prÁcticas de reducciÓn de desperdicios …

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Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo

Carrera de Arte Culinario.

PRÁCTICAS DE REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS

ALIMENTARIOS PARA LA CAFETERÍA ROCA

SÓLIDA CAFÉ, UNA PROPUESTA DE

SOSTENIBILIDAD ECONÓMICA.

Tesis para optar el Título Profesional de Licenciado en Arte

Culinario

JOSUÉ OSCAR REYES QUIROGA

Asesor:

Mg. Alejandra Longa.

La Molina (Lima- Perú)

2019

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1. Introducción ................................................................................................. - 7 -

1.1. Problema de Investigación ........................................................................ - 8 -

1.1.1. Planteamiento del problema...................................................................... - 8 -

1.1.2. Formulación del problema. ...................................................................... - 10 -

1.1.3. Justificación de la investigación............................................................ - 10 -

1.2. Marco referencial .......................................................................................... - 11 -

1.2.1. Antecedentes. ................................................................................................. - 11 -

1.2.2. Marco teórico. .................................................................................................. - 19 -

1.3. Objetivo ......................................................................................................... - 25 -

1.3.1. Objetivo General ......................................................................................... - 25 -

1.3.2. Objetivo específico ........................................................................................ - 25 -

2. Método ....................................................................................................... - 26 -

2.1. Tipo y diseño de la investigación. ......................................................... - 26 -

2.1.1. Tipo de investigación ..................................................................................... - 26 -

2.1.2. Diseño de investigación ........................................................................... - 26 -

2.2. Variables ....................................................................................................... - 26 -

2.2.1. Variable Independiente ............................................................................. - 26 -

2.2.2. Variable Dependiente ................................................................................ - 26 -

2.3. Muestra ......................................................................................................... - 26 -

2.4. Instrumentos de investigación ................................................................... - 26 -

3. Resultados ................................................................................................. - 29 -

3.1. Presentación de Resultados ................................................................... - 29 -

3.1.1. Diagrama de flujo del ciclo del producto en la cafetería en

investigación. .............................................................................................................. - 30 -

3.1.2. Propuesta Metodológica para el desarrollo de subproductos. ...... - 35 -

3.1.3. Cuantificación, descripción y clasificación de los desperdicios

alimentarios dentro de la cafetería en investigación ........................................ - 37 -

- 3 -

3.1.4. Cuadro de inversión de Insumos vs pérdida de dinero ................... - 45 -

3.1.5. Cuadro de la Cantidad de merma inocua y no inocua diaria

expresada en Kg. ........................................................................................................ - 46 -

3.1.6. Propuestas de Preparaciones elaboradas con desperdicios

alimentarios inocuos ................................................................................................. - 47 -

3.1.7. Prueba de aceptación de las propuestas gastronómicas ............... - 51 -

3.1.8. Flujo de caja de la empresa ..................................................................... - 56 -

3.2. Discusiones ..................................................................................................... - 58 -

3.2.1. Mermas y reducción de desperdicios alimentarios. .............................. - 58 -

3.2.2. Mermas para ser reutilizadas en preparaciones alternativas .............. - 60 -

3.2.3. Cuantificación y descripción de cantidad de desperdicios alimentarios

durante el proceso de producción en la cafetería. ............................................ - 61 -

3.2.4. Propuesta de reducción, reutilización o reciclaje de desperdicios

alimentarios ................................................................................................................. - 62 -

3.2.5. Cuantificar la rentabilidad de las propuestas de la re-utilización de la

merma para la optimización de los insumos y mejorar la rentabilidad. ...... - 64 -

3.3. Conclusiones ............................................................................................... - 66 -

3.4. Recomendaciones ...................................................................................... - 68 -

4. Referencias ................................................................................................ - 69 -

5. Anexos ....................................................................................................... - 74 -

5.1. Entrevistas ................................................................................................... - 74 -

5.2. Fichas técnicas ......................................................................................... - 101 -

Ficha técnica - Aceitunas ..................................................................................... - 101 -

Ficha técnica – Ají amarillo ................................................................................... - 102 -

Ficha técnica – aji Panca ...................................................................................... - 103 -

Ficha técnica – ajo ................................................................................................ - 104 -

Ficha técnica – Albahaca ...................................................................................... - 105 -

Ficha técnica – albaricoque .................................................................................. - 106 -

Ficha técnica – apio .............................................................................................. - 107 -

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Ficha técnica – Arándanos ................................................................................... - 108 -

Ficha técnica – Brócoli .......................................................................................... - 109 -

Ficha técnica – Café ............................................................................................. - 110 -

Ficha técnica – Cebada ........................................................................................ - 111 -

Ficha técnica – Cebolla ......................................................................................... - 112 -

Ficha técnica – champiñon ................................................................................... - 113 -

Ficha técnica – Coliflor .......................................................................................... - 114 -

Ficha técnica – Espinaca ...................................................................................... - 115 -

Ficha técnica – Frambuesa ................................................................................... - 116 -

Ficha técnica – fresa ............................................................................................. - 117 -

Ficha técnica – higo .............................................................................................. - 118 -

Ficha técnica – lechuga ........................................................................................ - 119 -

Ficha técnica – limon ............................................................................................ - 120 -

Ficha técnica – linaza ........................................................................................... - 121 -

Ficha técnica – maíz morado Peruano .................................................................. - 122 -

Ficha técnica – mandarina .................................................................................... - 123 -

Ficha técnica – mango .......................................................................................... - 124 -

Ficha técnica - manzana ....................................................................................... - 125 -

Ficha técnica – naranja ......................................................................................... - 126 -

Ficha técnica – palta ............................................................................................. - 127 -

Ficha técnica – papa ............................................................................................. - 128 -

Ficha técnica – papaya ......................................................................................... - 129 -

Ficha técnica - pepino ........................................................................................... - 130 -

Ficha técnica – piña .............................................................................................. - 131 -

Ficha técnica – Plátano ......................................................................................... - 132 -

Ficha técnica - poro .............................................................................................. - 133 -

Ficha técnica - tomate ........................................................................................... - 134 -

Ficha técnica – zanahoria ..................................................................................... - 135 -

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Dedicatoria

En primer lugar a Dios por permitirme culminar esta hermosa etapa y de

manera muy especial a mis padres por su amor, trabajo y sacrificio brindado en

cada uno de estos años, ya que son pieza fundamental en la obtención de este

mérito.

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Agradecimientos

A Dios y a mi familia. A mi asesora la Mg. Alejandra Longa y a la Chef Cecilia Alfaro

por todo el conocimiento, motivación, paciencia y apoyo que me brindaron durante

esta etapa, también a todos los chefs docentes de esta hermosa carrera que me

orientaron y a mi asesor externo el Mg. Eduardo Bastante, ya que fueron de vital

importancia para la realización de esta investigación.

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1. Introducción

Al año se desperdician 1 300 millones de toneladas de alimentos (FAO, 2011) puesto

que se pierde la tercera parte de los alimentos producidos para el consumo humano.

Solo en América Latina y el Caribe, son 127 millones de toneladas de alimentos que se

desperdician anualmente (Prosalus, 2017). Esto afecta directamente en el deterioro de

las tierras, el desperdicio de agua, luz, emisiones de gases de efecto invernadero, en la

posibilidad de combatir la pobreza y desnutrición mundial, y finalmente en la pérdida

económica que esto significa (FAO, 2013).

Esta problemática es multisectorial y demanda de un esfuerzo conjunto. Uno de sus

aspectos principales es la eficiencia en el empleo de los insumos para la producción de

alimentos. Al respecto, este proyecto de investigación busca brindar alternativas

prácticas y rentables en la optimización de los recursos para el sector gastronómico.

El avance constante del sector hotelero y de restaurantes en el Perú implica el

incremento de desperdicios alimentarios. Este panorama se agrava al carecer de

programas que canalicen estos desperdicios o que busquen alternativas de solución

para reducir los desperdicios alimentarios en hoteles y restaurantes.

Teniendo esto en consideración, la investigación se centra en una empresa restauradora

y bajo este contexto se formula la siguiente pregunta: “¿Cómo afecta el desperdicio

alimentario en cada una de las etapas de la operación, bajo el enfoque de sostenibilidad

económica?” Es decir, la manera en que la rentabilidad económica de un restaurante se

ve afectada con la reducción de desperdicios alimentarios y su impacto en el medio

ambiente.

La investigación facilita entonces una propuesta de sostenibilidad económica enfocada

en la reducción de desperdicios alimentarios mediante la optimización de los recursos

(alimentos) de una cafetería de Miraflores. En esta investigación se identifican distintos

factores que generan un incremento en la cantidad de desperdicios alimentarios los que

tratados adecuadamente pueden mejorar la rentabilidad del negocio mientras que se

contribuye al cuidado del medio ambiente.

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1.1. Problema de Investigación

1.1.1. Planteamiento del problema.

La gran cantidad de alimentos que se pierde o se desperdicia a nivel mundial tiene un

impacto negativo en el medio ambiente y en la sociedad. La tercera parte de los

alimentos producidos en el mundo se convierten en pérdida o desperdicios por una serie

de factores que se encuentran dentro de la cadena alimentaria, tales como la

producción, postcosecha y almacenamiento, procesamiento, distribución y el

consumidor final, además se sabe que el 6 % de la cantidad de alimentos que se pierde

o se desperdicia a nivel mundial pertenece a América Latina y El Caribe (FAO, 2014).

Como respuesta a esto, muchos proyectos de responsabilidad social han surgido para

poder contrarrestar el hambre y la desnutrición de los sectores afectados por la pobreza

y pobreza extrema en el mundo. Es el caso de la gran iniciativa de la FAO y Messe

Düsseldorf, al crear SAVE FOOD, la cual reúne a más de 250 programas a nivel mundial

que luchan contra el desperdicio de alimentos en diferentes sectores de la población

(FAO, 2012). Sin embargo, no existe mucha información acerca del desperdicio de

alimentos que se genera en el sector hotelero y de restaurantes, de los cuales una

proporción pueden ser alimentos inocuos (apto para el consumo humano), los cuales

podrían ser utilizados de manera creativa y transformados en subproductos o platos de

comida para ser donados.

En el Perú el sector Hotelero y de Restaurantes está en crecimiento y según el último

estudio de Producción Nacional del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI),

al 2017, el sector Hoteles y Restaurantes registró un incremento de 1,70%, sustentado

en el avance de la actividad de restaurantes en 1,5% y de alojamientos en 3,0%.

Incrementándose también el número de cafeterías, fuentes de soda, locales de comida

rápida, etc.

Dada las circunstancias actuales, hay muchas empresas en el rubro de la restauración

que han tomado medidas que contribuyen con el cuidado del medio ambiente, sin

embargo, existen un gran número de empresas pequeñas que, por no contar con la

educación, espacio o tiempo necesario, no realizan este tipo de actividades que muchos

lo asocian con pérdida de tiempo y de dinero. En este punto, es donde se inicia con el

concepto de sostenibilidad económica, que tiene como definición, el uso de prácticas

económicamente rentables que sean tanto social, como ambientalmente rentables

(Fedepalma, 2016).

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Esta investigación busca reducir los desperdicios alimentarios tomando como

herramienta la optimización de los recursos, es decir, se realizarán propuestas de

manera creativa opciones para la reutilización de los desperdicios de alimentos que se

encuentren en condiciones inocuas y así generar un mayor margen de rentabilidad para

la cafetería en investigación.

Para lo cual se elaboró un cuadro de análisis F-O-D-A de la propuesta de reducción de

desperdicios alimentarios, como una propuesta de sostenibilidad económica:

Tabla 1

F-O-D-A de la investigación.

Fuente Propia: basada en la investigación.

Gracias a éste, la investigación se centró en desarrollar prácticas enfocadas en la

reducción de desperdicios alimentarios, que sean de aplicación práctica y sencilla,

demostrando que son fáciles de replicar y rentables económicamente. A su vez, se

buscó un valor agregado para cada producto y de esta manera aumentar su nivel de

demanda.

Amenazas

- Poca conciencia y recoconocimiento a la labor que se realiza en la reducción

de desperdicios.

- Poca valorización en precios al producto sostenible.

Fortalezas

- Compromiso con el medio ambiente y la sociedad.

- Buena posición para negociar con los proveedores.

Debilidades

- El "reciclaje culinario" es un concepto nuevo y de difícil comprensión para el

consumidor.

- El tiempo extra que se genera al tratar los desperdicios alimentarios, podría encarecer la operación y aumentar la

carga laboral.

Oportunidades

- Establecer alianzas estratégicas para impulsar la capacidad competitiva, mediante la promoción y desarrollo.

- Educación culinaria enfocado en la correcta utilización del producto.

- Oportunidad de crecimiento debido a las nuevas tendencias de consumo

sostenible.

F-O-D-A

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1.1.2. Formulación del problema.

¿Las prácticas de reducción de desperdicios alimentarios en la cafetería Roca Sólida

Café, promueven la sostenibilidad económica?

1.1.3. Justificación de la investigación.

Las pérdidas y los desperdicios de los alimentos impactan la sostenibilidad de los

sistemas alimentarios, a su vez reducen la disponibilidad mundial y local de alimentos,

generan menores precios para los productores y mayores precios para los

consumidores, además del efecto negativo sobre el medio ambiente por la utilización no

sostenible de los recursos, según lo afirma Raúl Benítez, Representante Regional para

la FAO en América Latina y El Caribe (FAO, 2014). Cabe resaltar, que esto significa

también una pérdida económica para la empresa que produce estos desperdicios.

La parte social que hoy se ve afectada es la pobreza y desnutrición que afecta al Perú,

con una tasa de desnutrición de 43.5% en niños menores de tres años (América

Economía, 2017) y más de seis millones de peruanos está en condiciones de pobreza

(INEI, 2017).

Por lo que, la presente investigación trabajará en el desarrollo de una propuesta de

sostenibilidad económica para una cafetería del distrito de Miraflores, en donde se

pretende observar y cuantificar la cantidad de desperdicios alimentarios inocuos que

esta genera, luego brindar opciones creativas y de fácil elaboración para poder generar

subproductos que se puedan vender, con los desperdicios no inocuos se propondrá

otras opciones que contribuyan con el desarrollo sostenible mediante la generación de

compost, alimento para animales y reciclaje.

Esta investigación promueve el desarrollo creativo de opciones y alternativas para

alimentos inocuos que sean desechados por falta de conocimiento, por lo cual se busca

generar un impacto positivo y directo en la rentabilidad de una empresa, y un impacto

indirecto, pero no menos importante, en el medio ambiente. Se espera que esta

investigación facilite el conocimiento para ser aplicado en otras empresas del mismo

sector beneficiando a más personas y al medio ambiente.

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1.2. Marco referencial

1.2.1. Antecedentes.

• Hortalizas

Es toda verdura y planta comestible que se cultiva en el huerto, este grupo incluye frutas,

raíces, tubérculos, yerbas aromáticas y especias. Las hortalizas son de una importancia

considerable dentro de la alimentación ya que encierran glúcidos, proteínas, sales

minerales y vitaminas, repartidos de formas diversas, pero siempre fácilmente

asimilables y porque intervienen en los fenómenos digestivos (Alvarado-Ortiz & Blanco,

2008). En segundo lugar, dentro del plano gastronómico permiten una gran diversidad

de preparaciones: conservas, guarniciones, sopas, cremas, purés, etc. (Robuchon,

2006).

1. Hortalizas Verduras: la mayoría son verdes, son tallos, pecíolos, bulbos y flores

consumidos en ensaladas, entradas, segundos, caldos o sopas, sin embargo, se

consideran verduras también la palta, tomate, pepino, berenjena, pimiento,

rocoto y otras, los cuales reúnen las características de frutos (Alvarado-Ortiz,

2008). Estas desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario, pues

aportan sustancias alcalinas que neutralizan los ácidos procedentes de los

alimentos protídicos (carnes y pescados en particular). Ricas en hierro, en sodio,

en azufre, en manganeso y en yodo, así como en vitaminas (A, B1, B2, PP y C),

participan en el buen equilibrio de las células nerviosas (Robuchon, 2006). De

las cuales en la presente investigación tomamos las siguientes (cada una está

anexada a su respectiva ficha técnica):

- Aceituna.

- Ají amarillo.

- Ají panca.

- Ajo.

- Albahaca.

- Apio.

- Brócoli.

- Cebolla.

- Champiñón (Hongo).

- Coliflor.

- Espinaca.

- Lechuga.

- Maíz morado.

- Pepino.

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- Poro.

- Tomates.

- Zanahoria.

2. Hortalizas Frutas, órgano comestible de las plantas con flores, que contiene las

semillas y sucede a la flor. Aunque esta definición se aplica también a ciertas

verduras (berenjena, calabacín, melón, tomate), se reserva esta denominación

para las que se comen al final de la comida y que se utilizan en confitería y

pastelería (Robuchon, 2006). El valor de las frutas, como el de hortalizas

verduras, radica en su frescura, suavidad, delicado sabor dulce, colores y

aromas agradables. Tienen antioxidantes, fitoquímicos valiosos para la salud,

con poca proteína y poquísima grasa, por lo que resultan hipocalóricas. Además

son de fácil digestión y dulces por lo que son muy apreciadas y deseadas por

todos, en su mayoría niños, adultos, ancianos y enfermos. Las cuáles son

clasificadas según sus características botánicas, número de semillas, hueso o

pepa, necesidades propias para su cultivo, crecimiento en arbustos, árboles o

muy cerca del suelo (Alvarado-Ortiz & Blanco, 2008), entre ellas tenemos

(Ansorena, 1999):

Drupas: de un solo hueso, semilla o pepa.

- Albaricoque.

Pomelos: de muchas pepitas.

- Manzana.

- Frambuesa.

- Arándanos.

Cítricos: de ácido cítrico.

- Naranja.

- Mandarina.

- Limón.

Tropicales: crecen en el trópico.

- Higo.

Rastreras: crecen muy cerca al suelo.

- Fresa.

Oleaginosa: contienen mucha grasa y por tanto, menos agua que la mayoría de

frutas.

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- Aceitunas.

• Desperdicio

El desperdicio alimentario, en el marco de la fase de consumo, puede a su vez generar

los siguientes tipos de desechos:

1. Desechos evitables: Alimentos y bebidas que estando en perfecto estado para

ser consumido se eliminan (Ministerio de Agricultura, alimentación y medio

ambiente, 2013).

2. Desechos potencialmente evitables: Alimentos y bebidas que a pesar de ser

comestibles y estar en estado óptimo de consumo, algunas personas los

consumen y otras no, dependiendo de cómo se preparen o se elaboren

(Ministerio de Agricultura, alimentación y medio ambiente, 2013)

3. Desechos inevitables: Residuos de alimentos o bebidas que no son

comestibles en circunstancias normales como huesos, cáscaras de huevo,

pieles de algunos productos (Ministerio de Agricultura, alimentación y medio

ambiente, 2013)

• Mise en place

Dentro del sector culinario se tiene por entendido que representa el conjunto de

operaciones que se realizan antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio

de restauración, dentro del comedor la mise en place se traduce por la disposición de

las mesas y de los cubiertos, en cocina, consiste en reunir ingredientes y utensilios

indispensables para la realización de los platos que figuran en la carta. La mise en place

de los fondos, fumets, salsas, mantequillas compuestas, la preparación de las carnes,

la confección de los consomés, etc. (Robuchon, 2006).

Cortes de hortalizas:

Brunoise: Las etapas para cortar la brunoise son, primero cortar en trozos de 6 a 7 cm

de largo, luego cortar en láminas de 2 mm, después cortar en bastoncillos regulares de

2 mm de ancho, finalmente cortar en cubitos de 2 mm de lado, se emplea con

zanahorias, nabos, apio, ajos, cebolla, poro, etc. (Maincent, 2011).

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Paisana: Corte para potajes, matignon, guarnición aromática del fumet. Primero se corta

la zanahoria en mitades a lo ancho, luego según el tamaño de las mitades se corta en

dos, tres o cuatro y por último se corta finamente para obtener láminas de 1 cm máximo

(Maincent, 2011).

Jardinera de verdura: Primero cortar las zanahorias e trozos regulares de 3.5 a 4 cm

de longitud, luego colocar los trozos sobre su lado plano y cortar láminas regulares de

3.5 a 4 mm de grosor, finalmente poner las láminas unas encima de otras y cortarlas en

bastoncillos, éstas se cuecen a la inglesa o al vapor (Maincent, 2011).

Juliana: Primero cortar en trozos regulares de 5 a 6 cm de longitud, luego hacer láminas

finas a lo largo con una mandolina, finalmente poner unas encima de las otras y cortarlas

finamente a lo largo (Maincent, 2011).

Láminas de cebolla: Primero partir la cebolla en dos, en sentido vertical, luego quitar

la base cortando ligeramente al sesgo (del lado de la raíz), después picar en láminas

finas siguiendo el sentido de las líneas en relieve (Maincent, 2011), este tipo de corte es

empleado en la sarza criolla.

Mirepoix: Cortar en cubos regulares con zanahorias enteras. Las dimensiones varían

según el tiempo de cocción por ejemplo, de 1 a 1.5 cm para un fondo oscuro (Maincent,

2011).

• Contaminar

Según La RAE, se define como alterar la pureza o las condiciones normales de una

cosa o un medio por agentes químicos o físicos.

• Desarrollo sostenible

En 1983 se estableció la Comisión Mundial del Medio Ambiente y el Desarrollo, por sus

siglas en inglés (WCED), también conocida como la Comisión Brundtland, para sostener

reuniones alrededor del mundo (las cuales se realizaron tanto en países desarrollados,

como en países en vías de desarrollo). Después de tres años se emitió el informe final,

conocido como “Our Common Future” o Nuestro Futuro Común, la cual definió el

desarrollo sostenible como, “El desarrollo que satisface las necesidades actuales de las

personas sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las

suyas” (Lescano, Valdéz, Belaúnde & Vega, 2009).

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• Desperdicios de alimentos

Se produce cuando un alimento apto para el consumo humano, no llega a ser consumido

debido a que se deja estropear y son descartados por los minoristas o consumidores

(FAO, 2011).

• Despilfarro

Según La RAE, se define como gasto excesivo y superfluo.

• Impacto ambiental

Este término se refiere a la alteración que introduce una actividad humana en su

“entorno”, la cual se entiende como medio ambiente. Es decir, el impacto ambiental se

origina en una actividad o acción humana (no una amenaza natural) y se manifiesta en

el medio ambiente (Gómez, D. & Gómez, T., 2013).

• Merma

Según La RAE, es la porción de algo que se consume naturalmente, o se sustrae o sisa.

Para aplicación culinaria, se refiere a la pérdida parcial o total de un insumo debido a

cambios químicos y/o físicos, generado por distintos factores (ej. mala manipulación de

los alimentos) y en distintas etapas de la operación (transporte de los insumos,

almacenamiento, cocción), existen dos tipos de merma: merma inocua y merma no

inocua (Fuente propia).

• Merma inocua

Según La RAE, inocua se refiere a algo que no hace daño.

Para aplicación culinaria, es la merma que aún es apta para el consumo humano

(Fuente propia).

• Merma no inocua

Para aplicación culinaria, es la merma que no es apta para el consumo humano (Fuente

propia).

• Optimización de los recursos

Según La RAE, optimizar se refiere a buscar la mejor manera de realizar una actividad.

Por lo tanto, la optimización de los recursos es buscar la forma de mejorar el recurso de

la empresa, para que esta tenga mejores resultados, mayor eficiencia o mejor eficacia

(Gestiópolis, 2015).

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Para aplicación culinaria, se refiere a buscar utilizar un insumo en su totalidad, de no

ser el caso, gestionar adecuadamente los desperdicios generados (Fuente propia).

• Pérdidas de alimentos

Se da cuando los alimentos se pierden o estropean antes de llegar a la fase de producto

final, es decir antes de su venta minorista. Esto puede darse debido a problemas en la

recolección, embalaje, almacenamiento, etc. siempre que se produzcan antes que

llegue a producto final. (FAO, 2011)

• Poolish

Es uno de los primeros pre-fermentos elaborados con levadura comercial. Su origen se

remonta hacia finales del siglo XIX, en Polonia. Para la preparación del poolish se utiliza,

del 20 al 80 por ciento de agua, con la misma cantidad de harina que de agua, también

se le agrega un porcentaje de levadura, en algunos casos se le puede agregar sal (de

0.1 a 0.5 por ciento del peso de la harina que participa) y finalmente la fermentación

debe de ser a temperatura ambiente (Rosada & Martínez, 2011).

• Reciclaje culinario

Método que, busca a través de las técnicas culinarias ancestrales, modernas y/o

inventadas en el camino, optimizar al máximo los alimentos. Y tiene como finalidad

comprometer a todos los estratos sociales del país, cubriendo así la necesidad de

alimentos de ciertos sectores vulnerables, según Palmiro Ocampo (No es basura, es

comida – El Comercio 2016).

• Reutilizar

Según La Rae, se define como volver a utilizar algo, bien con la función que

desempeñaba anteriormente o con otros fines.

(Fuente propia).

• Sostenibilidad

Mantener la capacidad entre el sistema economía–medio ambiente para satisfacer las

necesidades y deseos de los seres humanos a largo plazo (Common, M. & Stagl, S.,

2015)

• Sostenibilidad Económica

La base principal del desarrollo sostenible es la responsabilidad para generaciones

futuras, esto significa dejarles un medio ambiente saludable, una base económica sólida

y un legado cultural (Casadidio,2011). Por otro lado, tenemos la sostenibilidad social, la

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cual se caracteriza por ser un estilo de desarrollo que no perpetúe ni profundice la

pobreza ni la exclusión social, sino que tenga como objetivo que las comunidades y la

ciudadanía se apropien y sean parte fundamental del proceso de desarrollo. De la

interrelación de ambos conceptos antes mencionados deviene la sostenibilidad

económica, la cual se define como, un nuevo tipo de crecimiento económico que

promueva la equidad social y que establezca una relación no destructiva con la

naturaleza (Barrios, 2010).

• SAVE FOOD

Es considerada una gran iniciativa mundial de la FAO, dada la necesidad de un enfoque

pluridisciplinar. Save Food, recibe el apoyo de las divisiones de la FAO y tiene a más de

250 programas y proyectos que luchan contra los desperdicios de alimentos en todo el

mundo (Save Food, 2011), esta iniciativa de envergadura mundial se basa en cuatro

pilares importantes:

1. Colaboración y coordinación de iniciativas mundiales para reducir las pérdidas

y los desperdicios de alimentos.

2. Aumentar la sensibilización sobre el impacto y las soluciones de las pérdidas y

desperdicios de los alimentos.

3. Investigación en políticas, estrategias y programas para reducir las pérdidas y

desperdicios de los alimentos.

4. Apoyo a proyectos para que los sectores público y privado piloten e

implementen, estrategias de reducción y pérdidas de alimentos.

Gracias a esta iniciativa que nace en el 2011 en Düsseldorf, Alemania; muchos otros

proyectos de desarrollo sostenible, y de reducción de desperdicios alimentarios se han

ido sumando.

• “Les fruits et légumes moches”

La campaña de valorización a los productos es una exitosa campaña francesa que nace

con la idea de luchar contra los desperdicios de alimentos que se generaba en Francia,

donde en promedio se desperdiciaba 20 kilogramos de alimentos por persona

anualmente, en este caso frutas y verduras que por ser estéticamente “imperfectas” no

pasaban los controles de calidad de los supermercados y no se ponían a la venta, a

pesar de ser aptas para el consumo humano (Le Parisien, 2014).

