PRUEBAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

SAVOR SUAVE

LIGERAMENTE DULCE

GUSTOALTERADO POR EL FRIO

AGRADABLE

DETERMINADO POR EL NUMERO Y TAMAO DE PARTICULAS EN SUSPENCION

INDICATIVO DE RIQUEZA EN GRASA

MENOS BLANCA SI LOS CASEINATOS DE SODIO Y POTASIO SON MAS SOLUBLES QUE LOS CASEINATOS DE CALCIO

COLOR

ACIDEZ

En un parmetro bastante constante en la leche y su aumento indica una anormalidad. La acidez activa de la leche tiene un Ph comprendido entre 6,4 y 6,6, el calostro es mas acido que la leche normal, mientras que la leche de final de lactacin y la de vacas enfermas tiene generalmente un pH ms elevado, prximo al de la sangre. Todos los componentes capaces de combinase con los iones bsicos contribuyen a la acidez de la leche. Este equilibrio entre los constituyentes bsicos (sodio, potasio, magnesio, calcio e hidrogeno) y los cidos (fosfatos, citratos, carbonatos, hidroxilos y protenas) determina la acidez de la leche. Estas combinaciones varan en un grado de ionizacin, la constante de disociacin y el producto de solubilidad. Los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos (0,09%), las casenas (0,05-0,08%), el resto de las protenas (0,01%), los citratos (0.01%) y el dixido de carbono (0,01%). A temperaturas elevadas, el fosfato triclcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociacin de los radicales fosfatos. El calor puede tambin

descomponer la lactosa en diversos cidos orgnicos o neutralizar los grupos amino de las protenas. El desarrollo de las bacterias lcticas en la leche transforma la lactosa principalmente en cido lctico. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y origina la desestabilizacin de las protenas. De pendiendo de la utilizacin que se vaya a dar a la leche, este tipo de acidez se puede desarrollar de forma voluntaria. PUNTO DE CONGELACION Es una de las constantes fsicas ms estables de la leche. Esto se debe a que la presin osmtica se mantiene en equilibrio con la sangre. Su descenso esta en relacin directa con la concentracin de solutos en una solucin. Por lo tanto es una medida del nmero de molculas o de iones que se encuentran en solucin en la fase acuosa de la leche.

El punto de congelacin de la leche puede oscilar entre -0,52% y -0.56%0C. La determinacin de este ndice permite detectar en la leche un aguado a partir del 3%. Tambin puede servir para medir el grado de hidratacin de las protenas. PUNTO DE EBULLICION

A la presin atmosfrica normal el punto de ebullicin de la leche es de 100,50C, igual que el punto de congelacin es funcin del nmero de partculas en solucin y consecuentemente con la concentracin de la leche y disminuye con la presin. Para procesos de concentracin de la leche. DENSIDAD DE LA LECHE La masa de una sustancia por unidad de volumen es la mas volmica o densidad absoluta; su densidad relativa, es la relacin entre su masa volmica y la del agua es importante especificar la temperatura ya que la masa volmica vara con respecto a ella. En la leche entera es conveniente medir la densidad de a 30 0C para que la materia grasa este en estado lquido, ya que en estado slido la grasa tiene una densidad superior y bastante variable. Tambin hay que sealar que la presencia de aire en la leche hace disminuir la densidad. La densidad de los componentes de la leche a 30 0C es la siguiente: materias grasas, 0,913; slidos no grasos, 1,529; lactosa, 1,63; protenas, 1,35; cenizas, 5,5. Conociendo la composicin de la leche, se puede calcular la densidad con la siguiente ecuacin: Densidad de la leche a 300C=100/(%MG/0,913+%L/1,63+%P/1,35+%C/5,5+%Agua/1) Donde; M.G.=materia grasa; L=lactosa; P=protenas; C=cenizas La adulteracin de la leche por desnatado o por dilucin con leche desnatada aumenta la densidad mientras que l aguada la disminuye. Conociendo el contenido en materia grasa de la leche, la determinacin de la densidad permite detectar un aguado hasta del 5% en las leches enteras de mezcla.

