólounaopción)

Frecuencia- Másdeunavezalmes;- Unavezpormes;- Unavezcada2meses;- Unavezcada3meses;- Unavezcada4meses;- Unavezcada5meses;- Unavezcada6mesesomás.

74

3.3.PROPUESTAMETODOLÓGICAPARAAUTOSERVICIOS,SUPERMERCADOSINDEPENDIENTESYCOMERCIOSTRADICIONALES/ESPECIALIZADOSUniversoymuestra

LaencuestacomprendealosestablecimientoscuyaactividadprincipalcorrespondealGrupo:522-Ventaalpormenordealimentos,bebidasytabacoenalmacenesespecializadosde laClasificaciónIndustrialInternacionalUniformedetodaslasActividadesEconómicas-CIIURev.3.1.

Se propone la confección de una muestra probabilística estratificada con reemplazos por actividadeconómica(6estratos),tamaño(2estratos)ymacro-región(6estratos)medianteafijaciónproporcional(autoponderado),excluidosloshiperysupermercadoscadena,loscualesseríanasignadosalamuestracon probabilidad 1. A continuación se describen los estratos de las tres variables de estratificaciónseleccionadas(total72estratos):

A. Actividadeconómica:

1. Ventaalpormenordecarnesrojas,carnesdeave,huevos,menudenciasychacinadosfrescos;2. Ventaalpormenordefrutas,legumbresyhortalizasfrescas;

3. Ventaalpormenordefiambresyembutidosyrotiserías;4. Ventaalpormenordeproductosdealmacénydietética;5. Ventaalpormenorensupermercados independientesyminimercadosconpredominiode

productosalimenticios(autoserviciosindependientes);6. Restodelossectoresminoristasdealimentos(panaderías,pescaderías,pastasfrescas,etc.).

B. Tamaño:1. Micro:menosde5ocupados;2. Resto:másde5ocupados.

Figura3.RegionesdeArgentina.

C. Macro-región:1. AMBA;2. CENTRO;3. CUYO;4. NEA;5. NOA;6. SUR.

Eltamañodelamuestrapropuestoesde1.000empresas.Estetamañomuestralpermiteasegurarunordendemáximoerrorpermisibleen laestimacióndeparámetrosdelordendel3%aceptandouncoeficientedeefectodediseñode1,1yunniveldeconfianzadel95%.ElCuadro7muestraelresultadode laextraccióndeunamuestrade1.000empresasenbasea lapropuestadediseñomencionado(estratificado-autoponderado).

75

Cuadro7.Distribucióndelasempresasdelamuestraporestratoenbasealapropuestadediseño.

Sector/TamañoRegión

TotalAMBA CENTRO CUYO NEA NOA SUR

1 51 92 9 11 19 8 190Micro 45 89 8 10 18 7 177Resto 6 3 1 1 1 1 132 24 36 5 4 6 5 80

Micro 21 35 4 3 5 4 72Resto 3 1 1 1 1 1 83 17 18 3 2 3 4 47

Micro 14 16 2 1 2 3 38Resto 3 2 1 1 1 1 94 80 137 16 20 26 21 300

Micro 71 130 15 19 25 20 280Resto 9 7 1 1 1 1 205 32 48 8 12 11 14 125

Micro 22 45 7 11 10 13 108Resto 10 3 1 1 1 1 176 86 106 15 12 19 20 258

Micro 67 94 13 11 17 18 220Resto 19 12 2 1 2 2 38

Total 290 437 56 61 84 72 1.000

Acontinuaciónsedetallanloserroresestándaresdelasmediasysusrespectivosintervalosdeconfianzaal95%,utilizandocomoejemplo lavariablecantidaddeocupadosyunavariabledicotómicasimuladaparap=0,5y0,25.

Cuadro8.Erroresestándaresdelasmediasysusrespectivosintervalosdeconfianzaal95%.

ResumendedatosNumberofStrata 72NumberofObservations 1.000Sumadepesos 82.257

Estadísticos

Variable

Media

Errorstddelamedia 95%CLparalamedia

ocupados 1,411597 0,045651 1,32199524 1,50119945

Análisisdedominio:DRegion_FAO

DRegion_FAO

Variable

Media

Errorstddelamedia 95%CLparalamedia

AMBA ocupados

1,316272 0,058615 1,20122808 1,43131495

CENTRO ocupados

1,424566 0,088524 1,25083006 1,59830210

CUYO ocupados

1,671047 0,167540 1,34224425 1,99985016

NEA ocupados

1,601895 0,073839 1,45698360 1,74680590

NOA ocupados

1,353773 0,081723 1,19338865 1,51415787

SUR ocupados

1,359439 0,088478 1,18579736 1,53308061

76

Análisisdedominio:CSector_FAO2

CSector_FAO2

Variable

Media

Errorstddelamedia 95%CLparalamedia

1 ocupados 1,199468 0,045128 1,11090127 1,28803538

2 ocupados 1,244757 0,089515 1,06907913 1,42043517

3 ocupados 1,499572 0,129683 1,24506346 1,75407976

4 ocupados 1,363877 0,049645 1,26644573 1,46130837

5 ocupados 1,370807 0,029746 1,31242740 1,42918674

6 ocupados 1,697085 0,163202 1,37678130 2,01738884

Estadísticos

Variable

Nivel

Media

Errorstddelamedia 95%CLparalamedia

preg_sino

Sí 0,503629 0,001934 0,4998332 0,50742454 No 0,496371 0,001934 0,49257546 0,50016680

Estadísticos

Variable

Nivel

Media

Errorstddelamedia 95%CLparalamedia

preg_sino

Sí 0,251992 0,00219 0,24769429 0,25628986 No 0,748008 0,00219 0,74371014 0,75230571

LasempresasseríanseleccionadasdeldirectoriogeneraldeempresasyestablecimientoselaboradoporlaFundaciónObservatorioPyME(FOP),elcualseconstruyeenbasealainformacióndelosrelevamientossistemáticosquelamismaFundaciónrealizadesdehace20años.

Target

Para éste relevamiento (autoservicios independientes y comercios tradicionales/ especialistas), sebuscará que el respondente sea el dueño o encargado del local. Debe ser alguien encargado de lareposicióndemercadería,compraydespachodelossobrantes,queposeadecisiónsobrelagestióndelcomercio,yenloposiblelleveadelantelosregistroscontablesy/oadministrativosdelmismo.

Para este universo se recomienda que al menos el primer contacto sea personal, a través de unencuestador/a especialmente entrenado. Este primer contacto es fundamental para completar lainformacióndelaubicación,actividadprincipal,tamaño,horariosdeatenciónyotrosdatosgeneralesdelcomercio. También para tomar nota del nombre, correo electrónico ymail del respondente. En estaprimeravisita,elencuestadortendráquepresentarseypresentarelproyecto.Llevaráunacartaconladescripcióndeloperativo,firmadaporlasinstitucionespromotorasdelmismoyenloposible,entregaráalgúnmaterialdelMinisterioycomentarácómoseráladinámicadeparticipaciónenelrelevamiento.

77

La información solicitada en la encuesta podrá llenarse en distintas etapas o momentos, pero seráresponsabilidaddelencuestadorllenarelformulario.Posiblementeserequieranalmenosdosvisitas:unaparalapresentacióngeneralyrevisaciónconelrespondentedelainformaciónquesesolicita.Otraparacompletarinsituconeldueñooencargadoelformulario,luegodequeelmismohayarecabadolosdatos.

LaencuestapodrácompletarseenpapeloTabletyenviarseluegoalcoordinadordecampo.Entodosloscasoselencuestadordeberátenerunentrenamientooralyescrito,sobre loscontenidos,conceptosyobjetivosdelainformaciónquesesolicita.

En cada visita se solicitará que el encuestador tome fotos de la fachada del negocio, las condicionesgeneralesdelestablecimientoenelinterior,eintentecaptarlascondicionesenquesepresenta,stockea,organizaydesechalamercadería.Secapacitaráalosencuestadoresenloscriteriosdeobservación.

Propuestadecuestionario

Comoen todo loscasos,elobjetivoprincipaldeéste relevamientoesestimar losdesperdiciosquesegeneranenlaventaminorista,paralocualesnecesarioconocerladisponibilidadygradodeorganizaciónde la información del comercio. También conocer razones/causas de desperdicios observadas por loscomerciantes.

Paraesteuniversodeautoserviciosycomerciosespecialistas,seproponeuncuestionarioprincipal,decaracterización del comercio, y una serie de preguntas que deberán adaptarse al tipo decomercio/especializaciónarelevar.

Seharáfocoen:

- Explicarquelareduccióndelosdesperdiciostambiénestáenelinterésdelentrevistadoporquelamermaafectalarentabilidaddelnegocio.

- ExplicarqueesnecesariocuantificarelvaloreconómicodelosdesperdiciosparasabercuántoeslapérdidasocialenlacualestáincurriendoArgentina.

- Explicarqueparaesonecesitamossaberaproximadamenteelfacturadodelnegocioyasícalcularelvalordelosdesperdicios.

- Garantizarlaabsolutaconfidencialidaddelosdatosyexplicarqueloqueinteresanoeselnegocioindividualsinoelconjunto.

SECCIÓN1:IntroducciónalaencuestaSeelaborarájuntoconelMinisteriocontratanteunabrevepresentacióndelproyectoconlaexplicacióndelobjetivodelainvestigación,concentrandoelinterésenlareduccióndelosdesperdiciosdealimentos.SeharáunabrevedescripcióndelconceptodedesperdicioutilizadoporlaFAOysedescribiráelconceptodemermaqueutilizanloscomercios.

SECCIÓN2:Identificacióndelaempresaycaracterísticasgenerales

1. Razónsocial;2. Direcciónsedecentral(calle,número,localidad,departamento/partido,provincia);

78

3. CUIT;4. Nombrecomercial;5. Formasocietaria(porfavor,marquesólounaopción):

- Sociedadanónima(S.A.);- SociedaddeResponsabilidadLimitada(S.R.L.);- Sociedadunipersonal;- Sociedadcooperativa;- Otra(especificar).

6. Lamodalidadprincipalparalaatencióndelosclienteses(porfavor,marquesólounaopción):- Autoservicio;- Mostrador;- Mixta(autoservicioymostrador,dependiendodelproducto).

SECCIÓN3:Dimensióndelaempresa

7. Cuantospuntosdeventa/localestienelaempresa?

8. Aproximadamentecuantosm2ocupanelconjuntodeloslocalesdelaempresa?

9. Cuántascajasregistradorastienenentotalloslocalesdelaempresa?

10. Cuantosocupados(incluyendosociosyfamiliares)trabajanenlaempresa?

11. CuáleslaescaladefacturadoanualsinIVAenlacualseubicalaempresa?(porfavor,marquesólo

unaopción):- Menosde480.000pesos;- Entre480.000y720.000pesos;- Entre720.001y1.230.000pesos;- Entre1.230.001y1.680.000pesos;- Entre1.680.001y2.520.000pesos;- Entre2.520.001y3.840.000pesos;- Entre3.840.001y5.760.000pesos;- Entre5.760.001y8.400.000pesos;- Entre8.400.001y13.200.000pesos;- Entre13.200.001y20.400.000pesos;- Entre2.400.001y30.000.000pesos;- Entre30.00.001y44.400.000pesos;- Másde44.400.000pesos.

79

SECCIÓN4:Productosalimenticioscomercializadosporlaempresa12. ¿Quétipodeproductosalimenticioscomercializasuempresa?(porfavormarquetodoslosrubrosque

correspondan)- Alimentossecos(incluyeproductosdealmacén,enlatados,desayuno,panenvasado,infusiones);- Fiambresyembutidos;- Quesosylácteos;- Frutasyverduras(incluyefrutasyverdurasenvasadasalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- 80- Carnes,exceptopescado(incluyecarneenvasadaalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- Pescado(incluyepescadofrescoNOcongelado);- Panificadosypastasfrescas;- Alimentosocomidaspreparadasyrotiserías;- Alimentoscongelados;- Otrosalimentos.

13. Enbasealafacturaciónpromedioanualdesunegocio,indiqueporfavorquéparticipación%tienecada

unodelossiguientesrubrosenlasventas(lasumadelasproporcionesdebeseriguala100%)Porcentajesobreeltotaldelasventas

- Alimentossecos(incluyeproductosdealmacén,enlatados,desayuno,panenvasado,infusiones);- Fiambresyembutidos;- Quesosylácteos;- Frutasyverduras(incluyefrutasyverdurasenvasadasalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- Carnes,exceptopescado(incluyecarneenvasadaalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- Pescado(incluyepescadofrescoNOcongelado);- Panificadosypastasfrescas;- Alimentosocomidaspreparadasyrotiserías;- Alimentoscongelados;- Otrosalimentos;- Total/100%.

SECCIÓN5:Principalescausasdeldesperdiciodealimentos(productos)14. Porfavor, indiquelacausaprincipal/másfrecuentedeldesperdiciodealimentosparacadarubro(por

favor,marquesólounaopciónporfila)Nota:seentiendepordesperdiciodealimentosaaquellosalimentosquepordiferentescausasseconviertenenresiduos.Deterioro del producto (pérdida de la cadena de frío, descomposición, etc.)/Vencimientos-caducidad/envases-etiquetasdañadasyporendenoaptosparalaventa/Otrascausas(especificar)

- Alimentossecos(incluyeproductosdealmacén,enlatados,desayuno,panenvasado,infusiones);- Fiambresyembutidos;- Quesosylácteos;- Frutasyverduras(incluyefrutasyverdurasenvasadasalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- Carnes,exceptopescado(incluyecarneenvasadaalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- Pescado(incluyepescadofrescoNOcongelado);- Panificadosypastasfrescas;- Alimentosocomidaspreparadasyrotiserías;- Alimentoscongelados;- Otrosalimentos.

80

SECCIÓN6:Estimacióndeldesperdiciodealimentosporrubro15. Porfavor,indiqueelporcentajequerepresentaeldesperdiciodealimentossobrelasventassemanales

decadarubro.Nota:sidecada30kgdemanzanasedesperdicia/tira1kg,lamermarepresenta1kgsobre30kg,esdecir3,3%delasventas).Porcentajesobreeltotaldelasventassemanales

- Alimentossecos(incluyeproductosdealmacén,enlatados,desayuno,panenvasado,infusiones);- Fiambresyembutidos;- Quesosylácteos;- Frutasyverduras(incluyefrutasyverdurasenvasadasalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- Carnes,exceptopescado(incluyecarneenvasadaalvacío,enbandejayfrescaNOcongelada);- Pescado(incluyepescadofrescoNOcongelado);- Panificadosypastasfrescas;- Alimentosocomidaspreparadasyrotiserías;- Alimentoscongelados;- Otrosalimentos.

SECCIÓN7:Destinodelosdesperdicios16. Porfavor,indiquecuáleseldestinoprincipaldelosalimentosdesechados?(porfavor,marquesólouna

opción):- Residuos;- Reciclado;- Donación;- BancodeAlimentos;- Otro(especificar).

3.4.SUGERENCIASGENERALESPARAELRELEVAMIENTOYANÁLISISDEDATOSAcontinuación,sedesarrollasintéticamentelospasosfundamentalesaseguirytenerencuentaparalarealizaciónconéxitodelrelevamientoenconjuntodelelsectordecomerciominoristadealimentos.

PrensaydifusióndelProyectoEl objetivo principal de esta etapa es dar a conocer el lanzamientodel operativo de campoentre lasempresas/ comercios, con el fin de facilitar la recepción de la encuesta y su llenado. Será de sumaimportanciayutilidadcontarconelapoyoexplícitodelMinisterioenlapresentacióndelaencuesta,afindecaptarmayorniveldecompromisoeinterésenlosrespondentes.

Cuantomásdifusiónpúblicaalcanceelproyecto,másposibilidadesdeobtenerrespuestashabrá.Ademásdeutilizar loscanalesinstitucionalesparasudifusión,serecomiendahacerunaactividadespecíficadepresentaciónylanzamientodelaencuesta,convocandoalosactoresrelacionadosconelsector.

81

Dentrodelacartapresentacióndelproyectoqueacompañaráalaencuestaesimportantehacerclarayexplícitamenciónalcarácterconfidencialdelainformaciónquenosbrindaránlasempresas/comercios.Será fundamental que la carta incluya la firma de los responsables máximos del proyecto con susdireccionesyteléfonosdecontacto,comosehizoenlafasecualitativa.Tambiénesrecomendablediseñaruna comunicación sobre el operativo de campo y objetivos del estudio, publicable en la página delMinisterioylossociosdelproyecto.ParaestainstanciasepodríasolicitartambiénapoyodelasCámarasparadifundiratravésdesuspáginasinstitucionaleslosobjetivosdelproyectoysulanzamiento.

Entrelasactividadesprincipalesseencuentran:

- Confeccióndeinformesdeprensa- Difusióndeloperativoenmediosinstitucionalesymasivos:páginawebdelMinisterio;página

web de la consultora a cargo del relevamiento, cámaras y asociaciones relacionadas con elsector(adefinir)

- EnvíomasivodecartapresentacióndelproyectoaempresasdeldirectorioconfirmadelasInstitucionespromotoras.

Depuracióndelpadróndeempresasyobtencióndedatosdecontacto

Tantoparael relevamientoa cadenas comoa autoservicios y comerciospequeños se contará conunlistadodeempresasycomerciosaencuestar.Previoalenvíodelaencuestapropiamentedicha,sedeberábarrer el listado/muestra confeccionado, a fin de constatar los datos registrados, y actualizar los queresulten necesarios. En el caso del listado de comercios pequeños, será una instancia clave paraactualizacióndelamuestradefinitivaysusreemplazos.El objetivo principal de esta etapa, es salir a campo con información precisa y actualizada sobre lasunidadesdetesteo,identificaraloscontactosquerecibiránlaencuesta,ypresentarelproyectoconunprimercontactoinstitucional.

Métododerecoleccióndedatosdecontacto:telefónicoconencuestadoresyreclutadoresespecialmenteentrenadosparaelestudio.

Respondente: como ya hemos adelantado, en el caso de las cadenas seguramente habrá variosrespondentes.Unavezhechalapresentacióndelaencuesta,ylogradalaautorizaciónparaparticipardelrelevamiento, el contacto principal deberá ser el Director de Protección de Activos, Inventarios,Administración oMermas según cada organización. Además, es posible que por los contenidos de laencuesta,debanbrindar información también los responsablesdeOperaciones, Eficiencia y/oCalidadAlimentariaparaprofundizarencausasydestinodelamerma,quenosiempreestáconsolidadaenlosmismosinformes/documentos.

Enelcasodelosautoserviciosindependientesypequeñoscomercios,tambiénpuedehabermásdeunrespondente.Seestimaqueengeneralserándueñosy/oencargadosdellocal.

Entrelasactividadesprincipalesseencuentran:

- DefinicióndepautasdepresentacióndelproyectojuntoalContratante.- Elaboracióndeun cuestionariopara la validaciónde losdatosdedenominación, localización,

horariodeatención,actividadprincipalyobtencióndedatosdecontacto(2alternativascomomínimo).

- Programaciónydiseñodecuestionariodeconstataciónysurevisión.- Definiciónyelaboracióndereportesparasupervisióndeavancesdecampo.- Informede resultados conanálisisde rechazos; aceptaciones ymodificacionesdedirectorio

original.

82

DiseñoytesteodecuestionariosRelevamientocadenas

Paraelrelevamientoencadenasseproponelaconfeccióndeuncuestionarioon-line.Dadoquehabrávarios respondentes por empresa, el formulario deberá permitir carga y guardado de información,salvandolosdatosqueyafueronconsignados.DeestamanerasefacilitalacirculacióndelcuestionarioentodaslasáreasdelaCía.ylacompletituddelformularioenunmismosoporte.