Es entonces cuando la tercera cadena de supermercados más grande de Francia decide

poner a la venta con un 30% de descuento a todas esas frutas y verduras “imperfectas”,

sumándole la campaña previa de publicidad y concientización en donde se le mostraba

al consumidor lo sabroso que resultaba el producto a pesar de su apariencia y también

le adjudicaron un nombre y personalidad a cada una de estas frutas y verduras (Le

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Monde Marketing, 2014). Logrando así alcanzar a 21 millones de personas con esta

campaña, llegando a alcanzar ventas medias por cada tienda de 1.2 toneladas, entre

frutas y verduras, durante los dos primeros días de iniciada la campaña y provocando el

lanzamiento de ofertas similares dentro de sus 5 principales competidores.

• Ccori: Reciclaje Culinario

Organización sin fines de lucro, fundada por el chef Palmiro Ocampo, primer embajador

del World Wildlife Foundation (WWF) para el Perú, y la ingeniera Anyell San Miguel. La

cual es definida como una iniciativa social que promueve la conciencia sobre el

desperdicio de alimentos y la inseguridad alimentaria mediante el reciclaje culinario

método que, busca a través de las técnicas culinarias ancestrales, modernas y/o

inventadas en el camino, optimizar al máximo los alimentos. Y tiene como finalidad

comprometer a todos los estratos sociales del país, cubriendo así la necesidad de

alimentos de ciertos sectores vulnerables, según Palmiro Ocampo (No es basura, es

comida – El Comercio 2016)

A esta iniciativa social se han ido sumando importantes entes tales como el Ministerio

de Cultura y el Banco de Alimentos, entre otras; desarrollando así charlas y talleres

sobre la cocina de reciclaje en penales, escuelas, municipios, mercados y

universidades, promoviendo la optimización de los alimentos en diferentes estratos

sociales del país.

Gracias a las investigaciones realizadas en torno a la reducción de mermas y

desperdicios al nacieron gestiones, planes, sistemas de control de mermas los cuales

están, mas no siempre son aplicados ya sea por ignorancia o irrelevancia por parte del

empresario o chef.

Los desperdicios de alimentos repercuten también en la economía de los restaurantes

y en el medio ambiente. Motivo por el cual esta investigación plantea trabajar en un área

que interactúen positivamente las prácticas de reducción de los desperdicios de

alimentos, los agentes (chefs, cocineros y empleados), la rentabilidad de la empresa y

el desarrollo sostenible.

• Sinba: Por una gastronomía sin basura.

“Si hay algún lugar que nadie quiere ver de un restaurante es el enorme contenedor de

desechos que abandona al terminar el día. Curiosamente, puede que arrojen dinero al

tacho” (Diario Gestión, 2017)

Emprendimiento peruano, ganadores del gran premio del Desafío Kunan (Iniciativa del

grupo Telefónica), liderado por Phillip Reiser y Andrea Rivera, quienes trabajan con la

gastronomía peruana para mejorar la gestión de la basura y lograr el reaprovechamiento

- 19 -

de los desechos orgánicos, transformándolos luego en alimentos para animales

mediante un proceso biotecnológico (Reiser, 2016).

Esta empresa que está enfocada en restaurantes propone una solución para los

desechos orgánicos que los restaurantes generan mediante este ciclo,

1. Capacitación al personal del restaurante sobre como segregar los desechos.

2. Luego recogen la basura segregada del restaurante.

3. En la biofábrica convierten los residuos orgánicos en alimentos saludables para

los animales.

4. Los alimentos procesados pasan a ser distribuídas en la red de granjas aliadas

para mejorar la calidad de carne del animal y la condición de vida de sus

criadores.

El resultado de este ciclo es una gastronomía sostenible, que reduce su impacto en el

medio ambiente (El Comercio, 2017). Actualmente vienen trabajando con restaurantes

como Central, La Baguette de Miraflores y Mo Café + Bistro.

1.2.2. Marco teórico.

1.2.2.1 Historia de la cocina, el inicio a los desperdicios alimentarios.

El inicio de la cocina en la historia tiene lugar junto con el origen del hombre y de su

necesidad fisiológica por alimentarse. En Europa los hallazgos que los primeros

hombres vivían en el paleolítico inferior (600 000 a 70 000 años a.C.), habitaban en

cuevas o en terrazas fluviales y su alimentación por medio de la recolección se basaba

en frutos y raíces, moluscos, aves, pequeños animales y algo de caza, sin embargo, lo

más probable es que haya sido más herbívora que carnívora (Monroy y Martínez, 2017).

Es en este periodo, el Paleolítico, que el hombre descubre el fuego y con ello un abanico

de posibilidades para el consumo de los alimentos y lo que es más importante la

conservación de los mismos, lo cual permite al hombre cazar animales más grandes y

pasar de ser nómadas a sedentarios (Lozano, Martín & Martín, 2007), se infiere que en

este punto de la historia nacen las primeras técnicas culinarias instauradas por los

primeros hombres, luego de descubrir que con el fuego los alimentos cambiaban de

aspecto, textura, sabor y resultaban de fácil masticación y digestión (Fernández-

Armesto, 2017).

- 20 -

La evolución de la gastronomía en las diferentes culturas en los tiempos posteriores

significó la creación de los banquetes, el uso de horarios de comida, la aparición de la

vajilla, etc. Hasta el momento en el que llegamos al “despertar gastronómico” a una

cocina de lujo que tuvo lugar en Europa, pasada la caída de Constantinopla, el periodo

también conocido como el Renacimiento, en el cual el arte de comer se convirtió en una

obra maestra, y comenzaron con la elaboración de nuevas y finas salsas a base de

mantequilla, la creación de muchos ragoûts y hasta sesenta maneras de hacer los

huevos, entre esto se desarrolló también el arte del servicio, utilizar las mesas siempre

con mantelería, la aparición de los cubiertos y los modales en la mesa fueron parte del

desarrollo en esta etapa en cuanto a la cocina se refiere (Monroy et al., 2017).

Después de la Edad Moderna (Renacimiento) entramos en la Edad Contemporánea, el

cual está comprendido desde 1789 hasta el día de hoy. En esta etapa, surgen cambios

importantes en la gastronomía mundial, teniendo como principal referente a Francia,

centro de la Gastronomía mundial, la cual aportó las bases de la culinaria mundial con

la aparición de grandes personajes como Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Balthasar

Grimod de la Reynière, Antoine Carême, Boulanger, al cual se le adjudica el haber

abierto el primer Restaurante del mundo.

A continuación, se inicia a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, “la belle époque”

en donde figuran dos grandes personajes Prosper Montagné y Augusto Escoffier, quien

instauró nuevas técnicas culinarias, entre estas los cortes con nombre y medida (Monroy

et al., 2017), e introdujo el concepto de “mise en place” término usado hasta la

actualidad que sirve para describir al conjunto de operaciones y preparaciones que se

realizan en cocina previamente al inicio de cada servicio de restauración (Robuchon,

2006). Surge tiempo después la Nouvelle cuisine, etapa en la cual surgen nuevos estilos

de cocina, de montaje, presentación y de servicio, en donde los máximos exponentes

fueron Michel Guérard, Jean y Pierre Troisgros y Paul Bocuse, el máximo impulsor de

la Nouvelle cuisine, en la que se instauró un decálogo de principios, los cuales vienen

siendo de gran influencia en la cocina contemporánea (Adriá, 2004).

Como lo mencionamos, la cocina pasó por grandes cambios en cuanto a técnicas de

cocción, métodos de conservación, procedimientos, estandarización de cortes, nuevos

estilos en el montaje de platos; con el fin de desarrollar un mejor producto en cuanto a

calidad y presentación se refiere, teniendo como resultado una exquisita cocina tanto al

paladar, como a los ojos. Sin embargo, el deseo de la precisión de los cortes y altos

estándares de calidad del producto, entre otros factores, dieron como resultado mermas

y residuos alimentarios, de los cuales, alguna proporción se mantendría aún apta para

el consumo humano, lo que significaba que se estaría desperdiciando mermas inocuas

- 21 -

que podría ser utilizado, según la Agencia de Protección Ambiental de Los Estados

Unidos de América (EPA, por sus siglas en inglés), en la llamada “Jerarquía de

recuperación de desperdicios de alimentos” la cual propone los siguientes seis pasos:

1. Reducción en la fuente de desperdicios alimentarios.

2. Alimentar a las poblaciones con hambre mediante la donación de productos

inocuos.

3. Alimentar animales.

4. Usos industriales, ya que los residuos son fuente de energía.

5. Compostaje.

6. Incineración de residuos.

1.2.2.2 Desperdicios y pérdidas alimentarias

Los alimentos se pierden o se desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria,

para entenderlo mejor, con “pérdida de alimentos” se refiere, a la disminución de la masa

de alimentos comestibles en las etapas de producción, poscosecha y procesamiento de

la cadena de suministros de alimentos, y el “desperdicio de alimentos” es la pérdida de

alimentos que toma lugar al final de la cadena alimentaria en la etapa de venta minorista

y consumo final (FAO, 2012).

Según las estadísticas hasta un tercio de la cantidad de alimentos producida a nivel

mundial se pierde o se desperdicia antes de ser consumida, esto equivale a unos 1 300

millones de toneladas de alimentos. Lo cual representa una cifra alarmante, ya que,

significa el deterioro del medio ambiente al malgastar recursos naturales como las

tierras, el agua y el trabajo del hombre invertido (FAO, 2012).

- 22 -

Figura 1

Pérdidas y desperdicio de alimentos per cápita (kg/año)

Fuente: FAO, 2012

Como se muestra en la Figura N°1, los alimentos que se desperdician per cápita por los

consumidores en Europa y América del Norte, son de 95 a 115 kg/año, mientras que en

África subsahariana y Asia meridional y sudoriental, solo son de 6 a 11 kg/año.

Las pérdidas de alimentos que se genera en los países industrializados son altas tanto

como en los países en desarrollo, cabe destacar que en los países en desarrollo más

del 40 % de las pérdidas de alimentos se produce en las etapas de poscosecha y

procesamiento, a diferencia de los países industrializados en donde más del 40 % de

las pérdidas de alimentos se producen en la venta minorista y el consumo (FAO, 2012).

Como resultado tenemos alimentos en estado inocuo (aptos para el consumo humano)

que son desperdiciados a nivel mundial los cuales podrían ser empleados para aplacar

el hambre mundial en alguna proporción de los más de 815 millones de personas que

padecen por hambre en el mundo (El País, 2017).

Otro aspecto importante es la contaminación del medio ambiente generado por este tipo

de problemas, como es el caso de las emisiones de gases de efecto invernadero, lo cual

afecta y compromete a toda la población mundial; por estos motivos nace por parte de

la FAO, la llamada Iniciativa Mundial Sobre la Reducción de la Pérdida y el Desperdicio

de Alimentos, SAVE FOOD.

- 23 -

1.2.2.3 Desarrollo Sostenible (Informe Brundtland, 1987)

De acuerdo a Carter (como se citó en Vargas – Alzate & Velásquez, 2014), el concepto

de “Medioambiente” es relativamente nuevo, y su uso se consolidó en la década de los

sesenta; por tanto, es solo desde esos años que los temas ambientales han estado

presentes en distintos foros y discursos internacionales que se han transformado desde

una preocupación genuina por el entorno ecológico hasta una crítica al ritmo

industrializado de la sociedad.

Por los años sesenta y setenta del siglo pasado inició la preocupación por el deterioro

ambiental, el cual se veía reflejado en la extinción de algunas especies animales, la

contaminación ambiental, la deforestación, la hambruna y la pobreza en distintas partes

del mundo; el cual fue originado por el hombre y su afán por generar riquezas sin

preocuparse por el impacto ambiental que esto generase. A su vez, en esa época se

tenía el errado concepto que desarrollo y sostenibilidad no podrían tener relación alguna

(Jiménez, 2001).

En respuesta al deterioro progresivo del medio ambiente y sus ecosistemas, la

Organización de las Naciones Unidas (ONU) encargó a la primera ministra de Noruega

la doctora Gro Harlem Brundtland presidir la Comisión Mundial de Medio Ambiente y

Desarrollo de las Naciones Unidas (CMMAD), en la cual se desarrolló el informe llamado

Nuestro Futuro Común; en donde se definió al desarrollo sostenible como: “Satisfacer

las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las

generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades (Informe Brundtland,

1987).

Este informe sentó las bases para los tratados y acuerdos que vendrían en años

posteriores, tales como la Declaración de Río sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo

generando así el tomar conciencia de las repercusiones que ocasionaba el uso

incorrecto o desmedido de los recursos ambientales, fue desde entonces que lo que se

creía era un problema de cada país se convertiría en un problema de magnitud global.

1.2.2.4 Leyes que promueven la donación de Alimentos

A pesar de no existir leyes en contra de desperdicios alimentarios dentro de hoteles y

restaurantes, si las hay en contra de la pérdida y desperdicio de alimentos y productos

derivados, dentro de las grandes tiendas de alimentos y supermercados en varias partes

del mundo, las cuales tienen que donar los productos o alimentos por vencer para luego

ser transformados en platos de comida y así contribuir con aplacar la hambruna a nivel

mundial. Así mismo, entes como el Banco de Alimentos y organizaciones benéficas

- 24 -

tienen la obligación de recibir y mantener la calidad de los productos donados para que

luego sirvan como alimento a sectores de la población mundial que padece hambruna.

Por citar un ejemplo, tenemos al país pionero de la Unión Europea, Francia el cual desde

el 2016 aprobó por unanimidad del Senado la ley que obliga a las grandes cadenas de

supermercados y tiendas de alimentos, donar los alimentos y productos que están por

vencer en lugar de botarlos y penaliza el no hacerlo con penas de hasta 75 000 euros

(La Vanguardia, 2016).

Según La Sociedad de Comercio Exterior del Perú (COMEX), mientras otros países

cuentan con un sistema eficiente de donación de alimentos hace varios años, como se

mencionó anteriormente, en el Perú los supermercados desechan aún, más de S/. 300

millones anuales en estos productos por la falta de un marco legal adecuado, cabe

resaltar que la legislación vigente en el Perú obliga a las empresas a destruir o desechar

productos alimenticios que están próximos a vencer o que tienen algún defecto en su

presentación o envase (en buen estado, pero su comercialización es inviable), frente a

un notario público, para así poder ser descontado como gasto el costo de estos

productos (Diario Gestión, 2015). Por lo cual, en mayo de 2016 la Comisión de

Economía, Banca, Finanzas e Inteligencia Financiera aprobó el proyecto de ley de

“Donación de Alimentos” (Nº4889), “Ley que promueve la donación de alimentos y

facilita el transporte de donaciones en situaciones de desastres naturales”, la cual regula

la donación de alimentos en buen estado que hubieran perdido valor comercial y se

encuentren aptos para el consumo humano, se infiere también que se deducirá de la

renta bruta los gastos necesarios para producir y mantener la fuente (Artículo N°37),

también no serán gravados con el Impuesto General a las Ventas (IGV) los bienes

donados a bancos de alimentos (Artículo N°2) según se expresa en el Dictamen de la

Comisión de Economía, Banca, Finanzas e Inteligencia Financiera, Periodo Anual de

Sesiones 2015 – 2016 (Segunda Legislación Ordinaria).

En el Perú como en otros países latinoamericanos se iniciaron programas y campañas

en contra del desperdicio y despilfarro de alimentos dentro del hogar, de los restaurantes

y hoteles, de mano de reconocidos chefs, gastrónomos y profesionales de otras áreas.

1.2.2.5 Historia de la Cafetería donde se realiza la investigación

A mediados del 2007, nace la empresa Roca Sólida Café ubicada en la Av. Alfredo

Benavides 1696 – Miraflores, como concesión dentro de la Iglesia Alianza Cristiana y

Misionera.

- 25 -

Comenzó como una cafetería pequeña en un sótano con solo diez mesas, para luego

pasar a ser parte de un proyecto nuevo y más grande, de café y librería en un ambiente

acogedor y agradable, desde ese momento la cafetería Roca Sólida viene operando en

esas instalaciones hasta el día de hoy. “Han sido años de constantes mejoras en la

infraestructura y tecnología de la empresa, trayendo consigo equipos de última

generación para una mayor calidad del servicio al cliente” así lo expresa Oscar Reyes

propietario del local, con más de 25 años de experiencia en el rubro de la restauración.

La empresa, trabaja con una carta mediana de productos los cuales se caracterizan por

ser caseros y naturales, dentro de la carta ofrecen cafés, jugos, refrescos, variedades

de sándwich, platos de la carta, sopas, ensaladas y postres, también atienden eventos

sociales tales como bodas, desayunos corporativos, brunch, coffee breaks y showers.

1.3. Objetivo

1.3.1. Objetivo General

Determinar en qué medida las prácticas de reducción de desperdicios alimentarios

promueven la sostenibilidad económica en la cafetería Roca Sólida Café.

1.3.2. Objetivo específico

- Identificar las mermas para reducir los desperdicios alimentarios de la cafetería Roca

Sólida Café.

- Identificar las mermas para ser reutilizadas en preparaciones alternativas en la

cafetería Roca Sólida Café.

- Cuantificar y describir la cantidad de desperdicios alimentarios durante el proceso de

producción en la cafetería.

- Elaborar una propuesta de reducción, reutilización o reciclaje de desperdicios

alimentarios, para cáscaras de frutas, maíz morado sobrante de la chicha morada y para

la cebada y linaza sobrante del emoliente.

- Cuantificar la rentabilidad de las propuestas de la re-utilización de la merma para la

optimización de los insumos y mejorar la rentabilidad.

- 26 -

2. Método

2.1. Tipo y diseño de la investigación.

2.1.1. Tipo de investigación

La investigación es mixta, de tipo cuali- cuantitativo de corte exploratorio. Ser realizaron

entrevistas a profundidad.

2.1.2. Diseño de investigación

Investigación acción e investigación acción participativa.

2.2. Variables

Para la siguiente investigación, Prácticas de reducción de desperdicios alimentarios

para la Cafetería Roca Sólida Café, una propuesta de sostenibilidad económica.

2.2.1. Variable Independiente

- Tipos de desperdicios alimentarios

- Prácticas de reducción de desperdicios alimentarios

2.2.2. Variable Dependiente

- Sostenibilidad económica

2.3. Muestra

La muestra será del tipo Muestreo Abierto por conveniencia. Estará orientado en chefs

y personas relacionadas al medio gastronómico, que trabajen directamente en la

reducción de desperdicios alimentarios y en la sostenibilidad.

2.4. Instrumentos de investigación

- Entrevistas a profundidad con conocedores del tema y el tipo de entrevista, será

semiestructurada. Por el cual partiremos de una base de preguntas e introduciremos

algunas preguntas adicionales para precisar conceptos y así obtener más información.

- Observación in situ.

- 27 -

Tabla 2

Lista de chefs y personas relacionadas al tema de investigación

Persona entrevistada Cargo País

1. Wilfred Dass Chef Ejecutivo del Westin Lima Hotel & Convention Center.

Nacionalidad Malasia. Radica en Perú

2. Jairo Félix Chef propietario del restaurante El Comedor, Chef docente.

Perú.

3. Carlos Pardo - Figueroa

Chef docente USIL, Chef propietario Foodie.

Perú.

4. Pedro Miguel Schiaffino

Chef propietario de Malabar y Amaz, Investigador de la Amazonía del Perú, Conductor del programa Desde el Jardín de Plus TV.

Perú.

5. Matías Cilloniz Chef propietario MO Café + Bistró. Perú.

6. Phillip Reiser Co – Fundador y Gestor de Negocios en SINBA (Sin Basura).

Perú.

Fuente propia: basada en la investigación.

Para la investigación, se comenzó observando los desperdicios generados dentro de la

cocina. En donde se identificó un problema, dentro de los desperdicios alimentarios que

la empresa desechaba, se observó merma inocua y desperdicios alimentarios que

reunían las características de inocuidad requeridas para su reutilización.

Lo siguiente que se hizo, fue dividir la investigación en las siguientes fases:

1. Observar la cantidad de desperdicios alimentarios generado en la cocina y

cuantificarlo.

2. Identificar los puntos de despilfarro de alimentos.

3. Separar los desperdicios alimentarios inocuos de los no inocuos.

4. Investigar los alimentos para poder generar alternativas de uso, de manera

creativa.

5. Proponer, con algunos de los desperdicios inocuos, la introducción de productos

“nuevos”, generados en parte por los desperdicios alimentarios, para la venta. Y

con los desperdicios no inocuos, disponer de otros usos tales como el reciclaje

del aceite, uso como compost, etc.

6. Evaluar la rentabilidad de las soluciones brindadas.

- 28 -

Como parte de la primera fase se observó que los residuos alimentarios se podían

separar en dos grupos:

Desechos potencialmente evitables:

- Tomate: Las semillas y extremos del fruto, las cuales se retiraban para el uso en

ensaladas se convertían en desperdicio.

- Zanahoria rayada o cocida al vapor: Las cuales sobraban del día y por malos

manejos de temperatura durante el día, se convertían en desperdicio.

- Vainita cocida al vapor: Utilizada para ensaladas de la carta y el sobrante del día

se perdía.

- Brócoli: Empleada para el día y lo que sobraba se perdía.

- Hojas de apio: Desperdicio.

- Verde de poro: Desperdicio.

- Tallos de espinaca: Desperdicio.

- Tallo del brócoli: Desperdicio.

- Papa precocida: Elaborada para el servicio diario, desperdicio.

Desechos inevitables:

- Cebada: Sobrante del emoliente, desperdicio.

- Linaza: Sobrante del emoliente, desperdicio.

- Maíz morado: Sobrante de la chicha morada, desperdicio.

- Cáscara de papas: Desperdicio.

- Cáscara de zanahoria: Desperdicio.

- Cáscara de naranja: Desperdicio.

- Cáscara de limón: Desperdicio.

- Concho del café: Desperdicio.

- Aceite usado para frituras: Desperdicio.

- 29 -

3. Resultados

3.1. Presentación de Resultados

La siguiente investigación se realizó en una cafetería del distrito de Miraflores, que

funciona como concesión. Se solicitó mediante una carta a la gerencia, el permiso para

trabajar en la cocina y con algunos datos confidenciales de la empresa, el cual fue

autorizado.

Como etapa principal, se elaboró la secuencia observada en la empresa, de los

productos (alimentos) que se utilizaban en la empresa, a continuación, se describe el

ciclo del producto en la cafetería, desde la orden de compra hasta que es desechado.

- 30 -

3.1.1. Diagrama de flujo del ciclo del producto en la cafetería en

investigación.

3.1.1.1. Flujograma de la Orden de compra

Figura 2

Flujograma de Orden de compra

- 31 -

3.1.1.2. Flujograma de Recepción de productos.

Figura 3

Flujograma de Recepción de productos

- 32 -

3.1.1.3. Flujograma de almacenamiento de productos

Figura 4

Flujograma de Almacenamiento de productos

- 33 -

3.1.1.4. Flujograma de Producción

Figura 5

Flujograma de Producción

- 34 -

3.1.1.5. Flujograma de Servicio (Para el área de cocina)

Figura 6

Flujograma de Servicio

- 35 -

3.1.2. Propuesta Metodológica para el desarrollo de subproductos.

Con la finalidad de alcanzar los objetivos propuestos en la investigación se desarrolla la

siguiente propuesta metodológica para el desarrollo de subproductos a partir de los

desperdicios alimentarios generados en una cocina.

1. La clasificación de los desperdicios alimentarios mediante el tipo de desperdicio,

si son granos, cáscaras, corontas, etc., luego identificarlos, pesarlos y

registrarlos.

2. Clasificarlos, si es que son inocuos, es decir, aptos para el consumo humano,

separarlos para su uso, si es que no son inocuos, destinarlos al reciclaje

(compostaje).

3. Para los desperdicios inocuos, buscar alternativas para su aprovechamiento

gastronómico, que sean aplicables en la empresa.

4. Realizar pruebas hedónicas para medir el nivel de aceptación de los

subproductos.

5. Presentar las propuestas gastronómicas que tuvieron mayor aceptación.

- 36 -

Figura 7

- 37 -

3.1.3. Cuantificación, descripción y clasificación de los desperdicios

alimentarios dentro de la cafetería en investigación

3.1.3.1. Cuadro de desperdicios alimentarios semanal generados por la

cafetería en investigación, dentro de la cocina.

Tabla 3

Desperdicios alimentarios semanales (expresados en Kg.)

Día

Cantidad de desperdicios alimentarios (Kg.)

Martes 18.189

Miércoles 24.200

Jueves 23.435

Viernes 23.935

Sábado 18.090

Domingo 28.900

Total 136.75

Promedio por día

22.79

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

Este resultado representa los desperdicios generados durante la producción y el servicio

de cada día, durante una semana. Estos datos solo representan los desechos orgánicos,

es decir no incluye plásticos, papeles, envolturas, etc.

- 38 -

3.1.3.2. Desperdicios alimentarios generados en una semana dentro de

cocina

Figura 8

Fuente: elaboración propia a partir de datos recolectados en la investigación.

Apio0%Brócoli

2%

Cebada y linaza 8%

Espinaca2%

Granos de maíz morado

11%

Limón4%

Mango2%

Naranja9%

Otros28%

Palta5%

Papa13%

Papaya7%

Pepino2%

Plátano2%

Tomate5%

DESPERDICIOS ALIMENTARIOS POR UNA SEMANA PROVENIENTES DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS

Apio Brócoli Cebada y linaza Espinaca

Granos de maíz morado Limón Mango Naranja

Otros Palta Papa Papaya

Pepino Plátano Tomate

- 39 -

3.1.3.3. Cuadro de mermas de frutas y verduras

Tabla 4

Cuadro de porcentaje de mermas de frutas y verduras.

Producto Cant. Evaluada (kg.)

Parte utilizada por la empresa

Parte utilizada por la empresa (%)

Merma Inocua desechada (kg.)

Merma Inocua desechada (%)

Merma no inocua (kg.)

Merma no inocua (%)

a. Apio 1 kg. 0.710 kg.

71 %

0.243 kg.

24.3 %

0.047 kg.

4.7 %

b. Brócoli 1 kg. 0.630 kg.

63 %

0.370 kg.

37 %

0 kg.

0 %

c. Espinaca 1 kg. 0.390 kg.

39 %

0.510 kg.

51 %

0.100 kg.

10 %

d. Limón 1 kg. 0.550 kg.

55 %

0.152 kg.

15,2 %

0.298 kg.

29,8 %

e. Mango 1 kg. 0.600 kg.

60 %

0 kg.

0 %

0.400 kg.

40 %

f. Manzana 1 kg. 0.690 kg.

69 %

0.295 kg.

29.5 %

0.015 kg.

1.5 %

g. Naranja 1 kg. 0.585 kg.

58.5 %

0.110 kg.

11 %

0.305 kg.

30.5 %

h. Palta 1 kg. 0.680 kg.

68 %

0 kg.

0 %

0.320 kg.

32 %

i. Papa 1 kg. 0.700 kg.

70 %

0.300 kg.

30 %

0 kg.

0 %

j. Papaya 1 kg. 0.660 kg.

66 %

0 kg.

0 %

0.340 kg.

34 %

k. Pepino 1 kg. 0.550 kg.

55 %

0.450 kg.

45%

0 kg.

0 %

l. Piña 1 kg. 0.635 kg.

63.5 %

0.365 kg.

36.5 %

0 kg.

0 %

m. Plátano 1 kg. 0.680 kg.

68 %

0 gr.

0 %

0.320 kg.

32 %

n. Tomate 1 kg. 0.700 kg.

70 %

300 gr.

30 %

0 kg.

0 %

o. Zanahoria 1 kg. 0.790 kg.

79 %

210 gr.

21 %

0 kg.

