practica n02:daño mecánico en...

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL

1

INDICE

Pg.

PRÁCTICA Nº 01:

DAÑOS MECÁNICOS EN FRUTOS 1

PRÁCTICA Nº 02:

VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA 5

PRACTICA Nº 03:

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA

DESHIDRATACIÓN DE FRUTOS 8

PRACTICA N° 04:

SEGUNDA VISITA AL MERCADO MAYORISTA EL PROGRESO 9

PRACTICA Nº 05:

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS 11

PRACTICA Nº 06:

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA

OXIDACIÓN DE LAS GRASAS 14

PRACTICA Nº 07:

DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA ÚTIL DE

UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL 19

PRACTICA Nº 08:

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL

DETERIORO MICROBIOLÓGICO 23

PRACTICA Nº 09:

EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

DURANTE SU ALMACENAMIENTO 26

PRACTICA Nº 10:

ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA) 29

PRACTICA Nº 11:

DETERMINACIÓN DE DETERIORO DE PRODUCTOS ENVASADOS

EN EL TIEMPO 32

PRACTICA Nº 12:

REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO 35



2

PRÁCTICA Nº 01: DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS

I.- INTRODUCCIÓN

Los distintos factores que afectan la aparición de daños mecánicos en

frutos. Desde la susceptibilidad intrínseca de las distintas especies,

variedades y estados de madurez, hasta la agresividad de los distintos

procesos de manipulación, destacando por su conflictividad la recolección y

la manipulación automatizada en faenas de clasificación. Se hace un énfasis

especial en los factores que inciden en la agresividad de las faenas de

manipulación clasificándolos en fallos de diseño, de montaje, de uso y de

mantenimiento.

II.- OBJETIVO

Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos

provocados en frutos.

III.- FUNDAMENTO TEÓRICO

Los danos mecánicos en frutas, que se producen a lo largo de los

distintos puntos del proceso de la cadena comercial. Sabemos que dos

puntos críticos son la recolección y la confección mecanizada en líneas de

clasificación.

Por otro lado, se presentan grandes variaciones en el estado de

susceptibilidad de los frutos.

Los Factores que afectan a la aparición de los daños mecánicos Por

ejemplo, las manzanas turgentes son especialmente susceptibles a

magulladura, mientras que las peras tras almacenamiento frigorífico y

los cítricos desverdizados son más proclives a mostrar danos en la piel;

en fruta de hueso pueden darse grandes variaciones en la consistencia

dentro de un mismo fruto y, por tanto, en la susceptibilidad.

Las particularidades varietales pueden, a su vez, ser determinantes. Asi,

existen variedades de albaricoque que maduran desde el interior hacia el

exterior p.ej. Valenciano4, mientras otras lo hacen en sentido inverso. Por



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lo que las zonas más susceptibles (en este caso las más blandas) son

diferentes de unas variedades a otras.

Aspectos como la forma y curvatura de los frutos son también

determinantes en la aparición de daños. A igualdad de resistencia del

tejido, si la zona de impacto o de compresión tiene un radio de curvatura

reducido, aparecen tensiones más elevadas que justifican una mayor

incidencia de daños. Formas irregulares también favorecen la aparición

de tensiones puntuales y por tanto la aparición de daños mecánicos.

Cuando existe manipulación automatizada, las intensidades de impacto

que reciben los frutos están determinadas por el peso de los mismos, ya

que a igualdad de altura de caída la agresión es mayor para los frutos de

mayor calibre, que son a su vez los de mayor valor comercial. Frutos

macroscópicamente inhomogeneos como el pimiento muestran un

comportamiento mecánico diferente del que presentan frutos

homogéneos como la manzana, y por tanto su estudio tiene aspectos

singulares.

IV.- MATERIALES Y METODOS

A). MATERIALES: Muestra: Plátano, tomates, pepino, palta, manzana.

B) PROCEDIMIENTO:

Tratamiento:

Se utilizaran frutas verdes recién cosechados (homogéneos)

Frutos control (sin daño mecánico).