Alolargodelperíododecampo,sedeberánprogramarrecordatoriosvíae-mailaloscontactosyllamadostelefónicosporpartedeencuestadoresentrenadosespecialmenteparaesteestudio.Esteúltimopuntoes importante para la cotización y efectividad del trabajo de campo. Si bien el envío y soporte de laentrevistaeson-line,esnecesariodesignarapersonasentrenadasparahacerseguimientodelosenvíos,a fin de asegurar que la solicitud de participación de la encuesta llegó a destino, responder dudas/consultassobrelaencuestaypersuadiralosresponsablesdecadaempresaaresponderenlostiempossolicitados.

El cuestionario principal para la estimación de los desperdicios de alimentos se presenta en estedocumento.Una vez aprobado se compartirá con el equipo encargado del relevamiento y se podránrevisarydefinirajustesrelacionadosconeloperativodecampo.

Adicionalmente, el equipo de campo deberá confeccionar un formulario para la constatación yactualizacióndelosdatosdelasempresasdeldirectorioylaobtencióndelosdatosdecontactonecesariosparaelllenadodelcuestionarioprincipal.Dichoinstrumentodeberácontener:teléfono;direcciónydatosdecontacto.SediseñarátambiénenformatodigitalyExcel.

Junto con el diseño y programación de las encuestas se establecerán las pautas de consistenciafundamentalesdelasbasesdedatos.Dichaspautasquedaránpreestablecidasenlaprogramacióndigitalyseaplicarántambiénalpapel.

Laprogramacióndeencuestason-linetienemúltiplesbeneficios,algunosmásomenossofisticadossegúnel software de programación que se utilice. Como base, una encuesta on-line tiene las siguientescaracterísticas:

- Ilimitadonúmerodeencuestassimultáneas.- Ilimitadonúmerodepreguntasenunaencuesta.- Ilimitadonúmerodeparticipantesenunaencuesta.- Gestióndeusuarios.- Gestióndecuotas.- Integracióndeimágenesenunaencuesta,loquepermitedarunaaparienciaacordealaimagen

delcontratante.- Posibilidad de fijar filtros y consistencias para las preguntas dependiendo de respuestas

anteriores, lo cual es fundamental al momento de asegurar la coherencia y lógica de lainformaciónrecabada.

- Encuestasanónimas.- Envíodeinvitacionesyrecordatoriosporemail.- Posibilidaddequelosparticipantesguardenrespuestasparcialesparacontinuarconlaencuesta

másadelante.- Posibilidaddeseguimientodecampoon-line.

83

Relevamientoautoserviciosycomerciospequeños

Paraéstetipodecomercios,seproponelaaplicacióndeunaencuestaenTabletopapel,presencial.Eldiseñodelcuestionarioseadaptaráalsoporteutilizado.

Entodosloscasosdeberárealizarseunaencuestapiloto,queincluyalasrespuestasdelosdistintostiposde comercio, a fin de calibrar la propuesta de cuestionario general según cada rubro y formato. Seproponelarealizacióndealmenos5entrevistasporformato/tipodecomercio.

EnvíooaplicacióndeencuestapropiamentedichaRelevamientocadenas

Elobjetivodeestaetapaesacercarvíacorreoelectrónicoalosrespondentesdelasempresasellinkdeaccesoalcuestionarioon-lineparasurealización(autoadministrado).En el primer envío, se adjuntarán el cuestionario, la carta presentación del proyecto, los tiemposestipuladosparalacompletituddelformularioylosdatosdecontactodelosencargadosdelrelevamientooinstitucionespromotoras.

Eltrabajodeseguimientodecamposeharámedianteelenvíoderecordatoriospormailyseguimientotelefónicodeprofesionalesdecampocontratado.En loscasosdondeno seaposible laobtenciónderespuestason-line,losencuestadoresabordaránalafirmaatravésdeentrevistastelefónicasodemodopresencial.

Elpropósitodeimplementarunabordajemúltipledelaempresaesoptimizartiemposdeejecucióndelcampo,priorizandolaobtencióndeinformaciónporcualquieradelasvíaspropuestas.

Método de recolección: el método de recolección principal será mediante encuesta on-line autoadministrada,conrefuerzotelefónicoy/opresencial.

Entrelasactividadesprincipalesseencuentran:

- Revisión exhaustiva del cuestionario entregado por el Contratante y propuesta final de

cuestionariodefinidoenconjuntoconelequipoContratante.- Programacióndecuestionariodefinitivo(autoadministrado)ysusreportes.- Testeodecuestionarioprogramado:cumplimientodelaspautasdelinstrumento.- Definicióndepreguntasclavesasupervisarparadarporefectivalaentrevista.

- Definicióndetextointroductorio,agradecimientoyrecordatoriosparallenadodelaencuesta.- Diseñodecuestionario(inclusióndelogosinstitucionales;imágenes;colores;etc).

84

Relevamientoautoserviciosycomerciospequeños

Comoyasehadichoenestecasoseaplicaráunaencuestapresencial.Elencuestadordeberáasistiralcomercio,unavezconstatadoslosdatosdeldirectorio,apresentarelproyectoyrealizarlaentrevista.Enloscasosdondenoseaposibleobtenertodalainformación,elencuestadordeberárecontactarseafindecompletarelformulario.

El trabajo de campo/ visita al establecimiento también incluye una fase de observación y registrofotográficodellocal.

Juntoalinstructivodelaencuesta,seincluiráunapautadeobservación.

Paraéstoscuestionariostambiénsedefiniránlaspreguntasdesupervisiónydiseñoenumeradasparaelrelevamientoencadenas.

Organizaciónygestióndeloperativodecampo

Eltrabajodecampodeberásercoordinadoyejecutadoporprofesionalesconexperienciaenrelevamientode datos empresariales mediante grandes operativos de encuestas y un equipo deencuestadores/reclutadoresentrenadosespecialmenteparaesteestudio.Lasupervisióndeloperativo,comoasítambiénlacapacitaciónalosinvolucradostambiéndeberíanestarasucargo.

Ademásdelequipoencargadodeloperativo,eldirectordelproyecto,analistaestadísticoycoordinadordelestudiodeberánparticipardelasinstruccionesafindeaseguraruntratamientointegraldelproyecto.

Las capacitaciones de campo se realizarán de forma oral y escrita, pudiendo el equipo contratanteparticiparencadainstancia.

Entrelasactividadesprincipalesseencuentran:

- Conocimientoyrevisióndecuestionariosdefinidosparaelrelevamiento.- Revisión de programación de ambos cuestionarios (de reclutamiento y de estudio de

desperdicios).- Entrenamientodeencuestadores/reclutadorespara:a)difusióndelproyecto,b)constataciónde

datosdelasempresaslistadaseneldirectorio,c)obtencióndedatosdecontactoparaaplicacióndelaencuesta.

- Llenadoyseguimientodeplanillasdeseguimientodecampo.En todos los casos se deberá contemplar la posibilidad de entrevistar amás de un respondente porempresa.

85

EdiciónycodificacióndeencuestasSe recomiendaque la totalidadde lasencuestas (acadenasycomerciospequeños) seasupervisadayeditada de acuerdo a los controles de coherencia y consistencia de datos acordados con el equipocontratante.

En el casode la encuestaon-line, los controles de edición seharán en simultáneo conel llenadodelformularioyseestableceránconlaprogramacióndelmismo.

Paralaspreguntascerradasserevisaránfrecuenciasdelcódigo“otros”,procediéndoseallevantamientoy codificación de respuestas a partir de una cantidad de menciones a acordar con el contratante.Generalmente esta proporción es del 10%, pero dado que el listado de cadenas es pequeño, podrápautarseuncriteriomenor.

Cuandoseaccedaal10%decasosefectivosdelasencuestaspropiamentedichassepodrádesarrollarelLibrodeCódigospararevisiónyaprobaciónporpartedelContratante.

En todos los casos estarán disponibles las respuestas textuales de cada formulario para revisar yrecodificarrespuestassifueranecesario.

Al finalizar el proyecto, el Contratante tendrá en su poder un archivo Excel o similar con código ID(empresa);pregunta;respuestatextualycodificaciónimplementada,ademásdelLibrodeCódigosFinal.Las respuestas no estarán identificadas con nombre de empresa a fin de respetar las normas deconfidencialidad.

Basededatosyprocesamiento

SesugiereeldiseñodeunabasededatosintegradaenformatoSPSSosimilarconlainformaciónrecogidatantoenlaetapadeconfeccióndelpadróndeempresascomoenladellenadodeencuestapropiamentedicha.

LaBasededatos1,contendrátodalainformaciónprimariarecolectadatalcualfuerecibidaencampoysinmodificaciones.Labasededatos2,contendráloscontrolesdevalidación,coherenciayconsistencia,y por lo tanto la información definitiva sobre la que posteriormente se construirán los indicadoressolicitados.

El equipo técnico del Ministerio deberá tener acceso a las dos bases de datos para un adecuadoseguimientodeloperativodecampo.También,sepodrándefinirdistintostiposdereportesarealizarporelsistemasobrelosdatoscargadosenlasbases.

Lasvalidacionesycontrolesde inconsistenciassepodránrealizaratravésdeunasintaxispreviamentedesarrolladaenSPSSyenriquecidaconloscontrolesrealizadosencampo.Enestaetapasetabulantodaslaspreguntasdeloscuestionarios,cruzandocadaunadeellasconvariablesrelevantesaserdefinidasporelequipoanalistayel equipoContratante. Sedefinen losestadísticosapropiadospara cadapregunta(valoresabsolutos,porcentajes,medias,estimacionesdeconfianza,etc.)yotrosoutputsrelacionadosconelanálisispropuesto.

86

Elprocesodetabulaciónconsideraráuncruzamientoestándardevariablesylainclusióndeestadísticosespecíficosomanipulacióndedatospuntualesqueresultepertinenteparaelenriquecimientodelanálisisylaconstruccióndelosindicadores.

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Abordarlaestimacióndelosdesperdiciosdealimentosenelsectordelcomerciominoristadealimentosrequierediseñarunaestrategiadebúsquedadeinformaciónentressubsectoresconcomportamientosyorganizaciónbiendiferentes.

Elsectordelosautoserviciossupermercadosorganizadosencadenas,losautoserviciosindependientesconcoberturasbarrialesyloscomerciostradicionales/especializadosdebarrio.Cadaunodeestostressubsectores representa aproximadamente un tercio de la venta minorista de alimentos, pero estánconformadosporempresasorganizadascomercialmentedemaneramuydiferentesunasdeotras.

Mientras las cadenas de supermercados constituyen el canalminorista comercial másmoderno, consistemas de gestión de la información y control demermamuy desarrollados, en el otro extremo seencuentranloscomerciostradicionales/especializadosdebarrioconsistemasdeinformacióndeficientesygestióndelosdesperdiciosmuyartesanal.Enunasituaciónintermediadedisponibilidaddeinformaciónygestiónprofesionalempresarialdelosdesperdiciosseencuentraelsubsectordelossupermercadosdeautoserviciosindependientes.

Porotraparte,mientrasqueelsectordelascadenasdesupermercadosestácompuestoporunaspocasgrandesempresasmuyprofesionalizadasenlagestiónqueconcentranel80%delasventasdelsubsector,losdossubsectores restantesestáncompuestosporvariasdecenasdemilesdepequeñasymedianasempresasengeneraladministradasporsuspropiosdueños.

Estas diferentes características estructurales de los tres subsectores obligan a diseñar estrategiasdiferentesparaelrelevamientodelainformaciónsobredesperdiciosdealimentos.Enefecto,enelsectordelasgrandescadenasdesupermercadoslainformaciónsobredesperdiciosdealimentosestádisponibleenlosmismosregistrosadministrativosdelasempresasdemaneracentralizadayporlotantopuedeserfácilmenterelevada,contandoconlacolaboracióndelasmáximasautoridadesdelasempresas.Además,comosehaseñalado,estesubsectorseconcentraenpocasgrandesempresas.Porambasrazones,elmétododerelevamientomásadecuadoeselcenso.Encambio,enlosdosrestantessubsectoresporlagrancantidaddecomerciosexistentesesinevitableapelaralrelevamientodelainformaciónmediantemuestrasestadísticamenterepresentativas.

Porotraparte,estaconsultoríahaconstatadoquenoexistenenArgentinalarecoleccióndiferenciadaderesiduosenelsectordelcomerciominorista.Demaneraquetodoslosresiduosdelsector,alimenticiosono,sedesechanconjuntamente,dificultandolautilizacióndemétodoscomoeldelainspecciónfísicadelosresiduosparaestimarlacantidaddedesperdiciosdealimentosdelconjuntodelsectordelcomerciominorista.

Como cierre del proyecto, siempre es recomendable gestionar una reunión dedevolucióndelaencuestaconlasempresasycámarasparticipantes.Estoredundaenunamejorpredisposiciónfuturaarespondernuevosformularioscomoasítambiénadedicareltiemponecesarioa laactualentrevista.Ladevoluciónfinaltambiéndebeverse como una instancia de sensibilización y difusión del tema que se estáinvestigandoylasaccionesquesellevanollevaránacaboenrelaciónalmismo.

87

Estasconsideracionespermitenconcluirqueelmejormétodoparaelrelevamientodelainformaciónylaestimación de los desperdicios de alimentos es la encuesta, orientada a identificar los desperdicios através del relevamiento censal de la información administrativa existente en las grandes cadenas desupermercadosydelrelevamientopormuestreoenlossupermercadosindependientesyenloscomerciostradicionales.

Para el relevamiento de la información esta consultoría produjo el listado de todas las cadenas desupermercadosydiseñóunamuestrade1000comerciosminoristas,estadísticamenterepresentativadelosautoserviciosindependientesydeloscomerciostradicionales.Sediseñarontambiéndosmodelosdecuestionariosdiferentes,elprimeroparaelcensodelossupermercadoscadenasyelsegundoparalosdosrestantessubsectores.Amboscuestionariosdebensertesteadosydefinitivamenteajustadosatravésdeunaprimeraencuestapilotoarealizarpocoantesdeloperativodefinitivodecampo.

Afortunadamente el objetivo de disminuir los desperdicios de alimentos desde una perspectiva deeficiencia social, coincide con el objetivo de eficiencia privada de las empresas de disminuir losdesperdiciosparaaumentarsupropiarentabilidad.Deestamaneraesposibleimaginarunfuerteinterésdelosactoresprivadosdeparticiparenunaeventualcampañapúblicadeconcientizaciónsocialsobrelanecesidaddedisminuirlosdesperdiciosdealimentos.

Desde esta perspectiva, en el momento de lanzamiento de un eventual operativo nacional para elrelevamiento de los desperdicios de alimentos, se recomienda involucrar a los principales actoresinstitucionales representativos del sector del comercio minorista en una campaña para promover laconcientizaciónsocialyaumentarasílacolaboracióndeloscomerciantesenlaproduccióndeinformaciónfidedignasobreelfenómenobajoanálisis.Ellanzamientodeloperativonacionalparaelrelevamientodelosdatostienequeestaracompañadoporunacampañadedifusiónypromociónentre loscomerciantesen lacualse involucrenactivamente lasautoridadesde las institucionespúblicasresponsables,aportandoprestigioytambién lagarantíade laconfidencialidadysecretoestadísticodelainformaciónsolicitadaalasempresas.

Paralareduccióndeloscostosdeloperativodecampoesimprescindibleiniciareltrabajodeencuestascon una profunda depuración y actualización de los padrones de comercios a encuestar, para evitarinútilescontactosconempresasinexistentesolocalizacionesequivocadas.Esconocidalaaltarotacióndelasempresascomerciales,tantoenlocalizacióncomoencierresyaperturas,porlocualesnecesarioevitarsaliracampoconlistasdecomerciosnoactualizadaspocotiempoantesdeloperativodeencuesta.

Apesardeincrementarlevementeloscostos,serecomiendatestearyajustarloscuestionariosdefinitivosmediante una encuesta piloto. Esta pequeña inversión inicial permitirá ahorrar costos futuros que segeneranapartirdelosproblemasderivadosdelanecesidaddeprecisardatosquenofueronrelevadoscorrectamentedebidoadeficienciasenelcuestionarioaplicadoalasempresas.

Finalmenteesmuyimportantequeelequipoacargodeloperativodecampotengaacreditadaexperienciaenelrelevamientodegrandesoperativosdeencuestasaempresasmediantesvariablescuantitativas(yno de opinión pública o encuestas cualitativas). Se recomienda además certificar la existencia de unequipo liderado por un director con probada experiencia en la organización de importantes equiposprofesionalesinterdisciplinariosintegradosporexpertosenmetodologíaestadísticaparalainvestigaciónsocial,expertosenrelevamientodeempresasyexpertosanalistasdelsectorempresarial.

Lapermanente comunicacióne interacciónentreel equipode trabajo responsabledel proyecto y losorganismospúblicosyorganizacionesprivadasfuturosusuariosdelainformaciónsobrelosdesperdiciosdealimentosesunacondiciónirrenunciableparaeléxitofinal.

88

Capítulo 3

Desperdiciodealimentosaniveldeconsumoenhogares

89

1. INTRODUCCIÓN ElpresentedocumentoseenmarcaenunproyectodecooperacióntécnicaquelaFAOestádesarrollando(TCP/ARG/3501) a solicituddel exMinisteriodeAgricultura,Ganadería y Pescade laNación (actualMinisteriodeAgroindustria),quetienecomoobjetivocentralelaborarundiseñometodológicoparalaestimaciónde losdesperdiciosde alimentosde laArgentinaen las etapasdedistribución y comerciominoristayconsumoenelhogar.

SetratadeatenderasílacentralidadqueelproblematieneenelmundoyelcompromisodelaRepúblicaArgentina en abordar la problemática mediante un diagnóstico serio que permita definir acciones ypropuestaspúblicasparareducirladimensióndeésteproblema.

Específicamenteelproducto3delapresenteconsultoría,tieneelobjetivodedesarrollarunapropuestametodológicapararealizarundiagnósticodeldesperdiciodealimentosenlaetapadeconsumodeloshogares.Lapropuestadefinealaencuestapersonalizadacomoelmétodomásidóneoderelevamientoycomopartedeldiseñometodológicoseincluyeelinstrumentodemedición(diseñodelamuestraydelcuestionario) y una propuesta de análisis de los datos en base a las variables que contempla elcuestionario.

La definición del diseño metodológico para Argentina se basa en el análisis de las experienciasinternacionalesanalizadasenelproducto1ysuadaptaciónyajustedeacuerdoalarealidaddelpaísydelaregión.Representaelpuntodepartida,paraunprimerrelevamientodebasequepermitaestimaryanalizarelcomportamientodeloshogaresargentinosenrelaciónalconsumoydesperdiciodealimentosenelhogar.Estapropuesta,comoyasehadesarrolladoenelproducto1delaconsultoría,noexcluyelaposibilidaddeincluirafuturootrosrelevamientosoestudioscualitativosycuantitativos,quepermitancompletarlainformaciónmedianteotrastécnicas,monitorearlastendenciasdeloshogaresenrelaciónalatemática,obienprofundizarenlacomprensióndealgúnpuntoespecíficoquesurjadeestaprimerainformación.

Específicamente en este documento, se desarrollará la propuesta para la realización de una primeraencuesta de opinión, en una muestra estadísticamente representativa a nivel nacional, que permitaestimar en cantidad y valor económico los desperdicios que se generan, pero que también permitaconocer los valores y actitudde loshogaresen relaciónal consumodealimentospara intervenir conpolíticas.

Ladecisióndecomenzarconunaencuestasebasaenelinterésynecesidaddeloscontratantesdecontarcon información de alcance nacional, con tiempos relativamente cortos y con disponibilidad de unpresupuestoacotado.También,sesustentaenlacomprensióndequeesnecesarioabordareltemademaneracualitativaparalograrunamayorymejorsensibilizaciónacercadelatemáticaentrelapoblación.