0 %


a. Apio

Según la investigación, el apio se emplea en la Dieta de pollo (plato de la carta) y en la

elaboración de la vinagreta de la casa. Por lo que el 71 % de cada Kg. de apio utilizado

por la empresa corresponde solo al tallo, mientras que el 24.3 % de cada Kg. de apio

considerado merma inocua desechada corresponde a las hojas y el 4.7 % de cada Kg.

de apio restante considerado merma no inocua corresponde a las raíces que por estar

en contacto directo con la tierra contienen restos de tierra y se evita para el consumo

humano. Se propone utilizar la merma inocua del apio en vinagretas, pasteles, cremas

o tortillas de verduras, recuperando su valor nutritivo y la merma no inocua en la

elaboración de compost.

- 40 -

b. Brócoli

Según la investigación el brócoli se emplea solo en la ensalada cocida y en las tortillas

de verduras para lo cual se requiere un corte que incluye el brote y parte del tallo lo que

corresponde al 63 % de cada Kg. de brócoli, mientras que el restante 37 % de cada Kg.

de brócoli considerado merma inocua desechada corresponde al tallo y hojas. Se

propone utilizar la merma inocua, en pasteles y crema de verduras, recuperando el valor

nutritivo (alto en vitamina C) y fibra del brócoli.

c. Espinaca

Según la investigación, la espinaca se emplea en sándwiches o como complemento

para los huevos revueltos, para lo cual solo se emplea las hojas de la espinaca

blanqueada lo que corresponde al 39 % de cada Kg. de espinaca, mientras que el 51%

de cada Kg. de espinaca considerado merma inocua desechada corresponde a los tallos

y el restante 10 % de cada Kg. de espinaca considerada merma no inocua corresponde

a la parte de las raíces, las cuales por su contenido de tierra y suciedad no se considera

apto para el consumo humano. Se propone utilizar la merma inocua en pasteles, tortillas

o cremas de verduras, recuperando su valor nutritivo y fibra.

d. Limón

Según la investigación, del limón solo se utiliza el zumo para el emoliente, la chicha

morada, la causa de limeña y ensaladas, lo que corresponde al 55 % de cada Kg. de

limón, mientras que el 15,2 % de cada Kg. de limón se considera merma inocua

desechada (debido a que esa parte del limón que corresponde al epicarpio coráceo, la

piel, del limón la podemos emplear en un subproducto) y finalmente el 29,8 % de cada

Kg de limón es considerado merma no inocua, la cual corresponde al mesocarpio. Se

propone utilizar la merma inocua del limón, que corresponde a la piel la cual, de ser

deshidratado, puede ser utilizado en infusiones. La merma no inocua puede ser

empleada para el compost.

e. Mango

Según la investigación, el mango se emplea en ensaladas de frutas y en jugos, para lo

cual solo se emplea la pulpa sin piel, lo que corresponde al 60 % de cada Kg. de mango,

mientras que el 40 % de cada Kg. de mango es considerado merma no inocua

desechada y corresponde a la piel y la pepa o hueso del mango. Se propone utilizar la

pepa o hueso y la piel para elaborar compost.

- 41 -

f. Manzana

Según la investigación, la manzana se emplea en ensaladas de frutas, en pie y crocante

de manzana y en jugos, para lo cual solo se emplea la pulpa sin piel, lo que corresponde

al 69 % de cada Kg. de manzana, mientras que el 29.5 % de cada Kg. de manzana es

considerado merma inocua desechada y corresponde a la piel y el restante 1.5 % de

cada Kg. de la manzana considerada merma no inocua corresponde al pedúnculo,

corazón y semillas. Se propone utilizar la manzana con piel en las ensaladas para

recuperar el valor nutritivo que se pierde en la piel y para el excedente de piel de lo que

se utiliza para las tartas se podría utilizar como alimento de animales o para elaborar

compost.

g. Naranja:

Según la investigación, de la naranja solo se utiliza el zumo para jugos, lo que

corresponde al 58.5 % de cada Kg. de naranja, mientras que el 11 % de cada Kg. de

naranja se considera merma inocua desechada (debido a que esa parte de la naranja

que corresponde al epicarpio (piel) de la naranja, la podemos emplear en un

subproducto) y finalmente el 30.5 % de cada Kg de naranja es considerado merma no

inocua, la cual corresponde al mesocarpio (parte blanca, entre la pulpa y la piel). Se

propone utilizar la merma inocua de la naranja, que corresponde a la piel la cual, de ser

deshidratado, puede ser utilizado en infusiones. La merma no inocua puede ser

empleada para el compost.

h. Palta

Según la investigación, la palta se emplea sin cáscara ni pepa para las ensaladas mixta,

de verduras cocidas, de palta y para las guarniciones de los platos a la carta, lo cual

corresponde al 68 % de cada Kg. de palta, mientras que el 32 % de cada Kg. de palta

es considerado merma no inocua desechada y corresponde a la cáscara y la pepa. Se

propone utilizar la cáscara y pepa en la elaboración de compost.

i. Papa

Según la investigación, la papa se emplea sin piel para las sopas, para las papas fritas

y para sancochar o guisar (Almuerzos del día), lo cual corresponde al 70 % de cada Kg.

de papa, mientras que el 30 % de cada Kg. de papa es considerado merma inocua

desechada y corresponde a la piel. Se propone utilizar la piel en la elaboración de fondos

o comida de animales y/o la elaboración de compost.

- 42 -

j. Papaya

Según la investigación, la papaya se emplea sin piel ni pepas, para la ensalada de frutas

y para los jugos, lo cual corresponde al 66 % de cada Kg. de papaya, mientras que el

34 % de cada Kg. de papaya es considerado merma no inocua desechada y

corresponde a la piel y pepas. Se propone utilizar la piel y pepas en la elaboración de

compost.

k. Pepino

Según la investigación, el pepino se emplea en ensaladas a la carta y en la vinagreta de

casa, para lo cual solo se emplea la pulpa sin semillas ni piel, lo que corresponde al 55

% de cada Kg. de pepino, mientras que el 18,5 % de cada Kg. de pepino corresponde a

la piel y el 26,5 % de cada Kg. de pepino corresponde a las semillas, tanto la semillas

como la piel son consideradas merma inocua desechada. Se propone reducir la merma

inocua del pepino mediante el uso completo del producto en la vinagreta y en las

ensaladas o jugos, recuperando el valor nutritivo, de no ser el caso, podría ser utilizado

como alimento de animales o para elaborar compost.

l. Piña

Según la investigación, la piña se emplea en la ensalada de frutas y en los jugos, para

lo cual solo se emplea la pulpa sin la cáscara lo que corresponde al 63,5 % de cada Kg.

de piña, mientras que la cáscara de la piña corresponde al 36,5 % de cada Kg. de piña

y es utilizada en la elaboración de la chicha morada y del emoliente la cual es

considerada merma inocua utilizada.

m. Plátano

Según la investigación, el plátano se emplea en la ensalada de frutas, en los jugos y en

queques para lo cual solo se emplea la pulpa sin la cáscara lo que corresponde al 68,0

% de cada Kg. de plátano, mientras que la cáscara del plátano corresponde al 32 % de

cada Kg. de plátano la cual es considerada merma no inocua debido a su amargor en

el consumo directo. Se propone para la merma no inocua del plátano utilizarla en

“crocantes de cáscara de plátano” receta propuesta por el chef Palmiro Ocampo (No es

basura, es comida – El Comercio, 2016), de quedar aún excedentes se puede

aprovechar la energía de los residuos del alimento mediante el alimento de animales o

la elaboración de compost.

- 43 -

n. Tomate

Según la investigación, el tomate, se emplea sin semillas y sin los primeros cortes en

rodajas del pedúnculo y del extremo contrario, es utilizado en ensaladas a la carta y en

guarniciones lo que corresponde al 70 % de cada Kg. de tomate, mientras que las

semillas y los primeros cortes del tomate, antes mencionados, corresponden al 30 % de

cada Kg. de tomate, la cual es considerada como merma inocua desechada. Se propone

para la merma inocua utilizarla en salsa de tomate para lasaña o para estofados y

guisos, respetando temperaturas de congelación (si es para uso posterior) o

refrigeración (si es para uso inmediato).

o. Zanahoria

Según la investigación, la zanahoria se emplea sin piel y cortadas en bastones para la

ensalada cocida o sopas y rayada cuando es utilizado en postres, lo que corresponde

al 79 % de cada Kg. de zanahoria, mientras que la piel considerado merma inocua

desechada corresponden al 21 % de cada Kg. de zanahoria. Se propone para la merma

inocua utilizarla completamente en los postres, con previo lavado y desinfectado,

también puede ser utilizado en cremas o fondos, de agotar estas opciones se podría

emplear para alimento de animales o para la elaboración de compost.

- 44 -

3.1.3.4. Diagrama de la merma inocua desechada durante una semana

Figura 9

Fuente: Elaboración propia a partir de datos recolectados por la empresa.

Según la gráfica, dentro de lo que corresponde a merma inocua, se encuentra el Maíz

morado 10 %, Cebada y Linaza 8 %, Naranja 8%, Tomate 4 %, Limón 3 %, Brócoli 2 %,

Espinaca 2 %, Zanahoria 2 %, Plátano 1 %, Pepino 1 % y Apio 0.4 %.

Apio0%

Brócoli2%

Cebada y linaza8%

Espinaca2%

Limón3%

Maíz morado10%

Naranja8%

Pepino1%

Plátano1%

Tomate4%

Otros59%

Zanahoria2%

MERMA INOCUA DESECHADA DURANTE UNA SEMANA, PROVENIENTE DE LOS SIGUIENTES

ALIMENTOS

Apio Brócoli Cebada y linaza Espinaca

Limón Maíz morado Naranja Pepino

Plátano Tomate Otros Zanahoria

- 45 -

3.1.4. Cuadro de inversión de Insumos vs pérdida de dinero

Tabla 5

Inversión de insumos vs Pérdida de dinero

INVERSIÓN DE INSUMOS VS PÉRDIDA DE DINERO

Alimentos Cantidad de alimentos comprados (Kg.)

Inversión en dinero (S/.)

Cantidad de desperdicios alimentarios (Kg.)

Porcentaje de merma inocua recuperable (%)

Pérdida bruta en dinero (S/.)

Pérdida neta en dinero (S/.)

Apio 2 2 0.58 24.30% 0.58 0.486

Brócoli 3 9 1.11 37.00% 3.33 3.33

Espinaca 3 12 1.53 51.00% 6.12 6.12

Limón 15 45 6.75 15.20% 20.25 6.84

Mango 4 10 1.6 0.00% 4 0

Manzana 15 30 4.65 29.50% 9.3 8.85

Naranja 25 37.5 10.375 11.00% 15.56 4.125

Palta 17 68 5.54 0.00% 22.16 0

Papa 40 100 12 0.00% 30 0

Papaya 15 45 5.1 0.00% 15.3 0

Pepino 3 9 1.35 45.00% 4.05 4.05

Piña 10 30 3.65 0.00% 10.95 0

Plátano 5 20 1.6 0.00% 6.4 0

Tomate 15 52.5 4.5 30.00% 15.75 15.75

Zanahoria 10 15 2.1 21.00% 3.15 3.15

Total 182 485 62.435 136.90 52.701

Promedio por día

30.33 80.83 10.41 22.82 8.7835


3.1.4.1. Cuadro de cuantificación de la inversión de insumos en casos

particulares.

Tabla 6

Cuantificación de la inversión de insumos en casos particulares

Alimentos Cantidad de alimentos comprados en una semana(Kg.)

Inversión en dinero (S/.)

Preparación realizada con el insumo

Propuesta con los residuos

Maíz morado 9 Kg. S/.45.00 Chicha morada Muffin de maíz morado.

Cebada 6 Kg. S/.15.00 Emoliente Pan campesino o pan brioche.

Linaza 3 Kg. S/.36.00 Emoliente Pan campesino o pan brioche.


- 46 -

3.1.5. Cuadro de la Cantidad de merma inocua y no inocua diaria expresada en

Kg.

Tabla 7

Cuadro de Cantidad de merma inocua y no inocua diaria, expresada en Kg.

Cantidad de merma inocua y no inocua diaria (Kg.)

Alimento Merma total (Kg.)

Merma inocua (Kg.)

Merma no inocua (Kg.)

Apio 0.096 0.080 0.016

Brócoli 0.185 0.185 0.000

Cebada 1.000 1.000 0.000

Espinaca 0.305 0.255 0.050

Limón 1.125 0.380 0.745

Linaza 0.500 0.500 0.000

Maíz morado 1.500 1.500 0.000

Mango 0.268 0.000 0.268

Manzana 0.775 0.738 0.038

Naranja 1.731 0.459 1.272

Palta 0.906 0.000 0.906

Papa 2.001 2.001 0.000

Papaya 0.850 0.000 0.850

Pepino 0.225 0.225 0.000

Piña 0.610 0.610 0.000

Plátano 0.266 0.000 0.266

Tomate 0.750 0.750 0.000

Zanahoria 0.351 0.351 0.000

Total 13.442 9.033 4.409

- 47 -

3.1.6. Propuestas de Preparaciones elaboradas con desperdicios alimentarios

inocuos

3.1.6.1. Muffin de maíz morado, arándanos y limón

Tabla 8

Receta de Muffin de maíz morado, arándanos y limón

Muffin de maíz morado, arándanos y limón.

Ingredientes Cant. U/M Precio por U/M (S/.) Costo de alimentos

Huevos 12 unid. S/0.32 S/3.84

Mantequilla 0.5 kg. S/31.00 S/15.50

Azúcar rubia 0.7 kg. S/2.20 S/1.54

Maíz morado cocido y molido 0.6 kg. S/0.00 S/0.00

Piña 0.5 kg. S/4.00 S/2.00

Canela molida 0.005 kg. S/40.00 S/0.20

Vainilla 0.01 lt. S/6.00 S/0.06

Arándanos 0.2 kg. S/40.00 S/8.00

Cáscara de limón 0.03 kg. S/5.00 S/0.15

Harina preparada 0.7 kg. S/3.85 S/2.70

Harina de maíz morado 0.3 kg. S/0.00 S/0.00

Total S/33.99

Porciones 72

Horas hombre requeridas 2

Costo de H/H 7.75

Costo total con H/H S/41.74

Costo por porción

S/0.58

Esta preparación fue realizada a partir de los residuos provenientes de la chicha morada.

La coronta fue deshidratada, molida y tamizada, hasta obtener una harina, a su vez, los

granos fueron licuados con un 30 % de líquido y finalmente tamizados, obteniéndose

pulpa. De este modo se aprovechó tanto la coronta como el grano de maíz morado, para

enriquecer la preparación se le agregó piña y arándanos, para aromatizar, ralladura de

limón y canela. Este producto contiene un 21.70 % del peso total de la masa en insumos

reutilizados.

Opcional: agregarle un frosting de queso crema y reducción de chicha morada.

- 48 -

3.1.6.2. Pan campesino con harina de cebada y linaza.

Tabla 9

Receta de pan campesino con harina de cebada y linaza

Receta de pan Campesino con cebada y linaza

Ingredientes Cant. U/M Precio por U/M (S/.)

Costo de alimentos

Harina sin preparar 0.8 kg. S/3.80 S/3.04

Harina de cebada y linaza 0.2 kg. S/0.00 S/0.00

Agua 0.6 lt. S/0.00 S/0.00

Levadura seca 0.024 kg. S/40.00 S/0.96

Sal 0.016 kg. S/1.50 S/0.02

Ajonjolí Blanco 0.05 kg. S/8.00 S/0.40

Aceite de oliva 0.03 kg. S/5.00 S/0.15

Poolish 0.5 kg. S/0.00 S/0.00

Total S/4.57

Porciones 4

Horas hombre requeridas

1.50

Costo de H/H 5.8125


Costo por porción S/2.60

En esta preparación se utilizó harina de cebada y linaza preparada a partir de los

residuos del emoliente, los cuales fueron deshidratados, molidos y tamizados. Para

enriquecer la masa, se utilizó como base un poolish con 30 % de la harina de cebada y

linaza, con un tiempo de reposo de 24 horas, también se le agregó ajonjolí blanco. En

este producto se recuperó la fibra de la cebada y parte de la proteína de la linaza. Para

esta receta se utilizó un 15.77% del peso total de la masa en insumos reutilizados.

Dada la versatilidad de este pan, se puede vender por unidad o incluir, en tajadas, en

algún plato para el desayuno, también puede ser utilizado como complemento para la

lasaña de carne.

- 49 -

3.1.6.3. Lasaña de carne.

Tabla 10

Receta de lasaña de carne

Receta de Lasaña de carne


Salsa de carne

Retazos de tomate 5.5 kg. S/0.00 S/0.00

Zanahoria 0.1 kg. S/2.50 S/0.25

Cebolla roja 0.5 kg. S/2.00 S/1.00

Ajo pelado 0.08 kg. S/8.00 S/0.64

Carne molida 1.8 kg. S/14.90 S/26.82

Pimienta 0.01 kg. S/40.00 S/0.40

Orégano 0.05 kg. S/30.00 S/1.50

Sal 0.01 kg. S/1.50 S/0.02

Hongos 0.03 kg. S/30.00 S/0.90

Laurel 0.005 kg. S/40.00 S/0.20

Salsa blanca

Margarina 0.3 kg. S/8.00 S/2.40

Harina 0.3 kg. S/3.80 S/1.14

Leche fresca 4 lt. S/3.85 S/15.40

Sal 0.008 kg. S/1.50 S/0.01

Nuez moscada 0.005 kg. S/40.00 S/0.20

Emplatado

Queso tipo Edam 0.75 kg. S/18.00 S/13.50

Pasta para lasagna Molitalia 3 Paq. S/8.50 S/25.50

Pan baguette 2 Unid. S/1.50 S/3.00

Aceite de oliva 0.04 lt. S/22.00 S/0.88

Total S/93.76

Porciones 16


2.5

Costo de H/H 9.6875



En esta preparación se recuperó 5.500 kg. de tomate recolectado durante la semana

(correspondiente a la piel y las semillas), los cuales inicialmente eran desechados. Este

plato ya ha sido incluido en la carta de la cafetería como especial de los domingos. Esto

constituye un ahorro de S/.16.50 nuevos soles por cada receta de lasaña.

- 50 -

3.1.6.4. Pan brioche

Tabla 11

Receta de Pan Brioche

Receta de Pan Brioche


Harina sin preparar 0.8 kg. 3.8 S/3.04

Harina de cebada y linaza 0.2 kg. 0 S/0.00

Agua 0.2 lt. 0 S/0.00

Leche fresca 0.2 lt. 3.85 S/0.77

Azúcar Rubia 0.2 kg. S/2.20 S/0.44

Levadura fresca 0.05 kg. S/32.00 S/1.60

Huevos 4 Unid. S/0.32 S/1.28

Mantequilla 0.09 kg. S/31.00 S/2.79

Total S/.6.11

Porciones 4


1.5

Costo de H/H 5.8125



En esta preparación se reemplazó un 20 % de harina de trigo por la harina de cebada y

linaza, proveniente de los residuos del emoliente, de este modo recuperamos parte de

la fibra y parte del valor nutricional de ambos cereales. De esta propuesta elaboramos

tostadas francesas, las cuales serían una opción de desayuno para poder ser incluido

en la carta de la cafetería, asimismo puede ser comercializado por unidad. Este producto

contiene un 10.31% del peso total de la masa en insumos reutilizados.

- 51 -

3.1.6.5. Té de cítricos.

Tabla 11

Receta de té de cítricos

Receta de té de cítricos


Té negro 0.048 kg. S/32.00 S/1.54

Canela en raja 0.012 kg. S/40.00 S/0.48

Cáscara de limón deshidratada

0.03 kg. S/0.00 S/0.00

Cáscara de naranja deshidratada

0.03 kg. S/0.00 S/0.00

Total S/2.02

Porciones 20


1

Costo de H/H 3.875



En esta preparación se utilizó las pieles de cítricos como el limón y la naranja,

deshidratados, inicialmente estos se desechaban. Asimismo, recuperamos los

nutrientes, vitaminas, el aroma y sabor de las pieles, a su vez también podemos elaborar

mermeladas o utilizarlos como aromatizantes naturales en la preparación de postres y

ensaladas.

3.1.7. Prueba de aceptación de las propuestas gastronómicas

El objetivo de la siguiente prueba fue realizar un estudio de análisis sensorial por medio

de una sesión de cata de 4 platos elaborados con las preparaciones propuestas en la

investigación.

En donde la escala hedónica, contaba con siete puntos:

1. Me gusta mucho.

2. Me gusta moderadamente.

3. Me gusta poco.

4. No me gusta, ni me disgusta.

5. Me disgusta un poco.

6. Me disgusta moderadamente.

7. Me disgusta mucho.

- 52 -

3.1.7.1. Tostón de palta

Figura 10

Prueba de aceptación mediante la escala hedónica para el tostón de palta

Tabla 12

Frecuencia y porcentaje aceptación del Tostón de palta

Tostón de palta

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válido Me gusta mucho 4 40,0 40,0 40,0

Me gusta moderadamente 6 60,0 60,0 100,0

Total 10 100,0 100,0

- 53 -

Figura 11

Prueba de aceptación mediante la escala hedónica para la lasagna de carne.

3.1.7.2. Lasagna de carne

Tabla 13

Frecuencia y porcentaje aceptación de la lasaña de carne.

Lasaña de carne

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado



Total 10 100,0 100,0

- 54 -

Figura 12

Prueba de aceptación mediante la escala hedónica para el muffin de maíz morado.

3.1.7.3. Muffin de maíz morado

Tabla 14

Frecuencia y porcentaje aceptación de la lasaña de carne.

Muffin de maíz morado

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



No me gusta ni me disgusta 1 10,0 10,0 100,0

Total 10 100,0 100,0

- 55 -

Figura 13

Prueba de aceptación mediante la escala hedónica para las tostadas francesas.

3.1.7.4. Tostadas francesas

Tabla 15

Frecuencia y porcentaje aceptación de las tostadas francesas.

Tostadas francesas

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



Me gusta poco 2 20,0 22,2 100,0

Total 9 90,0 100,0

Perdidos Sistema 1 10,0

Total 10 100,0

- 56 -

Tabla 16

Flujo de caja de la empresa.

3.1.8. Flujo de caja de la empresa

Mes 1 2 3 Flujo promedio

Ingresos

Ventas totales S/. S/. 20,600.44 S/. 21,348.56 S/. 22,423.54 S/21,457.51

IGV S/. 3,142.44 S/. 3,256.56 S/. 3,420.54 S/3,273.18

Ventas netas S/. S/. 17,458.00 S/. 18,092.00 S/. 19,003.00 S/18,184.33

Egresos

Compras de insumos

S/. 3,800.00 S/. 3,880.00 S/. 3,930.00 S/3,870.00

Otras compras S/. 1,800.00 S/. 1,850.00 S/. 1,920.00 S/1,856.67

Gastos de personal S/. 5,500.00 S/. 5,500.00 S/. 5,500.00 S/5,500.00

Servicios S/. 300.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/100.00

Alquiler S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/2,400.00

Total de egresos S/. 13,800.00 S/. 13,630.00 S/. 13,750.00 S/13,726.67

IGV S/. -603.72 S/. -563.47 S/. -579.04 -S/582.08

Salidas netas S/. 13,196.28 S/. 13,066.53 S/. 13,170.96 S/13,144.59

Flujo de Caja de Operación

S/. 4,261.72 S/. 5,025.47 S/. 5,832.04 S/5,039.74

- 57 -

Tablas 17, 18 y 19

Flujo promedio modificado con la optimización, Flujo promedio base y Estimación de

ventas y ahorro por mes

Flujo promedio base S/5,287.05

Flujo con precios sin ahorro S/5,221.05

Flujo pan S/63.20

Flujo de muffin S/24.00

Ahorro en uso de la merma Inocua (Tomate, naranja, limón)

S/210.80

Flujo con la optimización S/5,519.05

Total de la optimización S/298.00

Porcentaje de optimización con respecto al flujo

5.71%

Estimación de ventas y ahorro por mes

Subproducto C.A. por receta (sin ahorro)

C.A. por mes (Sin ahorro)

Ahorro por mes (Optimización)

Precio de venta estimado por unidad

Estimado de ventas por 1 mes

Muffin de maíz morado S/46.00 S/92.00 S/24.00 S/4.00 S/288.00

Pan campesino S/13.57 S/54.28 S/36.00 S/6.00 S/96.00

Lasaña de carne S/110.26 S/441.04 S/66.00 S/15.00 S/960.00

Pan brioche S/12.91 S/51.64 S/27.20 S/6.00 S/96.00

Total S/182.74 S/638.96 S/153.20 S/31.00 S/1,440.00

Flujo promedio modificado

Ingresos

S/21,937.51

S/3,346.40

S/18,591.11

Egresos

S/4,067.92

S/1,856.67

S/5,500.00

S/100.00

S/2,400.00

S/13,924.59

-S/620.53

S/13,304.06

S/5,287.05

- 58 -

3.2. Discusiones

3.2.1. Mermas y reducción de desperdicios alimentarios.

3.2.1.1. Con respecto al ciclo del producto:

En la secuencia de la empresa observada, se destacó que las compras se realizan en

función al requerimiento proveniente de los platos que figuran en la carta (oferta

gastronómica). Lo cual ocurre en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas.

Según Hernandis (2011), para la creación de la oferta gastronómica en primer lugar se

establecerá la materia prima o producto a utilizar, a lo que añade que con la

estandarización de la producción se conseguirá facilitar y ajustar al máximo las compras

de la materia prima.

3.2.1.2. Con respecto a la recepción de productos:

Estos se realizan conforme a lo establecido en la Resolución Ministerial 822-2018, que

establece que los alimentos que se reciben en un restaurante cumplan con la calidad

sanitaria necesaria (Diario Oficial El Peruano, 2018).

3.2.1.3. Con respecto al almacenamiento de productos:

Se realiza conforme a lo establecido en la R.M. 822-2018, que establece que los

productos que ingresan sean almacenados de manera que se visibilice la fecha de

entrada, la fecha de vencimiento y se respete la cadena de frío según corresponda

(Diario Oficial El Peruano, 2018).

3.2.1.4. Con respecto a la producción:

Se realizan todas las preparaciones necesarias, asimismo el equipamiento de las áreas

de trabajo para el servicio diario, lo cual es conocido en el ámbito gastronómico como

mise en place (Robuchon, 2006).

3.2.1.5. Con respecto al servicio de la cocina:

Este se realiza despachando los pedidos durante el tiempo de servicio, luego los

productos sobrantes son designados como desechos, reutilizables o comida de

personal, de ser almacenados se siguen los parámetros en la cadena de fríos y su

- 59 -

correspondiente almacenaje por secciones. Según Larrañaga et al. (1999) una vez que

los alimentos sean cocinados y vayan a almacenarse, deben ser sometidos rápidamente

a un descenso en la temperatura hasta los 10°C, luego pueden ser almacenados en

refrigeración o congelación.

3.2.1.6. Con respecto a la Propuesta Metodológica para el desarrollo de

subproductos:

Para la Figura 7, se propone los pasos a seguir para organizar las etapas durante la

investigación y para poder utilizarla como herramienta al replicarlo en otras empresas

afines. Según Sánchez (2014), sugiere la elaboración de una Propuesta metodológica

en el desarrollo de su investigación.