Frutos con área lijada (raspada) de 2 x 5 cm en la cáscara.

Frutos con 3 cortes de 2 mm de profundidad, espaciados en 1 cm.

Frutos por compresión en un área de 10 cm2 por un tiempo de 5 minutos.

Frutos impactados lanzados desde una cierta altura.

Se harán 3 repeticiones, con 3 frutos escogidos al azar controlando el peso de

cada uno de ellos cada 2 días y sacando un promedio de los pesos.

EVALUACIÓN: Se hará cada 2 días, controlando:

Peso de los frutos y evolución de los daños mecánicos en la cáscara.

Color de la cáscara: escala de 1 a 7.



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Al final se evaluó la apariencia de la pulpa.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VI.- CONCLUSIONES

VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



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PRÁCTICA Nº 2: VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

I.- INTRODUCCIÓN

Se denomina mercado Mayorista o también plaza de abastos a unas

instalaciones abiertas, situadas en las ciudades donde diversos

comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos

perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas.

También pueden existir otros comercios que venden pan, productos lácteos,

flores, o alimentos en general así como diversos artesanos. Las plazas de

abastos modernas disponen de cámaras frigoríficas para conservar los

alimentos perecederos.

Algunas de las plazas de abastos más renombradas en la ciudad como por

ejemplo la de La Perla en Chimbote, que desde sus orígen esta al aire libre,

donde vendedores ambulantes y labradores de los pueblos próximas se

instalaban con el fin de vender sus productos

II.- OBJETIVOS:

Elaborar una layout sobre la distribución de los productos que se

comercializan en el mercado.

Reconocer los factores físicos que promueven el deterioro de alimentos

en un centro de abastos.

Reconocer las señales de deterioro en los alimentos, según la

manipulación dada en el mercado mayorista.


Los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de

distribución de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir,

de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas,

productos marítimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra

vida cotidiana, además de determinar sus precios razonables y distribuirlos

establemente a los consumidores públicos.

Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su

conservación por un largo período, debido a su frescura fácil de perder, y



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por sus precios variables según la variación de la cantidad de suministro,

causada por la fluctuación del volumen de producción, susceptible de

influencia por parte del clima y otros fenómenos naturales.

Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel

de estabilizar el régimen alimenticio del público mediante la distribución

segura y estable de alimentos, reuniendo y distribuyendo eficientemente

grandes cantidades de alimentos crudos y frescos, y estableciendo precios

razonables mediante negocios justos.

Con tal fin, las entidades públicas locales establecen los mercados centrales

mayoristas, los administran y gestionan bajo la autorización del Ministro de

Agricultura y Pesquería, de acuerdo con la Ley de Mercados Mayoristas.

Funciones de los mercados centrales mayoristas

Los mercados mayoristas tienen 4 funciones importantes:

1.- Función de reunir los productos: Reúnen una gran variedad de

mercancías

2.- Función de fijar los precios: Determinan los precios razonables mediante

los negocios tales como “seri” (subasta) reflejando la relación de oferta y

demanda.

3.- Función de distribuir las mercancías: Distribuyen las mercancías

rápidamente a numerosos comerciantes de venta al por menor

4.- Función de liquidar los negocios: Liquidan el importe de negocios rápida

y seguramente

5.- Función de prestar informaciones: Recogen y transmiten informaciones

sobre la oferta y la demanda.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales:

- Cámara digital, filmadoras, etc.

- Ficha de trabajo

B. Procedimiento:

El trabajo consiste en una visita de inspección ocular a un centro

de abastos.



7

Se realizarán una descripción de las condiciones de Recepcion,

transporte, almacenamiento, forma de comercialización de los

diferentes productos alimenticios, procesados y no procesados,

que se ofrece en el mercado.

FICHA DE TRABAJO


VI.- CONCLUSIONES


PRODUCTO

FORMA DE

ALMACENA

MIENTO

TIPO DE

TRANSPO

RTE

FORMA DE

COMERCIALIZA

CION

NIVEL

DE

DETERIO

RO

CAUSA DE

DETERIOR

O



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PRACTICA Nº 03

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIÓN

DE FRUTOS

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frió y embalaje sobre la

deshidratación de frutos.