Otrastécnicasmásespecíficasde“observación”comoeldiariodeconsumooanálisisde lasbolsasderesiduossonmuyvaliosas,perodebencontarconunabultadopresupuestoylogísticaparasurealización.A futuro se podrá evaluar la implementación de estas técnicas, como parte de un programa deinvestigaciónenArgentinay/olaregión.

90

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN El objetivo general de la investigaciónes realizarunaestimación ydiagnósticode losdesperdiciosdealimentosqueseproducenenloshogaresargentinos,conrepresentatividadnacional.

Sinembargo,elmétododerelevamiento,lapropuestadecuestionarioquesepresentaylametodologíadeanálisisde losdatossugerida,permitirán tambiénagregar informacióncrucialyestratégicapara latareadecomunicaciónysensibilizaciónde lapoblación,nosóloengeneralsinodemanera focalizadahaciagruposdiferenciadosdehogares.

Lainformaciónrelevadapermitirárealizarundiagnósticocompletoeintegralsobreelcomportamiento,opiniónyactituddeloshogaresfrentealdesperdicioalimenticio.Sepodráasídebatirelfenómenoconelconjuntodelasociedadypotenciarlaagendapúblicaparaenfrentaresteproblema.

Enestadirección,sepresentaunapropuestaestratégicadeanálisisútilqueservirádeinsumoparalosdecisoresdepolíticaspúblicasquedebentrabajarenlaprevenciónyenlabúsquedadesolucionesparaladisminucióndelosdesperdiciosalimenticiosconunavisióndemedianoylargoplazo.

Enparticular,elinstrumentodemediciónpropuestoparaestaconsultoría(encuesta),permitirá:

- Comprenderlascausassociales,losvalores,elcomportamientoyelestilodevida,deloshogares

argentinosenrelaciónaldesperdiciodealimentos;- Obtenerdatoscuantitativosacercadecuántosedesecha,quésedesechayporquésedesecha;- Identificar y describir a los perfiles de los consumidores (por ejemplo, el que desecha carne

cuántasvecesa la semanacompraalimentos,dóndecomprapreferentemente,cuántogasta,valores,importanciadelfuturo,etc.);

- Analizarelsistemadevaloressobrelavidaengeneral;- Estimarelgradodeaversiónalriesgoindividualyasílasensibilidadporlostemasdedesarrollo

sostenible, y por consiguiente el empeño por controlar los desperdicios alimenticios en loshogares;

- Desarrollarunmodelopredictivoquepermitaidentificarlosprincipalesfactoresdeterminantesde una dicotomía clara entre aquellos que declaran (opinión) que la comida desechada es“mucha”o“nada”;

- Identificar la relaciónentreel valoreconómicode las comprasdealimentosy la cantidaddecomidadesechada;

- Identificarlarelaciónentreelnúmerodemiembrosdeunhogarylosdesperdiciosdealimentosgenerados;

- Analizarlaactitudpersonalhaciaeldesperdiciodealimentos.

91

3. DISEÑO MUESTRAL 3.1.POBLACIÓNOBJETIVOYUNIDADDEANÁLISIS

LapoblaciónobjetivoestádefinidaportodosloshogaresresidentesenlocalidadesqueenelúltimoCensoNacionaldePoblaciónyVivienda2010(CNPyV2010)realizadoporelInstitutoNacionaldeEstadísticayCensos(INDEC),contabanconnomenosde2000habitantes(localidadesurbanas).Cadahogar,segúnladefinicióndelCensomencionadoesunaunidaddeanálisisdelpresenteestudio.

Laexclusiónenlapoblaciónobjetivodeloshogaresresidentesenlocalidadesrurales,loscualessegúnelCNPyV2010delINDECrepresentabanaproximadamenteel10%deltotaldeloshogaresargentinos,eselresultado del análisis de costo-beneficio entre la necesidad de disminuir del errormuestral para lasestimacionesanivelnacionalyporestratoyelincrementodeloscostoslogísticosparaelrelevamientodeunidadesdispersasgeográficamenteodedifícilacceso.

3.2.DISEÑOMUESTRALPROPUESTO

Tamañodelamuestra

Seprevélaasignaciónyseleccióndeunamuestradehogaresrepresentativaanivelnacional.Eltamañodelamuestrapropuestoseráde1.200hogares39(encuestasefectivas),estetamañopermite,asegurarunordendemáximoerror permisible en la estimación de parámetros del ordendel 3,3% aceptandouncoeficientedeefectodediseñode1,15yunniveldeconfianzadel95%.

Diseñomuestral

El diseño muestral será probabilístico, polietápico, en su proceso de selección, y estratificado a doscriteriosaniveldelasUnidadesdePrimeraEtapa(UPE)deselección,dondeelprimercriterioestádefinidopor el tamaño de las unidades territoriales o asentamientos y el segundo criterio es la localizacióngeográficadelasentamiento.

Se considerarándos sub-universos que seránmuestreados en forma independiente, atendiendo a lascaracterísticasdelosasentamientosinvolucrados:

a) Sub-muestradelGranBuenosAires

Tomando como marco muestral la cartografía del Censo de Población 2010 de la CiudadAutónoma de Buenos Aires y los Partidos del Gran Buenos Aires a nivel de radio censal, seprocederáaestratificarlosradioscensalessegúnlocalizacióngeográficaynivelsocioeconómicotomandocomovariabledeestratificaciónelporcentajedehogaresconNBI(oelniveleducativodeljefedefamilia40).Eltotaldehogaresaentrevistarseránasignadosenformaproporcional,definiendopreviamentecuatroáreasoestratosgeográficos(CABA,GBA-Norte,GBA-OesteyGBA-Sur).

Sobreestaestratificaciónseseleccionanenformaaleatoriaradioscensales(UnidaddePrimeraEtapa) y en cada uno de ellos se elige unamanzana (Unidad de Segunda Etapa). Para cadamanzana elegida se asigna a los encuestadores una rutina de recorrido preestablecida paraseleccionarlasviviendasaserentrevistadas.

39Seproponeuntamañodemuestraalternativode1.800,siseconsideranecesarioelanálisisdelosresultadosconunamayordesagregación(ejemploporregiones).40CriteriosalternativosutilizadosporelINDECenlaEncuestadeIngresosyGastosdelosHogaresylaEncuestaPermanentedeHogares.

92

b) Sub-muestraInteriordelpaís

Tomando comomarcomuestral la totalidad de localidadesmayores de 2.000 habitantes delinteriordelpaís,seprocederáaestratificarlaslocalidadesenbaseadoscriterios:

Criterio1:Tamañodelosaglomerados

- Aglomeradosmayoresde1millóndehabitantes;- Aglomeradosdemásde500.000habitantes;- Aglomeradosde100.000a500.000habitantes;- Aglomeradosde20.000a100.000habitantes;- Aglomeradosde5.000a20.000habitantes;- Aglomeradosdemenosde5.000habitantes.

Criterio2:Regiones

- Centro;- NEA-Noreste;- NOA-Noroeste;- Cuyo;- Patagónica.

Asignacióndelamuestra

Laasignacióndelamuestraenlaprimeraetapademuestreopuedeobservarseenloscuadros1y2deesteapartado,enbasealossiguientescriteriosutilizados:

- La asignación de la muestra por Regiones se efectúa teniendo en consideración el peso

poblacionaltotaldecadaProvincia(urbanomásrural);- Eltamañodemuestratotalsugeridoseasignaproporcionalmente(diseñoautoponderado)hasta

laúltimaetapadeseleccióndelamuestra;- Las viviendas a encuestar (unidad final) en cada manzana, son un número constante (cinco

entrevistasocuatro,adeterminar).Sepresentacomoalternativauntamañode1.800casos(encuestasefectivas)yenambasalternativasseconsigna el orden de error de muestreo esperado en las estimaciones. También se presenta unaalternativaderegionalizaciónde4nivelesalosefectosdeorientarlaeleccióndelniveldedesagregaciónyvalidezdelosresultadosesperados.Cuadro1.AsignacióndelaMuestra–Alternativa1

Regiones

Población2010PesoPoblacional(en%)

Muestra1200

Ordendeerror(#)

Muestra1800

Ordendeerror(#)

GBA 12.806.866 31,9 383 5,8 575 4,7

CENTRO 12.211.782 30,4 365 5,9 548 4,8

CUYO 3.185.936 7,9 95 * 143 *

NEA 5.137.398 12,8 154 9,1 231 7,4

NOA 4.355.975 10,9 130 9,9 195 8,1

SUR 2.419.139 6,0 72 * 109 *

Totalgeneral 40.117.096 100 1.200 3,3 1.800 2,7

(#)-df=1,15;nc=95%

*Ordendeerrornoaceptable.

93

Cuadro2.AsignacióndelaMuestra–Alternativa2

Regiones

Población2010Peso Poblacional(en%)

Muestra1200

Orden de error(#)

Muestra1800

Orden de error(#)

GBA 12.806.866 31,9 383 5,8 575 4,7

CENTRO 12.211.782 30,4 365 5,9 548 4,8

NORTE(NEA+NOA) 9.493.373 23,7 284 6,7 426 5,5

RESTO 5.605.075 13,9 168 8,7 251 7,1

Totalgeneral 40.117.096 100 1.200 3,3 1.800 2,7

(#)-df=1,15;nc=95%

Enlaeleccióndelasalternativasesimportantedestacarquemásalládelafijacióndelniveldeconfianzayelmargendeerror,elprincipalobjetivodebesergarantizarlacalidaddelosdatosrecogidos.Garantizadalacalidaddeloperativoderecoleccióndedatos,fijarelniveldeconfianzayelmargendeerrordebeserelresultadodelanálisiscosto-beneficiodecadaalternativaenfuncióndelpresupuestodisponible.Aumentarelniveldeconfianzayladisminucióndelerrorestadísticodebeconfrontarseconloscostosdelacrecientecomplejidaddelagestióndelosoperativosyelcontroldeloserroresnomuestrales(verporej.Scheuren,2005yWeisberg,2005).SeleccióndelamuestraLaselecciónde localidadessehacedeformasistemáticaapartirdeunarranquealazarsobreel listadoacumulado de población de las localidades y una asignación proporcional por regiones y estratospoblacionales.Elrangodeselecciónsistemáticaaplicadoserádefinidodemodotalquecadalocalidaddelamuestratengaunmínimodeentrevistasefectivaspredeterminado:entre15y20entrevistasefectivas.En cada localidad seleccionada (Unidad de Primera Etapa) se extrae unamuestra del listado de radioscensales(UnidaddeSegundaEtapa).Atentoqueel comportamientode loshogares respectoa laproblemáticaobjetodeestudioestáaltamentecorrelacionadaconelnivelsocioeconómicodelmismoyconlacomposiciónynúmerodemiembrosdelgrupofamiliar que lo integra, el diseño contempla la caracterización de los radios censales utilizando, como semencionómásarriba,elporcentajedehogaresconNBIobienelniveleducativodeljefedehogar,dimensioneséstasdeefectividadprobadaenladefinicióndeestratososegmentosdelapoblaciónurbana(elINDEClosaplicaenlaEncuestaPermanentedeHogaresylaEncuestadeIngresosyGastosdelosHogares).Encadaradiocensaldelamuestradelalocalidadseprocedeasortearaleatoriamenteunamanzana.Paracadamanzana elegida se les da a los encuestadores una rutina de recorrido preestablecida para seleccionar lasviviendasaentrevistar.Laidentificacióndeloshogaresseleccionadosenambassub-muestrasseefectuarásiguiendolarutinapropuestapor la Coordinación de campo. La selección del hogar a encuestar tendrá como único condicionamiento elcumplimientodelascuotasdetamañodelhogardefinidaspreviamenteporlaCoordinación.Elseguimientodeestos procedimientos serán asentados por los encuestadores en unaHoja de Ruta que permitirá al equiposupervisorchequearcontactoporcontacto.

94

CUESTIONARIO

Característicasdelinstrumento

A continuación se propone un cuestionario del tipo estructurado conformado por 48 preguntas y unaduración aproximada de 40 minutos. Las preguntas de éste cuestionario fueron formuladas con elpropósitoespecíficodelaobtencióndedatoscualitativosycuantitativos.Elcuestionarioestádirigidoespecíficamentealaspersonasquemásfrecuentementerealizanlascomprasdealimentosparaelhogary/ococinanparalosmiembrosdelmismo.Las preguntas fueron formuladas considerando el relevamiento del tipo presencial (a través de unencuestador)comoinstrumentoprincipalderecoleccióndedatos.Detodasmaneras,laadaptacióndelasmismasparainstrumentosdeltipoauto-administradoCAWI(ComputerAidedWebInterview)oenpapelremitido con franqueo postal, o CATI (Computer-Assisted Telephone Interviewing), implicaría cambiosmenores.Elcontenidodelcuestionarioestáorientadoaconocerquénivelesdedesechosdealimentosseproducenenelámbitodoméstico,tantoentérminosmonetarioscomodevolumen,obtenerinformaciónsobreeltipodealimentosquesedesperdicianylosmotivosporlosquesedesechanlosmismos;y,porotraparte,conocer cuáles son los comportamientos y actitudes de los consumidores argentinos ante el correctoaprovechamiento de los alimentos, averiguar losmotivos por los que ellos creen que se desechan losalimentos,determinarquéhábitoslopropician,yelgradodeconocimientoquetienenlosconsumidoresantelasfechasdeduraciónovencimientodelosalimentosysucomportamientoantelasmismas.Elmodelodecuestionariopropuestopermitirá:

- La elaboración de una serie de construcciones analíticas (conjunto relaciones múltiples ycomplejasdecausa-efecto)paracomprenderlascausassociales,losvalores,el

- comportamiento y el estilo de vida, de los hogares argentinos en relación al desperdicio dealimentos;

- Lainvestigacióncuantitativaconrepresentatividadentérminosprobabilísticos;- Laobtencióndedatoscuantitativosacercadecuántosedesecha,quésedesechayporquése

desecha;- Desarrollarunanálisisexhaustivode lascausaspercibidasde losdesechosparareorganizar los

datos relevados mediante el análisis de clustering y construir los verdaderos perfiles de losconsumidores(porejemplo,elquedesechacarnecuántasvecesalasemanacompraalimentos,dóndecomprapreferentemente,cuántogasta,valores,valorizacióndelfuturo,etc.);

- Laimplementacióndetécnicasdesemiometría(técnicadedescripcióndenexossemánticosentrepalabrasutilizadaenestudiosdeestilosde vidaode corrientes socio-culturales; Lebart et al.,2014)paraanalizarelsistemadevaloressobrelavidaengeneral(pregunta46);

- Estimarelgradodeaversiónalriesgoindividual:cuantomayoreslavisiónsobrelaimportanciadelfuturo,mayorserálacapacidaddelosindividuosaproyectarel largoplazoymayorserálasensibilidadporlostemasdedesarrollosostenible,yporconsiguienteelempeñoporcontrolarlosdesperdiciosalimenticios(preguntas47y48);

- El desarrollo de un modelo predictivo que permita identificar los principales factoresdeterminantes de una dicotomía clara entre aquellos que declaran (opinión) que la comidadesechadaesmuchaonada;

- Laidentificacióndelarelaciónentreelvaloreconómicodelascomprasdealimentosylacantidaddecomidadesechada;

- Laidentificacióndelarelaciónentreelnúmerodemiembrosdeunhogarylosdesperdiciosdealimentosgenerados;

- Ladescripcióndelaactitudpersonalhaciaeldesperdiciodealimentos.

95

El cuestionario propuesto está estructurado en cinco secciones, cada una de las cuales tiene comoobjetivoobtenerinformaciónespecífica.Lascincoseccionessonlassiguientes:

1. Característicasdelencuestadoysuhogarenrelaciónagénero,edad,ubicacióngeográficadel

hogar,niveleducativo,ocupación,composicióndelhogar,nivelsocioeconómico41,ingresosdelhogar,tiempolibre,valores,importanciadelfuturo,etc.;

2. Hábitosyactitudesdecompraenbaseaquiénrealizalascomprasparaelhogar,criterios

prevalentesparalarealizacióndelascomprasdealimentos,frecuencia,dinerogastadoporsemanaenalimentos,etc.;

3. Hábitosyactitudesalimenticiasenbasealafrecuenciadecomidasenelhogar,fueradelhogar,

preparacióndelascomidas,etc.;4. Losdesperdiciosdealimentosparaestimarlacantidaddecomidadesechada,losalimentos

másdesechados,lascausasporlasquelosalimentossondesechadosodesperdiciadosinnecesariamenteyloshábitosocostumbresquelopropician,analizarlaconcienciadelvalorambientalyeconómicodelosdesechosdealimentos,etc.;

5. Accionespreventivasparaentenderlavoluntaddelosconsumidoresparareducirlosdesechos

dealimentos,identificarlainformaciónquelosconsumidoresnecesitaríanparareducirlosdesechos,comprensióndelasleyendas“consumopreferente”y“caducidad”,etc.

41EnbasealavariantesimplificadapropuestaporelObservatorioSocialdeSAIMO(SociedadArgentinadeInvestigadoresdeMarketingyOpinión), laAAM(AsociaciónArgentinadeMarketing)y laCEIM(CámaradeEmpresasde InvestigaciónSocialdeMercadoyOpinión):relacióningresos-miembrosdelhogar(preguntas12y5,respectivamente),condición,modalidadyjerarquíaocupacional(preguntas9y10),niveldeeducación(pregunta8)ycoberturadesalud(pregunta11).

96

Modelodecuestionario1. ¿Ustedes…?(porfavor,marquesólounaopción)

- Hombre;- Mujer.

2. ¿Quiénrealizamásfrecuentementelacompradealimentosparasuhogar?(porfavor,marquesólo

unaopción)- Usted;- Otro(especificar).

3. ¿Quiéncocinamásfrecuentementeensucasa?(porfavor,marquesólounaopción)

- Usted;- Otro(especificar).

4. Indiquelaubicacióndelhogar

- Localidad(especificar);- Departamento/Partido(especificar);- Provincia(especificar).

5. Indiquelaedaddecadaunodelosintegrantesopersonasquehabitanenelhogar,incluidoUsted?

Integrante/Edad- Integrante1;- Integrante2;- Integrante3;- Integrante4;- Integrante5;- Integrante6;- …

6. ¿Quiéneselprincipalsosténojefedelhogar?(porfavor,marquesólounaopción)

- Usted;- Otro(especificar).

7. Indiquesuedadyladelprincipalsosténojefedelhogar(porfavor,marquesólounaopción)

- Edad- Usted;- Principalsostén.

97

8. ¿CuáleselmáximoniveldeinstrucciónalcanzadoporUstedyelprincipalsosténojefedelhogar(porfavor,marquesólounaopción)

- Usted/Principalsostén- Sinestudios;- Primario;- Secundario;- Terciarionouniversitario;- Universitario;- Posgrado.

9. ¿CuálesdelassiguientescategoríasdescribenmejorlaactualsituaciónocupacionaldeUstedydel

principalsosténojefedelhogar?(porfavor,marquesólounaopción)Usted/Principalsostén- Ocupado(menosde35horasdetrabajoporsemana);- Ocupado(másde35horasdetrabajoporsemana);- Desocupado(buscatrabajo);*- Estudiante;*- Jubilado;*- Pensionado;*- Rentista;*- Amadecasa.*

*Paseapregunta12

10. ¿Cuálesde las siguientes categoríasdescribenmejor la actual situaciónprofesional deUsted ydelprincipalsosténojefedelhogar?

10.1.Ocupadoporcuentapropia(porfavor,marquesólounaopción)Usted/Principalsostén

- Empresario;- Profesionalindependientesinempleados;- Comerciantesinempleados;- Técnico/Artesano/Trabajadorespecializadosinempleados;- Trabajadornoespecializado;- Changarín/Trabajadortemporal;- Otrosautónomos(especificar).