3.2.1.7. Con respecto al Cuadro de desperdicios alimentarios generados

semanalmente por la cafetería en investigación:

Para la Tabla 3, se cuantificó todos los desperdicios alimentarios generados dentro de

la cocina durante una semana, registrándolo diariamente. En donde se encontró

cáscaras de frutas y verduras, tallos de brócoli, hojas de apio, cebada y linaza sobrante

del emoliente, maíz morado sobrante de la chicha y demás desperdicios orgánicos (que

regresaban en los platos servidos a los comensales). El total de desperdicios

alimentarios generados dentro de la cocina asciende a 136.75 Kg. por semana y un

promedio de 22.79 Kg. diario. Este dato se asemeja al que sostiene Phillip Reiser de

Sinba (Sin Basura), el cual sostiene que en un restaurante se desecha entre 40 a 500

Kg. de residuos diarios, de los cuales aproximadamente el 75 % corresponde a

desechos orgánicos (Sinba, 2017).

3.2.1.8. Con respecto a Desperdicios alimentarios generados en una semana

dentro de cocina:

Para la Figura 8, se identificó, clasificó y pesó cada uno de los productos que se

encontraron dentro de los residuos alimentarios de la cocina, que eran desechados

durante una semana. Se expresó cada uno, en porcentajes, este dato resulta interesante

ya que según Sánchez (2014), se debe separar, identificar y pesar la basura para poder

estudiarla de manera adecuada y generar propuestas de reutilización o reciclaje.

Phillip Reiser (2017) en entrevista, sostiene que, la reducción de desperdicios

alimentarios puede significar un incremento económico si se le encuentra la manera de

utilizarlos en la elaboración de nuevos productos, también sostiene que puede llegarse

- 60 -

a “cero” desperdicios, así como en otros países. Siempre se podrá utilizar los

desperdicios alimentarios, ya sea para consumo humano o no (Anexo 5.1).

3.2.2. Mermas para ser reutilizadas en preparaciones alternativas

3.2.2.1. Con respecto al Cuadro de mermas de frutas y verduras:

Para la Tabla 4, se identificó la parte del producto que la empresa utiliza en sus

preparaciones, la parte que se merma y la clasificación de la merma, es decir, si es

inocua o no lo es, en base a 1kg de producto, para lo cual las cantidades fueron

expresadas en porcentajes. Este dato resulta interesante puesto que no se encontraron

fuentes bibliográficas que describan el porcentaje de las mermas para los productos de

dicha empresa, ya que estos datos representan el uso que la empresa en investigación

le da a cada producto.

El chef Jairo Félix (2017) en entrevista, señala la importancia de la enseñanza a las

personas que trabajan en su restaurante para evitar el despilfarro de alimentos y para

la correcta gestión de la merma inocua(Anexo 5.1).

3.2.2.2. Con respecto a Diagrama de la merma inocua desechada durante una

semana:

Para la Figura 9, se separó la merma inocua de los desperdicios alimentarios generados

(Ver Figura 8), de acuerdo al porcentaje de mermas elaborado (Ver Tabla 4), y esto fue

expresado en porcentajes, este dato coincide con Sánchez (2014), quien sostiene que

se debe identificar los subproductos orgánicos que son desperdiciados y que puedan

emplearse en la elaboración de otros platillos. A su vez, es representativo para la

investigación, ya que a partir de estos datos se genera el desarrollo de propuestas

gastronómicas.

El chef Wilfred Dass (2017) en entrevista, considera muy relevante la importancia de la

educación a las personas para el cuidado y uso responsable de los alimentos y

productos ya preparados, mediante el control de los pedidos en los restaurantes y

hoteles, el control de la producción y usos diferentes para productos sobrantes de

calidad inocua. Por otro lado, infiere que desde la universidad debe enseñarse a cuidar

el alimento, a gestionar de manera adecuada la merma inocua y desperdicios

generados(Anexo 5.1).

- 61 -

3.2.2.3. Con respecto al Cuadro de inversión de Insumos vs Pérdida de dinero:

Para la Tabla 5, se calculó la cantidad de productos que la empresa compraba durante

una semana, del mismo modo se calculó la cantidad de desperdicios generados durante

una semana, ambos expresados en nuevos soles, de este modo se obtuvo la pérdida

de dinero que se generó. Se evidencia que la merma inocua recuperable, representa

S/.52.70 nuevos soles y se constituyen en pérdida de dinero para la empresa. Para este

caso no se encontró fuentes bibliográficas que corroboren estos datos.

3.2.2.4. Con respecto al Cuadro de cuantificación de la inversión de insumos en

casos particulares:

Para la Tabla 6, se muestran los productos que por su empleabilidad en la empresa, no

generan mermas en el peso, ya que solo se utilizan para ser sancochadas, sin embargo

son desechadas.

a. Para el maíz morado: las supuestas pérdidas pueden representar la materia

prima para subproductos tanto en la pastelería como en la panificación, en el

caso de esta investigación, a partir de los residuos de la chicha morada se

obtiene harina de la coronta y pulpa de los granos sancochado, los cuales sirven

como insumos para la elaboración del muffin de maíz morado, este dato resulta

interesante, ya que no se encontraron fuentes bibliográficas que corroboren el

uso de la harina de maíz morado reutilizado en la pastelería.

b. Para la cebada y linaza: lo mismo ocurrió con estos dos cereales, sus residuos

pueden ser utilizados en la panificación, en el caso de esta investigación, se

procesan hasta que se obtenga la harina de ambos productos para la

elaboración del pan campesino y brioche, asimismo no se encontraron fuentes

bibliográficas que corroboren el uso del bagazo del emoliente en la elaboración

de panes.

3.2.3. Cuantificación y descripción de cantidad de desperdicios alimentarios

durante el proceso de producción en la cafetería.

3.2.3.1. Con respecto al Cuadro de porcentaje de merma inocua y no inocua

diaria:

Para la Tabla 7, se calculó la cantidad de merma diaria por producto y luego se identificó

la merma inocua y no inocua generada. Esto resultó un total de 13.442 Kg. de productos

- 62 -

desperdiciados, de los cuales 9.033 Kg. representan merma inocua, es decir están aptos

para el consumo humano, lo que se constituye como pérdida para la empresa y

contaminación del medio ambiente, este dato resulta interesante, ya que según Aranda

y Zabalza (2010), debe reducirse el consumo de recursos naturales y disminuir la

producción de residuos, consiguiendo así un desarrollo sostenible que conjugue los

criterios ambientales con los económicos y sociales.

El chef Pedro Miguel Schiaffino (2017) en entrevista, infiere que lo más importante, antes

de reciclar o reutilizar, es “conocer y utilizar bien el producto”, lo cual él define como:

conocer de donde proviene el producto, como es producido, quien lo produce, los usos

tradicionales y cual es la mejor calidad del producto, también enfatiza que solo así se

puede aprender a utilizar correctamente el producto y luego reciclar o reutilizar sus

desperdicios(Anexo 5.1).

3.2.4. Propuesta de reducción, reutilización o reciclaje de desperdicios

alimentarios

3.2.4.1. Con respecto a las Propuestas de Preparaciones elaboradas con

desperdicios alimentarios inocuos:

a. Para la propuesta del Muffin de maíz morado, arándanos y limón (Ver Tabla 8),

se logró emplear hasta un 21.70% de insumos reutilizados, esto representa un

ahorro de S/.12.00 nuevos soles (por receta) en caso se hubiese utilizado harina

de maíz morado adquirido de algún supermercado, esto se constituye en

ganancias para la empresa y evita el desperdicio de insumos, que contribuyen a

la contaminación del medio ambiente, no se encontraron fuentes bibliográficas

que corroboren los datos.

b. Para la propuesta del Pan Campesino con cebada y linaza (Ver Tabla 9), se

consiguió utilizar hasta un 15.77% de insumos reutilizados, esto representa un

ahorro de S/.9.00 nuevos soles (por receta) en caso se hubiese utilizado harina

de linaza adquirido de algún supermercado, esto se constituye en ganancia para

la empresa y evita el desperdicio de insumos, que contribuyen a la

contaminación del medio ambiente. No se encontraron fuentes bibliográficas que

corroboren estos datos.

c. Para la propuesta de la Lasaña de carne (Ver Tabla 10), se consiguió utilizar 5.5

kg. de retazos de tomate que inicialmente se desechaban, esto representó un

- 63 -

ahorro de S/.16.50 nuevos soles (por receta), lo cual se constituye como

ganancias para la empresa y evita el desperdicio de insumos, que contribuyen a

la contaminación del medio ambiente, no se encontraron fuentes bibliográficas

que corroboren estos datos. Cabe resaltar que este plato está incluido en la carta

de la cafetería, actualmente.

d. Para la propuesta del Pan Brioche (Ver Tabla 11) se utilizó un 10.31% del peso

total de la masa en insumos reutilizados, para este caso, la harina de cebada y

linaza, este porcentaje representa un total de S/.6.80 nuevos soles de ahorro en

insumos, lo cual también se constituye como una ganancia para la empresa, a

su vez disminuye la cantidad de desperdicios generados en la empresa, lo cual

contribuye con el medio ambiente, no se encontraron fuentes bibliográficas para

estos datos.

e. Para la propuesta del Té de cítricos, se utilizó las pieles de naranja y de limón

los cuales eran desechados después de exprimirlos, sin embargo, estos

conservan mucho aroma. Si se aprovecha las pieles mensualmente

representaría un ahorro de S/.43.90 nuevos soles (Ver Tabla 5), asimismo se

evitaría desechar insumos y contaminar el medio ambiente, no se encontraron

fuentes bibliográficas que corroboren estos datos.

El chef Matías Cilloniz (2017) en entrevista, mencionó que en la actualidad no se le

presta la atención debida al tema de reducción de desperdicios alimentarios, sin

embargo, considera que las nuevas generaciones están cada vez más preocupadas por

este tema y como esto impacta negativamente en el planeta, es por eso que cada vez

más personas quieren consumir mucho más consciente, más saludable e impactar

menos en el planeta. Asimismo considera que la reducción de desperdicios alimentarios

no tiene que estar precisamente enfocado en la rentabilidad económica, sino más bien

en hacerlo porque es lo correcto, aunque, afirma que generar subproductos con los

desperdicios alimentarios depende de que tan creativo es el cocinero y a su vez esto

puede generar un aumento económico en el restaurante(Anexo 5.1).

3.2.4.2. Con respecto a la Prueba de aceptación de las propuestas

gastronómicas:

En la siguiente etapa se recurrió a una prueba sensorial de aceptación para cuatro platos

realizados a partir de las propuestas de subproductos sugeridas, las cuales fueron

realizadas a 10 personas. Este es una prueba necesaria para conocer el nivel de

aceptación del cliente, según se sugiere en la Propuesta Metodológica (ver Figura 7)

para esta investigación.

- 64 -

a. Para el Tostón de palta (ver Figura 10 y Tabla 12), este plato fue elaborado con

el Pan campesino de cebada y linaza (ver Tabla 9), este tuvo un resultado de un

40% (Me gusta mucho) y un 60% (Me gusta moderadamente), lo que demuestra

el nivel de aceptación positivo, este dato resulta interesante debido a que, no se

encontraron fuentes bibliográficas que corroboren los resultados obtenidos.

b. Para la Lasagna de carne (ver Figura 11 y Tabla 13), este plato fue elaborado

con la receta propuesta en la Tabla 10, obtuvo un resultado de un 80% (Me

gusta mucho) y un 20% (Me gusta moderadamente), lo que demuestra el nivel

de aceptación positivo que obtuvo, para este dato no se encontraron fuentes

bibliográficas.

c. Para el Muffin de maíz morado (ver Figura 12 y Tabla 14), este postre fue

elaborado con la receta propuesta en la Tabla 8, el cual obtuvo un resultado de

un 60%(Me gusta mucho), un 30% (Me gusta moderadamente) y un 10% (no me

gusta ni me disgusta), lo cual demuestra que tuvo un nivel de aceptación positivo,

asimismo no se encontraron fuentes bibliográficas que corroboren estos datos.

d. Para las Tostadas francesas (ver Figura 13 y Tabla 15), este plato fue elaborado

con la receta propuesta en la Tabla 11, el cual tuvo como resultado un 20% (Me

gusta mucho), un 50% (Me gusta moderadamente) y un 20% (Me gusta poco),

esto demostró que su nivel de aceptación fue positivo. Este dato resulta muy

interesante puesto que, no se encontraron fuentes bibliográficas con respecto al

tema.

3.2.5. Cuantificar la rentabilidad de las propuestas de la re-utilización de la

merma para la optimización de los insumos y mejorar la rentabilidad.

3.2.5.1. Con respecto al Flujo de Caja de la empresa:

Para el Flujo de caja, para hallar el flujo promedio se utilizaron datos de la empresa (el

flujo de caja de tres meses). Ver Tabla 16.

Para obtener el flujo promedio modificado se realizó una estimación basado en datos

anteriores de la empresa (ver Tabla 19), es decir, se calculó la cantidad mínima de venta

de los subproductos propuestos, del mismo modo se estimó que se aprovecharía lo que

constituía inicialmente merma inocua, esto representa la recuperación de la Pérdida

neta desechada (ver Tabla 5). Esto se tradujo en un 5.71% del incremento de la

rentabilidad para la empresa, este resultado concuerda con lo mencionado por Phillip

Reiser, quien sostiene que si hay una mejora en la gestión de residuos se puede

- 65 -

conseguir un incremento de hasta el 9 % en la rentabilidad de una empresa (Gestión,

2017).

El chef Carlos Pardo (2017) en entrevista, sugiere que una propuesta económica para

respaldar la investigación y comprobar que la reducción de los desperdicios podría

generar un impacto económico positivo (Anexo 5.1).

- 66 -

3.3. Conclusiones

- En esta investigación se demostró que las prácticas de reducción de

desperdicios alimentarios promueven la sostenibilidad económica, en una

cafetería. Con el ahorro generado en las recetas propuestas, se estima que la

rentabilidad de la empresa se incrementaría hasta en un 5.71%, por lo que la

propuesta de reducción de desperdicios alimentarios genera un impacto

económico positivo en la empresa y a la vez reduce el impacto negativo que el

exceso de basura genera en el medio ambiente.

- La preparación de platos genera residuos alimentarios que se clasifican en

merma inocua y merma no inocua. Dentro de los insumos utilizados en la

Cafetería Roca Sólida Café, se identificaron ambos tipos de mermas. Las

mermas inocuas fueron reutilizadas disminuyendo notablemente los

desperdicios alimentarios.

- Dentro de los residuos alimentarios analizados se encontraron los siguientes

insumos considerados como merma inocua, cada uno de los cuales tenía

diversos porcentajes de recuperación del total de desperdicio: maíz morado 10

%, cebada y linaza 8 %, naranja 8%, tomate 4 %, limón 3 %, esto con respecto

al total de desperdicios alimentarios generados. Por lo que, se concluye que se

puede recuperar hasta un 37% de residuos alimentarios aptos para el consumo

humano. Todas ellas fueron reutilizadas en preparaciones alternativas. En el

caso de brócoli 2 % y la espinaca 2 % aunque no se utilizaron en esta

investigación, se podrían considerar en la elaboración de tortillas o soufflés.

- Conocer el producto, tener en cuenta factores como el tiempo de vida útil,

conservación, estacionalidad y porcentaje de merma, ayuda a generar menos

desperdicios alimentarios. Asimismo, reducir, reutilizar o reciclar desperdicios

alimentarios, contribuye a la elaboración de nuevas recetas en base a la merma

inocua obtenida.

- En base a la merma inocua obtenida, se desarrollaron varias recetas de

subproductos que pueden ser vendidos directamente o ser parte de un plato de

la carta:

- 67 -

• El muffin de maíz morado, arándanos y limón, genera un ahorro de

S/.12.00 nuevos soles por receta y contiene más del 20% de merma

inocua recuperada.

• Para el pan Campesino de cebada y linaza, se utiliza más del 15% de su

peso en merma inocua recuperada, lo que representa S/. 9.00 soles de

ahorro por receta. Este pan puede ser vendido por unidad o emplearse

en un plato.

• En el caso de la lasagna de carne, se utiliza para la salsa de carne 5.5

Kg de retazos de tomate, antes desechados, esto representa un ahorro

de S/.16.50 nuevos soles por receta.

• El pan Brioche representa un ahorro de S/.6.80 nuevos soles por receta,

este subproducto también puede ser vendido por unidad, sin embargo,

se propuso unas tostadas a la francesa con este.

• Para el caso del Té de cítricos que puede generar un ahorro de S/.43.90

nuevos soles por mes, si se utiliza el total de la merma inocua generada

en pieles de naranja y limón.

- De acuerdo con la prueba hedónica realizada, se concluye que los subproductos

que fueron presentados tienen un nivel de aceptación positivo.

- Se elaboró una propuesta metodológica que puede ser replicado en otras

empresas del rubro, comedores populares e incluso en el hogar.

- 68 -

3.4. Recomendaciones

Para la empresa en investigación:

- Elaborar los subproductos planteados para la utilización de la merma inocua y

ponerlos en venta, asimismo incluir en la carta los platos propuestos, como es el

caso del tostón de palta (Pan Campesino), las tostadas francesas (Pan Brioche),

muffin de maíz morado y la lasaña de carne.

- Evaluar la posibilidad de elaborar compostaje de manera artesanal para

posteriormente usarlo, donarlo o venderlo, de este modo se puede reducir en

gran manera los desperdicios alimentarios que no son utilizados en las recetas

propuestas.

- Evaluar la posibilidad de la creación de un biohuerto en donde puedan emplear

el compost elaborado con los desperdicios alimentarios.

- Conocer mejor el producto a utilizar, saber de donde proviene, cual es la vida útil

y cuando es producido en mejor calidad (estacionalidad), estas variantes ayudan

a generar menos desperdicios alimentarios.

Se sugiere también la posibilidad de emprendimientos independientes, como es el caso

de una línea de productos a partir de las cáscaras de limón y naranja, los cuales podrían

ser empleados en la elaboración de tés ecológicos, de este modo puede derivarse en

un proyecto de responsabilidad social para terceros (personas de bajos recursos que

quieran emprender), ya que se tiene materia prima para trabajar.

Se plantea la posibilidad de que otras empresas del mismo giro tomen estos ejemplos y

esquemas antes planteados para replicarlos en cada una de las empresas interesadas

(Propuesta Metodológica), asimismo generar un impacto masivo de conciencia

ambiental a través del incremento en la rentabilidad.

- 69 -

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- 74 -

5. Anexos

5.1. Entrevistas

Entrevista 1

Entrevistado: Chef ejecutivo del Hotel Westin.

Entrevistador: ¿Cuál es su punto de vista con respecto a la reducción de desperdicios

alimentarios actualmente, teniendo en cuenta la falta que éstos hacen en otras partes

del Perú?

Entrevistado: Yo creo que el problema es la falta de educación de la gente, porque es

más fácil cuando algo no está en uso o regresó del buffet, se bota, ¿Por qué? Porque

no siente la necesidad de la otra persona, no piensa antes de producir y hacer menos

pudiendo guardar alimentos en crudo que es más manejable que productos cocidos. Sin

ir muy lejos, por ejemplo ¿Cuánta gente está sin comida en el Perú? Y nosotros botando

la comida, no es justo, ¿Por qué comprar tanto? ¿Por qué pedir tanto? Porque uno no

está pagando, lo paga la empresa y uno pide, usa y bota lo que le sobra. Eso es

educación y pasa también en la casa, cuando uno va a comprar pan y compra más de

lo que necesita, esto no es tema de una persona, yo creo que hay una falta de conciencia

y educación.

Entrevistador: ¿Cuál es su punto de vista con respecto a la cocina de reciclaje?

Entrevistado: Ya, ¡Eso es un poco complicado también ah! Hay que ver si es un hotel

o un restaurante, si es un restaurante como el de este chef que hablaste, eh… Palmiro,

que está haciéndolo y es fantástico porque su restaurante funciona básicamente con

cosas recicladas, eso es bueno, pero ¿A cuántas personas puedo llegar con esto?...

¡No es fácil ah! A parte la gente que va a hoteles y restaurantes quiere comer productos

de calidad, es un tema complicado por la gente dice, “yo estoy pagando, porque tengo

que comer alimentos reciclados” ese es un pensamiento que va a cambiar con suficiente

educación, por ejemplo los restaurantes y hoteles pueden hacer una vez por semana un

menú con todas las cosas que puedo utilizar sin comprar nada, ¿Entiendes?, no es para

mí beneficio pero es para crear conciencia y la gente diga “ Oye este restaurante está

cocinando con alimentos que ha guardado desde hace una semana pero no está en

mal estado” y usar el dinero en comprar productos para otro día. Entonces cosas así se

pueden hacer más seguido y no sólo una vez al año, como hicimos en el parque, yo

creo que habría que involucrar a todos los restaurantes y hoteles, porque con uno solo

no funciona.

- 75 -

Entrevistador: Claro, por ejemplo yo trabajo en una empresa familiar desde los 14 años,

nosotros tenemos dos cafeterías una en Miraflores y otra en Santa Beatriz, hoy en día

me encargo de la cocina del local de Miraflores, que es la central, pero yo comencé

lavando platos, entonces durante este tiempo he venido observando que la gente que

trabajaba en el local era empírica en su mayoría y desperdiciaba mucho alimento que

estaba en buen estado, entonces ahí parte el deseo de investigar esta área, es decir

porque desperdiciar alimentos en buen estado que se puede congelar y emplear en

otras preparaciones, entonces yo enfoco la reducción de desperdicios bajo un marco de

sostenibilidad económica, oséa de como lucrarse a través de los desperdicios

alimentarios, siempre en cuando estén en buen estado, definitivamente. Entonces ¿Cuál

es su experiencia en este tema, ya que usted ha trabajado en muchos países de Asia y

Medio Oriente, y como lo ha venido trabajando durante este tiempo?

Chef: Mira, esto empezó un día que me llamaron de Australia, una organización que

trabajaba en este tema, para hacer un evento acá eso fue para las Naciones Unidas, un

evento para 300 personas de ministros de todo el mundo, ellos querían crear conciencia

de que no hay que gastar plata, porque con todo lo que hemos salvado vamos a preparar

un almuerzo para todos estos ministros, normalmente no permito que otra persona entre

al hotel pero en esta ocasión trabajamos con este tema junto con los chefs de los

ministros ellos vinieron desde Australia y junto con el fundador de esta organización.

Entonces comenzamos a trabajar una semana antes salvando todo lo que se podía

desde nuestra cocina y con ayuda de otras empresas que donaban alimentos que no

utilizaban, entonces preparamos un rico almuerzo para 300 personas, pero todos los

insumos rescatados, fue muy bueno. Desde ese día yo creo que fue un buen inicio y

también fue una enseñanza para todos los chicos del hotel. Esto salió en El Comercio,

entonces desde ese año me llamaron también para ir a Australia para ayudar en este

evento, fui algunas veces y esto fue impresionante por teníamos que cocinar en la calle

para 3 000 personas con todos los insumos rescatados. Pero es un poco diferente

Australia con Perú porque allá por ejemplo una manzana que tiene una pequeña

mancha, se bota, y cuando ellos vinieron acá y fueron al mercado de Surquillo para

conocer, entonces cuando ellos vieron que no había nada que la gente del mercado

estaba botando, ejemplo, de la grasa del pollo ellos dijeron que harían velas, entonces

yo creo que es un poco difícil acá conseguir cosas rescatadas porque hay dos tipos de

gente el que puede pagar por productos de calidad y otra gente que no puede pagar,

entonces esta gente si usa estas cosas. Pero en el tema de grandes producciones

todavía falta ese conocimiento, y por otro lado falta la conciencia de no gastar más de

lo que se necesita…

- 76 -

Entrevistador: No comprar más de lo que se necesita y no usar más de lo que

necesitas.

Entrevistado: Pero en otras partes del mundo yo creo que esta cultura ya existe, la

gente está más consciente ahora, para tener mucho cuidado de lo que hace con sus

cosas y por ejemplo en otros países como Dubái no existe esta cultura porque todo se

bota, por un tema de higiene y que el municipio no te permite usar cosas recicladas…

Entrevistador: ¿Debido a qué?

Entrevistado: Porque si la gente cae mal, el hotel es el culpable, para evitar todo esto

ellos botan tanta comida que es lo que sobra, cuando tú puedes donar a alguna

organización, pero ellos eligen no hacerlo porque si ellos donan y algo pasa, demandan

al hotel, ese es el miedo. Ese tema hay que tomarlo con cuidado, por ejemplo, en

Estados Unidos por cualquier cosa la gente te demanda pero acá en el Perú y

Latinoamérica aún no existe esa cultura. Pero aun así a veces cuando sobra mucho pan

y algunas hermanas vienen para preguntar si podemos donar estos panes a su

organización, mejor no porque si yo dono y la gente come y algo pasa, hay que tener

cuidado porque desde que sale del hotel hasta llegar allá, la temperatura de la comida

y todo eso, es un poco complicado ¿Me entiendes? Entonces hay que tener mucho

cuidado con este tema, pero como hicimos la vez pasada nosotros mismos cocinar y

compartir la comida, está perfecto, ya que nos aseguramos de que nosotros lo

cocinamos y quienes lo están comiendo, pero si lo llevan a otro lugar no sabemos como

otras personas pueden manejar este tema.

Entrevistador: Entonces en otros países debido a la calidad y al precio que se paga por

los insumos, ¿Se evita trabajar con los desperdicios?

Entrevistado: Exacto, pero hay organizaciones que están rompiendo esa cultura que

están metidos en esto y hacen cosas dando comida a gente de la calle, pero en lo

general es un poco riesgoso…

Entrevistador: Según su experiencia ¿Hay manera de controlar los puntos HACCP

dentro del proceso de reutilización y reciclaje de alimentos?

Entrevistado: Si ah, totalmente, lo diferente es que tienes que ver realmente que cosas

ya no puedes utilizar y otras que si se pueden usar, entonces ya no servir cosas frías

mejor cocinarlo todo con una buena temperatura y matar todas las bacterias si tiene y

luego servir, no hay ningún problema. Otro caso si algún producto ya está por vencer

donarlo para que otras personas puedan comer ¿no?.

- 77 -

Entrevistador: Claro, ahora. ¿Cómo enfrentar la reducción de desperdicios desde un

restaurante que al final del día bota comida que fue preparado como mise en place del

día y por variaciones en la reserva u otras cosas se termina botando?

Entrevistado: Bueno por eso acá en el Market nosotros tenemos un Chef que se

encarga de hacer el pedido según lo que se necesite y según las reservas que hay,

como tú dices siempre hay una variación en las reservas pero nosotros tenemos la carta

y también tenemos buffet, cuando las cosas de la carta no salen, usamos la misma mise

en place para poner en el buffet y reemplazar de nuevo lo de la carta. Entonces el

restaurante que no vende buffet, una vez por semana no vende su carta normal, sino

que sacas otra carta más pequeña del día hecha con los insumos que tienes, esto para

sacar todos los insumos que tienes para no botarlo, mejor tú ganas algo con lo que

vendes antes que botarlo.

Entrevistador: Así es, ¿Cómo usted ve el tema del consumismo porque a nivel mundial

el consumo de productos es masivo y bastante mayor de lo que necesitamos? Y por

otro lado ¿Cómo lidiar con el factor humano, ya que al guardar productos sobrantes en

buen estado se genera más trabajo para el personal?