Comparar la deshidratación de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEORICO


A) MATERIALES:

Cada grupo deberá traer 37 unidades de cada una de las muestras indicadas,

totalmente homogéneas (variedad, tamaño, forma, color y grado de

madurez).

Muestras: Tomate y lechuga

B) PROCEDIMIENTO

TRATAMIENTOS

Frutos sin embalaje (control).

Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado.

Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.

Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto

en temperatura ambiente como en refrigeración (5 a 15°C) durante 8 días.

EVALUACIÓN:

Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a las

muestras de cada tratamiento

Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.

Evaluar en forma organoléptica el marchitamiento.

Observar las alteraciones de color.

V. RESULTADOS

VI.- DISCUSIÓN

VII.- CONCLUSIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



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PRACTICA N° 04: SEGUNDA VISITA AL MERCADO MAYORISTA EL

PROGRESO

I.- INTRODUCCIÓN

II.- OBJETIVOS:

Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un

centro de abastos.

Reconocer las señales de deterioro en alimentos.

III.- FUNDAMENTO TEORICO


C. Materiales:

- Cámara digital, filmadoras, etc.

- Ficha de trabajo

D. Procedimiento:

El trabajo consiste en una visita de inspección ocular a un centro

de abastos.

En el se realizaran una descripción mas detallada de las

condiciones de almacenamiento, manipuleo, transporte y forma

de comercialización de diferentes productos agroindustriales en

particular de acuerdo al grupo que se le asigne el producto

(Cereales, lácteos, carnes, pescado, huevos, frutos).


VI.- CONCLUSIONES




10

FICHA DE TRABAJO

PRODUCTO

FORMA DE

ALMACENAMIEN

TO

TIPO DE

TRANSPORTE

FORMA DE

COMERCIALIZACION

NIVEL DE

DETERIORO

CAUSA DE

DETERIORO



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PRACTICA Nº 05: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE

LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS

I.- INTRODUCCION

Es posible encontrar una combinación de temperatura y tiempo de

pasteurización que minimice la degradación de vitamina “C”. Por ello se

emplearon varios tratamientos térmicos evaluándose su efecto sobre la

concentración de vitamina “C” en el zumo de naranja

Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran

cantidad en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar

métodos adecuados de conservación que eviten la degradación u oxidación

de la misma debido a que esta es muy inestable a los procesos de

tratamientos térmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc.

II.- OBJETIVOS

Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en

las frutas.

Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles

diferentes


La vitamina C; El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de

su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), también conocido como

vitamina C, es un ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo

de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual

tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras

y frutas frescas y en los zumos de cítricos.

Se considera que las necesidades diarias de ácido ascórbico para un adulto

no exceden de los 60 mg y que cantidades superiores a los 3 g diarios

causan acidificación de la orina e incrementan el consiguiente riesgo de

cálculos urinarios.



12

Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un

resfriado o una gripe, hay poca evidencia científica de que esto sea así. De

todas formas la vitamina C es una las de vitaminas que intervienen en el

funcionamiento del sistema inmunológico, como por ejemplo la vitamina A

o la tiamina. Como curiosidad se puede señalar que esta vitamina solo es

esencial en unos pocos animales: los monos antropoides, donde estamos

incluidos; el ruiseñor chino, una especie de trucha, los cuyes y los

murciélagos frugívoros.

DEGRADACIÓN

Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe

la posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas por lixiviación

durante el corte o daños físicos de las superficies de frutas y hortalizas

frescas. La degradación química implica, en primer lugar, la oxidación a

DHAA, seguida de la hidrólisis del mismo a ácido 2,3- dicetogulónico y su

posterior oxidación, deshidratación y polimerización para formar una vasta

serie de otros productos nutritivamente inactivos.