10.2.Ocupadoenrelacióndedependencia(porfavor,marquesólounaopción) Usted/Principalsostén

- Altadirección(presidente,director);- Gerencia(gerentedeáreaodepartamento);- Jefeoempleadoconjerarquíaintermedia/Profesionalsincargodejefatura;- Empleadosinjerarquía.

98

11. ¿QuétipodecoberturamédicatienenUstedyelprincipalsosténojefedelhogar?(porfavor,marquesólounaopción)

Usted/Principalsostén- Sí(tienecoberturadeunaobrasocial,mutualomedicinaprepaga);- No(encasodesernecesarioseatiendeenhospitalpúblico,oconprofesionalprivadoque

buscaenelmomento).

12. Indiqueelingresomensualtotaldesuhogar(porfavor,marquesólounaopción)- Menosde8.000pesos;- Entre8.000y30.000pesos;- Entre30.000y60.000pesos;- Entre60.000y100.000pesos;- Másde100.000pesos.

13. ¿Elingresomensualtotaldesuhogarlepermitevivirasusintegrantes…?(porfavor,marquesólounaopción)

- Holgadamente;- Contranquilidad;- Conciertadificultad;- Llegaafindemesconmuchadificultad;- Nolleganuncaafindemes.

14. Situvieraquedefinirlasituaciónsocio-económicadesuhogar,¿cuáldelossiguientesnivelesladefinemejor?(porfavor,marquesólounaopción)

- Alto;- Medio-alto;- Medio;- Medio-bajo;- Bajo.

15. ¿La situación económica de su hogar, con respecto al año pasado…? (por favor,marque sólo unaopción)

- Haempeorado;- Sehamantenidoigual;- Hamejorado.

16. ¿Dónderealizamásfrecuentementelacompradealimentosparasuhogar?(porfavor,marquesólounaopción)

- Hipermercado/Centrocomercial;- Supermercado;- Almacén/Pequeñosnegocios;- Mercado/Feria;- Online;- Otro(especificar).

99

17. ¿Ensuhogarhaypersonas…?(porfavor,marqueunaopciónporfila)Sí/No- Vegetarianas;- Veganas;- Conalergias;- Conintoleranciaalimentaria(leche,etc.);- Conintoleranciaalgluten(celíacos);- Queseleccionanlacomidapormotivosreligiosos;- Otros(especificar).

18. CuándoUstedvaarealizarlacompradealimentosparasuhogar,¿elaboraunalistapreviadelosproductosquenecesita?(porfavor,marquesólounaopción)

- Siempreocasisiempre;- Bastantesveces;- Pocasveces;- Nuncaocasinunca.

19. Paraplanificarlacompradealimentosparasuhogar,¿compruebaUstedelestadodelosalimentos(frescosoconfechadeconsumo)quetieneensucasa?(porfavor,marquesólounaopción)

- Siempreocasisiempre;- Bastantesveces;- Pocasveces;- Nuncaocasinunca.

20. CuándoUstedvaarealizarlacompradealimentosparasuhogar,¿planificadichacompradeacuerdoconlosmenús?(porfavor,marquesólounaopción)

- Siempreocasisiempre;- Bastantesveces;- Pocasveces;- Nuncaocasinunca.

21. ¿Usted compra sólo los alimentosque consideranecesarios, frescos ydebuenprecio y solo luegodecidequecocinar?(porfavor,marquesólounaopción)

- Siempreocasisiempre;- Bastantesveces;- Pocasveces;- Nuncaocasinunca.

22. CuándoUstedvaarealizarlacompradealimentosparasuhogar,¿aprovechalasofertasespeciales?(porfavor,marquesólounaopción)

- Siempreocasisiempre;- Bastantesveces;- Pocasveces;- Nuncaocasinunca.

100

23. CuandoUstedestárealizandolacompradealimentosparasuhogar,¿sefijaenlasfechasdecaducidadoconsumopreferenteparacomprarlosproductos?(porfavor,marquesólounaopción)

- Sí,mefijoenlasfechasdetodosocasitodoslosproductos;- Sí,mefijoenlasfechasdealgunosalimentosperonodetodos;- Nomefijonuncaocasinuncaenlasfechas.

24. ¿QuécreeUstedquesignificalafechadevencimientodeunproducto?(porfavor,marquesólounaopción)

- Queapartirdeesafechaelproductoyanotienebuensaboryhaperdidosucalidad;- Queapartirdeesafechaelproductonoesdeltodoseguroparacomerlo;- Que a partir de esa fecha el alimento ya no conserva sus cualidades específicas o

nutricionales,peroesseguroparacomerlo.

25. ¿QuécreeUstedquesignificalaetiqueta“consumirpreferentementeantesde”lafechaindicada?(porfavor,marquesólounaopción)

- Queapartirdeesafechaelproductoyanotienebuensaboryhaperdidosucalidad;- Queapartirdeesafechaelproductonoesdeltodoseguroparacomerlo;- Que a partir de esa fecha el alimento ya no conserva sus cualidades específicas o

nutricionales,peroesseguroparacomerlo.

26. CuandoUstedestápreparandolacomida,¿sabecalcularlascantidadesenfuncióndelaracióndeloscomensales?(porfavor,marquesólounaopción)

- Sí,normalmentecocinodemásparaotrasocasiones;- Sí,normalmentecocinoalgodemásprocurandoquenolefalteanadie;- Casinuncacalculobienlascantidades.

27. ¿Conquéfrecuenciarealizalacompradealimentosparasuhogar?(porfavor,marquesólounaopción)- Todoslosdías;- Cadadosdías;- Dosvecesalasemana;- Unavezporsemana;- Cada15días;- Unavezalmes.

101

28. ¿Conquéfrecuenciarealizalascomprasdelossiguientesalimentosparasuhogar?(porfavor,marqueunaopciónporfila)

- Todoslosdías/Cadadosdías/Dosvecesalasemana/Unavezporsemana/Cada15días/Unavezalmes

- Pan,cerealesyotrosalimentosdepastelería;- Frutasoverduras;- Leche,yogures,quesosyderivados(lácteos);- Pasta,arrozylegumbres;- Carnes;- Comidaspreparadas/precocinadas;- Embutidos;- Snacks(frutossecos,aceitunas,papasfritas,etc.);- Alimentosenconserva(latas,etc.);- Pescadosymariscos;- Huevos.

29. ¿Cuántogastaaproximadamenteenlacompradealimentosparaelhogarenunasemana?(porfavor,marquesólounaopción)NOTA:Noincluyeelgastoencomidaentregadaeneldomiciliolistaparacomer(delivery).

- Menosde500pesos;- Entre500y1000pesos;- Entre1000y2000pesos;- Másde2000pesos.

30. ¿Cuántasvecesy cuántogastaaproximadamentepor semana suhogarencomidaentregadaeneldomiciliolistaparacomer(delivey)?(porfavor,marquesólounaopción)

Cantidaddevecesporsemana/Gastoaproximadoporcompra- Ninguna;- Entre1y3veces;- Entre4y8veces;- Másde8veces.

31. ¿Cuántogastaaproximadamente suhogarenalimentoscompradosy consumidos fueradelmismo(restaurantes,bares,etc.)enunasemana?(porfavor,marquesólounaopción)

- Nada;- Menosde500pesos;- Entre500y1000pesos;- Entre1000y2000pesos;- Másde2000pesos.

32. ¿Laparticipacióndelrubroalimentosenelgastodesuhogar,comparadoconelañopasado…?(porfavor,marquesólounaopción)

- Sehaincrementado;- Sehamantenidoigual;- Sehareducido.

102

33. IndiqueconcuálesdelassiguientesafirmacionesUstedsereconocemayormente(porfavor,marquesólounaopción)

- Lacomidadebuenacalidadesmuyimportanteyestoydispuestoagastarlonecesarioparaasegurarmesucalidad;

- Comproalprecioqueconsiderojusto;- Tengootrasprioridadesrespectodelacomida,tratodegastarlomenosposible;- Ningunadelasanteriores.

34. IndiquelosmotivosprincipalesporlosqueUsteddesechaalimentosensuhogar(porfavor,marquecomomáximo3opciones)

- Productosvencidos;- Productosconfechadeconsumopreferenteexpirada;- Alimentossobrantesdelascomidas;- Productos deteriorados por su mala conservación o almacenamiento, o por exceso de

tiempo;- Alimentossobrantesdestinadosalaprovechamientoperoolvidadosparasuconsumo;- Productoscocinadosenexcesoopreparacióninapropiada;- Dimensióninadecuadadelpackaging/envase;- Otro(especificar);- Nosedesechanada.

35. Delossiguientesgruposdealimentos,porfavorindiquesieneltranscursodeunasemanacualquierasedesechanensuhogaralgunosdeellosy,encasoafirmativo,silacantidadquedesechaleparecepocaomucha(porfavor,marqueunaopciónporfila)

Nosedesechanada/Sedesechapocacantidad/Nimuchanipoca/Sedesechamuchacantidad- Pan,cerealesyotrosalimentosdepastelería;- Frutasy/overduras;- Leche,yogures,quesosyderivados(lácteos);- Pasta,arrozylegumbres;- Carnes;- Comidaspreparadas/precocinadas;- Embutidos;- Snacks(frutossecos,aceitunas,papasfritas,etc.);- Alimentosenconserva(latas,etc.);- Pescadosymariscos;- Huevos.

36. ¿En su hogar, se desechan alimentos una vez que la fecha de caducidad ha expirado? (por favor,marquesólounaopción)

- Sí,sedesechantodoslosalimentosvencidos;- Sí,sedesechansóloalgunos,dependedeltipodealimentoodeltiempotranscurrido;- No, nunca o casi nunca se desechan alimentos al llegar la fecha de vencimiento, los

aprovechamos.

103

37. ¿Usteddiríaquelosalimentosquetienequedesecharporunaconservacióninadecuada(excesodetiempo,malenvasado,malcongelado,etc.)son…?(porfavor,marquesólounaopción)

- Muchos;- Bastantes;- Pocos;- Ningunoocasininguno.

38. Cuandohansobradoalimentosoplatosenlascomidas,¿quésuelehacer?(porfavor,marquesólounaopción)

- Normalmenteintentoconservarlos;- Normalmentelosdesecho.

39. ¿Cuáles de los siguientes hábitos Usted cree que le ayudarían a reducir la cantidad de alimentosdesechadaensuhogar?(porfavor,marquecomomáximo3opciones)

- Aprenderautilizarlossobrantesdelascomidascocinadas;- Planificarlosmenússemanales;- Controlarmáslasfechasdeconsumodelosalimentos;- Almacenarcorrectamentelosalimentos;- Congelaradecuadamentelosalimentos;- Planificarmejormicompradeacuerdoalconsumodelhogar.

40. Considerandoqueunamanzana,unabanana,unyogurtounaporcióndepastapesancercade100-125gramos,¿cuántacomidaquepodríasertodavíaconsumidadiríaquedesechaenunasemana?(porfavor,marquesólounaopción)

- Nada,nodesechocomidaconsumible;- Menosde250gramos;- Entre250y500gramos;- Entre500gramosy1Kg;- Entre1y2Kg;- Másde2Kg.

41. ¿Cuántodiríaqueeselmontoqueenelcursodeunasemanadesechadealimentosensuhogar?(porfavor,marquesólounaopción)

- Menosde50pesos;- Entre50y100pesos;- Entre100y200pesos;- Entre200y300pesos;- Entre300y400pesos;- Entre400y500pesos;- Entre500y600pesos;- Entre600y700pesos;- Entre700y800pesos;- Entre800y900pesos;- Entre800y900pesos;- Másde1000pesos.

104

42. ¿Elproblemadelosdesechosdealimentoslepreocupa…?(porfavor,marquesólounaopción)- Mucho;- Bastante;- Poco;- Nada;- Nosabe.

43. ¿Cuáldelassiguientesdescripcioneslorepresentamejor?(porfavor,marquesólounaopción)- Mepreocupaeldesechoalimenticioytratodeevitarlocadavezqueseaposible;- Estoyalcorrientedelosproblemasasociadosalosdesechosperopiensoquenocambiaré

micomportamientoenelfuturoinmediato;- Nohepensadoeneltemahastaahora.Entiendo losproblemasasociadosa losdesechos

(económicos,éticos,ambientales,etc.)yvoyacambiarmicomportamientoenloinmediato;- Me interesé del problema de los desechos alimentarios en el pasado pero ahora nome

interesamás;- Noestabaenteradodeltemaytampocoesdemiinterés.

44. ¿Paraunaadecuadaconservacióndelosalimentos,consideraquesuheladeraes…?(porfavor,marquesólounaopción)

- Muybuena;- Buena;- Mala;- Muymala;- Nosabe.

45. ¿Cuálesdelassiguientesafirmacionessecorrespondenconsuestilodevida?(porfavor,marqueunaopciónporfila)

Sí/No- Leehabitualmenteeldiario;- Dedicamuchotiempoamirarlatelevisión;- Leelibrosfrecuentemente;- Leerevistasy/osemanarios;- Varegularmentealgimnasio;- Haceregularmentealgúndeporte;- Varegularmenteamuestrasdeartey/omuseos;- Vafrecuentementeabailar;- Vafrecuentementealcine;- Vafrecuentementeaconciertosdemúsicaclásica;- Vefrecuentementeaconciertosdemúsicamoderna;- Vafrecuentementealteatro;- Vafrecuentementearestaurantesy/obares;- UtilizafrecuentementeInternetdesdetucasa;- Hacealgúntipodevoluntariado;- Participaactivamenteenpolítica;- Escuchahabitualmentelaradio.

105

46. Porfavor,califiquecadaunadelassiguientespalabrasconunpuntajede1a10segúncuantolegustan(1mínimo-10máximo):

Tradición Poesía Muerte Fé Desconfianza PotenciaSoñar Peligro Moral Eficaz Creador NacimientoSensual Patria Lógica Duda Coraje FuegoRomper Oro Libro Desorden Arte DinámicoRiqueza Obedecer Guerra Disciplina Alma ProducirPrecisión Nudo Joya Dios Angustia Certeza

47. ¿Paracadaunadelassiguientesopciones,indiquesupreferenciaentrehoyomañana?(porfavor,marqueunaopciónporfila)

Hoy/Mañana- Recibir50pesoshoyorecibir100pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir90pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir80pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir70pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir60pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir50pesosmañana.

48. ¿Paracadaunadelassiguientesopciones,indiquesupreferenciaentre1meso7meses?(porfavor,marqueunaopciónporfila)

1mes/7meses- Recibir1500pesosen1mesorecibir2500en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir2300en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir2100en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir1900en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir1700en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir1500en7meses.

106

5. ANÁLISIS DE DATOS

Lapropuestadeanálisisapartirdelosdatosaobtenerconelcuestionariopropuestoserefierebásicamenteadosaspectosprincipales:

1. Lamedicióndelacantidadyelvalordelosdesperdiciosdealimentosenloshogaresargentinos;

2. Laconstruccióndeunmodelodecausa-efectoparapredecirlacantidad/valordelosdesperdiciosde alimentos de los hogares según características estructurales (socio- económico),comportamientosde compra y consumo, comportamiento en general, estilos de vida, valoresindividuales,percepcióndelfuturoyopinionessociales.

Solo a título informativo, cabe señalar que el esquema ideal de producción de datos para el análisisdeberíaestarbasadoenlautilizacióndedosinstrumentosderecoleccióndeinformación:

A. Elprimeroconsisteenelanálisisdelainformaciónprovenientedelaencuestarealizadamedianteelcuestionariopropuesto.Setratadeexplicarlascausasylacantidad/valordelosdesperdiciosalimenticios en base a las informaciones económicas, juicios y opiniones de los actoresentrevistados.

B. Elsegundoinstrumentodeproduccióndedatosconsistiríaenunamedición“objetiva”delosdesperdiciosalimenticiosmediantelautilizacióndeundiariodeconsumoydesperdiciosdealimentososobreelanálisisespecíficoresultantedelainspecciónfísicadelosresiduosdomiciliariosdeungrupodefamiliasseleccionadas.

Tantoparalaimplementacióndeldiarioderesiduoscomodelanálisisdelosresiduosdomiciliariosseránecesarioconstruirunamuestradefamiliasseleccionadasentre lasfamiliasa lascualespertenecen laspersonas que contestaron el cuestionario propuesto. De esta manera se asegura que las mediciones“objetivas” realizadasmedianteeldiariooel análisis resultante de la inspección físicade los residuospuedanserconfrontadasconlasopinioneseinformacionesvolcadasenelcuestionario.

La ideadefondodeunapropuestametodológica idealparaelanálisisyestimaciónde losdesperdiciosalimenticiosseríaentoncestrabajarsobredosnivelesdeanálisisbasadosendosinstrumentosdiferentes:elprimernivelbasadoenunaencuestadondelascausasdelosdesperdiciosdealimentossonelelementoainvestigar.Elsegundoniveldeanálisis,quenecesitatambiéndelsegundoinstrumentocomoeldiarioconsumo y desperdicios, se basaría en la construcción de un modelo predictivo del comportamientoefectivo,queseapoyanosoloenlainformaciónprovenientedeloscomportamientosdeclaradosatravésdelaencuestasobrelosdesperdiciosdealimentos(Figura1).

Figura1.Esquemaidealdedatos.

Cabeseñalar,quecomoresultadodelosintercambiosconlosequipostécnicosdelcontratante,lapresentepropuestaserefiereexclusivamentealprimerinstrumentoderecolección(puntoA).

Diario de consumo

Matriz X1 comportamiento

(consumo + provisión de alimentos)

Matriz X2 Causas de los desperdicios

Matriz X3 Ideas, opiniones, valores, estilos

de vida ?????

(Modelos predictivos)

Matriz X4 Ingresos y clase

social

107

Análisisenbasealcuestionariopropuesto

El modelo de cuestionario propuesto para los hogares está relacionado con el objetivo de realizarprincipalmente una estimación tanto de la cantidad como del valormonetario de los desperdicios dealimentos, sin control de estacionalidad, en base a las declaraciones de los hogares encuestados(preguntas40y41,respectivamente)ylaprobabilidaddeselecciónindividualsegúneldiseñomuestralpropuesto.

Además de la descripción y caracterización de los hogares argentinos según la cantidad y el valormonetario de los desperdicios en base a todas las variables incluidas en el cuestionario, se prevé lasegmentacióndelosmismos(enfoquedata-driven)enfuncióndeladeclaracióndela intensidaddeunconjunto de posibles causas de los desperdicios de alimentos expresados en la pregunta 34 delcuestionario:

47. IndiquelosmotivosprincipalesporlosqueUsteddesechaalimentosensuhogar(porfavor,marquecomomáximo3opciones)

- Productosvencidos;- Productosconfechadeconsumopreferenteexpirada;- Alimentossobrantesdelascomidas;- Productosdeterioradosporsumalaconservaciónoalmacenamiento,oporexcesodetiempo;- Alimentossobrantesdestinadosalaprovechamientoperoolvidadosparasuconsumo;- Productoscocinadosenexcesoopreparacióninapropiada;- Dimensióninadecuadadelpackaging/envase;- Otro(especificar);- Nosedesechanada.

Sobrelabasedeestasinformacionesesposiblerealizarunasegmentaciónmultidimensionaldeloshogaresquepermitalaconstruccióndeunnúmerokdegeneradoresdeopinión(clustersdehogares).

Construidaslaskdiferentestipologíasdehogares,éstasseránprobabilísticamentedescriptasmediantelautilizacióndetodaslasotrasinformacionesdisponiblesrecolectadasconelcuestionario.Deestamanerasepodráestablecerunprimernexo(correlación)entrelascausasdelosdesperdiciosylasvariablesqueexpresanestilodevida,gestióndeltiempo,tiposocio-demográficoyvalores.