Entrevistado: Eso es muy complicado porque la gente está contando sus horas, porque

al final la gente trabaja por el dinero. Yo creo que hay que tener un plan, según tu visión,

tú quieres ser un restaurante normal o un restaurante que recicla alimentos que al final

es cuidado del medio ambiente, es ahorro de dinero. Para controlar el consumismo

desde el restaurante hay que tener un plan para no pedir productos en exceso aunque

productos siempre hay en los mercados pero no es necesario. No entiendo porque por

ejemplo, cuando hubo el huaico no había agua para comprar en los supermercados, es

que la gente se asusta y compra, compra, pero tú pones un restaurante para ser famoso

y para ganar plata, entonces no vas a comprar para botar ¿no?, debes contratar

personas que saben trabajar y cuidar tus cosas, discúlpame por lo que te voy a decir

pero solo en USIL por año van a salir 400 alumnos y ¿Dónde van a trabajar esos

alumnos? ¿Hay lugar para trabajar o no? No hay, entonces algunos salen pensando

que son chefs, pero en verdad no tu estas saliendo como un cocinero y recién estas

empezando tu vida como cocinero y por lo menos por 10 años tu no vas a ser chef

porque tienes que aprender, eso es un problema porque los dueños de restaurantes no

quieren pagar a un chef experimentado por contratar a un joven “chef” que sale más

barato pero que no sabe cuidar los productos.

Entrevistador: Pero lo que pasa es que en la universidad se bota comida de las clases...

- 78 -

Entrevistado: Por eso hay que enseñar desde la universidad, porque la educación no

solo es como cocinar sino también que hacer con lo que sobra, como lo puedo utilizar,

como calcular las porciones para no tener mucha merma, eso es muy importante y que

hacer con la merma, entonces se puede crear menús hechos solo con merma…

entonces si un alumno sale con este conocimiento va a ayudar a la empresa en gastar

menos y ganar más, no entiendo porque no lo enseñan, yo creo que es factible este

conocimiento para todos… por otro lado si te enseñasen ese conocimiento en la

universidad tú ya no me estarías preguntando esto, porque ya lo habrías visto en tus

clases ¿no?

Entrevistador: Bueno si es algo que uno lo aprende en el camino… Chef y ya para

terminar se acuerda usted de un plato o preparación que hizo con algún producto

reciclado.

Entrevistado: Eso depende de los productos que hay, por ejemplo el otro día

preparamos un risotto pero con quinoa y ají amarillo y con todas las verduras que

donaron hicimos un picante de verduras, en Australia si fue bonito porque hicimos un

budín de pan sin crema, sin huevos, solo pan, frutos secos y leche, y preparamos curry

solo a base de tomate que donaron. Creo que este tema es más de la creatividad del

cocinero, ya que tienes que usar lo que tienes en el momento.

Entrevistador: Bueno Chef, muchas gracias por su tiempo, fue muy importante para mí

esta conversación.

Entrevistado: Muchas gracias, suerte con tu tesis.

- 79 -

Entrevista 2

Entrevistado: Chef propietario – El Comedor.

Entrevistador: ¿Cuál es tu punto de vista con respecto a la reducción de desperdicios

alimentarios?

Entrevistado: Haber tú quieres enfocarlo desde un punto de vista de optimización de

producto, ¿verdad? Pero llevarlo al punto del lado de reciclaje de alimentos o al lado de

cuidado del medio ambiente, es que los dos van de la mano, pero ¿Por dónde más te

quieres enfocar?

Entrevistador: Yo me enfoco más por la sostenibilidad económica…

Entrevistado: Que bacán porque justamente vengo trabajando eso con la empresa de

concesionarios que asesoro en Lima y provincias, la optimización de producto pero el

único lugar en donde no puedes hacer eso es en hospitales porque ahí tienes que tener

si o si productos en estado óptimo al cien por ciento. Lo que vienes trabajando no se

puede hacer en algunos lugares como clínicas, hospitales, alimentación masiva de

minas, algunos hoteles. Entonces ahí se puede abrir un área encargada de este tema,

por ejemplo en empresas grandes que se rigen por ISO o HACCP no puedes trabajar

con productos que no están en malas condiciones pero tampoco en perfectas por norma,

sin embargo el 80 % de esas empresas deriva esa parte a comida para personal el resto

lo bota, entonces ahí se podría crear un área que se encargue de producir eso y derivarlo

a un área que pueda usarlo como comida para personal, banquetes o algún desayuno

específico. Entonces si tienes productos que no están en perfectas condiciones pero

tampoco están mal, está óptimo, entonces lo que puedes hacer es procesarlo y si es

necesario pasteurizarlo o cosas así ¿no? Eso en un nivel alto, que haya más dinero.

Ahora si lo aterrizas en algo más pequeño como lo que tú quieres hacer, es más fácil

porque chocarás a lo mucho con alguna BPM…

Entrevistador: Claro, pero mi intención sería no chocar con ninguna BPM ya que lo que

quiero hacer son productos de calidad, que sería lo más importante…

Entrevistado: Cuando es un concesionario de alimentos en donde tienes ya

programado el menú y la cantidad de personas es más fácil no perder alimentos y

usarlos al máximo, en cambio cuando se trata de restaurantes menú en donde no sabes

que cantidad de personas viene al día, se pierde más. Ahora ¿Lo que tú quieres hacer

es optimizar ese producto, que no lo boten sino que lo utilicen en otra cosa, verdad?

- 80 -

Entrevistador: No exactamente, te explico lo que yo quiero hacer es optimizar los

productos o sus partes que normalmente no se usan, por ejemplo, los recortes de papa

en crudo, la cáscara de la cebolla, la piel de la zanahoria, las hojas de apio, etc. No

trabajar exactamente con todo lo que se bota porque lo que quiero es que esto sea un

proyecto entendible y fácil de aplicar y no generar pérdida de tiempo. En eso está

enfocado el proyecto.

Entrevistado: Ya, entonces tendrías que hacer primero un flujo de trabajo para que lo

puedas replicar en un restaurante chiquito como uno grande ¿no? Hacer una

especificación técnica de productos de que es lo que pueden utilizar y que es lo que no

pueden utilizar, oséa tú tendrías que elaborar una línea de procedimientos que dentro

de esa línea tenga que haber fichas técnicas de los productos, para que los que lo leen

se puedan guiar…

Entrevistador: ¿Qué es lo que debe estar dentro de esas fichas técnicas?

Entrevistado: Ya, debe decir lo que se puede usar y lo que no se puede usar de un

producto, por ejemplo si tú me dices que reutilizas los recortes de tomate, ellos deben

tener en la ficha las partes que deben usar del tomate, la piel, la pepa, no se reutiliza el

pedúnculo por ejemplo, identificar las partes sensibles de cada producto que no se deba

utilizar. Otro ejemplo, una ficha técnica del pollo, en donde indiques las partes que se

pueden usar y para que, el espinazo, la piel, etc. Y así vas haciendo tu ficha técnica de

cada producto registrado con fotos para que si algunas personas no entienden se guíen

y se les haga mucho más fácil entenderlo.

Entrevistador: Es decir haría fichas técnicas para cada producto dividido en grupos de

proteínas, vegetales, legumbres, menestras, etc.

Entrevistado: Claro, también tienes que ponerle tiempo de vida útil, el cuidado que se

le debe dar a cada producto, luego de eso debes hacer tu flujo de trabajo, ¿Cómo lo

preparo?, ¿Cómo lo guardo? y ¿Cuánto tiempo me dura? Luego de eso deberías ver

cual es tu siguiente punto ¿no? También sería bueno que pongas recetas, seguido a

esto debes ponerlo en práctica para ver si es que le falta algo más dentro de tu equipo.

También debes tener en cuenta que no lo debes hacer con un vocabulario tan técnico

¿no? debe ser entendible para todos. Ahora al final de todo también debes tener en

cuenta la parte creativa y ahí es donde entran las recetas.

Todo este trabajo tiene que estar hecho en conjunto con el dueño del local y con los

cocineros para que puedan aplicarlo.

Entrevistador: Correcto, ahora teniendo en cuenta el consumismo de nuestra sociedad

y cómo influye en el aumento de desperdicios, por otro lado, la influencia del factor

- 81 -

humano (que no siempre es positivo) frente a los desperdicios alimentarios, ¿Cuál sería

tu opinión al respecto, basado en toda tu experiencia durante todos estos años?

Entrevistado: Primero tienes que entender que hay públicos diferentes, en tu caso va

a ser más fácil porque en Miraflores la gente que llega a trabajar en cocina tiene al

menos nociones mínimas del cuidado del alimento. Ahora mira, al enfocarte en

Miraflores, yo creo que va a ser fácil para ti ganarte la confianza de los trabajadores,

osea lo primero que ellos deben saber es que tú no vas a ir a quitarles el trabajo ni le

vas a obligar a hacer el trabajo, sino lo que vas a hacer es enseñarles algo que va a

beneficiar su trabajo y el lugar donde ellos laboran, será bueno para todos. Ahora tienes

razón, son pocos a los que le interesa el cuidado de los alimentos…

Entrevistador: Y me gustaría saber ¿Cómo lo manejas en tus restaurantes?

Entrevistado: Ten en claro que en un restaurante quieras o no quieras siempre va haber

merma, lo que tú planteas que es bueno es minimizar la merma, entonces en mi caso

porque yo vengo de un trasfondo profesional en donde siempre me han inculcado que

no hay merma en ningún producto, todo se usa y nada se bota, yo he crecido con eso y

les inculco lo mismo a todos los chicos que trabajan conmigo. Para ellos de repente es

raro utilizar la hoja del apio, reutilizar el arroz que te quedó del día y cosas así, pero ya

cuando agarran el ritmo lo asimilan mejor, entonces se dan cuenta que lo que están

haciendo no es trabajar con comida que estaba mala, sino que están reutilizando algo

que está en buen estado, que dependiendo del caso te puede durar un día o dos días

dependiendo del producto. Hacerles entender que deben trabajar como si el negocio

fuera suyo y también que hay una responsabilidad detrás del producto, ya que hay gente

que no tiene para comer y nosotros botando la comida. Yo lo he trabajado así y si me

ha funcionado bastante bien. En mi experiencia la mayor merma que tengo es en

productos en mal estado que mermar en crudo…

Entrevistador: ¿A qué se refiere con eso?

Entrevistado: Es decir, hoy preparé seco con frijoles guisados, entonces puede que el

seco este en buen estado pero el frijol no pase de hoy, entonces o lo comemos hoy en

comida de personal o lo botamos ¿no? claro que otra salida sería congelarlo y usarlo en

tacu tacu, pero debes tener en cuenta que si lo regeneras debes usarlo el mismo día.

Por ejemplo el frejol guisado que no utilizo en el día que lo preparo lo uso al día siguiente

como tacu tacu pero no de la carta sino del menú para que salga más rápido… de todas

maneras siempre necesitas la parte creativa en este tema.

Entrevistador: Correcto, y me podrías decir alguna preparación que hayas hecho con

algún o algunos alimentos reciclados.

- 82 -

Entrevistado: Ya, normalmente yo hago fondos con toda la merma de verduras, carne

y pollo y como el fondo lo hago como algo complementario, no lo hago de algún producto

en específico. Ahora lo que siempre hago es crear platos con los alimentos que me

sobran, por ejemplo me sobran tallarines y verduras de distintos platos, hago un tallarín

saltado chino para el día y así (…) se puede hacer también con los huesos de pollo y

pescado una salsa teriyaki por ejemplo.

Entrevistador: Claro está muy interesante...

Entrevistado: Por ejemplo yo tengo un proyecto que espero hacerlo pronto, que está

orientado en alimentos reciclados, pero trabajando en conjunto con restaurantes que

quieran donar comida en buen estado. Entonces ya tengo armado mi flujo, en el cual un

camión recogerá la comida de los restaurantes, luego un ingeniero alimentario revise la

comida y así ir comenzando con la operación, lo que busco es que sea un proyecto

multidisciplinario, finalmente identificar un lugar a donde llevar los alimentos que puede

ser una localidad que no tenga que comer, sería un proyecto sin fines de lucro. Sin

embargo, no es bueno darle todo gratis porque la gente se acostumbra, la idea es que

sea un proyecto de inclusión social, que la gente misma trabaje en el comedor, que se

hagan capacitaciones en otros oficios y por último que cada proyecto dure por lo mucho

tres años, que la gente aprenda a salir adelante por sí mismos y luego pasar a otra

localidad ¿no?

Entrevistador: Wow! Me parece increíble tu proyecto y dará mucho que hablar,

estimado chef, agradezco su tiempo, ha sido muy valioso para mí. Gracias.

Entrevistado: No, muchas gracias a ti, nos vemos.

- 83 -

Entrevista 3

Entrevistado: Chef instructor USIL, Chef Propietario Foodie.

Entrevistador: Chef, teniendo en cuenta el consumismo y que hoy en día se produce

más alimentos de los que se consumen y así se desperdicia gran cantidad de alimentos,

¿Cuál es su opinión frente a esto?

Entrevistado: Bueno algo que tienes que tener claro que vas a combatir es el objetivo

de nuestra sociedad que es el consumismo, cuanto más se consuma es mejor, que no

importa si se bota o se desecha, es mejor. Para que la economía sea sostenible, y esto

solo lo vas a entender leyendo un poco sobre economía, tiene el dinero que estar en

flujo todo el tiempo y para que el dinero este en flujo todo lo que cueste dinero debe

estar en flujo también, entonces tiene que desecharse y usarse de nuevo, que es lo más

fácil para mantener el dinero. No es factible para una empresa reutilizar cosas porque

no estás siguiendo el ciclo que es botarlo o desecharlo y consumir uno nuevo, el reciclaje

no es un aliado de la economía, es un aliado del medio ambiente, por eso la mayoría de

las grandes empresas no utilizan estos métodos, eso es con lo que tú vas a tener que

luchar. Tú vas a ir a restaurantes pequeños, pero de igual manera, ¿Ellos en que

escatiman? ¿Tú crees que van a escatimar en insumos? Eso es en lo que menos quiere

escatimar porque quiere que su producto siempre sea de buena calidad o hasta calidad

media pero nunca de mala, entonces a las finales ¿En qué cosa escatima? En la mano

de obra, la cual acá en Perú sigue siendo barata, al final un cocinero que hace el trabajo

de dos o a veces de tres, ¿Tú crees que cuenta con mucho tiempo para reutilizar algo?

Para dedicarse a separar la merma, cuando corta una zanahoria, un tomate, ¿Tú crees

que pone la cáscara en un bowl, los restos en otra y así? No tiene tiempo, ya que

contratan 20 o 30 por ciento menos del personal que necesitan en cocina entonces esos

trabajadores no tienen tiempo, entonces lo único que quiere es acabar e irse. O si tiene

que usar más merma por sacar más rápido un plato, lo hará, porque al fin y al cabo la

empresa necesita que las personas trabajen más cosas en la menor cantidad de horas,

eso es a lo que te enfrentas, eso es en mi experiencia una de las mayores razones de

desperdicio. ¿Contra que otra cosa estás luchando?, contra los sistemas de las BPM, el

sistema HACCP que se está haciendo más fuerte acá, ya viste la ola de restaurantes

que han cerrado incluyendo Segundo Muelle, Bravo Restobar, entre otros. Una

empresa para que cumpla las normas HACCP necesita 03 cámaras de refrigeración, 02

cámara congeladoras, y éstas algunas veces tienen solo una o dos de refrigeración y

ninguna de congelación, porque también escatiman en estas cosas porque el equipo

también se deprecia, pierdes plata, es un gasto.

- 84 -

Entrevistador: Claro…

Entrevistado: Lo que tienes que ver de forma general es como atacar estos factores,

sin que la empresa se vea afectada, eso vendría a ser tu análisis FODA.

Entrevistador: De acuerdo, por otro lado ¿Cómo usted ha venido trabajando en este

aspecto durante su experiencia? Porque a la larga lo que se pierde es dinero.

Entrevistado: Por ejemplo en un hotel 5 estrellas donde trabaje, aparte de la carta

teníamos room-service y los menú de los ejecutivos para las empresas que iban a

almorzar y tenían sus “meetings” en el hotel, entonces lo que tienes que atacar ahí en

las empresas que tienen sus cartas grandes y una propuesta bien variada, es primero

realizar una verdadera ingeniería de menú. Por decir ver todo el menú y encontrar que

sean cosas similares, que se utilizan unas en las otras, es decir que los insumos que se

utilizan en una receta, en otra sean casi los mismos sin embargo la forma en que se

sirve y lo que se utiliza en si sea diferente. Entonces eso es lo que uno debe de hacer,

la sobra de uno lo sacas en el otro y así sucesivamente, eso es una parte para evitar de

que por ejemplo, en un solo menú utilizas camu-camu y en otra cosa no vuelves a

utilizar…

Entrevistador: Y en caso de reutilizar los productos ya cocinados ¿Cómo lo ha venido

trabajando?

Entrevistado: En ese caso se sugirió conseguir una empacadora al vacío, es una

herramienta súper útil y que ayuda mucho a desperdiciar menos, porque, aunque no lo

creas parte de la merma se da en el mal almacenamiento, cuando no usas este tipo de

empaques se queman por el frío, el oxígeno las deteriora mucho más rápido, adquieren

olores de otros productos y ya no sirven entonces se elimina mucho. Lo que tienes que

ver es de evitar que todo esto suceda y como lo conseguimos con una empacadora al

vacío y una buena congeladora, una persona que se encargue de porcionar netamente

y que sea el encargado, que sepa todas las unidades de producción, cuando y cuanto

hay que producir, cuando es más alto, cuando es más bajo y que productos son los más

fuertes. Para que te controle las mermas, te controle lo que se pide, lo que se usa. Por

ejemplo, cuando había buffet uno no sabe lo que le puede sobrar o le puede faltar, había

que alimentar igual a 70 personas en ese hotel, pero lo que sobraba a veces solo era

suficiente para 20 personas, igual se tenía que contrarrestar lo que faltara, igual se hacía

un pedido más ligero y se complementaba.

Entrevistador: Claro, chef por otro lado ¿Qué recomendación le daría a un proyecto

nuevo que busca reducir los desperdicios alimentarios mediante la optimización de los

recursos?

- 85 -

Entrevistado: Lo que tienen que hacer es estructurar bien su concepto, dejar de

preocuparse principalmente en los detalles, que es el error más común, y preocuparse

del concepto en sí y como quieren plasmarlo, luego ver la parte numérica que sea

rentable y con eso vas a poder convencer a los gerentes, dueños, etc. porque ellos

siempre se basan en números. Esa va a ser tu defensa para las gerencias, primero les

hablas de todo lo que tú haces, de lo maravilloso que es esto y porque es tan

maravilloso. Luego les hablas de la parte económica, como es que el proyecto se

representa en tu empresa de forma positiva. Y para los empleados y cocineros, a ellos

los tienes que convencer de que esto es parte de la solución a un problema, porque

cuando llega algo nuevo a la empresa los empleados lo toman como si fuese un

problema ya que representa al inicio más tiempo que se invierte en el trabajo. Ellos

tienen que saber que están ayudando a algo bueno.

Entrevistador: De acuerdo, chef muchas gracias por su aporte y por su tiempo

invertido.

Entrevistado: Ya, muy bien.

- 86 -

Entrevista 4

Entrevistado: Chef.

Cargo: Chef Malabar y Amaz.

Entrevistador: Buen día chef, mi proyecto de tesis está basado en la reducción de

desperdicios alimentarios, mediante la optimización de los recursos, que es un tema que

usted viene trabajando…

Entrevistado: ya…

Entrevistador: Me gustaría saber cuál es su opinión frente a este tema, aplicado en

restaurantes, ya que este proyecto de tesis se desarrolla en una cafetería.

Entrevistado: Bueno, en general mi preocupación y lo que yo siempre digo, la idea es

no generar desperdicios, eso es lo que un restaurante y un negocio debe hacer ¿no?

Entonces, mientras menos desperdicios generes, te vas a tener que preocupar menos

en reciclar o reusar esos desperdicios, entonces la idea es esa aprender a utilizarlo

completamente, más que aprender a utilizar los desperdicios, eso es algo que yo

siempre digo. Hay gente que dice, “hay que usar los desperdicios”, no, aprende primero

a usar el producto ¿no? Genera menos desperdicios, porque de esa manera no vas a

tener que aprender a utilizar los desperdicios.

Entrevistador: Por ejemplo, en el caso del maíz restante de la chicha morada, la

cebada y linaza restante del emoliente, cuando se genera en grandes cantidades…

Entrevistado: Ahora en el Perú no hay ninguna empresa o ninguna entidad que te

pueda ayudar a reciclar todo eso o a reusar.

Entrevistador: Claro, eso ya es parte de la creatividad del cocinero…

Entrevistado: Haber, vayamos al grano ¿De qué me sirve a mí reutilizar una coronta

en mi cocina o los granos de maíz, si lo que yo quiero hacer es chicha?,osea ¿Me

entiendes o no? Si se puede reusar pero si yo hago cinco litros de chicha, lo que tengo

de maíz es nada ¿no? Entonces en volúmenes altos, si tendrías que ver como lo haces,

hay mil cosas que puedes hacer, se puede compostar, puede ser alimento para ganado,

una serie de cosas en donde lo puedes reutilizar. Pero, en el restaurante, en la cocina,

una empresa que hace chicha y que vende chicha ¿Qué va a hacer con eso? No puede

hacer mucho…

Entrevistador: Claro, no se puede hacer mucho, dependiendo de la cantidad…

Entrevistado: No no no, ni con cantidad tampoco ¿Qué va a hacer?...

- 87 -

Entrevistador: Bueno por ejemplo nosotros hemos trabajado con el maíz para

queques…

Entrevistado: Pero si su venta es vender chicha no vender queques…

Entrevistador: Claro pero el ámbito en donde se desarrolla se puede introducir este

producto…

Entrevistado: A mí me parece que muchas veces esto es muy forzado ¿no? Y ese es

mi punto de vista, osea hay otras cosas mucho más importantes en que ocuparse en un

negocio que preguntarse, ¿Qué hago con la coronta o qué hago con el maíz que me

sobra después de hacer chicha? Y sobre todo por el tema de volumen, una cafetería no

te va a producir mucho volumen de maíz y coronta ¿no?... una cafetería que lo que

vende es café, por ejemplo lo que te sobra a la hora de hacer café, ¿Cómo se dice?

Entrevistador: Bagazo de café.

Entrevistado: El bagazo del café o el café molido, después de hacer café, eso se va al

compost. Pero igual una cafetería que tiene que estar enfocado en la atención al cliente,

en tener un buen producto de calidad, no tiene la cabeza para preocuparse y compostar

eso, y ninguna cafetería de Lima lo hace, ¿Me dejo entender? Osea, hoy en día se habla

mucho de este tema, pero en realidad, lo que hay que aprender a utilizar el producto por

completo y no generar desperdicios. Y dos, no hay una idea colectiva del re-uso de los

restaurantes, son muy pocas las empresas que recogen materia orgánica para hacer

compost o para reciclarla, muy poquitas y tienen los chancheros informales, que quizás

son los que más ayudan. Pero igual estás alimentando una industria que es informal.

Eh… yo te podría hablar y te podría dar ideas y ser muy romántico en mi discurso, pero

no se trata de ser romántico y de ser creativo, se trata de pisar tierra, aterrizar y ver en

realidad cual es el problema.

Entrevistador: De acuerdo, ¿Usted considera que reducir desperdicios representa

incrementar ganancias dentro de un restaurante? O sería, ¿Utilizar bien el producto,

generaría menos pérdida?

Entrevistado: Exacto eso es lo que yo creo.

Entrevistador: Por otro lado, ¿Cómo llegar al consumidor con el concepto de reducción

de desperdicios o el reciclaje culinario? Es decir, poniendo como ejemplo Bistró 1087

de Palmiro, que no tuvo el éxito deseado.

Entrevistado: A ver yo creo que el término reciclaje culinario, desde mi punto de vista,

es cero “marketero” ¿no? Osea ¿Tú estás vendiendo algo que vas a reciclar? Es súper

complicado, por eso hay que tener mucho cuidado yo creo que el esfuerzo que ha hecho

- 88 -

Palmiro es bacán porque al final lo que tú generas es conciencia, quizás no va impactar

tu negocio, pero si impacta de alguna manera en la conciencia de la gente, osea, ser

consciente de no generar mucho desperdicio, ser consciente de reusar, reciclar ¿no?

Eh… eso definitivamente va a tener cierto impacto, pero en el negocio no.

Entrevistador: Y en su trayectoria como chef, ¿Cómo ha venido trabajando con la

reducción de desperdicios y/o utilizar completamente el producto?

Entrevistado: Eh… primero tenemos que aprender a usar el producto, aún no lo

sabemos usar. Una vez que lo sepamos usar y en el camino, nos iremos dando cuenta

de cómo reusar o reciclar, por ahora no tenemos una idea clara de lo que es la cocina

amazónica, a nivel colectivo peruano…

Entrevistador: Y ¿A nivel Malabar, Amaz?

Entrevistado: Bueno mis acciones están concentradas en otras cosas no en el tema de

recicla o reusar ¿no? De hecho, todos los insumos que consumimos provienen de una

fuente sostenible y el tema de sostenibilidad está de alguna manera implícito en el

concepto y en la cadena de valor, pero no es algo que sea un concepto o un tema para

nosotros promover ¿no? Eso es parte de nuestro trabajo hacer eso.

Entrevistador: Por último, ¿Que recomendación le darías a un nuevo proyecto en

donde se busca reducir los desperdicios alimentarios, mediante la optimización de los

recursos, como una propuesta de sostenibilidad económica?

Entrevistado: Eh, que aprendan a usar bien el producto ¿no? Que es lo que hace falta

en el Perú, pasamos muy por encima del producto, no lo sabemos utilizar bien, no

profundizamos en las técnicas, no profundizamos en conocer el producto y saber lo que

es calidad; entonces concentrémonos en lo que es calidad, concentrémonos en ver y

conocer realmente el producto y eso va a ayudar muchísimo a no generar desperdicio.

Entrevistador: Correcto, y ¿A qué se refiere con utilizar bien el producto?

Entrevistado: ¿Tú sabes de donde viene todos los productos que consumes? ¿Tú

sabes, cómo son producidos?

Entrevistador: Mmm… no.

Entrevistado: Encárgate primero de eso y de ahí vas a aprender a reutilizar y reusar.

El gran problema del Perú es ese, no saben de donde viene el producto, no saben ni

siquiera como se usa de manera tradicional y como lo estamos utilizando ahora, si ha

cambiado o no ha cambiado, de donde viene ese producto, quien lo produce, como es

producido, cual es la mejor calidad de ese producto; eso es lo primero que tenemos que

aprender y de ahí en el camino vas a aprender de alguna manera a manejar los

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desechos, que para mí no es un tema en general. Porque yo se usar bien el producto y

lo aprovecho al máximo. Y tengo una huerta, y produzco mis propios alimentos y de ahí

todo lo orgánico o lo perecible se va para la huerta, entra al compost o se va para los

animales, etc. yo no tengo ningún problema con eso y básicamente porque me he

interesado siempre desde que empecé por el producto, por conocerlo, saber tratarlo y

reconocer lo que es calidad.

Entrevistador: Correcto, entonces podríamos concluir, primero conocer el producto y

toda su trazabilidad para no generar el desperdicio alimentario.

Entrevistado: ¡Exacto! Eso es lo ideal.

Entrevistador: Correcto, muchas gracias por tu tiempo Pedro.

Entrevistado: Se agradece, Josué.

- 90 -

Entrevista 5

Entrevistado: Chef.

Cargo: Chef Mo Café + Bistro

Entrevistador: Buenas tardes Matías, te explico sobre mi proyecto de tesis. Este se

basa en la reducción de desperdicios alimentarios como una propuesta de sostenibilidad

económica y está siendo trabajada en una cafetería, por lo cual me gustaría saber ¿Cuál

es tu opinión frente a los desperdicios alimentarios que se generan en los restaurantes?