CALOR ESPECFICO Es el nmero de caloras que se necesitan para elevar la temperatura de un gramo de la sustancia en un grado Celsius. La leche tiene un calor especfico variable segn su contenido en grasa. Como trmino medio es de 0,93 para la leche entera; de 0,95 para al desnatada y de 0,68 para una nata con un 40% de materia grasa. Estos datos son tiles para el clculo de los balances de energa en los procesos industriales. TENCION SUPERFICIAL En la superficie de un lquido, las fuerzas de atraccin entre las molculas no estn equilibradas. Las molculas del medio gaseoso de encima del lquido estn demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atraccin resultantes de la capa de molculas de la superficie del lquido. Estas fuerzas de atraccin tienen tendencia a oponerse a las fuerzas de otras molculas superficiales cercanas que se encuentran en una situacin similar. A este estado de tensin en la superficie de un lquido se le llama tensin superficial. La tensin superficial de agua a 20C es de 73dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura. La tensin superficial de la leche desnatada a 0C es de 55-60dinas/cm, y la de la leche entera es de unas 53dinas/cm. Esta diferencia se debe a que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la tensin superficial, que disminuye proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata. Se produce un aumento en la tensin superficial por el calentamiento, la agitacin y la homogenizacin; por el contrario la liberacin de cidos grasos en la hidrlisis de los glicridos hace que disminuya considerablemente. VISCOSIDAD DE LA LECHE Es su resistencia a fluir debida a la friccin entre las partculas que lo componen. En la leche es funcin del nmero y tamao de sus partculas y tambin de la temperatura sobre este parmetro influyen principalmente las protenas y la materia grasa.

Considerando que el agua a 20 C tiene una viscosidad de 1cp, la viscosidad de la leche entra a la misma temperatura es de 2,1 y la de la leche desnatada es de 1,8. Se ha demostrado que la viscosidad de la leche desnatada disminuye inversamente con los tratamientos trmicos hasta 62C, temperatura a partir de la cual los tratamientos trmicos tienen el efecto de aumentar esta viscosidad. Este fenmeno se explica por la hidratacin de las protenas que sigue una curva parecida. El tamao y el nmero de los glbulos grasos tambin influyen en la viscosidad. La homogenizacin aumenta la viscosidad de la leche; este hecho se explica por el fenmeno de adsorcin de la superficie de los glbulos. Cuando un glbulo de 8m se divide en glbulos de 1m, la superficie globular aumenta por un factor de 64. Las posibilidades de absorcin superficial aumenta considerablemente el volumen de partculas en suspensin. A dems, la aglomeracin de los glbulos o de las partculas en racimos, permite la retencin de un gran volumen de agua en el interior de los espacios intercelulares y en consecuencia. CONDUCTIVIDAD ELECTRICA DE LA LECHE La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente funcin del nmero de iones. Los iones que contribuyen en mayor parte son los ms mviles y ms libres (Na+,K+,Cl+). De igual forma que las constantes de disociacin y la movilidad de los iones, la conductividad aumenta con la temperatura. En la leche normal, la conductividad elctrica es del orden 0,005ohm -1 a 25C. el aguado de la leche disminuye su conductividad. La medida de conductividad se ha utilizado con xito para diagnosticar la infeccin de la ubre de la vaca, ya que las leches mamticas tienen un alta contenido en iones sodio y cloruro. Sin embargo, a pesar de que la adicin de agua disminuye la conductividad, esta constante es demasiado variable y su determinacin no puede servir como nico sistema para detectar el aguado de la leche.

INDICE DE REFRACCION DE LA LCHE El ndice de refraccin mide la relacin entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. El ndice de refraccin es una propiedad caracterstica y especifica de los cuerpos transparentes. El de la leche a 20C es por trmino medio 134209, siendo el del agua 133299. La medida del ndice de refraccin se utiliza mucho en tecnologa lechera para determinar el grado de concentracin de la leche en los procesos de evaporacin, ultrafiltracin y osmosis inversa. Sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche condensada azucarada y tambin puede ayudar a establecer la autenticidad de la materia grasa de la leche. PRESION OSMOTICA DE LA LECHE Es una constante de la leche en funcin del nmero partculas en solucin o en suspensin. Las membranas semipermeables como las utilizadas en la osmosis inversa, dejan pasar el agua reteniendo los solutos (iones, molculas). La presin osmtica es la presin ejercida por estos solutos cuando una solucin es separada de su solvente por una membrana semi-permeable. Al igual que el punto de congelacin, la presin osmtica disminuye con la dilucin y aumenta con la concentracin. Esto es la base de la presin osmtica aplicada para inhibir el crecimiento bacteriano de las soluciones concentradas, como en el caso de la leche condensada azucarada. POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION DE LA LECHE Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de liberar electrones en el casa de un agente reductor, o de adsorber electrones en el caso de un agente oxidante. Una sustancia es reductora si tiene tendencia a perder hidrogeno o a aceptar oxigeno, y es oxidante si la tendencia es inversa.