Los procesos de oxidación y deshidratación siguen un curso paralelo a las

reacciones de deshidratación de los azúcares que conducen a la aparición

de muchos productos insaturados y polímeros. Los factores primarios que

influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la

generación de productos a partir del AA son el pH, la concentración de

oxígeno y la presencia de trazas de catalizadores metálicos.

IV.- MATERIALES Y METODOS

Materiales: Muestras homogéneas y maduras:

Naranjas, limas y papayas.

Procedimiento:

A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias

operaciones.

Se sometió al jugo clarificado a temperaturas 60, 75, 90 º C.



13

Después se cuantifico el contenido de vitamina C en cada una de las

muestras.

V.- RESULTADOS

VI.- DISCUSION

VII.- CONCLUSIONES

VIII.- REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS



14

PRACTICA Nº 06: EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN

LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

I. INTRODUCCIÓN

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,

después de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias las

alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de

determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente

nocivas.

La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de

propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos

(libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van

formando hidroperóxidos.

ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1• + O2 --→ R1OO•

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO•

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente,

formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos

oxidables.

En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse

también otras reacciones individuales:

Reacciones de terminación:



15

R•1+ R•2 --→ R1- R2 Formación de nuevas cadenas:

ROOH --→ RO•

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes

en este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus

hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por

lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y

puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos.

Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la

reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad

en presencia de determinados metales.

II. OBJETIVOS

Conocer la influencia de algunos factores en la alteración química

(enranciarniento) de los aceites.

Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peroxido.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el

valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten

olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los

acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los

ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado

de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los

que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los

aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.



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El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través

de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o

rancidez hidrolítica y autoxidacion o rancidez oxidativa.

A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de

alteración de las grasas y de los aceites.

Lipólisis

Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas

lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se

liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas

crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya

función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrar

nutrientes y así fortalecer la germinación. La acción de estas enzimas es

hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir acidos grasos libres

incrementando el índice de acidez. A diferencia de otras reacciones

enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa

muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si

los triacilgliceroles están en estado liquido, tienen una gran movilidad y

pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar

la reacción.

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan

la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación

sino también de la lipólisis.

La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática;

también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como

ocurre durante el freído de los alimentos.

Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente

como contaminaciones, dado su sistema enzimático llegan a ocasionar

severos problemas de lipólisis.

En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son

de cadena corta como al ácido butírico, caproico, caprilico y laurico, los



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cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro

sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque

en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente

deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos

con fuerte actividad lipolitica.

Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de

caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima

con los glóbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza

inmediatamente, se favorece la lipólisis.

Autoxidación

Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que

contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la

oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar

con otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A.

Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera

compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción ; entre los

productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le

confieren el color característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad

todavía esta en estudio. la autoxidación se favorece a medida que se

incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de

yodo).

Lo mismo que sucede en otras transformaciones químicas, las altas

temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60ºC, de

tal manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento; cabe

aclarar que la refrigeración y aún la congelación no necesariamente la inhibe

ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos

puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones.

El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores a

1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o

equipo elaborado con estos metales. El primero tiene más especificidad para

catalizar la oxidación de las grasas lácteas, y el segundo para los aceites



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vegetales. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción

catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. Dichos ácidos

grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son más

susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran en forma de esteres.

Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta

reacción, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.

La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de

la autoxidación; se considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa

monomolecular BRT que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las

partes internas donde están los lípidos; a aw < se pierde dicha capa

protectora y la oxidación se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se

favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo,

se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del

alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación. Finalmente,

a valores de aw >0.8 la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y

dilución de los metales y, en ciertos casos, por su precipitación como

hidróxidos.

IV MATERIALES Y METODOS

A). MATERIALES

Se utilizaran 1/4 Litro de aceite vegetal.

B) PROCEDIMIENTO

Calentar los vasos 1 a 50 º C y el vaso 3 a 90 º C durante 5 minutos.

Colocar algunas muestras de metal en los vasos 2 y 4.