Adicionalmente,ytalcomosedescribióenlaseccióncorrespondientealcuestionariopropuesto,unapartedelmismoincorporaalgunaspreguntasquepermitenutilizarlastécnicashabitualesparalaevaluacióndeltrade-offentrelaestimacióndelgradodeaversiónalriesgoyelvalortemporaldedichaaversiónindividual(para más información ver Andersen et al., 2008; Jamison et al., 2012; entre otros). Estos métodospermiten relacionar los valores compartidos por los ciudadanos defensores del desarrollo sostenible:cuantomayoreslavalorizacióndelfuturo,mayoreslacapacidaddelosindividuosparadiseñarsupropio“largoplazo”ymayorlasensibilidadporlostemasligadosaldesarrollosostenibleyelcompromisoparacontrolareldesperdiciodealimentos.

Porconsiguiente,seintentaestimarlasfuncionesdeutilidadindividualesdeltiempoylaaversiónalriesgopresenteyfuturo,tratandodemodelarconelcomportamiento“sobrelosdesperdicios”oconloshábitosdecompradealimentos,laheterogeneidadeventualmenteencontradaenlamodelizacióndetalutilidad.

108

Laspreguntasquepermitenindagarsobreestasrelacionessonlassiguientes:

47. Para cada una de las siguientes opciones, indique su preferencia entre hoy omañana? (por favor,marqueunaopciónporfila)Hoy/Mañana

- Recibir50pesoshoyorecibir100pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir90pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir80pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir70pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir60pesosmañana;- Recibir50pesoshoyorecibir50pesosmañana.

48. Paracadaunade las siguientesopciones, indiquesupreferenciaentre1meso7meses?(porfavor,marqueunaopciónporfila)

1mes/7meses- Recibir1500pesosen1mesorecibir2500en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir2300en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir2100en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir1900en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir1700en7meses;- Recibir1500pesosen1mesorecibir1500en7meses.

UnsegundoanálisisestaráligadoaladefinicióndeunmodeloenelcualseestimalapropensiónporlosdesperdiciostalcomosemuestraenlaFigura2quesigueacontinuación.

Figura2.Estimacióndelapropensiónporlosdesperdicios.

=𝑓

Variablestarget:1. Altoniveldedesperdicios/Bajoniveldedesperdicios(pesosestimado,volumenestimado);2. Desperdiciosporcategoríadealimento1,2,…,p(estimado).

El resultado es una probabilidad individual que depende de un número de paquetes de variables decontrol.LasvariablesinstrumentalesdeaccionesdepolíticapúblicasonlasX4,esdecir,elmodelotieneunpropósitooperativosiseconsideraX4comovariableinstrumental“enparidaddetodaslasdemáscondiciones”. Por ejemplo, se puede estimar de estemodo la “función de desperdicios” respectodelingresodelhogar,aislandolavariabilidaddelparámetrodelingreso.

Matriz X1 comportamiento

(consumo + provisión de alimentos)

Matriz X2 Causas de los desperdicios

Matriz X3 Ideas, opiniones, valores, estilos

de vida

Matriz X4 Ingresos y clase

social

Varia

ble ta

rget

1/0

109

Figura3.Desperdicioindividualycompradelhogar(Pregunta29:Cuántogastaaproximadamenteenlacompradealimentos…?)netodelefectodeltamañodelhogar.

Estetipodeanálisispermitehacersimulacionessobreelimpactoeconómicodelareduccióndelconsumoenlarentanacionalycómolaspolíticasparareducirlosresiduos,dehecho,constituyenherramientasdela redistribucióndel ingreso.Porotraparte, sepuedeestimarcómo laspolíticasde redistribucióndelingreso pueden por sí solas, a paridad de todas las demás variables, determinar la reducción deldesperdiciodealimentos.

HipotetizandounatendenciadelarelaciónentredesperdicioygastocomoseobservaenlaFigura3,esevidenteque laforma“con inflexión” implicaqueporejemplounaredistribuciónde los ingresosa lasclasescentralesdegastosemanal(enelejemplodelgráficoalrededorde300-350pesos)llevaríaaunaumentomásproporcionaldeldesperdiciogenerado.

Elpuntoaquídescritoestáobviamenteconectadoconlasegmentacióndelosciudadanosen"estilosdedesperdicios"yaquelaheterogeneidaddeunmodelocomoeldelaFigura3sepuedeexplicarmediantelapertenenciaaunsegmentode“motivacióndedesperdicios”uotro.

110

6. ACERCA DE LAS ACTIVIDADES CLAVES PARA EL RELEVAMIENTO

Talcomolodemuestralaexperienciadeinvestigaciónentodoelmundo,lasetapasderelevamientoyanálisis de información son dos etapas fundamentales que deben estar debidamente integradas ycoordinadasparaasegurarcalidadydarvaloralainvestigaciónysudifusión.

Desdelaperspectivadeestaconsultoría,loidealestrabajarbajounadireccióndeproyectoquecoordineíntegramente todas las etapas del proceso de investigación, cada una con profesionales expertos yresponsables que respondan a la dirección del proyecto. La figura del director del proyecto esfundamental para asegurar que en cada etapa se cumplan los estándares de calidad y objetivos deinvestigaciónpautadosconelequipocontratante.Tambiénesfundamentalparaasegurarunproductofinalconsistente,concoherenciainterna,logradaalolargodetodoelproyecto.

EnbasealaexperienciadelCIDETIyFOP,expertosenlageneraciónyanálisisdedatos,sepresentaacontinuaciónunaseriedeactividadesdelprocesodeinvestigación,endondesedemuestralaimportanciaynecesidaddequeelequipo responsabledecampoyelequipo responsablede investigaciónyanálisisesténdebidamentecoordinadoseintegradosparaasegurarlacalidaddeinformación.

Reunióndepreparaciónylanzamientodelestudio

Paragarantizarcalidad,dinamismoyresultadosentiempoyforma,esnecesarioactuarcoordinadamentedesdeel lanzamientodelproyectoyunificarcriteriosdetrabajoycontrolesdecalidadentretodoslosprofesionalesinvolucrados.Estareunióndeberíahacerseprevioalaorganizacióndeltrabajodecampoysulanzamiento,ydeberácontarconlaparticipaciónde,almenos,elresponsabledeltrabajodecampo;elresponsabledeprocesamiento,eldeinvestigaciónyanálisisyelequipocontratante.Esunainstanciaclavedecoordinaciónentrecontratanteyconsultoraparadefiniryunificarcriteriosenlostemassensiblesdeloperativo.

Organizacióndeltrabajodecampo,capacitaciónyoperativopiloto.

Esindispensablequelaorganizaciónycapacitaciónaencuestadores,supervisoresyotrosayudantesdecamposerealicedemanerapautadaconeldirectordelproyecto.Tambiénesindispensablelarealizaciónde instrucciones escritas y orales para los encuestadores y supervisores destinados al estudio. Estascapacitaciones tienenelobjetivodehacerun repasopormenorizadode laencuestay suscontenidos,capacitando en todo lo referente a cuestiones operativas y conceptuales de la entrevista. Con losencuestadoresmásexpertosypreparadosserealizaráunoperativopilotoparatestearelcuestionarioydarleelajustefinal,juntoconaspectoslogísticosquenecesitansertesteadosantesdelasalidaacampo.Enesta instanciaes fundamental laparticipacióndeldirectordelproyectoyprofesionalesacargodelanálisisdelosresultados,afindeguiaralosencuestadoresenlacorrectainterpretacióndelaencuesta.

Realizacióndelaencuesta,ediciónycodificacióndelainformación.

Dadoqueeloperativodecamposerealizarádemanerapresencial,medianteencuestadores,eltrabajode edición se realizará a medida que se van reportando encuestas, en el departamento de campo.Tambiénenestecaso,serecomiendalaelaboracióndeuninstructivoescrito,condefinicionespreviasdecontrolyedicióndelasencuestas.Paralaspreguntascerradasserevisanfrecuenciasdelcódigo“otros”estableciéndoseuncriteriodeantemanoparael levantamientoy recodificaciónderespuestas.Dichocriterioesengeneraldel10% (aunquepuede revisarse conel equipo contratante).Apartirdeallí seprocedealevantaryrecodificarlasrespuestasincluidasenun“otros”.

111

Laspreguntasconmenorfrecuenciaquedansinreprocesamiento,amenosquesetratedeunapreguntaclave,adefinirconelcontratante.Paraeltratamientodepreguntasabiertas,cuandoseaccedeal10%decasosefectivos,sedesarrollaellibrodecódigosparalacodificacióndelaspreguntas.Dicholibrodeberáseraprobadoporelcontratante,yalfinaldelprocedimiento,tambiénporelDirectordelproyecto.Másallá de la codificación, se recomienda la carga textual de este tipo de respuestas, a fin de definirexhaustivamente los códigos a emplear; revisar y re codificar la base si a futuro fuera necesario. Ladisponibilidad de las respuestas textuales dará también transparencia al proceso de codificación ypermitiráhacerafuturoanálisisdeTextMiningyrecodificacionesporpartedelequipocontratante.

Construcciónyconsistenciadelasbasededatos

Enestaetapasedeberádiseñarlaestructuraycontenidodelasbasededatos,ademásdeestablecerloscriteriosdeconsistenciaeinterrelaciónentrelaestructuradelabaseyloscontenidosdelaencuesta.Enbaseanuestraexperienciasugerimostrabajaralolargodelproyectocondosversionesdebasededatos:

Base 1, en donde se alojará la información capturada de las encuestas efectivas. Dicha base estaráencriptada,sinposibilidaddemodificación.

Base2,queseráunaréplicadelaprimera,peroconloscontrolesdeedición,coherenciayconsistenciadelosdatosrealizadosporelresponsabledeprocesamiento.Dichabaseseráladefinitivayautilizarparalosanálisisyprocesamientodesalidasdecuadros.

En todos los casosel equipo contratantedeberá tener lasdosbasesdedatos. Tambiéndeberá teneraccesopermanentea losreportesdeseguimientoyavancedecampoqueproduzca laconsultora.LasbasesdedatosdeberánserexportablesycompatiblesconelsoftwareSPSSy/osimilares,aptosparaelprocesamientodedatoscualitativosycuantitativos.

Análisisyprocesamiento

Enlaetapadeanálisisyprocesamientoseobtienenlasfrecuenciasdetodaslasvariablesdelaencuesta,enbasealosdatosdepuradosyconsistidos.Serealizalatabulacióndelaspreguntasdelcuestionarioyseprocesan todas las variables relevantes para la consultoría. Los cuadros y estadísticos a utilizar seránacordesalmétododeanálisisaemplear,y será responsabilidaddelequipode investigaciónyanálisisdefinirelplandecuadrosenconsensoconlosresultadosesperadosporelequipocontratante.

Unavezdefinidoelenfoquedeanálisisyobtenidoslosprocesamientos,seprocedealaconfeccióndelinformefinalcongráficos,cuadros,conclusionesyrecomendacionesquesurgendelainvestigación.Seesperaqueenestaetapaeldirectorcientíficoyelequipodeanálisistrabajendemaneraconsensuadaconelequipocontratante,paradefinirelíndicedecontenidosyenfoquedelapublicación.Tambiénsepodrán acordar etapas de difusión y presentación de resultados en distintos formatos y ámbitos desensibilización.

112

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El objetivo de este documento es presentar una propuesta metodológica que tiene como propósitoprincipalidentificarlosperfilessocio-económicosyculturalesdelasfamiliasenrelaciónaldesperdiciodealimentos,lascausasquelosoriginanylacuantificacióndelacantidadyelvalormonetariodelosmismosenlaetapadeconsumodeloshogares.

Lametodologíapropuestaconsideraalaencuestapresencialcomoelmétodomásidóneoparaellogrodelosobjetivos,considerandolostiemposadisposiciónylosrecursospotencialmentedisponiblesparaesteprimerintentodemedicióndelosdesperdiciosenloshogares.Lapropuestapresentadanoexcluyequeesteprimerestudiopuedaserintegradoconotrosmétodosdisponibles, ilustradosenelproducto1y en el apartado 5 del presente documento, tales como los diarios de consumo y desperdicios dealimentos compiladospor las familias y la inspección físicade los residuosde losmismoshogares. Laintegración de estos tresmétodos es la combinación ideal ya que la encuesta permite indagar sobreaspectoscualitativosyactitudinales,quenosonposiblesderelevarmedianteeldiarioy la inspecciónfísicadelosresiduos.Sinembargo,losdosúltimosmétodospermitenunacuantificaciónmásobjetivadelfenómeno.Utilizandolostresmétodossimultáneamentesepuedenconfrontarlapercepciónquetienenlos hogares sobre el fenómeno de los desperdicios alimentarios con la cuantificación objetiva de losmismos.

Lautilizacióndelostresmétodossimultáneamenterequieretiemposycostosfueradelalcancedeesteprimer intentodeaproximarel fenómenoenArgentinaypor lotanto lapropuestaseconcentraeneldesarrollodelmétododeencuesta.

Valorizandoelimportanteaportequeharálaencuestaparaunaprimeradescripcióndelfenómenodeldesperdicio de alimentos en los hogares argentinos, es importante destacar que las informacionesrecogidas con la misma permitirán, además de cuantificar los desperdicios, comprender las causassociales, los valores, el comportamiento y el estilo de vida de los hogares argentinos en relación alfenómenobajoestudio,identificarlosperfilesdeloshogares“desperdiciadores”apartirdetécnicasdeclusterizaciónyestimarlasfuncionesdeutilidadindividualdecadahogarapartirdeunmodelopredictivobasadoenelcomportamientosobrelosdesperdiciosyloshábitosdecomprayconsumodealimentosparaanalizar losefectosde laspolíticaspúblicas, simuladaso reales,orientadasa la reducciónde losdesperdicios.

Estasinformacionesserándevitalinterésparaaquellasinstitucionesydiseñadoresdepolíticasorientadasaunamayoreficienciasocialatravésdeladisminucióndelosdesperdiciosalimentarios.

La propuestametodológica presentada en este documento incluye la descripción del instrumento demedición(diseñodelamuestraydelcuestionario)yunapropuestadeanálisisdelosdatosenbasealasvariablesquecontemplaelcuestionario.

Eneldocumento se incluyendospropuestademuestraprobabilista tomada sobreel conjuntode loshogaresurbanosdetodoelterritorionacional.Laprimerapropuestademuestraabarca1200casosylasegunda 1800 hogares, con un nivel de error menor y confianza levemente superior. Se trata deseleccionarunadeellasenfuncióndelosrecursosdisponibles.Serecomiendaobviamentelamuestramayor.Peroesimportanteaclarar,quemásalládeladimensióndelamuestra,elaspectomáscríticoesla calidad del relevamiento que solo puede ser garantizada mediante un equipo profesional deencuestadoresyunadecuadocontrolmetodológicodeconsistenciadelosdatosrelevados.

Justamente para garantizar una adecuada calidad de los datos relevados se recomienda realizar elrelevamiento de forma presencial. El cuestionario recoge información sensible y es importante laexperienciadelencuestadorparalograrlacooperacióndelentrevistadoyasílabuenacalidaddelosdatosobtenidos. En caso de menor disponibilidad presupuestaria, con algunos cambios al cuestionario, elrelevamientopodríatambiénrealizarsedemaneraauto-administradootelefónico,conalgúnsacrificioenlacalidaddeldatorelevado.

113

Entodosloscasosserecomiendarealizarunapruebapilotodelcuestionarioparalosajustesfinalesantesdesalirconeloperativodecampo.

El cuestionario propuesto está estructurado en cinco secciones diseñadas para obtener informaciónespecífica:a)característicasdelencuestadoysuhogar;b)hábitosyactitudesdecompra;c)hábitosyactitudesalimenticias;d)losdesperdiciosdealimentosparaestimarlacantidaddecomidadesechada;e)accionespreventivasparaentenderlavoluntaddelosconsumidores.

Laspreguntasincluidasencadasecciónpermitirándeterminarlosnivelesdedesperdiciosdealimentosde cadahogar (monetario y volumen), la tipologíade alimentosque sedesperdician, sus causas y lasactitudesypropensionesdeloshogaresconrespectoalatemáticadelosdesperdicios.

Con respecto al análisis de la información relevada es importante destacar que la propuesta detratamientode losdatosobtenidosmedianteel cuestionariopermitirá:a)medir lacantidadyelvalormonetario de los desperdicios de alimentos en los hogares urbanos de argentina; b) estimar lacantidad/valordelosdesperdiciosdealimentosdeloshogaressegúnlascaracterísticassocio-económicasyactitudinales-culturalesdelosmismos;c)estimarlafuncióndeutilidadindividualdecadahogarsobrelosdesperdiciosdealimentos.

Paraeléxitodelapuestaenmarchadeestapropuestametodológicaserecomiendaenfatizarlanecesidaddeunaprofundaintegraciónentrelasetapasderelevamientoydeanálisisdelainformación,coordinadasentre el experto de metodología estadística y el responsable del trabajo de campo, debidamentecoordinadosporeldirectordelproyectoyenpermanentecontactoconelequipocontratante.

Lasetapasdelprocesodeactuacióndeestapropuestametodológica,queseestimapuededesarrollarseen8meses,abarcarálassiguientesetapas:a)preparaciónylanzamientodelestudio;b)organizacióndeltrabajodecampo,capacitaciónyoperativopiloto;c)realizacióndelaencuesta,ediciónycodificacióndelainformación;d)construcciónyconsistenciadebasededatos;e)análisisyprocesamiento.

Con miras a instalar en la población una mayor conciencia sobre la importancia de disminuir losdesperdicios alimentarios, se considera de fundamental importancia la diseminación pública de losresultadosobtenidosmedianteelprimerrelevamientonacionalsobrelosdesperdiciosalimenticiosenloshogaresdeArgentina.Elobjetivode lamayorconcientizaciónsepuede lograrmedianteunacampañapúblicadecomunicaciónbasadaenlasegmentacióndelosdiferentesperfilesdehogaresidentificadosmedianteeloperativodeencuestas.

El diseño de esta campaña de comunicación pública no forma parte de la propuesta metodológicailustradaenestedocumento.

114

CONCLUSIONES GENERALES

Tomando como referencia las estimaciones realizadas en Italia o Francia, es posible afirmar que elfenómeno total de las pérdidas y desperdicios de alimentos enArgentina, en sus varias fases, podríaalcanzarel2,5%delPBI,esdeciraproximadamente11.875millonesdedólares.Considerando,porotraparte, que Argentina tiene un nivel de organización para la producción y consumo de alimentosintermediaentrelospaísesdesarrolladosylospaísesenvíasdedesarrollo,losdesperdiciosalimenticios(esdeciraquelfenómenoqueseproducesóloenlafasededistribuciónyconsumo)podríanalcanzarunacifracercanaalos5.000millonesdedólaresanuales,esdeciruncostoabsolutamenterelevanteparaelPaís.Sonéstasestimacionestotalmentepreliminares,alaesperadecálculosbienrealizadoslocalmente,ysóloconlaintencióndeilustrarcualpodríaserlamagnitudbajoestudioylanecesidadderealizarconurgenciaestimacionescientíficamentecontroladas.

Unapolíticapúblicaorientadaalograrladisminucióndelosdesperdiciosalimenticios,aúnsiconcentradasolo en estas dos fases del proceso de producción y consumo de alimentos, puede lograr gananciaseconómico-socialesdegranmagnitud.Por cadapuntoporcentualque sedisminuyeeldesperdiciodealimentosen loshogaresyenel comerciominorista seproduciríaunahorro socialde50millonesdedólares,elequivalentedelgastoenalimentosde180.000hogaresargentinos.