Un antioxidante es una sustancia capaz de aceptar oxigeno o de liberar hidrogeno y perder electrones. El gas sulfhdrilo es un agente reductor que tiende a liberar electrones e hidrogeno. SH2 -2e S + 2H+

Un antioxidante es tambin una sustancia Capaz de recibir oxigeno o de perder hidrogeno, entrando as en competicin con la sustancia a proteger. La tendencia de un sistema a comportarse en un sentido u otro, toma la forma de un potencial mesurable con un potencimetro. Este es el potencial de oxido-reduccin. El potencial de oxido-reduccin disminuye al consumir los microorganismos parte del oxigeno disuelto o al liberarse grupos sulfhdrilos por accin de calor. Por otra parte, la presencia de iones de cobre i hierro tienen el efecto contrario. Este hecho tiene aplicaciones en los problemas de estabilizacin de la leche frente a reacciones de oxidacin y en la interpretacin de los mtodos de reductasimetra para la evaluacin de la calidad bacteriolgica de la leche.

LOS COMPONENTES FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE GLICERIDOS 3,85% FOSFOLIPIDOS 0,035%: lecitinas, cefalinas,esfingomielinas. CEREBROSIDOS 0.002% COLESTEROLES 0.015% CAROTENOIDES CASEINAS

COMPOSICION LIPIDICA

COMPOSICION NITROGENADA (proteinas)

LACTALBUMINAS LACTOGLOBULINAS PROTEINAS MINORITARIAS COMPUESTONITROGENADOS NO PROTEICOS: proteasas y pectona, creatina creatinina,ac. urico, amoniaco, aminoacidos, etc.

VITAMINAS

LIPOSOLUBLES: vitamina A, vitamina, D, vitamina, E, vitamina, k. HIDROSOLUBLES: ac. ascorbico, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina y niacinambina, ac pantotenico,piridoxina, ect.

COMPOSICION SALINA

COMPUESTOS BASICOS: oxido potacico, K2O, oxido sodico, Na2O, oxido calsico, CaO, oxido magnesico, MgO. COMPUESTOS ACIDOS: pentoxido se fosforo, P2O2, cloro, Cl, ac. citrico, bicarbonatos,sulfatos,lactatos. OLIGOELEMENTOS: hierro, cobre, zinc, manganeso,iodo, boro, fluor, silicio, bromo, niquel, molibdeno, cobalto, trazas de bario, aluminio, titanio, vanadio, rubidio, ect. OTROS: Ademas encontramos azufre formando parte de las proteinas y fosforo en combinaciones organicas con la caseina y los fosfolipidos.

LAS PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

CRISTALIZACION

HIDROLISIS

PODER EDULCOLORANTE

PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

EFECTO DE LOS FERMETOS LACTICOS

EFECTO DEL CALENTAMIENTO

ESTRUCTURA, NOMBRE, EL TIPO DE COMPUESTO QUMICO Y EN SU ESTRUCTURA FSICO QUMICO EN LA LECHE Y SUS ALTERACIONES.

LOS GLICERIDOS Sustancia grasa de la leche: CH2OH CHOH CH2OH Glicerol + HOOCR1 + HOOCR2 CHO2OCR1 CHOOCR2 CHO2OCR3 triglicrido agua + 3 H2O