Dejar que actúe y controlar el índice de peroxido a los 8, 15 y 22 días.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA



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PRACTICA Nº 07: DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

I.- INTRODUCCIÓN

La vida útil está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de

esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que

la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida

útil del producto indicando claramente la fecha de expiración en los

empaques o conteiner.

Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir,

el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el

punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de

cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el

empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la

terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el

concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se

comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar

una "alta calidad". Estos cuatro factores son críticos pero su relativa

importancia depende de la peresibilidad del alimento.

II.- OBJETIVOS

Conocer las técnicas y mecanismos para determinar la vida útil de un

producto agroindustrial.

Determinar Vida Útil De Un Producto Agroindustrial.


La vida útil esta basado en la cantidad de pérdida de calidad que se

permitirá antes del consumo del producto. Para los consumidores, el

extremo de vida útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no

tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto

significa un cambio muy pequeño que puede tener lugar, cuando los

consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién



20

preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los

consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de

calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos

de deterioración es inherentemente complejo, una definición universal de

la vida útil es casi imposible establecer.

Desde el punto de vista sensorial, La vida útil de un alimento se puede

definir como el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del

producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas

condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de

alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la

salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han

deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso

la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no

existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen

adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los

criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y análisis de

resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha

tornado sensorialmente inaceptable.

El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida

debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del

productor al consumidor.

La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le

permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su

mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También

cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio

de especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la

determinación de la "vida útil".

La vida de almacén es controlada por:

La interacción de los componentes del sistema.

El proceso empleado

La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.



21

La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante

el transporte y almacenaje.

El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las

maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor

puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de

almacén. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de

alta calidad del producto (Labuza, 1999).

IV.-MATERIALES Y METODOS

A) MATERIALES

Materia Prima: leche fresca, leche en polvo, cultivo de yogurt, crema fresca,

envases, azúcar.

B) PROCEDIMIENTO

Primera Parte:

Elaborar yogurt y almacenar a condiciones ambientales.

Realizar las pruebas fisicoquímicas de pH y acidez por duplicado.

El rango aceptable (estándar) para el pH es de 4.2 – 4.5.

El rango aceptable (estándar) para la acidez es de 0.8 – 0.95 g. de ácido

láctico / 100 ml.

Segunda Parte:

Similarmente al analizas fisicoquímico, realice un análisis sensorial, evalúe

sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con ≤ 3 o

presenta una alteración de la calidad haciéndolo inaceptable o prohibido su

consumo.

6: excelente

5: bueno

4: aceptable

3: poco aceptable

2: inaceptable

1: no bebible



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V.-RESULTADOS

VI.- DISCUSIÓN

VII.- CONCLUSIONES

VIII.- FUENTES BIBLIOGRAFICAS



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PRACTICA Nº 08: EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO

I.- INTRODUCCIÓN

La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su

descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio;

es decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los

precios y en las épocas de no producción se encarecen. Además que en las

épocas de alta producción hay un 40% de pérdidas por deterioro, de esto se

desprende que la producción debe ir de la mano con una infraestructura de

conservación de los alimentos.

Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es necesario

conocer cómo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden

en el deterioro.

El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:

Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad, oxigeno, luz

y microorganismos.

II.- OBJETIVOS

Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a través del tiempo

para cada temperatura.

Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de

microorganismos.


El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente

de los factores externos a los que está expuesto:

1. Temperatura

2. Humedad relativa

3. Oxigeno

4. Luz

5. Esfuerzos mecánicos



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6. Microorganismos

7. Insectos

Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes

básicas de la termodinámica, por consiguiente están influidas por la

temperatura.

La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con la

temperatura

V = f(T)

Por cada 109 °C de aumento de la temperatura, la velocidad de reacción

se duplica o triplica.

La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa

mediante la ecuación de Arrhenius:

Dónde:

K = cte. De la velocidad de reacción

A = cte.

Ea = energía de activación

R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)

T = T absoluta

El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas, solo dentro

de cientos límites; es decir, después de llegar a un valor óptimo, la

velocidad decrece hasta hacerse CERO.

Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores cercanos a

45°C, la velocidad de reacción enzimática también aumenta, pero si

seguimos incrementando la T, la velocidad de reacción enzimática

decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalización de

proteínas a medida que aumenta la temperatura y por consiguiente

también la desnaturalización de las enzimas que son proteínas. La

mayoría de las enzimas se inactivan a valores próximos a 80°C.



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IV.-MATERIALES Y MÉTODOS

A) MATERIALES

CARNE ( pollo, res)

Leche, yogurth

Estufa

Termobalanza

pH - metro

B) PROCEDIMIENTO

Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80

°C por 1 hora.

Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 °C por una hora

A las muestras colocadas en la estufa medir % humeda, acidez y ph

anotar sus resultados

A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, ph anotar

los resultados.

V.-RESULTADOS

VI.- DISCUSIÓN

VII.- CONCLUSIONES

VIII.- FUENTES BIBLIOGRÁFICAS



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PRACTICA Nº 09: EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO

I.- INTRODUCCIÓN

Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos, especialmente

conveniente para los niños, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico

en proteínas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,

vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor

necesario, es una de las formas más antiguas de conservar los principales

elementos nutritivos de la leche. Está compuesto por proteína (caseína) grasa

y sales solubles de la leche que son concentrados para coagulación de la

misma.

Es importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de

microorganismos patógenos y la flora responsable del deterioro.

Una de esas alternativas es el uso de bactericidas entre ellas la nisina, cuyo

uso en alimentos es permitido en mas de de 50 países en el mundo que ha

tenido un mayor aumento de la vida de anaquel en los productos que se ha

utilizado. El sector lácteo del Ecuador tiene una serie de problemas en cuanto

a manipulación, transporte, cadenas de distribución, producción higiénica de

la leche y en la elaboración de su principal producto de demanda que es el

queso fresco, la cual hace necesario mejorar la calidad y vida de anaquel del

producto. Por tal razón la investigación tiene el objetivo de estudiar el efecto

de la utilización la nisina como antibiótico en la elaboración de queso fresco.

Resulta sorprendente que, pese al valor biológico y dietético de la leche y

productos lácteos no se consuman en cantidades mayores si se tiene en

cuenta su ventajoso precio en comparación con el de otros alimentos.

II.- OBJETIVOS

Determinar la Temperatura de almacenamiento de un producto lácteo en

almacenamiento.



27


La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más

importantes. El deterioro biológico de la leche no puede ser disminuido o

retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual

muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de

manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto se

conserve.

El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si

la vida de leche fresca es de 3 días a la temperatura de 5 a 7 °C y puede

ser distribuido y consumido entre los dos días a esta temperatura,

solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el

proceso de mercadeo.


C) MATERIALES

Leche en polvo, leche en bolsa (2 de C/U)

Termómetro

Campana desecadora

Hidróxido de sodio 0.1 N

Fenolftaleina

pH-metro

Equipo Actividad de Agua

D) PROCEDIMIENTO

- Realizar los análisis iniciales de Ph, Acides, AW (leche en polvo) y

análisis organoléptico de las muestras.

- Colocar leche en bolsa en la estufa a 45 °C por 24 horas.

- Colocar la bolsa de leche en polvo en la campana desecadora

contenida con agua por 24 horas.



28

- Realizar los análisis de Ph, Acides, AW (leche en polvo) y análisis

organoléptico de las muestras.

V.-RESULTADOS

VI.- DISCUSIÓN

VII.- CONCLUSIONES




29

PRACTICA Nº 10: ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA)

I.- INTRODUCCIÓN

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en

la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el

precio al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma

en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen

mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser

más acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el

tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si

la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el

precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre

las características de la leche como son: Acidez, contenido graso,

temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos,

carbonatos, peróxidos, etc.

Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que

el tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable.

Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la

pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la

planta y que sin embargo proporciona información acerca de un proceso de

vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche,

como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para

eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad

del producto final no podrá asegurarse.