Sinembargo,elfenómenoespococonocidoenArgentinaylasestimacionesdisponiblesinternacionalesnosoncompletamenteconfiablesnifácilmenteextrapolablesalasituacióndelPaís.Estodebidoaquelosmodelos de producción, distribución y consumo pueden ser muy diferentes de acuerdo al grado dedesarrolloeconómicodelosdiferentespaísesyalosmodelosdeorganizaciónsocialdelaproducciónyelconsumo.Enefecto,elimpactodelfenómenopuedemostrargrandesvariaciones,especialmenteentrelasdistintasetapasporlacualesatraviesalaproducciónyelconsumodealimentos42.

En el siguiente cuadro se observa que en los países menos desarrollados (que pesan el 44% de losdesperdicios mundiales, FAO) las principales pérdidas se concentran en la etapa de la producción,almacenamientoytransformación.Porelcontrarioenlospaísesmásdesarrolladoslosdesperdiciosdealimentosseconcentranen laetapadelconsumoen loshogares.Losdesperdiciosdealimentosen laetapadelcomerciomuestranunaciertaestabilidadmásalládelgradodedesarrolloeconómicodelpaís.

PérdidasyDesperdicios(%enlasdistintasfases)

Mundo(FAO)

Consumo 22

Italia(Coldiretti*)

54

Francia(ADEME**)

67

Distribución 13 15 11Restaurante s/d 21 15

Agricultura,almac.ytransformación 65

12 7

* FederaciónNacionaldeCultivadoresDirectosdeItalia.**AgenciadeMedioAmbienteyControldelaEnergíadeFrancia.

42Silaparticipacióndeldesperdiciodeloshogaresenlaspérdidasydesperdiciostotalesfueradel54%deltotalcomoenItaliaocomo en Francia del 67%, entonces el desperdicio de hogares argentinos debería ser de 1.527 millones ó 1.894 millonesrespectivamente.Siencambiofueradel22%comoenelmundosegúnlaFAOseríade621millones.Tendríamosunrangoasídevariaciónentre621y1.894millonesdedólares.Enlafaseretail,silaproporcióndeldesperdiciofueradel36%comoenItaliaodel15%comoenFranciaodel13%comoenelmundosegúnlaFAO,entonceseldesperdicioenlafasederetailseríarespectivamentede424o367o310millonesdedólares.Siconsideramosrazonablequelasproporcionesargentinasfueranunpromediosimpledelos tres casos citados, los desperdicios de los hogares representarían el 47% y el del retail 11, lo que arrojaría un desperdicioaproximadode1.673millonesdedólaresenlasdosfasesmencionadas.EstascifrassonsoloaproximacionesútilesparaevaluarlaposiblemagnituddelfenómenoenArgentina.

115

Un desafío central de los futuros estudios será estimar a cual modelo de pérdidas y desperdiciosalimenticiosseasociamejorlarealidadproductivaydeconsumoenArgentina.

LacentralidadqueesteproblemaestáadquiriendoanivelmundialyelcompromisodeFAOdecolaborarcon la decisión del Gobierno Argentino y sus Ministerios, especialmente el actual Ministerio deAgroindustriaparaabordarestaproblemática,constituyenunaoportunidadparaelPaís.LaventajadelmomentoparalanzarunainiciativanacionalparalareduccióndelosdesperdiciosdealimentosderivadelrenovadointerésmundialquehasidopuestodemanifiestoapartirdelaExposiciónInternacional2015realizadaenMilán,«Alimentarelplaneta,energíaparalavida»,centradaexclusivamenteenlacuestióndelaalimentaciónmundialysusostenibilidad.Enestesentido,esimportantedestacarquelasiniciativasde Argentina para el estudio de este fenómeno pueden contar ya con una importante experienciainternacionaldeestudioseinvestigacionesrealizadas,comoasítambiéndemodelosdepolíticaspúblicasadoptadasparalareduccióndelosdesperdiciosdealimentos,especialmenteenEuropa,dondeseestimaquesedesperdiciananualmente100millonesdetoneladasdealimentosyelactivismoparareducirelfenómeno es máximo. La legislación europea para el abordaje del problema tiene dos modelos dereferencia, el francés más orientado al castigo (multas) y el italiano más orientado a los incentivos(desgravaciones).AmbosmodelosestánplasmadasenlalegislaciónvigenteyenlasiniciativaslegislativasencursoysebasanenestadísticasyestudiosenprofundidadrealizadosentodaEuropa,locualconstituyeunaventajacomopuntodepartidaparaeldebatedelaproblemáticaenArgentina.

EstambiénimportantedestacarquelainstitucióndelequipoconsultorhaparticipadoactivamenteenlasinvestigacionesrealizadasenItalia(ObservatorioNacionalsobrelosDesperdiciosAlimenticios,promovidoporelDepartamentodeCienciasyTecnologíasAgraoalimentariasdelaUniversitàdiBolognaatravésdeunpropiospin-offllamadoLastMinuteMarket,quedesde2013coordinalasaccionesdeprevencióndelosdesperdiciosdealimentosconelMinisteriodelAmbientedeItaliaylaComisiónEuropea)ylosdebatesenEuropa,locualconstituyeunadelasfortalezasdelproyectoenrelaciónconlaadopcióndelasmejoresmetodologías estadísticas disponibles para el relevamiento de datos y las propuestas de análisismásadecuadas.

Lapropuestametodológicaque sehadesarrolladoeneste informe,basadaen lautilizacióndedatossecundarios,entrevistasycuestionariosestructuradosaloshogaresycomerciantesminoristas,partedelaconsideraciónqueelobjetivocentraldelospromotoresdelproyectonoconsistesolamenteenlaestimacióncuantitativadelosdesperdiciossinotambiényfundamentalmenteenlaidentificacióndesuscausasyrelaciónconelperfildeloshogaresycuestionesrelacionadastambiénconelgénero.Esdecir queexisteun gran interés en indagar sobrehábitos y culturasde consumodealimentosde loshogaresargentinosenrelaciónalascaracterísticassocio-demográficadelapoblación.Seesperadeestemodoobtenerinformaciónfundamentalparaeldiseñoeimplementacióndepolíticaspúblicasorientadasa formular campañas de sensibilización de la población para la prevención de los desperdicios y sureducción,campañasrelacionadatambiénconunmejorequilibrioysostenibilidadambiental.

Por ejemplo, los estudios realizados en Italia por el Observatorio Nacional sobre lo DesperdiciosAlimenticioshanmostradoque9decada10italianosrelacionaneltemadelosdesperdiciosconeltemaambiental,locualbrindaunfundamentodebaseparaeldiseñodelascampañasorientadasalaeducacióndel consumidor. Lasmismas investigacionesademáshan identificado seis tipologíasdeconsumidores,segmentandodel universode losnúcleos familiaresque componenel cuadro completode laopiniónpública,quepermitenasídiseñarcampañasdesensibilizaciónespecialmenteorientadasparacadaunadelastipologías(clusters)deconsumidores:virtuosos22%,atentos27%,indiferentes10%,incoherentes26%,desperdiciadores4%,desatentos11%.

Lapropuestaderealizarestaprimera investigaciónmedianteentrevistasycuestionariosa losactores,desechandootrosmétodosdeestimacióndelosresiduosalimentarios,sefundaademásenunaprobablelimitación presupuestaria disponible para una primera investigación nacional sobre desperdiciosalimenticios.Enefecto,otramanerademedirlosdesperdiciosseríaporobservaciónmedianteelanálisisdelacomposicióndelosresiduosenelmismocomerciooenelhogar,peroesto,comosehaprofundizadoen el Producto 1 de ésta consultoría, resulta excesivamente costoso y de difícil aplicación para unamuestranacional.Además,sibienlainspecciónoculardelosresiduosalimenticiosdomiciliariosaportainformación“objetiva”yfiableparalaestimaciónglobaldelosdesperdiciosquesegeneran,elmétodonopermitedesglosar la categoríade“desperdiciosalimentarios”ensub-categorías (frutasyverduras,

116

carnes,lácteos,etc.)debidoalgradodedescomposiciónquepuedepresentarlamuestraalmomentodeserevaluada.Otrometodologíaderelevamientodeinformaciónpodríaserladelregistrodetalladodelos“diariosdeconsumoydesperdicios”deloshogares,peroqueestambiéndemasiadocostosaparaunaprimeraindagaciónanivelnacional.

El principal riesgo de la metodología de investigación a través de encuestas directas a los actorespropuesta por esta consultoría es la diferencia entre “desperdicio percibido” (el declarado en lasencuestas por las familias y los comerciantes) y el “desperdicio real” (el efectivamente realizado). Enefecto,losestudiosrealizadosenItaliayotrospaíseseuropeosmuestran,porejemplo,queeldesperdiciorelevadoatravésdelosregistrosdetalladosenlosdiariosdeconsumodelasfamiliasqueparticipandelainvestigaciónpuedesereldobledelosdesperdiciosinformadosporfamiliassimilaresqueparticipanenlas encuestas. Al mismo tiempo el desperdicio alimenticio detectado por la inspección física de losresiduossólidosfamiliarespuedesereldobledeloregistradoporeldiariodeconsumoentrelasmismasfamilias. Las estimaciones para Italia corregidas por la inspección ocular de los residuos alimenticiosrealizadasen2015porelObservatorioNacionaldelosDesperdiciosAlimenticiosdelasFamiliasItalianaspasaronde8.000millonesdeEurosa13.000millones.

Comoseilustróenesteinforme,elesquemaidealdeinvestigacióneslacombinacióndelostresmétodosantes mencionados: encuesta, diario de consumo y desperdicios e inspección ocular de los residuossólidosdomiciliarios. Sin embargo, enestaprimera fasede investigación, y atendiendo también a loslímitespresupuestariosylanecesidaddecontarconinformaciónútilentiemposrelativamentebreves,serecomiendadetodasmanerasadoptarelmétododelasentrevistasyelanálisisdelosdatosutilizandolasmejores técnicas de estadística multivariada para obtener las estimaciones cuantitativas de losdesperdicios, sus causas y su relación con el perfil de los hogares argentinos. Un buen tratamientoestadísticodelosdatosaunadoalaexperienciaenelanálisisdelatemáticadelosinvestigadoreseselmejor antídoto para los riesgos que implica la potencial diferencia entre “desperdicios declarados” y“desperdiciosreales”.

Detodasmaneras,esprecisoseñalarquelapropuestametodológicaquerealizaestaconsultoríasebasóenelanálisisdelasexperienciasinternacionalesanalizadasenelProducto1ysuadaptaciónyajustedeacuerdoalarealidaddelpaísydelaregiónlatinoamericana.Lamismarepresentasóloelpuntodepartidapara un primer relevamiento de base y no excluye la posibilidad de incluir a futuro otrosrelevamientos/estudios cualitativos y cuantitativos, que permitan completar la informaciónmedianteotrastécnicas,monitorearlastendenciasdeloshogaresenrelaciónalatemáticaobienprofundizarenlacomprensióndealgúnpuntoespecíficoquesurjadeestaprimerainvestigación.

Elsegundoriesgodelapropuestametodológicacontenidaenestedocumentoserelacionaconlaposibleresistencia de algunos segmentos del comercio minorista para proporcionar información sobre losdesperdiciosalimenticiosensusempresas.

Este problema ha sido señalado en varios estudios internacionales. En Argentina se ha constatadomediantes lasentrevistasqueelniveldecolaboraciónpara laproducciónde la informaciónnecesariapuedeserrelacionadoenparteconladimensióndelasempresasyenparteconlaculturaorganizacionalde cada compañía. Seha constatadoparticularmenteunamejorpredisposiciónabrindar informaciónentre los grandes supermercados cadenas de origen internacional y menos colaboración entre lascompañíasmáspequeñasdelmismosegmento.

Las grandes cadenas internacionales de autoservicios tienen desarrollados procedimientosinformatizados para detectar lo que en el lenguaje de las cadenas de supermercados se denomina“merma”,esdecirtodadiferenciadeinventarioentrelamercaderíacompradaylamercaderíavendida,porlocualquedaperfectamenteregistradoeldesperdiciodealimentosporrubroyporcausa.Enestecaso, donde la información sobre desperdicios está perfectamente disponible en los registroscontables/administrativos,eldesafíoconsisteenobtenerlacolaboracióndelasmásaltasautoridadesdela propiedad. Resuelto el acceso a la información administrativa/contable de grandes cadenas desupermercadosquedaráresueltoelaccesoal40%delcomerciominoristadealimentos.

117

Por el contrario ha sido registrado un alto nivel de resistencia a brindar colaboración para estainvestigación por parte de los autoservicios chinos y pequeños supermercados independientes,compuestosporempresaspequeñasymedianas,querepresentanotro27%delcomerciominoristadealimentos.Sehaobservadoaquíunacautelabasadaenladesconfianzasobreunproyectoderecoleccióndeinformaciónquepuedeteneralgunasconexionesconeltemafiscal.Entreloscomerciosespecializados(25%delmercado)elprincipalproblemanoserelacionatantoconlaresistenciaodesconfianzafiscalsinocon la ausencia de procedimientos administrativos claros para registrar sistemáticamente losdesperdicios. En estos dos últimos casos el desafío principal consiste en presentar el proyecto derecoleccióndeinformaciónyconvenceralosactoresquelainvestigaciónnotieneningunarelaciónconel tema fiscal y que la información recolectada redundará también en beneficio de los propioscomerciantes a partir de la identificación de las causas de los desperdicios que afectan su propiarentabilidad.

La principal recomendación para disminuir este segundo riesgo, tanto a nivel de los supermercadoscadenacomodelosautoserviciosindependientesycomerciosespecializadosconsisteenlanecesidaddepresentarpúblicamenteconlamayorrelevanciainstitucionalycientíficaposibleesteprimerrelevamientonacional.Operativamentelarecomendaciónserefierealanecesidaddeinvolucrardemaneracooperativay coordinada al sector público y al sector privado para el logro de los objetivos de una primerainvestigaciónquedebemarcarelrumbofuturosobreelcualseconstruiráunapolíticapúblicaorientadaafomentarlaventa,lacomprayelconsumoresponsabledealimentos.

Un equipo institucional compuesto por elMinisterio de Agroindustria de Argentina y la Università diBologna,consusantecedentesdeinvestigaciónaplicadaenEuropa,yconelapoyoinstitucionaldeFAO,tiene la jerarquíanecesariapara lograr involucraraotrosentesdelEstadoargentino interesadosen latemáticacomoalasinstitucionesdelasociedadcivilrepresentativastantodelosconsumidorescomodeloscomerciantesminoristas.Estacoalicióndeactorespodrápresentarsepúblicamenteparailustrarlosobjetivosdeesta investigaciónrelacionadoscon la reducciónde losdesperdiciosdealimentosenunasociedadquemuestraimportantesgradosdepobrezaylasostenibilidadambientalquepreocupaatodosporigual.Recalcandolaimportanciadelacolaboracióndetodosparaellogrodelosobjetivosseestimaque se logrará lamáxima colaboración de los agentes privados responsables de brindar informaciónfidedigna para la identificación de las causas de los desperdicios alimenticios y la estimación de suvolumenycosto.

118

BIBLIOGRAFÍA

1. HLPE,2014.Laspérdidasyeldesperdiciodealimentosenelcontextodesistemasalimentariossostenibles.InformedelGrupodealtoniveldeexpertosenseguridadalimentariaynutricióndelComitédeSeguridadAlimentariaMundial.Roma,2014.

2. CELAC,2014.DeclaraciónPolíticadeBelénIIICumbredeJefasyJefesdeEstadoydeGobiernodelaComunidaddeEstadosLatinoamericanosyCaribeños.Belén,CostaRica2014.

3. FAO–SaveFood!-AméricaLatinayelCaribe.ConclusionesdelaconsultaRegionalaexpertosenpérdidasydesperdiciosalimentarios.Santiago,Chile2014.

4. FAO,2012.SaveFood!Pérdidasydesperdiciodealimentosenelmundo–Alcance,causasyprevención.Roma,2012.

5. FAO2014.DefinitionalFrameworkoffoodloss.Workingpaper.GlobalInitiativeonFoodLossandWasteReduction.Roma,2014.

6. BFCN,Barillapositionpaper,2012.Losprecoalimentare:cause,impattie proposte.http://www.barillacfn.com/position-paper/pp-spreco-alimentare-cause.

7. WasteandResourcesActionProgram(WRAP),HouseholdfoodanddrinkwasteintheUK2009.UK,Banbury,ISBN:1-84405-430-6.

8. FUSIONS,Standardapproachonquantitativetechniquestobeusedtoestimatefoodwastelevels.OstfoldResearch,ResearchReport21.14.,Fredrikstad,31.07.2014.

9. CastilloGonzalezE.–DeMedinaSalasL.GeneraciónyComposiciónderesiduossólidosdomésticosenlocalidadesurbanaspequeñasenelestadodeVeracruz,México.Fac.deCienciasQuímicas,Univ.Veracruzana.Rev.Int.Contam.Ambie.2014,N°30(1)p.81-90.

10. Parizeau,K;VonMassow,M;Martin,R.Household-leveldynamicsoffoodwasteproductionandrelatedbeliefs,attitudes,andbehavioursinGuelph,Ontario.WasteManagement,2015,N°35,p207–217.

11. FoodWasteGenerationatHouseholdLevel:ResultsofaSurveyamongemployeesoftwoEuropeanresearchcenters.Jörissen,J.;Priefer,C.;Bräutigan,K-R.Sustainability(www.mdpi.com/journal/sustainalility)2015,N°7,p.2695-2715

12. JensenC.,StenmarckÅ.,SörmeL.;DunsöO.2011FoodwasteinSweden2010-fromfieldtofork.SMEDRapportNr2011-99.

13. WasteandResourcesActionProgram(WRAP),HouseholdfoodanddrinkwasteintheUK2012.UK,Banbury,2013,ISBN:978-1-84405-458-9.

14. Quested,T.;Marsh,E.;Stunell,D.;Parry,A.D.Spaghettisoup:Thecomplexworldoffoodwastebehaviours.Resour.Conserv.Recy.2013,N°79, p.43–51.

15. Koivupuro,H.K.;Hartikainen,H.;Silvennoinen,K.;Katajajuuri,J.H.;Heikintalo,N.;Reinikainen,A.;Jalkanen,L.Influenceofsocio-demographical,behaviouralandattitudinalfactorsontheamountofavoidablefoodwastegeneratedinFinnishhouseholds.Int.J.Consum.Stud.2012,N°36,p.183–191.

16. InstitutodeIngenieríaSanitaria–FacultaddeIngenieríadelaUniv.DeBuenosAires–CEAMSE.“EstudiodecalidaddelossólidosurbanosdeláreametropolitanadeBuenosAires2010–2011”.

17. Gaiani,S.LospreccoalimentaredomesticoinItalia:stime,causeedimpatti.TesisparaelDoctoradodeinvestigacióneneconomíaypolíticaagrariayalimentaria.AlmaMaterStudiorum-UniversitàdiBologna.2013.Italia,Bologna

18. Confederaciónespañoladecooperativasdeconsumidoresyusuarios(HISPACOOP).Estudiosobreeldesperdiciodealimentosenloshogares.Diciembre2012.(Disponibleenwww.hispacoop.es)

19. FUSIONS.ReviewofEUROSTATsreportingmethodandstatistics.ISBN82-7520-706-1978-82-7520-706-5.Junio 2013.

20. Carr,W.;Downing,E.FoodWaste–HouseofCommonsLibrary.Diciembre2014.21. LeyNacionalArgentinaN°25.916/04.DeGestióndeResiduosDomiciliarios22. Camillo,F.;Adorno,V.AlmaMaterStudioriumUniversitàdiBolognaLecausesocialideglisprechi

alimentaridellefamiglieitaliane.Noviembre2013.23. RivasA.;BlenginoC.;AlvarezToledoB;FrancoD.Unejerciciodeestimación.Pérdidasydesperdicios

dealimentosenArgentina.RevistaAlimentosArgentinos,Nº65,abril2015.24. M.Fehr,M.andD.C.Romao,D.C.,MeasurementoffruitandvegetablelossesinBrazilacasestudy.