+ HOOCR3 cido graso

Los triglicridos son esteres de glicerol y Ac. Grasos. El glicerol es un alcohol

ACIDOS GRASOS CH3 (CH2)7. CH = CH. (CH2)7. COOH cido oleico (monoinsaturado) CH3. (CH2)7. CH = CH. CH2 CH= CH. (CH2)4. COOH cido linoleico (di-insaturado) La posicin de los dobles enlaces en la molcula influye en sus propiedades, pero esta depende ms de la forma isomtrica, es decir, de la orientacin molecular en los dobles enlaces. As, el acido graso mono-insaturado es el acido oleico cuando est en formas cis o replegado y se convierte en acido eladico cuando est en forma trans CH3. (CH2)7. CH HOOC. (CH2)7. CH CH3. (CH2)7. CH CH. (CH2)7 . COOH cido eladico, punto de fusin 45C cido oleico, punto de fusin 14C

Los cidos grasos di-insaturados tienen 4 posibilidades isomricas: cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans. La nomenclatura debe indicar la longitud de la cadena carbonada,

el grado de insaturacin, la posicin de los dobles enlaces y la forma isomrica de cada uno de los dobles enlaces. LOS FOSFOLIPIDOS Son un grupo de lpidos complejos que adems de un alcohol y cidos grasos, contienen cido fosfrico y una base nitrogenada. Las lecitinas y las cefalinas se componen de glicerol esterificado por dos cidos grasos y una molcula de cido fosfrico combinada con una base nitrogenada. En las lecitinas la base nitrogenada es la colina; en la cefalinas, es la etanolamina o la serina. H2COOCR1 HCOOCR2 OH H2 COOCR1 HCOOCR2 H2 CO. PO3 H.CH2 .CH2 .NH2l Cefalina

H2CO. PO3 H.CH2 .CH2 .N (CH3)3 Lecitina

Las lecitinas son diferentes segn los cidos grasos que las componen (R1 Y R2), segn su posicin y la del acido fosfrico en la molcula de glicerol. Las esfingomilinas estn compuestas por cidos fosfrico, cidos grasos de la cadena larga (R) y dos bases nitrogenadas: colina (CH2 CH2 NOH (CH3)3) y esfingosina (C18 H35 O2 NH2). Adems de fosfolpidos, en la leche se encuentran tambin trazas de cerebrsidos, que son lpidos compuestos por esfingosina, un acido graso de cadena larga (R) y galactosa (C6 H12 O6). CH3 (CH2)12 CH = CH. CHOH. CHNCOR CH2 O C6 H12 O6 Cerebrsido Complejos solubles en alcohol y en ter de petrleo. El contenido de la leche en fosfolpidos es de alrededor de 0.03%, es decir aproximadamente el 1% de los lpidos totales de la leche. La contribucin de las lecitinas a los fosfolpidos es del 60%, la de las cafenas del 30% y la de las esfingomilinas del 10%, el contenido de la leche en cerebrsidos no supera el 0,002%. COMPONENTES ASOCIADOS A LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Los solventes orgnicos, extraen con los lpidos sustancias no saponificables, que suponen alrededor del 0,4% del peso de la materia grasa. Estas sustancias son esteroles,

carotenoides, xantofilas, las vitaminas liposolubles A, D, E y K, el escualeno y tambin compuestos aromticos naturales o adquiridos. Los ms importantes son el colesterol (C27 H46 O) y sus precursores, el ergosterol (C28 H44 O) y el 7-dehidrocolesterol (C27 H44 O). La exposicin de la leche a los rayos ultravioleta, transforma estos ltimos compuestos vitaminas del grupo D, tambin se encuentra en la leche el lanosterol (C30 H50 O), que es un esteroide biosintetizado a partir del hidrocarburo escualeno(C30 H50) y que forma parte del ciclo de biosntesis del colesterol. El colesterol de la fraccin lipdica, tambin hay colesterol en la fase acuosa de la leche en forma de proteno-colesterol y formando complejos en la membrana de los glbulos grasos. Tiene un papel emulsionante y se le atribuyen propiedades antilipolticas en la leche. Los tocoferoles son sinnimos de vitamina E. Se distinguen tres formas (alfa, beta y gama) con estructuras muy similares. El -tocoferol (C29 H50 O2) es el mayoritario y su poder vitamnico es ms del doble que el de las otras dos formas. Desde el punto de vista tecnolgico, son antioxidantes naturales especialmente tiles para prevenir la oxidacin de los fosfolpidos. PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Dada la complejidad de la materia grasa de la leche, resulta muy prctica su descripcin mediante ndices y constantes (tabla I-6). Constantes e ndices de la materia grasa de la leche Calor especifico Densidad a 15C/15C Punto de fusin Punto de solidificacin ndice de refraccin a 40C Calor latente de fusin ndice de Reicher-Meissl ndice de Kirchner ndice butrico ndice de Polenske ndice de Hehner 527,4 Julios 0,936-0.942 28-35C 25-30C 1,45419(1,45326-1,45512) 37.023,5 Julios 27,8 (25,1-30,5) 19-24 10,2 moles % (9,5-11,2) 2,0 (1,4-2,6) 86,5-90%