30

II.- OBJETIVOS

Evaluar los cambios físicos y químicos en la leche.

Analizar el efecto del azul de metilo y cómo reacciona con la leche.


Evalúa la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su

conservación. La prueba depende de que la actividad reductora de los

microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un descenso

del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la

reducción del azul de metileno. Es una prueba más rápida que los métodos

de conteo de placas y sus resultados son más reproducibles.


A. MATERIALES

Leche

Azul de metileno

B. PROCEDIMIENTO

En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de diámetro

y esterilizado), verter 10 mL de leche con pipeta graduada estéril

tratando de no mojar el costado de la parte interior del tubo.

Agregar con pipeta estéril 1 mL de la solución de azul de metileno,

evitando que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.

Con precaución, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad

completa, tapar el tubo con un algodón.

Colocar el tubo en baño de agua a 37-38 °C cuidando que el nivel del

agua del baño exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme

la temperatura tanto como sea posible. Evitar la exposición de los

tubos a iluminación excesiva, en especial resguardar de la luz solar.

Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloración.

Se considerará alcanzada la misma cuando todo el contenido del



31

tubo se haya decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5

mm de la superficie. Unas trazas de color que suelen producirse en el

fondo del tubo de ensayos, pueden ser ignoradas mientras que no se

extiendan hacia arriba más de 5 mm.

Como criterio de comparación que indique cuando puede

considerarse completa la decoloración, puede usarse un tubo control

que puede prepararse sumergiendo en agua hirviente durante 5

minutos, un tubo de ensayo similar, conteniendo 10 mL de la

muestra (u otra leche de color y contenido graso similar) y 1 mL de

agua corriente.

Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede

concluir sobre el estado de conservación y pureza de la muestra, lo

siguiente:

1. Leche muy mala: Si no se conserva el color por más de 20 min.

2. Leche mala: Si conserva el color de 20 min. a 2 horas.

3. Leche calidad mediana: Si conserva el color por 2 a 5 1/2 horas.

4. Leche de primera calidad: Si conserva el color más de 5 1/2 horas.

V.-RESULTADOS

VI.- DISCUSIÓN

VII.- CONCLUSIONES




32

PRACTICA Nº 11: DETERMINACIÓN DE DETERIORO DE PRODUCTOS ENVASADOS EN EL TIEMPO

I.- INTRODUCCIÓN

Independientemente de la eficacia con la que se aplique a los alimentos la

tecnología de atmósfera protectora, ningún producto puede permanecer

indefinidamente en los estantes del supermercado. Con el paso del tiempo,

se produce inevitablemente el deterioro de los alimentos y el ritmo con el que

se produce depende de la estructura física y de las propiedades de los

propios alimentos, del tipo de microorganismos presentes y de las

condiciones ambientales en las que se conserven. La acidez de los alimentos,

el ritmo respiratorio, el contenido en nutrientes, la resistencia natural a los

microorganismos y la estructura biológica figuran entre los factores que

afectan al ritmo de descomposición.

Aplicando cuidadosamente determinadas atmósferas protectoras a

determinados productos alimenticios, adoptando métodos adecuados de

fabricación, manipulación y envasado y prestando atención a las condiciones

recomendadas de almacenamiento y presentación, un minorista puede

prolongar eficazmente el tiempo de conservación de la mayoría de los

alimentos.

II.- OBJETIVOS

Estudiar el deterioro de la parte externa e interna de envases que que

muestran fallas en corto tiempo afectando la funcionalidad y vida útil

del material.

Se investiga y caracteriza el tipo de daño, las probables causas y

mecanismos de degradación del envase.



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El tiempo de conservación de un producto es el tiempo, tras su elaboración,

que permanece apto para el consumo. El límite del tiempo de conservación

es, por consiguiente, el momento en que el producto deja de ser apto.

