Practica: Propiedades organolépticas de la leche

Introducción y antecedentes

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lacto globulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C .

El análisis general de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y sus componentes.

El análisis organoléptico es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra en un campo, basada en la percepción de los sentidos. Aun cuando este tipo de valoración suele ser subestimada por el analista, en la mayoría de los casos, son precisamente los resultados los que visionan y dirigen el análisis en el laboratorio y los que facilitan la interpretación de los resultados.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

1.-Fase visual

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).

La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

2.-Fase olfativa:

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca

3.-Fase gustativa:

La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

  Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo  posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal

MetodologíaPara la presente practica utilizamos diversos tipos de leche para determinar sus propiedades organolepticas los materiales que utilizamos fueron:-leche bronca-leche en polvo -leche entera-leche baja en grasa-leche deslactosada-5 vasos de vidrio-5 varillas para mezclar-vasos de plástico para degustación

El primer punto a hacer fue ver una comparación de todas las leches según su color (imagen 01) aspecto visual y capilaridad posteriormente tomamos en cuenta su aroma (imagen 02) y por ultimo procedimos a degustarla para saber sus características de sabor.(imagen 03)

Imagen 01 imagen 02

Imagen 03Los vasos fueron enumerados de la siguiente manera (ver imagen 04)

Imagen 04: tipos de leche utilizadas en la práctica.

Resultados:

Tipo de leche olor Color capilaridad homogenización sabor

Vaso 1 : leche

baja en grasa

Bajo casi

imperceptible

un poco dulce

blanca ligera uniforme Ligeramente

dulce

Vaso 2: leche

entera

Olor bajo estilo

neutro

blanca media uniforme neutro

Vaso 3: leche

bronca

Olor fuerte tipo

básico

crema alta ligeramente

uniforme

No aplica

Vaso 4: leche

en polvo

Olor ligero y

dulce

blanca Ligera con

grumos

turbia dulce

Vaso 5 leche

deslactosada

Ligero y dulce Ligeramente

crema

Muy ligera uniforme Muy dulce

Conclusiones:De acuerdo con la práctica puedo concluir que el análisis organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las característicasorganolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la realización de otros análisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto.

Bibliografía:Alimentos Funcionales y Salud en las etapas de Infantil y Juventud, Javier AracentaBatrina, pag 80, Editorial Medica Panamericana.

Manual de Buenas Prácticas de manufactura para microempresas lácteas, Fanny Yolanda Albarracin Contreras, Ana Karina carrascal Camacho, Pontificia universidad Javeriana,pag. 124

http://gemini.udistrital.edu.co/comunidad/grupos/fluoreciencia/capitulos_fluoreciencia/calaguas_cap4.pdf