ndice de saponificacin ndice de acetilo ndice de iodo ndice de tiociangeno ndice de tocoferol Temperatura critica de disolucin Punto de fusin del acetato de colesterol ndice de acidez

220-241 1,9-8,6 26-45 24-38 30mmg/g 42-53C 114C Menos de 0,3

OXIDACION DE LA GRASA La oxidacin de las grasas es uno de los problemas ms importantes en tecnologa lechera. La grasa da origen a distintos sabores de oxidacin que se describen como: a papel, a cartn, metlico, a oxido, a aceite, a cebo, a quemado y otros.

ALMACENAMIENTO COLOCACIN DE LAS PIEZAS DE CARNE Las piezas de carne expuestas al frio deben colocarse separades unas de las otras por medio de rieles. PIEZAS PEQUEAS Se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable para facilitar la penetracin del frio. IGIENE Y ASEO Aplicable a las personas, procesos, utensilios y equipos, se aplica a las cmaras de enfriamiento, cuidando su desinfeccin frecuente. PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES La cmara de almacenamiento debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulacin del agua. Su limpieza debe realizarse empleando una solucin desinfectante de carbono sdico y, aunque se dice que el aserrn ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda por que se convierte en factor contaminante de la carne. AIRE Mantener el aire de las cmaras de conservacin purificado, sin olores que contaminen la carne. CONDICIONES DE TRANSPORTE

EL TRANSPORTE DEBE HACERSE A TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO Y DEBE EXISTIR AIRE DE CIRCULACION ALREDEDOR DE LA CARNE. LA CARNE NO DEBE NUNCA TOCAR LAS PAREDES NI LOS PISOS YA QUE PODRI CONTAMINARSE.

o

o

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No se podrn transportar simultneamente carnes y menudencias o carnes con otros productos. Si se realiza el transporte de las pieles. Patas y cueros vacunos, debern introducirse en bolsas o recipientes plsticos cerrados. Las herramientas sern fabricadas totalmente de acero inoxidable o bien con un gancho de acero inoxidable y la base de hierro.

TEMPERATURAS MAXIMAS DE TRANSPORTE PRODUCTO CARNES DE ANIMALES DE ABASTO Y CAZA CARNES DE AVES Y CONEJOS DESPOJOS, COMO HIGADOS Y RIONES TEMPERATURA MAXIMA 70 C 40 C 30 C

Estanteras

Rales para carnes colgadas

Bandeja

ACCESORIOS DE VEHICULOS

Escaleras

Cortinas de lamas

Con T de 180 C mermas y el enranciamiento del embutido

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO HR debe estar entre 80-85% Humedad desarrollo de hogos en el chorizo

Conservacin del embutido t 10 y 150 C

Con T de -1 a 30 C

CONDICIONES DE TRASNPORTE Enfundadas y empacadas en cartn.

Estibadas de tal manera que se deje circular el aire a travs de las cajas.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T entre 2 y 4 0 C En cmaras frigorificas HR debe estar entre 80-85% -150 C hasta 1 ao Proteger circulacin de aire fuerte Perdidas por desecacin

CONDICIONES DE TRASNPORTE Empacado en cajas de 290x150x150 .500kg Paletizado -18 cajas por fila -5 filas Transporte refrigerado o isotermo T del producto 150 C

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T preferentemente 100 C HR debe estar entre 80-85% Morcilla Se Conservan Mejor T 180 Y -200 C

CONDICIONES DE TRASNPORTE Transporte refrigerado isotermo Circulacin de aire frio entre cajas Mantener la temperatura por debajo de 50 C

EMBALAJE PARA CARNES EN CANAL Sacos de manta Coberturas de cintas sintticas para cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vaco.