Environment,DevelopmentandSustainability.KluwerAcademicPublishers.Holanda,2001.25. Gustavsson,J.,Stage,J.,RetailwasteofhorticulturalproductsinSweden.Resources,Conservation

andRecycling,Nro.55.Elsevier,2011.

119

26. Willersinn,Christian;Mack,Gabriele;Siegrist,Michael;Mouron,Patrik,PotatofoodwasteinSwisshouseholds–quantity,drivingfactorsandwastebehaviorofconsumers.PaperpreparedforpresentationattheEAAE-AAEAJointSeminar‘ConsumerBehaviorinaChangingWorld:Food,Culture,Society”.Nápoles,Italia,2015.

27. Beretta,C.,Sotessel,F.,Baier,U.,Hellweg,S.,QuantifyingfoodlossesandthepotentialforreductioninSwitzerland.WasteMangement,33.Elsevier,2013.

28. EssonanaweEdjabou,MortenBangJensen,RamonaGötze,KostyantynPivnenko,ClausPetersen,CharlotteScheutz,ThomasFruergaardAstrupMunicipalsolidwastecomposition:Samplingmethodology,statisticalanalyses,andcasestudyevaluation.WasteManagement,Nro.36.Elsevier,2015.

29. Parizeau,MikevonMassow,RalphMartin,Household-leveldynamicsoffoodwasteproductionandrelatedbeliefs,attitudes,andbehavioursinGuelph,Ontario.WasteManagement,Nro.35.Elsevier,2015.

30. Lebersorger,SandF.Schneider,Discussiononthemethodologyfordeterminingfoodwasteinhouseholdwastecompositionstudies.WasteManagement,Nro.31.Elsevier,2011.

31. Hafner,S.,Barabosz,J.,Schneider,F.,Lebersorger,S.,Scherhaufer,S.,Schuller,H.,Leverenz,D.,DeterminationofdiscardedfoodandproposalsforaminimizationoffoodwastageinGermany.UniversityStuttgartInstituteforSanitaryEngineering,WaterQualityandSolidWasteManagement.(ISWA)mimeo.Sttugart.Alemania,2012.

32. Mena,C.,Adenso-Diaz,B,Yurt,O.Thecausesoffoodwasteinthesupplier–retailerinterface:EvidencesfromtheUKandSpain.Resources,ConservationandRecyclingNro.Elsevier,2011.

33. Henningsson,S.,Hyde,K.,Smith,A.,Campbell,M.Thevalueofresourceefficiencyinthefoodindustry:awasteminimisationprojectinEastAnglia,UK.JournalofCleanerProduction,Nro.12.Elsevier,2004.

34. Desperdicioalimentario,Monográficos2do.y4to.trimestre(2012).Barómetrodelclimadeconfianzadelsectoragroalimentario,MinisteriodeAgricultura,AlimentaciónyMedioAmbientedeEspaña.

35. Facua(2014),¿Quéhacenlossupermercadosconlacomidaquenovenden?Sevilla,España,Facua-Consumidoresenacción.

36. 36INDEC(2015),EncuestadeSupermercados.BuenosAires,InstitutoNacionaldeEstadísticayCensos(INDEC).

37. Manualparalagestiónintegraldelasverdulerías(2014).ProgramadeDesarrolloTerritorialenelÁreaMetropolitanadeCórdoba,AgenciaparaeldesarrolloeconómicodelaCiudaddeCórdoba.

38. MercadoCentraldeBuenosAires(2009),Recomendacionesdemanejopostcosechadefrutasyhortalizasenelcomerciominoristayelhogar.BuenosAires,GerenciadeCalidadyTecnología,SecretaríadeComercioInteriordelMercadoCentraldeBuenosAires.

39. RelevamientosobresupermercadosenArgentina(2011).SecretaríadeEstudiosyEstadísticas,FederaciónArgentinadeempleadosdecomercioyservicios(FAECyS),SecretaríadeEstudiosyEstadísticas.

40. SéptimoCensoNacionaldeMermasyPrevencióndePérdidas(2013).BuenosAires,GrupoHasar.41. Andersen,S.;Harrison,G.;Lau,M.yRutström,E.(2008),Elicitingriskandtimepreferences.

Econometrica76:583–618.DOI:10.1111/j.1468-0262.2008.00848.x.42. Jamison,J.;Karlan,D.yZinman,J.(2012),Measuringriskandtimepreferencesandtheirconnections

withbehavior.WorkingPaper2012,BehavioralEconomics,RussellSageFoundation.43. Lebart,L.;Steiner,J-F;Piron,M.yWisdom,J.(2014),TheSemiometricChallenge:Words,Lifestyles

andValues.NewEnglishVersion,L2C.ISBN978-2-9537772-2-2.44. Scheuren,F.(2005),WhatisaSurvey?,Capítulo10:WhatisaMarginofError?AmericanStatistical

Association,Washington,D.C.Accesso:2008-01-08.45. Weisberg,H.F.(2005),TheTotalSurveyErrorApproach:AGuidetotheNewScienceofSurvey

Research.Chicago:UniversityofChicagoPress.

120

ANEXOS

ANEXO1:Bibliografíadetallada

Título: Food Waste Generation at Household Level: Results of a Survey among employees of twoEuropeanresearchcenters.Países:AlemaniaeItaliaAutores:Jörissen,J.;Priefer,C.;Bräutigan,K-R./KarlrsubeInstituteoftechnologyAño:2015TipodeEstudio:Cuestionariosobrehábitosyactitudesalimentariasaconsumidores.EstudioPuntualconcuestionarioonline.BreveDescripción:El estudio realiza una breve reseña de las técnicas actualmente utilizadas para laestimaciónde losdesperdiciosalimentarios. El cuerpodelmismose centra en la comparaciónde loshábitosyconductasalimentariasydeauto-percepcióndegeneracióndedesechosalimentariosde lostrabajadoresdedoscentrosdeInvestigación.

Título:Household-leveldynamicsoffoodwasteproductionandrelatedbeliefs,attitudes,andbehaviorsinGuelph,OntarioPaís:CanadáAutores/Instituciones:Parizeau,K;VonMassow,M;Martin,R.UniversityofGuelph,Ontario.Año:2014Tipo de estudio: Combinación del “Análisis composicional de la basura” y de “Entrevistas”. Estudiopuntualyconentrevistaspresenciales.Brevedescripción:Elestudiocombinalastécnicasarribamencionadasen68hogares.Registraunalistadevariablesquesegúnsusmedicionesinfluyenenlacantidadderesiduosproducidosporhogar;resaltanentreelestilodevidadelhogarylosnivelesdecompromisoconelmedioambiente.

Título:GeneraciónyComposiciónderesiduossólidosdomésticosenlocalidadesurbanaspequeñasenelestadodeVeracruz,MéxicoPaís:MéxicoAutores/Institución:CastilloGonzalezE.–DeMedinaSalasL./Fac.deCienciasQuímicas,Univ.Veracruzana.Año:2014Tipodeestudio:Estudiodeanálisiscomposicionaldelosresiduossólidosurbanos.Brevedescripción:Seabordadetalladamenteenelcuerpodelestudio.

Título:Lecausesocialideglisprechialimentaridellefamiglieitaliane.País:ItaliaAutor/Institucion:FurioCamillo;ValentinaAdorno-AlmaMaterStudioriumUniversitàdiBolognaAño:2013Tipodeestudio:Cuestionariosobrehábitosyconductasalimentariasaconsumidores.Serealizadesde2013dosvecesalaño.BreveDescripción:Seencuentraampliamentedesarrolladoenelcuerpodeldocumento

121

Título:LospreccoalimentaredomesticoinItalia:stime,causeedimpatti.País:Italia.Autor/Instituciones:SilviaGaiani;AlmaMaterStudiorumUniversitàdiBologna,LastMinuteMarket.Año:2013.Tipodeestudio:TesisparaelDoctoradode investigacióneneconomíaypolíticaagrariayalimentaria.EstudioPuntual.Cuestionariosobrehábitosyactitudesalimentariasaconsumidores.Breve descripción: El documento trata en profundidad el estudio de las causa de los desperdiciosdomésticos en Italia. Realiza en primer lugar una descripción de la estimación de las pérdidas en loseslabonesdelaproducción,cosecha,elaboraciónyprocesamientoaniveleuropeo,revisandolaliteraturaexistente.Centralmente,seplanteaunaestimacióndelascausasdelosdesperdiciosalimentariosenbaseaestadísticasexistentesyalarealizacióndeuncuestionarioysuanálisisestadísticoriguroso.Finalizaconlas conclusiones del análisis y observaciones y recomendaciones sobre las oportunidades para actuarsobrelascausasdelosdesperdiciosalimentarios.

Título:HouseholdfoodanddrinkwasteintheUK2012.País:ReinoUnidoeInglaterraInstitución:WRAPAño:2013Tipodeestudio:“Análisisdelosdesperdiciosalimentarios”,“Entrevistas”y“Diariodedesperdiciosalimentarios”.Serealizóenel2009yenel2012.Seabordadetalladamenteenelestudio:Disponibleenwww.wrap.org.uk/waste-resource-listing

Título:Spaghettisoup:Thecomplexworldoffoodwastebehaviours.País:InglaterraAutores/Instituciones:Quested,T.;Marsh,E.;Stunell,D.;Parry,A.D./WRAP.Año:2013TipodeEstudio:Cuestionariosdehábitos.Puntual.BreveDescripción:EsteartículodiscutehipótesissobreloscomportamientosdelosconsumidoresenlosestudiosdeinvestigaciónfinanciadosporelWaste&ResourcesProgramadeAcción(WRAP)ysussociosenelReinoUnido.Seanalizacómosehanutilizadoestosconocimientoseneldesarrollodeunaexitosacampañadeparticipaciónpública,quehatenidoinfluenciaenlarecientereduccióndelosdesperdiciosdealimentosdeloshogares.Seconcluyequeanalizarlashipótesissobrelosdesperdiciosdealimentosalaluzdededistintasdisciplinasdelcampoacadémicohasidodefundamentalayudaparaeldesarrollodedistintas herramientas que favorecen la participación pública en la cuestión de los Desperdiciosalimentarios.

Título:Estudiosobreeldesperdiciodealimentosenloshogares.País:EspañaAño:2012Instituciones:Confederaciónespañoladecooperativasdeconsumidoresyusuarios(HISPACOOP)TipodeEstudio:EstudioPuntual.Cuestionariosobrehábitosyactitudesalimentariasaconsumidores.Se encuentra descripto detalladamente en el cuerpo del estudio. Disponible enwww.hispacoop.es

122

Título:Influenceofsocio-demographical,behavioralandattitudinalfactorsontheamountofavoidablefoodwastegeneratedinFinnishhouseholds.País:FinlandiaAutores/Instituciones:Koivupuro,H.-K.,Hartikainen,H.,Silvennoinen,K.,Katajajuuri,J.-M.,Heikintalo,N.,Reinikainen,A.andJalkanen,L./MTTAgrifoodResearchFinland,BiotechnologyandFoodResearch,SustainableBioeconomy,Helsinki,Finland.Año:2012TipodeEstudio:DiariodedesperdiciosalimentariosyCuestionariocomplementario;EstudioPuntual.Brevedescripción:Presenta losresultadosdelestudiosobre380hogaresfinlandeses.Losdatosde lainvestigación se recogieron a través de un estudio diario de los residuos de alimentos de 2 semanasacompañadodeuncuestionario.Lasinfluenciasdelosfactoressocio-demográficos,decomportamientoydeactitudsobre laproducciónderesiduosdealimentosfueronestudiadosmediantelaaplicacióndeestadísticadescriptiva.Seestablecióquesóloalgunosdelosfactoressecorrelacionanclaramenteconlacantidaddedesperdiciosdecomidaevitables.

Título:Losprecoalimentare:cause,impattieproposte.BarillapositionpaperInstitución:ONGBarillaCenterforFoodandNutritionPaís:ItaliaAño:2012TipodeEstudio:InformededivulgaciónysensibilizaciónsobrelascausaseimpactosedelaspérdidasydesperdiciosAlimentarios.Dedicaunasecciónacomparar losdatosexistentesenel2012endistintospaísesdeEuropayotralasiniciativasquesefuerontomandoendistintospaíseshastael2012.Finalizabrindandoalgunasrecomendacionessobreelmododereducirdesperdiciosaescaladeconsumidoresuhogares.Título:EstudiodecalidaddelossólidosurbanosdeláreametropolitanadeBuenosAires2010–2011.País:ArgentinaInstituciones:InstitutodeIngenieríaSanitaria–Fac.deIngenieríadelaUniv.DeBuenosAires– CEAMSEAño:2011TipodeEstudio:Derealizaciónanualentre2005y2011.Decomposicióndelosdesechossólidosurbanos.Se encuentra descripto detalladamente en el cuerpo del estudio. Disponible enwww.ceamse.com.ar

Título:FoodwasteinSweden2010-fromfieldtofork.País:SueciaAutores/Instituciones:JensenC.,StenmarckÅ.,SörmeL.;DunsöO./SwedishEPAAño:2011Tipodeestudio:Bianual,2010–2012.Medicionesdevolumendedesperdiciosgenerados.Brevedescripción:InformebianualsobrecantidadesdepérdidasydesperdiciosenlosdistintospuntosdelacadenadeabastecimientodealimentosenSuecia.Exploraposiblesmedidasdearticulaciónentrelasestadísticassuecasydeotrospaíseseuropeos.

123

Otra bibliografía consultada (manuales, programas de acción, documentos deorganizacionesinternacionales)

Título: Household food and drink waste in the UK 2009. País: Reino Unido e Inglaterra Institución: WRAP Se aborda detalladamente en el estudio: Disponible en www.wrap.org.uk/waste-resource-listing

Título: Declaración política de Belén Institución: Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (CELAC) Año: 2015 Tipo de publicación: Declaración de cierre de la reunión de Jefes de estado de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños. Documento resultado de los debates, discusiones y necesidades de afianzamiento de este organismo regional.

Título: Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Institución: FAO – Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición (HLPE). Año: 2014 Tipo de Publicación: Trabajo de divulgación que integra información de documentos técnicos producidos por el Organismo sobre la temática.

Título: Definitional Framework of food loss. Working paper. Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction. Institución: FAO Año: 2014 Tipo de Estudio: Working Paper. Establece definiciones y marcos para futuros documentos emitidos por el programa FAO - SAVE FOOD!

Título: Conclusiones de la consulta Regional a expertos en pérdidas y desperdicios alimentarios. Institución: FAO, Programa Save Food!, América Latina y el Caribe Año: 2014 Tipo de Publicación: Resumen del trabajo realizado por el “grupo de expertos”. Establece los principales ejes, actores y recursos para encarar el problema de las pérdidas y desperdicios alimentarios. Deja planteada una red de contactos en la región.

Título: Standard approach on quantitative techniques to be used to estimate food waste levels Institución: FUSIONS – Proyecto de investigación fondeado por un acuerdo de la Unión Europea en el que participan un conjunto de Universidades y Centros de investigación de alto prestigio. Año: 2014 Tipo de publicación: Manual de técnicas y recomendaciones para estimar las pérdidas y desperdicios alimentarios.

124

Título:ProgrammeNationaldepréventiondesdéchets2014-2020Institución:Ministeriodelaecología,deldesarrollosustentableydelaenergía,FranciaAño:2014Tipodepublicación:Compendiodemetasaalcanzarencadasectorparaminimizarlosresiduosdetodotipo;posibleshipótesisdetrabajoydecolaboraciónentrelosactores.

Título:FoodWaste–StandardNoteSNSC07045Institución:HouseofCommonsLibrary–UKParliamentAño:2014Tipo de Publicación: Informe de labor parlamentaria en el que se abordan brevemente las causas eimpactosdelaspérdidasylosdesperdiciosalimentariosenelReinoUnido.Luegosecitanlasprincipalesiniciativas,tantopúblicascomoprivadasymixtas,quetienenlugarenesepaís.FinalizaenumerandoelapoyoaalgunosprogramaseiniciativascomoFUSIONSyWRAP.

Título:ReviewofEUROSTATsreportingmethodandstatisticsInstitución:FUSIONS–ProyectodeinvestigaciónfondeadoporunacuerdodelaUniónEuropeaenelqueparticipanunconjuntodeUniversidadesyCentrosdeinvestigacióndealtoprestigio.Año:2013Tipodepublicación:Documentodeevaluaciónydiscusiónsobrelametodologíadelasmedicionesparaestimarlaspérdidasydesperdiciosalimentarios.Seencuentradesarrolladoenelcuerpodeldocumento.

Título:Pérdidasydesperdiciodealimentosenelmundo–Alcance,causasyprevención.Institución:FAO–ProgramaSAVEFOOD!Año:2012Tipodepublicación:InformeencargadoporlaFAOalInstitutoSuecodeAlimentosyBiotecnología.Estudiosobrelaspérdidasmundialesdealimentossegúnclasificacióndeniveldeingresodelospaíses.Reúneyanalizanumerososdatose informessobrelaspérdidasyeldesperdiciodealimentos.Enélsecalcularonlosnivelesyvolúmenesdedesperdicioencadaetapadelacadenadesuministrodealimentos.Porotro,sepresentaronlascausasylasposiblesmaneras de prevenir las pérdidas y el desperdicio de alimentos en cada etapa de la cadena de suministro dealimentos.Dadalafaltaoinsuficienciadedatos,setuvieronquerealizarmuchassuposicionessobrelosnivelesdedesperdiciodealimentos,sobretodoenlasetapasdedistribuciónyconsumo.Porello,losautoresdemandanquelosresultadosdeesteestudioseinterpretenconextremaprecaución.

Título:Réductiondugaspillagealimentaire-Étatdeslieuxetpistesd'actionInstitución:Ministeriodelaecología,deldesarrollosustentableydelaenergía,FranciaAño:2012Tipodepublicación:Análisisnacionalfrancéssobrelosnivelesdepérdidasydesperdiciosalimentariosydelosrecursosparaminimizarlos.

Título:Manualonwastestatistics-Ahandbookfordatacollectiononwastegenerationandtreatment.Institución:Eurostat.InstitutodeMedicionesestadísticasdelauniónEuropeaAño:2011Tipodepublicación:ManualquepermitealosmiembrosdelaUniónEuropeaconocerlasregulacionesyrecursosnecesariosparacumplirconlaResolución2150/2002,queproponealosestadosmiembrounabasemínimaparaeltratamientodelosresiduosylainformaciónestadísticaaproducir.

125

ANEXO2:Resultadosdelasentrevistascualitativas

1. Descripcióndelrelevamientoyobjetivos

Entre el 25 deAgosto y el 15 deOctubrede 2015 se realizaron 16 contactos directos con empresas,cámaras y organizaciones relacionadas con la venta minorista y/o rescate de mercadería, y comoresultadoobtuvimos8reunionespersonalescon:

- AsociaciónArgentinadeSupermercados(ASU);- CarrefourArgentina(cadenamásgrandedelpaís);- Cencosud(Jumbo,Vea,Disco);- WalmartArgentina(WalmartyChagomas);- SupermercadosLaAnónima;- MercadoCentraldeBuenosAires;- RedBancodeAlimentos;- FundaciónBancodeAlimentos.

AdicionalmentesemantuvieronconversacionestelefónicasyvíamailconelInstitutodePromocióndelaCarneVacunayconelCEAMSEpararecabarinformaciónsobrelagestióndedesperdiciosdealimentosylaeventualdisponibilidadparacolaborarconelproyecto.

Entodosloscasoslarespuestaalaconvocatoriaserealizóluegodeunimportantetrabajodeseguimiento,yenelcasodelosprivados,losprimeroscontactosdebieronpedirautorizaciónalresponsablemáximodelacadena,elCEOy/odueño.