Una definición más detallada (IFST, 1993) del tiempo de conservación es el

tiempo durante el cual el producto alimenticio:

Será seguro

Conservará fehacientemente las correspondientes características

organolépticas, químicas, físicas y microbiológicas

Se ajustará a toda declaración de datos nutricionales que figure en la etiqueta

si se almacenó y manipuló en las condiciones recomendadas

¿Qué influye en el tiempo de conservación?

En el tiempo de conservación influyen muchos aspectos presentes en las

Buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing Practice) y de la

formulación de los productos, por ejemplo el pH (acidez), nivel de sal o

actividad del agua y conservantes. A menudo se emplean combinaciones de

estos factores para lograr estabilidad, lo que se conoce como tecnología de

barreras.

Se recomienda determinar el tiempo de conservación de los productos

siguiendo la secuencia de evaluación del tiempo de conservación (Shelf-life

Evaluation Sequence) que se describe en la directriz nº 46 de la CCFRA. El

proceso presupone un orden lógico desde el concepto del producto hasta la

producción a gran escala y es importante señalar ya al principio de esta

secuencia qué características del alimento y qué sistema de producción y

almacenamiento influirán en el tiempo de conservación.



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C. MATERIALES

Muestra (cualquier producto envasado), se tendrá que iniciar la

experiencia a la primera semana de iniciado el semestre.

D. PROCEDIMIENTO

Si la muestra es un producto enlatado realizar cortes pequeños en la

lata, si es envase plástico con tapa abrir el envase, si es envase de

polietileno se le realizara un peño corte y dejar a temperatura

ambiente.

Efectuar una evaluación organoléptica de los productos. El producto

se puede evaluar por aspecto, olor, textura y sabor para establecer el

fin del tiempo de conservación. Evaluadores organolépticos

experimentados pueden percibir determinados atributos específicos,

como maduración, grado de fermentación, jugosidad, resistencia,

acidez y humedad.

V.-RESULTADOS

VI.- DISCUSIÓN

VII.- CONCLUSIONES




35

PRACTICA Nº 12: REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

I.- INTRODUCCIÓN

La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras

especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría

de los microorganismos. Tiene un alto contenido de proteínas, baja

proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular,

y una aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se

expresa en términos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura

y por ejemplo, 0,990 para una solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El

contenido en vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 μg/g) y

comprende a tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, B6,

B12 y biotina.

El tejido muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las

miofibrillas contenidas dentro del sarcolema.

Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su protección

inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los

alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las

inmunoproteínas, muy específicas en su acción pero con un reducido

espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen protección práctica

alguna.

II.- OBJETIVOS

Evalúa la cantidad de bacterias en la carne y por lo tanto la calidad de su

conservación.

Valora visualmente mediante la reducción del azul de metileno.



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Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues

tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los

microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento de

los

anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.

Las bacterias están confinadas a la superfice de las carnes durante la fase de

crecimiento logarítmico, e interviene en la adhesión al sustrato la carga

superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares,

secretadas por los gérmenes proteolíticos cuando alcanzan su densidad

máxima, les permite penetrar en la carne La actividad enzimática dentro de

los tejidos del músculo luego de la faena contribuye a cambios favorables,

pero las modificaciones organolépticas observadas en la descomposición son

el resultado de la proliferación de los microbios y sus metabolitos. Los

factores asociados con la alteración de la carne vacuna suelen ser cambios de

color y textura, así como el desarrollo de malos olores y limo.


A. MATERIALES

Agua destilada estéril

Botella de vidrio estéril

Gradillas

Cronometro

Solución de Azul de Metileno (Prueba de Reductasa)

B. PROCEDIMIENTO

Colocar 5 gramos de carne o derivado cárnico homogenizado en un

frasco con tapa esmerilada

Se agregan 50 mL de agua a 40 °C y 1 mL de solución de azul de

metileno.



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Se calienta la mezcla en un baño termostático a 45 °C.

Se mide el tiempo de decoloración.

Si esto sucede dentro de una hora, hay alteración manifiesta de la

carne.

V.-RESULTADOS

VI.- DISCUSIÓN

VII.- CONCLUSIONES


practica n02:daño mecánico en...

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