Entrevistado: Ehh… yo pienso que no se le presta la atención que se debería prestar,

pienso que mi generación y la siguiente, la tuya, y todas las que vengan, están mucho

más preocupados en cuanto a esto y es porque es la realidad en la que nos está tocando

vivir ¿no? Entonces todos queremos consumir mucho más consciente, todos queremos

comer más saludable e impactar lo menos posible en el planeta. Porque entendemos

que todo es un círculo ¿no? Yo pienso que hay muchas tendencias ahora para intentar

rescatar los desperdicios, pero en verdad pienso que eso lo hemos hecho los cocineros

en toda la historia de la cocina, osea ¿De dónde salen la mayoría de platos peruanos?

El ají de gallina, que coman la panza, las tripas; mientras que en Estados Unidos no se

comen cortes que no sean de primera calidad y categoría. Mientras más creativo sea el

cocinero y más responsable sea, mayor beneficio le va a sacar a sus propios

desperdicios, osea la cáscara de la piña, la cáscara de la cebolla, del tomate, las

semillas, todas esas cosas nos pueden servir para añadir otras capas de sabor a

nuestros platos, entonces pienso que es muy irresponsable simplemente

desperdiciarlas y también muy irresponsable decir que eres el único que está haciendo

cosas con cáscaras de cebollas, cuando lo hemos venido haciendo en toda la historia.

Pienso que debemos ir más allá y tenemos que asegurar que nuestros desperdicios, así

como nos preocupa de donde vienen, saber a donde se van y es una responsabilidad

que me parece reciente, por lo que te digo de las generaciones. Pero es un esfuerzo

que se tiene que hacer, es decir nace del restaurante, pero también del consumidor

¿no? Entonces mientras más concientices a la gente, más te van a exigir y te va a exigir

a nivel municipal y de ahí a nivel país que se haga algo con la basura ¿no? Como lo que

hace Pipo, que es increíble, a mí me gustaría también contribuir a la tierra, no solo a la

industria de los chanchos, sino también a mí me encantaría trabajar con Mati Uranga de

Huampaní, con quien yo trabajo para conseguir verduras y hierbas y ese tipo de cosas,

y asegurar que mí desperdicio se está yendo a la misma tierra que me alimenta ¿no?

que alimenta al restaurante. Entonces, me encanta lo que hace Pipo, pero pienso que

también tenemos que devolverle a la tierra. Osea que sí, ahí vamos.

- 91 -

Entrevistador: Así es, justo hace poco leí un artículo en donde explicas que mediste la

huella de carbono de tu restaurante MO, para poder retribuir a la tierra ¿De qué manera

se lo devuelves a la tierra?

Entrevistado: Lo que pasa es que hay varias maneras de medir tu huella y retribuir o

reponer, lo cual son palabras equivocadas, porque una vez que contaminas no puedes

reponer ¿no? pero estamos haciendo algo. Mi restaurante era chiquitito, pero ahora va

a ser más grande entonces no es que contáramos con fondos para hacer lo que ha

hecho Pedro Miguel, en Amaz, de certificarla ¡Le ha salido, carísimo! y él puede hacerlo

ahora por toda la trayectoria que tiene. Entonces lo que yo logré hacer es trabajar con

una organización que dicho sea de paso es de mi mamá en Chachapoyas y ella empezó

a comprar terrenos explotados y deforestados y empezó a reforestarlos con especies

nativas, para hacer una serie de cosas. Entonces ella… mis papás, mi familia y yo

incluido, hemos sembrado más de doce mil árboles en los últimos cinco años después

de que se compró la tierra por “amor al arte” ¿no? porque confiamos en que eso es lo

que debe estar pasando. Entonces yo he usado parte de esos árboles, yo medí la huella

de carbono que emitíamos en el restaurante y supe con cuanto tenía más o menos que

reponer, eh… tenía que sembrar como tres hectáreas y media, y mantenerla

anualmente. Y en vez de pagarlo con dinero que no nos sobraba en el restaurante de

Barranco, decidimos retribuirlo a la sociedad que es el principal fin del proyecto de mi

mamá en Chachapoyas, como generar cambio en la sociedad para su bienestar y para

el beneficio del medio ambiente ¿no? que no deforesten los bosques. Entonces nosotros

aportamos con lo que sabemos hacer que es cocinar y darle un enfoque a la

sostenibilidad y a la nutrición, como valorizar insumos que están en el bosque y que no

se usan y enseñarles a hacer que nosotros podemos considerar insignificantes, pero

hay gente que no tiene la más mínima idea, osea a alguien le va a servir lo que nosotros

sabemos, entonces así es como pagamos con horas y con viajes de nuestro equipo a

Chachapoyas para hacer esto.

Entrevistador: Es decir, ¿Consideras que la reducción de desperdicios va más allá de

solamente lucrarte con ello?

Entrevistado: Yo pienso que no debería importarnos… pienso que el desperdicio, es el

desperdicio y que tanto nos va a lucrar depende que tan creativo es el cocinero para

darle dobles usos a las cáscaras y desperdicios que normalmente consideramos como

basura…

Entrevistador: Y que el consumidor lo acepte ¿verdad?

- 92 -

Entrevistado: Pero, no tiene ni siquiera que saberlo, es decir no creo que el enfoque

debería ser “estoy cocinando con desperdicios” ¡no!, estamos cocinando como siempre

hemos cocinado, osea yo soy más creativo que otros cocineros, no estoy diciendo que

yo lo sea, pero hay cocineros que son más creativos que otros porque se han inventado

… yo tenía una salsa con cáscara de plátano ¿no? Palmiro hace unas cáscaras de

plátanos garrapiñados ¿no? osea celebremos ese tipo de actividades, ahí está el lucrar

de la sostenibilidad, pero no pienso que podemos hacer un beneficio adicional ¿me

entiendes? Osea por la sostenibilidad que es lo que debería ser, osea es como

deberíamos vivir nuestras vidas, pienso que ahí está el beneficio económico. Es decir,

si yo usara mucho aceite y yo pudiera filtrarlo y procesarlo para yo usarlo como

biocombustible, ese es el beneficio económico que tenemos que buscar ¿no? y creo

que lo consideramos insignificante pero no lo hacemos, una vez que lo empiezas a hacer

te das cuenta de que efectivamente hay un cambio.

Para que entiendas como pienso, yo no estoy enfocado en la rentabilidad a la hora de

reducir desperdicios, sino en lo que es correcto. Hay una norma en la municipalidad que

te exige que el agua tenga cierta cantidad de pureza una vez que la eliminas por eso

que existen las trampas de grasa, porque no puedes botar la grasa así nomás, todo se

va al mar y sigues contaminando. No la miden las municipalidades, osea pon tu trampa

de grasa eso es lo que te exigen y ya, ellos no revisan que tu trampa de grasa este

limpia, si tu agua tiene la pureza suficiente, por eso pienso que es nuestra

responsabilidad, no seamos el clásico peruano criollo que intenta hacer las cosas a la

mala, sino que es nuestra responsabilidad. Por ejemplo, si quieres usar pescado ¡cuida

el mar! ¿no? Bueno a lo que iba, a donar el aceite, en este caso yo estoy hablando con

Marino Morikawa para procesar el aceite, aunque no voy a tener mucha cantidad, yo

quiero tener mi propia planta, por ejemplo yo en mi casa tengo lombrices y reciclo, al

final mis lombrices no se comen todos mis residuos orgánicos pero reciclo más que la

mayoría ¿no? y pienso que esa es nuestra responsabilidad.

Entrevistador: ¡Wow! Y ¿Qué haces con las lombrices, las pones como abono a la

tierra?

Entrevistado: Ya, el humus de lombriz es abono, lo regalo, o se lo pongo al mismo

compost...

Entrevistador: Ah osea, ¿Desarrollas tu propio compost?

Entrevistado: El humus de lombriz y el compost son dos cosas muy parecidas pero

diferentes porque una tiene lombrices que come los desperdicios y otra solo tiene

bacterias, que finalmente descomponen tus residuos, pero demora mucho más tiempo.

- 93 -

Los dos generan abono uno mucho mejor que el otro, el de lombrices. Eso es lo que yo

quiero hacer en el restaurante, reciclar tanta basura como yo pueda procesar y poder

aportar a Mati Uranga o a un chacra, quiero que mi huella sea lo menor posible ¿no?

Por ejemplo, yo fui uno de los primeros en no tener cañitas, por muy ridículo que puede

ser decidir no tener cañitas y el pleito que te tienes que ganar con el público, ¿Por qué

no tienes cañitas? Porque no sirven para nada, no cuesta nada tomar sin cañita.

Entonces es esa también nuestra labor, es como nosotros contribuimos y es el principio

de una cadena que puede ser muy importante, osea yo para comenzar, en mi

restaurante no lo sé todo, yo quiero saber cada vez más ¿no? El equipo que trabaja

conmigo tampoco reciclaba en su casa y ahora saben la importancia, osea el impacto

que genera que tú seas consciente y tú generar consciencia ¿no? y nuestros clientes y

todas nuestras respectivas familias. Es un granito de arena bastante consistente… la

sostenibilidad para mí va más allá de nuestros residuos, de nuestra huella de carbono y

de cómo lo reponemos, va en calidad de vida del cocinero, la gente que trabaja en la

industria, horarios dignos, sueldos dignos, osea va mucho más allá. Por ejemplo, ahora

vamos a tener una pintura en las paredes que purifica el aire, es decir, todo lo que

teníamos antes va a venir mucho más reforzado.

Entrevistador: ¿Qué opinión tienes frente al incremento del costo en la empresa que

esto significa?

Entrevistado: Finalmente tiene que ser rentable, tiene que ser un negocio. Yo creo que

tienes que ser inteligente en como progresivamente vas pautando tus metas ¿no? al

comienzo tú tienes que tener clarísimo a donde quieres llegar y poco a poco ver la

manera de hacerlo, osea ya medimos nuestra huella de carbono y eso nos costó, nosé

… quinientos dólares, osea ya no podemos hacer nada más hasta el otro mes. Ok, ¿qué

vamos a hacer el próximo mes?, capacitación continua, ya ¿cuánto va a costar eso?

Mmm… ya ok hagámoslo. Entonces poquito a poco vas contribuyendo, es imposible,

para mí considerar lo que ha hecho Pedro Miguel, para mí escapa de mis posibilidades,

pero me encantaría hacerlo. De repente en mi próximo restaurante si pueda hacerlo, de

repente en el tercer restaurante si pueda hacerlo…

Entrevistador: Bueno, por otro lado ¿cómo crees que se deba llegar a esas empresas

que no entienden el valor de la sostenibilidad, sino que se basan solo en la rentabilidad?

Entrevistado: Yo pienso en primer lugar que es una generación que está en extinción

y así es la vida también, este… pienso que eventualmente no va a importar y está muy

cerca de dejar de importar. Pienso que no podemos obligar a nadie a hacer nada y que

la mejor manera de ser un líder o de contagiar la emoción es tú creyéndolo y haciéndolo

- 94 -

y generando un cambio, liderar con el ejemplo es más valioso que cualquier cosa. Las

historias no se crean contándolas sino, viviéndolas ¿no? Y lo me acuerdo la primera vez

que conocí a Pipo antes de abrir el restaurante, le decía que quería trabajar con ellos,

me preguntaron al final de una reunión ¿Por qué quieres hacer esto? Yo les respondí,

¿Cómo que por qué? Porque yo creo que así es como las cosas deben de ser y punto

¿no? pienso que hay que generar consciencia los que nos consideramos conscientes y

si por ejemplo… tú que trabajas en la cafetería… estoy seguro que si propones cosas

de una manera inteligente y que no genere un costo no te van a decir que no, más bien

probablemente al comienzo estén escépticos a tu idea pero finalmente puedes hacer un

plato con un producto que no se usaba o 50 % del producto ya esté costeado en otra

receta, ¿Cómo le van a decir que no a eso? No considero que sea un costo adicional

por el momento, bueno separando tu basura osea claro no gastas en el valor de una

bolsa plástica, gastas en dos que son treinta céntimos más, creo que es mayor el

beneficio que el costo. Ahora en mi experiencia y en un restaurante tan chiquito ¿no?

ahora si nos comparas con la Coca Cola, claro estoy seguro que ellos no van a querer

hacer un cambio, pero nosotros somos el principio de la cadena digamos, generando

consciencia, generando tendencia y generando modos de vivir y de pensar, como

restaurante poco a poco la comunidad o la sociedad empieza a aceptar eso como una

responsabilidad y finalmente regresando al ejemplo de la Coca Cola, va a tener que

crear una botella hecha de harina de yuca ¿no? o no sé, quien sabe qué, pero

eventualmente va a tener que cambiar porque nuestras generaciones lo demandan

¿no? Por ejemplo, cada vez que me subo a un avión y pido un café y me lo dan en vaso

de Tecnopor, yo ya tengo una rutina, sé que me voy a pelear solo porque no tienen, al

punto que me traen una taza de primera clase porque yo quiero minimizar mi impacto

en plástico y en desperdicios tan nocivos para un ser humano y para el planeta, como

es el Tecnopor. Entonces cada vez que me subo a un avión le explico, me doy el tiempo

de explicarle a la aeromoza o a la persona que me ofrezca el café. Han habido

oportunidades, muchas, en las que simplemente presento una queja a LAN y me quejo

en redes sociales, porque son cosas que me molestan ¿no? cuando yo me he quejado

con LAN, ellos responden sobre el Tecnopor, que ellos están cumpliendo con todas las

normas del país, claro ahorita sí pero en cinco años, no. En Chile todas las ciudades

costeras están prohibiendo las bolsas de plástico, en muchos países está prohibido el

Tecnopor y muchas personas no saben. Por ejemplo la aeromoza cuando le explico mi

molestia con respecto al Tecnopor, no sabía que con el café caliente te estás

contaminando a ti mismo y lo contaminante que es para el planeta construir ese vasito

que dura como 500 años en degradarse.

- 95 -

Entrevistador: De acuerdo. Por otro lado ¿Qué recomendación le darías a un nuevo

proyecto en donde se busca reducir los desperdicios alimentarios mediante la

optimización de los recursos?

Entrevistado: Creo que tenemos que mantenernos informados constantemente, no

dejar de crecer y no dejar de conocer gente, por ejemplo yo conocí a Pedro Miguel de

la misma manera que tú, yo le escribí y le dije, ya medio que sabíamos quienes éramos,

pero yo a Pedro Miguel lo admiro ¿no? y quería hablarle sobre varias cosas y quería

saber su opinión y probablemente el próximo año estemos trabajando juntos en temas

que a los dos nos interesan, y ayer en la noche estaba hablando con una chica de Shiwi,

que no sé si los ubicas, tienen una cadena de valor con la castaña amazónica y como

ella vende castañas de un bosque protegido a restaurantes en Lima, eh… entonces es

importante conocer, informarte, comunicar cuál es tu filosofía. Puede que haya mucha

gente a la que no le interese, pero hay mucha gente a la que si le interesa ¿no? pienso

que no hay que tener miedo en vivir con ética, con principios y hacer las cosas bien, los

peruanos somos considerados por nosotros mismos y por otros como criollos, que

hacen las cosas a la mala, a la rápida, a la barata, a la peruana, nosotros lo decimos. Y

yo no quiero hacer nada a la peruana, yo quiero hacer las cosas bien y quiero hacerlo

bien pero para mí mismo osea, porque a mí me hacen sentido ¿no? y yo tengo que

seguir aprendiendo todas las cosas que no sé, por ejemplo darle menor importancia a

los lácteos de vaca y mayor a los de cabra, que consumen mucho menos agua y son

mucho más sostenibles ¿no? mi consejo es mantenerse fiel a sí mismo y a los principios

que consideramos relevantes.

Entrevistador: Claro, en verdad Matías muchísimas gracias por tu tiempo, por el hecho

de venir…

Entrevistado: No a ti…

Entrevistador: En verdad encantado Matías, muchas gracias.

Entrevistado: Igualmente, para lo que necesites.

- 96 -

Entrevista 5 (Vía telefónica)

Entrevistado: Phillip Reiser.

Cargo: Cofundador de SINBA.

Entrevistador: Buenas tardes Phillip ¿Cuál es su opinión frente a los desperdicios

alimentarios que se generan dentro de los restaurantes? Y ¿Consideras que la

reducción de desperdicios alimentarios puede significar el incremento económico en un

restaurante?

Entrevistado: Depende, osea no necesariamente de manera directa… a ver para

explicarte de esto debo contarte un poco de nuestro programa de gastronomía sin

basura (SINBA) donde buscamos reducir los desperdicios al mínimo ¿no? Así que todo

lo que se genere como residuo tenga un uso posterior ¿no? como parte de este proceso

a la planta llegan todos los residuos orgánicos y nosotros no solamente lo utilizamos

sino que también le hacemos un control de calidad, ya que tenemos una vista

privilegiada de lo que hay en los residuos, si vemos algo que no cuadra, que no debe

de estar ahí o está de forma recurrente, como por ejemplo en un restaurante veíamos

constantemente de 3 a 5 kilogramos de corazones de cebolla que estaban ahí …

cortaban la mitad de la cebolla y la otra mitad la botaban. Cuando encontrábamos ese

tipo de cosas nosotros reportábamos y avisábamos de las cosas que estábamos

encontrando, entonces el incremento económico depende de si lo incorporan o no lo

incorporan. Nosotros no llegamos a entrar a la cocina, pero el administrador o el

encargado es el vital elemento, él puede decir al equipo donde se puede hacer algún

cambio para reducir el desperdicio.

Entrevistador: Correcto, por otro lado ¿Qué opiniones has recibido de parte de los

cocineros, jefes de cocina o administradores frente a tu programa?

Entrevistado: Generalmente cuando presentamos el primer reporte se sorprenden

porque ellos no tienen ni idea, muchas veces, de lo que se bota, osea hay restaurantes

y restaurantes ¿no? osea algunos no tienen ni idea y no les importa hacen lo que le da

la gana, pero hay otros que si se preocupan ¿no? y se sorprenden con lo que se pierde

y toman medidas.

Entrevistador: Correcto, ¿Consideras que el trabajo de los cocineros es relevante al

reducir los desperdicios con propuestas creativas o es suficiente con reciclar los

desperdicios?

Entrevistado: Mira te recomiendo que revises un modelo que se llama “La jerarquía de

recuperación de desperdicios de alimentos“es de la EPA, de Estados Unidos. Primero

- 97 -

dice reducir los desperdicios, a tu pregunta, ahí entra el cocinero que puede

creativamente recuperar los “desperdicios”, esa es la primera opción, la segunda opción

es el alimento desperdiciado pero todavía puede ser consumido por humanos o pueden

ser donados para el consumo principalmente a personas de escasos recursos, en tercer

lugar alimento para animales (lo que hacemos nosotros), en cuarto lugar son los usos

industriales que se da como el combustible que puede ser biogas, en quinto lugar está

el compost y en el sexto lugar la disposición final, que es cuando se bota (que es la

última opción).

Entrevistador: De acuerdo, ¿Tú crees que se puede según tu experiencia llegar en

cero de desperdicios, al sexto lugar?

Entrevistado: De que se puede, se puede, lo que pasa es que todavía en nuestras

cadenas de producción usamos materiales que no se pueden reciclar, eso es bien difícil,

ahora de que se puede, claro que se puede. Incluso en países Nórdicos, por ejemplo,

se usa los desperdicios finales para ser quemados y generar calor.

Entrevistador: Correcto Phillip, ahora ¿Qué recomendación le darías a un nuevo

proyecto en dónde lo que se busca es reducir la cantidad de desperdicios alimentarios,

mediante la optimización de los recursos?

Entrevistado: Bueno yo te puedo decir de mi visión como “no cocinero”, ni haber

trabajado nunca en gastronomía, sino que lo veo desde otro ángulo ¿no? Bueno uno es

que chequees tus bolsas de basura ¿no? para saber qué es lo que hay y saber

realmente que es lo que se está botando; otra es, trata de maximizar la duración de los

productos, sabes que las cosas se pueden congelar, hacer mermeladas, etc. Ser

consciente de lo que realmente estás botando al final del día ¿no? yo no tengo nada en

contra de que por ejemplo algunas de las cosas se puedan compostar en el local, si

tienes un pequeño espacio, incluso en el techo puedes armar una compostera que

puede favorecer las áreas verdes alrededor de tu local…acá está Andrea, mi socia, que

también te quiere decir algo.

Entrevistado 2: Hola Josué, otra de las cosas es que para un restaurante, una cafetería,

sería bastante bueno que puedan ser adaptables en sus cartas, porque generalmente

sacan una carta y hay platos que no se venden en un día, sin embargo, ellos tienen los

insumos para hacer ese plato y que al final si no usan esos insumos, se va al desperdicio

¿no? Sería la flexibilidad para cambiar los platos o retirar los que no se venden, ya que

igual tienen que comprar insumos para hacer los platos.

Entrevistador: Correcto Andrea, ¿Cúal sería tu recomendación para esta nueva

generación de cocineros con respecto a la reducción de desperdicios?

- 98 -

Entrevistado 2: Bueno, como una vez me dijeron “un chef es un artista”, crea sus platos

¿no?, yo diría que esta nueva generación de cocineros debe tener ya instalado en “su

chip” que ese arte que van a hacer con los nuevos platos incluya el mejor uso de los

recursos, por ejemplo que desperdicien gran parte de la cebolla porque solo utilizan una

parte de la cebolla y cuando ya hay mucho corazón de cebolla, lo botan; que en verdad

si tú te vas a cualquier casa, tu mamá usa toda la cebolla ¿no? Son cosas que ya el

chef tiene que tener en su “chip” y decir, ¡No! hay que crear otro plato que use esta parte

de la cebolla, eso ¿no?

Entrevistador: Por supuesto, y por último ¿Cómo crees que deberíamos llegar a esas

personas que tienen empresas (restaurantes y afines) que desperdician gran cantidad

de alimentos pero que no se preocupan por el impacto que esto genera en el medio

ambiente?

Entrevistado: Mira sobre eso, algo curioso que he encontrado, es que la mayoría de

gente si les das la oportunidad y se la haces fácil, está bien dispuesta a ayudar, pero la

mayoría de gente no sabe cómo, la gente sabe que es importante pero muchas veces

el “cómo” es el problema. Entonces, la clave está ya en olvidarnos un poco de la filosofía

del asunto y agilizar los “cómos” ¿no? Osea, por otro lado, hablarles en términos

tangibles que puedan ver beneficios que no lo sientan esotéricos, ayuda un montón…

Entrevistador: Cuando dices beneficios, ¿Te refieres a económicos?

Entrevistado: ¡Claro! económicos o que les facilite la vida, que le haga más práctica su

operación, etc.

Entrevistador: Correcto, Phillip de verdad muchas gracias por esta conversación, te

agradezco un montón por tu tiempo invertido y el de Andrea. Me encantaría poder

contactarme contigo más adelante para consultarte algunas cosas más.

Entrevistado: Por supuesto, más bien me encantaría que cuando termines nos puedas

compartir tu investigación ¿ya?

Entrevistador: ¡Por supuesto!

Entrevistado: Chévere.

Entrevistador: Muchas gracias Phillip.

- 99 -

Resumen de las entrevistas a expertos

Dentro de los entrevistados el chef Wilfred Dass, considera muy relevante la

importancia de la educación a las personas para el cuidado y uso responsable de

los alimentos y productos ya preparados, mediante el control de los pedidos en

los restaurantes y hoteles, el control de la producción y usos diferentes para

productos sobrantes de calidad inocua. Por otro lado, infiere que desde la

universidad debe enseñarse a cuidar el alimento, a gestionar de manera adecuada la

merma inocua y desperdicios generados.

El chef Jairo Félix enfatiza que no debe de haber desperdicios en la cocina bajo el

lema “todo se usa, nada se bota”, que corresponde a la formación que recibió en

restaurantes españoles. Por otro lado, señala la importancia de la enseñanza a las

personas que trabajan en su restaurante para evitar el despilfarro de alimentos y

para la correcta gestión de la merma inocua.

El chef y docente, Carlos Pardo – Figueroa, sostiene que la sociedad actual, la cual

está orientada en el consumismo y en la generación de riquezas pierde cuidado

con el medio ambiente y con lo que esto representa, infiere también que el factor

humano en las empresas de restauración como una variable que se debe educar

y motivar de la manera adecuada para que las prácticas de reducción de

desperdicios alimentarios impacten de manera positiva en ellos y no lo vean como

carga laboral. Sugiere también una propuesta económica para respaldar la

investigación y comprobar que la reducción de los desperdicios podría generar

un impacto económico positivo.

Para el chef y conductor de un programa televisivo, Pedro Miguel Schiaffino, lo más

importante, antes de reciclar o reutilizar, es “conocer y utilizar bien el producto”,

lo cual él define como: conocer de donde proviene el producto, como es

producido, quien lo produce, los usos tradicionales y cual es la mejor calidad del

producto, también enfatiza que solo así se puede aprender a utilizar

correctamente el producto y luego reciclar o reutilizar sus desperdicios.

El chef Matías Cilloniz, señala que en la actualidad no se le presta la atención debida

al tema de reducción de desperdicios alimentarios, sin embargo, considera que

las nuevas generaciones están cada vez más preocupadas por este tema y como

esto impacta negativamente en el planeta, es por eso que cada vez más personas

quieren consumir mucho más consciente, más saludable e impactar menos en el

planeta. Asimismo, considera que la reducción de desperdicios alimentarios no

tiene que estar precisamente enfocado en la rentabilidad económica, sino más

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bien en hacerlo porque es lo correcto, aunque, afirma que generar subproductos

con los desperdicios alimentarios depende de que tan creativo es el cocinero y a

su vez esto puede generar un aumento económico en el restaurante. Finalmente

nos comparte que para él, la sostenibilidad va más allá de nuestros residuos, de nuestra

huella de carbono y de cómo lo reponemos, tiene que ver también con la calidad de vida

del cocinero, horarios y sueldos dignos. Por otro lado recomienda siempre mantenerse

informado y conociendo personas de donde se pueden seguir aprendiendo. Finalmente

sostiene, que no nos debe de dar miedo vivir con ética, con principios y hacer las cosas

bien.

Para Phillip Reiser, quien lidera un proyecto llamado SINBA, que trabaja

directamente con los desperdicios alimentarios de los restaurantes y mediante un

proceso biotecnológico lo transforma en alimento para chanchos, la reducción de

desperdicios alimentarios puede significar un incremento económico si se le

encuentra la manera de utilizarlos en la elaboración de nuevos productos, también

sostiene que puede llegarse a “cero” desperdicios, así como en otros países.

Siempre se podrá utilizar los desperdicios alimentarios, ya sea para consumo

humano o no, enfatiza Phillip.

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5.2. Fichas técnicas

Tabla 19

Ficha técnica - Aceitunas

Nombre Aceituna (Olea Europea Sativa)

Familia Oleaceae.

Historia Crece típicamente en la Cuenca del Mediterráneo, pero es originaria de Asia Menor y fue cultivada inicialmente en países de la costa del Mediterráneo Oriental entre los años 1200 – 1700 a.C. En un principio el olivo era cultivado para ser consumido como fruta.1

Descripción Es un fruto de entre 2–3 cm, ovalados, se consumen verdes y maduras (oscuras), cuando verdes necesitan ser pasadas por salmuera o aceite para ser consumidas.

Estacionalidad Aceituna negra (mayo-septiembre), aceituna verde (marzo-mayo).

Variedades Existen 139 variedades de aceitunas en todo el mundo. En España, picual, picudo, arbequina, hojiblanca, empeltre, alfafarenca, lechín, verdial, cornicabra, manzanilla, Farga, blnqueta, serrana de espadan, verdeja, botija, entre otros.

Ubicación ecogeográfica Hoy en día es cultivado en muchas regiones del mundo con clima mediterráneo tales como Sudáfrica, Perú, Chile, Australia, Israel, también crecen en climas templados y desérticos.