El objetivo principal de las entrevistas fue conocer como registran y gestionan los desperdicios dealimentosenlascadenasminoristas,afindeaportarinformaciónparalaconfeccióndelinstrumentoderecolecciónorientadoaestimarelvolumendedesperdiciodentrodelsector.

Específicamentesebuscó:

- Obtenerunaprimeraaproximacióndedesperdiciosdentrodelascadenasconsultadas,- Conocer el nivel de agregación/ desagregación de información que poseen las empresas en

relaciónalosdesperdiciosquegeneran;- Identificarindicadoresyconceptosclavesvinculadosalagestióndelosdesperdicios;- Reconocer losdepartamentosy responsablesque tienenaccesoa la información relacionadaa

desperdicios;- Explorarprincipalescausasdedesperdiciodealimentosenestoscomercios.

126

Lasentrevistasfueronespecialmentedirigidasaluniversodecadenas,dadoqueenéstassemanejanlosmayoresvolúmenesdealimentosylosprocesosdegestióninternossonmásestructuradosycomplejos.Paralaconfeccióndelcuestionarioeranecesarioconoceréstosprocesosgenerales,afindeconstruirunformularioacordeallenguajeylasprácticasdedichasorganizaciones.Tambiénresultóesencialconocerquédisponibilidaddeinformaciónposeenypuedenbrindaréstasempresas.

Paraloscomerciosuniboca,seasumequelainformaciónqueposeenesmásacotadaynosiempreestáregistrada/estructuradasistemáticamente.Desdeelpuntodevistade losgrandescomerciantesy losbancosdealimentos,lasposibilidadesderegistroygestióndelamermaenlospequeñoscomerciossonmásreducidas,yaqueparaambascosasserequieredepersonalcapacitadoe inversiónentecnología(software y hardware). Además, los stocks quemanejan estos comercios sonmuchomás reducidos,disminuyendolasposibilidadesdegeneracióndemermaindividualmente.

ParalageneracióndeloscontactosenlasgrandescadenasfuecruciallapresentacióndelproyectoalaAsociacióndeSupermercadosUnidos(ASU),quienrealizóunaprimerareuniónconelequipoinvestigadory los responsables de Calidad y Seguridad Alimentaria de los principales supermercados. En dichaentrevistasepudocomentarelpropósitoycaracterísticasdelproyecto.Tambiéncorroborarloscontactosinstitucionalesadecuadosparaconcertarlasentrevistasencadaempresa.

Luego de este primer contacto general se procedió al seguimiento individual con cada una de lasempresas.Paraello,seconfeccionóunacartapresentacióndelproyectoyunaguíadecontenidosparalas entrevistas. Estos dos insumos fueron de gran utilidad, tanto para canalizar las autorizacionesnecesariasdentrodelascompañías(mediantelacartafirmadaporlospromotoresdelproyecto)comopara brindar tranquilidad y transparencia en cuanto al motivo de las entrevistas. Tanto en lasconversacionespersonalescomoenlacartapresentacióndelproyecto,fuemuyimportanteenfatizarelcarácterconfidencialdelasentrevistas.Esteúltimopuntoesdevitalimportanciaparaelsector,yaqueestápocohabituadoacompartir información,muchomenosrelacionadaasufuncionamientointerno,procesosyoperacionesinternas.Comoyasehamencionado,lacartatambiénsirvióparaqueelprimercontacto pueda pedir las autorizaciones internas necesarias. En todos los casos, las autorizacionesvinierondepresidenciaodireccióngeneraldelacadena.

Juntoalacarta,yenlasconversacionestelefónicasquesemantuvieronparaconcertarlasentrevistas,sehizomenciónaunareunióndedevolucióndelasentrevistasconlasempresasycámarasparticipantes.Estoayudóagenerarunamejorpredisposiciónporpartedelasempresas,comoasítambiéniniciaruncaminode contacto y consulta permanentepara futuras entrevistas.Desde el puntode vista de estaconsultoría,ladevoluciónfinaldelrelevamientotambiénesunainstanciaimportantedesensibilizaciónydifusióndeltema,ypuedeserutilizadaparadaraconocerlasaccionesquesellevanollevaránacaboenrelaciónalmismo.

A lo largo de todo el proceso de contacto y organización de las entrevistas, fue fundamental lacolaboracióndelMinisterioenlasensibilizaciónyapoyoparalograrelcompromisodelasempresas.Tantoparaésterelevamiento,comoparafuturos,esfundamentalconsignarunequipodepersonasentrenadasparahacerseguimientoydifusióndelproyecto,yasíobtenermayorcantidadderespuestas.

127

2. Contenidosdelasentrevistas

Inicialmente el CIDETI confeccionó una guía de entrevista exhaustiva, que contó con la revisión yaprobacióndeleneseentoncesMinisteriodeAgricultura,GanaderíayPescadelaRepúblicaArgentinaylaRepresentacióndelaFAOenArgentina.Unavezrealizadoslosprimeroscontactossehicieronajustesa la guía a fin de priorizar los temas relacionados al presente proyecto y utilizar el tiempo de losentrevistadosenlalíneadelosobjetivosmásespecíficos.Lostemas/ejesprincipalesdeindagaciónfueron:

INTRODUCCIÓNPresentacióndelProyecto,propósitoinstitucionalyobjetivodeinvestigación.PRESENTACIÓNYDIMENSIONAMIENTODELPROBLEMAENGENERALDenominaciónyclasificaciónquerealizaelretaildelosalimentosquenosoncomercializablesperoaúnsonaptosparaconsumohumano.DefinicióndeMerma.Registrosytratamientodelamermadealimentosdentrodelaorganización.

DIMENSIONAMIENTOKilosotoneladasaproximadasdealimentosquenolleganalagóndola.Kilosotoneladasdealimentosquedebenretirarsedelagóndola.Estimacióneconómicadelamermadealimentos.

GESTIÓNÁreasdelaempresaencontactodirectoconlagestióndedesperdiciosdealimentos.Registros:niveldedetalle/desagregaciónqueposeeelretailenrelaciónalamermadealimentosydesperdicios.

CAUSASMotivosprincipalesporlosquesegenerandesperdiciosenlagóndolaoantesdellegaraella.

Profundizaciónenlascausasdedesperdiciosomermaportipodealimento(frescosoperecederosvsalimentossecosyporsubrubro).

Estimaciónnumérica(peso,volumenoproporción)delascausaspararankingdemotivos-.

DESTINOSCuálessonlosprincipalesdestinosquetienenlamermaodesperdiciodealimento.Ordenamientodelosdestinosporpesooimportancia.Ordenamientodelosdestinosportipodealimento.Soluciones, tecnologías o prácticas de la empresa para reducir o minimizar la generación dedesperdiciosdealimentos.

FECHADEVENCIMIENTOProporcióndealimentossecosyfrescosqueseretirandelagóndolaodejandecomercializarporfechadevencimiento/caducidadpormes(estimaciónpromedio).

Anticipaciónconlaquesedebenretirarlosproductosdelagóndola.Precaucionesoimplicanciasrelacionadasconlagestióndelosvencimientos.Cuidadosfundamentalesquedebeadoptarelretailparaevitarlosdecomisos.

128

APLICACIÓNYCUMPLIMIENTODENORMASRequerimientos/normasyreglamentacionesexternasquedebeseguirsuempresaenrelaciónalaseguridaddelosalimentosquecomercializa.MENCIONARLASNORMASYTEMASMÁSRELEVANTES,QUEAFECTANALDÍAADÍADELCOMERCIO.

Quiénessonlosentesdecontrolquemonitoreanopidenreportesalaempresa.Conquéfrecuencialosmonitorean/controlan.Cantidad de personas involucradas en el Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria.DescripcióndeáreasosubequiposrelacionadosconlagestióndeAlimentos.Normas/requerimientosyprácticasinternasadoptanparagarantizarlaseguridaddelosalimentos.

ACUERDOS/DONACIONESActualmente, la empresa está trabajando en algún plan/ proyecto o tecnología para reducir lacantidaddealimentosquesetiranpormes?Caracterizaryprofundizarsobreesto.DEVOLUCIÓNAFÁBRICA.¿Poseenacuerdosconproveedores/fabricantesparaladevolucióndelosproductosquenosevenden?¿Cuánregulares/masivossonestetipodeacuerdos?

DONACIONES-.¿Realizandonacionesdealimentos?¿Conquéfrecuencialasrealizan?¿Tienenacuerdosregularesconalgunaorganización?¿Quétiposdealimentosdonanhabitualmente?¿Quétiposdealimentosnodonan?¿Porqué?REAPROVECHAMIENTO.¿Han realizadoo realizan reaprovechamientodealimentos,porejemplo,PRODUCCIÓNDENUEVOSALIMENTOS,ELABORACIÓNPROPIA;VENTAAEMPRESASDERESIDUOS/RECICLADORAS,OTROS….

TRASLADODEMERCADERÍA¿Cuántoestimanquesepierdeodesperdiciaeneltrasladodelamercaderíaalcentrodedistribuciónyalastiendas?¿Hantrabajadoenmedidasparacontrolar/reduciréstaspérdidaseneltrasladodealimentos?

¿Quéáreasseocupandelaelaboracióneimplementacióndeéstasmedidas?¿Engeneralcuálcreequeeselpuntodelacadenaalimentariadondeseproducemayordesperdiciodealimentos?

OPINIÓNGENERAL¿Ensuopinión,cuálessonhoylosprincipalesdesafíosqueposeeelsectorenrelaciónalagestiónyreduccióndemermas,pérdidasy/odesperdiciosdealimentos?¿CreequesuorganizaciónestámotivadaparaparticipardemaneraactivaeneldesarrollodeestainvestigaciónparaellogrodelosobjetivosdelaFAOydelEstadoArgentino?

DIMENSIONAMIENTOYPROFUNDIZACIÓNPORSECTOREstimacióndekilosotoneladasdefrutasyverdurasqueseretirandelagóndola,nolleganaellaosedesechanenpromediopormes.Estimacióndekilosotoneladasdecarnes(vacuna,pollo,cerdo,pescado,etc.)seretirandelagóndolaenpromedioenunmes?Estimaciónportipodecarne.

Litros/kilos/toneladasounidadesdelácteossedesechanenpromediopormes.

SÍNTESIS:DESTINODELOSALIMENTOS¿CuántoAlimentodonanenunmespromedio?¿Cuántodevuelvenalproveedorenpromedio?

129

¿Cuántoutilizanparareelaboracióndeproductos/elaboraciónpropiapormespromedio?¿Cuántos venden para otros usos (empresas recicladoras, productoras de energía, etc) por mespromedio?

¿CuántovadirectoalCEAMSEosimilar?Encadacaso,elabordajefuepersonalyconpreguntasabiertas,endondelosrespondentescontestabandeacuerdoalainformacióndisponibleyenfoquedesuempresa,organizaciónoáreadetrabajo.Noseaplicóuncuestionarioestructurado.

3. Destinodeldesperdicio

Unavezidentificadaslascausasdelamermaalimenticia,sielproductoesaptoparaconsumohumano,eldestinoidealesladonación,generalmentecanalizadaatravésdelBancodeAlimentosmáscercanoo,vadirectoaunainstitución/comedor.

Peroladonaciónnosiempreesposible,porbarreraseconómicas,logísticasyderelacióncosto-beneficiodelBanco.Labarreraeconómica/logísticaesmuyimportanteyseproduceporelaltocostodeltransporteylafaltadeunidades/camionesdelosbeneficiariosparaelretirodelamercadería.

Otrodestinoposibleeseldereutilización interna,dentrode lasCías.Aquí lasaccionesdedonaciónoreutilizacióndealimentosessensibleycompleja,principalmenteporlafaltadeunaleyquepropongalainclusióndeunafechadeconsumopreferente,ademásdelvencimiento.

Algunas de las estrategias de reaprovechamiento de la mercadería no comercializable dentro de lascadenasestánrelacionadascondestinarlamercaderíaa:- ComedoresdelaCía;- DonaciónaPersonal;- Elaboraciónpropia;- Devoluciónaproveedores:estosedaprincipalmenteenlácteos,yseorganizaporconvenioconcada

proveedor. En algunos casos son los mismos proveedores los que realizan el “rescate” de lamercaderíaenPDV,derivandoestosproductosafábricaoadonación.

Elverdaderodesperdiciosedaúnicamenteenlassituacionesdondelosproductosnoserecolocanyvandirecto a los tachos de residuos. Esto se produce en los casos con etiquetas vencidas donde no hayposibilidaddedonación(enpuntodeventa,encentrodedistribuciónoenaduana),enproductosmarcapropia(prefierentirarloaquecirculenalimentosconlamarca,portemaresponsabilidad),carnes,frutasyverduras.Amenorvidaútildelproducto,mayorposibilidadesdegeneracióndedesperdicios.Paraelloes crucial el manejo de stock, articular acciones con el área comercial para generar rotación demercadería,educaralosconsumidores/clientesenlaplanificacióndelacompraylamanipulacióndelamercaderíaenlagondola.

EnloscasosdereaprovechamientodelamercaderíaodonaciónaBancosdeAlimentos,finalmenteno seestaríaproduciendodesperdicio,yaque losalimentos logran rescatarseycolocarseparaconsumo humano. Por eso es importante identificar el volumen físico y económico de éstasacciones,afindeobservarcorrectamenteelfenómeno.Enelcasodedevoluciónaproveedores,eldestinopodríaserelmismoqueeldeladonación,peroenestasituaciónlosretailersnocuentancon información.Cadaproveedordecide luegode ladevolucióncualeseldestinode lamermaquesegeneró.

130

EnArgentina,ningúnretailtienerecolecciónderesiduosalimenticiosporseparado.Lamayorseparaciónse produce entre orgánico y no orgánico. Todos poseen empresas encargadas de mantenimiento ytratamientoderesiduos,queseencargandelarecolecciónentiendasyladisposiciónfinal.Ningúnretailmanifestó tener algún convenio específico para utilización de residuos alimenticios para otros finescomercialescomogeneracióndeenergía,alimentoparaanimalesuotros.

4. Vencimientos

Eltratamientoygestióndelosvencidosesdesumaimportanciaysensibilidadparaelretail,tantoporsuimagenexternahaciaelconsumidorfinal,comoporloscontrolesysancionesquerecibenporpartedelasautoridadesgubernamentales.

Alhablarsobreéstetema,todoscoincidenenqueloscontrolesgubernamentalessonmuyfuertesyseorientancasiconexclusividadhacialosvencimientosqueesloqueestáalavistaenlagóndola.Unodelosgerentesentrevistadosmencionóquedentrode lacadenahaymuchasotras instanciasen lasquetambiénsedeberíacontrolaryarticularparamejorarlacalidaddelosalimentosperosobreestonohaycontención.

Paraevitardecomisos,sancionesypublicacionesqueafectanalaimagendelascadenas,lasempresashacenfocoenelretiroanticipadodemercaderíaengóndola.Enalgunoscasos,esteretiroserealiza1o2díasantesdelafechadevencimiento.Enotros,yyaasociadoalapolíticacomercialdelaempresa,elretiroes15díasantesdelafechadevencimiento,loquereducemuchísimolavidaútildelproductoenlagóndola,ypropicialageneracióndemásdesperdicios/mermadeperecederos.

Paralosgerentesdecalidad,lapreocupacióndelosvencidosesmuyfuerte,nosóloporseruntemaquelosobligaamovilizarygestionargrandesvolúmenesdemercadería,yaumentarlosdesafíoscomerciales,sinoporquedesdesupuntodevista,esnecesarioyayudaríaalareduccióndedesperdicios(paraellosmerma)una leyquehabilite la inclusiónde laetiquetaconsumirpreferentementeantesde…comoenotrospaísesyextiendalavidaútildelosproductosenlagóndola.

Tambiénrelacionadoalosvencimientosylafaltademarcoquereguleyexplicitelasresponsabilidadesalolargodelacadena,muchasvecesseimpidenoreducenlasdonaciones.

5. Donaciones

Comoyasehamencionado,lasdonacionessonunabuenaalternativade“rescate”dealimento,yelcanalpreferidoparalosretailerssonlosbancosdealimentosquenosólogarantizanlatrazabilidaddelproductohastaquellegaalosbeneficiarios,sinoqueposeenunamejorinfraestructuraylogísticaparacoordinarconlosPDV.Perodadaslasdistanciasylosaltoscostosdetransportedemercadería,siguesiendoavecesunatareadifícilcoordinarlasdonacionesylograrquetodoslosalimentosnocomercializablesperoaptosparaelconsumohumanoseanrescatados.

Ladonaciónaorganizacionesdirectas se realizamásesporádicamente, y todos coincidenenquehoyrepresentaunriesgoporquenosesabebienelusoqueseledaráalamercaderíadonada.Tambiénesmenosfrecuenteporquelasorganizacionesnoposeencapacidaddetrasladodelamercadería.

Existealgodedesconfianzaporpartedelosretailersenladonaciónporfueradelosbancosdealimentos.Temenausoindebidodelosalimentos,yposterioressanciones;reventadealimentos;conflictosconlacomunidad.

131

6. Principalesdesafíosdelsectorparalareduccióndedesperdicios

ParaunodelosGerentesdeCalidadconsultadoselmayordesafíoynecesidadparareducirlamermaestáenextenderlavidaútildelosalimentosconincorporacióndetecnología.Enestesentidounamayoríaacuerdaconestapremisayponenejemplosendesarrollosquehanprolongadolavidaútildedistintostiposdealimentos(tecnologíaparaenvasadoalvacío,packconatmósferacontroladaparamanzanas).

PeroelmayorreclamoporpartedetodoslosentrevistadosesactualizarelCódigoAlimentarioytrabajarsobrelasfechasdevencimientoparapodergestionarmejorlosvencidosy“rescatar”alimentosqueestáncercaorecientementevencidos.MencionanquetantoenArgentinacomoenBrasileltratamientodelosvencidosesmuyrigurosoydisminuyelasposibilidadesdedonaciónyrescatedemercadería.

Otracadena,mencionaquecuantomáscerca/directaeslarelaciónentreelproveedoryelcomerciomássereducelaposibilidaddemermayaquesepuedecapacitarylograracuerdosmásadecuadosentrelosquesecompraysevende.Paraesteretail,lageneracióndemermaestárelacionadaconlacalidaddelosproductos,ycuantomássepuedetrabajarconestoenlaproducción,menosmermatendráelretail.

Elrescatedemercaderíaenelsectoresbienvisto,peroestálimitadoporlosaltoscostosdeltransportey lafaltadeunmarconormativoqueregulemejor lasdonaciones.EnestesentidoelpropioBancodeAlimentosreconocequepara loscomerciosmáschicos,esunabarreraclara.Para losgrandes implicamenosdonacióndelaquepodrían.

7. Estimacionesdevolumenengeneral

Unadelascadenas,con98bocasentodoelpaís,mencionóquesumermageneraldeperecederosesdealrededor4,5%.Dentrodeéstaestimaciónseconsideranlascarnes,pescado,panadería(noenvasada),frutasyverdurasyDeli(platospreparados).Noincluyelácteosycongeladosporquetienendevolución.

Otradelascadenasentrevistadas,estimaquelamermaporcategoríadeproducees:- Frutasyverduras:5%;- Carnes:entre5y7%;- Promediogeneral:3%;- Fiambres,quesosylácteos:0,5%(acátienendevolución);- Secos:entre1y1,2%(devolución).

Esta cadena estima que el 50% de lamerma proviene de frutas y verduras, y ésta se podría reducirtrabajandoprincipalmenteenlacalidaddelaproducciónyelenvasado.SegúnlosdatosdelúltimoCensoNacionaldeMermas(año2011),laspérdidasrealesdeproductosfrescososcilaentre11,6%y3,6%.Talcomo surge en las entrevistas se observa que los universos que generanmayormerma real frutas yverdurasycarnes.Tambiénplatos

132

OFICINA REGIONAL DE LA FA0

PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE RLC-Save-Food@fao.org