Nombres Comunes Aceituna verdes, aceitunas negras.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr. de alimentos, de agua 57,5 gr., grasa 32,1 gr., carbohidratos totales 7,3 gr.

Alimento funcional Contiene mucha vitamina E y fortalecen el corazón y el sistema inmunitario.

Parte del alimento de uso convencional en la empresa2

Se utiliza la pulpa sin la pepa, en ensaladas y para relleno de sánguches.

Parte que no se usa y preparación(es) alternativas

La pepa, la única parte que no se utiliza.

1 Molecular Biology of Woody Plants, Vol 2 Pag. 2 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.

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Tabla 20

Ficha técnica – Ají amarillo

Nombre Ají amarillo (Capsicum baccatum)

Familia Solanáceas.

Historia Probablemente el centro de origen fue en Bolivia, hay indicios en restos desenterrados que datan desde hace 4000 años y ha sido encontrado sobre los 1100 m.s.n.m., se cultiva en Bolivia, Perú, Ecuador, Argentina y Brasil, también se produce en Costa Rica en donde es conocido como “cuerno de oro”. 3

Descripción De forma alargada y de color amarillo o anaranjado, con semillas blancas y de sabor fuerte, aroma intenso y picante moderado, muy utilizado en aderezos base de la cocina peruana, tales como ajiaco, escabeche, tiradito, causa, etc.

Estacionalidad Todo el año.4

Variedades Dentro de la familia Capsicum encontramos páprika, pimiento, ají limo, rocoto.5

Ubicación ecogeográfica Crece en regiones como, Cajamarca, San Pablo, Contumazá y Cajabamba.6 Y desde Lambayeque hasta Tacna (Costa). Tiene una Tº de germinación entre 18º–32 ºC y una Tº para crecer entre 14º-25º C.7

Nombres Comunes Ají escabeche (Bolivia), Ají Cristal (Chile) ají verde y cuando está seco ají mirasol.

Características físicas y químicas 6 gr % de carbohidrato, 0,1 g % de grasa y 0,7 g % de proteína.

Alimento funcional Los ajíes tienen alto contenido de capsaicina, la cual está relacionada con el alivio del dolor humano, en los últimos tiempos se viene utilizando la capsaicina como componente de pomadas para neuralgias.


Se utiliza la pulpa sin pepas, en saltados, en salsas y cremas como la crema de ajì amarillo (para causa de limeña), huancaína.


La parte que no se emplea son las pepas.

3 “Lost Crops of the Incas” Andean Ají- (Pag.197) 4 F. Técnica Ají Amarillo – Sierra Exportadora. 5 Los ajíes del Perú - http://www.peruecologico.com.pe 6 F. Técnica Ají Amarillo – Sierra Exportadora. 7 Ají amarillo – El Holandés Picante. 8 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.

http://www.peruecologico.com.pe/

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Tabla 21

Ficha técnica – aji Panca

Nombre Ají Panca (Capsicum chinense).


Historia A pesar del nombre científico, no proviene de la China, sino de Sudamérica. Muy empleado en la culinaria peruana gracias a la intensidad de sabor y ligero picor.

Descripción Parece un fruto seco entero, rojizo oscuro, alargado similar al ají amarillo, con aroma característico, arrugado y brillante por lo general.

Estacionalidad Todo el año.

Variedades Dentro de la familia Capsicum, está el rocoto, el ají amarillo, ají limo, páprika.

Ubicación ecogeográfica Proviene de la costa central del Perú, la T° para la germinación es entre 18°- 32° C, y la de crecimiento es de entre 14°- 25° C.

Nombres Comunes Conocido también como ají especial, ají colorado, ají rojo

Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr de ají panca listo para consumir, Agua 20,2 gr, proteína 7,0 gr, grasa 7,8 gr, carbohidratos totales 58,5 gr, fibra 28,7 gr.

Alimento funcional Los ajíes tienen alto contenido de capsaicina, la cual está relacionada con el alivio del dolor humano, en los últimos tiempos se viene utilizando la capsaicina como componente de pomadas para neuralgias.


Se usa en pasta, para base de platos peruanos, tales como carapulcra, escabeche, adobo, anticuchos.


La única parte que no se emplea es la cáscara luego de ser procesada.

9 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.

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Tabla 22

Ficha técnica – ajo

Nombre Ajo (Allium sativum L.)

Familia Liliáceas.

Historia Procede probablemente del suroeste de Asia. Desde la antigüedad es muy preciado como planta medicinal y como condimento. Hoy en día es una de las hortalizas más importantes de todo el mundo, debido al exquisito sabor que este alimento aporta a las preparaciones.

Descripción Bulbo perenne de 6 a 12 dientes que son de fácil separación y están cubiertos por una fina película blanca.

Estacionalidad Todo el año, sin embargo la mayor cosecha se da desde septiembre a diciembre.

Variedades En el Perú encontramos, morado, napuri y massone.

Ubicación ecogeográfica Se cultiva en climas cálidos y secos. En el Perú se produce principalmente en Arequipa, Cajamarca, La Libertad, Lima, Ayacucho y Junín.

Nombres Comunes Español ajo, ingl. Garlic , fran. ail, alemán Knoblauch,knofel.

Características físicas y químicas El ajo contiene 5,6 gr. % de proteína, 30,4 gr. % de carbohidrato, 0,8 gr. % de grasa, 9 mg % de vitamina, C 61,4 % de agua.

Alimento funcional Eficaz como antibiótico, reduce la presión arterial y el colesterol, también incrementa el nivel de insulina en el cuerpo e interviene en la reversión del estrés y la depresión.


El ajo se utiliza en aderezos base, en particular en platos peruanos.


La piel del ajo no se utiliza, sin embargo, se podría utilizar para condimentar o reforzar el sabor previamente deshidratado, también se puede utilizar el ajo completamente en un fondo o caldo.


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Tabla 23

Ficha técnica – Albahaca

Nombre Albahaca (Ocimun basilicum L.)

Familia Labiadas

Historia Es una planta aromática y medicinal originaria de la India, simboliza al dios hindú Vishnu. Hace más de 2000 años que los griegos lo introdujeron a Europa, muy empleado hoy en día en ensaladas, salsas y condimentos.

Descripción Planta anual, de tallos erectos y ramificados, frondosa, su tamaño oscila entre los 30 – 50 cm de altura, con hojas ovaladas de entre 3 a 5 cm.

Estacionalidad Durante todo el año.

Variedades Existen más de 40 variedades, de las cuales las más conocidas son la napolitana (hojas grandes y aroma a menta), genovesa (hoja pequeña y muy perfumada), ópalo (decorativa), morada, albahaca limón.

Ubicación ecogeográfica Preferentemente crece en climas cálidos, ya que no soporta las heladas, su hábitat son suelos húmedos, poco compactos y fértiles.

Nombres Comunes Albahaca, alfábrega, basilisco, planta de los reyes.

Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr sin tallo, agua 86,7 g, proteínas 2,9 g, carbohidratos 7,3 g, fibra dietaria 3,9, también contiene 325 mg de calcio, 20 mg de vitamina C.

Alimento funcional A los aceites esenciales de esta yerba se les atribuyen propiedades medicinales como tónica, antiséptica, estimulante y digestiva.


Las hojas se utilizan en salsa pesto y ensaladas capresse.


No se usan los tallos pero podrían usarse para salsas tales como la pesto.


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Tabla 24

Ficha técnica – albaricoque

Nombre Albaricoque (Prunus armeniaca).

Familia Rosáceas.

Historia Fruto del albaricoquero con origen desde hace 3000 años, procedente de Asia central, probablemente del norte de China, existen albaricoqueros silvestres desde Afganistán hasta Japón. Durante mucho tiempo fue confundido por los europeos, el albaricoque por el melocotón, no fue sino hasta el siglo XVI que esta fruta fuese considerada como especie autónoma.

Descripción Es de forma ligeramente ovalada, algo achatada de 3 a 8 cm. de longitud. Es de color variable del amarillo pálido al naranja , con una suave sombra roja en la zona más expuesta al sol, su pulpa no es muy jugosa y de buena textura, algo fibrosa.

Estacionalidad Mayo – junio (producción de España y Marruecos), sin embargo el albaricoque más jugoso se da entre julio y agosto. En el invierno proviene de Sudáfrica.

Variedades Bulida, Canino, Nancy, Paviot, Moniqui, Currot, Galta Roja, Ginesta, Mitger.

Ubicación ecogeográfica Zona mediterránea, necesita un periodo de frío invernal (este por debajo de los 7°C) y también exige calor estival para la completa maduración, es una planta muy resistente a la sequía.

Nombres Comunes Albaricoque, ing. apricot, fran. abricot.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr., proteínas 1,40 g, carbohidratos 8,72, fibra 3,40 g, Calcio 14 mg, Fósforo 19 mg, Potasio 296 mg, Magnesio 8 mg.

Alimento funcional Aporta muchos carotenos, los cuales impiden el desarrollo del cáncer, fortalece el sistema inmunitario, favorece la capacidad de concentración, protege las membranas mucosas pulmonares y alivia las dolencias asmáticas.


Los albaricoques picados sirven para decorar postres.


No hay parte que no se use, sin embargo hay que cuidar mucho su almacenamiento ya que un golpe o presionarlo fuerte con los dedos puede dañarlo e iniciar su deterioro.


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Tabla 25

Ficha técnica – apio

Nombre Apium graveolens.

Familia Umbelíferas

Historia Proviene del Mediterráneo y del Oriente Próximo y data desde el siglo XVII es empleado como condimento por griegos y romanos y como medicina por los chinos. Actualmente utilizado como condimento, ya que este es muy aromático, también es muy empleado en sopas y ensaladas.

Descripción Planta silvestre conformada por un tallo estriado y compuesto por pencas de entre 25 a 60 cm de longitud, llegando a pesar desde 400 gr hasta 600 gr.

Estacionalidad La temporada del apio comienza en septiembre y se extiende hasta mayo.

Variedades Dentro de las más conocidas están el apio nabo, apio de pencas y apio blanqueado.

Ubicación ecogeográfica La planta prefiere temperaturas frescas, aunque se adapta muy bien a climas cálidos siempre y cuando se tenga control de la humedad.

Nombres Comunes Apio, ingl. Celery, fran. céleri, Alem. Schnittsellerie.

Características físicas y químicas En 100 g. de apio hay 4,8 g. de carbohidrato, 1 g. de fibra, 70 mg. De calcio y 0,03 mg. de tiamina.

Alimento funcional El apio es muy saludable por contener aceites esenciales (terpenos), que matan las bacterias y los hongos del cuerpo, y vitaminas del grupo B, que favorecen la concentración y estimulan el metabolismo de los hidratos de carbono.


Se utiliza el tallo en vinagretas, ensaladas y sopas.


No se usa las hojas del apio, las cuales se pueden usar para vinagretas, en sopas y para ensaladas, aunque el público no está acostumbrado.


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Tabla 26

Ficha técnica – Arándanos

Nombre Arándanos (Vaccinium myrtilius).

Familia Ericáceas.

Historia Baya originaria de zonas frías del hemisferio norte, existen también especies tropicales en Madagascar y Hawái, y especies silvestres oriundos de Centro y Sudamérica. Su producción en el Perú inicia en 1990 y se produce también otra variedad de arándanos (Vaccinium corymbosum) más conocido como arándano americano.

Descripción Baya de frutos redondos de color azul ocuro y más o menos escarchado, frutos de subarbustos poco exigentes en sus condicionamientos a comparación del arándano de cultivo es más pequeño.

Estacionalidad De junio a septiembre.

Variedades Arándano silvestre, arándano de cultivo, arándano rojo, arándano de musgo.

Ubicación ecogeográfica Se cultiva principalmente en Cajamarca, también en Ancash, Arequipa, Ica, La Libertad, Lambayeque, Lima y Piura.

Nombres Comunes Arándano, ingl. blueberry, fran. myrtille.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr de arándano, contiene de proteína 0,60 g, grasa 0,20 g, glúcidos 6,90 g, fibra 1,80 g, Calcio 12 mg, Vitamina C 17 mg.

Alimento funcional Alto contenido de sustancias bioactivas como colorantes vegetales (antocianinas, flavonoides) y taninos, contiene también calcio, hierro, potasio, fósforo, provitamina A y vitaminas del grupo B. Por otro lado es un potente antiinflamatorio y refuerza el sistema inmunitario del organismo.


Se utiliza completamente en ensaladas de frutas, en preparaciones como queques y en decoraciones de tartas y postres.


No se desperdicia ninguna parte del arándano, sin embargo es vital tener sumo cuidado con el almacenamiento de este producto, ya que se echa a perder rápidamente.


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Tabla 27

Ficha técnica – Brócoli

Nombre Brécol (Brassica oleracea italica).

Familia Crucíferas.

Historia Originaria de la cuenca Mediterránea y del Oriente. Se cultiva en Norteamérica, Reino Unido, Italia, España y Sudamérica. De la misma familia que la coliflor, sin embargo la supera en valores nutritivos, así por ejemplo tiene un 60 % más de vitamina C y 6 veces más de caroteno. Cabe resaltar que se ha convertido en una verdura fina y cada vez más apreciada.

Descripción Consta fundamentalmente de pecíolos y de botones florales. Sus pellas consisten en botones florales claramente diferenciados, de un color que va del verde al azulado y situados en tallos carnosos y en numerosos brotes laterales.

Estacionalidad Está disponible todo el año.

Variedades Entre las variedades más conocidas están, Admiral, Coaster, Greenduke, Corvet, Shogum, Marisa.

Ubicación ecogeográfica Se adaptan mejor al clima continental y de cultivo preferente en otoño e invierno, con una T° durante su crecimiento de 20°-24° C.

Nombres Comunes Brócoli, brécol, ingl. sprouting broccoli, fran. brócoli, alem. Brokkoli.

Características físicas y químicas

Contiene por cada 100 gr, Agua 87,3 g, proteínas 4,9 g, carbohidratos 5,7 g, fibra 2,6 g, vitamina C 114 mg, Niacina 83 mg, Fósforo 86 mg, calcio 93 mg.

Alimento funcional Rico en vitamina C y beta - caroteno. Por ejemplo, un brócoli de tamaño mediano que puede consumirse en dos porciones contiene 220 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina C y 15 % de vitamina A, ambos antioxidantes que pueden reducir y prevenir los daños que causan los radicales libres en las células humanas. Cabe resaltar que unos 100 gr. de brócoli ofrecen 15 % de la ingesta diaria.


Se emplea en ensaladas, soufflés, pasteles de verduras y sopas.


El tallo del brócoli y las hojas, las cuales sirven para elaborar tortillas y soufflés de verduras.


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Tabla 28

Ficha técnica – Café

Nombre Café (Coffea arabica).

Familia Rubiáceas.

Historia Se cree que el árbol del cafeto se originó en la zona de Etiopía y al cabo de Hornos, lugares en los que aún hoy crece en estado silvestre, pero fue en el Yemen (la antigua Arabia) donde inicio su cultivo en el siglo XV, que más tarde se extendería por todo el mundo. hoy en día el 70 % de las variedades que se producen a nivel mundial corresponde a la variedad arábica.

Descripción Suele ser un arbusto grande con hojas ovaladas y suelen tener dos semillas de forma aplanada, si el fruto tiene solo una semilla, esta se denomina caracolillo.

Estacionalidad Se encuentra durante todo el año, sin embargo, el fruto de café es producido entre abril y julio.

Variedades Arábica (la única variedad que se bebe sin necesidad de ser combinado con otra), liberica, robusta, caturra, son las más conocidas dentro de las 25 variedades que se conocen.

Ubicación ecogeográfica Las variedades arábica y robusta producen su primera cosecha 3 o 4 años después de su plantación, y son productivos entre 20 y 30 años, al término de los cuales deben sustituirse por nuevas plantas. Ambas variedades necesitan gran cantidad de luz solar y de lluvia. El arábica crece mejor en un clima estacional con temperaturas entre los 15° y 24° C, mientras que la robusta se adapta mejor a las condiciones cálidas y ecuatoriales con temperatura entre los 24° y 29° C. sin embargo, ninguna soporta temperaturas inferiores a 0° C.

Nombres Comunes Café, Ing. Coffee.

Características físicas y químicas

Contiene por cada taza de café sin azúcar, 99,1 gr. de agua, 0,1 gr. de proteína, 0,6 de carbohidratos, 0,24 mg de Niacina, 0,20 mg de Hierro, 0,01 de Zinc, 3 mg Fósforo, 4 mg de Calcio.

Alimento funcional Dentro de las propiedades en beneficio de la salud se le adjudica al café como antioxidante, vasodilatador arterial, efectos neuro protectores y relaja el endotelio.


Se utiliza el café molido solo para pasar por la máquina de café expreso.


El excedente de café molido que queda luego de haber sido pasado por la máquina de café expreso es desechado, sin embargo, podría ser utilizado en la elaboración de compost.


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Tabla 29

Ficha técnica – Cebada

Nombre Cebada (Hordeum vulgare)

Familia Poáceas.

Historia Originaria de Asia y Etiopía, es una de las plantas agrícolas más antiguas y es distribuido en casi todo el mundo, siendo los principales productores Estados Unidos y Canadá. Ocupa el cuarto lugar en volumen de producción mundial, después del trigo, arroz y maíz, debido a que se aprovecha el grano en alimento, en harinas, ojuelas, alimento para animales, bebidas fermentadas (cerveza).

Descripción La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde más claro, su fruto es una cariópside con las glumillas adheridas, está conformado como todos los cereales por el endospermo, germen y salvado.

Estacionalidad Disponibilidad durante todo el año.

Variedades Existen varios tipos de cebada, hay algunos más anchas y otras más estrechas, dentro de las más conocidas están la Cebada de dos carreras, cebada de seis carreras, cebada común, cebada mondada (de gránulos grandes y pequeños), cebada perlada.

Ubicación ecogeográfica Es cultivada en tierras a más de 3000 metros de altitud, en donde no crecen otros cultivos.

Nombres Comunes Cebada, ordio, alcacel.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr. de cebada tostada, contiene 8,68 g de proteínas, 80,2 g de carbohidratos, 25,4 g de fibra dietaria y 9,60 mg de Hierro.

Alimento funcional Contiene proteínas tales como albúmina, globulina, prolamina hordeína (principal proteína) y glutelina hordenina.


Se utiliza para preparar emoliente, es decir se hierve.


Luego de hervido, la cebada puede ser deshidratada luego molida y así emplearlo en la elaboración de panes.


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Tabla 30

Ficha técnica – Cebolla

Nombre Cebolla (Allium cepa)

Familia Liláceas.

Historia Desde hace más de 5000 años, en el centro de Asia, en Pakistán, en el noroeste de la India y en el Mediterráneo, la cebolla es una de las hortalizas y plantas medicinales más importantes. En el Perú la cebolla roja es de suma importancia en la culinaria, ya que es la base de los aderezos.

Descripción Bulbo subterráneo de piel externa muy fina que puede variar de tonos blancos a tonos marrones, rojos y morados, varía también de tamaño y de forma, redonda, ovalada o achatadas, pueden llegar a tener un diámetro de hasta 10 cm.


Variedades Blanca, roja o morada, parda.

Ubicación ecogeográfica Se cultiva principalmente en las regiones subtropicales cálidas y en las zonas de clima templado de todo el mundo, los principales países productores son China, Rusia, la India, EEUU, Turquía y España.

Nombres Comunes Cebolla roja, cebolla morada, cebolla blanca, cebolla parda.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene, agua 86,3 g, carbohidratos 11,3 g, fibra 1,4, Calcio 20 mg, Fósforo 35 mg, Vitamina C 4,9 mg.

Alimento funcional Contiene propiedades medicinales de antibiótico natural. Cerca de 50 años de estudios clínicos avalan el efecto preventivo de la cebolla sobre enfermedades cardiovasculares, la principal causa de muerte en muchos países.


Se utiliza la cebolla para sarsa de cebollas, aderezos base de platos peruanos y lasagnas.


La piel que cubre a la cebolla, la cual puede ser usada en fondos o caldos, para reforzar el sabor.


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Tabla 31

Ficha técnica – champiñon

Nombre Champiñon (Agaricus bisporus).

Familia Fungi.

Historia El cultivo del champiñón comienza en Francia a inicios del siglo XX, los campesinos franceses fueron los primeros en cultivarlo sembrándolos sobre estiércol de caballo en lugares oscuros y húmedos como cavas, bodegas. Luego fue cultivándose en países vecinos y posteriormente llegó a América.

Descripción Hongo comestible, conformado por un sombrero semiesférico, el pie la parte seguida al sombrero es cilíndrica y el himenio o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radio. De color blanco y liso, de sabor agradable y de aroma casi imperceptible.


Variedades Champiñones, portobellos.

Ubicación ecogeográfica Este hongo se desarrolla perfectamente entre 12° - 14° C y una humedad relativa del aire entre 75% - 80%

Nombres Comunes Champiñón, hongos, seta de París, ingl. mushroom.

Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr, de proteínas 1,8 g, fibra 2,5 g, agua 91,4 g, Potasio 470 mg, Fósforo 115 mg, Magnesio 14 mg, Calcio 9 mg, Vitamina C 4 mg.

Alimento funcional Constituye una buena fuente de fibra, aumenta el volumen fecal y mejora el tránsito intestinal. Es considerado antidepresivo y anticancerígeno principalmente para el cáncer de cólon.


El champiñón se utiliza para salsas a base de bechamel y para rellenos de pollo o carne.


Normalmente se usa completamente el producto. Tener en cuenta la alta perecibilidad del alimento.


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Tabla 32

Ficha técnica – Coliflor

Nombre Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis).

Familia Brasicas.

Historia Tiene su origen en las formas silvestres autóctonas de las regiones mediterráneas y de la costa occidental de Europa. Actualmente se cultiva en todo el mundo, sin embargo los más grandes productores son China y la India.

Descripción Una pella o cabeza blanca, firme y cerrada, la cual es la inflorescencia no totalmente desarrollada de la planta.

Estacionalidad Durante todo el año, sin embargo la mejor época es entre septiembre y enero.

Variedades Romanesco, coliflor violeta, coliflor verde.

Ubicación ecogeográfica Necesitan un suelo rico en humus y una T° de cultivo de entre 15.5° - 21.5° C.

Nombres Comunes Coliflor, ingl. cauliflower, fran. chou-fleur, alem. Blumenkohl.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr, contiene 4,4 gr. de carbohidrato, 2,2 gr. de proteína, 1,8 gr. de fibra, 0,6 % de grasa y 67 mg. de vitamina C

Alimento funcional Una ración de 125 gramos de coliflor proporciona 100% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C y al menos 10% de folato.


Se utiliza al igual que el brócoli para ensaladas y para pasteles de verduras.


La parte que no se utiliza es la parte del tallo que es grueso, la cual se podría utilizar para soufflés de verdura y tortillas.


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Tabla 33

Ficha técnica – Espinaca

Nombre Espinaca (Spinacea oleracea).

Familia Quenopodiáceas.

Historia Probablemente de origen Persa, fue llevada a Europa en los años 1000, sin embargo no fue hasta el siglo XVIII cuando comenzó a difundirse por Europa.

Descripción Hojas de color verde oscuro que están unidas (entre 6 a 12 flores) a un tallo.


Variedades Hoy se cultivan dos variedades, la de hoja rizada y la de hoja lisa.

Ubicación ecogeográfica La temperatura mínima adecuada de crecimiento es de 5º C, puede crecer tanto en verano como en invierno.

Nombres Comunes Espinaca, ingl. spinach, fran. èpinards.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr sin tallo, contiene de agua 90 gr, proteínas 2,8 gr, carbohidratos 4,9 gr, fibra 2,2 gr, Calcio 234 mg, Fósforo 45 mg, vitamina A 469, vitamina C 15,2 mg.

Alimento funcional Alto contenido en vitaminas y minerales, aporta también gran cantidad de folatos, vitamina C y A.


Se utiliza las hojas para blanquearlo y usarlo en sándwich integral.


La parte que no se emplea es el tallo, la cual puede ser utilizado en pasteles o soufflés de verduras.


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Tabla 34

Ficha técnica – Frambuesa

Nombre Frambuesa (Rubus idaeus).

Familia Rosáceas.

Historia Plinio la citaba en sus obras, considerada como una planta medicinal, durante los años finales de la Edad Media, los monjes la cultivaron y desarrollaron. A inicios del siglo XVII ya había variedades rojas y negras.

Descripción Polidrupa con forma cónica, que alcanza 1 – 3 cm de diámetro, fruto del frambueso, planta subarbustiva, cuyas ramas a diferencia de las del arbusto, solo llegan a los años.

Estacionalidad En Centroeuropa según sus regiones madura a partir de junio. En el Perú por ejemplo, las encuentras a partir de noviembre a marzo (provenientes de la costa) y todo el año (proveniente de la sierra).

Variedades Blissy, Tulameen, Meeker,

Ubicación ecogeográfica Crece en estado silvestre, tanto en bosques como en montañas, necesita humedad sobretodo en la etapa de crecimiento, sin embargo no tolera el agua estancada.

Nombres Comunes Frambuesa, ingl. raspberry, fran. framboise, alem. Himbeere .

Características físicas y químicas Por cada 100 gr de alimento, contiene de agua 85,75 g, proteína 1,2 g, carbohidratos 11,94 g, fibra alimentaria 6,5 g, vitamina C 26.2 mg.

Alimento funcional Ayuda a eliminar toxinas del cuerpo ya que contiene Potasio, ayuda también a controlar la presión arterial, protege también la piel por su contenido de vitamina A.


Se usa completamente en ensaladas, tarta de frutas, decoraciones de postres y salsas.


Se utiliza por completo, sin embargo hay que tener en cuenta la alta perecibilidad del producto.


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Tabla 35

Ficha técnica – fresa

Nombre Fresa (Fragaria ananasia)

Familia Rosáceas.

Historia Su origen se remonta solo 250 años atrás, antes de ello solo se conocía la fresa silvestre (Fragaria vesca) de la cual existen pruebas que existieron desde el período neolítico. Las fresas de gran tamaño solo se dieron en América del Norte

Descripción Es de pulpa blanda y delicada, es aromática y muy jugosa. Tiene un sabor de muy ácido a muy dulce. El exterior lleva puntitas difíciles de lavar y lo que facilita la acumulación de bacterias.

Estacionalidad De septiembre a noviembre, en los departamentos de Ancash, Ica, La Libertad y Lima.

Variedades Dentro de las variedades encontramos, Mara de Bois, Rügen, Florika, Bogota, Korona, Elvira.

Ubicación ecogeográfica Desde regiones subtropicales hasta frías latitudes septentrionales, hay variedades que se adaptan muy bien a climas cálidos y fríos. Las heladas sin embargo afectan a la flor. Los mayores productores de fresas en el mundo son, EE. UU., España, Polonia, Japón, Italia, Corea y Rusia. En primavera el principal productor es España.

Nombres Comunes Fresa, ingl. strawberry, fran. fraise, alem. Erdbeere.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr de alimento, contiene de Agua 89,1 g, proteínas 0,7 g, carbohidratos 8,9 g, fibra dietaria 2,0 g, vitamina C 42 mg, Calcio 37 mg, fósforo 28 mg.

Alimento funcional Aporta por cada 125 g de fresa, 160 mg de vitamina C, 20 mg de ácido fólico y 16 gr de fibra.


Se utiliza en ensalada y para jugos se congela la pulpa.


Solo la hoja (cadiz) no se utiliza, sin embargo hay que ser muy cuidadosos con la fruta, ya que son muy delicadas.


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Tabla 36

Ficha técnica – higo

Nombre Higo (Ficus carica)

Familia Moráceas.

Historia Originaria de Asia Menor, conocida ya por los asirios, muy común en toda el área Mediterránea y constituía un alimento fundamental. Los principales países productores son Turquía, Portugal, Grecia, Italia, España y Francia, también se cultiva en California, América del Sur, Sudáfrica, la India, sureste Asiático y Australia.

Descripción Es una fruta compuesta por un conjunto de varias drupas en forma como de un cono, existen múltiples variedades.

Estacionalidad Higos secos, durante todo el año. Higos frescos, durante agosto y septiembre.

Variedades Dentro de las higueras, se encuentran colar, goina, ñoral,verdal y blanco.

Ubicación ecogeográfica La higuera tolera bien las altas y bajas temperaturas, vegetando con normalidad. Se encuentra higueras en regiones muy variadas, sin embargo no es tan exigente en suelos, crece en los pedregosos y áridos.

Nombres Comunes Higos, ingl. fig, fran. figue, alem. Feige.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene de agua 78 g, carbohidratos 19,9 g, fibra dietaria 2,9 g, proteínas 0,9 g, Calcio 58 mg, Fósforo 43 mg, vitamina A 7 mg, vitamina C 2,4.

Alimento funcional Es rico en fibra, potasio, proteínas, minerales como hierro, fósforo, magnesio, cobre y zinc. También posee vitaminas como la riboflavina y la vitamina B6.


Se emplea seco en la elaboración de queque inglés y en algunas decoraciones.


La única parte que no se utiliza es el tallo que viene pegado a la fruta, por su dureza es desechado.


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Tabla 37

Ficha técnica – lechuga

Nombre Lechuga (Lactuca sativa)

Familia Asteráceas.

Historia No es tan claro el origen de la lechuga, se le adjudica que fue en la India.

Descripción Planta con tallo corto, hay variedades que tienen cabeza, tienen hojas verdes o moradas, tiene una textura suave o crujiente dependiendo del tipo de lechuga.

Estacionalidad Se consigue durante todo el año.

Variedades Escarola, romana, crisp, Batavia, rizada, etc.

Ubicación ecogeográfica La temperatura óptima de germinación oscila los 18º - 20º C., necesita diferencia de temperatura entre el día y la noche, soporta como máximo 30º C y como mínimo -6º C. El cultivo de lechugas requiere una humedad relativa entre 60% - 80%.

Nombres Comunes Lechuga, lechuga americana, ingl. lettuce, fran. laitue.

Características físicas y químicas Contiene alto contenido de agua, 92 %, es un alimento bajo en calorías debido a que tiene de 2 a 3 g % de carbohidratos.

Alimento funcional Su valor nutricional se basa propiamente por el betacaroteno y la luteína. Cabe destacar que mientras más oscuro es el verde de las hojas de la lehuga contiene mayor valor nutricional.


Las hojas de la lechuga para ensaladas y sándwiches es el único uso que se le da.


El tallo de la lechuga no se usa ya que es muy duro de masticar.


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Tabla 38

Ficha técnica – limón

Nombre Limón (Citrus limonia)

Familia Rutaceas.

Historia Originario del sudeste asiático, ahora también se produce en todas las áreas subtropicales, tropicales y templadas.

Descripción Un fruto que puede ser redondo o ligeramente ovalado (dependiendo de la variedad), pueden ser de piel amarilla o verde y tienden a ser gruesas. Tiene pulpa jugosa y de sabor ácido.


Variedades Verdelli, cidra, Verna, Tahiti, Lima kaffir.

Ubicación ecogeográfica Se cultiva principalmente en regiones con clima subtropicales, los principales países productores son EEUU, España y Argentina.

Nombres Comunes Limón, ingl. lemon fran. citron, Alem. Zitrone.

Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr de zumo de limón, de agua 89,3 g, carbohidratos 9,7 g, calcio 18 g, vitamina C 44,20 mg, fósforo 14 mg.

Alimento funcional Tiene alto contenido de vitamina C, es también estimulante del apetito y además es febrífugo.


El jugo del limón se utiliza para la chicha morada, para el emoliente y para ensaladas.


La cáscara del limón no se utiliza y podría utilizarse para hacer un fermentado de limón o se podría deshidratar para hacer tés.


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Tabla 39

Ficha técnica – linaza

Nombre Linaza (Linum usitatissimum).

Familia Linaceae.

Historia La linaza ha sido consumida en diferentes formas desde hace más de 5 000 años como ingrediente alimentario y por sus propiedades medicinales.

Descripción La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo, poco más grande que la semilla de sésamo, mide entre 4 y 6 mm. Las semillas varían de color desde el café oscuro hasta el amarillo claro.

Estacionalidad Durante todo el año.

Variedades Semilla de color café (comúnmente producido en Canadá), linaza Omega y linaza Solin.

Ubicación ecogeográfica Los linos de fibra prefiereren climas húmedos y suaves, los linos oleaginosos en cambio, climas templados y cálidos. No son adecuados los suelos ricos en cal, ya que esta planta es exigente en zinc y los suelos calizos la bloquean.

Nombres Comunes Linaza, la que es para consumo humano, semilla de lino o lino para la que es usado de manera industrial.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr. aproximadamente contiene, 41,0 g de grasa total, 20 g de proteína, 28 g de fibra dietética, 7,7 g de humedad, 3,4 de ceniza.

Alimento funcional Fuente abundante de ácido alfa – linolénico, la goma de linaza (fibra alimentaria) y de sustancias fitoquímicas como lignanos, proteínas y otras sustancias fitoquímicas que tienen propiedades antioxidantes, como los flavonoides, los ácidos fenólicos y los tocoferoles. Estudios afirman que el consumo de linaza puede prevenir, controlar y reducir el colesterol en la sangre, la diabetes y el cáncer.


En la cafetería se emplea la linaza para el emoliente, junto con la cebada se pone a hervir.


La linaza luego de ser hervida para el emoliente, es colada y desechada, sin embargo puede ser empleada, luego de ser deshidratada y molida como componente de panes.


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Tabla 40

Ficha técnica – maíz morado Peruano

Nombre Maíz Morado Peruano (Zea mays).

Familia Gramínea.

Historia Es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado este maíz florece cultivado o de manera silvestre. Se cultivaba desde épocas prehispánicas y era considerado como oro.

Descripción Variedad de maíz conformado por 85 % granos y 15 % coronta, es una inflorescencia.


Variedades Morado Caraz, Arequipeño, Cuzco morado, negro de Junín

Ubicación ecogeográfica Crece en la parte de los valles andinos del Perú, en una altura entre los 1200 – 1400 m.s.n.m.

Nombres Comunes Maíz morado, ingl. purple corn.

Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr de maíz sin coronta, agua 11,4 gr, proteína 7,30 gr, carbohidratos 76,2 gr, fósforo 328 mg, Calcio 12 mg.

Alimento funcional Es un antioxidante natural que retarda el envejecimiento celular, contrarrestan también los efectos nocivos de los radicales libres, estrés oxidativo y la carcinogénesis. Gracias a las antocianinas que contiene,


Se utiliza en la elaboración de chicha morada,


No se emplea ni la coronta ni el grano de maíz morado ya sancochado, eso podría utilizar en la preparaciones de queques.


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Tabla 41

Ficha técnica – mandarina

Nombre Mandarina (Citrus reticulata).

Familia Rutaceas.

Historia Procedente del noroeste de la India o del suroeste de China, y llego a Europa relativamente tarde. Luego apareció en Europa por el siglo XIX y desde ahí pasó al Nuevo Mundo por el año 1850.

Descripción Su pulpa es dulce, jugosa y viene dividida en 8 a 10 gajos, la forma de la fruta es redonda y un poco achatada. Algunas veces viene con pepas.

Estacionalidad De septiembre a febrero.

Variedades Se subdividen en cuatro grupos: Satsuma (unshiu), Mediterránea (deliciosa), Real (nobilis) y común (reticulata).

Ubicación ecogeográfica De preferencia en áreas semitropicales 23° - 30° C, para su crecimiento necesitan suelos permeables y poco calizos y un medio ambiente húmedo en el suelo y en la atmósfera.

Nombres Comunes Mandarina, ingl. mandarin orange, fran. mandarine, Alem. Mandarine.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene de, agua 90,1 g, carbohidratos 8,6 g, fibra dietaria 1,8 g, vitamina A 34 ug, vitamina C 48,70 mg, Calcio 19 mg.

Alimento funcional Su alto contenido de vitamina C ayuda a fortalecer las defensas para evitar gripes y resfriados.


Se utiliza la pulpa en ensaladas de frutas.


La cáscara de la mandarina no la utilizamos en ningún preparado, sin embargo se podrían deshidratar y utilizarlo en tés.


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Tabla 42

Ficha técnica – mango

Nombre Mango (Magnifera indica).

Familia Anacardiáceas.

Historia Originario de Malasia y conocido en Asia desde hace mucho tiempo, el mango se introdujo en África y luego en América del Sur, hacia el siglo XVI. En Asia y en las Antillas se emplean mangos todavía verdes, crudos o cocidos, como entremeses o como guarnición de carnes y pescados (Robuchon, 2006).

Descripción El fruto es de forma ovoidal, su piel varía entre los colores verde claro, amarillo, naranja a rojizo. Su pulpa es amarillo-naranja, es suave, exquisita y en algunos casos fibrosa. (Alvarado-Ortiz & Blanco, 2008). Tiene de acuerdo al tamaño un hueso o pepa de forma ovoidal y achatada en el medio.

Estacionalidad En el Perú se da de enero a marzo y de octubre a diciembre (Agrobanco, 2007).

Variedades Variedad roja (Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill), verde (Keitt, Amelia, Julie) y amarillo (Ataulfo, Manila súper) (Agrobanco, 2007).

Ubicación ecogeográfica Árbol de crecimiento rápido es recto y alto, crece en zonas tropicales y subtropicales. En la actualidad también crece en zonas templadas (Alvarado-Ortiz, 2008).

Nombres Comunes Mango.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene, 60 kcal de energía, 83 g de agua, 15,9 g de carbohidratos, 1,8 g de fibra dietaria, 17 mg de Calcio, 15 mg de Fósforo, 159 ug de Retinol, 38 mg de vitamina A, 24,8 mg de vitamina C.

Alimento funcional Tiene alto contenido en Vitamina A y C. Tiene el fitoquímico luteína, que se le atribuye la capacidad de proteger contra procesos degenerativos.


En la empresa se utiliza sólo la pulpa del mango.


La pepa o hueso y la cáscara no se emplean por lo tanto es desechado.


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Tabla 43

Ficha técnica - manzana

Nombre Manzana (Malus domesticus)

Familia Rosáceas.

Historia Es de origen asiático, concretamente de las regiones montañosas del suroeste de China en donde aún subsisten alrededor de 20 especies silvestres diferentes. Hoy en día existen más de 20 000 variedades de manzana en el mundo sin embargo las más antiguas son mutaciones. Pero en la actualidad son pocas las variedades comercializadas, tan solo se producen de 10 a 20 variedades.

Descripción En cuanto al sabor varía del ácido al dulce. De textura crujiente, jugosa, suave, harinosa dependiendo del tipo de manzana que sea.

Estacionalidad Enero, febrero, marzo, septiembre, octubre, noviembre, diciembre.

Variedades Entre las más conocidas están la granny Smith, Akane, Reineta, Royal gala, Jonathan, entre otras.

Ubicación ecogeográfica Procede de climas fríos especialmente los de Europa,

Nombres Comunes Manzana, ingl. apple, fran. pomme.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr. contiene 84,7 g de agua, proteína 0,3 g, grasa 0,1 g , carbohidratos 14,6 g , fibra 0,8 g , ceniza 0,3 g.

Alimento funcional Es reconocida fuente de vitamina C, contiene también la provitamina A, muchas vitaminas del grupo B y las vitaminas C y E.


Se usa en ensaladas y para postres, sin cáscaras.


No se usa la cáscara ni las semillas.


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Tabla 44

Ficha técnica – naranja

Nombre (Citrus sinensis).

Familia Rutáceas.

Historia Originario de árboles de tamaño mediano provenientes de China y Japón. Fue en la segunda mitad del siglo XVI, cuando los portugueses la trajeron de China y la introdujeron en toda la cuenca Mediterránea.

Descripción Fruto del naranjo de forma redonda de piel delgada a gruesa dependiendo de la variedad y la madurez, de diámetro entre 8 – 15 cm dependiendo la variedad, de pulpa jugosa y ácida o dulce (depende de la variedad).

Estacionalidad En el Perú es cosechado entre las temporadas de otoño a invierno.

Variedades Existen más de 400 variedades, de las cuales en los mercados están presentes la Navel, Común, Sanguina y Dulce.

Ubicación ecogeográfica Se cultiva sobre todo en las regiones tropicales, y en parte también en las subtropicales, las plantaciones se sitúan, por lo general, en las zonas comprendidas entre los 20º y 40º de latitud N, así como al sur de Ecuador.

Nombres Comunes Naranja, ingl. orange, fran. orange.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr de pulpa, contiene de agua 88,5 gr, carbohidratos 10,1 gr, fibra 2,4 gr, Calcio 23 mg, Fósforo 51 mg, Vitamina C 92,30 mg.

Alimento funcional La naranja tiene fibra, potasio y vitamina C, que nos ayuda a reforzar el sistema inmunológico y en la absorción del hierro.


Se emplea para extraer el zumo y también para hacer ensaladas de frutas.


La cáscara de la naranja, se puede emplear para saborizar y aromatizar tés, previamente deshidratado.


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Tabla 45

Ficha técnica – palta

Nombre Palta (Persea americana).

Familia Lauráceas.

Historia Es originaria de las áreas tropicales y subtropicales de México, Centro América y Las Antillas

Descripción Su piel es granulada o bien lisa y brillante, es verde oscuro o pardo violáceo, su carne es verde pálido que rodea un gran hueso redondo y duro (que se separa fácilmente con la punta de un cuchillo, cuando está madura). Tiene la consistencia de la mantequilla y un ligero sabor a avellana (Robuchon, 2006).

Estacionalidad Las variedades de clima del Perú nos permiten tener palta todo el año, la mayor producción de la palta que proviene de Lima es entre mayo a setiembre, en La Libertad de marzo a setiembre, en Junín de octubre a junio y en Ica de abril a agosto (MINAGRI, 2008)

Variedades Existen varias, en el Perú las más comunes son la Nava, Fuerte, Hass.

Ubicación ecogeográfica Principalmente en zonas subtropicales y tropicales. Las características agroecológicas de la Costa peruana y ceja de selva ofrecen excelentes condiciones para su producción (MINAGRI, 2008).

Nombres Comunes Palta, aguacate, avocado.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene, 131 kcal de Energía, 1,7 g de proteína, 12,5 g de grasa, 5,6 de carbohidratos, 30 mg de Calcio, 67 mg de Fósforo, 6,8 mg vitamina C.

Alimento funcional El contenido energético en la palta es alto, tiene potasio, carotenos, vitamina E, que es el más alto contenido en comparación con otras frutas y hortalizas, es antioxidante de las membranas de las células humanas (Alvarado-Ortiz & Blanco, 2008).


En la empresa se utiliza sólo la pulpa, la pepa o hueso y la cáscara se desecha.


La pepa o hueso y la cáscara de la palta no son utilizadas, éstas se desechan. Las cuales pueden ser utilizadas en la elaboración de compost.


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Tabla 46

Ficha técnica – papa

Nombre Papa (Solanum tuberosum)


Historia Alimento proveniente de los Andes de América del sur, se sabe que es consumida hace más de ocho mil años y domesticada por los Incas. Fueron los españoles quienes llevaron la papa a Europa a fines del siglo XVI como una curiosidad botánica. Es sabido que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas.

Descripción Tubérculo comestible, el cual tiene forma variada dependiendo de la variedad, como ovaladas, alargadas, redondas con inicios de tallos u ojos en el contorno de la papa.

Estacionalidad Gracias a la inmensa variedad de papas, todo el año están disponibles.

Variedades Existen más de tres mil variedades de papas en el Perú, sin embargo las más conocidas son la Peruanita, Amarilla, Huamantanga, Perricholi, Yungay, Canchán, Nativa.

Ubicación ecogeográfica Proveniente de los Andes peruanos, necesita para su producción suelos ricos en humus, sueltos y arenosos.

Nombres Comunes Papa, ingl. potato,

Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene de agua 73,2 gr, proteína 2,0 gr, carbohidratos 23,3 gr, Fósforo 52 mg, Calcio 6 mg.

Alimento funcional Contiene vitamina B1, B2 y C además de todas las vitaminas hidrosolubles y termolábiles.


Se utiliza sin cáscara, en frituras o sancochado.


La cáscara que no se emplea podría ser utilizada para espesar fondos o para ser empleada como alimento de animales.


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Tabla 47

Ficha técnica – papaya

Nombre Papaya (Carica papaya).

Familia Caricaceas.

Historia Originaria de Malasia y se cultiva en América tropical, desde la ceja de selva del Perú y el sur de México hasta Costa Rica, también de produce en Asia y África (Robuchon, 2006).

Descripción Su fruto, dependiendo del tipo, varía de forma ovoidal, redondo y alargado, cuando está maduro va del color amarillo al naranja o rojo, por sus carotenos y licopeno. La pulpa contiene la enzima papaína, que es de acción hidrolítica de proteínas (Alvarado-Ortiz & Blanco, 2008).

Estacionalidad En el Perú de enero a mayo y de octubre a diciembre.

Variedades Papaya tainung, papaya maradol, hawaiana.

Ubicación ecogeográfica Crece en climas tropicales, no se debe cultivar en áreas propensas a heladas ya que el frío hace que esta planta madure lentamente y se obtenga un producto de mala calidad.

Nombres Comunes Papaya.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene, 32 kcal de energía, 90,8 g de agua, 8,2 de carbohidratos, 1,8 g de fibra dietaria, 23 mg de Calcio, 14 mg de Fósforo, 63 ug de Retinol, 55 ug de vitamina A, 47,7 de vitamina C.

Alimento funcional Trata enfermedades como la gastritis, cólon irritable y la diarrea crónica. Tiene un alto contenido de vitamina C y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, por esto se le atribuyen propiedades anticancerígenas.


En la empresa se utiliza solo la pulpa en ensaladas y jugos.


La cáscara y las pepas no se emplean por lo tanto son desechadas, sin embargo estas pueden ser utilizadas en la elaboración de compost.


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Tabla 48

Ficha técnica - pepino

Nombre Pepino (Cucumis sativus).

Familia Compositáceas.

Historia Es originario de la India, donde se cultiva desde hace tres mil años. Durante la Edad Media se trasladó también a Grecia y a toda Europa, de donde la trae Cristóbal Colón a América. Actualmente se produce en toda América. Y es el cuarto lugar en la producción mundial de hortalizas.

Descripción Es una fruta, pero se consume normalmente como verdura en ensaladas, es oblongo, de 8 a 18 cm de largo, su piel es de color verde oscuro y su pulpa es blanca con semillas. Tiene sabor suave algo dulce.


Variedades Tipo francés, tipo español, tipo holandés.

Ubicación ecogeográfica Prefiere crecer climas con una temperatura de entre 20°- 30° C, y una humedad de 60 – 70 % por el día y 70 – 90 % por la noche.

Nombres Comunes Pepino, ingl. cucumber, fran. concombre, Alem. Gurke.

Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr, agua 96,4 gr, carbohidratos 2,6 gr, Calcio 20 mg, vitamina C 12,60 mg, vitamina A 4,0 mg.

Alimento funcional Está incluido en muchas dietas por el alto contenido de líquido y su capacidad diurética.


Se emplea en ensaladas sin piel ni semillas, en cambio cuando se utiliza en vinagretas solo se le quita la piel.


No se utiliza la piel y en algunos casos las semillas, sin embargo en vinagretas se puede emplear con piel y semillas, también es muy agradable en refrescos hecho con pepino con piel.


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Tabla 49

Ficha técnica – piña

Nombre Piña (Ananas comosus).

Familia Bromeliaceas.

Historia Su origen se sitúa en Paraguay y el sur de Brasil, desde donde se cree que fueron los colonizadores españoles y portugueses quienes la llevaron a Europa. Las primeras muestras datan que la llegada a España fue en 1535.

Descripción Una fruta con escamas en la piel, las cuales serían verdaderamente las frutas. De pulpa muy jugosa y de sabor agridulce.


Variedades Smooth Cayenne, Manzana, Amazonas, Golden, etc.

Ubicación ecogeográfica Se cultiva en plantaciones donde las plantas necesitan una cantidad de agua relativamente pequeña, la Tº ideal está entre 22º - 29º C.

Nombres Comunes Piña, ingl. pineapple, fran. ananas, Alem. Ananas.

Características físicas y químicas 100 gr de piña tiene carbohidratos de agua 89,3 gr, carbohidratos 9,8 gr, Calcio 10 mg, vitamina C 19,90 mg.

Alimento funcional Contiene vitamina C, el nivel de carotenoides pro-vitamina A es bajo y es diurético por excelencia, también degrada a la proteína gracias a la bromelina.


Se utiliza la pulpa sin el corazón de la piña para ensaladas, el corazón y parte de la pulpa para jugos y la cáscara para hacer hervir la chicha morada y el emoliente.


La parte que no se utiliza es la hoja o penca que esta en la parte superior de la piña.


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Tabla 50

Ficha técnica – Plátano

Nombre Plátano (Musa paradisíaca L.).

Familia Musáceas.

Historia Encabeza la lista de producción y comercio mundial de fruta. Originaria de la India, cultivada en las regiones tropicales (Antillas, África, América del Sur). Es la fruta que más se consume en el Perú, Ecuador e Islas Canarias.

Descripción Es de forma alargada, como un tubo algo anguloso, de 5 a 30 centímetros. Tiene puntos oscuros al madurar y su pulpa es blanco, crema, naranja (plátano de la isla).

Estacionalidad

Variedades De isla, de seda, guineo, guineo-manzano, bellaco.

Ubicación ecogeográfica

Nombres Comunes Plátano, banano.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr. contiene 83 kcal, 76,2 g de agua, 1,5 g de proteína, 21 de carbohidratos, 5 mg de Calcio, 27 mg de Fósforo, 21 ug de Retinol, y 4,30 mg de vitamina C.

Alimento funcional Rico en vitaminas A, C y K, en glúcidos (unos 19 g por 100 g) y en potasio, es energético.


Se emplea la pulpa sin piel en la elaboración de queques y ensalada de fruta.


La cáscara se desecha, sin embargo esta se puede utilizar en la elaboración de preparados como un crocante de cáscara de plátano, receta propuesta por el chef Palmiro Ocampo (No es basura, es comida – El Comercio, 2016)


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Tabla 51

Ficha técnica - poro

Nombre Poro (Allium porrum L.)

Familia Liliáceas.

Historia Se desarrolló a partir del ajo campestre o estival presente en el Mediterráneo Oriental y en el Próximo Oriente, se cultivaba ya en la antigüedad y actualmente es cultivado en todo Europa.

Descripción Planta bianual, que durante el primer año se desarrolla a partir del engrosamiento en forma de cebolla de una roseta de hojas.


Variedades Cebollino, cebolla puerro, Rocambola, etc.

Ubicación ecogeográfica Tienen facilidad a desarrollarse en cualquier clima sin embargo se desarrollan mejor en zonas de clima suave y húmedo.

Nombres Comunes Poro, puerro, ingl. leek, fran. poireau, Alem. Lauch.

Características físicas y químicas Por cada 100 gr, contiene agua 87,8 gr, proteínas 2,7, carbohidratos 7,6 gr, Calcio 78 mg, Fósforo 50 mg, vitamina A 83 ug.

Alimento funcional Presenta muchas características medicinales tales como el de diurético y antiséptico es recomendable para problemas renales, artritis y reuma.


Se utiliza la parte blanca del tallo en rellenos de quiches y pasteles de verdura.


La parte que no se usa es la parte verde, sin embargo puede utilizarse como parte de los quiches y de pasteles.


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Tabla 52

Ficha técnica - tomate

Nombre Tomate (Lycopersicon esculentum)


Historia Originario de Perú/Ecuador, sin embargo, las primeras formas cultivadas aparecieron probablemente en México y de ahí los conquistadores españoles lo importaron en el siglo XVI a Europa, las plantas y los frutos conocidos como “tomatl”, luego se extendió a todo el mundo.

Descripción Los frutos que produce son de diversas formas y tamaños, su color es rojo cuando está maduro, los hay también amarillos y naranjas. Los menos maduros son amarillos y verdes. Posee mucha agua. Su parte carnosa está llena de semillas.

Estacionalidad Todo el año

Variedades Cherry, Tomate pera, tomate de los andes, etc.

Ubicación ecogeográfica Originario de Centro y Sudamérica. Se cultiva en todo el mundo.

Nombres Comunes Tomate, jitomate, tomatera.

Características físicas y químicas Cada 100 gr, Grasa 0,21 g., colesterol 0 mg., carbohidratos 3,50 g., fibra 1, 40 g., azúcares 3,39 g., proteínas 0,88 g.

Alimento funcional Carotenoides (Licopeno), ácido ascórbico (vitamina C), vitamina E, ácido fólico, flavonoides, potasio, fibras y proteínas.


Se utiliza la pulpa con piel y sin semillas ni extremos, para ensaladas y sándwich.


No se utilizan las semillas ni los extremos del tomate, estos se pueden emplear en Salsa Boloñesa, tortilla de verduras o pastel de verduras.


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Tabla 53

Ficha técnica – zanahoria

Nombre Zanahoria (Daucus carota).

Familia Umbelíferas.

Historia Proveniente de la parte mediterránea y del sudoeste asiático. Se produce también en Holanda, Bélgica, Alemania, Reino Unido, Estados Unidos y Sudamérica.

Descripción Es una raíz ligeramente dulce, de forma alargada y cónica en las que el sabor y la forma pueden variar, pero su color naranja permanece.


Variedades Existen muchas variedades entre las cuales están Antares, Bayon F1, Bolero.

Ubicación ecogeográfica A pesar de ser una planta rústica tiene preferencia por los climas templados, prefiere los suelos arcillo calizos, frescos y aireados, ricos en materia orgánica bien descompuesta.

Nombres Comunes Zanahoria, ingl. carrot, fran. carotte, Alem. Mohre, Karotte.

Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr, agua 89,0 gr, carbohidratos 9,2, fibra dietaria 2,8 gr, Calcio 33 gr, vitamina A 841 mg, vitamina C 17,40 mg.

Alimento funcional Este alimento es muy valorado por su alto contenido de pigmento carotenoide, el cual se transforma en vitamina A, que es esencial para la vista, crecimiento y desarrollo de huesos, mantenimiento de tejidos, desarrollo hormonal, entre otros.


Se utiliza el producto sin la cáscara, en queques y ensaladas.


La parte que no se emplea es la cáscara que puede ser utilizada sin ser pelada en la preparación de fondos de verduras o queques.


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Foto1: Desperdicios alimentarios diarios

Foto 2: Proceso de identificación merma

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Foto 3: Proceso de identificación de merma de limón

Foto 4: Proceso de identificación de merma de naranja

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Foto 5: Pruebas de infusiones con mermas

Foto 6: Pruebas de poolish para elaboración de panes

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Foto 7: Prueba de mermas de hortalizas

Foto 8: Prueba de elaboración de pan campesino utilizando merma inocua

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Foto 9: Prueba de elaboración de pan brioche utilizando merma inocua

Foto 10: Prueba de elaboración de tostadas francesas

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Foto 11: Prueba hedónica de aceptabilidad de productos propuestos

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Foto 12: Propuesta de tostada francesa elaborada y vendida en la cafetería Roca

Sólida Café, según el concepto de sostenibilidad

prÁcticas de reducciÓn de desperdicios …

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